Guia Gastronomica 5ta PDF

Guayaquil
es mi destino
para saborear
su gastronomía
EmprEsa pública municipal dE
Turismo, promoción cívica y
rElacionEs inTErnacionalEs
dE Guayaquil. Ep.
Q u i n ta e d i c i ó n
entonces, qué placentero es saber
que todo eso de la cocina artesanal,
sus presentaciones, las recetas tradi-
cionales y otras, etc., han alcanzado
su verdadero nivel y como otras
manifestaciones (el teatro, la danza,
la pintura, la música), hoy Guayaquil
muestra artísticamente su culinaria.
El mundo de la cocina es el
mundo del arte –agréguese al mundo
de lo tradicional y al folclore de cada
lugar–, y allí el restaurante, el come-
dor, el salón, la hueca guayaquileña
adquiere un valor sin par. Claro, por
sus particularidades y peculiaridades,
por sus fórmulas y composiciones, por
sus creaciones y, por qué no, por sus
llamativas e impactantes extravagan-
cias. Es que eso, en esencia, es el arte
de cocinar, servir y ofrecer a comen-
sales listos para ser sorprendidos con
potajes inéditos, otros de reciente
Cynthia Viteri creación y repetir cuantos tantos son
realmente clásicos en el comedor
Alcaldesa de Guayaquil local.
Si las recetas de las abuelas y de
S
on tantos los motivos por los las madres tienen vigencia plena, en
que Guayaquil cada día se vuelve este nuevo descubrir de la cocina
más atractiva y robustece su guayaquileña, a través del concurso de
calidad de Ciudad Destino, que mi huecas, la Feria Internacional Raíces,
administración –iniciada en mayo de los congresos y talleres, la capaci-
2019–, acoge con particular alegría tación permanente, la participación
y emoción el reto de llevarla cada de las escuelas de chefs de las de las
vez más alto, superando la natural universidades, e institutos, el Mercado
expectativa del residente, como la del del Río, Guayarte y tantos otros sitios,
visitante nacional y visitante extranje- además de lo que se sirve y cómo se
ro, poniendo en evidencia que la ruta sirve, es un enorme paso que ha dado
de progreso trazada es sinfín. Guayaquil para posicionarse, también,
Por eso “Guayaquil es mi destino como destino gastronómico.
para saborear su gastronomía” Guayaquileños, ecuatorianos y
adquiere importancia trascendental extranjeros, disfruten de esta quinta
ya que, independiente del tema edición de la guía que tienen en sus
estrictamente gustativo, no es posible manos, que da cuenta plena de la exi-
perder de vista que lo gastronómi- tosa evolución que ha experimentado
co está íntimamente ligado con lo el sector gastronómico porteño. ¡Buen
cultural de una ciudad, de un país. Y, provecho!
2
ÍNDICE
Dirección Editorial:
Gloria Gallardo Zavala
Diseño Gráfico:
Editores Nacionales C.Ltda.
Producción:
Mélida Plúas Torres.
Fotos:
Vistazo
Mapas:
Alejandro Auz Amador
2 Mensaje de la alcaldesa,
Cynthia Viteri.
4 Guayaquil es mi destino
para saborear su gastronomía
PARROQUIA TARQUI
6 Aquí está El Colorado
7 Mamá Aidita
8 Pepe Crabs
9 Sazón Manabita
10 La Marisquería de la
Orellana
11 Los Asados de Pecho
12 Ricuras de mi Tierra
13 Herencia Manabita PARROQUIA XIMENA
14 Levanta Muertos 33 La Cafetera Naranja
15 Los Asados de la Garzota 34 La Unión
16 Zona BBQ 35 Mapa parroquia Ximena
17 Huacatay
18 Puerto Hondo PARROQUIA RURAL
19 Mapa de parroquia Tarqui POSORJA
36 Varadero
PARROQUIA PEDRO CARBO 37 Mapa parroquia Posorja
20 Don Patacón
201 Mapa de parroquia Pedro RECETAS TRADICIONALES
Carbo 38 Bolón mixto de verde
39 Ceviche de camarón
PARROQUIA ROCAFUERTE 40 Caldo de salchicha
22 Sanduchería El Gato 42 Encebollado
23 Mapa de parroquia 43 Guatita
PARROQUIA GARCÍA 44 Caldo de bola
Rocafuerte
MORENO 46 Cazuela de pescado
28 La Salchicha de Patty 48 Cangrejos criollos
PARROQUIA OLMEDO
29 La Auténtica 50 Corviches
24 Picantería El Campeón
30 Mapa parroquia García 51 Mensaje de la señora Gloria
25 Mapa de parroquia
Moreno Gallardo Z., presidenta
Olmedo
de la Empresa Pública
PARROQUIA URDANETA Municipal de Turismo,
PARROQUIA 9 DE OCTUBRE
31 Pica Rico Promoción Cívica y
26 María Morena Sabores de casa
32 Mapa de parroquia Relaciones Internacionales
27 Mapa parroquia 9 de Urdaneta
Octubre de Guayaquil.
3
Guayaquil es mi destino
para saborear su gastronomía
Veinticuatro nuevas huecas guayaquileñas compitieron en la
Feria Gastronómica Internacional Raíces 2018.
Desde la izquierda, María Angulo, de la hueca “María Morena”, ganadora de la Estrella de bron-
ce; Lupe Gutiérrez, de “La Herencia Manabita”, estrella de plata; Gloria Gallardo, presidenta de
la Empresa Pública Municipal de Turismo, Promoción Cívica y Relaciones Internacionales, EP, y
Petronio Cabrera, propietario de “Los Asados de Pecho”, ganador de la Estrella Culinaria de Oro.
L
a Feria Gastronómica Internacional Estrella Culinaria de Plata
Raíces 2018, se realizó desde el jueves Hueca: La Herencia Manabita
26 al domingo 29 de julio en el Centro Plato: Pásame al otro lado
de Convenciones de Guayaquil. Vein- Propietario: Lupe Gutiérrez
ticuatro huecas compitieron por obtener la Dirección: Víctor Emilio Estrada y Guayacanes
Estrella Culinaria de Oro, Plata y Bronce. Los
ganadores fueron: Estrella Culinaria de Bronce
Hueca: María Morena
Plato: Encocado mixto
Estrella Culinaria de Oro Propietario: María Angulo
Hueca: Los Asados de Pecho Dirección: 10 de Agosto 18-24 y Esmeraldas
Plato: Chancho a la Barbosa
Propietario: Petronio Cabrera Las huecas fueron premiadas en base a su
Dirección: Víctor H. Sicouret y Emma Ortiz desempeño durante los días de feria, en cuanto
4
a calidad, sabor, presentación de los platos y honor a dos huecas que fueron parte de esta V
atención al cliente. edición de Raíces:
Luego de haber participado en el Plan de Mención de honor

Capacitación durante 4 semanas, las huecas “Emprendimiento y creatividad”
fueron evaluadas bajo los siguientes criterios: Hueca: Mamá Adita.
• Sabor: el sabor es el que se espera de acuerdo Plato: Empanadas de verde y trigo.
a su conocimiento del plato. Propietario: David Michalón.
• Presentación del producto: la cantidad fue Dirección: Sauces 7, Mz. 386, Villa 3.
la adecuada. Existieron guarniciones o adere-
zos extras que combinaron bien con el plato. Mención de honor
• Temperatura: la textura fue la adecuada, la “Tradición Guayaquileña”
técnica fue la adecuada. Hueca: Arturito, el descanso de los amigos.
• Limpieza: asepsia del stand y manipulación Plato: Caldo de salchicha.
de alimentos. Presentación del personal que Propietario: Luis Guamán.
atiende en el local durante los días de feria. Dirección: Manuel Villavicencio y Francisco
• Tradición: El expositor conoce sobre el plato de Marcos.
y producto tradicional. El montaje del plato
presenta la tradición del mismo. PREMIO COPA CULINARIA
• Presentación y decoración de stand: Deco- La Copa Culinaria es un concurso que permite
ración acorde a la tradición y cocina ecuatoria- a los profesionales y estudiantes de gastrono-
na. Se brindó información adecuada y explícita mía de todo el país demostrar sus aptitudes
de sus productos. culinarias, aplicando todos sus conocimientos
y utilizando productos ecuatorianos para crear
El jurado estuvo conformado por un re- platos únicos.
presentante del Municipio de Guayaquil y re- En esta V edición participaron 42 equipos
presentantes de siete Escuelas Gastronómicas divididos en 3 categorías:
de la ciudad:
• La Escuela de Los Chefs Categoría Pastelería (6 equipos)
• Tecnológico La Escuela de Los Chefs Primer lugar: Instituto Tecnológico San Isidro.
• Universidad de Especialidades Espíritu Santo Segundo lugar: Escuela de Gastronomía Ma-
(Carrera de Gastronomía) riano Moreno.
• Tecnológico Espíritu Santo (Carrera de Gas- Tercer lugar: La Escuela de los Chefs.
tronomía)
• Centro Artesanal de Artes y Oficios Zumar Categoría Profesionales (16 equipos)
(Dirección de Acción Social y Educación) Primer lugar: Nido-Vento.
• Centro Artesanal Municipal Amazonas (Direc- Segundo lugar: Instituto Tecnológico San
ción de Acción Social y Educación) Isidro.
• Escuela Artesanal Avanti Tercer lugar: Universidad San Francisco de
Quito.
Cabe recalcar que las carreras de Turismo
de la Universidad Católica de Santiago de Gua- Categoría Jóvenes Talentos (16 equipos)
yaquil y de la Escuela Superior Politécnica del Primer lugar: Tecnológico Sudamericano.
Litoral brindaron apoyo logístico durante los Segundo lugar: Instituto Tecnológico San Isi-
4 días de feria. dro.
Además, se entregaron dos menciones de Tercer lugar: Universidad de las Américas.
5
PARROQUIA TARQUI - 13 HUECAS
Aquí está el Colorado
C
on el "tsunami
del colorado", una
bandera de ence-
bollado, cazuela,
guatita y ceviches encurtidos
de camarón y concha, parti-
cipó en Raíces, Jorge Macías,
propietario de "Aquí está el
Colorado".
Macías cuenta que este pla-
to se ha convertido en uno de
los favoritos de los clientes
debido a su exquisito sabor
y combinación de ingredien-
Jorge Macías.
tes, muestra de esta prefe-
rencia se palpa en el local,
en donde los pedidos son
constantes a toda hora. A
diario calcula se expenden
cerca de 1.200 platos. “El
tsunami del colorado es ri-
quísimo, cuando la gente
lo come queda satisfecha”,
resalta.
Durante ocho años la
sazón de este manabita ha
estado presente en la Ken-
nedy Norte, al principio
despachando desde una
carretilla y desde hace dos
años en un local.
Especialidad
tsunami del colorado
Dirección
Eleodoro Arboleda y
Francisco Rodríguez.
Mz. 305; S. 17.
Atención:
Lunes a domingo de
07h00 a 18h00.
@Picantería aquí
está el colorado
6
Mamá Adita
E
mpanadas de verde rellenas de
queso, carne, pollo, camarón
y cangrejo es la propuesta que
"Mamá Adita" ofrece para los
amantes de la comida al paso. Esta
hueca llama la atención no solo por su
peculiar nombre, sino también por su
propuesta de sabor, al día puede llegar
a vender entre 150 y 180 empanadas,
siendo las favoritas la de camarón y
David
cangrejo. Michalón
El negocio, propiedad de David Mi-
Especialidad:
chalón y Tomás Echeverría, tiene cuatro Empanadas
años y ofrece además empanadas de Dirección:
harina con queso mozzarella con com- Sauces 7. Mz. 386; V. 3
binaciones de jamón, salami y tocino (Frente a los bloques de
Albornor).
y la completa conocida también como Atención:
‘Mamá Adita a lo bestia’. Los clientes Lunes a domingo de 07h00
pueden degustarlas acompañadas de a 19h00.
café pasado, el cual es servido sin límite @Las Empanadas de
de forma gratuita. Mamá Adita
7
Pepe Crabs
C
on el eslogan “Pepe Loza en
La Alborada es otra cosa” el
restaurante "Pepe Crabs" bus-
ca destacarse en el mercado
gastronómico guayaquileño. El plato con
el que concursó es la "marejada de ma-
riscos", compuesto de camarón, pulpo,
mejillón, ostión, almeja blanca, pescado,
calamar, cangrejo y churo asados al car-
bón, bañados en salsa al ajillo y bechamel
y, gratinados con queso mozzarella y par-
mesano, receta a la que sumará también
la sopa de novios (hecha con fondo de
mariscos y licores), especialidades con
cangrejo y el ensumacao. por la acogida que tenía su
Su propietario José Loza, un carismático chef José Loza comida entre sus amigos lo
y bartender, cuenta que siempre tuvo el sueño que lo llevó en 2014 a abrir
de tener un restaurante que ofreciera una pro- su propio local.
puesta diferente y con platos fusión. Pero fue “Dios me dio esta opor-
tunidad de trabajo. Inicié
en el garaje de la casa de
mis padres con unas cuan-
tas mesas. Comencé con el
arroz con cangrejo, can-
grejo al ajillo y cangrejo
criollo y rápidamente au-
menté el menú”, recuerda.
"Pepe Crabs" ofrece una
variedad de más de 180
platos a base de mariscos,
carnes blancas, rojas y ro-
sadas, así como fusiones
de comida insular, ama-
zónica, serrana, costeña,
japonesa, tailandesa y
colombiana.
Especialidad:
Marejada de mariscos
Dirección:
Alborada 13 ava.
Etapa. Mz. 25; V.16.
Atención:
Lunes a domingo
desde las 11h00 a
02h00.
@Los Cangrejos
de Pepe Loza
8
Sazón
Manabita
L
a deliciosa corvina frita, acom-
pañada con patacones y salsa
criolla, el arroz con menestra y
longaniza y, el moro con filete
de albacora a la plancha son los pla-
tos con los que busca destacarse este
restaurante. Lucrecia
Sazón Manabita tiene seis años de- Alvarado y su
leitando a los guayaquileños con el sa- esposo Víctor
Hugo Mendoza
bor de Manabí. Su propietaria, Lucrecia
Alvarado, cuenta que fue el amor a la
cocina y a sus raíces lo que le animó
a establecerse en la Perla del Pacífico.
Los platos que se han hecho populares
son el verde asado, seco de pato, carne
apanada, arroz con menestra y chuleta,
pollo y chuzo, y los infaltables caldos de
bola y gallina. Especialidad:
“Nuestra clientela es fiel y exigente Corvina frita
y para nosotros es un orgullo que es- Dirección:
tén pendientes de nuestra comida, eso Mucho Lote 1. Etapa 6. Mz. 2594; V. 36.
Atención:
nos hace más responsables con ellos”,
Lunes a domingo de 11h00 a 23h00.
destaca. @Sazón Manabita
9
LA Marisquería
de La Orellana
U
na cama de establecimiento, Verónica
crocante coco- Hidalgo– quedan comple-
lón, camarones tamente satisfechos no
apanados, salsa solo por lo abundante, sino
a base de tomate, aguaca- también por su exquisito
te y maduro frito servidos sabor.
en un tazón es uno de los El local, comenta, es un
platos que más solicitan en sueño de ella y su espo-
"La Marisquería de La Ore- so Alejandro Bermeo que
llana". El preparado cuyo hace año y medio se pudo
nombre es "volcán criollo" cristalizar. Algunos de los
tuvo mucha aceptación platos que también se ofre-
en la feria Raíces 2018. cen son: encebollado, arroz
Quienes lo han probado con camarón, con pescado,
–afirma la propietaria del corviches y bollos.
Verónica
Hidalgo y
Alejandro
Bermeo
Especialidad:
Volcán Criollo
Dirección:
Avda. Francisco
de Orellana.
C.C. Plaza
Orellana.
Atención:
Lunes a sábado
de 08h00 a
15h30.
@La Ma-
risquería de La
Orellana
10
Los Asados de Pecho
P
ara quienes gustan de los sabores del reuniones especiales. “Nuestro chancho a la
Austro ecuatoriano, al norte de la ciu- Barbosa es diferente al que se hace en Cuenca,
dad se puede degustar del exquisito el de Gualaceo utiliza otro tipo de aliños como
chancho a la Barbosa en el restaurante el ajo y el eucalipto, su cocción es más larga
"Los Asados de Pecho". El y puede demorar hasta seis
plato –explica su propie- horas”, resalta. Aquí se ofrece
tario Petronio Cabrera– se además arroz con menestra
prepara a la brasa sobre con carne, pollo, chuleta o
una parrilla giratoria hasta cerdo asado, caldo de pata,
que la carne alcance la coc- papas con cuero y comidas
ción y textura apropiada. tradicionales del Azuay.
Se acompaña con tortillas
Especialidad:
de papas, mote pillo, mote Chancho a la Barbosa
sucio, mote blanco, papa Dirección:
chaucha y salsa criolla. Víctor Hugo Sicouret y
Cabrera cuenta que Enma Ortiz.
Atención:
el sabor es propio de Martes a domingo de
su natal Gualaceo, y 12h00 a 20h00.
Petronio
que su familia siem- Cabrera @Los Asados de
pre lo preparaba para Pecho
11
Las ricuras
de mi tierra
D
esde hace cuatro
años, Nelly oferta
a todos los co-
mensales su pla-
to principal “la tonga”, una
combinación de arroz, seco
de gallina, chivo o chancho
con una deliciosa salsa de
maní envuelta en una hoja de Nelly Alvarado
plátano verde, lo que le da un
sabor especial. Su amor por
la gastronomía es de familia,
su madre fue quien le inculcó Nelly siente una gran satis- Especialidad:
el gusto por la cocina, desde facción por haber sido parte La tonga
Dirección:
joven. de la V edición de Raíces y y Costanera 512,
A más de la tonga, allí se la describe como “una expe- cooperativa Quisquis.
ofertan platos como los ca- riencia inolvidable”, ya que Atención:
marones apanados, seco de luego de la feria su local ha Miércoles a Lunes de
11h00 a 23h00.
pollo, chuleta asada acompa- tenido gran acogida y sus
ñada con arroz o con moros, clientes han aumentado no-
entre otros. tablemente.
12
Herencia Manabita
T
ransmitir cultura y
rescatar la tradición
culinaria de Mana-
bí es lo que ofrece
desde hace dos años "Heren-
cia Manabita". Su propietaria
Lupe Gutiérrez cuenta que su
mamá y abuela eran conoci-
das en Bahía de Caráquez por
su deliciosa comida y que son
esas recetas las que comparte
con sus clientes.
“Nuestros platos son he-
chos de forma tradicional, res-
petando los procesos y rece-
tas de generaciones atrás. Por
ejemplo las tortillas de yuca
las hago tal cual lo hacía mi
abuela: pelar, rayar y escurrir
la yuca en lienzo por más de
un día, luego cocinarla, mo-
lerla y amasarla para formar
la tortilla; es un proceso largo
pero el sabor es diferente”,
resalta.
El establecimiento partici-
pó con el platillo "pásame al
otro lado", una cama de co-
colón, masa de verde, carne
mechada y salsa criolla. Otros
platos que también ofrece en
su local son el colonche y una
bandeja de piqueos manabas. Lupe Gutiérrez
Especialidad:
Pásame al otro lado
Dirección:
Víctor Emilio Estrada
804 entre Guayacanes e
Higueras.
Atención:
Martes a viernes de
08h00 a 15h00. Sábado
y domingo de 09h00 a
15h30.
@Raíces Manabitas
13
Levanta Muertos
I
deal para reponerse del “Nuestro ceviche es inno-
chuchaqui o para recuperar vador, tiene un sabor diferen-
fuerzas así describe Fernan- te mezcla algunos tipos de
do Real al "levanta muer- ajíes, lácteos y otros aromas
tos", un preparado compuesto con los que maceran los ma-
por ceviches de camarón, con- riscos”, explica Real.
cha, pescado, pulpo y calamar El restaurante tiene cinco
servidos en un jarro cervecero. años y su especialidad son
Este platillo, al igual que el bo- los mariscos. Actualmente,
lón de mariscos y el chicharrón ofrece arroces, ceviches, fri-
de mar conquistaron los pala- turas, espaguetis, risottos y
dares en Raíces. banderas.
Fernando Real
Especialidad:
Levanta Muertos
Dirección:
Alborada 11ava,
Etapa. Mz. 29;
S. 2.
Atención:
Lunes a domingo
de 09h00 a
20h00.
@Levanta
Muerto EC
14
Los Asados
de La
Garzota
U
na sazón sana y de casa, así descri-
ben Darwin Guillén y Lilian Angulo a
la comida que elaboran. Esta pareja
de esposos arrancó en el negocio
con la preparación de arroz con menestra con
costilla, carne, chuleta y chuzo, la amplia ex-
periencia de Guillén en cortes, adobos y pre- Carlos Guillén
paración de carnes fue el (i), Darwin
principal motivante para Guillén y Lilian
Angulo
arrancar.
Sin letrero y tan solo con
una mesa se arriesgaron y
abrieron un domingo; para
su sorpresa se vendió todo
y su sabor generó un boca
a boca positivo.
Rápidamente el esta-
blecimiento fue amplian-
do su oferta con el moro y
los secos de pollo y costi-
lla; al día se venden hasta
150 platos y los fines de
semana y feriados la cifra
se duplica.
El platillo con el que
participaron son los chu-
zos artesanales, compues-
tos de pollo y longaniza
especial. También sirvie-
ron moros con seco de
costilla y chuleta.
Especialidad:
Chuzos
Dirección:
Cdla. La Garzota 2.
Mz. 130; S. 12 y 13.
Atención:
Martes a domingo de
17h00 a 23h30.
@Los Asados de
la Garzota
15
Zona BBQ
E
ste restaurante se especializa en
carnes a la parrilla en especial las
costillas, para las cuales han creado
una variedad de salsas, siendo las
más populares las de la casa, la picante y
la tropical, esta última hecha con maracuyá
y orégano. Participó en Raíces con su plato
estrella "Alcatraz".
El platillo, explica su creador, Joel Alvara-
do, está compuesto de vísceras de res como
hígado, riñón, ubres y chinchulines a la pa-
rrilla acompañadas de ensalada. El nombre
del plato hace alusión a la antigua cárcel
estadounidense destinada para los presos
más peligrosos.
Con apenas 20 años Alvarado ha lo-
grado hacer crecer su negocio, gracias Joel Alvarado Especialidad:
a la experiencia que adquirió desde muy Alcatraz
joven al lado de sus padres. Dirección:
Samanes 4. Mz. 412; S. 23.
Otras especialidades del establecimien-
Atención:
to son las costillas a la BBQ, lomo fino, po- Atención: Lunes a jueves de
llo, corvina frita, los secos de pato, chivo y 15h30 a 24h00. Viernes y
gallina, alitas a la BBQ y moros. domingo de 15h30 a 01h00.
Zona BBQ
16
HUACATAY
L
a lisa asada, los pa- María, quien es la admi-
tacones y la ensalada nistradora, comenta que al
fueron los compo- igual que su hermana tuvo
nentes principales la oportunidad de
del plato estrella del res- trabajar en un
taurante Huacatay, un restaurante,
emprendimiento que nació donde ad-
hace aproximadamente quirieron la Lourdes Freire
un año y medio gracias a experiencia
la visión de tres hermanos necesaria Especialidad:
amantes de la cocina, que para brindar pla- Lisa Asada y platos con
decidieron tener un nego- tos de calidad a todos los mariscos
cio propio. comensales. Dirección:
Lourdes, María y José Su variedad de platos Av. del Ejército 415 entre
Freire son los propietarios ha logrado que su negocio Luis Urdaneta y Padre
de este restaurante que tenga gran acogida entre Solano.
además ofrece platos como la ciudadanía en general y Atención:
pulpo al grill con risotto, ce- se proyectan a seguir con- Martes a sábado de 11h00 a
viches, arroces y una varie- quistando los paladares de 21h00 y domingo de 11h00
dad de platos hechos a base todos los guayaquileños, a 17h00 (los lunes no hay
de mariscos. ecuatorianos y extranjeros. atención).
17
Puerto Hondo
E
l tradicional maduro con queso es un en la nueva edición de Raíces. Mónica Pacheco,
piqueo obligado de quienes pasan por propietaria de uno de los comedores, cuenta
el Paradero Turístico de Puerto Hondo. que el año pasado tuvieron una destacada
La ruta está conformada por más de 20 participación y que después de la feria mucha
locales en los que se puede degustar un abanico gente llegó al sitio atraída por la sazón.
de platos típicos como la fritada, maduro lam- “Este año participamos con nuestros secos,
preado, bolones, muchines, tortillas de choclo y yo tengo 21 años preparándolos y son re-
los secos de gallina, conocidos por su sabor. El
chivo y pato. seco de pato y el de gallina
Y es precisamen- son los que más se venden,
te con estos últimos ahora queremos y que la
platos con los que gente nos reconozca”,
participará el sector señala.
Especialidad:
Seco de pato
Dirección:
Paradero Turístico de
Ana Julia Puerto Hondo, Km.
Pacheco (i) 17 1/2 vía a
y Mónica Atención:
Pacheco Lunes a domingo de
06h00 a 19h00.
18
22 HUECAS DE GUAYAQUIL
8
1
5
7
13
Puerto Hondo
12
Centro de la Ciudad
10
9 11
Samanes 4
Mucho Lote
1 .- AQUÍ EST´Q EL COLORADO 7 .- LAS RICURAS DE MI TIERRA MANABITA

Especialdad: Encebollado Especialdad: Tonga
Eleodoro Arboleda Y Francisco Rodríguez #1512 Entre Las Aguas Y Costanera
2 .- MAMÁ ADITA 8 .- HERENCIA MANABITA

Especialdad: Empanadas de Verde Especialdad: Pasame Al Otro Lado
Sauces 7 Mz 386 Villa 3 Av. Las Monjas 217 Y Calle Tercera
3 .- PEPE CRABS 9 .- LEVANTA MUERTO

Especialdad: Cangrejos Especialdad: Ceviches
Alborada 13 -Mz 25 Villa 16 Av. Benjamín Carrión Alborada 11 Etapa Mz. 29
4 .- SAZÓN MANABITA 10.- ASADOS DE LA GARZOTA

Especialdad: Arroz con Longaniza Especialdad: Moros y Carnes
Mucho Lote 1 Etapa 6 Mz 25-94 Solar 36 Garzota 2 Mz 130 Solar 12
/TurismoGuayaquil /GuayaquilTravel
@GyeTurismo @GuayaquilTravel 5 .- LA MARISQUERÍA 11.- ZONA BBQ
Especialdad: Ceviches Especialdad: Pinchos
@GyeTurismo @GuayaquilTravel
Av Fracisco de Orellana – C.C. Plaza Orellana Samanes 4, Mz 412, Solar 23
guayaquilesmidestino.com guayaquil.travel
6 .- LOS ASADOS DE PECHO 12.- HUACATAY
Guayaquil - Ecuador Especialdad: Chancho a la Barbosa Especialdad: Lisa Asada
Copyright © Empresa Pública Municipal de Turismo, Promoción Cívica Víctor H. Sicouret Y Emma Ortiz Av. Del Ejército Entre Luis Urdaneta Y Padre Solano
y Relaciones Internacionales de Guayaquil, EP.
13.- COMUNA PUERTO HONDO

Especialdad: Piqueos
Km 16 Vía a la Costa
19
PARROQUIA PEDRO CARBO - 1 HUECA
Don Patacón
E
l manileño, un bolón
mixto con un huevo
frito como sombrero,
acompañado de chori-
zos, aguacate, crema de maní
y sal prieta es el plato con el
que participó "Don Patacón"
en Raíces. El establecimiento
tiene dos años en el corazón
de la ciudad y ofrecerá tam-
bién bolón relleno de cama-
rón y patacón montado, un
plato que incluye una lámina
de patacón, arroz, frijoles
Carlos negros, carne molida, pico de
Intriago
gallo, huevo y sal prieta.
Estas preparaciones, des-
taca su propietario Carlos In-
triago, son propias y surgen
de la necesidad de rescatar la
identidad guayaquileña y cos-
teña tradicional. “El manileño
combina texturas y sabores
típicos de la Costa”, resalta.
Otras de sus especialidades
son el tigrillo, patacones
parrilleros, empanadas y tor-
tillas de verdes, entre otras.
Especialidad:
Manileño
Dirección:
Víctor Manuel Rendón
443 y Baquerizo
Moreno.
Atención:
Lunes a sábado desde la
06h30 a 15h30.
@donpataconec
20
PARROQUIA PEDRO CARBO - 1 HUECA
14
14 .- DON PATACÓN
Especialdad: Bolón y Patacones
Víctor Manuel Rendón y Baquerizo Moreno
Guayaquil - Ecuador
Copyright © Empresa Pública Municipal de Turismo, Promoción Cívica
21
PARROQUIA ROCAFUERTE - 1 HUECA
Sanduchería El Gato
U
n constante ir y venir de clientes solicitan con el infaltable “juguito” del cerdo.
es la tónica diaria en Sanduchería Cabrera aprendió el oficio de su padre, quien
El Gato, esta tradicional hueca se también se especializaba en esta preparación.
ha hecho famosa por sus deliciosos La buena voluntad y la atención –afirma– han
sánduches de chancho, pavo y jamón. Su pro- sido las claves para que su negocio tenga éxito.
pietario Hugo Cabrera tiene más de tres dé- “Desde que empecé no he cambiado a la
cadas ofreciendo el preparado a los persona que me aliña y adoba el chancho
guayaquileños, quienes siempre lo y el pavo por eso siempre mantenemos
la misma sazón”, comenta. En un día
Hugo Cabrera bueno esta hueca puede llegar a vender
hasta 500 sánduches.
Don Hugo está consciente de que la
feria es una plataforma para hacerse cono-
cer aún más al público.
Especialidad
Sánduches de chancho, pavo y jamón
Dirección
García Avilés 624 entre Aguirre y Cle-
mente Ballén.
Atención:
Atención: Lunes a sábado de 08h30 a
20h00.
@Sanducheria el gato
22
PARROQUIA ROCAFUERTE - 1 HUECA
15
15 .- SANDUCHERÍA EL GATO
Especialdad: Sánduches
García Avilés entre Aguirre Y Clemente Ballén
Guayaquil - Ecuador
23
PARROQUIA 9 DE OCTUBRE - 1 HUECA
María Morena
sabores de casa
C
ada mañana el res- bistec y los secos de gallina y en el mismo sector. Uno de los
taurante "María chivo son los imanes. platos que más demandan los
Morena, sabores Esta hueca se inició tres comensales es el encocado
de casa" de María años atrás solo con la venta mixto, el cual es preparado
Angulo recibe un importante de tortillas de verde en un con albacora, camarones y
número de clientes. Los bo- pequeño espacio dentro del jugo de coco, y es acompa-
lones, tortillas de verde, de restaurante de la hermana de ñado de arroz y patacones, le
camarón, patacones con que- María; la acogida fue tal que siguen los bolones y el seco
so, encocado, corvina frita, tuvo que abrir su propio local de chivo.
María
Angulo
Especialidad:
Encocado mixto
Dirección:
Esmeraldas 1.824 y 10
de Agosto.
Atención:
Lunes a sábado de
07h00 a 15h30.
@María Morena
Sabores de Casa
24
PARROQUIA 9 DE OCTUBRE - 1 HUECA
16
16 .- MARÍA MORENA
Especialdad: Encocado
10 De Agosto 18-24 y Esmeraldas
Guayaquil - Ecuador
25
PARROQUIA GARCÍA MORENO - 2 HUECAS
La Salchicha de Patty
E
l caldo de manguera o de salchicha es rarlo y hoy, 20 años después, ella ha hecho lo
uno de los sabores más tradicionales mismo con sus hijos y nuera. Las mesas del
de Guayaquil, este preparado hecho restaurante se llenan de comensales ansiosos
a base de tripas de por saborear la salchicha
cerdo, cebolla, ajo, hierba- tanto en caldo como seca.
buena, perejil, arroz, verde “Nos despertamos a las
y sangre de chancho es el tres de la mañana para pre-
deleite de muchos guaya- pararlo y que esté listo a las
quileños. ocho”, cuenta.
Para Patricia Segura, pro-
pietaria de La Salchicha de Especialidad:
Caldo de salchicha
Patty, el plato representa
Dirección:
una tradición para General Gómez 2.006
su familia. entre Los Ríos y
Su suegra Esmeraldas.
fue la encar- Patricia Atención:
Segura Martes a domingo de
gada de ense- 08h30 a 14h00.
ñarle a prepa-
26
La Auténtica
L
a tradicional chicha su delicioso sabor. Margarita
resbaladera es tan an- Espinoza, propietaria del es-
tigua como Guayaquil, tablecimiento, cuenta que la
en antaño esta popular preparación es una receta fa-
bebida era consumida en cele- miliar. “Nuestra familia siem-
braciones y acontecimientos pre la hacía para reuniones
especiales, pero hoy es posi- o cumpleaños, fue mi hijo
ble degustarla durante todo el quien me animó a venderla,
año en "La Auténtica". comenzamos con un tachito
Especies aromáticas como y poco a poco hemos creci-
la canela, anís estrellado, do”, afirma.
esencia de vainilla, así como El sabor de la chicha resba-
el clavo y la pimienta de olor ladera es uno de los más recor-
son parte de los secretos para dados en la feria Raíces 2018.
Margarita
Espinoza
Especialidad:
Chicha resbaladera
Dirección:
El Oro entre Quito y Machala.
Atención:
Lunes a sábado de 09h00 a 18h00.
27
17
18
17 .- LA SALCHICHA DE PATTY
Especialdad: Caldo de Salchicha
General Gómez Y Esmeraldas
18 .- LA AUTÉNTICA
Especialdad: Chicha Resbaladera
El Oro entre Av. Machala y Quito
Guayaquil - Ecuador
28
PARROQUIA URDANETA - 1 HUECA
Pica Rico
E
l tigrillo, originario del de este platillo ofrece de-
cantón Zaruma, es un sayunos, bolones de queso,
plato infaltable en el chicharrón, tortillas de ver-
desayuno costeño. Su de, de yuca, bistec de carne
combinación de verde, queso con patacones, guatita, en-
y chicharrón es muy popu- tre otras delicias que pueden
lar para quienes buscan un acompañarse con café, jugos
bocado sustancioso. Miriam o batidos.
Pincay, propietaria del res-
taurante Pica Rico ubicado en
Alcedo y Víctor Hugo Briones,
le ha impreso su sello personal
a este preparado con el cual Especialidad:
participó en la feria Raíces. Tigrillo
Dirección:
“Probé con varias recetas Alcedo 2.308 y Víctor
de tigrillo haciendo varias Hugo Briones.
combinaciones hasta tener Atención: Miriam
un producto propio”, detalla. Lunes a sábado de 07h00 Pincay
a 15h00.
El establecimiento aparte
29
PARROQUIA URDANETA - 1 HUECA
19
19 .- PICA RICO
Especialdad: Tigrillo y Bolones
Alcedo y Víctor Hugo Briones
Guayaquil - Ecuador
30
PARROQUIA XIMENA - 2 HUECAS
La Cafetera Naranja
L
a experiencia en la cocina menú de desayunos típicos, un refrito ligero y se lo puede
de hoteles y restaurantes entre los que se incluyen tigri- consumir solo o con arroz.
y el deseo de tener algo llos, bolones, huevos revuel- El lugar también ofreció
propio llevó hace cuatro tos, omelettes y waffles. El durante la feria, la fritada y
años a los hermanos Javier y año pasado participaron en la el tigrillo. “Estar en Raíces es
Cynthy Veintimilla a hacer rea- feria con su cazuela de choclo muy buena ganancia, la expo-
lidad La Cafetera Naranja. con cangrejo. El plato es una sición es buena. Nos encanta
El establecimiento se ca- receta creada por Javier y tie- participar”, dice.
racteriza por su delicioso ne un sabor especial, debido a
Javier y
Cynthy
Veintimilla
Especialidad:
Cazuela de choclo
Dirección:
Cdla. Los Almendros.
Avda. Ernesto Albán.
Mz. Ñ; S. 13.
Atención:
Lunes a sábado de
07h30 a 16h00. Domin-
go de 08h30 a 16h00.
@La Cafetera
31
La Unión
A
partir de las 18h30 a sus preparados. La Unión se caracteriza por
el olor a carne asa- “Arrancamos el negocio tener una reducción de vino
da es común en la como un hobby, sin mayor y los patacones que lo acom-
ciudadela 9 de Oc- conocimiento. Pero confor- pañan son fritos al ajillo. En
tubre, desde hace cuatro años me pasaba el tiempo vimos el establecimiento también
el restaurante La Unión viene la necesidad de mejorar y de se sirven cortes de carne se-
ofreciendo sus tradicionales estudiar Gastronomía, es así leccionados, costillas en sal-
moros con asados de pollo, como fuimos poniéndole a sa BBQ, alitas, medallones de
carne o chuleta. Su propieta- nuestros platos nuestra iden- pollo rellenos, entre otros.
rio, Paulo Reina, señala que tidad y mejorando su sabor”,
con el transcurso de los años comenta. El plato con el que
(tienen 22) él y su esposa le participó en Raíces fue el Especialidad:
han ido agregando identidad moro con asados. El moro de Asados con moros
Dirección:
Cdla. 9 de Octubre.
Avda. 6ta. y Calle 6ta.
Mz. 74; V. 11.
Atención:
Martes a domingo de
06h30 a 23h00.
Paulo Reina y
María Lorena
Navas
32
106
22 HUECAS DE GUAYAQUIL Las Gaviotas

Callejón Alb
atros
Los Pinzone
s
McDonald's
20 Avenida Erne
sto Albán M
osquera
Dr. Pedro
J. Boloña Ro
ca
Dr. Leon
idas Ben
Avenida
Carlos Rolan
do Lobatón
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Dra. Matild
25 de Ju
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Dr. Guille
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21
Pedro Saad Niyaim
atonal 1D SE
atonal 1D SE
3° Peatona
1° Peaton
2° Peaton
Ana Mor
20 .- LA CAFETERA NARANJA
Especialdad: Cazuela de Choclo
Av. Ernesto Albán y Av. 25 De Julio
21 .- LA UNIÓN
Especialdad: Menestra y Asados
Cdla. 9 De Octubre Calle 6ta Mz 74 Villa 11
Guayaquil - Ecuador
33
PARROQUIA RURAL POSORJA - 1 HUECA
Varadero
Richard Cruz, quien ha participado en varias
ocasiones asegura que es una muy buena opor-
A
tunidad para vender y darse a conocer.
92 km de la ciudad de Guayaquil, en Por otro lado, Germania Apolinario, está
el cantón General Villamil (Playas) segura de que su ensalada marinera dejó una
está el balneario Varadero. El lu- buena impresión. “Gracias a las ediciones an-
gar, aparte de ofrecer una hermosa teriores de la feria y a la deliciosa gastronomía
playa y agradable clima, cuenta también con de Varadero el balneario está siendo cada vez
un amplio patio de comidas compuesto por más visitado”, afirma.
24 locales: 22 de comida y dos de coctelería. Aparte de los platos participantes, el pa-
Cuatro locales representaron a Varadero en tio de comidas ofrece una gran cantidad de
la edición de Raíces 2018. Wilson Leiva con el preparados hechos a base de mariscos, tales
arroz marinero, Richard Cruz con la ostra gra- como arroces, frituras, cazuelas, ceviches, en-
tinada, Germania Apolinario con la ensalada curtidos, así como desayunos de patacones
marinera y Mariana Vaca con los camarones re- con queso, bolones y tortilla de camarón, los
ventados, platillos que en su mayoría se acom- valores de los platillos oscilan entre los 2,50
pañan de arroz, patacones, aguacate y salsa a 10 dólares.
criolla. “Raíces es un evento masivo y nuestro Para quienes gustan de los cocteles se ofrece
objetivo es que más gente nos visite y pruebe una variada oferta de ellos como piña colada,
nuestros platos que son frescos”, señala Vaca. margarita, daiquirí, entre otros. El sitio cuenta
con parqueadero, juegos infantiles,
duchas, baños, vestidores y televi-
sores.
Especialidad:
Camarones reventados y ensa-
lada marinera
Dirección:
Playa Varadero, a 17 km de
General Villamil Playas.
Atención:
Lunes a domingo de 07h30 a
18h30.
Wilson Leiva (i),
Germania Apolinario,
Mariana Vaca y
Richard Cruz Wilson
Leiva (i), Germania
Apolinario, Mariana
Vaca y Richard Cruz
34
PLAYA VARADERO - 1 HUECA
22
22 .- PLAYA VARADERO
Especialdad: Mariscos y Ceviches
Playa Varadero, A 17 Km De General Villamil Playas.
Guayaquil - Ecuador
35
Recetas tradicionales
Nueve recetas de los platos más representativos de la costa
ecuatoriana, tomados del libro “Guayaquil a fuego lento”.
Bolón Mixto de verde

Ingredientes: Preparación:
12 plátanos verdes Pelar los verdes y cortar en porciones de 2 a 3 cm.
1 litro de aceite vegetal Colocar abundante aceite en una sartén,
1 taza de manteca de cerdo dejar calentar y cocinar los verdes hasta que estén blandos. No
1 libra de queso fresco dejar dorar.
desmenuzado Aplastar o majar en una batea los verdes ya cocidos.
2 libras de chicharrón de Agregar manteca, sal, el queso desmenuzado y el chicharrón.
cerdo Tomar porciones y compactar con las manos dando forma redon-
Sal da. Servir de inmediato.
36
cocina ecuatoriana: recetas tomadas del libro “Guayaquil a fuego lento”
CEVICHE DE CAMARÓN
1 libra de camarones Colocar una olla con agua al fuego, cuando empiece a hervir
medianos con cáscara agregar sal, tallos de culantro y hojas de laurel.
4 tallos de culantro (sin En esta agua hirviendo colocar los camarones enteros y con
hojas) cáscara, tapar la olla y apagar el fuego, dejarlos ahí tres
2 hojas de laurel minutos aproximadamente, luego retirar los camarones,
1 cebolla colorada cortada pelarlos, limpiarlos y reservar el caldo de cocción cernido.
en tiras finas Poner las cáscaras de camarón en el caldo y hervir por cinco
2 tomates pelados minutos más, licuar esta preparación, cernir, enfriar y reservar.
Jugo de 6 limones Lavar la cebolla colorada cortada en tiras finas, curtir
Jugo de 1 naranja con limón y sal durante cinco minutos, agregar el jugo
2 cucharadas de culantro de naranja, el tomate rallado y el caldo de cocción de los
picado camarones ya frío.
Sal Añadir los camarones cocidos y sazonar con sal, pimienta
Pimienta negra y culantro picado.
Receta para Servir con chifles, maíz tostado, canguil o la guarnición
4 Porciones.
preferida.
37
Caldo de salchicha
38
Ingredientes: separando en dos partes.
Limpieza del tripaje: Refrito:

1 tripaje de cerdo entero (con vísceras) 2. Hacer un refrito con
10 limones cortados a la mitad achiote, cebolla colorada,
2 tazas de harina tomate, pimiento, ajo, cebolla
2 atados de hierba buena blanca y luego agregar las hierbas y
1 atado de hierbaluisa especias (orégano, oreganón, perejil,
culantro, albahaca, sal, pimienta,
Refrito: comino). Dividir el refrito en 2 partes.
2 ½ tazas de cebolla colorada picada
1 ½ tazas de pimiento verde picado 3. Con una mitad del refrito, llevar a
1 ½ tazas de cebolla blanca picada una olla cubrir con agua y cocinar las
1 taza de tomate picado vísceras. Cuando estén cocidas retirarlas
6 dientes de ajo picados del fuego, cortar en trozos pequeños,
Aceite de achiote reservar y guardar el caldo.
Orégano
Oreganón Salchichas de sangre y verde:
½ taza de culantro picado 4. Relleno de sangre: colocar la otra
¼ taza de perejil mitad del refrito en un tazón y adicionar
picado sangre de cerdo, arroz cocido, col y las
1 taza de albahaca Receta para hojas de hierba buena, mezclar bien.
troceada 10 Porciones. Rectificar sabores si es necesario.
Aceite de achiote Proceder a rellenar las tripas con esta
Comino molido mezcla formando las salchichas y atar
Sal y pimienta los extremos con piola.
Salchichas de sangre y verde:
2 litros de sangre fresca de cerdo 5. Relleno de verde: mezclar el verde
2 libras de arroz cocido rallado con comino, sal, pimienta, lonja
5 hojas de col picada en tiras finas de cerdo finamente picada y achiote.
½ atado de hierba buena Rellenar el tripaje restante con esta
1 libra de lonja de cerdo mezcla.
6 verdes(4 rallados 2 troceados)
1 cucharada de pasta de achiote Cocción del caldo:
Comino molido 6. En el caldo de cocción del tripaje
Sal y pimienta poner a cocinar los verdes troceados, las
1 rollo de piola para atar las salchichas salchichas de verde y sangre. Realizar la
cocción a fuego bajo pare evitar las
Preparación: salchichas se revienten, si es necesario
pinche las mismas con un palillo.
Limpieza del tripaje:
1. Limpiar el tripaje, sin las vísceras Armado: cocidas las salchichas retirar
con limón, hierbaluisa, hierba buena y del caldo y cortar en porciones del
harina. Frotar bien y dejar reposar 1 hora. tamaño deseado. Mantener el caldo
Luego enjuagar bien, varias veces o hasta caliente y servir acompañado de
que no se perciba mal olor. Reservar pedazos de verde, salchicha y vísceras.
39
ENCEBOLLADO Receta para
8 a 12
Ingredientes: Preparación: Porciones.
2 libras de filete de albacora En una olla colocar la albacora, cubrir

1 cebolla colorada en cuartos con agua, agregar cebolla, tomate,
1 tomate pelado cortado en pimiento, apio, ajo, sal, comino, ají de seco y cocinar a
cuartos fuego lento por 15 minutos. Cuando el pescado esté cocido,
1/2 pimiento verde retirarlo, dejar enfriar y trocearlo en láminas. Reservar.
1 tallo pequeño de apio Licuar el caldo de cocción con todos los vegetales,
1 cucharada de ají de seco regresar al fuego y agregar la yuca pelada y cortada en
2 dientes de ajo cubos pequeños. Cuando esté cocida retirarla del caldo y
Sal, pimienta, comino reservar.
molido Dejar reducir el caldo a fuego lento hasta que espese,
2 libras de yuca pelada rectificar la sazón con sal, pimienta y comino.
½ taza de hojas de culantro Agregar al final el culantro picado. Servir colocando en el
plato una porción de yuca, sobre esta el pescado cocido,
Para el curtido de cebolla: la cebolla curtida y bañar con el caldo.
1 cebolla colorada cortada
en juliana (tiras) Curtido de cebolla:
1 cucharada de culantro 1. Colocar la cebolla picada en un tazón, lavar cuatro veces.
picado 2. Escurrir bien y añadir jugo de limón, sal y culantro.
Jugo de 6 limones 3. Mezclar y dejar reposar unos minutos para que los
Sal sabores se concentren.
40
cocina w: recetas tomadas del libro “Guayaquil a fuego lento”
Guatita
Receta para
Ingredientes: Preparación: 8 Porciones.
Para limpiar y cocinar el Para limpiar el mondongo:

mondongo: 1. Limpiar el mondongo frotando con hierba
2 libras de mondongo buena, limón y harina. Dejar reposar 1 hora y luego
1 atado de hierba buena enjuagar bien.
1 taza de harina 2. En una olla con abundante agua agregar
5 limones cortados a la mitad cebollas blancas troceadas, dientes de ajo, hojas
4 ramas de cebolla blanca de laurel y cocinar aquí el mondongo por 2 horas
4 dientes de ajo aproximadamente o hasta que este blando.
2 hojas de laurel 3. Retirar el mondongo del caldo, cortar en cubos
pequeños y reservar el caldo cernido.
Salsa:
2 libras de papa cortada en cubos Salsa:
1 taza de maní tostado y pelado 4. En una olla colocar aceite de achiote y hacer un
4 dientes de ajo refrito con cebolla blanca picada, ajo finamente
6 ramas de cebolla blanca picado y comino
Aceite de achiote 5. Incorporar el mondongo y cubrir con el caldo.
1/4 taza de culantro picado 6. Añadir el maní licuado con un poco del caldo de
Sal y comino molido cocción del mondongo y las papas, cocinar hasta que
las papas estén suaves.
Guarnición: 7. Rectificar sabores y adicionar culantro.
Arroz blanco cocido 8. Servir acompañado de arroz , maduro frito o
Aguacate o maduro frito aguacate.
41
Caldo de Bola
Ingredientes:
Para cocer las carnes: Sopa: 1 ½ tazas de maní molido
1 libra de costilla carnosa 1 libra de yuca ¼ taza de culantro picado
de res 2 tazas de verduras picadas Sal y comino
1 libra de pulpa blanca 3 papas cortadas en cuartos
1 cebolla colorada 2 hojas de col picadas en Bolas de verde:
1 pimiento verde tiras finas 4 plátanos verdes
1 tomate pelado 2 zanahorias cortadas en ½ taza de maní molido
4 dientes de ajo cubos pequeños 2 cucharadas de aceite de
Aceite de achiote 2 choclos tiernos cortados achiote
Comino en rodajas Sal
Receta para
4-6 Porciones.
42
Preparación:
Relleno: 1. En una olla colocar un poco de aceite de
1 cebolla 1 taza de arvejas achiote y sofreír la cebolla con el tomate,
1 pimiento verde 2 huevos cocidos pimiento y ajo todo finamente picado.
2 dientes de ajo 12 uvas pasas Condimentar con comino.
1 tomate 10 aceitunas sin 2. Agregar agua, las costillas troceadas y
Aceite de achiote semilla cortadas la pulpa cortada en cubos, dejar cocinar
1 libra de pulpa de en láminas hasta que ablanden. En el proceso aparece-
res cocida 1 taza de hierba rá una espuma oscura en el caldo, retirarla.
anteriormente buena picada 3. Una vez que las costillas estén tiernas,
½ taza de maní Comino molido retirar del caldo y agregar en el mismo la
molido Sal yuca cortada, el choclo, la zanahoria, la
papa, la col y las verduras. Recordar que los
ingredientes deberán colocarse según su
rigidez, es decir los que más demoren en
cocinar irán primero.
4. Finalizar agregando el maní, condi-
mentar con sal, comino e incorporar el
culantro.
Bolas de verde:
5. Cocinar 2 de los 4 verdes y rallar los
restantes.
6. Aplastas los verdes cocidos e ir remojan-
do con el agua de cocción, añadir el verde
rallado, achiote, maní y sal, amasar has-
ta que obtengamos una mezcla suave y
moldeable.
7. Realizar un refrito con achiote, tomate,
pimiento, cebolla, ajo, carne de las cos-
tillas picada y maní. Retirar del fuego y
mezclar con las arvejitas, pasas, aceitunas,
huevo duro, hierba buena y sazonar con
sal, comino.
8. Tomar la pasta de verde, hacer bolas y
rellenarlas con la preparación anterior.
9. Para este ejercicio es conveniente hume-
decerse las manos, de esta forma la masa
no se pega a los dedos y las bolas quedan
lisas y no cuarteadas.
10. Llevar las bolas de verde al caldo,
dejarlas cocer a fuego lento. Una vez que
flotan, será el indicativo de que están
listas.
11. En este punto incorporar las costillas
que habíamos cocido y servir.
43
CAZUELA DE PESCADO
44
Ingredientes:
Caldo: 1 pimiento verde
4 libras de filete de dorado 4 dientes de ajo
con espina 2 tomates pelados
1 cebolla colorada ½ taza de culantro picado
1 pimiento verde 1 taza de maní tostado y
2 dientes de ajo molido
Sal y comino Sal y comino molido
Aceite
Masa de verde:
4 plátanos verdes Guarnición:
Aceite de achiote Arroz blanco cocido
2 cebollas coloradas Limones (zumo)
Preparación:
Caldo:
1. Limpiar el pescado y reservar los filetes.
2. Poner la espina en una olla con agua fría, agregar
cebolla colorada, pimiento, ajo, sal y comino.
3. Cocinar a fuego lento por 30 minutos, cernir y reservar
el caldo.
Masa de verde:
4. Pelar y rallar finamente los verdes, mezclar en un tazón
con un poco de aceite de achiote y reservar.
5. En una cazuela grande de barro poner el aceite de
achiote y hacer un refrito con cebolla colorada, pimiento y
ajo, todo picado muy fino, agregar el tomate rallado y dejar
cocer por unos minutos.
6. Agregar un poco del caldo de cocción del pescado, el
maní molido y la mezcla de verde rallado.
7. Añadir más caldo si es necesario y cocinar a fuego lento
sin dejar de revolver hasta obtener una masa homogénea.
Sazonar con sal y comino, adicionar culantro.
8. Dorar ligeramente en una sartén el pescado cortado en
cubos y sazonado con sal, colocarlo luego en el interior
de la cazuela de barro cubriéndolo con la masa de verde
cocido.
9. Llevar al horno a 160 ºC durante 20 minutos
aproximadamente, hasta que
se forme una costra en la parte superior.
10. Servir acompañada de arroz blanco y limón.
45
46
Cangrejos
criollos
Receta para
12 Porciones.
Ingredientes:
1 atado de 12 cangrejos irregular (sin semillas)
1 taza de orégano seco 2 cebollas blancas
tostado 1 cerveza pequeña
1/2 taza de comino entero Sal
tostado 2 maduros cortados en
1 libra de ajo trozos
1/2 atado de culantro 2 plátanos verdes cortados
1/4 taza pimienta negra en en trozos
grano
1 atado de albahaca Guarniciones:
2 cebollas coloradas Salsa criolla
cortadas Ají criollo
irregularmente Arroz cocido
1 pimiento cortado de forma
Preparación:
1. Lavar bien los cangrejos y matarlos introduciendo un
cuchillo fino en la parte inferior del caparazón.
2. En una olla lo suficientemente grande colocar agua
hasta la mitad y agregar orégano, comino, ajo, pimienta
negra, albahaca, cebolla colorada, cebolla blanca,
pimiento, maduro, verde, abundante sal y dejar hervir.
3. Mientras tanto procede a realizar un ramillete
atando el culantro con la albahaca y coloca en el agua
aromatizada ya hirviendo.
4. En este punto colocar los cangrejos, la cerveza y dejar
cocinar 15 -20 minutos.
5. Retirar los cangrejos de la olla, también retirar los
maduros y los verdes.
6. Servir acompañados de salsa criolla, ají criollo, arroz
blanco.
47
Receta para
8-10 porciones.
TORTA DE MADURO
3-4 maduros medianos Colocar los maduros con cáscara en una olla con agua,
100 g de mantequilla cocinar hasta que estén suaves.
200 g de azúcar Retirar, dejar enfriar, pelar y hacer un puré.
200 ml de huevos Cremar la mantequilla con el azúcar por 8 minutos.
50 g de maicena Incorporar los huevos poco a poco.
10 g de polvo de hornear Agregar la esencia de vainilla.
100 g de pasas Añadir la maicena mezclada con el polvo de hornear y las
250 g de queso fresco pasas.
1 cucharadita de esencia Adicionar el puré de maduro.
de vainilla Al final agregar en forma envolvente el queso rallado.
Poner la masa en un molde de 25 cm de diámetro
previamente engrasado y enharinado.
Hornear por 30 minutos a 160 ºC.
48
Caldo de pata
Ingredientes: Elaboración:
1500 g de pata de res 1. Trocear la pata y ponerla a hervir en agua,
8 ramas de cebolla blanca espumar y agregar los ingredientes de la
500 g de mote cocido cocción. Se ablandará luego de tres horas
500 g de garbanzo cocido aproximadamente.
6 ramas de culantro 2. Una vez cocida, cernir el caldo y retirar el
6 dientes de ajo cartílago de los huesos, cortar en trozos tamaño
Sal y comino bocado.
Pimienta molida 3. Llevar el caldo nuevamente al fuego, agregar
el mote y el garbanzo, sal, pimienta y comino,
Cocción de la pata: dejar hervir por 20 minutos y después agregar el
2 ramas de cebolla blanca cartílago.
1 Pimiento 4. Picar en brunoise la cebolla blanca y el culantro,
6 dientes de ajo mezclar y agregar dos cucharadas al caldo.
Receta para
10 porciones.
49
Corviches Receta para
10 Porciones.
Ingredientes Preparación:
200 g de corvina o albacora Relleno:
4 plátanos verdes barraga- 1. Cortar en cubos medianos el pescado y salpimentar.
netes 2. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, pimiento,
1 cebolla colorada tomate, ajo, sal, pimienta y comino.
1 pimiento verde 3. Agregar el pescado, mezclar y sofreír hasta que se cocine,
1 tomate maduro añadir la mita del maní y culantro.
5 dientes de ajo Masa:
3 ramas de culantro 1. Cocinar la mitad de los verdes, majar y mezclar con la
2 cucharadas de aceite de otra mitad de los verdes crudos que deben haberse rallado y
achiote amasado con aceite de achiote.
1 litro de aceite 2. Agregar sal, pimienta, comino y la mitad del maní licuado
200 g de maní tostado en con poca agua.
grano Armado:
Comino molido 1. Tomar porciones de masa, dar forma oval, rellenar y cerrar.
Sal y pimienta 2. Freír en abundante aceite caliente.
50
Gloria Gallardo Zavala
Presidenta
Empresa Pública Municipal de Turismo, Promoción
Cívica y Relaciones Internacionales de Guayaquil, EP.
E
ntregar la quinta edición de la Guía en las guías de la ciudad.
Gastronómica Raíces, tiene un gran Las huecas de Guayaquil gracias a este
significado para la Empres Pública trabajo integral son destinos turísticos. La tra-
Municipal de Turismo, Promoción Cívica y dición de nuestra comida típica se conserva
Relaciones Internacionales de Guayaquil y y se afianza y la innovación llega también con
para todo el equipo que nos acompaña, por- los chefs internacionales, quienes en los con-
que continuamos avanzando por el camino gresos comparten sus conocimientos junto a
trazado, de hacer de Guayaquil uno de los chefs nacionales de alto nivel.
destinos gastronómicos más importantes de Trabajamos de la mano con la Academia
la región. y a Raíces llegan chefs y estudiantes de todas
Raíces es la plataforma nacional e inter- las universidades e institutos tecnológicos
nacional que nos permite mostrar la diver- gastronómicos del país para competir en la
sidad de la cocina ecuatoriana, siendo los Copa Culinaria.
propietarios de las huecas de Guayaquil los Las huecas compiten por la estrella culi-
protagonistas, porque ellos con su esfuerzo, naria de oro, de plata y de bronces. Los chefs
trabajo y creatividad son los que sirven la nacionales ganan becas de especialización en
mesa para el disfrute de las familias guayaqui- Madrid Fusion, en el Basque Culinary Center
leñas, nacionales y extranjeras. en San Sebastián y en Sapori, la Universidad
Las 7 escuelas de los chefs de Guaya- de Milán.
quil hacen el inventario, recorriendo la ciu- Raíces es la fiesta de la gastronomía que
dad, buscando la excelencia para escoger las nos honramos en liderar, gracias al apoyo de
mejores huecas que son las que año a año la alcaldesa de Guayaquil Cynthia Viteri, rati-
ganan el derecho a estar en Raíces, abrién- ficando nuestro compromiso de seguir tra-
dose para sus propietarios un mundo de bajando juntos por el progreso y el bienestar
oportunidades para progresar y mejorar su de Guayaquil y de nuestro pueblo.
calidad de vida, mediante la capacitación, el Guayaquil es mi destino para saborear
mejoramiento de sus locales y la promoción nuestra gastronomía.
51

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Guayaquil

Luego de haber participado en el Plan de Mención de honor

Aquí está el Colorado

Los Asados de Pecho

1 .- AQUÍ EST´Q EL COLORADO 7 .- LAS RICURAS DE MI TIERRA MANABITA

2 .- MAMÁ ADITA 8 .- HERENCIA MANABITA

3 .- PEPE CRABS 9 .- LEVANTA MUERTO

4 .- SAZÓN MANABITA 10.- ASADOS DE LA GARZOTA

13.- COMUNA PUERTO HONDO

22 HUECAS DE GUAYAQUIL Las Gaviotas

PARROQUIA XIMENA - 2 HUECAS

Bolón Mixto de verde

Ingredientes: separando en dos partes.

Limpieza del tripaje: Refrito:

2 libras de filete de albacora En una olla colocar la albacora, cubrir

Para limpiar y cocinar el Para limpiar el mondongo:

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