VINAGRE

TECNOLOGO
PROCESOS
BIOTECNOLOGICOS

VINAGRE DE FRUTAS
DEFINICION
Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con
azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los
microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a
partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña,
mango, guayaba y marañón
El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la
primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las
levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el
alcohol a ácido acético.
El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa,
mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas
ácidas.

FERMENTACIONES:
El vinagre es esencialmente el resultado de dos fermentaciones. El azúcar
presente en la fruta es la base para la producción del vinagre. En la primera etapa
se transformara en Alcohol y CO2, por acción de las Levaduras, dando como
resultado un licor al que llamamos Mosto Alcohólico, a esta primera etapa se
denominara Fermentación Alcohólica.
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La segunda etapa se denomina Fermentación Acética en donde el Mosto

Alcohólico se transforma en Ácido Acético y Agua por acción de las bacterias
Acetobacter, dando lugar al vinagre. El producto obtenido suele tener entre 5 a 6%
de ácido acético y presentar un aroma suave afrutado característico de su materia
prima empleada.

REACCION QUIMICA

MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE

FERMENTACION:

SACCHAROMYCES CEREVISIAE BACTERIAS ACETICAS

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MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, banano,
naranja, etc.: 1 kilo

 Azúcar blanca: 1 kilo

 Levadura: 1% del volumen del mosto

 Fosfato de amonio: 1 gramo por litro de mosto

 Agua: 5 litros

 Vinagre: 1- 2 % respecto al volumen del mosto

 Colorante: 1 mililitro por litro de mosto

EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Despulpador (licuadora)
 Ollas
 Coladores o paños
 Refractómetro
 Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
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DIAGRAMA DE FLUJO
    FRUTAS    

        

    RECEPCIÓN    

        

    LAVADO Y    
SELECCIÓN

        

    PELADO Y  cáscara y corazón

TROCEDADO

        

    ESCALDADO    

        

    EXTRACCIÓN DE    
LA PULPA

        

    CLARIFICADO  sedimento

        

azúcar y  PREPARACIÓN
levadura DEL MOSTO

        

    FERMENTACIÓN   temperatura ambiente, 10 días

ALCOHOLICA
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        

cultivo  TRASIEGO Y
acético INOCULACIÓN

        

al  FERMENTACIÓN   temperatura ambiente, 15 días

cohol ACÉTICA

        
    FILTRADO  residuos

        

    PASTEURIZACIÓN   65 °C X 15 minutos

        

    ENVASADO    

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepción: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es
necesario usar balanzas limpias y calibradas.
Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con
base a que no haya materia prima defectuosa, el tamaño no es muy importante.
Preparación de la fruta: La eliminación de la cáscara, facilita el escaldado y
reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas
frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeños trozos. Este
proceso se puede hacer en forma manual o mecánica.
Escaldado: Se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la
fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la acción
enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la
frutas, facilitando su proceso.
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Extracción de la pulpa: Se hace pasando la fruta por un despulpador o bien

licuándola para facilitar la extracción. En la extracción de la pulpa se pueden
agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido.
Clarificado: La pulpa se deja en reposo, para que los sólidos se sedimenten. El
líquido claro, que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de
preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se
prensan para extraerle el líquido restante, se filtra y se agrega al primero. El
tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.
Estandarizado: El mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brix, si fuera
necesario puede adicionarse azúcar.
Preparación del cultivo: El cultivo se hace separando el 2.5% del mosto
clarificado y se esteriliza mediante ebullición, se deja enfriar y se inocula con
levadura del tipo Saccharomyces ellipsoideus (levadura para panificar). El mosto
inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto.
Mezclado y fermentación alcohólica: El cultivo preparado en el paso anterior se
agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 días, a temperatura
ambiente. El barril debe taparse con una tela que permita la salida del gas
producido, un tapón de algodón es recomendable.  
Transvasado e inoculación: El líquido claro obtenido de la fase anterior, se
transvasa con la ayuda de un sifón al barril generador de vinagre, donde es
inoculado con un cultivo de bacterias acéticas (Acetobacter aceti), o bien se
mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con una tela
delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25C, el vinagre está listo.
Filtrado: El filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar
residuos de pulpa o levadura.
Pasteurización: El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a
una temperatura de 65 °C por 15 minutos.
Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.
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CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido
de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes.

En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. Lograr la
estandarización previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix,
el % de alcohol, así como el burbujeo, que es una señal de la activación de la
levadura y finalmente la formación de una capa de bacterias.

En el producto
Verificar el contenido de ácido acético, revisar el sellado y el volumen del
contenido.
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ALTERACIONES Y ADULTERACIONES
Alteraciones:
Las principales son:
Sobre oxidación: con transformación del ácido acético en anhídrido carbónico y
agua.
Enturbiamiento: por disolución de metales como el Fe, Cu o Sn.
Presencia de anguílulas: gusano nematodo de la familia de los anguilulidos que
lleva bacterias que se alimentan en ella.
Presencia de mosquitos en las fábricas de vinagre: llamado Drosophilocellaris.
También produce un tipo especial de ácaros y hongoso levaduras.
Adulteraciones:
La principal adulteración es el aguado, acidificación con ácido acético o ácidos
minerales, sustancias colorantes, sustancias conservadoras

ANALISIS
Caracteres Organolépticos:
Aspecto: vinagres de vino deben ser límpidos
Sabor: picante, no acre.
Color: característico, depende del producto de origen
Olor: acético
Densidad. 1,013-1.023 (de vino) a 15º C
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VINAGRE DE ARROZ

INGREDIENTES:
Arroz: 70%
Azúcar: 75 gramos sobre el volumen del agua de arroz.
Levadura activa: 0,1% sobre el volumen del agua de arroz obtenida
Agua: 30%

PROCESO:
1 Lavar el arroz y luego remójalo en agua durante al menos cuatro horas. Para
obtener mejores resultados, refrigera esta mezcla durante toda la noche.
2- Filtrar el arroz con una tela fina o un colador. Añade 3/4 de taza de azúcar
blanca por cada taza de agua de arroz. Revuelve bien hasta que el azúcar se
disuelva completamente.
3- Hervir la mezcla de agua de arroz y azúcar a fuego medio durante 20 minutos.
Dejar que el líquido se enfríe y luego se vierte en un recipiente de vidrio.
4- Añadir 1/4 de taza de levadura (25 gramos) por cada taza de la mezcla de
agua de arroz y azúcar.
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5- Dejar que esta mezcla repose y se fermente durante cuatro a siete días o hasta
que todas las burbujas hayan desaparecido. Una vez que hayan transcurrido de
cuatro a siete días, se filtra la mezcla y se pasa a otro recipiente de vidrio.

NOTA: Se Puede dejar fermentar el vinagre hasta un mes. Cuanto más tiempo se
fermente, más ácido será el sabor.
La mezcla se debe hervir nuevamente antes de embotellarla.
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VINAGRE BLANCO
Formulación par 4 litros.
1. Ácido Acético 50 ml.
2. Ácido Cítrico 60 gr
3. Edulmax 0.5 cucharada tintera (3 Gramos)
4. Sal ½ Libra (250 gramos)
5. Benzoato de Sodio ½ cucharada rasa sopera (5 gramos)
6. Sabor (Opcional ½ tapa) (3 ml)

Nota: 1 Kg de azúcar = 1 gramo de Edulmax

PROCESO:
1-Mezclar el ácido acético con el ácido cítrico, el edulmax y la sal.
2- Completar el volumen con agua, agregarle el benzoato de sodio y el
saborizante si se desea.