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    Ejercicios Repaso Escandallos

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    DanielNavarroNoguera
    Este documento presenta varios ejercicios de cálculo de costes relacionados con la preparación y venta de diferentes platos gastronómicos. En el primer ejercicio se calcula el coste por kilo y por ración de un roast beef comprado a 12 euros/kg. En el segundo ejercicio se calcula el precio por kilo y por ración de unos filetes obtenidos de una pieza de carne comprada a 7,30 euros/kg. El tercer ejercicio calcula el precio de una ración de cordero para un banquete de 250 personas comprando el

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    Ejercicios Repaso Escandallos

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    Este documento presenta varios ejercicios de cálculo de costes relacionados con la preparación y venta de diferentes platos gastronómicos. En el primer ejercicio se calcula el coste por kilo y por ración de un roast beef comprado a 12 euros/kg. En el segundo ejercicio se calcula el precio por kilo y por ración de unos filetes obtenidos de una pieza de carne comprada a 7,30 euros/kg. El tercer ejercicio calcula el precio de una ración de cordero para un banquete de 250 personas comprando el

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    EJERCICIOS REPASO ESCANDALLOS

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    Este documento presenta varios ejercicios de cálculo de costes relacionados con la preparación y venta de diferentes platos gastronómicos. En el primer ejercicio se calcula el coste por kilo y por ración de un roast beef comprado a 12 euros/kg. En el segundo ejercicio se calcula el precio por kilo y por ración de unos filetes obtenidos de una pieza de carne comprada a 7,30 euros/kg. El tercer ejercicio calcula el precio de una ración de cordero para un banquete de 250 personas comprando el

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    Este documento presenta varios ejercicios de cálculo de costes relacionados con la preparación y venta de diferentes platos gastronómicos. En el primer ejercicio se calcula el coste por kilo y por ración de un roast beef comprado a 12 euros/kg. En el segundo ejercicio se calcula el precio por kilo y por ración de unos filetes obtenidos de una pieza de carne comprada a 7,30 euros/kg. El tercer ejercicio calcula el precio de una ración de cordero para un banquete de 250 personas comprando el

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    DANIEL NAVARRO NOGUERA 2ºGMCG

    Ofertas Gastronómicas

    EJERCICIOS REPASO ESCANDALLOS

    Compramos un trozo de lomo alto para realizar un roast-beef que pesa


    7kg, que pagamos a 12 euros/kg. Al limpiarlo se produce una merma del
    12% que utilizamos para carne picada, que en este caso valoraremos a 6
    ´01 euros/kg. Durante la cocción al horno pierde un 23%. Con estos
    datos:

    1. Calcular cuánto nos cuesta el kg de roast-beef asado.


    2. Coste de cada ración, sabiendo que su peso una vez asado es de
    200g.
    3. Nº raciones que salen del mismo.

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    DANIEL NAVARRO NOGUERA 2ºGMCG
    Ofertas Gastronómicas

    Compramos una pieza de carne de 17kg a 7´30 euros/kg. En su limpieza


    obtenemos 9´750kg de filetes, 3´250kg carne para salteados o picada,
    3kg de hueso y 1kg de sebo. La carne para salteado se valora en la
    carnicería a 5´70 euros/kg y los huesos a 0´60 euros/kg. El sebo sin valor
    comercial. Sabiendo que cada ración de filetes es de 180g, calcular:

    1. Precio del kg en filetes limpios.


    2. Precio de coste de la ración de filetes.
    3. Nº filetes que salen de la pieza limpia.
    4. Coeficiente multiplicador.

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    DANIEL NAVARRO NOGUERA 2ºGMCG
    Ofertas Gastronómicas

    Necesitamos celebrar un banquete para 250 invitados para lo cual se van a


    comprar corderos en un matadero local, y como es la primera vez que se
    va servir, se va a realizar el test de rendimiento del producto. El precio del
    kilo del cordero es de 10,5 €. El peso de la pieza con la que se realiza el
    test es de 6 kilos y nos lo entregan limpio, pero con cabeza. La cabeza
    pesa 650 gramos y suponen que no tiene valor, y en el asado, la pieza
    pierde el 25%. La ración de asado para cada cliente pesa 220 g.

    1. Determina el precio de la ración.


    2. Determina el coste de la ración de cordero si, una vez realizado el
    test de rendimiento, en el momento de comprar el cordero para el
    banquete el precio del kilo ha bajado a 9,2 €.

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    DANIEL NAVARRO NOGUERA 2ºGMCG
    Ofertas Gastronómicas

    Compramos cuatro lenguados cuyo peso es 1,6 kilos para preparar el plato
    Filetes de lenguado Colbert a 15 e/kilo. Al limpiarlos vemos que tiene una
    merma del 50%. Los ingredientes para elaborar el plato son: 4 unidades
    de lenguado limpio; 150 G de harina a 0,60 euros/kilo; 2 huevos a 0,16
    euros/unidad; miga de pan inglés 150 G a 1,25 euros/kilo; aceite 3 dcl a 4
    euros/litro; mantequilla Maître D’hotel por valor 2 euros.

    1. Calcula el precio del kilo de filetes de lenguado.


    2. Calcula el coste por ración de filetes de lenguado antes de su
    cocinado, sabiendo que cada una de ellas pesa 200g.
    3. Calcula el coeficiente multiplicador.

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