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    Toxocologia e Inocuidad Alimentaria

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    Aydeelin Poma
    Este documento presenta el programa analítico de la asignatura "Toxicología e Inocuidad Alimentaria" (IAL 145). El programa consta de 9 unidades programáticas que cubren temas como la toxicidad de sustancias químicas, el metabolismo de agentes tóxicos, estudios toxicológicos in vivo, toxicidad de hongos, pesticidas, elementos contaminantes, alergias alimentarias y la relación entre dieta y cáncer. Cada unidad incluye los objetivos y contenidos temáticos correspondientes.

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    Este documento presenta el programa analítico de la asignatura "Toxicología e Inocuidad Alimentaria" (IAL 145). El programa consta de 9 unidades programáticas que cubren temas como la toxicidad de sustancias químicas, el metabolismo de agentes tóxicos, estudios toxicológicos in vivo, toxicidad de hongos, pesticidas, elementos contaminantes, alergias alimentarias y la relación entre dieta y cáncer. Cada unidad incluye los objetivos y contenidos temáticos correspondientes.

    Título original

    TOXOCOLOGIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA

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    Este documento presenta el programa analítico de la asignatura "Toxicología e Inocuidad Alimentaria" (IAL 145). El programa consta de 9 unidades programáticas que cubren temas como la toxicidad de sustancias químicas, el metabolismo de agentes tóxicos, estudios toxicológicos in vivo, toxicidad de hongos, pesticidas, elementos contaminantes, alergias alimentarias y la relación entre dieta y cáncer. Cada unidad incluye los objetivos y contenidos temáticos correspondientes.

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    PROGRAMA ANALITICO DE LA ASIGNATURA

    Programas Analíticos
    IAL 145 - TOXICOLOGÍA E INOCUIDAD ALIMENTARIA

    PROGRAMA ANALITICO DE LA ASIGNATURA “TOXICOLOGIA E


    INOCUIDAD ALIMENTARIA”(IAL 145)

    IDENTIFICACIÓN

    NOMBRE DE LA ASIGNATURA TOXICOLOGÍA E INOCUIDAD ALIMENTARIA VIGENCIA


    IAL-130 3
    CODIGO IAL PRE MICROBIOLOGIA HTS HPS 3 THM CRED. 4 SEMESTRE 5º
    145 - DE ALIMENTOS
    REQ
    .
    NOMBRE DEL Ing. Raúl Pimentel N.
    PROFESOR

    OBJETIVO GENERALES

    • Interpretar el metabolismo de las sustancias tóxicas naturales, endógenas y


    producidas por actividad antropogénica de los alimentos.
    • Prevenir las intoxicaciones alimentarias, a través de la concientización de los
    peligros de consumir productos elaborados, o mal manipulados.

    OBJETIVOS ESPECIFICOS

    • Determinar las causas o factores que producen las enfermedades toxico-


    alimentarias para evitar intoxicaciones por el consumo de alimentos mal
    conservados o mal elaborados.
    • Mantener en condiciones aptas de almacenamiento o conservación productos
    susceptibles de ser contaminados.
    • Conocer las sintomatologías y efectos que producen los tóxicos naturales y debidos
    la actividad antropogénica para evitar intoxicaciones alimentarias.

    CONTENIDO GENERAL

    CONTENIDO TEMATICO

    UNIDADES PROGRAMATICAS

    UNIDAD 1

    Toxicidad. Definición. Toxón. Interacciones sobre el objeto biológico. Relación dosis-


    respuesta Dosis-efectiva. 50. Dosis tetal 50. Dosis terapéutica. Dosis tóxica. Ingesta
    diaria admisible (IDA). Efecto Tóxico. Fases de la toxicidad. Fase de exposición. Fase
    toxocinética. Fase toxodinámica. Vías de entrada de tóxicos al organismo: Cutánea,
    Oral, Parenteral. Sustancias hidrosolubles y liposolubles.

    Programas Analíticos
    UNIDAD 2
    ACCION TOXICA SOBRE BIOMOLECULAS

    Sustancias nucleófilas y electrófilas. Uniones reversibles o de enlace no covalente.


    Uniones irreversibles o de enlace covalente. Agentes alquilantes: Nitrosaminas,
    Aminas aromáticas, Hidrocarburos aromáticos. Formación de superóxidos. Reacciones
    de iniciación, de propagación, de paralización. Secuestro físico (sustancias muy
    lipófilas): nitratos, nitritos, quinonas.

    UNIDAD 3
    METABOLISMO DE AGENTES TOXICOS

    Metabolismo de Agentes Tóxicos. Sustancias hidrófilas, Polares, Lipófilas, muy


    Lipófilas, Agentes alquilantes. Reacciones de degradación: Oxidación, Reducción,
    Hidrólisis. Reacciones de conjugación: Sustratos.
    Evaluación toxicológica. Mecanismos de toxicidad. Factores que influyen en la
    toxicidad. Estudios de la evaluación toxicológica. Estudios bioquímicos, Toxicidad
    aguda, Toxicidad a corto plazo, Toxicidad a largo plazo. Ensayos especiales. Dosis
    diaria admisible condicional, Incondicional. Ingesta diaria admisible temporal. Aditivos
    alimentarios autorización de un aditivo. Normas de identidad y pureza.

    TEMA 3
    ESTUDIO TOXICOLOGICO IN VIVO

    1. Introducción.
    2. Variables generales
    2.1 variables fisicoquímicas
    2.2 Elección de especies
    2.3 Elección de los grupos
    2.4 Elección de la vía de administración.
    2.5 Duración del tratamiento
    2.6 Dosis. Relación dosis repuesta
    3. Toxicidad aguda
    4. Toxicidad subaguda
    5. Toxicidad crónica
    6. Toxicidad crónica
    7. Test específicos
    8. Análisis de laboratorio durante los estudios toxicológicos
    9. Exámenes anatomatopatológicos. Fundamentos.

    UNIDAD 4
    SANIDAD Y/O TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

    1. Introducción. Enfermedades de origen alimentario o transmisible por alimentos.


    Alimento. Intoxicaciones. Condiciones que debe reunir el tóxico para ser considerado
    como tal.
    2. Clasificación de tóxicos.
    2.1 Origen natural.
    2.2 Tóxicos endógenos
    2.23 Sustancias antinutritivas

    Programas Analíticos
    3. Tóxicos endógenos. Clasificación.
    3.1 Grupos funcionales
    3.2 Acción fisiológica
    3.3 Tipo de toxina producida
    3.4 Tipo de enfermedad producida
    3.5 Efecto de los nutrientes
    4. Sustancias antinutritivas. Clasificación
    4.1 Inhibidores enzimáticos
    4.2 Sustancias antiminerales
    4.3 Sustancias antivitaminas
    5. Sustancias de actividad polivalente. Taninos. Fibras

    TEMA 5
    TOXICOS ENDÓGENOS DE LOS ALIMENTOS.

    1. Enfermedades de origen alimentario. Morbilidad, Mortabilidad. 1. Componentes


    naturales tóxicos. Contaminantes. 3. Procesos de elaboración. Consideraciones de un
    alimento para ser considerado tóxico. Origen natural de los toxicos: microbiano, no
    microbiano. Actividad antropogénica. 4. Productos químicos asados en agricultura,
    aditivos, productos químicos formados durante la elaboración y envasado. 5.
    Contaminantes accidentales. Tóxicos endógenos de los alimentos, cianógenos. 6.
    Estimulantes y compuestos psicoactivos, cafeína, teofilina, teobromina. Inhibidores
    colinesterásicos, látirógenos.Sustancias antinutritivas. Inhibidores enzimáticos.
    Anticarbohidrasas. Sustancias antiminerales. Acido fítico oxalatos, goitrógenos.
    Sustancias antivitaminas. Componentes naturales de los alimentos de origen animal.
    Histamina, tetrodotoxina, micotoxinas, aflatoxinas. Intoxicacíon por setas. Acción
    antidótica de intoxicación. Alcaloides. Solanina, Xantinas.

    2. Cancerígenos en los alimentos. Hidracinas, Fotosensibilizadores. Safrol.


    Polifenoles.Inhibidores colinesterásicos. Glucósidos cianógenos. Fascismo.
    Aminoácidos Tóxicos. Latirismo. Hemaglutininas o lectinas.
    Toxinas de origen fúngico. Tetrodotoxinas. Origen bacteriano. Toxina botulínica.

    UNIDAD 5
    TOXICIDAD DE LOS HONGOS

    1. Introducción. Clasificación. Factores que favorecen la contaminación de los


    alimentos por mohos.
    2. Generalidades sobre los efectos tóxicos de las micotoxinas. Toxicidad de
    micotoxinas. Micotoxicosis. Aflatoxicosis. Aspergilotoxicosis. Fusariotoxicosis.
    Micotoxicosis diversas.
    3. Enfermedades de origen alimentario. Morbilidad, Mortabilidad. 4. Componentes
    naturales tóxicos. Contaminantes. 5. Procesos de elaboración. Consideraciones de un
    alimento para ser considerado tóxico. Origen natural de los toxicos: microbiano, no
    microbiano. Actividad antropogénica. 6. Productos químicos asados en agricultura,
    aditivos, productos químicos formados durante la elaboración y envasado. 7.
    Contaminantes accidentales. Toxicos endógenos de los alimentos, cianógenos. 8.
    Estimulantes y compuestos psicoactivos, cafeína, teofilina, teobromina. Inhibidores
    colinesterásicos, látirógenos. Sustancias antinutritivos. Inhibidores enzimáticos.
    Anticarbohidrasas. Sustancias antiminerales. Acido fítico oxalatos, goitrógenos.

    Programas Analíticos
    Sustancias antivitaminas. Componentes naturales de los alimentos de origen animal.
    Histamina, tetrodotoxina, micotoxinas, aflatoxinas. Intoxicacíon por setas. Acción
    antidótica de intoxicación.

    UNIDAD 6
    PESTICIDAS

    Intoxicación por productos fitosanitarios. Riesgos. Definiciones. Clasificación y


    estructura química, mecanismo de acción. Toxicidad para el hombre. Exposición
    laboral. Riesgos. Principios básicos para la protección al consumidor.
    Recomendaciones y normativos para el uso de pesticidas. Mecanismos de acción de
    los pesticidas. Organoclorados, organofosforados. Insecticidas, herbicidas fungicidas.
    Interés del empleo de pesticidas. Toxicidad. Causas de la contaminación alimentaria
    por pesticidas. Métodos de análisis.

    UNIDAD 7
    ELEMENTOS MINERALES CONTAMINANTES:

    ARSENICO. Fuentes. Residuos de usos industriales. Producción de aceros, fabricación


    de pinturas. Residuos de usos agrícolas y áreas relacionadas. Residuos de usos
    farmacéuticos. Residuos emitidos directamente a la atmósfera. Toxicidad de estos
    alimentos. Intoxicación aguda, intoxicación crónica. Síntomas, tratamientos.
    PLOMO. Fuentes. Aplicaciones. Intoxicaciones por este metal. Saturnismo
    profesional. Síntomas. Intoxicación aguda. Intoxicación crónica. Tratamientos.
    MERCURIO: Fuentes. Principales. Residuos industriales. Efectos del mercurio sobre
    el organismo humano. Formas del mercurio. Síntomas de las intoxicaciones por
    mercurio. Efectos. Tratamiento.CADMIO: Principales causas de la presencia de cadmio
    en los alimentos. Toxicidad. Efectos de intoxicación crónica. Tratamientos.
    ESTAÑO:Principales causas de presencia de estaño en los alimentos. Envases.
    Toxicidad. Ingestas tolerables. Toxicidad. Tratamientos.

    UNIDAD 8
    ALERGIAS ALIMENTARIAS

    Sensibilidades alimentarias. Clasificación. Alergias alimentarias. Intolerancias


    alimentarias. Reacciones idiosincrasias. Reacciones anafilactoides. Síntomas de las
    alergias alimentarias. Etapas en el diagnostico de una sensibilidad alimentaria.

    UNIDAD 9
    DIETA Y CANCER

    Introducción. Causas. Cáncer en el hombre. Tipos de cáncer. Posibles vías de


    influencia de la dieta sobre la incidencia de cáncer. Ingestión de carcinógenos y sus
    precursores. Influencia de carcinógenos en el organismo. Influencia sobre el
    transporte, activación o desactivación de carcinógenos. Cánceres relacionados con la
    nutrición. Recomendaciones dietéticas contra el cáncer. Formas de ganar hábitos
    alimentarios.

    Programas Analíticos
    UNIDAD 10
    TOXICIDAD NITRITOS.

    Fuentes. Toxicidad de los nitritos. Posibles sustitutos de los nitritos. Nitrosaminas.


    Precursores de nitrosaminas en los alimentos. Grupos de riesgo.

    UNIDAD 11
    INTOXICACION POR BACTERIAS

    Toxiinfecciones alimentarias. Bacterias productoras de toxiinfecciones alimentarias.


    Salmonella Clostridium perfringens Principales bacterias. Escherichia coli.
    Clostridium botulinum Otras. Toxinas. Conservación de alimentos. Causas de la
    contaminación. Determinación.

    UNIDAD 12.
    ADITIVOS ALIMENTARIOS

    • Introducción. Toxicidad y efectos biológicos. Clasificación. Conservantes.


    Colorantes. Edulcorantes. Antioxidantes. Emulgentes. Reguladores de pH.
    Coadyuvantes.

    CRONOGRAMA

    UNIDAD TEMÁTICA HORAS (H) Ó SEMANAS (S)


    I 6H
    II 9H
    III 9H
    IV 6H
    V 6H
    VI 6H
    VII 12 H
    VIII 6H
    IX 12 H
    X 6H
    XI 6H
    XII 6H

    METODOLOGIA

     Clases teóricas : Se utilizará:


    - Exposiciones del profesor con apoyo de pizarra, proyector de multimedias
    (presentaciones en power point, Internet en línea
    - Preguntas y respuestas (profesor-estudiantes y estudiantes-profesor).
    - Trabajos en pequeños grupos, con apoyo de guías y material bibliográfico.
    - Exposiciones adecuadas de los estudiantes (del trabajo en aula o de trabajos
    extra-aula)

    Programas Analíticos
    EVALUACION

    Formas e instrumentos de evaluación:

     Evaluación diagnóstica, es una prueba inicial oral o escrita para determinar si


    el estudiante tiene el nivel de conocimientos previos, requeridos por la
    asignatura. Sirve para reforzar a los estudiantes en algunos temas o tópicos
    necesarios. No tiene calificación.
     Evaluación continúa, consiste en la realización de un seguimiento de la
    participación de los estudiantes en las clases, tanto teóricas como prácticas, así
    como de su responsabilidad en las actividades complementarias de aprendizaje.
     Evaluación parcial ó exámenes parciales, incluye pruebas escritas u orales,
    teóricas o prácticas. En asignaturas prácticas o de investigación
     Evaluación final consiste en la verificación del logro de los objetivos de la
    asignatura. Puede ser:
     Examen escrito de las unidades y de las prácticas de laboratorio o de
    campo.
     Examen oral de las unidades y de dichas prácticas.
     Exposición y defensa del documento final del trabajo de investigación, o
    de campo (con tribunal).
     Otras.

    Normas de calificación

    - Para tener derecho a examen final, es necesario contar con una asistencia
    mínima al 70% de las clases teóricas y al 90% de las prácticas de laboratorio,
    con la presentación de todos los informes ó prácticos.
    - Exámenes o evaluaciones parciales (dos) Máximo 40%
    - Exposición Maximo 25%
    - Examen final Máximo 35%

    BIBLIOGRAFIA

    Toxicología de los alimentos.. Silvestre. Andrés. 1ª edición. Buenos Aires .1995.


    Toxicología alimentaria. Derache. 1980.

    Programas Analíticos

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