Riesgos Asociados A Los Alimentos - Mayomi Mallma Cárdenas

ALUMNA: MAYOMI MALLMA CÁRDENAS
CURSO: SEGURIDAD ALIMENTARIA

DOCENTE: CELIA YAURIS SILVERA
¿QUE ES UN RIESGO EN LOS ALIMENTOS ?
Peligro: Agente biológico,
químico o físico, o propiedad
de un alimento, capaz de
provocar un efecto nocivo
para la salud. Riesgo: Función
de la probabilidad de un
efecto nocivo para la salud y
de la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de
un peligro o peligros en
los alimentos.
¿CUÁLES SON LOS RIESGOS DE LOS ALIMENTOS?
En general, los peligros

alimentarios se pueden
clasificar según su origen como:
Peligros biológicos: bacterias,
parásitos, virus, toxinas.
Peligros químicos: metales
pesados, pesticidas o cualquier
otra substancia o compuesto
con efectos sobre la salud.
PELIGROS DE ORIGEN BIOLÓGICOS
▪ Los microorganismos están ampliamente extendidos, son prácticamente ubicuos, pese a ello solo una
pequeña parte son capaces de producir enfermedades en el ser humano. En este punto es necesario
distinguir entre los microorganismos que alterantes y aquellos patógenos que son capaces de
provocar enfermedades de transmisión alimentaria.
▪ Los patógenos o los microorganismos productores de toxinas que causan enfermedades de origen
alimentario tienen la particularidad de que crecen en condiciones de humedad, pH y temperatura similares
a las del interior del cuerpo humano y son capaces de sobrevivir a condiciones estándar de temperatura
(20ºC).
▪ Los patógenos y los metabolitos de algunos microorganismos se identifican como peligros de origen
biológico. Tienen la capacidad de causar daño a la salud de las personas provocando enfermedades de
origen alimentario, es decir, enfermedades provocadas por el hecho de comer o beber un alimento
contaminado.
PELIGROS DE ORIGEN QUÍMICO
▪ La lista de peligros químicos que se podrían
encontrar en los alimentos es muy amplia. La
mayoría de ellos están directamente relacionados
con la polución o con el uso inadecuado de
productos fitosanitarios.
▪ Con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores, las políticas públicas se centran en
prevenir las concentraciones ambientales de estas
sustancias bajo niveles que no puedan afectar
negativamente a la salud para todas aquellas
sustancias consideradas carcinogénicas, genotóxicas
o que son capaces de causar grandes daños a la
salud.
PELIGROS ALIMENTARIOS DE ORIGEN FÍSICO
▪ Los peligros físicos se corresponden con aquellos materiales extraños que pueden llegar
de manera accidental a los alimentos y que pueden causar daño a la salud de los
consumidores. Se trata de fragmentos de material que no deberían estar en el alimento:
▪ han sido añadidos accidentalmente,
▪ se trata de una parte del alimento que se suponía que se había eliminado (huesos,
cáscaras de frutos secos, etc.),
▪ o que presenta una textura diferente al resto del producto (terrones sólidos de productos
en polvo).
▪ Para identificar y evaluar los peligros físicos de un producto es necesario conocer si dicho
producto en sí mismo es susceptible de incorporar un peligro físico por un procesamiento
inadecuado o incompleto, o bien si se trata de cualquier otro material procedente de las
instalaciones de procesado o de las tareas de manipulación.
CUANDO EL PELIGRO ES EL ALIMENTO MISMO
▪ Además de la identificación de peligros alimentarios, entendidos como algo presente
de forma accidental o indeseada. La salud humana también debe protegerse de las
características que pudiera tener un determinado producto que lo hiciera inadecuado
para todos los consumidores, o para un grupo de ellos (según la edad, el estado previo
de salud, alergias, etc.). Por este motivo, antes de comercializar un producto basado en
un nuevo alimento, es necesario desarrollar un análisis que identifique:
▪ Propiedad alergénica: Las presencia de cualquier proteína que sea capaz de causar
alergia.
▪ Toxicología: La existencia de cualquier tipo de substancia propia del alimento en
cuestión que sea capaz de causar una enfermedad y que no esté relacionada con los
peligros alimentarios no intencionados.
▪ Digestibilidad y propiedades nutricionales: Se debe analizar si el alimento en cuestión
es digerible por los humanos y en qué modo es capaz su perfil nutricional de satisfacer
los requisitos para la salud humana.

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En general, los peligros

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