Practica N 7 PDF

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

CURSO: Bromatologia y Nutrición
GRUPO 4

Distingue carbohidratos digeribles y no digeribles, fuentes,
características, fibra bruta y dietaria.
Docente: Dra. Luz Fabiola Guadalupe Sifuentes de Posadas.

Integrantes
Aguirre Montalvo ,Deysi
Gabriel Rocha,Flora Simona
Flores Barrionueva ,Deysi Rocio
Izquierdo Quispe ,Mirla Ruth.
Moreno Yaranga, kathia
Características CARBOHIDRATOS Características
Tienen función plasmática o

Carbono, hidrógeno y oxígeno
estructural
CO2 y H2O
ADN o ARN
Enlaces químicos difíciles de
romper Se pueden clasificar en:
Almacena gran cantidad de energía
- Número de unidades de azúcar
Forman parte de biomolecular - Grupo carbono
aislados - Número de átomos
Se agrupan en 2
Compuestos orgánicos más
categorías
abundantes
Producen energía - Simples

- Complejos
Glucógeno
Tejido adiposo
Fuentes de
carbohidratos
Producen 4kcal/g CARBOHIDRATOS
Fuente primaria de energía Compuesto orgánico que contiene

para células del SNC y carbono, hidrógeno y oxígeno en
glóbulos rojos. varias combinaciones.
SIMPLES COMPLEJOS
Monosacáridos Polisacáridos
Disacáridos Fibra dietética
Oligosacáridos
POLISACARIDOS
Amilosa (no ramificada)

DIGERIBLES
Variedad
Amilopectina (ramificada)
Almidón El cocimiento aumenta su digestibilidad
Son la forma de almacén de carbohidratos en las

plantas
Cadenas ramificadas de glucosas
Se almacena en el hígado (75 a 100gr) y en el musculo (300 a 400g)

Glucógeno
Forma de almacenar carbohidratos en el hombre y los animales
En el musculo se convierte en acido láctico antes de generar

energía.
NO DIGERIBLES Es el principal CHO estructural de la planta
No puede ser digerido por el hombre.
celulosa Es totalmente insoluble en agua.
Se encuentra en mayor o menor grado en todos los

alimentos.
Consisten en pectato de metilo
Pectina Es una mezcla de polisacáridos.
Se encuentra en frutas de consistencia suave y paredes celulares de las

plantas.
tienen estructura principal a la pectina
Gomas y Mucílagos uno de ellos el carraglaheno.
polisacáridos algales se utilizan como agentes espesantes o
estabilizantes.
LA FIBRA ALIMENTARIA
PRÁCTICA N°. 7 APLICACIÓN DEL ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO DE FIBRA BRUTA EN ALIMENTOS.
Marco teórico Los carbohidratos son macronutrientes de gran

importancia en todo alimento y por lo tanto en todo proceso alimenticio.
Su presencia tiene una significancia nutricional o funcional. Pueden ser
digeribles como los azúcares, almidón y glucógeno o indigeribles como
la celulosa, hemicelulosa, lignina, pentosanos (fibra bruta) o como la
pectina, gomas y mucílagos (fibra alimentaria) .
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE FIBRA BRUTA EN ALIMENTOS
Este método permite determinar el contenido de

fibra en la muestra, después de ser digerida con
soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y
calcinado el residuo la diferencia de pesos después
de la calcinación nos indica la cantidad de fibra
presente.
La finalidad del método es la eliminar las El fundamento del método es

proteínas, carbohidratos solubles, residuos de asemejar este proceso al que
grasas, vitaminas y otros compuestos diferentes desempeña el organismo en su
que interfieren en su determinación. función digestiva.
Procedimiento:
introducirlos en el vaso de
Pesar entre 5 - 10 g precipitado. Montar el
Adicionar 200 mL de ácido sistema calentar hasta ebullición por
de muestra
sulfúrico 1,25 %. 30' agitando.
desengrasada
luego
Lavar el residuo con agua Al vacío
Transferir el residuo al vaso Filtrar en caliente a través de
caliente hasta eliminar la
de precipitados de 500 mL. papel de filtro
acidez.
Montar el
sistema inmediato
Adicionar 200 mL de NaOH Calentar y llevar a ebullición por Filtrar en caliente en papel
1,25 % 30' con agitación cada 5'. pesado en balanza analítica.
colocarlo en la mufla Se coloca el Para luego

Para crisol en el
a 550°C por 3 horas, finalmente Pesa el después Lavar con alcohol
se deja enfriar en un horno a 105°C Lavar con agua hasta eliminar
crisol con etílico y luego con
desecador y se por 12 horas y la alcalinidad.
el residuo éter etílico
pesa. se enfría en
desecador.
Se procede a
calcular:
a = Peso del filtrado seco
b = Peso de la muestra
Ejemplo: La diferencia de
pesos después
de la calcinación
nos indica la
cantidad de
fibra presente
en la muestra.
Cuestionario:
¿Por qué es necesario el consumo de fibra?
Ayuda a la mecánica digestiva y actúa como factor de protección en algunas de las llamadas enfermedades crónicas.
Por ejemplo, las pectinas, solubles en agua, ayudan a reducir los niveles sanguíneos de colesterol y de glucosa; la celulosa, aunque
insoluble, es capaz de absorber agua, aumentando el volumen de las heces y actuando como un laxante.
Sin embargo, un excesivo consumo de fibra puede resultar nutricionalmente inadecuado pues, por su acción laxante.. También puede
producir la retención de algunos minerales como calcio, hierro, cinc o magnesio, eliminándolos por las heces y pudiendo dar lugar, en
casos extremos, a deficiencias de los mismos.
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Ángeles Carbajal Azcona. Manual de nutrición y dietética [Internet] 2003 Sep. .Madrid España
[citado el 14 de Oct. de 2020 ] Pág. 64 .Disponible desde:
https://eprints.ucm.es/22755/1/Manual-nutricion-dietetica-CARBAJAL.pdf
Olvera Novoa.Manual de técnicas para laboratorio de nutrición de peces y crustáceos [Internet]

1993 México [citado el 14 de oct de 2020 ] .Disponible desde:
http://www.fao.org/3/AB489S/AB489S03.htm
Salvador Badui Dergal.”QUIMICA DE LOS ALIMENTOS”. Cuarta edicion. Mexico: Pearson

Educacion 2006. disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
CURSO: Bromatología y Nutrición
GRUPO 4

Aplicación del análisis proteínas. bromatológico de proteínas
totales en alimentos. Etapas del método de Kjeldahl.
Docente: Dra. Luz Fabiola Guadalupe Sifuentes de Posadas.

Integrantes
Aguirre Montalvo ,Deysi
Gabriel Rocha,Flora Simona
Flores Barrionueva ,Deysi Rocio
Izquierdo Quispe ,Mirla Ruth.
Moreno Yaranga, kathia
El método de Kjeldahl fue

originalmente destinado a la industria
cervecera como ayuda para el
seguimiento de los cambios en
proteínas durante la germinación del
Figura 1. Johan Gustav grano y la fermentación.
Christofer Thorsager Método de Kjeldahl
Kjeldahl
El contenido de proteína en un alimento se estima multiplicando el

contenido de nitrógeno por un factor de conversión
DETERMINACION DE PROTEINAS
El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio

de diversos métodos. La forma más habitual es su cuantificación de
forma indirecta y aproximada, bien a partir del contenido en nitrógeno
de la muestra, o bien deduciendo su cantidad a partir del contenido de
uno o dos aminoácidos particulares que conforman la proteína, fáciles
de identificar y de cuantificar por su reactividad química específica.
Comprender los fundamentos del método Kjeldahl para la
determinación del contenido en proteína de un alimento. Conocer
OBJETIVOS el procedimiento experimental del análisis de proteínas por el

método de Kjeldahl, recogiendo el nitrógeno sobre ácido bórico y
valorándose con una disolución de ácido clorhídrico o sulfúrico.
MÉTODO DE KENDALL
Digestión Destilación Valoración
La concentración de los
El objetivo del Durante el proceso de
iones amonio capturados
procedimiento de destilación los iones
puede determinarse por
digestión es romper amonio (NH4 +) se
medio de dos tipos de
todos los enlaces de convierten en
valoración.
nitrógeno de la amoniaco (NH3 )
muestra y convertir mediante la adición de
todo el nitrógeno unido un álcali (NaOH).
orgánicamente en valoración directa.
iones amonio (NH4 +).
valoración indirecta
EJEMPLO
El contenido en proteína de una muestra de pescado se determinó pesando 1.210 g. Tras la digestión
la disolución resultante se alcaliniza con un exceso de NaOH, se destiló con vapor de agua y el NH3
liberado se recogió sobre 50 mL de H3BO3 y posteriormente fue valorado con H2SO4 0.3N,
gastandose 17.7 mL del mismo.
Calcular el % de proteína en la muestra de pescado.
Equivalentes de N = Equivalentes de H2SO4 : 17.7x10-3 L H2SO4 x 0.3 N H2SO4= 5.31 x10-3
• g N= (5.31 x10-3 equiv N x 14 g/equiv)= 0.07434 g • g N/100 g = (0.07434 g N/ 1.21 g muestra) x 100 =
6.143 g N/100 g muestra
Para pasar a contenido de proteínas corregir por el factor adecuado según la naturaleza de la
muestra (para el pescado = 6.25). g proteínas/100 g = 6.143 g N/100 g x 6.25= 38.39 g proteínas/100 g
muestra .
Si se desea determinar el % de
proteína en lugar de nitrógeno,
el % de N calculado se
multiplica por un factor que
depende de la matriz de la
muestra. Se han desarrollado
muchos factores de proteínas
para usar con varios tipos de
muestras. A continuación se
encuentra el factor a utilizar
según el tipo de alimento
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Ángeles Carbajal Azcona. Manual de nutrición y dietética [Internet] 2003 Sep. .Madrid España
[citado el 14 de Oct. de 2020 ] Pág. 64 .Disponible desde:
https://eprints.ucm.es/22755/1/Manual-nutricion-dietetica-CARBAJAL.pdf
Olvera Novoa.Manual de técnicas para laboratorio de nutrición de peces y crustáceos [Internet]

1993 México [citado el 14 de oct de 2020 ] .Disponible desde:
http://www.fao.org/3/AB489S/AB489S03.htm
Salvador Badui Dergal.”QUIMICA DE LOS ALIMENTOS”. Cuarta edicion. Mexico: Pearson

Educacion 2006. disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf

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Tienen función plasmática o

Producen energía - Simples

Fuente primaria de energía Compuesto orgánico que contiene

Disacáridos Fibra dietética

Amilosa (no ramificada)

Almidón El cocimiento aumenta su digestibilidad

Son la forma de almacén de carbohidratos en las

Cadenas ramificadas de glucosas

Se almacena en el hígado (75 a 100gr) y en el musculo (300 a 400g)

En el musculo se convierte en acido láctico antes de generar

No puede ser digerido por el hombre.

celulosa Es totalmente insoluble en agua.

Se encuentra en mayor o menor grado en todos los

Consisten en pectato de metilo

Pectina Es una mezcla de polisacáridos.

Se encuentra en frutas de consistencia suave y paredes celulares de las

Marco teórico Los carbohidratos son macronutrientes de gran

Este método permite determinar el contenido de

La finalidad del método es la eliminar las El fundamento del método es

colocarlo en la mufla Se coloca el Para luego

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Docente: Dra. Luz Fabiola Guadalupe Sifuentes de Posadas.

El método de Kjeldahl fue

El contenido de proteína en un alimento se estima multiplicando el

El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio

OBJETIVOS el procedimiento experimental del análisis de proteínas por el

Digestión Destilación Valoración

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Salvador Badui Dergal.”QUIMICA DE LOS ALIMENTOS”. Cuarta edicion. Mexico: Pearson

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