La Carne
La Carne
La Carne
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen
escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
Tejido muscular
En él se encuentra la mioglobina que es un pigmento○ que le da su color
característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte
exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad
en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
Tejido graso
Puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad
de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad
de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Tejido conectivo
Separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su
cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio
que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
TIPOS DE CARNES
CARNE ROJA
CARNE BLANCA
En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como
la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne
de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de
vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de
mamíferos".
Carnes magras
Carnes magras son aquellas con menos del 10% de materia grasa, de
forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
Carnes grasas
CORTES
Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras
vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y
adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y
tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se
utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es
fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero
suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la
plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para
freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o
elaborar guisos y estofados.
Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que
se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la
llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos
nervios que el morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima
costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por
ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte
deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los
suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la
parrilla.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras
el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas
cortas, su uso culinario es el mismo.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy
apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas
magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines,
ideal para hacer a la plancha o rebozada.
Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la
cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo
tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para
guisar.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un
poco seca, ideal para rebozar.
Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la
poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo
ideal es utilizarla para guisar y asar.
Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna,
sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que
la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con
carne picada.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la
cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos
y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.
Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que
ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se
elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su
corte transversal es el conocido ossobuco.
PREPARACIONES
Preparación:
Con el queso mozzarella arma pequeñas bolitas que irán dentro de la albóndiga,
arma la cantidad suficiente. También puedes usar pequeños cubos.
Comienza a armar las albóndigas alrededor de las bolas de queso según el
tamaño que desees, compacta muy bien para que en la cocción no se desarmen.
Ingredientes (8 patacones)
8 patacones
2 tazas de guacamole
Preparación:
Ingredientes
(8 patacones)
2 plátanos verdes
Sal al gusto
En una olla grande agregue suficiente aceite vegetal para cubrir las rodajas de
plátano y caliente el aceite a fuego medio alto.
Añadir las rodajas de plátano al aceite caliente en una sola capa. Freír durante
unos 3 a 4 minutos por cada lado. Retire con cuidado los plátanos con una
espumadera y colocarlos en un plato cubierto con toallas de papel para absorber
el exceso de aceite.
Deje enfriar las rodajas de plátano durante 3 minutos. Luego, coloque los plátanos
en un pedazo de papel plástico y cubrir con otro pedazo de plástico. Con una
cubierta plana, presionar bien en los trozos de plátano, aplastando a ¼ “de
espesor.
Sumerja cada rebanada en agua con sal. Luego, utilizando pinzas agréguelos de
nuevo en el aceite caliente en una sola capa y freír durante otros 3 minutos por
cada lado.
Retire los patacones con espumadera y transferirlos a un plato cubierto con toallas
de papel para absorber el aceite, espolvorear con sal.
Ingredientes
(8 porciones)
Preparación
En una olla, coloque la carne, el agua, la sal y la pimienta. Cocine a fuego medio
durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos o hasta que la carne esté cocida.
Preparación:
Mientras tanto, en una sartén a fuego alto, sofríe la posta hasta dorarla, más o
menos 5 minutos por cada lado.
En la olla a presión, cocina la posta junto con el licuado del guiso hasta que la
posta ablande, puede tomar más o menos 1 hora.
Para la Salsa:
Filet migñon
8 unidades filet migñon
2 tazas champiñones
1 taza crema de leche
1 cd cebolla cabezona picada
2 cds aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación:
Sellamos la carne en un sartén con aceite de oliva 2 minutos por cada lado, al
momento de dar la vuelta la roseamos con sal y pimienta de cada lado. Retiramos
la carne de un sartén y reservamos en un plato.