Su paso por el mundo

de la gastronomía había
sido discreto, hasta que
su restaurante noma en
Dinamarca ocupó un
lugar dentro de los 50
mejores restaurantes del
planeta. El chef René
Redzepi, un amante de
la cocina natural, habla
en exclusiva para Día
Siete durante su visita
a nuestro país.

Un
cálido
cocinero
texto: Erick Falcón danés

foto: dypress

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 Ensalada yucateca, uno de los
siete platos servidos durante la cena de
aniversario del restaurante Néctar en
Mérida, Yucatán.

La reticencia
inicial de los da-
neses, acostum-
brados al puerco
en su dieta, han
desarrollado una
conciencia holís-
tica de la salud
personal, gracias
a los esfuerzos de
noma

Antes de que fuese elegido como el mejor chef del mundo el

año pasado, René Redzepi ya era conocido como un apasio-
nado del uso de ingredientes frescos y locales. Es tan hábil
en la cocina como lo es recolectando todo tipo de flores y
hierbas silvestres de los gélidos bosques de Copenhague, don-
de fusiona su conocimiento botánico con su don culinario.

Pero hoy Redzepi desvía su atención hacia las selvas y

bosques de Yucatán, tratando de entender el manejo sutil del Al natural de quienes aprende teorías sociológicas, psicológicas y cultu- gredientes en el bosque, como lo hacen los 40 cocineros de noma.
achiote, puerco pelón enterrado y los papatzules, guiso tradi- Oriundo de un país más conocido por su porcicultura y su noción rales de los pueblos nórdicos y su tradición alimenticia. En un invierno tan crudo como el de Dinamarca, tal faena puede su-
cional de esta península. del diseño que por la abundancia de sus cosechas o clima agra- Después de todo, la dieta danesa no es la más recomen- poner imposible, pero gracias a su profundo estudio de la botánica,
“Estoy en la cocina tratando de entender las aplicaciones dable, hasta hace un año resultaba increíble que la gastronomía dada del mundo. La escasa actividad agrícola y alta depen- Redzepi crea obras de arte comestibles, como sus emblemáticos
del zapote negro y otros ingredientes que jamás había visto de Dinamarca alcanzaría un día la cúspide del reconocimiento dencia de las granjas porcícolas del país complican aún más platillos ‘La Gallina y el Huevo’ o ‘Vegetales en la Tierra’.
en mi vida, cocinando el zapote con cítricos y producto local mundial. Pero a sólo siete años de su apertura en 2003, el res- la situación para noma, ya que “después de todo, es un país El primero es un clásico de noma preparado por el propio
de una forma en la que pueda crear un aderezo adecuado”, taurante noma, copropiedad de Redzepi y Claus Meyer, ascendió donde hay 4 millones de habitantes y 26 millones de cerdos, comensal: se presenta un plato forrado de heno húmedo con
explica el mejor chef del mundo. meteóricamente los peldaños de la lista San Pellegrino’s Top 50 estábamos acostumbrados a comer carne y fécula,” bromea. una tira de papa con cáscara frita, sal y un huevo de pato sil-
Redzepi, en su visita a México, ofreció una cena de sie- Restaurants, que publica anualmente la revista inglesa Restau- Pero para Redzepi, un perro viejo sí puede aprender nue- vestre, una composición que yuxtapone el origen y destino de
te tiempos en la cena de aniversario del restaurante Néctar, rant, hasta conquistar la posición de honor en 2010. vos trucos. A raíz de la epopeya gastronómica que Redzepi ha la comida y juega con los elementos del platillo: del gallinero al
propiedad del chef yucateco Roberto Solís, con ingredientes Previo a su designación como mejor chef del mundo, Red- escrito en Copenhague, la reticencia inicial de los daneses, plato. Encima del heno se coloca un recipiente metálico calen-
mexicanos que tuvo a bien estudiar detenidamente. zepi trabajó en las cocinas de El Bulli de Rosas, de Ferrán Adriá, acostumbrados al puerco en su dieta, han desarrollado una tado a 280 grados Fahreinheit, al que el comensal debe agre-
Luego de dos meses en Mérida, donde ha redescu- y French Laundry, de Thomas Keller, ambos considerados entre conciencia holística de la salud personal, en parte gracias a gar aceite de heno y comenzar a cocinar el huevo en un perio-
bierto la gama tan amplia de ingredientes de la cocina los restaurantes más destacados del mundo. Con tal currículum los esfuerzos de noma por promocionar su filosofía culinaria. do de dos minutos, siempre bajo la supervisión del personal
mexicana, Redzepi no duda en llamarla “una de las grandes en mano, pudiese parecer natural que Redzepi estaba destinado “La gente piensa que no existen productos suficientes del restaurante. Después se incorporan una salsa especial y
cocinas del mundo.” a convertirse en uno de los chefs más sobresalientes del planeta. en Dinamarca para llevar un restaurante, pero noma hace lo una pequeña selección de hojas de lechuga y cortes de tallos
En la cocina de Néctar, Solís y otros chefs mexicanos Pero la esencia de la filosofía de René Redzepi es la cocina natu- posible, usamos un 80 por ciento de plantas y vegetales, una y hojas frescas de plantas nativas del bosque de Copenhague.
de renombre ayudan a Redzepi a ensamblar los platillos de la ral, el uso del ingrediente local, orgánico y propio de la temporada cocina conectada con la dieta ancestral de los nórdicos, que El 90 por ciento de los ingredientes que sirve en noma
cena de aniversario del establecimiento anfitrión de la velada. y que retoma las raíces ancestrales de la cultura escandinava. es como nuestra población debe comer.” son traídos de 100 kilómetros a la redonda, con lo que con-
Sencillo y sin pretensiones, Redzepi revela haberse hecho fa- Él mismo acepta que la temática de la cocina natural no tribuye fuertemente a la difusión de la cultura del consumo
nático de la cochinita pibil, la sopa de lima y el zapote negro, la inventó él. Su intención era reinventar la cocina nórdica, y local de ingredientes, en oposición a la industria de alimentos
y dice admirar la gran biodiversidad con la que cuentan los plasmó sus pensamientos en un manifiesto que se ha conver- procesados y el consumo de comida rápida.
chefs mexicanos. tido en el credo personal de los cocineros daneses del siglo La simplicidad a su máxima “Creo que mi estilo de vida y el mensaje de noma re-
“La verdad ustedes tienen cuatro ases bajo la manga: XXI. Es fácil platicar con él, un personaje sencillo y sin preten- sofisticación flejan fuertemente nuestra simpatía por el medio ambiente,
un buen clima, buen agua, una biodiversidad enorme y una siones, que confiesa no leer libros de cocina. Es más asiduo al Un día en la cocina de Redzepi puede ser una experiencia totalmen- por conservar un mejor planeta, algo que claramente no es la
cultura ancestral de donde inspirarse”. compadrazgo con historiadores y antropólogos escandinavos, te diferente. Empezando con la faena de recolectar tus propios in- preocupación de los grandes industriales de alimentos.”

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 Cuando pisó el chef
por primera vez los
tianguis de Mérida,
las plantas y verduras
yucatecas eran “fuera
de este mundo,” al
grado que era difícil
escoger entre tantas
especias nuevas

foto: dypress

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 Ensalada de Ibes o ejotes, el chef
de 32 años, disfruta combinar en sus
creaciones frutas y verduras.

El 90 por ciento
de los ingredien-
tes que sirve Red-
zepi en su restau-
rante son traídos
de 100 kilómetros
a la redonda, lo
Un nórdico redescubre que contribuye a
el Nuevo Mundo la difusión de la
Considerando las temperaturas por debajo del punto de conge- cultura del consu-
lación en Dinamarca, el cóctel vegetal de Redzepi usualmente mo local
se basa en bayas silvestres, hierbas aromáticas y vegetales
que la red de buscadores profesionales del chef le aporta cada
semana. Pero cuando pisó por primera vez los tianguis de Mé-
rida, para el chef danés, las plantas y verduras yucatecas eran
“fuera de este mundo,” al grado que era difícil escoger en-
tre tantas especias nuevas. Orégano, epazote, zapote negro,
achiote, cilantro y un sinfín de hierbas aromáticas.
Esperaba que la dieta fuese más basada en la carne, aun-
que sólo he encontrado cinco tipos en los mercados… ¡pero hay
cientos de plantas y hierbas aromáticas! Estoy en la cocina
estudiando cuatro diferentes platillos que construiré a base de
ingredientes locales, ha sido toda una faena.”
En su tercera visita al país, el chef europeo fue el invitado
especial para el aniversario del restaurante Néctar, de Roberto
Solís, amigo y excolaborador de Redzepi en la cocina de noma. Repensar el pasado para innovar como hojas de caya, nabo, rábanos, mamey, zapote, coco,
Pasó la Navidad y Año Nuevo en Mérida acompañado de su
esposa e hija, y otra buena parte de las últimas dos semanas
en el presente
Así como pregona en Copenhague, la lección de Redzepi en
epazote, perejil, cilantro y otros más.
Sólo para este platillo, Redzepi se inspira “en el bosque, Una probadita
recorriendo las ruinas de Chichen Itzá, aprendiendo recetas de la cocina de Néctar resuena entre los chefs mexicanos invita- los árboles, la frondosidad y las plantas, incorporando elemen- de Dinamarca
guisos yucatecos y incluso conversando con un gurú maya, del dos: romper con los viejos hábitos. tos crudos y cocidos, lo salvaje y natural, y por supuesto, el
que aprende la perspectiva holística de vida de este grupo étnico. En lugar de repensar la tortilla, reinterpretar la dieta bási- achiote.” El Reino de Dinamarca está constituido
Redzepi llega a una conclusión: ser maya es un estado ca del mexicano: adoptar y modernizar la gastronomía ances- No hace falta decir que la noche fue una celebración de por Dinamarca, las Islas Feroe y Groen-
de conciencia. tral mexicana a tiempos modernos. los frutos del territorio mexicano. A orden de Redzepi, todos landia. Es un país desarrollado, con un
Esto definitivamente me hizo profundizar y querer estu- El ambiente de la cocina de Néctar es algo digno de un los platillos de la cena, salvo uno que contenía caviar, se en- elevado nivel de seguridad ciudadana
diar más para librarme de las estupideces de Mel Gibson,” dijo recinto con estrellas Michelin, con Redzepi describiendo el samblaron con ingredientes locales adquiridos en los merca- y en donde las condiciones sanitarias
en alusión a la película Apocalypto. marco conceptual detrás de cada platillo, mientras los chefs dos de Mérida y alrededores. son muy buenas, y la Guía Michelin ha
También se sorprende de la influencia de la industria ali- mexicanos prestaban atención. Redzepi tiene otra filosofía, recrear la naturaleza, traer confirmado que Copenhague es el des-
menticia global: le escandaliza la cantidad de coca-cola que Personajes de la talla de Guillermo González Beristain, de nuevo el ingrediente fresco, que es algo que ya hacíamos tino número 1 en Escandinavia para los
consumen los mexicanos. Considerando la gran existencia Chava Riquer, Paulino Cruz, Paola Garduño y Benito Molina ancestralmente aquí, pero que gracias a personajes como él amantes de la buena comida.
de hierbas y frutos con contenido nutricional en México, que estuvieron presentes ese 15 de enero pasado para ayudar a está volviendo a nivel mundial,” dice a su vez el chef Molina. x Ubicación: Norte de Europa, entre el
recién ha descubierto, Redzepi afirma que es obligación del Redzepi en su homenaje a la cocina mexicana, algo que sin Los siete tiempos transcurrieron con beneplácito del pa- Mar Báltico y el Mar del Norte.
chef mexicano aportar mayor difusión de la cultura del buen duda marcó un hito para la escena culinaria nacional y una ladar de los invitados. Redzepi se ha reinventado a sí mismo x No. Habitantes: 5,5 millones
comer en el país, y recomendó aportar una mayor cantidad de experiencia inolvidable para los cocineros. aprendiendo del pasado, e invita a los chefs mexicanos a es- x Clima: Lluvias frecuentes (unos 700
frutas y hortalizas a la dieta mexicana debido a la que puede Imagina la textura y color el tronco de los árboles, las ho- carbar en las raíces de los pueblos prehispánicos, donde él mm/año) pero repartidas de forma uni-
compensar por dejar a un lado los alimentos industrializados, jas secas y a través de eso el paisaje del bosque en el fondo,” considera está la llave de la dieta mexicana del siglo XXI. forme geográfica y estacionalmente. Las
así como una disminución en el consumo de carne. explica Redzepi a Benito Molina y Paulino Cruz, mientras los En mi ejercicio culinario en México, mientras estudia- temperaturas son, en general, moderadas.
“Yo creo que en vez de reinterpretar los ingredientes chefs comenzaban a ensamblar el tercer platillo de la noche, ba y aprendía sobre los mayas, yo pensaba en sus cos- x Gobierno: monarquía parlamentaria y
mexicanos tradicionales, los chefs mexicanos deberían mirar Ensalada Yucateca. tumbres y tradiciones, sobre todo gastronómicas… ¿Qué constitucional cuyo Jefe de Estado es
hacia el pasado, hacia las raíces de la tradición gastronómica Fascinados con el ejercicio, los mexicanos meditan el consumían? ¿Era una dieta vegetariana? Creo que antes SM la Reina Margarita II.
de los mayas, aztecas... estudiar el pasado para innovar (..) y acercamiento al platillo mientras eligieron entre 30 hierbas que tratar de reinventar el presente, hay que encontrar la x Idioma: Danés, groenlandés y feroés.
beber menos coca-cola en este país.” aromáticas y especies vegetales típicas de la región maya, innovación en el pasado.” Moneda: Corona danesa

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