NIXTAMALIZACIÓN

La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal
viva, para obtener el nixtamal que,1 después de molido da origen a la masa nixtamalizada
utilizada para la elaboración de tortillas, tamales, etc. Existen muchas evidencias de que este
proceso se originó en Mesoamérica, encontrándose la más temprana de ellas en la costa sur de
Guatemala. La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli ("masa de
maíz cocido)"; este preparado tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de
origen histórico.

El maíz puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior; asimismo, el maíz es el
elemento básico en la preparación del pozole en diversas regiones de México y Centroamérica,
sobre todo la variedad cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muy diversos
alimentos como el atole y en otros países, como en Venezuela, se utiliza para la elaboración de lo
que se conoce popularmente como "arepa pelada" ("arepa de maíz pelado"), debiéndose su
nombre al hecho de que el maíz se descascara o "pela" al someterse a la nixtamalizacion.

PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN

El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en una
solución alcalina a una temperatura cercana al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se
deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. El tiempo de cocción y de remojo del maíz varían
según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se puede cocer
desde unos minutos hasta una hora, y dejar remojando desde unos minutos hasta alrededor de un
día.

Durante la cocción y el remojo, tienen lugar una serie de cambios químicos en los granos de
maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos, entre los cuales se
incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se
suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio
(según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y
gelatinizan, y algunos se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del
germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios
en la proteína principal del maíz, lo que hace que las proteínas y nutrientes del endosperma del
núcleo sean más asimilables para el cuerpo humano.

Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote)4 que contiene disueltas las
cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias se descarta. Para saber si el proceso fue exitoso
se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan
completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un sabor desagradable. El
pericarpio se desecha y se conserva solo el germen del grano.

Después el grano se usa solo o se muele para obtener harina de maíz. Este proceso se ha
modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o
molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de
piedra manual.

BENEFICIOS

Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan maleabilidad a la masa y a las
tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas
presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la biodisponibilidad
de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el
contenido de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales. La
nixtamalización es especialmente importante debido a que eleva la disponibilidad de niacina,
eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de
Mesoamérica, al consumo de maíz como único cereal, sin el complemento de otras fuentes que
sean ricas en vitamina B₃.

Asimismo, durante la nixtamalización la masa adquiere una tonalidad amarilla que es un

efecto de la añadidura de óxido de calcio o cal viva a la cocción del grano; dicha mezcla sirve
para neutralizar las aflatoxinas, un tipo de micotoxinas producidas por ciertos hongos en cultivos
agrícolas como el maíz, el maní (cacahuete) o los frutos secos que pueden contaminarse durante
el cultivo en los campos, la cosecha o el almacenamiento, las cuales pueden ocasionar problemas
como cáncer hepático o de cérvix.6
 Hay evidencia sólida de que el proceso de nixtamalización inactiva a las aflatoxinas, aun con
fuertes concentraciones presentes en el grano de maíz, hasta en un 91 % de la contaminación.
ORIGEN

La historia de la nixtamalización empieza con el consumo de tortilla en Mesoamérica (actual

México y Centroamérica). La fabricación de tortillas a partir del maíz seco comenzó cuando la
sociedad prehispánica guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera
comer. Así convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras
tortillas.

Tal vez el primer sistema que se empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz
directamente y obtener un polvo (similar a una harina) el cual, si se le agregaba agua, podía ser
amasado en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que se podía hacer tortillas. Sin
embargo, el "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro
días.

La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las
enzimas que la provocan. Debido a ello, al experimentador prehispánico no le quedaba otra
posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la
punta. Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los
alimentos sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua,
se convierte en una lejía alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano.

Cuando se descubrió que, en presencia de agua, la cal viva (óxido de calcio) forma una
lechada de hidróxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidráulica), se encontró el primer
compuesto químico que se probó en la nixtamalización.

Después de limpiar el maíz, este se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la
noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, un molino prehispánico
de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor
variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamada comal.
 Hoy día, este proceso se realiza también en otras regiones del mundo como Venezuela, donde
se emplea para elaborar la masa con la que se hacen las llamadas arepas pelás (también conocidas
en el oriente de dicho país como arepas raspás).

IMPORTANCIA

La nixtamalización es una de las formas básicas de procesar el maíz en todo el mundo, ya que,

si bien es un proceso de origen netamente americano, se utiliza actualmente para procesar este

cultivo de forma generalizada. Al elevar la disponibilidad de niacina en el maíz, es de suma

importancia en poblaciones que consumen maíz como cereal principal o exclusivo, y que

consecuentemente están en riesgo de padecer pelagra por la deficiencia de niacina, sin el

complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃.

En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz per cápita a nivel mundial; como se

ve, México, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Venezuela y los países del sur de

África encabezan la lista de los principales consumidores de maíz.

 ¿CÓMO ES EL PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ PASO A PASO?

Buscando la forma de hacer un poco más fácil y sencillo este proceso de para ti hemos

revisado varias técnicas y pasos utilizados. Luego de esto tenemos una propuesta de cómo hacer

el proceso de nixtamalización del maíz paso a paso que seguro te servirá.

 Se deberá obtener el peso de la cantidad de maíz que se procesará para calcular la

cantidad de agua y de cal que se va a utilizar.

 Lavar varias veces (2-3) los granos de maíz para eliminar todo tipo de impurezas que

pudieran contener los mismos.

 Colocar a hervir agua en un recipiente adecuado. Cuando rompa a hervir la misma

agregaremos la cal y revolveremos hasta obtener una mezcla homogénea de esta solución

alcalina.
  Agregar los granos de maíces ya lavados y limpios.

 Cocinar a fuego moderado son borbotones por el tiempo estimado según la dureza del

grano, siempre con la olla destapada.

 Controlar el grado de cocción del maíz, cortando un grano y verificando que haya

gelatinizado parcialmente en la periferia del mismo.

 Apagar el fuego y controlar el nivel del líquido, si el agua se consumió mucho durante

la cocción, se debe agregar agua hirviendo de forma que los granos queden sumergidos a

nivel.

 Tapar la olla y dejar reposar algunas horas los granos de maíz sumergidos en el líquido.

 Eliminar el líquido (nejayote) que contiene las impurezas.

 Lavar varias veces (3-4) los granos frotándolos entre si con ambas manos con el fin de

desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas de los mismos.

 Descabezado y molienda de los granos de maíz para obtener la masa nixtamalizada y

preparar nuestros platos.

Nixtamalización: Proceso detallado del Nixtamal y más datos

 septiembre 10, 2020

Es muy difícil encontrar alguna persona en la región americana o visitante de la misma que no

haya probado alguna receta cuyo ingrediente principal sea el maíz. Entre estas podemos encontrar

la tortilla de maíz, una lámina delgada de maíz que se cuece en una plancha para cocción llama

comal.

Los deliciosos tamales, hechos a partir de masa de maíz rellenada con carnes, salsa o vegetales

y se envuelven en hojas de maíz o de plátano para ser cocidas. Precisamente hoy hablaremos de

una milenaria técnica utilizada para procesar el maíz. Se trata de la nixtamalización, proceso a
través del cual se cambian de una forma notable las características físicas y químicas del

maíz incrementando sus propiedades nutritivas.

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¿QUÉ ES LA NIXTAMALIZACIÓN?

Seguramente si has leído el párrafo anterior te estarás preguntado ¿Qué es la

nixtamalización?

Como proceso la nixtamalización es un tratamiento térmico alcalino para ablandar los granos

de maíz. Dicho en palabras un poco más simples y detalladas el proceso de la nixtamalización

consiste en hervir el maíz en agua un porciento entre el 1 y el 3 de hidróxido de calcio (cal). El

tiempo de duración del mismo puede ir desde unos pocos minutos hasta varias horas.

Luego se deja reposar un tiempo que varía de forma proporcional al tiempo de cocción y la

concentración de cal escogida. El tiempo de reposo es necesario para que los cambios químicos

que tienen lugar durante la nixtamalización sucedan con garantía. Entre los cambios podemos

mencionar el aflojamiento de la cáscara, la hidratación o la absorción de caldo y

potasio. Para saber si el proceso terminó con éxito el maíz debe pelarse de una forma muy fácil,

con solo frotarlo entre las manos para comprobar que todo ha salido bien.

Después del reposo se elimina el nejayote y el maíz es lavado con agua limpia para eliminar

el exceso de álcali. Finalmente el maíz puede ser molido en un molino para obtener la masa que

posteriormente se utilizará para la elaboración de productos nixtamalizados que conforman la

base alimenticia de varias poblaciones en América, principalmente en México.

¿QUÉ ES EL NEJAYOTE?

Tras la cocción del maíz en el agua de cal queda un caldo alcalino, este contiene disueltas las

cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias. Dicho caldo es decantado y descartado, es al
mismo al que se le denomina nejayote y además podemos decir que presenta un sabor muy

desagradable.

¿CÓMO ES EL PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ PASO A PASO?

Buscando la forma de hacer un poco más fácil y sencillo este proceso de para ti hemos

revisado varias técnicas y pasos utilizados. Luego de esto tenemos una propuesta de cómo hacer

el proceso de nixtamalización del maíz paso a paso que seguro te servirá.

 Se deberá obtener el peso de la cantidad de maíz que se procesará para calcular la

cantidad de agua y de cal que se va a utilizar.

 Lavar varias veces (2-3) los granos de maíz para eliminar todo tipo de impurezas que

pudieran contener los mismos.

 Colocar a hervir agua en un recipiente adecuado. Cuando rompa a hervir la misma

agregaremos la cal y revolveremos hasta obtener una mezcla homogénea de esta solución

alcalina.

 Agregar los granos de maíces ya lavados y limpios.

 Cocinar a fuego moderado son borbotones por el tiempo estimado según la dureza del

grano, siempre con la olla destapada.

 Controlar el grado de cocción del maíz, cortando un grano y verificando que haya

gelatinizado parcialmente en la periferia del mismo.

 Apagar el fuego y controlar el nivel del líquido, si el agua se consumió mucho durante

la cocción, se debe agregar agua hirviendo de forma que los granos queden sumergidos a

nivel.

 Tapar la olla y dejar reposar algunas horas los granos de maíz sumergidos en el líquido.
  Eliminar el líquido (nejayote) que contiene las impurezas.

 Lavar varias veces (3-4) los granos frotándolos entre si con ambas manos con el fin de

desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas de los mismos.

 Descabezado y molienda de los granos de maíz para obtener la masa nixtamalizada y

preparar nuestros platos.

¿QUÉ ES UN MOLINO DE NIXTAMAL?

Los molinos de nixtamal pueden clasificarse de tres formas diferentes: Caseros, Maquileros

y Automáticos. Estos molinos utilizan piedras para su molienda. A continuación te

describiremos las partes de un molino de nixtamal sencillo.

En todos los molinos el nixtamal es forzado por un sinfín a pasar a través de las piedras que

muelen el mismo. El sinfín para por el centro de una de las dos piedras que usa el molino. La

superficie de las piedras que sirve para moler el nixtamal se divide en:

 Ranuras de alimentación o alimentadores, que ocupan la tercera parte de esta superficie.

 Rayas para molienda o rayado que ocupan las otras 2 terceras partes.

Los alimentadores son unas ranuras por donde el nixtamal es forzado a pasar para llegar a las

rayas de molienda. O sea el sinfín obliga el nixtamal a pasar por los alimentadores para que este

llegue al rayado de las piedras. Como el nixtamal hace un recorrido del centro de las piedras

hacia afuera y teniendo en cuenta que el rayado de molienda es prácticamente el responsable de

moler, podemos asegurar que una piedra pequeña jamás podrá darnos una masa bien molida, en

cambio una piedra grande tendría mayor recorrido y por ende la masa resultante tendrá mayor

calidad.
 Los molinos caseros y maquileros con piedras de hasta 8 pulgadas nos proporcionan masa

para uso manual, la cual no es recomendable para maquinas tortilladoras automáticas. Esto se

debe a que no está bien molida y dificulta el proceso de estas máquinas. Para moler nixtamal para

maquinas tortilladoras automáticas se necesitan piedras un poco más grandes, de 9 pulgadas en

molinos maquileros y de 8 pulgadas e molinos automáticos.

En estos molinos se le llama apriete al hecho de presionar más una piedra contra la otra del

molino. Una masa con más apriete sale del molino más caliente, estando más molida y resultando

una masa más fina que una masa con menos apriete. La masa es clasificada por muchas personar

por la temperatura que alcanza a la hora de moler. Estas temperaturas oscilan generalmente entre

los 40 y los 60 grados Celsius.

Es bueno recordar que el tamaño de las piedras, el tipo de rayado y la cantidad de rayas por

pulga son muy importantes para garantizar que obtengamos una buena masa.

¿CUÁL ES EL SIGNIFICADO DE LA NIXTAMALIZACIÓN?

¿Te gustaría conocer el origen de la nixtamalización y cuál es su significado? Seremos

breves y directos. La nixtamalización es originaria del continente americano. Específicamente de

aquellas culturas que desarrollaron el cultivo del maíz desde sus inicios.

En cuanto al significado de la palabra podemos decir que el vocablo está formado por dos

vocablos del náhuatl. El primero nextli que significa cenizas o cenizas de cal y el

segundo tamalli que significa masa de maíz. De la unión de ambos surgió la palabra en

cuestión, nixtamalización que viene significando masa de maíz con cenizas de cal. Aunque esta

sería una interpretación bastante literal.

 RECETA DE LA MASA DEL NIXTAMAL ¿CÓMO PREPARARLO?

Para aquellos que no han probado jamás algún preparado hecho con maíz nixtamalizado y

luego de leer el post se sienten atraídos y quieren probar. Les traemos una receta de la masa del

nixtamal para que puedan hacerle de una forma sencilla y eficaz.

Para comenzar primeramente tomaremos el ingrediente principal o sea el maíz, lo limpiamos

para eliminar la basura, lo lavamos y lo escurrimos. Luego pasaremos a pesar la cantidad de

granos de maíz que queremos procesar. Por cada kilogramo de maíz se requieren de 2 a 3 litros

de agua y también 2 cucharadas de cal apagada disuelta de media taza de agua. Una vez

realizados estos pasos entonces pasaremos a ejecutar cada uno de los pasos descritos

anteriormente donde explicamos el proceso de nixtamalización del maíz paso a paso.

PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN INDUSTRIAL

Debido a la gran variedad de platos que se pueden preparar con el nixtamal y la gran demanda

que tienen los mismos se ha hecho necesaria su preparación a nivel industrial. Existen diferentes

tipos de procesos alternativos de nixtamalización del maíz a nivel industrial:

 Nixtamalización tradicional con vapor: es un proceso similar al tradicional que consiste

en inyectar vapor a una mezcla de maíz, cal y agua y elevar la temperatura hasta el punto

de ebullición. Donde es cocido de forma similar a lo descrito en el proceso tradicional.

 Nixtamalización fraccionada o selectiva: Se trata de un proceso para obtención de

harinas nixtamalizadas que consiste en la separación del pericarpio, del germen y del

endospermo del grano de maíz. Solo el pericarpio es sometido al proceso de

nixtamalización tradicional al cual se le incorpora una fracción de germen y endospermo.

Dentro de los principales métodos utilizados en el proceso de nixtamalización

industrial podemos citar los siguientes:

 Proceso de nixtamalización por alta presión de vapor: Método con cámara de vapor en

el cual se emplean temperaturas en un rango de 80-120 grados Celsius. El cocido de la

harina de maíz se realiza dentro de una cámara de vapor con un ventilador en la parte

inferior para homogenizar tanto el aire como lo harina de maíz previamente

acondicionada con cal. La temperatura se va elevando de forma gradual hasta alcanzar el

punto de ebullición. Posteriormente la harina se transfiere a una cámara de enfriamiento

para luego ser molida.

 Procesos continuos y discontinuos (por lotes): consiste en colocar el maíz, la cal y el

agua en una banda espiral en una atmosfera de vapor, de tal manera que el grano es

cocido a medida que se va transportando. Una vez cocido el grano es lavado con el fin de

remover parte del pericarpio y el exceso de cal, se seca y se muele. Las tortillas realizadas

con la harina obtenida con este proceso son muy parecidas a las normales, con la

desventaja que en este proceso se consume mucha más energía.

 La extrusión: el proceso de nixtamalización por extrusión se considera un proceso limpio

y muy eficiente en el tema del ahorro de energía. Generalmente ahorra espacio, mano de

obra y la compra de otros equipos. Las funciones básicas de un extrusor son las de

mezclar, formar y cortar la pasta de manera continua. Esta pasta es utilizada para la

elaboración de diferentes alimentos como cereales, botanas, alimentos pre-cocidos para

bebes, harina pre-gelatinizada, incluso para la confección de alimentos para la dieta de

animales domésticos.
 BENEFICIOS DE LA NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ

El calcio y el fósforo representan el principal componente mineral del hueso. Estos deben de

estar disponibles y las cantidades suficientes para que la mineralización ósea sea la adecuada. El

maíz nixtamalizado tiene una relación Calcio: Fósforo mayor que el maíz sin nixtamalizar.

Una dieta con esta relación deficiente puede provocar patologías y problemas de salud en el

esqueleto. Algunos estudios realizados han demostrado que los huesos de aquellos consumidores

de maíz nixtamalizado son más robustos, fuertes y pesados que los de aquellos que no lo

consumen de esta forma.

A pesar de que la nixtamalización del maíz disminuye ligeramente el contenido de vitaminas

en el grano, otorga importantes ventajas como el incremento de la disponibilidad de niacina

(vitamina B3) evitando el riesgo de desarrollar pelagra, enfermedad desarrollada en algunas

regiones del mundo cuya base alimentaria principal es el maíz y sus derivados sin nixtamalizar.

También provoca la disminución de ácido fítico que ocasiona una mejor absorción de

minerales, un incremento de la biodisponibilidad de aminoácidos y la destrucción de aflatoxinas

en el maíz contaminado por Aspergillus flavus.