La Carne

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LA CARNE

Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales


sacrificados en condiciones higiénicas, incluye:
(vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a
animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos
para el consumo humano.

NUTRIENTES QUE APORTA

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos


proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy
buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12.

Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen
escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

COMPONENTES DE LAS CARNES

 Tejido muscular
En él se encuentra la mioglobina que es un pigmento○ que le da su color
característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte
exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad
en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

 Tejido graso
Puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad
de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad
de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad. 

 Tejido conectivo
Separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su
cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio
que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.

TIPOS DE CARNES

CARNE ROJA

Suele provenir de animales adultos Por ejemplo:

 La carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la


carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la
de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda
aquella que procede de mamíferos".
 El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países
desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la
aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

CARNE BLANCA

Se denomina así como contraposición a las carnes rojas.

En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como
la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne
de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de
vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de
mamíferos".

CARNES CON CONTENIDO GRASO

 Carnes magras

Carnes magras son aquellas con menos del 10% de materia grasa, de
forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
 Carnes grasas

Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10%


tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría
que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes
del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de
todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.

CORTES

Cortes finos: Solomito, solomo redondo y punta de anca.

Cortes de primeras: Solomo extranjero, posta, muchacho, tabla, huevo de aldana.

Cortes de segundas: Huevo de solomo, paletero, cáscara, sabaleta.

Cortes de terceras: Punta de falda, tableado, pecho, trestelas, lagarto, morrillo,


copete, sobrebarriga.

Cortes de uso industrial: Falda, repele, industrial, tapa costilla, nuca.


Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con
mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras
vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y
adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y
tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se
utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.

Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es
fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero
suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la
plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para
freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o
elaborar guisos y estofados.

Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que
se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la
llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos
nervios que el morcillo.

Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima
costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por
ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte
deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los
suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la
parrilla.

Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras
el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas
cortas, su uso culinario es el mismo.

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara


interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras
partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet
mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza
el chateaubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a
la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la


carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es


una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte
mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es


un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos,
guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar
hamburguesas o albóndigas.

Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y


corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para
hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la
fibra.

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy
apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas
magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines,
ideal para hacer a la plancha o rebozada.

Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la
cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo
tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para
guisar.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un
poco seca, ideal para rebozar.

Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la
poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo
ideal es utilizarla para guisar y asar.

Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se


puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un
corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.

Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna,
sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que
la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con
carne picada.

Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la
cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos
y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.
Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que
ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se
elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su
corte transversal es el conocido ossobuco.

PREPARACIONES

Albóndigas rellenas de queso

Ingredientes para 4 personas:

500 gramos de carne molida de res


Cebolla
Ajo
Perejil
Miga de pan
Huevo
Queso
100 gramos de queso mozzarella

Preparación:

En un recipiente mezcla la carne molida, con la cebolla rallada, el ajo rallado, el


perejil finamente picado, dos huevos y dos cucharadas de miga de pan, revuelve
para mezclar muy bien los ingredientes, sazona con sal y pimienta si deseas y
reserva.

Con el queso mozzarella arma pequeñas bolitas que irán dentro de la albóndiga,
arma la cantidad suficiente. También puedes usar pequeños cubos.
Comienza a armar las albóndigas alrededor de las bolas de queso según el
tamaño que desees, compacta muy bien para que en la cocción no se desarmen.

Puedes cocinar las albóndigas en sofrito de cebolla y tomate o fritarlas.

Patacones con carne desmechada

Ingredientes (8 patacones)

8 patacones

Carne desmechada o ropa vieja

2 tazas de guacamole

1/2 taza de queso mozzarella rallado

Preparación:

 Para los patacones

Ingredientes
(8 patacones)

2 plátanos verdes

Aceite vegetal para freír

Sal al gusto

Pelar los plátanos y cortarlos transversalmente en rebanadas de 1/2 pulgada.

En una olla grande agregue suficiente aceite vegetal para cubrir las rodajas de
plátano y caliente el aceite a fuego medio alto.
Añadir las rodajas de plátano al aceite caliente en una sola capa. Freír durante
unos 3 a 4 minutos por cada lado. Retire con cuidado los plátanos con una
espumadera y colocarlos en un plato cubierto con toallas de papel para absorber
el exceso de aceite.

Deje enfriar las rodajas de plátano durante 3 minutos. Luego, coloque los plátanos
en un pedazo de papel plástico y cubrir con otro pedazo de plástico. Con una
cubierta plana, presionar bien en los trozos de plátano, aplastando a ¼ “de
espesor.

Sumerja cada rebanada en agua con sal. Luego, utilizando pinzas agréguelos de
nuevo en el aceite caliente en una sola capa y freír durante otros 3 minutos por
cada lado.

Retire los patacones con espumadera y transferirlos a un plato cubierto con toallas
de papel para absorber el aceite, espolvorear con sal. 

 Para la carne desmechada o ropa vieja

Ingredientes
(8 porciones)

     2 libras de sobrebarriga

     9 tazas de agua

     1 cucharadita de sal

     ¼ cucharadita de pimienta molida fresca

     ½ tazas Hogao

     1 cucharadita de salsa de tomate

Preparación

En una olla, coloque la carne, el agua, la sal y la pimienta. Cocine a fuego medio
durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos o hasta que la carne esté cocida.

Mida 1 taza del líquido de cocción de la carne. Ponga a un lado.


Retirar la carne de la olla, dejar enfriar y desmechar con un tenedor o con las
manos.

En una olla, coloque la carne desmechada, hogao, pasta de tomate y 1 taza de


líquido de la carne. Cocine durante 6 a 8 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Finalmente se pone el guacamole en los patacones, se añade la carne


desmechada y se cubre con el queso.

Posta sudada en salsa de panela

Ingredientes para 4 porciones:

1 kilo de posta de res


Cebolla larga
Cebolla cabezona
Cebolla roja
Pimentón
Ajo
Sal
Pimienta
Salsa negra
Aceite
Panela rallada
Mantequilla
Harina de trigo

Preparación:

El día anterior a la preparación, cubre la posta con las cebollas, el pimentón, 3


dientes de ajo y el resto de condimentos, las cebollas y el pimentón puedes
cortaras en aros o en julianas y tapa por una noche.
Al día siguiente, licua las cebollas, el pimentón, el ajo y el resto de condimentos
junto con un chorrito de salsa negra.

Mientras tanto, en una sartén a fuego alto, sofríe la posta hasta dorarla, más o
menos 5 minutos por cada lado.

En la olla a presión, cocina la posta junto con el licuado del guiso hasta que la
posta ablande, puede tomar más o menos 1 hora.

Para la Salsa:

Con el agua de la olla a presión, licua 2 cucharadas de panela rallada y cuela.

En una sartén a fuego medio, derrite 1 cucharada de mantequilla y dora 2


cucharadas de harina de trigo, agrega el licuado de la panela y deja que cocine
hasta que espese.

Sirve la posta y báñala con la salsa de panela.

Filet migñon

Ingredientes para 4 personas

8 unidades filet migñon

2 tazas champiñones

1/2 taza vino tinto

1/2 taza caldo de carne

1 taza crema de leche
1 cd cebolla cabezona picada

1/2 diente ajo picado finamente

2 cds aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación:

Sellamos la carne en un sartén con aceite de oliva 2 minutos por cada lado, al
momento de dar la vuelta la roseamos con sal y pimienta de cada lado. Retiramos
la carne de un sartén y reservamos en un plato.

En el mismo sartén salteamos el ajo, la cebolla y los champiñones, agregamos el


vino tinto, evaporamos el alcohol.

Incorporamos el caldo de carne y la crema de leche, agregamos los filets migñon


previamente sellados y cocinamos a temperatura media por 5 minutos.

Rectificamos el sabor con sal y pimienta, servimos caliente acompañados de puré


de papas.

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