Crecimiento Del Moho en El Pan
Crecimiento Del Moho en El Pan
Crecimiento Del Moho en El Pan
FACULTADDE CIENCIASQUÍMICAS
TEMA:
ESTUDIO SOBREEL CRECIMIENTODE MOHO EN EL PAN COMÚN, DE AGUA E
INTEGRAL DEL LA PANADERÍA PASTELERIA JIMMYS UBICADA EN EL SUR DE
QUITO, UTILIZANDO EL FACTOR HUMEDAD, PARA BRINDAR UNA GUÍA DE
AUTOCONTROL DE PANADERÍASQUE SIRVAPARAPROLONGARLA VIDA ÚTIL DEL
PA 37
AUTORES:
0 Nathaly Falconí
0 Jonathan Espín
0 Christian Lascano
PARALELO:
M08
TUTOR:
PERÍODO:
ENERO, 2014
DEDICATORIA
PRELIMINARES Página
AGRADECIMIENTO
Agradecemos a nuestro padres por el apoyo
que nos han brindado al cruzar esta nueva
fase de nuestrasVidas, a los profesores que
nos han guiado a lo largo del proceso de
aprendizaje y a nuestros amigos que han
sabido ser incondicionales.
Índice
Índice
Índice
de
CAPITULO I:
1.1 Planteamiento del
1.2 Formulacióndel
1.3
1.3.1
Objetivogeneral.........................................
1.3.2 Objetivosespecícos....................................................................
1.4 Justicacióneimportancia....................................................................... ww
CAPITULOII:MARCOTEÓRIC
2.1Deniciónconceptualyoper
kh
2.2.3.2 Marcado rotuladoyembalaje...........................................
CAPÍTULOIII:DES
3.3.1
Recolecciónyan
3.3.2 Expenmentaciónyobtencióndedatos................................................l6
3.3.3 Igualación de humedadesde la panadería con la del hogar... ........l7
3.3.4 Diseño de la guía de ayuda para el autocontrol del almacenamiento
delpanenlaPanadeIíayPasteleríalimmyï.......................................l7
3.3.5 Difusión de la guía de ayuda para el autocontrol en la Panadería
yPasteleríaJimmfs.....................................................................l7
3.5
Tabla No.5: Caracteristicas de color, supercie ocupada y tiempo en aparecer del moho durante
catorce
Tabla No.6: Características de color, supercie ocupada y tiempo en aparecer del moho sobre la
W
cortezadelpande aguadurante catorce
Tabla No.7: Caracteristicas de color, supercie ocupada y tiempo en aparecer del moho sobre la
cortezadel pan integral durante catorce
Tabla No.11: Coloración del moho en el pan común durante catorce días... ..28
Tabla No. 12: Color que adquirió el moho en el pan de agua durante catorce días .....29
Tabla No.13: Coloración del moho en el pan integral durante catorce días... .....30
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Graco No. l: Relaciones de porcentaje de humedad entre el pan común de agua e integral... .......2l
Graco No.2: Variación de crecimiento de moho en el pan común durante catorce días. .. ...25
Graco No.3: Variación de supercie ocupada por el moho obre el pan de agua durante catorce
días...... ....26
Gráco No.4: Variación de crecimiento de moho en el pan integral durante 14 dias. .. .....27
Graco No.5: Variación de la coloración que adquirió el moho durante catorce días.............. .28
Graco No.6: Variación de la coloración de moho en pan de agua durante l4 días ..29
Gráco No.7: Variación de la coloración de moho en el pan integral durante catorce dias. .. .30
Graco No.8: Relación entre la variación de humedad a determinadas horas del dia ............... . .31
Graco No.9: Supercie Ocupada por el moho en los tres tipos de pan en milímetros cuadrados
durante catorce
Graco No. lO: Tiempo que tarda el moho en aparecer en la corteza de los tres diferentes tipos de
RESUMEN
Se realizó un análisis sobre cómo afecta la ambiente, por otro lado una disminución de
humedad tanto interna como externa en el la temperatura producirá concentraciones de
aparecimiento del moho (rhizopus nigricans) vapor de agua por lo que incrementará la
sobre la corteza de panes comunes, de agua e humedad.
aproximaciones. su supercie.
Se determinó que la humedad interna de los Posteriormente en afán de conservar las
tres tipos de panes es diferente, con un 20,96 caracteristicas organolépticas del pan se
% de humedad en el pan común, un 19,23% realizó una guia de autocontrol para la
de humedad para el pan de agua, y un panaderia y pasteleria Jimmys en base a las
16.66% de humedad en el pan integral. En características que este negocio presenta,
cuanto a la humedad relativa se pudo denir además se tomó las Normativas Tecnicas
Los productos de panadería sufren un proceso de deterioro en su estructura sica y química, este es
el inicio del aparecimiento del Rhizopus nigricans, (Duncan, 1991) el cual es un tipo de moho
inofensivo, hallable en el crecimiento del pan, y es el moho en el que el proyecto se Va a Ver
enfocado, pero limita su vida útil, y lo Vuelve no apto para ser consumido, si el pan ya ha pasado su
tiempo de caducidad no puede ser Vendido, ya que, significarían un peligro para la salud de las
personas que los ingieren, sin embargo las panaderías muchas Veces lo hacen, estas Venden pan
después de uno o dos días que ya han salido del horno, y resulta desagradabley ofensivo para los
consumidores llevar a la mesa un pan duro.
Los resultados de la solución del proyecto ofrecerán un pan de buena apariencia fisica, olor y que
mantenga su sabor original, y principalmente el proyecto pretende hacer que el pan tarde mas
tiempo en endurecersedespuésde salir del horno y por lo tanto que tenga una vida útil mas larga ,
y el desarrollo de mohos en particular es el principal factor limitante de la Vida útil del producto,
por ello es de suma importancia mantener las características sicoquímicas y no las organolepticas,
siendo las de mayor variabilidad, el sabor y la textura.
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
l.l Planteamiento del problema
La humedad del ambiente inuye sobre la cantidad de moho que se produce en el pan de la
panadería y Pasteleria Jimmys; ubicada en el sector de la IESSFUT en Quito, y entre los
afectados tenemos: al consumidor, al dueño del negocio y al producto que se vende. El moho se
produce por la cantidad de humedad que presenta el ambiente que contribuye a que el moho crezca
y se desarrolle en el pan, principalmente si este se encuentra en lugares cerrados, contribuyendo de
esta manera a que existan productos en proceso de descomposición, estos son efectos que suceden
mientras mas tiempo tenga el producto sin consumirse.
Sin lugar a duda, si el problema continua, a un ituro se tendra graves consecuenciascomo el tener
un pan de baja calidad y sin los requerimientos necesarios para poder mantener las características
iniciales. Si en la panadería se dan las respectivas soluciones como un buen ambiente para contener
el pan, buenos empaques para perpetuar la vida útil del pan, mejorara la venta y producción del
mismo con clientes satisfechos; de no ser asi, probablemente la panadería bajara sus ganancias y
los clientes sentirán inconformidad con el producto que se ofrece.
¿Cómo inuye la humedad del ambiente en el crecimiento de moho (Rhízopus Nigrícans) en panes
de agua, comunes e integrales producidos en la Panadería y Pastelería Jimmys ubicada en el
sector de la IESSFUT en Quito?
1.3 Objetivos
- Determinar las condiciones internas que el pan requiere para mantener su vida útil a través de la
experimentación, y análisis de la relación que existe entre estas condiciones y la muestra con la que
se trabajará.
almacenamiento del pan, y disminuir tiempo de exposición del producto al ambiente, y así
incrementar su vida útil.
- Contribuir con la Panadería y Pastelería Jimmy, ubicada en el sector de la IESSFUT del sur de
la ciudad de Quito, al realizar charlas con los trabajadores y el jefe sobre una guía de autocontrol
para panaderiasy pastelerias y así mejorar las condiciones en que se vende el pan.
El presente proyecto es de gran interés porque el pan es parte de nuestra dieta cotidiana y saber más
acerca de este alimento puede ayudar a prolongar su vida útil, además es una idea novedosa debido
que al investigar la aparición del moho se podrá conocer más sobre los agentes que lo producen y
tener un seguimiento exhaustivo del aparecimiento del mismo lo que resulta un tópico de interés
para la gente involucrada en las ciencias, en especial, en la quimica de los alimentos.
tiempo.
El consumo de pan en mal estado y con la presencia de colonias de moho, puede producir grandes
afecciones a las personas como: gastroenteritis, vómitos y posibles muertes en casos extremos.
ll
Estas enfermedades se pueden evitar si se tiene conocimiento de la evolución del hongo pernicioso
en el pan.
El crecimiento de moho en el pan es un proyecto de gran viabilidad ya que la observación del pan
es un proceso que requiere de materiales basicos de laboratorio y conocimientos que pueden
adquirirse con lecturas e investigación, ademas es un tema presente en mucha bibliografia que se
encuentra al alcance de los recursos económicos que se tienen para ponerlo en marcha.
El proyecto es también de gran importancia técnica porque mediante este podemos observar los
distintos resultados químico-físicos de la proliferación de moho en el pan; en cuanto a la
metodología se puede decir que ya se conocen ciertas pautas sobre el tiempo que llevara realizar la
experimentación del proyecto y eso ayuda en gran manera a la realización del mismo. La
importancia personal radica en la realización de estudiantes con un instinto investigativo que se
interesan en usar sus conocimientos a favor de la sociedad debido a que se ayudara a una pequeña
población del sur de Quito mediante la mejora de la calidad de pan del cual se alimentan.
CAPITULO II
Cantidad de Humedad: La humedad del aire se debe al vapor de agua que se encuentra presente en
la atmósfera. La cantidad de vapor de agua que puede absorber el aire depende de su temperatura,
por lo que la humedad representa un factor importante para el crecimiento de moho en el pan.
Cantidad de Moho en el pan: El moho del pan se encuentra tanto al aire libre como en lugares
húmedos y con baja luminosidad, crecen en forma de lamentos pluricelulares o unicelulares y este
se presenta en gran cantidad cuando la humedad ambiental aumenta. El moho del pan tiene un
nombre especícozRhizopus nigrícans: es un tipo de moho inofensivo, hallable en el crecimiento
moho que crece en pan.(Kirl<, Sawyer, & Egan, 1996).
Para medir la cantidad de moho que se presenta en el pan a lo largo de los catorce días de
observación, se medirá el area de supercie del pan que presenta manifestaciones del moho, el
cual es facilmente observable ya que presenta características especícas de color y textura.
2.2.1.1. Denición
2.2.1.3 Humedad interna del pan en relación con tres diferentes tipos de pan.
2.2.1.3.1 Pan de común
2.2.1.4
l Método
por
secado
de
estufa
l3
2.2.2 El Moho
2.2.2.1 Denición
2.2. l. l. Denición
Hay varios modos de estimar la cantidad de Vapor en el aire ambiente, cada una de ellas con
aplicación en una ciencia o técnica especica.
Debido principalmente a los cambios en su densidad, mientras mas alta es la temperatura del aire
más vapor de agua puede contener sin producir condensaciones (ecuared, 2011). Dicho en otros
términos, conforme aumenta la temperatura del aire mas elevada puede ser la humedad absoluta.
Como se vera mas adelante, si bien este parametro indica con claridad el nivel de humedad en el
l4
aire, por si mismo no es muy útil para estimar su impacto en el confort del ser humano. Existen
algunas variables de medición de la humedad absoluta, como la humedad especica y la razón de
mezcla. El primer concepto indica la cantidad de Vapor de agua por masa de aire húmedo, mientras
que el segundo se dene como la razón entre la masa de vapor de agua y la masa de aire seco.
Ambos parametros se expresan en gramos por kilogramo (g/Kg).
La humedad absoluta es la masa total de vapor de agua existente en el aire por unidad de Volumen,
y se expresa en gramos por metro cúbico de aire. La humedad atmosférica terrestre presenta
_ ma)
Elcalculo
es: AH- Va
La humedad relativa es la humedad que contiene una masa de aire, en relación con la maxima
humedad absoluta que podria admitir sin producirse condensación, conservando las mismas
condiciones de temperatura y presión atmosférica. Esta es la forma mas habitual de expresar la
humedad ambiental. Se expresa en tanto por ciento (%) (Garreaud, 2006).
La humedad relativa de una masa de aire es la relación entre la cantidad de Vapor de agua que
contiene y la que tendria si estuviera completamente saturada; así cuanto más se aproxima el valor
de la humedad relativa al 100% mas húmedo esta.
_P(H2O)
Se
calcula
asi:RH_
p¿(H2O).100
Dónde:
piHZO)
Es
lapresión
parcial
de
vapor
de
agua
en
lamezcla
de
aire
(Pa).
pzliHzol
Eslapresión
desaturación
deagua
alatemperatura
delamezcla
deaire
(Pa).
: es la humedad relativa de la mezcla de aire (%).
2.2.1.3 Humedad interna del pan en relación con tres diferentes tipos de pan.
Es el pan de miga blanca u obscura, elaborado a base de harina de trigo, blanca, semi-integral o
integral, agua potable, levadura, sal, azúcar, grasa comestible (animal o vegetal) y aditivos
autorizados. (INEN, 1979). La humedad no debe ser mayor al 35% (INEN, Pan común Requisitos,
1979)
1979).
Instrumental:
l.-Estufa
provista
de
regulador
de
temperatura
2.- Balanza Analítica
Disposiciones Generales:
La determinación debe realizarse dentro de las 30h, despuésque el pan haya salido del homo.
16
Preparación de la Muestra:
- Cortar, de cada uno de los panes, una sección correspondiente a su octava parte, si el pan es
redondo, o a su cuarta parte si el pan es alargado.
- Rebanar las secciones cortadas y luego cortar cada rebanada en trozos pequeños y de forma
cúbica.
Procedimiento:
- Pesaruna cantidad de muestra preparada no menor de 50g y registrar tal Valor como m1
- Calentar la porción pesadaen una estufa a 40° C durante no menos de 4h, lo suciente para que la
porción se endurezca y pueda ser desmenuzada.
- Sacar la porción de la estufa y dejarla a temperatura ambiente durante 3h; pesar y registrar tal
valor como m2.
Cálculos:
s:m2
_m
><
10o ml m3
Donde:
H = 100 S
Siendo
= contenido de humedad en porcentaje de masa
2.2.2 El Moho
2.2.2.1 Denición
Son ciertos hongos multicelulares, lamentosos, cuyo crecimiento en los alimentos se conoce
fácilmente por su aspecto algodonoso y aterciopelado. (INEN, Control Microbiológico de los
alimentos, 1994).
Los hongos son organismos eucariotes por lo que poseen núcleos verdaderos, sin embargo no son
fotosintéticos, son heterótrofos quiere decir que para su nutrición requieren de compuestos
organicos y como tales adquieren su alimento de la materia organica en descomposición y se los
llama saprótos. Los saprótos juegan un papel fundamental en la descomposición de la materia
orgánica asi también son causantes del deterioro de alimentos y producen enfermedades en el
hombre (Cortés, 2005).
18
Para poder degradar y luego asimilar los compuestos orgánicos, los hongos generalmente pueden
elaborar gran cantidad de enzimas hidrolíticas, como lipasas pecnitasas,proteinasas.
En cuanto al requerimiento de agua, se pude decir que necesitan menos humedad que las bacterias,
por esta razón muchos alimentos como cerealesgranos y harinas sufren deterioro.
Oxigeno: Los hongos necesitan oxigeno para desarrollase, y se puede decir que la mayoría son
aerobios estrictos, su crecimiento se ve favorecido cuando hay un gran suministro de oxígeno.
Ph: Los hongos pueden crecen el medios altamente ácidos o bastante alcalinos, el rango para la
mayoria es de 2,0 a 9,0, crecen mejor en un pH acido. El pH óptimo se encuentra alrededor de 5,6
Temperatura: La mayoría de hongos pueden ser consideras mesólos, con temperaturas óptimas de
crecimiento entre 22 y 30°C
Concentración de solutos: Los hongos pueden crecen en medios cuya concentración de azúcar o
sal, sea inhibitoria para la mayoria de bacterias. Esta tolerancia a altas concentraciones de soluto
hace que los hongos sean importantes para el deterioro de alimentos como jaleas algunas conturas
y carnes.
Caracteristicas Organolépticas: El pan común debe presentar el sabor y olor característicos del
producto fresco y bien cocido. Su sabor no debe ser amargo, ácido o con indicios de rancidez.
Corteza: El pan común debe presentar una corteza de color uniforme, sin quemaduras, ni hollín u
otras materias extrañas.
Miga: La miga del pan común debe ser elástica, porosa, uniforme, no pegajosa ni desmenuzable
Tamaños. El pan común debe fabricarse en forma de panes, palanquetas o moldes, de acuerdo con
las normas establecidas en la NTE INEN 94
Sólidos Totales. El contenido de sólidos totales, no debe ser menor del 65% para el pan blanco, del
65% para el pan semi-integral, y del 60% para el pan integral
Acidez: Debe estar entre 5,5 y 6,0 ph para los tres tipos de panes.
La humedad no debe ser mayor del 35% para el pan blanco, del 35% para el pan semi integral, y
del 40% para el pan integral
El pan común debe ser envasado en las panaderias en fundas individuales, que contengan un
número adecuadoque facilite su comercialización.
Las indas o envolturas deben ser de papel especial o plástico, resistente a la acción del producto,
no deben alterar sus características organolépticas, o su composición, además proporcionarán
protección contra la contaminación externa.
20
Las fundas o envolturas deben marcarse con el peso, precio, número de registro sanitario,
designación del producto, marca comercial registrada y otra información complementaria opcional
(INEN, Pan común Requisitos, 1979).
CAPITULO III
3.1 Metodología
Metodo Empírico Experimental: Es el mas complejo y ecaz de los metodos empíricos. En este
método el investigador interviene sobre el objeto de estudio, modicando a este directa o
indirectamente para crear las condiciones necesarias que permitan revelar sus características
indamentales y sus relaciones esenciales(Radrigan, 2005).
21
Método Analítico: Se distinguen los elementos de un fenómeno y se procede a revisar
ordenadamentecada uno de ellos por separado,a partir de la experimentación y el analisis.
Consiste en la extracción de las partes de un todo, con el objeto de estudiarlas y examinarlas por
separado,para ver, por ejemplo las relaciones entre las mismas.
Técnica de Observación: El pan sera observado, día tras día, se analizará su color, y su textura, de
acuerdo a los días que lleva expuesto al ambiente, para realizar las comparaciones cuando la
solución sea aplicada (Galindo, 1998).
Metodología: Durante el proyecto se aplicó el método de secadopor estufa para determinar el valor
de la humedad interna del pan, y para la determinación de la humedad relativa se usó un
instrumento de medida digital. En afán de calcular el area de moho ocupada se usó papel
milimetrado.
3.2 Muestra
La muestra se tomará en base a los anes ue se venden día a día en la Panadería Y Pastelería
Jimmy; pero, la experimentación se realizará a una escala menor: se tomara solo una muestra de
tres tipos diferentes de pan para ser analizadas.
Se tuvo que aumentar un pan al método experimental porque la cantidad de panes originales
(planteados en el diseño) fueron insucientes para obtener los resultados necesariospara el analisis.
22
MUESTRA
Pan común 4 unidades
Moldes bauette an de aua
Pan interal
Tabla No. l: Tipo de panes utilizados con sus respectivas cantidades.
Se ubicaron las muestras en sitios ya denidos del hogar para que empiece a proliferar el moho por
el periodo de dos semanasatemperatura ambiente.
Para medir el área infectada se utilizó papel milimetrado azul, una cámara fotográca (digital
SONY l2 Mppx) y un software (Microsoft Paint 2010). Se coloca el pan sobre el papel
milimetrado. Se toma una fotografía digital perpendicularmente para evitar el error de paralelaje y
con el software se trazan líneas virtuales para denir rectángulos aproximados sobre el pan y de
este modo calcular el area. Las medidas de dichos rectángulos están dadas por el papel
milimetrado. Se asume que la curvatura de la superficie del pan es despreciable.
23
Para medir la humedad relativa y la temperatura ambiental se utilizó el higrómetro (Internal and
extemalthermometer/hygrometer TA3l8), estos datos se colocaron en su respectiva tabla.
Se aplicó el método de Secado por estufa para la determinación de la humedad inicial de cada tipo
de pan.
3.3.4 Diseño de la guía de ayuda para el autocontrol del almacenamiento del pan en la Panaderia y
Pasteleria Jimmys
Se realizó la búsqueda de las Normas Técnicas Ecuatorianas del INEN, sobre los requisitos que
debe tener el pan común en las panaderiasa nivel nacional.
Se establecieron aspectos esenciales sobre las caracteristicas organolépticas y de almacenamiento
del pan.
24
Elaboración de la guía en base a los aspectosque se determinaron anteriormente.
Presentación de la guía de autocontrol al jefe de la panadería.
Diálogo con el jefe de la Panadería Y Pastelería Jimmys (lunes 16 de diciembre de 2013) acerca
de la guia de autocontrol.
Programar fecha exacta para exponer la guía de autocontrol (sabado 23 de diciembre de 2013)
Reunir a los empleados y el jefe de la panadería.
Dialogar con los empleados sobre la nueva ayuda para el autocontrol de la panadería y sobre la
mejor manera de resguardar el pan en lugares adecuados.
3.4 Cronograma
25
FECHA MES: MES:OCTUBRE MES: NOVIEMBRE MES
ACTIVIDAD SEPTIEMBRE DICIEMBR
S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S
3
ANALISIS SOBRE
CONCEPTUALIZACION DE UN
PROYECTO DE INVESTIGACION
DISCUSIÓN SOBRELA TEORIA DE LOS
SISTEMAS
ANALISIS DEL DOCUMENTO DEL PIS
CONFORMACION DE
TRABAJO
ELABORACIÓN DEL ARBOL DE
PROBLEMAS EQUIPOS
BUSQUEDA
DE DATOS E
INFORMACIÓN.
PLANTEAMINTO DEL PROBLEMA
_L__.__1
CORRECCION Y REEORMULACION
DEL TEMA Y EL PROBLEMA.
APROBACIÓN DEL PROBLEMA.
DESARROLLO DEL CAPITULO 1 , n Y III
ENTREGA DE EL ESQUEMA (CAP: L n,
m) DEL PROYECTO
PARAREVISIÓNY
APROBACIÓN
CORRECCIÓN DE BORRADORES Y
APROBACIONDE PROYECTOS
DESARROLLO DEL MARCO TEORICO
EJECUCIÓNFASE1 y 2
EMPIEZA EL PROCESO DE
DEGRADACIÓN DEL PAN
ANALISIS CUALITATIVO Y
CUANTITATIVO DE CANTIDAD DE
MOHO PRESENTE EN CADA MUESTRA,
ASI COMO DE SU % DE HUMEDAD
EJECUCION FASE 3 y 4
PONER EN PRACTICA LA SOLUCION
DE EMPAQUETAMIENTO EN FUNDAS
DE PAPEL, Y REGUARDO DEL PAN EN
LUGARES MAS FRESCOS Y LAS
NORMATIVAS DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DEL PAN
EN EL CASO DE EXISTIR
INCOSISTENCIA DEL PROYECTO
REALIZAR LOS RESPECTIVOS
ARREGLOS
3 .5 Recursos
BalanzaAnalítica (sensibilidad103gramos)
Software: Microsoft Word 2010, Microsoft Paint 2010, Microsoft Excel 2010.
Asesoria del personal docente.
Se han tomado valores aproximados del presupuesto que sera utilizado para la ejecución del
proyecto.
CAPÍTULO IV
OBTENCIÓN,ANÁLISIS E INTERPRETACIÓNDE RESULTADOS
4.l Obtención de datos.
27
Mediante el método de secadopor estufa (ANEXO ) se determinó el porcentajede
Pesos PESOINICIAL (m1 ) PESOFINAL (m2) Pérdida de pesototal
Muestras
PAN COMUN
PAN DE AGUA
PAN INTEGRAL
Días 1 2 3 4 5 7 10
caracte '
ticas
Tiempo en 120-
aparecer l44h
Tabla No. 5: Características de color, supercie ocupada y tiempo en aparecer del moho
durante catorce días
28
Característicasdel moho en el Pan de Agua
Días 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
caracte '
ticas
Color Sin Sin Sin Sin Sin Sin Verde Verd Verde Verde/ Verde/
color Color Color color color color e azulad azulad
o
Supercie O O O 0 0 O 50 56 67 75 82 n
Ocupada mm mm mmz mmz mmz mm2 mmz mmz mmz mmz
Tiempo en -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
a arecer
Tabla No. 6: Características de color, supercie ocupada y tiempo en aparecer del moho
sobre la corteza del pan de agua durante catorce días
S \\
Color Sin Sin Sin Sin Sin Sin Verde Verde Verde Verde Verde/ Negrc
color Color Color colo colo color negro /
r r Verde
Supercie 0mm2 0- 0- 0- 0- 0- 25- 45- 75- 90- 125- 160-
Ocupada mmz mm mm mm mmz mm mm mmz mmz mmZ mm
Tiempo en --Tabla No. 7:--Características
-- de color,
-- supercie
-- ocupada
120h --y tiempo
-- en aparecer
-- del
-- moho -- --
sobre la corteza del pan integral durante catorce días
aarecer
Frecuencia
desupercie
ocupada
porelmoho
enelpan
Y W
29
Graco No. 2: Variación de
crecimiento de moho en el pan común
durante catorce días
Tabla No. 8.- Frecuencias del
o mmz 3 crecimiento de moho en el pan común
6 6 o,42s5714 %
0 50 7 Se puede observar que el mayor
2
mm 1 7 0,0714286
%porcentaje de frecuencia es de
50 -2 56 743%, los 6 días en los que aún no
mm 1 8+__0,0714286
%hay moho, mientras que el resto de
56 -2 67 7
días el moho crece de manera
mm 1 9 0,0714286
%
67 - 75 7 creciente.
mm 1 10+
0,0714286¡
%Frecuencias de crecimiento de
75-82
2
7moho sobre el pan de agua
mm 1 1L_0,0714286
%
82 -2 95 7
mm 1 12 0,0714286
%
95 2 -l03 7
mm 1 13 0,0714286
%
103 - 112
7717712 7
1 140,0714286
%
1
o
o
14 1 %
30
ïTabla No. 9:
Frecuencias
DE MOHO (PAN DE AGUA)
36%
429 7%
el pan de agua durante
429 7% catorce días.
429 7% El crecimiento de
429 7%
moho en el pan de
agua fue el más
429 7%
prematuro y el que
429 7%
más supercie
0 mm 3
429 7% OCLlpO, como se
6 6_ 0,428571 % 1 100%
0 -2 25 7 puede Ver en la tabla
mm 1 7 0,071429
% , sin embargo la mayor frecuencia
25 2 45 7se encuentra dentro de los primeros
mm 1 s 0,071429
%6 días de exposición al ambiente.
45 2- 75 7
mm 1 9 0,071429
%Frecuencia d e. _.crecimiento denmohron............
75 2 90 7 DIAS DECRECIMIENTO
Ï.4+An.«n1\
DE
mm 1 10 0,071429
%Graco No. 4: Variación de
125 - 160 crecimiento de moho en el pan integral
111m2 7 durante 14 días.
1 11 0,071429 % Tabla No. 10: Frecuencias de
1602 190 7crecimiento de moho en el pan integral
mm 1 12 0,071429
%durante catorce días.
1902 230 7
mm 1 13 0,071429
%
El crecimiento de moho en el pan
90 - 125
¡n12 7 integral durante los 6 primeros días
1 14 0,071429
%representa la mayor frecuencia,
ientras que el resto de días los
Gráco No. 5:
Variación de la
coloración que
i15 smcolor 5 5 0,357143
36A;adquirióm°h°
6-11 verde 6 11 0,428571
43%
ÉÏÉÏÏG
ffs d?
12--14 verde/negro 3 14 0,21428621%Coloración" dei
oho en el pan
omún durante
atorce dias
INTERPRETACIÓN:
durantelos diasl 5 no existepresencia
demoho,por lo queno haycolor,
durante los dias 6 11 existe una presencia de moho color verde, y al términos de las 2 semanas
días 12 14 apareceun color diferente que contrasta con el verde
32
Tabla No. 12: Color que adquirió el moho en el pan de agua durante catorce dias Gráco
No. 6: Variación de la coloración de moho en pan de agua
durante l4 dias
INTERPRETACIÓN:
Durantelos 5 primerosdíasno
hay presencia de moho, en consecuencia no habr
coloración, al llegar los días 6 lO aparece una
coloración Verde, y al nalizar la semana días ll
l4 aparecela típica coloración del moho que es verde y negro.
HO PAN INTEGRAL
1 sincolor 5
5035714286 ¿el pan
0,35714286
6%lintegral
11 -14 verde/negro 14 O 28571429
Coloración del moho en el pan integral durante catorce días Graco No. 7:
Variación de la coloración de moho en el pan integral durante catorce dias
INTERPRETACIÓN:
durantelos cincoprimerosdíasno hubocoloracióndel moho,puestoque
aun no se presentaba, luego de 6 lO días se observó una coloración Verde y al cabo de las dos
semanasen los días entre ll l4 la coloración del pan es verde con negro.
Gráco No. 8: Relación entre la Variación de humedad a determinadas horas del dia.
INTERPRETACIÓN:
Teóricamente
la temperatura
causaVariaciones
enel porcentaje
dehumedad,
puesto que si la temperatura aumenta retiene menor cantidad de humedad pero si la temperatura
33
disminuye será capaz de adquirir mayor cantidad de humedad, como esta representadoen el graco
8, a partir de las doce del día la temperatura aumentó, lo que signica que la humedad irá
ascendiendo.
Gráco No. 9.- Supercie Ocupada por el moho en los tres tipos de pan en milímetros cuadrados
durante catorce días
INTERPRENTACIÓN:
Sepuedeobservarqueel pande aguafue el queobtuvomayorpoblación
micótica durante los 14 días de experimentación, luego de este esta el Pan integral y por último el
pan común.
Graco No. lO: Tiempo que tarda el moho en aparecer en la corteza de los tres diferentes tipos de
pan.
CAPÍTULO
V
CONCLUSIONES
YRECOMENDACIONES
5. l Conclusiones
34
El pan de molde con 20,96% de humedad en su masa a partir del 6to dia y al término de del dia 14
2
presentó
un crecimiento
totalde 11,02 Cm demohosobresusupercie,por lo queseconcluye
que de los tres panes a ser analizados es el que mas humedad presento y por lo tanto 1acantidad de
moho en su corteza es mayor.
E1 pan de agua con 19.23% de humedad en su masa a partir del día 6 y al nalizar el dia 14
2
cm
presentó un crecimiento total de moho de 10,8 de moho sobre su supercie, esto
demuestra que como su humedad es menor que la del pan de molde tiene menor supercie ocupada
por moho.
El pan integral con 16.66% de humedad en su masa a partir del 7mo dia y al término de del dia 14
2
m
presentó un crecimiento total de 8,30c de moho sobre su supercie, el pan integral es el que
menor porcentaje de humedad presentó y por tanto el crecimiento de moho sobre este fue inferior a1
re sto .
Luego de aplicar el metodo de secado por estufa a1pan, se determinó que el pan común es el que
mayor cantidad de humedad posee con un 20.96%, seguido del pan de agua 19.23%, y del pan
integral 16.66%, se sabe que una mayor humedad sugiere mayor tendencia a producir moho, por 1o
que el pan que posee una mayor tendencia a presentar moho es el pan de común.
Los días que tardó en aparecer el moho en los tres panes no Variaron signicativamente, en el pan
de agua y de molde tardó 6 dias en aparecer mientras que en el pan integral tardó 7 días, esto se
debe a que 1a cantidad de humedad en este pan es mayor a la de los dos antes mencionados; la
diferencia de un dia se debe a que el pan común presenta mayor cantidad de humedad.
El rango de 1ahumedad relativa durante los 14 dias ie de 50% a 60% en el lugar donde se realizó
el proyecto; esto no constituye un factor determinante para que crezca moho en el pan porque no
inere en la humedad interna del pan la cual disminuye a1evaporarse el agua y el moho detiene su
reproducción.
El
experimento
se
llevó
acabo
en
un
ambiente
cerrado
yseco,
donde
las
humedad
del
pan
comú
de agua e integral fueron de 20,96% respectivamente, las cuales no exceden el 35% de humedad
que es el limite establecido de acuerdo a las Normas Técnicas Ecuatorianas ya que esto
representaría un crecimiento prematuro del mismo, de lo que se concluye que los tres tipos de
panes están aptos para la venta.
Es condición necesaria que el pan se encuentre en un ambiente con poca humedad para que no
produzca moho, en afan de controlar esta Variable se tomó como solución realizar una guía de
autocontrol básica para la panadería Jimmys, que le será de gran utilidad y evitará que el pan
altere sus condiciones iniciales y se mantenga fresco.
5.2 Recomendaciones
La humedad relativa puede variar dependiendo de la zona geográca donde se este realizando el
experimento, por esto no se recomienda eXtrapolar las observaciones en zonas con diferentes
índices de humedad como la costa o la región amazónica, para saber que variaciones se puede
producir en el tiempo de aparecimiento de moho en el pan es recomendable realizar el experimento
en cada región.
Medir la cantidad de moho que existe en la superficie del pan tuvo cierta complejidad debido a que
no existe un mecanismo o método que nos de la cantidad exacta del mismo, además el pan
presenta una supercie irregular, por esto se recomienda calcular la cantidad de moho presente en
el pan por diferencias de peso, en una balanza con una sensibilidad al menos de 4 decimales, lo que
arrojaría resultados mas precisos sobre la variable mencionada.
Para realizar la toma de datos del porcentaje de humedad se recomienda establecerhoras periódicas
lo mas cercanas posibles para tener menos desviación y más precisión en los datos. El presente
experimento no se realizó de esta forma, en ciertas ocasiones de no se pudo tomar los datos en las
horas establecidasdurante los l4 días y esto incidió en el tratamiento de la variable humedad.
RH: 100
p (P120)
Dónde:
pHZO):
Es
lapresión
parcial
de
Vapor
de
agua
en
lamezcla
de
aire
(Pa).
pdHïlolz
Eslapresión
desaturación
deagua
alatemperatura
delamezcla
deaire
(Pa).
Para poder degradar y luego asimilar los compuestos orgánicos, los hongos generalmente pueden
elaborar gran cantidad de enzimas hidroliticas, como lipasas pecnitasas,proteinasas.
En cuanto al requerimiento de agua, se pude decir que necesitan menos humedad que las bacterias,
por esta razón muchos alimentos como cerealesgranos y harinas sufren deterioro.
Oxigeno: Los hongos necesitan oxigeno para desarrollase, y se puede decir que la mayoria son
aerobios estrictos, su crecimiento se ve favorecido cuando hay un gran suministro de oxígeno.
Ph: Los hongos pueden crecen el medios altamente acidos o bastante alcalinos, el rango para la
mayoría es de 2,0 a 9,0, crecen mejor en un pH ácido. El pH óptimo se encuentra alrededor de 5,6
Temperatura: La mayoría de hongos pueden ser consideras mesólos, con temperaturas óptimas de
crecimiento entre 22 y 30°C
Concentración de solutos: Los hongos pueden crecen en medios cuya concentración de azúcar o
sal, sea inhibitoria para la mayoria de bacterias. Esta tolerancia a altas concentraciones de soluto
hace que los hongos sean importantes para el deterioro de alimentos como jaleas algunas confituras
y carnes.
38
BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía
Baiarezo, P.(2011). Evaluación del uso de Propionato de calcio y Sorbato de potasio en la
estabilidad del pan precocido almacenado en refrigeración, para su comercialización en
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Autónoma Iztapalapa.
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DEGRADO- UTILIZACIÓN
DEDOSMEZCLAS
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CONSERVACIÓNDE PAN TAJADO. Manizaies: Universidad Nacional de Colombia.
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ed. Editoriai Continentai S.A.
TRABAJOS CITADOS
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39
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Kirk, R., Sawyer, R., & Egan, H. (1996). Composición y análisis de alimentos de pearson. iMexico: 2
ed. Editorial Continentai S.A.
40
ANEXOS
ANEXO l. Presupuesto
material
Transporte S5.50
Im resionesY anillados 5920,00
TOTAL 555,46
Disposiciones Generales
La determinación debe realizarse dentro de las 30h, despuésque el pan haya salido del homo.
Preparación de la Muestra
Cortar, de cada uno de los panes, una sección correspondiente a su octava parte, si el pan es
redondo, o a su cuarta parte si el pan es alargado
Rebanar las seccionescortadas y luego cortar cada rebanadaen trozos pequeños y de forma cúbica.
Procedimiento
Pesaruna cantidad de muestra preparada no menor de 50g y registrar tal Valor como m]
Calentar la porción pesada en una estufa a 40° C durante no menos de 4h, lo suciente para que la
porción se endurezca y pueda ser desmenuzada
Sacar la porción de la estufa y dejarla a temperatura ambiente durante 3h; pesar y registrar tal valor
como m;
S: mzjm+ X 100
1111- m3
Siendo
41
S= contenido de solidos totales en porcentaje de masa
m1: masa de la muestra usada en la determinación, en g
m; = masa de la muestra despuésde la desecación a 40°, en g
m3 = masa de la porción antes de la desecación a 130°, en g
mi = masa de la porción despuesde la desecación a 130°, en g
H = 100 S
Siendo
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
Una panadería es un local de venta de alimentos que constituyen productos derivados de harina en
su mayoría, por lo cual es de vital importancia que esta mantenga una constante limpieza e
inocuidad, y de esta forma garantizar la salud de los consumidores.
Los productos de una panadería se consideran de alto riesgo sanitario desde un punto de Vista
microbiológico, ya que se pueden transmitir ciertas enfermedades a traves de los productos que
adquiere el cliente.
La presente guía contiene ciertos requisitos que se pueden aplicar especialmente en
establecimientos de limitada capacidad y con dicultades para aplicar un sistema APPCC (analisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico) completo.
Los requisitos del autocontrol que se presentan en la guía son sucientemente exibles para
poderse aplicar en todos los establecimientos (panaderias) y adaptarse a las especiales
características de las empresaspequeñasy/o menos desarrolladas.
42
El grupo objetivo de la presente guía será, las industrias de panadería, conteríay/o pastelería, o si
presenta orientación artesanal, con lO ó menos trabajadores, este tipo de locales es común y
representativo en la ciudad de Quito.
No se pretende hacer un análisis exhaustivo de todos y cada uno de los peligros que pueden
presentarse en la panadería, sino jar las bases para una implantación sencilla y ecaz de los
controles básicos que la panadería necesita.
OBJETIVOS
Reforzar los conocimientos del equipo de trabajo de la panaderia, para que pudiesen ser utilizados a
favor del manejo de los residuos orgánicos o desperdicios del local.
CARACTERISTICAS ESENCIALES
UBICACIÓN Y DISEÑO
Una separación adecuada entre los distintos locales/actividades y un uso racional del espacio que
evite cruces innecesarios entre materias primas y productos intermedios con los productos
43
elaborados o los materiales de desecho. Es importante separar las zonas más sucias (almacen de
harina, elaboración de productos de panadería y empanadas)de las mas limpias (especialmente la
zona de relleno y decorado de pasteles), así como las
zonas calientes (homos, fogones y freidoras) de las frías y respetar el principio de ujo de
productos
Los residuos de las empresasalimentarias son los productos a eliminar, resultantes de la actividad y
que pueden ser una fuente de contaminación
La mayor parte de los residuos que se generan en este sector son materia organica, plasticos y
cartones de envases, es decir, Residuos Sólidos Urbanos, por lo que no requieren ningún
tratamiento especial y son gestionados por los servicios municipales de recogida de basuras.
Los contenedores deberan ubicarse en lugar aislado y evitarse el acceso de plagas y animales
domésticos en esta zona.
Todos los locales deben mantenerse en todo momento en perfecto estado y limpiarse y
desinfectarse, en su caso, con la debida frecuencia, ya que pueden ser causa de contaminación de
los productos.
Paredes: los materiales de construcción han de ser lisos, impermeables, fáciles de limpiar y
desinfectar, lo cual se consigue mediante supercies de alicatado, paneles plasticos,etc. siendo
menos recomendable la pintura plástica porque, a pesar de ser lavable, es dicil de mantener en
buenas condiciones higiénicas.
Suelos: deben ser impermeables, antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar, con resistencia
suficiente para aguantar el peso de la maquinaria, sin grietas y en caso necesario- con inclinación
suficiente hacia sumideros provistos de rejillas de materiales inalterables.
44
Puertas y separaciones:de materiales adecuados,de supercies lisas y no absorbentesy faciles de
limpiar y desinfectar. En el caso de ser de madera, deben presentar un recubrimiento liso
Ventilación: debe ser suciente y adecuadapara evitar el calor excesivo, la condensación de vapor
y de polvo y para favorecer la evacuación del aire contaminado, evitando asi el crecimiento de
mohos, los malos olores y la formación de humedadesen muros y cubiertas.
Tuberías y conducciones: Las uniones de tuberías y conducciones y sus codos deben estar exentas
de resaltes interiores, ser facilmente desmontablesy con juntas de material sanitario autorizado.
Todas las supercies, objetos y utensilios que puedan entrar en contacto directo con los alimentos
deberán ser de materiales inalterables y presentaránun alto grado de higiene y mantenimiento, para
evitar su contaminación. Deberán estar autorizados para uso alimentario: acero inoxidable,
aluminio, silicona, teón, plastico, cobre, bra o similar:
Los contenedores para residuos orgánicos situados en los locales de almacenamiento y/o
manipulación deberán ser de material impermeable y liso, -no siendo aptos aquellos de goma con
rugosidades que absorben la suciedad y son diciles de limpiar y desinfectar.
45
perecederos.La mayoría de estasmaterias primas requieren ser conservadasa temperaturas suaves,
aisladas de la humedad, de fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos (depósitos de
combustibles). El almacén debe ubicarse aislado de las zonas de manipulación, de la sala de ventas
y, por supuesto, de los servicios higiénicos.
Nota: los hornos deben colocarse en una zona lo mas alejada posible de la zona de rellenado de
Los productos de panadería y repostería tienen una vida util bastante corta y se suelen Vender a
granel (sin envasar) en establecimientos de panadería y pastelería tradicionales con vendedor.
46
Í Despuésde utilizar los servicioshigiénicosy antesde acudira los mismos(en los
lavamanos de las zonas de manipulación)
PELIGROS
ESTABLECIMIENTO
En el caso de venta de productos sin envasar o que se envuelven o envasan en presencia del
consumidor, no sera necesario su etiquetado. Ej; pan común, bolleria ordinaria, magdanelas,
pasteles...
Estos productos no deben exponerse al alcance del público y deben ser despachados
obligatoriamente por personal de la panadería o pastelería. Antes de su entrega al consumidor,
deberan envolverse obligatoriamente, utilizando para ello materiales adecuados (papel, cartón,
materiales plasticos, etc. aptos para uso alimentario), quedando prohibido el uso de papel de
periódico y/o de papeles impresos en la cara que va a entrar en contacto con los alimentos.
ELABORACIÓN DE PAN Y PANES ESPECIALES
Existen una gran variedad de panes y panes especiales, cuyas deniciones ya se han expuesto
anteriormente, aunque en su elaboración, todos siguen un proceso similar que se resume a
continuación:
INGREDIENTES
47
O Ingredientes básicos: harina de trigo, agua, sal y levadura.
O Ingredientes opcionales: harina de otros cereales, huevos, leche, frutos secos, semillas,
condimentos, especias,etc.
ELABORACIÓN
3.- División/boleadozconsiste en dividir de la masa según las necesidadesy pesos de los distintos
productos y trabajarla con harina formando bolas de modo que se consiga dotar a la masa de
estructura, forma esférica y supercie seca. Puede realizarse de modo manual o mecánico.
4.- Reposo: permite recuperar a la masa la elasticidad y el gas perdido en la etapa anterior. Suele
realizarse en cámarasde reposo o a temperatura ambiente.
5.- Formado: para dar a la masa la forma deseada,según el producto de que se trate.
Puede realizarse de modo manual o mecánico y generalmente se suelen dar unos cortes en la
supercie para facilitar la salida del gas y evitar su deformación.
7.- Cocción:Una vez sacadaslas piezas de la estufa, se introducen en los hornos a temperaturas de
entre 190 y 230 °C durante 15-30 minutos, en mción del tamaño y del tipo de pan.
8.- Distribución y ventazel pan, una vez enfriado, es distribuido a los locales de venta o
establecimientos correspondientes.
48
ENVASADO
Los peligros mas importantes que tienen origen en esta fase son:
W Contaminaciónpor sustancias
tóxicaspresentesen los materialesde envasado.
Controles a realizar:
Asegurarse de que todos los envases utilizados son resistentes, de composición adecuada y aptos
para entrar en contacto con alimentos (deben tener N de Registro Sanitario de Alimentos).
No envasar los productos en caliente para evitar condensaciones y comprobar que los envases
contienen las fechas de caducidad o de consumo preferente y que estas son adecuadas.En el caso
de productos que necesiten condiciones especiales de conservación (generalmente productos con
a . . .
a 285) mdicarlo en el etiquetado.
Asegurarse de que los ingredientes que puedan provocar alergias o intolerancias guran claramente
en el etiquetado de los productos (ver Programa de Control de Alérgenos,).
49
a ,
productos rellenos de nata, cremas, merengues, etc. (productos con una u 285) s1 pueden
Control
de
temperaturas
REVISIONES
DEAUTOCONTROL
PERIÓDICAS
Por último, es muy importante que los responsables de los establecimientos -o las personas en
quien deleguen- supervisen periódicamente el establecimiento para comprobar que todo esta bajo
control y que los productos obtenidos presentan una calidad óptima.
50
Pan de Agua
Pan Común
Pan Integral
51
Día 12. Pan Común Día 14. 'Pan
común
52
1-?mssAcsí-jzïs
IÏÏV&É\41É1J>\NKÏI"¿ ?ÉA
53
54