FAENADO BOVINO 21/9/2020

Y CHORIZO
Introducción a la Tecnología de Alimentos II

Bustos Gastón, Rumachella Julian,

Ciencia Gerardo y Cerrolaza Julian
Índice
Introducción.......................................................................................................................... 2
1. secuencia de carneo vacuno........................................................................................2
1.1 Zona Sucia................................................................................................................... 2
1.2 Zona Intermedia.......................................................................................................... 3
1.3 Zona Limpia................................................................................................................. 3
1.4 Tipos de cortes de la res............................................................................................5
1.5 Diagrama de flujo de faenado bovino.......................................................................6
1.6 Material visual del proceso de faenado bovino........................................................6
1.7 Pasaje de músculo a carne........................................................................................7
1.7.1 Rigor mortis.......................................................................................................... 7
1.7.2 Maduración........................................................................................................... 7
2. Secuencia de carneo de cerdo.....................................................................................8
2.1 Tipos de cortes de cerdo............................................................................................9
3. Insumos, materiales e higiene.....................................................................................9
4. Definición legal del chorizo fresco............................................................................10
5. Características sensoriales para identificar su calidad...........................................11
5.1 Tabla Nutricional en 100 g de porción....................................................................12
6. Instalaciones y equipos..............................................................................................12
6.1 Instalaciones.............................................................................................................12
6.2 Equipo y utensilios...................................................................................................12
7. Diagrama de flujo de chorizo fresco..........................................................................15
7.1 Descripción del proceso..........................................................................................15
7.2 Empaque y almacenamiento....................................................................................16
7.3 Control de la Materia Prima......................................................................................16
7.4 Control del Proceso..................................................................................................17
7.4.1 Puntos de control...............................................................................................17
7.4.2 Control del Producto..........................................................................................17
8. Defectos....................................................................................................................... 17
8.1 Color.......................................................................................................................... 17
8.2 Embarrado................................................................................................................. 17
 Introducción
El chorizo es un embutido cárnico originario de la península ibérica tradicional
también en la cocina latinoamericana y de otras regiones con influencia
cultural española y portuguesa, en donde puede formar parte de la cocina
fusión.

El nombre chorizo tiene un uso más restringido en España, en donde este

embutido siempre lleva ajo y pimentón, lo que le da su característico sabor y
su color rojo; en Latinoamérica chorizo puede referirse a otros tipos de
embutidos (embutido que se utiliza para preparar el choripan, mientras que el
chorizo ibérico se le conoce en esta región como chorizo español).

En este trabajo se va a mostrar el proceso de producción de chorizo fresco y

se va a explicar con detenimiento cada parte del mismo incluyendo la
maquinaria utilizada, condimentos, cortes de carnes que se utilizan, etc.

1. secuencia de carneo vacuno

1.1 Zona Sucia

● En esta zona se realiza la insensibilización del animal, suspensión de la res

(izado) y vómito, degüello y sangrado y optativamente, desuello de cabeza y
manos.
● Los animales son conducidos desde corrales por medio de una manga al
cajón de sacrificio o insensibilización, previo paso por baños de aspersión,
pediluvio y escurrido hacia la playa de faena.
● Una vez en el cajón o manga de insensibilización o sacrificio y con el animal
debidamente inmovilizado, un operario del establecimiento, haciendo uso de
un método aprobado por la autoridad sanitaria competente (ej. pistola
neumática no penetrante o descarga eléctrica u otro) procede a insensibilizar
al animal tan pronto como sea posible.
● Descarga eléctrica: Los electrodos se colocan a ambos lados de la cabeza,
detrás de las orejas y cuernos, de manera que la corriente pase a través del
cerebro a un voltaje y tiempo de aplicación definidos
● Pistola neumática: El disparo se efectúa frontalmente, en el punto de
entrecruzamiento de dos líneas imaginarias que van desde la base de los
cuernos al ojo opuesto.
● Se cuenta con un equipo de insensibilización de respaldo alternativo.
● Se chequea que el animal noqueado esté realmente inconsciente.
● Cualquier animal que muestre signos de recuperación de conciencia se re-
noquea inmediatamente.
 ● En esta zona se realiza la insensibilización del animal, suspensión de la res
(izado) y vómito, degüello y sangrado y optativamente, desuello de cabeza y
manos.
● Los animales son conducidos desde corrales por medio de una manga al
cajón de sacrificio o insensibilización, previo paso por baños de aspersión,
pediluvio y escurrido hacia la playa de faena.
● Los cuchillos se mantienen adecuadamente afilados y libres de óxido y
suciedad durante toda la operación y son desinfectados entre cada animal
con agua caliente a 82°C con el fin de evitar la contaminación de la masa
muscular.
● Cuando termina la sangrado, un operario corta los cuernos del animal y los
miembros anteriores; al finalizar cada operación los operarios se lavan las
manos y esterilizar el cuchillo con agua a 82°C.
● Las operaciones de faena como desolle o corte de patas y cabeza, no se
inician antes 2 minutos como mínimo de efectuado el sangrado o hasta que
cesen todos los movimientos reflejos.
● Se realiza la separación de ambas manos o extremidades anteriores y se
hace una inspección veterinaria de los espacios interdigitales para determinar
la presencia o no de lesiones, de encontrarse se tomaran las medidas
pertinentes.
● Una vez inspeccionadas se envían a la sala de apoyo. Al terminar estos
cortes, un operario luego de lavar sus manos y desinfectar el cuchillo,
procede a separar la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los
operarios constantemente se lavan las manos y desinfectar las herramientas
con agua a 82 C, cada vez que repiten la operación.

1.2 Zona Intermedia

● En esta zona se realiza el desollado.

● Los operarios se lavan las manos con agua tibia a 40°C y esterilizan las
herramientas de trabajo con agua caliente a 82°C, cada vez que sea
necesario.
● Se limpian vaina y guante a la entrada o salida del filtro sanitario con agua y
detergente, quitando adherencias o restos de carne y grasa.
● Se esteriliza cuchillo y gancho en esterilizador con agua a 82°C para evitar
contaminación cuando sea necesario.
● Durante las operaciones el encargado del sector verifica que:
*La cara externa del cuero no tome contacto con el subcutáneo para evitar
contaminación.
*La mano del cuereador no toque las partes ya cuereadas del animal.
*Entre animal y animal, el operador esterilice su cuchillo y lave sus manos
para evitar contaminación.
1.3 Zona Limpia

● Una vez realizada la operación anterior se procede a realizar, retiro de

cabeza, evisceración, aserrado, la inspección sanitaria de canales,
actividades de terminación y emprolijado (dressing) de las mismas, lavado,
pesado y la tipificación y sellado, previo ingreso a la cámara de oreo y
enfriado
● Después de retirar toda la piel del animal, se separa la cabeza del cuerpo, se
lleva al lavadero de cabezas, donde es lavada con agua a presión por la
parte externa e internamente por los ollares y la boca. Luego se envía a la
mesa de inspección veterinaria donde se desmandíbula, baja la lengua y se
inspecciona lengua y ganglios.
● Una vez cortada la cabeza el operario despeja el esófago separándolo de la
tráquea y atándolo, para evitar que el contenido estomacal salga y
contamine la carne. Se tiene cuidado de no cortar el esófago con el cuchillo.
En cada operación los operarios constantemente se lavan las manos y
desinfectan las herramientas con agua a 82°C
● A continuación, se realiza primeramente el aserrado del pecho, para permitir
la evisceración posterior, esta operación se realiza con sierra común o
motorizada.
● Terminada la labor con cada animal, el operario se lava las manos y
esterilizan la sierra en el esterilizador
● Luego se realiza una incisión en el plano medio los músculos abdominales,
divulsionando genitales externos y mamas. Se retira las vísceras
(evisceración) verdes (1°) y rojas (2°) respectivamente, que se depositan en
las zorras o bandejas para vísceras (verdes y rojas) para su inspección
veterinaria. En cada uno de los pasos, el empleado lava sus manos y
desinfecta las herramientas con agua a 82°C.
● Finalizada la evisceración, se realiza el aserrado longitudinal, corte que
divide a la res en dos medias reses simétricas. Esta operación se realiza con
sierras mecánicas eléctricas debidamente esterilizadas y afiladas, y se utiliza
una pantalla que evita la contaminación con aserrín de hueso
● Se realiza un lavado permanente de la mesa de vísceras o carro de vísceras
con agua caliente a 82°C
● Si las bandejas, ganchos y demás utensilios utilizados por el servicio de
inspección, u otros operarios, son contaminados con material infeccioso se
lavan y desinfectan adecuadamente
1.4 Tipos de cortes de la res
1.5 Diagrama de flujo de faenado bovino

1.6 Material visual del proceso de faenado bovino

zona sucia: https://www.youtube.com/watch?v=tGFb5VIbBgI&has_verified=1
zona intermedia: https://www.youtube.com/watch?v=hz5VpfMUJYE
zona limpia: https://www.youtube.com/watch?v=l5pnLNqbHt0
1.7 Pasaje de músculo a carne

1.7.1 Rigor mortis

El rígor mortis o rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latín mortis) que
es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez
(del latín rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o
manipular el cadáver.

La consecuencia más inmediata del sangrado es el fallo en el aporte de oxígeno

transportado por la sangre a los músculos y por tanto la caída del potencial de
oxidación-reducción. En consecuencia, el sistema enzimático citocromo no puede
funcionar y la síntesis de ATP por esta vía es imposible.

 Por acción de la ATPasa de la miosina disminuye el nivel de ATP, liberando

simultáneamente fosfato inorgánico que estimula la conversión del glucógeno en
ácido láctico. La síntesis de ATP por glicólisis anaerobia no permite mantener el
nivel de ATP, y al descender éste hasta casi desaparecer se forma actomiosina y se
produce la inextensibilidad característica del rigor mortis.

 La baja disponibilidad de ATP también incrementa la dificultad para mantener la

integridad estructural de las proteínas, al mismo tiempo que el bajo pH, causado por
la acumulación de ácido láctico, favorece su desnaturalización. La desnaturalización
frecuentemente está acompañada por la pérdida de la capacidad para retener agua
y la caída del pH, que se aproxima al punto isoeléctrico de las proteínas
miofibrilares. Ambos fenómenos causan exudación.

Tanto el final del acortamiento como el de la pérdida de extensibilidad se producen

en los músculos cuando la concentración del ATP es prácticamente cero. Este es el
momento en que se considera finalizado el proceso de instauración del rigor.

1.7.2 Maduración

Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que

pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las
proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis. Buscando
una definición más ‘poética’, se podría decir también que la maduración es el arte de
crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas
naturales de la carne que, con el tiempo, ablandan lentamente la carne y potencian
su sabor.

En el proceso de maduración de la carne están implicados por lo menos dos tipos

de mecanismos dependientes de la temperatura y que actúan sinérgicamente: son
los sistemas enzimáticos y las modificaciones fisicoquímicas.

Los sistemas enzimáticos incluyen las caspasas, que son esenciales para facilitar la
acción posterior de las calpaínas, las proteasomas y las catepsinas, las otras
proteasas que intervienen en la degradación de la estructura proteica de la fibra
muscular. Las catepsinas son activas a valores de pH <6, mientras que las demás lo
son a pH neutro. Las caspasas actuarían en las primeras horas después del
sacrificio, que serían esenciales para un proceso de ablandamiento de la carne
satisfactorio.

Las modificaciones fisicoquímicas que sufre el músculo post mortem susceptibles de

afectar al desarrollo de la maduración dependiendo del pH y -como consecuencia
directa- de la capacidad de retención de agua del músculo.

2. Secuencia de carneo de cerdo

Es la etapa más engorrosa del proceso. Elegir un capón sano y musculoso de

aproximadamente 100-110 kg. Es el peso en que se alcanza el contenido de grasa
mínimo requerido y a partir del cual la eficiencia de conversión de alimento a peso
vivo disminuye. Dejar desbastar 24 horas en lugar tranquilo. El estrés previo afecta
el color y terneza de la carne.

1-Noqueo y sangrado: atar las patas traseras y colgar vivo boca abajo para que se
quede quieto, no grite ni lastime con los colmillos. Luego de noquear, puntear en el
pecho directamente al corazón (no se utiliza el degollado). Colectar la sangre
batiendo para que no se coagule y reservar para morcilla (se obtiene 3-4lts de
sangre cada 100kg de peso vivo).

2-Pelado del cuero: aplicar agua caliente a 80 °C, cubrir con un trapo para mantener
el calor y raspar con un cuchillo desafilado para remover el pelo. No usar agua
hervida porque se quema el cuero y el pelo se adhiere. Utilizar soplete para la
cabeza y remanentes.

3-Corte de cabeza y pecho: cortar el cuello perpendicularmente justo por detrás de

las orejas con un cuchillo y utilizar un serrucho para el hueso del pecho.

4-Eviscerado: prolongar el corte del pecho hacia arriba para vaciar la cavidad
abdominal y torácica. Si se van a utilizar tripas para embutir, desenredar, cortar y
lavar pasando agua con vinagre por dentro. Luego invertir y conservar por salazón o
congeladas. Reservar el hígado para elaborar paté y el corazón para la morcilla.

5-Cortar la res en mitades y colgar en lugar seguro y ventilado para dejar orear
durante la noche.

6-Extraer la muestra para análisis de triquinosis del músculo macetero o intercostal

y enviar a laboratorio. Sólo si el análisis dio negativo proceder al desposte.
Secuencia de desposte: Proceso más limpio que parte de un carneo previo o de una
res proveniente del mayorista.
En ambos casos la sangre para morcilla y las tripas para embutidos pueden
sustituirse por insumos comerciales.
7-Cuerear y extraer la capa de tocino (grasa dorsal firme) que recubre el pernil y
torso. Luego cortar en dados.

8-De la paleta extraer y separar la carne de 1 ra para chorizos y salame, separar el

garrón y las partes manchadas de la degolladura como carne de 2 da.

9-Del torso extraer la gordura de la riñonada y los músculos que rodean la columna:
bondiola, lomito y carré. Separar los cortes que no van a chacinados: matambre y
costilla (aunque también se puede deshuesar y curar como una panceta).

10-El pernil se reserva entero para jamón o se despieza en bola de lomo, cuadrada,
cuadril, nalga y peceto. Usar para jamoncitos o como carne de 1ra y garrones de
2da.

2.1 Tipos de cortes de cerdo

3. Insumos, materiales e higiene

Para embutir se comercializan tripas naturales disecadas con diversa forma, calibre
y transparencia, provenientes de vacuno, porcino u ovino. También existen tripas
artificiales de colágeno, que tienen la ventaja para algunos embutidos de ser más
recta y diámetro homogéneo. Para los embutidos mayores también se usan bolsas
termocontraíbles y vejigas artificiales, menos propensas a romperse durante la
cocción.
Previo a embutir se debe mojar el hilo de algodón para atar y rehidratar las tripas en
agua tibia, con agregado de limón o vinagre para aromatizar. Luego circular agua
por su interior para lubricar. Las naturales además se deben re-invertir dejando
nuevamente el lado exterior con grasa para afuera, para evitar que afecte el sabor y
conservación del producto. Para esto abolsar un extremo e impulsar agua por su
interior, ayudado por la presión de la canilla. Mayormente se utilizan tablas de corte
preferentemente plásticas, mesadas lavables, cuchillos bien afilados, hilo de
algodón para atar, picadora de carne con discos de 4, 5 y 8 mm (bien afilados para
evitar desgarros), cono para embutir, pinche y ganchos. La higiene en la elaboración
de chacinados es fundamental, al igual que la calidad del agua utilizada. Por esto
las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas
condiciones de limpieza y desinfección:

1- Lavar piso, mesadas, paredes y utensilios con agua caliente (55ºC) con
detergente y cepillar. Enjuagar con abundante agua, preferentemente caliente.

2-Desinfectar todo con una solución de hipoclorito de sodio (2 cucharadas de

lavandina por litro de agua) o agua hirviendo (tomar los recaudos necesarios para
evitar quemaduras). Enjuagar si se usó lavandina.

3-Dejar secar al aire.

4. Definición legal del chorizo fresco

● CHACINADOS Artículo 302 – Se entiende por Chacinados, los productos

preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos
animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados
o no con substancias aprobadas a tal fin. Los chacinados clasificados en
embutidos (frescos, secos y cocidos) y no embutidos (frescos y cocidos)
deberán cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas de
acuerdo a su clasificación según las siguientes tablas:

● Artículo 303 Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado

y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en
fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas
a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del
continente.

● Artículo 327 – Con el nombre genérico de Chorizos frescos, se entiende el

embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de especies de consumo
permitidas o sus mezclas, con la adición de tocino, con o sin sal y el
agregado o no de otros ingredientes y aditivos de uso permitido. Estos
productos tendrán como máximo 903 mg de sodio/100 g de producto. Se
 rotulará „Chorizo Fresco de…....‟, completando este espacio con el nombre
de las especies comestibles utilizadas como ingredientes. Se admitirá la
denominación „Chorizo Fresco‟ sin otro calificativo cuando el producto esté
elaborado exclusivamente sobre la base de carne de cerdo, de vacuno, de
ovino o mezcla de ellas.

5. Características sensoriales para identificar su calidad

1. Color. Debe ser parecido al del pimentón español de alta calidad. Para
identificarlo, puedes fijarte en el color de un chorizo de prestigio y usarlo como
referencia.

2. Proporción de grasa. No debe predominar sobre el magro. Una media podría

ser del 25 o 30 %. Si la pieza está cortada, puede verse a simple vista. No obstante,
el dato debe estar en la etiqueta.

3. Curación. Si es excesiva, se deshidratará demasiado, la carne se volverá dura y

difícil de masticar. Podría aportar un regusto a rancio.

4. El sudado. Al cortarlo y dejarlo un tiempo a temperatura ambiente, debe sudar un

poco. Si después de ese rato presenta un aspecto plasticoso, es un producto muy
mejorable.

5. Al fuego. Todos los chorizos frescos sueltan grasa en la parrilla o la sartén. Pero
una cantidad excesiva indica que no es un buen producto.

6. En boca. Cuando sabe demasiado a ajo puede indicar que se disimula un magro
de poca calidad.

5.1 Tabla Nutricional en 100 g de porción

 6. Instalaciones y equipos

6.1 Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor.
La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos
de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos son de
estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales
de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

6.2 Equipo y utensilios

• Molino para carne

• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza

Picadora de carne:

Cubeteadora de tocino:

https://www.youtube.com/watch?v=OSNbqQCQ-Q4&ab_channel=MetalurgicaAndi
Mezcladora de carne:

Embutidora:
 7. Diagrama de flujo de chorizo fresco

7.1 Descripción del proceso

Recepción de materia prima: Se recibe la carne luego de la faena, se debe limpiar

la carne de tal manera lo cual tiene que quedar lo más magra posible.

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de

6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa.

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una

solución de germicida (puede ser cloro).

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12
mm y la grasa en cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y
el hielo hasta obtener una masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa

también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual
debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).

Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo
de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8

horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduración de la masa.

Ahumado: Se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo,

además de mejorar su capacidad de conservación suplantando el clavo de olor
ademas de darle un valor agregado al producto.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el

momento de su venta.

7.2 Empaque y almacenamiento

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se
deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su
uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas
adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil
de aproximadamente 8 días.

7.3 Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y

cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias.
Los aditivos provienen de fuentes diversas que se deben esterilizar por gasificación
con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización
durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente,
por cuanto hay que repetirlo.
7.4 Control del Proceso

7.4.1 Puntos de control

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que
otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos se
desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
característicos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

7.4.2 Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

7.5 Material visual de elaboración de chorizo

https://www.youtube.com/watch?v=Wgwp6NSeFJs

8. Defectos

8.1 Color
Es el factor que más afecta en la apariencia de la carne y que más repercute en el
consumidor. La nitroso mioglobina el pigmento en las carnes curadas aunque sea
estable al calor, es lábil ante la oxidación. La mayoría de estos cambios de color se
dan en un enverdecimiento; que consiste en la aparición de zonas pardo-verdosas
en la superficie y de anillos verdosos en el producto.

8.2 Embarrado
Se entiende por embarrado el proceso por el que se produce la rotura de un número
importante de células grasas (adipocitos), dando lugar al desprendimiento de grasa
y su distribución sobre las partículas de carne durante el tratamiento mecánico de la
pasta (picado, amasado o embutido), lo cual confiere a la pasta un aspecto pálido y
grasiento.
Como causas del embarrado podemos destacar:

● La adición de grasas blandas o de punto de fusión bajo.

 ● Un tratamiento mecánico inadecuado: afilado inadecuado de las cuchillas,
mala alimentación de la picadora, mal amasado, palas de embutidora
gastadas, pastas poco fluidas, pastas recicladas procedentes de tripas rotas,
etc.

Como consecuencia del embarrado el color es más pálido, el aspecto es grasiento,

se observa fusión de la grasa, disminuye el ligado de los componentes, el secado es
más lento y puede producirse una reducción de los colorantes azoicos (por ejemplo
E-124 que pasa de color rojo a amarillo) o una disminución del color nitrificado
típico.

8.3 Precipitados de lactato magnésico

La precipitación de lactato magnésico se produce por la presencia simultánea de
lactato y magnesio. Cuando se supera su solubilidad precipita en forma de
concreciones en la superficie del embutido que pueden ser confundidas con mohos.
A diferencia de la creatina, un aumento de temperatura apenas disuelve este
precipitado, debido a que la solubilidad del lactato magnésico disminuye menos con
la temperatura que la de la creatina. El magnesio puede provenir de las especias, la
sal, el agua, los medios para cultivos iniciadores y otros ingredientes.

8.4 Exudado de grasa

El exudado de aceite en el exterior del embutido constituye un problema importante
especialmente en embutidos grasos. Dicho exudado se ve favorecido por la adición
de grasas de bajo punto de fusión, el embarrado de la masa y una temperatura
elevada. Dado que la mayor parte del agua del tejido graso está asociada con las
membranas de los adipocitos, una disminución del contenido de agua puede dañar
su estructura y facilitar el exudado de grasa. 

8.5 Crecimiento indeseado de mohos

En los embutidos en los que no se realiza siembra se puede producir un crecimiento
de flora salvaje, que puede generar un aroma desagradable en el embutido si la HR
es elevada. Para evitar el crecimiento de mohos, los embutidos se tratan con
antifúngicos (pimaricina…), se desinfectan los secaderos, se ahúman, se evita la
contaminación durante el proceso, se mantiene a una temperatura y HR bajas, y
finalmente el producto se envasa en atmósfera sin oxígeno residual.

8.6 Precipitados de fosfato

La formación de cristales de fosfato se ve favorecida por un pH elevado, una baja
temperatura de almacenamiento, y una elevada concentración de sodio y fosfato en
relación al contenido de agua del producto. Estos cristales se confunden a menudo
con cristales de sal, sin embargo su sabor es fresco, apenas salado y distinto al de
la sal común. Confieren a los embutidos una crujencia similar a la que se esperaría
si hubieran cristales de hielo.