Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 184:2013

Segunda revisión

ATÚN Y BONITO EN CONSERVA. REQUISITOS

Primera edición

CANNED TUNA AND BONITO. REQUIREMENTS

First edition

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, pesca y productos de pesca

AL 03.03-402
CDU: 664.94-664-028.8
CIIU: 3114
ICS: 67.120.30
 CDU: 664.94-664-028.8 CIIU: 3114
ICS: 67.120.30 AL 03.03-402

Norma Técnica NTE INEN

ATÚN BONITO EN CONSERVA
Ecuatoriana 184:2013
REQUISITOS Segunda revisión
Voluntaria
2013-01

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir el atún y el bonito en conserva.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma no se aplica a los productos de especialidad que contengan menos del 50% en
fracción de masa de atún o bonito.

3. DEFINICIONES

3.1 Para los efectos de esta norma, se adopta la siguiente definición:

3.1.1 Atún y bonito en conserva. Productos compuestos por la carne de cualesquiera de las
siguientes especies (ver anexo B), envasados en recipientes cerrados herméticamente y que han
sido sometidos a un adecuado proceso que asegure su esterilidad comercial durante todo el tiempo
de vida útil:

- Thunnus alalunga
- Thunnus albacares
- Thunnus atlanticus
- Thunnus obesus
- Thunnus maccoyii
- Thunnus thynnus
- Thunnus tonggol
- Euthynnus affinis
- Euthynnus alletteratus
- Euthynnus lineatus
- Katsuwonus pelamis (sinónimo: Euthynnus pelamis)
- Sarda chiliensis
- Sarda orientalis
- Sarda sarda
- Auxis thazard

4. DISPOSICIONES GENERALES

4.1 Los productos contemplados por las disposiciones de la presente norma se deben preparar y
manipular de conformidad con lo establecido en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
para alimentos procesados del Ministerio de Salud Pública y con los Requisitos sanitarios mínimos
que deben cumplir las industrias pesqueras y acuícolas.

4.2 El producto debe prepararse con pescado sano, limpio y comestible, perteneciente a una de las
especies enumeradas en el numeral 3.1.1 y deben manipularse desde la captura en condiciones
sanitarias apropiadas, libres de arena o de otra materia extraña. La materia prima debe ser fresca o
congelada adecuadamente y apta para consumo humano.

4.3 En el proceso de elaboración debe eliminarse completamente la cabeza, branquias, vísceras,

cola, aletas, escamas, gónadas, espinas y carne negra.

4.4 El medio de cobertura podrá ser: aceite vegetal comestible, aceite y agua, agua, salmuera y otros
aptos para consumo humano.

(Continúa)

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, pesca y productos de la pesca.

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NTE INEN 184 2013-01

4.5 La forma de presentación de la masa del producto podrá ser:

4.5.1 Sólido o lomitos (con o sin piel). El pescado estará cortado en segmentos transversales. La
proporción de trozos pequeños o trozos sueltos en general no superará el 10% del peso escurrido
(ver Anexo A).

4.5.2 En trozos. Pedazos de pescado, la mayor parte de los cuales tienen como mínimo 1,2 cm de
longitud en cada lado y mantienen la estructura original del músculo. La proporción de trozos de
carne de dimensiones inferiores a 1,2 cm no será superior al 30% del peso escurrido (ver Anexo A).

4.5.3 En trozos pequeños. Una mezcla de partículas y pedazos de pescado, la mayor parte de los
cuales tienen menos de 1,2 cm de longitud en cada lado pero conservan la estructura muscular de la
carne (ver Anexo A).

4.5.4 En migas o desmenuzado. Una mezcla de partículas de pescado cocido reducidas a

dimensiones uniformes, en la cual las partículas aparecen separadas y no forman una pasta.

4.5.5 Ventresca. Esta presentación se caracteriza por ser únicamente bandas musculares
procedentes de la pared abdominal.

5. REQUISITOS

5.1 Requisitos específicos

5.1.1 Los productos con pH superior a 4,6 deben recibir en su elaboración un tratamiento capaz de
destruir las esporas de Clostridium botulinum.

5.1.2 El producto debe presentar las características organolépticas propias del atún o bonito y de la
que le confiere el medio de cobertura.

5.1.3 El atún y el bonito en conserva, ensayados de acuerdo a las normas ecuatorianas

correspondientes, deben cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.

Tabla 1. Requisitos del atún y bonito en conserva

Requisito mín. máx. Método de ensayo

DETERMINACIÓN
Histamina, mg/100 g - 5 POR MÉTODO
HPLC
Nitrógeno básico
volátil (expresado - 50 NTE INEN 182
como total) mg/100g

pH - 6,5 NTE INEN 181

5.1.4 Requisitos microbiológicos

5.1.4.1 Los productos deben estar exentos de microorganismos patógenos y sustancias tóxicas
producidas por estos, que puedan ocasionar un peligro para la salud.

5.1.4.2 Los productos deben demostrar esterilidad comercial durante toda su vida útil, (ver AOAC
972.44).

5.1.5 Aditivos

5.1.5.1 Se permite el uso de los aditivos enlistados en la NTE INEN 2074.

(Continua)

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NTE INEN 184 2013-01

5.1.6 Contaminantes

5.1.6.1 El límite máximo de contaminantes no debe superar lo establecido en la tabla 2.

Tabla 2. Límite máximo de contaminantes

LÍMITE MÁXIMO
REQUISITOS mg/kg MÉTODO DE ENSAYO

Arsénico, como As 1,0 AOAC 986.15

Estaño, como Sn (solo para 200 AOAC 985.16

productos envasados en
envases a base de estaño)

Mercurio, como Hg 1,0 AOAC 974.14

Plomo, como Pb 0,3 AOAC 999.10

Cadmio, como Cd 0,1 AOAC 999.10

5.2 Requisitos complementarios

5.2.1 Cuando aplique, la masa o peso escurrido del producto no debe ser inferior al 65 % cuando el
medio de cobertura sea aceite y 70 % cuando el medio de cobertura sea agua (ver NTE INEN 180).

5.2.2 Las unidades de comercialización de estos productos deben cumplir con lo dispuesto en la Ley
del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.

6. INSPECCIÓN

6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 179.

6.2 Criterios de aceptación o rechazo

6.2.1 Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma, caso contrario
se rechaza.

7. ENVASADO Y EMBALADO

7.1 Los envases rígidos no deben presentar deformación alguna.

7.2 El material del envase debe ser resistente a la acción del producto, de manera que no altere su
composición y su calidad organoléptica.

7.3 El envasado y el embalaje deben hacerse en condiciones que permitan mantener las
características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y
expendio.

8. ROTULADO

8.1 El rotulado de estos productos debe cumplir con lo establecido en el RTE INEN 022.

(Continua)
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NTE INEN 184 2013-01

ANEXO A

NORMATIVO

A.1 Determinación de la presentación

A.1.1 La presentación de todas las unidades de muestra se determinará mediante el procedimiento

siguiente:

A.1.1.1 Abrir el envase y escurrir el contenido;

A.1.1.2 Extraer el contenido y colocar en una criba de malla con aberturas de 1,2 cm de lado,
equipada con una vasija recolectora;

A.1.1.3 Separar el pescado con una espátula procurando no destruir la configuración de los trozos.
Asegurarse de que los trozos de pescado más pequeños se coloquen sobre las aberturas de la malla,
de manera que puedan caer dentro de la vasija recolectora;

A.1.1.4 Separar el material contenido en la vasija según su en forma: en trozos pequeños, migas
(desmenuzado) o pasta y pesar cada porción a fin de determinar el peso de cada componente;

A.1.1.5 Si se ha declarado que el producto se presenta en "trozos", pesar la criba con el pescado
retenido y registrar el peso. Restar el peso de la criba vacía para determinar el peso del atún sólido y
en trozos;

A.1.1.6 Se ha declarado que el producto se presenta en forma "sólido", extraer de la criba los trozos
de menor tamaño y pesar nuevamente. Restar el peso de la criba para determinar el peso del atún
"´solido".

A.1.2 Cálculos

A.1.2.1 Expresar el peso del pescado en trozos pequeños desmenuzado (en migas o en forma de
pasta) como porcentaje del peso escurrido total.

A.1.2.2 Calcular el peso del pescado sólido y en trozos retenidos en la criba mediante una resta y
expresar como porcentaje del peso escurrido total del pescado.

A.1.2.3 Calcular el peso del pescado sólido retenido en la criba mediante una resta y expresar como
porcentaje del peso escurrido total del pescado.

(Continua)
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NTE INEN 184 2013-01

ANEXO B
(INFORMATIVO)

ESPECIES DE TÚNIDOS

Nombres ESPECIES

Científico Común Inglés

Albacora, atún aleta

Thunnus alalunga Albacore
larga, alalunga

Atún de aleta
Thunnus albacares Yellowfin tuna
amarilla, atún, tuno

Thunnus atlanticus Atún de aleta negra Blackfin tuna

Atún de ojo grande,

Thunnus obesus Bigeye tuna
patudo, bigeye

Atún de aleta azul

Thunnus maccoyii Bluefin tuna
del Sur

Thunnus thynnus Atún de aleta azul Pacific blue tuna

Atún de cola larga,

Thunnus tonggol Longtail tuna
atún tongol

Bonito del pacífico o Oriental sarda

Euthynnus affinis
bacota chiliensis

Atún pequeño, pata

Euthynnus alletteratus Little tunny
seca

Barrilete negro,
Euthynnus lineatus bonito negro, Black skipjack
barrilete perla

Katsuwonus pelamis o
Barrilete Skipjack tuna
Euthynnus pelamis

Bonito, cerrajón, Eastern pacific

Sarda chiliensis
chauchilla, aguadito bonito

Sarda orientalis Bonito, mono Striped bonito

Sarda sarda Bonito atlántico Atlantic bonito

Auxis thazard botellita, bonito Frigate tuna

(Continua)

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NTE INEN 184 2013-01

APÉNDICE Z

Z.1 NORMAS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 179 Conservas envasadas de pescado. Muestreo.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 180 Conservas envasadas de pescado. Ensayos físicos
organolépticos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 181 Conservas envasadas de pescado. Determinación
de cloruros y el índice de pH.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 182 Conservas envasadas de pescado. Determinación
de nitrógeno básico volátil.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos.
AOAC Official Method 999.10 Lead, Cadmiun, Copper and Iron in Foods Atomic
Absorption Spectrophotometry after microwave
digestion
AOAC Official Method 972.44 Microbiological Method
AOAC Official method 974.14 Mercury in Fish. Alternative Digestion Method.
AOAC Official Method 986.15 Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in
Human and Pet food.
AOAC Official Method 985.16 Tin in canned foods. Atomic Absorption
Spectrophotometry Method.
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios procesados.
Envasados y empaquetados.

Decreto Ejecutivo No. 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos
procesados publicado en Registro Oficial No. 696 del 4 de noviembre de 2002.

Acuerdo Ministerial No. 241 Requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir las industrias
pesqueras y acuícolas publicado en Registro Oficial No. 228 del 5 de julio de 2010.

Ley No. 2007-76 Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad publicada en Registro Oficial No. 26 del
22 de febrero de 2007.

Instituto Nacional de pesca, septiembre 6 de 2006 Plan Nacional de Control para el ofrecimiento de
garantías oficiales respecto a la exportación del producto pesquero y acuícolas de la Republica del
Ecuador o la Unión Europea.

Z.2 BASES DE ESTUDIO

NORMA DEL CODEX PARA EL ATÚN Y EL BONITO EN CONSERVA CODEX STAN 70-1981
Adoptado 1981. Revisión 1995.

Reglamento Sanitario de los Alimentos Chile DTO 977/96 D OF. 13.05.97, Título IV de los
contaminantes, Párrafo I De los metales pesados, Artículo 160. Santiago de Chile, 2010.

Reglamento (CEE) No. 1536/92 del Consejo, del 9 de junio de 1992, por el que se aprueban normas
comunes de comercialización para las conservas de atún y de bonito.

Instituto Nacional de pesca, septiembre 6 de 2006 Plan Nacional de Control para el ofrecimiento de
garantías oficiales respecto a la exportación del producto pesquero y acuícolas de la Republica del
Ecuador o la Unión Europea.

Acuerdo Ministerial No. 241 Requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir las industrias
pesqueras y acuícolas publicado en Registro Oficial No. 228 del 5 de julio de 2010.

FAO fisheries publications Produced by Fisheries department, FAO 2003.

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 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TÍTULO: ATUN Y BONITO EN CONSERVA. REQUISITOS Código:

NTE INEN 184 AL 03.03-402
Segunda revisión
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior del Consejo Directivo 1990-07-31
Oficialización con el Carácter de Obligatoria
por Acuerdo Ministerial No. 461 de 1990-09-13
publicado en el Registro Oficial No. 533 de 1990-10-01

Fecha de iniciación del estudio: 2012-04

Fechas de consulta pública: de 2012-04-13 a 2012-04-28

Subcomité Técnico: PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

Fecha de iniciación: 2012-05-02 y 2012-05-03 Fecha de aprobación: 2012-05-02 y 2012-05-02
Integrantes del Subcomité Técnico:
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
2012-05-02
Ing. Fernanda Hurtado (Presidenta) INSTITUTO NACIONAL DE PESCA
Ing. Yahira Piedrahita INSTITUTO NACIONAL DE PESCA
Ing Daniel Núñez STARKIST-GALAPESCA
Ing. Marcela Rendón INEPACA
Ing. Félix Martínez PRONACA
Dra. Ana Cristina Araujo MINISTERIO DE SALUD – ALIMENTOS
Ing. Anita Moreira CONSERVA ISABEL – ECUATORIANA
Eco. Mónica Maldonado CEIPA
Dra. Nancy Llanga INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Guayaquil
Ing. Gladys Niza MIPRO - LITORAL
Ing. Ingrid Muñoz STARKIST-GALAPESCA
Ing. Isaías Suárez MARDEX S.A.
Dr. Eduardo Vidal INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Azuay
Dra. Blanca Matute INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Azuay
Dr. Leonardo Maridueña CÁMARA DE ACUICULTURA
Ing. Nelson Bautista INEN – REGIONAL GUAYAS
Ing. Nohelia Vásquez INEN – REGIONAL GUAYAS
Ing. María E. Dávalos (Secretaria) INEN – REGIONAL CHIMBORAZO

2012-05-03
Ing. Fernanda Hurtado (Presidenta) INSTITUTO NACIONAL DE PESCA
Dr. Eduardo Solís INSTITUTO NACIONAL DE PESCA
Ing Daniel Núñez STARKIST-GALAPESCA
Ing. Marcela Rendón INEPACA
Ing. Félix Martínez PRONACA
Dra. Ana Cristina Araujo MINISTERIO DE SALUD – ALIMENTOS
Ing. Anita Moreira CONSERVA ISABEL – ECUATORIANA
Dra. Nancy Llanga INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Guayaquil
Dra. Luisa Ponguillo INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Guayaquil
Ing. Gladys Niza MIPRO - LITORAL
Ing. Ingrid Muñoz STARKIST-GALAPESCA
Ing. Isaías Suárez MARDEX S.A.
Ing. María Grazia López CORPORACIÓN EL ROSADO
Dra. Blanca Matute INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Azuay
Dr. Leonardo Maridueña CÁMARA DE ACUICULTURA
Ing. Nelson Bautista INEN – REGIONAL GUAYAS
Ing. Nohelia Vásquez INEN – REGIONAL GUAYAS
Ing. María E. Dávalos (Secretaria) INEN – REGIONAL CHIMBORAZO
Otros trámites: Esta NTE INEN 184:2013 (Segunda revisión), reemplaza a la NTE INEN 184:1990 (Primera
revisión)
♦10 Esta norma sin ningún cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA, pasando de OBLIGATORIA a
VOLUNTARIA, según Resolución Ministerial y oficializada mediante Resolución No. 14158 de 2014-04-21, publicado en
el Registro Oficial No. 239 del 2014-05-06.

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma

Oficializada como: Obligatorio Por Resolución No. 12302 de 2012-12-14

Registro Oficial No. 881 de 2013-01-29
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: E-Mail:direccion@inen.gov.ec
Área Técnica de Normalización: E-Mail:normalizacion@inen.gov.ec
Área Técnica de Certificación: E-Mail:certificacion@inen.gov.ec
Área Técnica de Verificación: E-Mail:verificacion@inen.gov.ec
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:inencati@inen.gov.ec
Regional Guayas: E-Mail:inenguayas@inen.gov.ec
Regional Azuay: E-Mail:inencuenca@inen.gov.ec
Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba@inen.gov.ec
URL:www.inen.gov.ec