30/10/2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ING. AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD DE LA
HARINA DE PESCADO

1
 30/10/2015

DEFINICION

HARINA DE PESCADO Constituyente Promedio

 Es el producto obtenido de la Proteína 64 – 68% mín.
reducción de la humedad; por Grasa 12% máx.
operaciones de cocción, prensado,
secado y molienda del pescado Ceniza 12 – 18%
entero o partes de pescado, el cual
puede provenir de diferentes Humedad 6 – 10%
especies, principalmente Anchoveta. Sal/Arena 1 – 5%
Antioxidante 150 ppm
 Es un producto natural cuyo único
insumo ingrediente químico Fuente: IFFO (2008)
permitido adicionado es la
Etoxiquina como antioxidante en
dosis que varía entre 550 - 700
ppm dependiendo esto del
contenido graso del pescado

Estándares de calidad de la harina de pescado.

Fuente: http://www.hayduk.com.pe/harina_calidades.htm.

2
 30/10/2015

Ventajas del etoxiquin

* Protege el valor nutritivo del alimento.

* Mejora el tamaño y rendimiento de los pollos.
* Protege las vitaminas A y E durante la digestión y su almacenamiento
en el organismo.
* Protege a los pollitos frente a la Encefalomalacia.
* Protege frente al Musculo Blanco en corderos.
* Mejora la pigmentación en pollos y ponedoras.
* Protege los carotenos en forrajes deshidratados.
* Prolonga la calidad de grasas y aceites.
* Mejora el manejo, aspecto y valor nutritivo de la harina de pescado.
* Mantiene la frescura de los productos animales, obteniendo unas
canales más frescas por más tiempo.

PLAN HACCP
Secuencia lógica para la aplicación del HACCP

1. Formación del equipo HACCP

2. Descripción del producto
3. Determinación de uso
4. Elaboración del diagrama de flujo
5. Verificación in situ del diagrama de flujo
6. Identificación de los potenciales peligros y análisis de los riesgos asociados a cada etapa del proceso, y
determinación de las medidas de control – Principio 1
7. Determinación los PCC – Principio 2
8. Establecimiento de los LC para cada PCC – Principio 3
9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC – Principio 4
10. Establecimiento de las acciones correctivas – Principio 5
11. Establecimiento de procedimientos de verificación – Principio 6
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registros – Principio 7

3
 30/10/2015

PUNTO CRITICO DE CONTROL: PCC1 - COCCION

PELIGRO A CONTROLAR: Sobrevivencia de bacterias patógenas (salmonella, enterobacterias, shiguella)
Medidas de Limite
Frecuencia Medida Correctiva Responsable Registros
Control Crítico
Si la temperatura se encuentra por
debajo del límite establecido:
INMEDIATA
 Aumento del ingreso de vapor
abriendo las válvulas de
alimentación de vapor ubicadas
en la parte delantera de las
cocinas. De Medida de Control:
 Revisión del sistema de
Control de Jefe de Turno de
condensado.
temperatura en cada Calidad y/o Analista de
 Se identifica la ruma que se forma
tubería del licor de Calidad
durante la desviación. Si los
Pre-strainer
análisis microbiológicos dan
como resultado un producto no De Medida Correctiva:
conforme se aplica el Control de Cocedores
Cada hora T° > 80°C Jefe de Turno de
Procedimiento de Producto No (IPR0103F01-00)
Producción
Conforme.
Método: Lectura
 Se disminuye la velocidad de
directa en el
trabajo en forma progresiva y sí De ejecutar la medida
termómetro calibrado
el problema persiste se para una
ubicado en cada correctiva:
de las líneas hasta lograr subir la
tubería de Pre-strainer
temperatura. Operador de cocinas y
PREVENTIVA prensas
 Identificar la causa fundamental
de la desviación
 Mantenimiento preventivo de las
cocinas.
 Mantenimiento preventivo de las
calderas.
 Capacitación del personal

PUNTO CRITICO DE CONTROL: PCC2 - SECADO DE GASES CALIENTES- SEGUNDA ETAPA

PELIGRO A CONTROLAR: Sobrevivencia de bacterias patógenas (salmonella, enterobacterias, shiguella)

Medidas de Limite
Frecuencia Medida Correctiva Responsable Registros
Control Crítico

INMEDIATA
 Aumento del ingreso de
combustible abriendo la
Control de válvula de pase de De Medida de Control:
temperatura del petróleo para elevar Jefe de Turno de
scrap a la salida temperatura de ingreso. Calidad y/o Analista
del secador.  Recircular la carga de Calidad
comprometida.
 Se identifica la ruma que De Medida Correctiva: Control de
se forma durante la Jefe de Turno de
Cada hora T° > 70°C Secadores
Método: Lectura desviación. Si los análisis Producción (IPR0103F02-00)
directa con un microbiológicos dan como
termómetro digital resultado un producto no
portátil calibrado conforme se aplica el De ejecutar la Medida
ubicado en el Procedimiento de Producto
laboratorio de No Conforme. correctiva:
calidad PREVENTIVA Operador de
 Mantenimiento preventivo secadores a vapor
de los secadores.
 Capacitación del personal

4
 30/10/2015

DOCUMENTOS DE REFERENCIA
•NTP 204.021: Harina de Pescado. Vocabulario.

•NTP 204.034: Harina de Pescado. Muestreo para Análisis Químico.

•NTP 204.038: Harina de Pescado. Extracción de muestras para el Análisis Microbiológico.

•NTP 204.039: Harina de Pescado. Almacenamiento.

•NTP 2859-1: Procedimiento de muestreo para inspección por atributos. Parte 1:Planes de
muestreo clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA)para inspección lote por lote.

•Dirección del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera

Instructivo: MUESTREO DE HARINA DE PESCADO IT01-SANIPES/DIH-PR-04

•Regulaciones IMO
International Maritime Solid Bulk cargoes code and supplement Fishmeal (fishscrap)
Stabilized UN2216. “IMSBC” INTERNATIONAL MARITIME ORGANIZATION.
•Comunicado No.043-2009. ITP/SANIPES.
•Comunicado No.040-2009 – ITP/SANIPES.

•Dirección del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera MANUAL: Indicadores o Criterio de

Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola.

FICHA TECNICA DE LA HARINA DE PESCADO

Características Técnicas del Bien

Harina de pescado producto deshidratado y desgrasado obtenido por
cocción, prensado, secado y molienda de pescado o por partes de
pescado de diferentes especies.

Requisitos Físicos – Químicos

La harina de pescado es normalmente compuesto por:
Proteína 60% - 72% min.
Humedad 14 % máx.
Grasa 5% - 12% máx.
Ceniza 10% - 20% máx.
Impurezas Ausencia
Insectos Ausencia

Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

5
 30/10/2015

FICHA TECNICA DE LA HARINA DE PESCADO

Característica Organoléptica

Color: marrón o amarillo oscuro

Olor: Característico

Características de Composición y Calidad

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente
concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos
grasos omega-3, DHA y EPA.
GRASA: Omega 6: Omega 3
MINERALES: Fósforo y elementos vestigiales
VITAMINAS: Complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12
así como A y D.

Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

FICHA TECNICA DE LA HARINA DE PESCADO

Requisitos Microbiológicos
 Presencia de salmonella: negativo
 Libre de materias extrañas y microorganismos

Porcentaje de proteína bruta y aminoácidos esenciales

Materia seca (%) 80 - 97

Extracto etéreo (%) 0.5 – 15
Fibra cruda (%) 1–7
Proteína cruda (%) 60- - 80
Calcio (%) 0.5 – 5,0
Fósforo (%) 0,3 – 3,0
EM Mcal/Kg 0,5 – 2

Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

6
 30/10/2015

FORMAS DE SECADO DEL PESCADO PARA LA

OBTENCION DE HARINA DE PESCADO

Asimismo, existen dos formas de secado del pescado para la

obtención de la harina de pescado:
A) Secado con aire caliente y
B) Secado con vapor.

Considerando el método de secado al vapor las calidades de

harina de pescado mas conocidas son:

1) La harina de pescado Super Prime

2) La harina de pescado Prime
3) La harina de pescado Estándar o tradicional
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LA

HARINA DE PESCADO

Estas calidades de harina deben cumplir los siguientes requisitos:

Componente Unidad Rango Super Prime Prime Estándar

(tradicional)
Proteínas % min. 68-70 67-70 64-68
Grasa % max. 10 10 10
Humedad % min-max 7-10 7-10 10
Ácidos Grasos % max. 7,5 10 -
Ceniza % min-max 13-16 14-17 -
Sal y Arena % max. 4 5 5

TVN (índice volátil total) mg/100grs max. 100 120 -

Histamina PPM max. 500 1000 -
Digestibilidad % min. 94 94 -
Antioxidante PPM min. 150 150 150
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

7
 30/10/2015

Harina Tradicional

Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de

proteína fluctúa entre 62 a 67 %; sin límites en su
contenido de Histamina (toxina); tampoco se exige alta
frescura de la materia prima medido en su contenido de
Nitrógeno Volátil Total (TVN).

El 66.7% de la producción de harina nacional esta

constituida por este tipo de producto; también se le conoce
como harina tipo FAQ (Fair Average Quality = calidad
promedio regular). Su secado se hace mediante el sistema
de secado a fuego directo, elevadas temperaturas que a
veces merman su calidad.

Harina Prime

Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de

proteína alcanza el 67%; no debe contener más de 1000
partes por millón de histamina y evitar la intoxicación de
los animales que lo consumen; La materia prima utilizada
en su elaboración debe estar fresca con un máximo de TVN
de 120 mg/ 100 gr. El 27.9% de la producción de harina
nacional esta constituida por este producto.

Su secado se hace mediante el sistema de secado a vapor

indirecto y a temperatura relativamente baja, conservando
su valor nutricional. Su precio es mayor que el de la harina
tradicional.

8
 30/10/2015

Harina Super Prime

Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de proteína es

mayor a 67%; no debe contener más de 500 partes por millón
de histamina lo que no produce intoxicación inclusive en pollitos
bebe que lo consumen; la materia prima que se utiliza en su
elaboración debe tener alta frescura con un máximo de TVN de
100 mg/ 100 gr. El 4% de la harina nacional producida esta
constituida por este tipo de harina.

Su secado también se realiza mediante el sistema de vapor

indirecto con el fin de evitar la destrucción de sus nutrientes por
las altas temperaturas y mantener así su valor nutritivo. Es la
harina que alcanza la mayor cotización de todas en el mercado
nacional y externo; juntamente con la harina prime, sus precios
no se ven amenazados ante la abundancia de la torta de soya.

Harina RESIDUAL

Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de proteína es

inferior al 63%; la materia prima utilizada en su elaboración
esta constituida principalmente por residuos de la industria
conservera, pescado de descarte de la industria de congelado,
cabeza y cola, alto contenido de huesos que reducen sus
niveles de contenido proteico y elevan el de sales minerales,
en consecuencia su valor nutritivo y precio es inferior al de los
otros tipos de harina descritas.

El 1.4% de la producción nacional esta constituida por este tipo

de harina, el sistema de secado utilizado en su procesamiento
es el de fuego directo.

9
 30/10/2015

REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LA

HARINA DE PESCADO

Requisitos
Registro Sanitario emitido por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.

Certificación
Obligatorio

Otras Especificaciones
a) Envase
Se emplearán sacos de polipropileno de primer uso para las
presentaciones a granel del producto u otro envase que permite
mantener en óptimas condiciones el producto, además deben constituir
suficiente protección para el contenido en las normales condiciones de
manipuleo, transporte y distribución del producto hasta su destino final.

Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LA

HARINA DE PESCADO

b) Rotulado
Deberá cumplir con la Norma obligatoria de Rotulado de los productos envasados y,
además, deberá contener lo siguiente:
• Denominación del producto
• Nombre o razón social del productor, envasador o vendedor; en caso de
productos importados nombre o razón social del importador.
• Fecha de producción
• Fecha de vencimiento
• Peso Neto
• Número de lote
• Lugar de origen
• Tiempo de vida útil 6 meses.

c) Presentación
Saco de polipropileno de 50Kg - Saco jumbo de 1200Kg.

Fuente: Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

10
 30/10/2015

MUESTREO EN LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE

HARINA DE PESCADO

MUESTREO PRIMARIO

FORMACIÓN
DE SACO
PATRÓN:
Mín. Aperturas:
250 veces por
cada 1000 sacos

Toma Tº: 13 vec

NTP-ISO 2859-1

Peso: 54-56 kg

Rotular calidad

Registrar datos en
el parte diario de
producción.

REALIZADO SEGÚN PROCEDIMIENTO: OPE-I-02 HID.

11
 30/10/2015

MUESTREO SECUNDARIO

 EXTRACCIÓN DE MUESTRAS
 ROTULADO

MUESTREO SECUNDARIO

MUESTREO DE
SACO  MATERIALES
PATRÓN:
Muestreo
Microbiológico:
5 puntos x 200 gr
5 muestras x 0.2
kg

Muestreo
Fisicoquímico:
8 puntos x 200 gr
1 muestra x 1 kg  PROCEDIMIENTO
Rotular y sellar.
Llenado de acta
PARA EL
de muestreo. MUESTREO MB.

12
 30/10/2015

MUESTREO SECUNDARIO

 EXTRACCIÓN DE MUESTRAS
 ROTULADO

MUESTREO SECUNDARIO
 PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO PO

13
 30/10/2015

MUESTREO SECUNDARIO

 HOMOGENIZACIÓN

 ROTULADO

MUESTREO DE HARINA DE PESCADO EN

ZONA DE ALMACENAMIENTO

14
 30/10/2015

MUESTREO EN RUMA
de Harina de Pescado

MUESTREO
EN RUMA:  FLAMEADO DE
Muestreo PLUMAS PARA EL
Microbiológico:
NTP 204.034
MUESTREO
Muestreo
Fisicoquímico:
NTP 204.038

Rotular y sellar.
Llenado de acta
de muestreo.
 PROCEDIMIENTO
DE MUESTREO

MUESTREO EN RUMA H.P.

MUESTREO
EN RUMA:
Se toma 7.5%
(75 sacos x ruma)
30/costado y
7-8/cabezera

Toma TºC
NTP-ISO 2859-1

Formación de
ruma: 10 filas o
cañones x 100
sacos c/u.

15
 30/10/2015

SUPERVISIÓN DEL CONTROL DE CALIDAD

EN HARINA DE PESCADO

DESPACHO H.P. EN PLATAFORMA

NORMA O
DESPACHO DOCUMENTO CONFORMIDAD DE ACUERDO A LOS
DE HARINA NORMATIVO DE DOCUMENTOS NORMATIVOS.
DE PESCADO: REFERENCIA
Antioxidante: mínimo al tiempo del
Procedimiento:
OPE-I-08 HID embarque 100 ppm
International Humedad: mínimo 5%, maximo12%
Control de tarjas
maritime solid bulk
Sacos no cargoes code and Grasa: máximo 15%
conformes: mal supplement
marcados, “IMSBC” code Temperatura: máxima 35 °C o 5 °C más
etiquetas rotas, edition 2009.
hongueados,
que la temperatura ambiente
Fishmeal (Fishcrap)
compactados,etc.
stabilized UN 2216
Círculo rojo de antioxidante: 5 pulgadas
Reporte de de diámetro señal, de haber adicionado
supervision - acta antioxidante.

16
 30/10/2015

ANTES DEL DESPACHO

 CORRECTO ESTIBADO
DE SACOS

 VERIFICACIÓN DE
LOGOS EN SACOS

ANTES DEL DESPACHO

 LIMPIEZA DE
PLATAFORMA DE
CAMIONES

 DESINFECCIÓN DE
PLATAFORMA DE
CAMIONES

17
 30/10/2015

DURANTE EL DESPACHO

 SUPERVISIÓN DEL
DESPACHO EN
PLATAFORMA

 VERIFICACIÓN DE
PESO EN BALANZA

SALUD, SEGURIDAD Y MEDIO

AMBIENTE
Equipos de Protección Personal (EPPs):
 Casco
 Gorra o toca (Cuando apliquen)
 Zapatos de seguridad
 Mandil Blanco u Overol
 Guantes asépticos descartables
 Lentes de seguridad
 Mascarilla (protector naso bucal)
 Protectores auditivos
 Protector solar

18
 30/10/2015

SALUD, SEGURIDAD Y MEDIO

AMBIENTE
 Análisis de peligros y riesgos (IPER)
PELIGRO RIESGO CONSECUENCIA
Pérdida de la capacidad
Ruido Exposición a
auditiva
Perdida de la capacidad
Partículas / Polvo Exposición a
visual
Vehículos y equipo móvil Atropello Fracturas
Gases / Fluidos
Explosión Muerte
Presurizados
Superficie Caliente Exposición a Quemadura
Electricidad Shock eléctrico Electrocución
Sustancia química /
Derrame e inhalación Quemaduras / Asfixia
peligrosas / Explosivos
Repetitividad Cansancio Estrés
Superficies frías (cámaras) Exposición a Hipotermia

CONCLUSION
Los métodos de muestreo descritos en la NTP
2859-1 para el muestreo de producción de
HP y la NTP (204.034 - 204.038) para el
muestreo en ruma de Harina de Pescado
contribuyen a que estos sean una muestra
representativa del lote (aleatoria), dando así
una mejor confiabilidad de que la muestra
está representando el lote.

19
 30/10/2015

Gracias

20