Taller N ° 02

TALLER N°02
PRINCIPIOS GENERALES DE LA COMPRA Y RECEPCIÓN
1. RESPONDE
a) Describe cual es la forma en que se realiza o realizarías la recepción de

alimentos en tu centro de trabajo; luego de acuerdo a los criterios que se están
estableciendo a continuación señala que actividades incluirías a fin de mejorar
esta práctica en tu establecimiento.
b) Como responsable del establecimiento, te piden la selección de una persona

para que se encargue de la recepción de los alimentos ¿Qué aspectos
evaluarías en el personal? ¿Por qué?
2. MODELO DE PLANTILLA DE RECEPCIÓN
a) Elabora una platilla de recepción de materias primas en tu establecimiento.
b) ¿Como medirías la temperatura en los siguientes alimentos?
 Carne de pollo envasada al vacío congelada

 Yogurt bebible de fresa
 Filetes de res congelados
 Leche fresca pasteurizada en botellas plásticas
 Jamón Ingles en moldes.
 Hamburguesas de res envasadas congeladas.
 Carne de pollo refrigerado
 (h)Mantequilla a granel.
3. LA PESCADERÍA DE DON PEDRITO

 La Pescadería de Pedrito hace su entrega habitual del miércoles a "La casa
del pescado". Juan, un asistente de cocinero, es la única persona que está
en la cocina cuando el chofer hace sonar el timbre de la puerta trasera. El
encargado de recibir los envíos, está en una reunión de gerencias. El
cocinero esta fuera haciendo unas compras y el resto del personal de la
cocina está en un descanso, aunque algunos están todavía dentro del
restaurante.
 Juan sigue al chofer al muelle de descarga, donde este descarga dos cajas
de madera de pescado fresco empacado en hielo, bolsas de mejillones
frescos, dos envases de ostras frescas, una caja de ostras sin conchas en
envases de plástico y una caja de camarones congelados y otra de colas de
langosta congeladas. Juan regresa a la cocina a buscar un termómetro
bimetálico de varilla y se acuerda de buscar en la oficina del cocinero una
copia del formulario del pedido. Lleva ambas cosas al muelle y comienza a
examinar la entrega.
 Juan examina los productos comparándolos con la hoja de pedido y con la
factura y luego comienza a comprobar las temperaturas de los productos.
 Primero comprueba la temperatura de las ostras sin conchas quitando la
tapa de un envase e introduciendo la varilla del termómetro en el interior.
El termómetro indica 45°F (7°C), y él se preocupa. Recuerda que le
ensenaron que los productos refrigerados deben estar a 41 °F (5°C), o
menos. Pero decide no decir nada.
 Después de limpiar la varilla del termómetro en su delantal, Juan
comprueba la temperatura interna de un pescado entero empacado en
hielo. Finalmente, mete la mano en uno de los envases de ostras frescas
para ver si están frías. Observa que algunos mejillones y ostras tienen las
conchas abiertas y rotas. Saca los que tienen las conchas rotas, pues sabe
que el cocinero no los usara.
 Juan anota todas sus conclusiones en la hoja del pedido que encontró en la
oficina del cocinero, firma la entrega y empieza a colocar los productos
recibidos. Primero guarda los mariscos vivos. Luego pone las ostras sin
conchas y el pescado fresco en el refrigerador, y los camarones y la langosta
en el congelador.
a. ¿Que hizo mal?
b. ¿Qué podría ocurrir?
4. DECISIÓN
El día de hoy se realizará un evento para 100 invitados. El Chef ha decidido preparar un
plato a base de cabrito, para lo cual llama al proveedor y le pide que traiga 03 carcasas
del referido animal. Al momento de la recepción 02 piezas tenían una temperatura de
15°C, el proveedor argumenta que recién han sido beneficiadas. ¿Qué harías en esa
situación? ¿Qué acciones correctivas aplicarías?
5. DECISIONES EN EL ÁREA DE RECEPCIÓN

• A continuación, se presentará 8 situaciones de observadas en la recepción de
alimentos.
• Decida si acepta o no acepta los artículos durante el proceso de recepción de
alimentos. Describa porque tomo la decisión.
• Debe enviar sus respuestas vía correo Indicando el Numero de Taller,
Especialidad y el Curso que corresponde
DECISIONES EN EL AREA DE RECEPCION ACEPTAR o RECHAZAR ¿POR QUÉ?
1. Los huevos se entregan juntos con los artículos enlatados. La temperatura del
camión se siente muy caliente.
2. Las cajas de pollos frescos están empacadas en hielo molido y lucen y huelen
bien.
3. Se usan termómetro para alimentos para medir la temperatura interna de tres
cartones diferentes de leche. Toda la leche tiene una temperatura menor que
5°C.
4. Tres recipientes de yogur de un cuarto están pasados de fecha.
5. Las cajas de lechuga contienen lechuga que luce fresca y parece tener una
textura firme; la lechuga no tiene señas de decoloración ni luce marchita.
6. Los bordes de las cajas de brócoli congelado se sienten blandos cuando se
tocan
7. Los cartones de helado tienen manchas que parecen haber sido causadas por
derretimiento del helado
8. Las mezclas de distintos tipos de lechuga fresca tienen una temperatura de
10°C cuando un termómetro para alimentos se inserta en medio de las bolsas.
La lechuga dentro de las bolsas esta obviamente marchita.
6. ESTUDIO DE CASO: SEGURIDAD DENTRO Y FUERA
 El camión de entrega llego con una variedad de alimentos: alimentos

congelados, vegetales y frutas frescas y bolsas de vegetales frescos, al igual que
algunos alimentos secos. Debido a que casi era la hora de servir, Mary, la
empleada que recibía, estaba muy apurada para recibir y almacenar los
alimentos. Al mismo tiempo, el empleado de la fábrica lechera que entrega la
leche llego con la leche de la semana.
 Mary firmo rápidamente por la primera entrega después de mirar de reojo la
factura y la orden de compra. Noto que había suciedad en las cajas de leche e
incluso en varios cartones de leche. Pensó en no aceptar la leche, pero no
quería molestar al administrador, quien estaba reunido con un auditor.
Decidido aceptar la leche y lavar los cartones. Mary acepto la leche y dio un
regano serio a la persona haciendo la entrega.
 Ella coloco los alimentos secos en el almacén para almacenarlos más tarde,
después del almuerzo. Coloco los alimentos congelados y refrigerados en un
carrito y los empujo hasta la habitación refrigerada para organizarlos cuando
tuviera tiempo. Luego lavo los cartones sucios de leche en agua fría para quitar
el sucio antes de almacenarlos en el refrigerador. No le dijo al administrador
acerca del sucio en los cartones de leche.
 ¿Que hizo Mary correctamente?

 ¿Que hizo Mary incorrectamente?
 ¿Qué pueden hacer Mary y su supervisor para PREVENIR situaciones
similares en el futuro?

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a) Describe cual es la forma en que se realiza o realizarías la recepción de

b) Como responsable del establecimiento, te piden la selección de una persona

2. MODELO DE PLANTILLA DE RECEPCIÓN

a) Elabora una platilla de recepción de materias primas en tu establecimiento.

b) ¿Como medirías la temperatura en los siguientes alimentos?

 Carne de pollo envasada al vacío congelada

3. LA PESCADERÍA DE DON PEDRITO

5. DECISIONES EN EL ÁREA DE RECEPCIÓN

DECISIONES EN EL AREA DE RECEPCION ACEPTAR o RECHAZAR ¿POR QUÉ?

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 El camión de entrega llego con una variedad de alimentos: alimentos

 ¿Que hizo Mary correctamente?

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