Práctica Selección Y Clasificación de Los Alimentos. Cuestionario: 1

PRÁCTICA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
CUESTIONARIO:
1. ¿Importancia de la selección y clasificación de alimentos?
La importancia de la selección y clasificación de alimentos, radica en la de ser
operaciones de separación, gracias a la selección se puede agrupar en grupos con
propiedades similares, homogéneas para tener una mejor distribución de los alimentos y
la clasificación permite la separación de grupos diferentes características de calidad. La
selección es una operación muy importante en el control de la eficacia de muchos
procesos de manufactura pues se elige alimentos con una cualidad o atributo deseado.
Mientras que la clasificación se evalúa según la función de aquellas propiedades de los
alimentos que tienen una influencia en la aceptación del consumidor.
2. ¿Qué productos son seleccionados por equipos de selección fija, colocar fotos o
equipos?
Los productos como las frutas pueden ser seleccionados por selección fija,
generalmente se utilizan de acuerdo a variaciones en peso, tamaño con
estructuras sólidas como manzanas, peras, piñas, naranjas, membrillo. Un equipo
como las clasificadoras tradicionales por ejemplo las charolas calibradas usan
productos con forma y peso según los estándares de calidad que no varíen
mucho pues miden al fruto mediante 2, 3 o 4 puntos de contacto. Mientras que
los clasificadores por imagen monitorean cada fruto desde al menos dos
posiciones y calculan el volumen a partir de la imagen generalmente se utilizan
para productos pequeños con baja densidad donde no sé puede hacer 2 o más
puntos de contacto (Iyanez, s.f).
3. ¿Qué productos son seleccionados por equipos de selección variable, describa el
proceso de la selección de la piña, adjuntar fotografías?
Figura 1. Clasificación de frutas (Fernández y Martínez, 2016).
Proceso de selección de la piña

Con la selección se separan los frutos de piña que se impidan su venta o
procesamiento, como unidades cortadas, magulladas, deformes, que presenten
daños ocasionados por plagas, enfermedades o cambios climáticos, así sean o no
recientes y que se presenten múltiples coronas, entre otros (Arguello, 1999).
Según Montero y Cerdas (2005), para la eficacia y eficiencia del proceso es
necesario que las mesas de empaque tengan buena iluminación, dimensiones
apropiadas para tamaños y numero de seleccionadoras, el personal debe estar
debidamente capacitado teniendo en consideración las dimensiones y peso de la
piña.
Primero se reúne toda la cosecha y se las pone sobre superficies adecuadas, se
las coloca en un recipiente como cajas de madera de acuerdo al color y tamaño,
luego se seleccionan de acuerdo al nivel de madurez, características
organolépticas y físicas, finalmente se selecciona por categorías de calidad y se
las lleva a producción.
Con frecuencia el proceso de clasificación se hace conjuntamente con el proceso
de empaque el o la operario (a) escoge la fruta con un color y tamaño especifico
y la acomoda en una caja de cartón corrugado de manera en que cada caja de
producto empacado tenga color y tamaño homogéneo esto puede varias según
las categorías del producto por ejemplo en los tamaños de la piña se empacan en
una caja de 18 kg varían del número 7 al 22 y los más comunes son los tamaños
de 7 a 16 según la variedad ¿, también es importante el material del empaque
(Montero y Cerdas, 2005).
4. ¿Comparar los resultados de la práctica con las normas establecidas para piñas
evaluado?
Según SENASA (2020). Las piñas se clasifican en tres categorías, la extra estas son
piñas con calidad superior y características de la variedad y /o tipo comercial, estas no
deben tener defectos salvo defectos súper leves y no afecten el aspecto del producto.
Muy importante que la corona debe ser simple y recta sin brotes y con una longitud de
50 a 150 % en caso no se haya recortado la corona. La categoría 1 debe ser de buena
calidad este puede presentar daños leves de forma, coloración y cascara pero que no
superen el 4% de la superficie total.
La categoría 2 comprende las piñas que no pueden clasificarse en categorías superiores,
pero satisfacen los requisitos mínimos pueden tener defectos de forma, coloración y
cascara que no superen el 8% de la superficie total.
La categoría 3 sin embargo a diferencia de las tres categorías superiores no deberán
afectar la pulpa del fruto, la corona deberá ser simple o doble y recta ligeramente curva
sin brotes, pero en la categoría 3 esta puede superar esos requisitos mínimos sin
embargo el rendimiento es menor ya que los daños mecánicos son más visibles y no
atraíbles para el consumidor.
Figura 2.2. Código de calibre para clasificación (Extraído de SENASA, 2020)
5. ¿Exponga cuáles de los diferentes equipos que se utilizan en la selección para Ud.
es más eficiente?
EQUIPO VENTAJAS
Detector por rayos x-ibux bulk Es un equipo de última tecnología y
software de imagen, garantiza la efectiva
separación de metales, piedras, huesos,
vidrio, plásticos de alta densidad, etc.
Considero que la maquina clasificadora
IBUX BULK de rayos X es más eficiente
porque tienen una resolución inigualable,
posee eyectores precisos de aire que
garantizan el falso rechazo, fácil de usar
gracias a su interfaz gráfica, tiene alta
capacidad perfecta para procesar grandes
volúmenes de productos.
Equipo Nimbus (SBI) por Sistema Este equipo ofrece alimentos seguros y de
de identificación por firma excelente calidad, eliminando cualquier
biométrica (Biometric Signature material extraño. El BSI es una plataforma
Identificación, BSI) óptica basada en el espectro más reciente y
ha sido introducida para identificar la huella
dactilar única de cada producto analizado,
creando una nueva generación de
oportunidades de clasificación.
Mejora el contraste entre producto bueno y
malo, clasificadora previa y de ciclo
inverso, identificación de firma única ,
contrastes de clasificación, fácil de instalar
y operar con un programada que se ajusta a
todas las variedades de producto, es por ello
que considero que es un equipo muy
eficiente.
Fuente: TOMRA (2020) Elaboración propia 2020
6. ¿Dibuje y explique el funcionamiento del algún equipo de selección y clasificación

haciendo usos de fotoeléctricos o laser?
Equipos con funcionamiento fotoeléctrico, son detectores usados universalmente

como sensores fotoeléctricos. Estos sensores usan propiedades físicas de
elementos sensitivos a la luz, los cuales van cambiando en sus rasgos eléctricos
según la intensidad de la luz emitida al objeto sujeto a detección, la variación de
intensidad de luz que llega al elemento receptos dependerá de la presencia o
ausencia del objeto a ser detectado y de las características físicas del entorno,
superficie, contraste y color en el que se encuentre el producto a detectar, esto
crea una señal eléctrica que activa internamente una fase del sensor
simplificando y generando impulso eléctrico hacia una carga externa dentro de
un equipo puede haber 3 tipos de sensores: de barrera, sensores difusos y retro
reflectivos. (Castillo, 2011)
Equipo Tomra 3c con tecnología láser: Es un equipo con rendimiento óptimo y
fiable de clasificación, su principio de funcionamiento es: el producto cae de la
tolva a la bandeja agitadora, extendiéndose uniformemente sobre la rampa de
alimentación. El láser dual y las cámaras bilaterales inspeccionan el producto
por ambos lados. Unos milisegundos después, el sistema de eyección inteligente
rechaza cualquier defecto. El buen producto continúa su camino a través de la
rampa de aceptación, mientras que los defectos se desvían a través de la de
rechazo, elimina con eficacia componentes extraños garantizando la calidad del
producto.
7. ¿Describa y explique por lo menos dos equipos de última generación que se están
utilizando en la selección y clasificación?
1. Equipo por caída libre Nimbus con módulo Smart Sort: Es un equipo
muy eficiente porque ayuda al operador a ajustar los parámetros mediante el
análisis del producto entrante. Ofrece automáticamente la configuración del
programa de un modo sencillo y oportuno. Si es necesario, el operador puede
ajustar el programa para adaptar los cambiantes criterios de clasificación.
Mediante la implementación del módulo Smart Sort, la clasificadora
aprovecha al máximo todas sus capacidades.
2. Equipo con tecnología de visión artificial: Debido a la enorme diversidad de

formas, texturas y colores, el aporte de un sistema de control en línea de productos
hortofrutícolas depende en gran medida de la calidad de las imágenes que se
adquieren, y dos parámetros directamente relacionados con esta calidad son la
cámara y la iluminación empleadas, la cámara es necesaria en cuanto al modelo que
mejor se adapte a las necesidades particulares y el sistema de iluminación se puede
crear y configurar de forma específica, es por ello que el investigador debe ser el
que decide como diseñar y posteriormente construir el sistema de iluminación
dependiendo de la aplicación partícula y la geometría del objeto a evaluar. En la
mayoría de casos el análisis de las imágenes se usa para evaluar características
como color, tamaño, forma, textura o presencia de daños ya que por la visión de
computador se estaría evaluando la calidad externa del producto (Cubero 2012).
Referencias Bibliográficas
Arguello, H. y Herrera, A. (1999). Como procesar la piña. Recuperado de:
http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/4026/1/Como%20producir
%2C%20procesar%20y%20producir%20pi%C3%B1a.pdf
Castillo, J. (2011). Sensores Foto Eléctricos Selección y clasificación. Recuperado de:
https://es.scribd.com/doc/73111271/Sensores-Foto-Electricos-Seleccion-y-
Aplicaciones
Cubero, S. (2012). Diseño e implementación de nuevas tecnologías basadas en visión artificial
para la inspección no destructiva de la calidad de fruta en campo y mínimamente
procesada. (Tesis doctoral, Universidad Politécnica de Valencia). Recuperado de:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/15999/tesisUPV3808.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
Fernández, N. y Martínez, I. (2016). Materias primas en la industria alimentaria. Recuperado de:
https://www.sintesis.com/data/indices/9788490773727.pdf
Lyanez, U. (s.f). CLASIFICACIÓN DE FRUTOS POR TAMAÑO [Archivo Power Point].

Recuperado de:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lyanez/FPO/CLASIFICACION_DE_FRUT
OS_POR_TAMANO.pdf
Montero, M. y Cerdas, M. (2005). GUIAS TECNICAS DEL MANEJO POSCOSECHA PARA
EL MERCADO FRESCO. Recuperado de:
http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec-pina-pre-pos.pdf
Sánchez, J. (2012). MANUAL PARA LA PRODUCCIÓN DE UNA PIÑA DE CALIDAD.
Recuperado de: http://agroaldia.minagri.gob.pe/biblioteca/download/pdf/tematicas/f-
taxonomia_plantas/f01-cultivo/2018/manual_produccion_pia.pdf
SENASA (2020). GUÍA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS (BPA) PARA EL CULTIVO DE PIÑA. Recuperado de:
https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/2020/07/Guia-BPA-PI
%C3%91A.pdf
Tomra (2016). Equipamiento de clasificación en la industria Alimentaria. [Sitio Web].

Recuperado de: https://www.tomra.com/es-
es/sorting/alimentacion/equipamiento-de-clasificacion/blizzard

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Figura 1. Clasificación de frutas (Fernández y Martínez, 2016).

Proceso de selección de la piña

Figura 2.2. Código de calibre para clasificación (Extraído de SENASA, 2020)

Fuente: TOMRA (2020) Elaboración propia 2020

6. ¿Dibuje y explique el funcionamiento del algún equipo de selección y clasificación

Equipos con funcionamiento fotoeléctrico, son detectores usados universalmente

2. Equipo con tecnología de visión artificial: Debido a la enorme diversidad de

Lyanez, U. (s.f). CLASIFICACIÓN DE FRUTOS POR TAMAÑO [Archivo Power Point].

Tomra (2016). Equipamiento de clasificación en la industria Alimentaria. [Sitio Web].

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