1.

Tema: Cálculos de concentración de nitritos

2. Objetivo:
• Fortalecer el conocimiento del cálculo de concentración de nitritos
3. Desarrollo:
3.1. De acuerdo a la siguiente dosificación de sales y condimentos calcule la
formulación en peso, incluya el cálculo de nitrito para realizar un proceso
de adición directa, considere que el nitrito a utilizar tiene una composición
de 82 % de nitrito y 18 % de otras sustancias. La producción semanal se
estima en 2,5 toneladas de producto terminado, el peso de la carne
corresponde a 3/5.

3.2. Se desea establecer la cantidad de nitrito necesaria para realizar un proceso

de curado por inyección. La cantidad de carne es 250 Kg y se realizara una
inyección al 25% y una concentración salina de 15%. Calcular la cantidad
de materiales necesarios para este proceso.
3.3. (Una industria desea conocer cuál es la cantidad de nitrito residual de sus
productos a un pH de 6,0, la empresa dosifica de acuerdo a las normativas
establecidas. Determinar en qué día del almacenamiento ya no será seguro
el consumo de este producto si la tasa de conversión del nitrito es 1/8 por
día, así mismo establecer en que día recomendaría Ud. como jefe de
producción que se retire los productos por seguridad.

3.4. En una inspección de salud a los centros de expendio de alimentos se ha

tomado una muestra de productos cárnicos para determinar la cantidad de
nitrito que estos poseen, luego de realizar los análisis se ha establecido que
el nitrito residual es de 0,164 g/kg, si la tasa de conversión del nitrito es del
10% por día y han transcurrido 5 días desde la producción, calcular cual fue
la dosis inicial adicionada en ppm.
3.5. Una industria cárnica desea procesar salchichas vienesas, para ello la
empresa desea incluir una fracción de carne precurada en su proceso, el
departamento de producción ha estimado que el máximo permisible sería
una fracción de 2/5 de la carne a procesar, la empresa tiene paradas de 150
Kg de producción en los que el 78% corresponde a la carne. Estimar la
cantidad de nitrito por adición directa que se necesita y la cantidad de sal
curante necesaria

3.6. Las formulaciones dentro de una industria cárnica están establecidas en

base a una normativa no regulada en la que la dosis de nitrito era 150 ppm,
sin embargo, la autoridad de salud ha establecido que debe ajustarlas a la
normativa vigente. LA empresa dispone de nitrito con un 52% de pureza, la
producción estimada de la empresa es de 2 toneladas de mortadelas, 1,5
toneladas de salchicha, 0,5 toneladas de chorizo. La empresa estima que la
cantidad de carne necesaria por producto corresponde a 4/6, 3/6, 5/6
respectivamente. Estimar que cantidad de nitrito se requiere para cumplir
con la normativa y así mismo estimar el incremento de Nitrito que la empresa
requerirá para cumplir el requerimiento sanitario.
3.7. PLANIFICACION DE PRODUCCION. En base a los datos
proporcionados de producción (anexo 1) realice los cálculos
correspondientes y reporte en la ficha de reporte de producción (anexo2)

Anexo 2

CARNISSA.
SA
Requerimiento de materias primas

Para la producción semanal indique los requerimientos de materias primas,

condimentos y aditivos químicos necesarios por producto y por
requerimiento.

Mortadela Salchicha S. Vienesa Pastel Botón Chori Totales

MX Cerdo zo
Duro
Materia Prima
Unidad (Kg)
Carne de Res 984 897.500 399 100 1274 1672 5326.5
Carne de Cerdo 438 400 96 100 770 1092 2896
Carne de Pollo 240 140 0 100 0 0 480
Grasa 438 362.5 120 60 630 872 2482.5
Hielo 600 500 204 100 630 144 2178
Harina 300 200 181 40 196 220 1137
Condimentos
Unidad (gr)
Comino 6000 10000 6000 500 11200 16000 49700
Oregano 3000 5000 0 500 5600 16000 30100
GMS 6000 7500 1000 1000 4900 16000 36400
Ajo Fresco 42000 25000 6000 7000 14000 56000 150000
Cebolla Fresca 42000 20000 4000 7000 49000 56000 178000
Pimienta Negra 1800 1000 300 400 2100 2400 8000
Pimienta Blanca 1800 1000 280 1600 2100 2400 9180
 Nuez Moscada 3000 500 500 1500 3500 4000 13000
Canela Molida 3000 500 0 800 0 0 4300
Sal 48000 40000 16000 8000 56000 64000 232000
Pimiento Rojo 0 0 0 7000 0 0
Fresco 7000
Pimiento Verde 0 0 0 7000 0 0
Fresco 7000
Ají 0 0 0 0 7000 12000 19000
Apio Fresco 0 0 0 0 0 48000 48000
Achote en polvo 0 0 0 0 0 0 49700
Químicos (ppm)
Fosfatos K7 150ppm 150ppm 150ppm 150ppm 150ppm 150pp
m
Ácido Sórbico 100ppm 100ppm 100ppm 100ppm 100ppm 100pp
m
Ácido Ascórbico 100ppm 100ppm 100ppm 100ppm 100ppm 100pp
m
Eritorbato 100ppm 100ppm 100ppm 100ppm 100ppm 100pp
m
Nitrito 200ppm 200ppm 200ppm 200ppm 200ppm 200pp
m

Cantidad de Nitrito necesaria para la producción

PRECURADO 35% de la carne

NO2 (g) NaCl (g) Sal. curante

PRECURADO Carne (Kg) 0,6% 99,4% (g)

Mortadela 581,70 116,34 19.273,66 19390,00

Salchica 503,13 100,63 16.670,21 16770,83

S.vienesa 173,25 34,65 5.740,35 5775,00

Pastel mx 105,00 21,00 3.479,00 3500,00

Boton cerdo 715,40 143,08 23.703,59 23846,67

Chorizo duro 967,40 193,48 32.053,19 32246,67

TOTAL 3045,88 609,18 100919,99 101529,17

ADICIÓN DIRECTA 65 % de la carne

ADICION DIRECTA Carne (Kg) NO2 (g)

Mortadela 1080,3 216,06

Salchica 934 187

S.vienesa 321,75 64,35
 Pastel mx 195 39

Boton cerdo 1328,6 265,72

Chorizo duro 1796,6 359,32

TOTAL 5656,625 1131,325

CÁLCULOS DEMOSTRATIVOS