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1as. JORNADAS ALTA PASTELERIA

FORMADOR: MIGUEL A. SEÑORIS

PASTELERÍA MIGNON

COCO YUZU

MOUSSE COCO-VELVET

125 gr. Puré Ravifruit

250 gr. Chocolate blanco Velvet Fundir el chocolate blanco a 45ºC. Calentar el puré a 45ºC
y fundir las hojas de gelatina. Emulsionar y llevar a 35ºC
4 gr. Gelatina la mezcla. Añadir la nata semi-montada y moldear.
Agregar unos taquitos de yuzu dentro del molde y tapar
375 gr. Nata 35% semi-montada con bizcocho Dacquoise de almendra
c/s Yuzu Cold-confit Sosa

BIZCOCHO DACQUOISE DE ALMENDRA

300 gr. Claras

150 gr. Azúcar

Montar las claras con el azúcar. Turbinar el polvo de
250 gr. Almendras en polvo almendras, azúcar glass y harina; añadir a las claras
montadas. Escudillar discos y cocer a 180ºC
200 gr. Azúcar Glass

50 gr. Harina floja

OTRAS FORMULACIONES A USAR (*):

Glaseado blanco - coco
Discos sableé rojo
Decors: eneldo cristalizado, chocolate blanco - plata, bolitas de coco

(*) Ver Otras formulaciones al final del Dossier

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CHOCO LECHE - PLATANO

MOUSSE LIGERA DE CHOCOLATE LECHE

125 gr. Leche

190 gr. Chocolate de leche Calentar la leche a 50ºC, añadir las hojas de gelatina y
emulsionar con el chocolate de leche. Llevar la mezcla a
4 gr. Gelatina en hojas 35ºC y añadir la nata semi-montada.

250 gr. Nata 35% semi-montada

PLÁTANOS CARAMELIZADOS EN FRIO

200 gr. Plátanos en rodajas

50 gr. Polvo de caramelo Poner todos los ingredientes en una bolsa de vacío y dar
3 pulsaciones al 100% sin sellar la bolsa. Envasar al 90%
2 ud. Vainas de vainilla durante 24 h. Reservar.

10 gr. Zumo de limón

OTRAS FORMULACIONES A USAR (*):

Glaseado praliné
Discos sableé chocolate
Decors: chocolate leche y oro

(*) Ver Otras formulaciones al final del Dossier

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ROSAS Y FRESAS

GANACHE MONTADA DE ROSAS

100 gr. Nata 35%

25 gr. Glucosa
Hervir los 100 gr. de nata con la glucosa y el trimoline.
25 gr. Trimoline
Añadir la pasta de rosa y emulsionar con el chocolate.
15 gr. Pasta de rosa Seguidamente añadir la nata restante y reservar 24 h. en
nevera
305 gr. Chocolate blanco Velvet

600 gr. Nata 35%

GELIFICADO DE FRESAS

250 gr. Puré de fresa Ravifruit

Calentar una pequeña parte del puré; añadir la gelatina,
6 gr. Hojas de gelatina
seguidamente el azúcar y el resto del puré. Moldear
30 gr. Azúcar

OTROS INGREDIENTES:
• Base de chocolate
• Conos de azúcar

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GUIANDUJA AVELLANAS - GANACHE MONTADA DULCEY

CREMA DE GIANDUJA

250 gr. Leche

8 gr. Gelatina en hojas Calentar a 50ºC la leche, fundir las hojas de gelatina y
emulsionar con la Gianduja. Llevar a mezcla a 35ºC y
400 gr. Gianduja avellanas añadir la nata semi-montada. Moldear en molde esferas.

500 gr. Nata 35% semi-montada

GANACHE MONTADA DULCEY

112 gr. Leche

12 gr. Glucosa
Llevar a ebullición la leche, glucosa y trimoline.
12 gr. Trimoline Emulsionar con el chocolate y seguidamente añadir la
nata líquida. Reservar 24 h. en nevera
160 gr. Chocolate Dulcey

300 gr. Nata 35%

OTRAS FORMULACIONES:
Glaseado Praliné (*)
(*) Ver Otras formulaciones al final del Dossier

OTROS INGREDIENTES:
• Avellanas caramelizadas
• Rectángulos sableé chocolate azúcar moreno

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CHOCO NEGRO 67% - TE EARL GREY

MOUSSE DE CHOCOLATE 67%

250 gr. Leche

Chocolate Madagascar
280 gr. Calentar la leche a 50ºC, añadir las hojas de gelatina y
67%
emulsionar con el chocolate. Llevar la mezcla a 35ºC y
3 gr. Gelatina añadir la nata semi-montada

500 gr. Nata 35% semi-montada

CREMOSO DE CHOCOLATE Y TE EARL GREY

100 gr. Nata

100 gr. Leche

50 gr. Yemas
Preparar una crema inglesa con la nata, leche, yemas,
15 gr. Azúcar azúcar y té. Emulsionar con el chocolate negro y moldear.

Chocolate Madagascar
100 gr.
67%
6 gr. Té Earl Grey

OTRAS FORMULACIONES A USAR (*):

Glaseado chocolate negro
Discos sableé
Mini-Macarrons chocolate

(*) Ver Otras formulaciones al final del Dossier

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PISTACHO FRAMBUESA

MOUSSE LIGERA PISTACHO

250 gr. Leche

150 gr. Pasta de pistacho

Calentar la leche y la pasta de pistacho a 50ºC. Añadir la
500 gr. Chocolate blanco gelatina. Emulsionar con el chocolate blanco a 30ºC;
añadir la nata semi-montada y reservar
10 gr. Gelatina en hojas
Nata semi-montada
500 gr.
"Lescure"

CREMA DE FRAMBUESA

Pulpa de frambuesa
200 gr.
"Ravifruit"
60 gr. Yemas

75 gr. Huevos
Cocer todos los ingredientes menos la mantequilla, la
76 gr. Azúcar gelatina y la nata. Después de cocer, añadir la mantequilla
y la gelatina. Enfriar a 30ºC Turbinar y añadir la nata semi
150 gr. Mantequilla "Lescure"

4 gr. Gelatina

100 gr. Nata semi "Lescure"

OTRAS FORMULACIONES A USAR (*):

Glaseado rojo
Paté a Choux
(*) Ver Otras formulaciones al final del Dossier

OTROS INGREDIENTES:
Granillo de pistacho caramelizado

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(*) OTRAS FORMULACIONES

MACARRON CHOCOLATE

250 gr Almendra Molida

300 gr Azúcar Glass
60 gr Cacao en polvo
110 gr Claras
30 gr Azúcar
110 gr Claras
300 gr Azúcar
100 gr Agua

PATÉ A CHOUX Masa base

100 gr Leche

100 gr Agua LLEVAR A EBULLICIÓN

Agua-Leche-Azúcar-Sal y Mantequilla.
6 gr Azúcar
Añadir la harina tamizada y escaldar la masa unos segundos.
4 gr Sal Enfriar la masa ligeramente y rebajar con los huevos poco a poco
hasta conseguir una masa lisa y con algo de cuerpo.
160 gr Mantequilla "LESCURE"

160 gr Harina

300 gr Huevos

GALLETE CROUSTILLANT
90 gr Azúcar moreno o blanco Mezclar mantequilla en pomada con el azúcar, añadir la harina y
amasar con espátula. Estirar la masa entre dos plásticos y reservar
75 gr Mantequilla "LESCURE" en nevera o congelación. Esta masa es posible colorearla.

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SABLÉE NATURAL SABLÉE CACAO

240 gr Mantequilla 240 gr Mantequilla
4 gr Sal 4 gr Sal
180 gr Glass 180 gr Glass
60 gr Polvo de Almendras 60 gr Polvo de Almendras
100 gr Huevos 100 gr Huevos
120 gr Harina Floja 420 gr Harina Media Fuerza
350 gr Harina de Fuerza, ó 470 gr Harina Media Fuerza 50 gr Cacao

Nota: esta masa es posible colorearla.

GLASEADO PRALINÉ GLASEADO BLANCO

300 gr Praliné 225 gr Nata

150 gr Nata 150 gr Brillo
450 gr Brillo 375 gr Chocolate Blanco

50 gr Agua 3 unds. Gelatina en Hojas

4 unds. Gelatina en Hojas Variación Chocolate Dulcey.

Se puede colorear Se puede colorear, añadir vainilla, caramelo en polvo, etc.

BRILLO CHOCOLATE

150 gr Agua
300 gr Azúcar
300 gr Glucosa
200 gr Leche Condensada

8 unds. Hojas de Gelatina

300 gr Chocolate 64%