Factores Que Destruyen Los Nutrientes Exposicion

Factores que destruyen los nutrientes
Productos de la oxidación lipídica

Se consideran sustancias con propiedades antinutricionales, porque son responsables
de una destrucción selectiva de los ácidos grasos poliinsaturados, en particular de los
clasificados como esenciales, como el ácido linoleico, linolénico y araquidónico.
Paralelamente, provocan una fuerte destrucción de las vitaminas liposolubles A y E,
que son oxidables y que desempeñan el papel de antioxidantes. Por esta razón, la
determinación de las moléculas resultantes de la oxidación como
el hidroperóxido, peróxido, malondialdehído, hexanal, pentanal, acroleína y
el epóxido presentan un doble interés en los alimentos, ya que indican una alteración
de la fase grasa y una pérdida nutricional, además de que algunas de ellas presentan
un carácter tóxico, como es el caso de la acroleína y el epóxido.
Sulfitos
Son agentes blanqueantes ampliamente utilizados en tecnología agrícola y alimentaria
para prevenir el empardamiento enzimático de los productos vegetales. Los sulfitos
provocan, como acción secundaria, la escinsión de la vitamina B1 en sus
constituyentes, tiazol y metilpirimidina sulfito. La investigación de la tasa de sulfito es
necesaria en numerosos casos para prever la repercusión sobre la vitamina B1.
Tiaminasas
Las tiaminasas degradan la vitamina B1 y se han detectado tanto en vísceras de los
peces marinos como en los de agua dulce, en los moluscos, en algunas bactaerias de
la flora intestinal como la Bacillus thiaminolyticus y también en vegetales superiores.
Estas enzimas poseen un poder hidrolítico que se manifiesta por una simple escinsión
de la vitamina B1 en tiazol y pirimidina, o bien sustituyendo una hipotaurina en el anillo
tiazol de la molécula. En ambos casos, la tiamina pierde su valor nutritivo. Estas
antivitaminas se evalúan principalmente estableciendo las unidades de tiaminasa, que
corresponden a la destrucción de 1 µg de vitamina por hora, después de incubar un
homogeneizado de la muestra a un PH de 3,6 ó 5,6 ó 7,9. Las tiaminasas actúan por
escisión de la molécula o por sustitución de la base tiazol; su modo exacto de acción
puede precisarse por la presencia o no de metilaminopirimidina libre en el medio de
incubación.
Factores inhibidores de la eficacia nutricional

Hay una gran variedad de sustancias naturales que obstaculizan la eficacia de los
nutrientes sin destruirlos. Productos del mundo vegetal como los granos de
leguminosas y de cereales y también del animal como el calostro contienen
inhibidores enzimáticos, principalmente antiproteasas y secundariamente
antiamilasas. Otras moléculas se asocian con el nutriente impideindo así su absorción
en la pared intestinal como el ácido oxálico y fítico. Finalmente, existen en la
naturaleza al menos una antivitamina que actúa por competición; es el dicumarol que
se manifiesta como vitamina K. Tiene importancia en la alimentación del ganado, ya
que solamente se detecta en los forrajes enmohecidos.
Antiproteasas
Son fracciones proteicas presentes en concentraciones elevadas de la soja, en la
clara de huevo, el calostro y, en dosis mucho menores, en la mayoría de los granos
de leguminosas y de cereales. Casi todas son termolábiles, es decir, resultan
desnaturalizadas durante la cocción: por lo tanto, su impacto en la alimentación
humana es mínimo; pero tienen importancia en zootecnia. Actúan gracias a una
afinidad muy selectiva por una o dos proteínas enzimáticas, frecuentemente la tripsina
y, bastante a menudo, la quimotripsina, la papaína, las peptinas, etc.
Antimilasas
Estas antienzimas, contenidas sobre todo en los granos de los cereales, obstaculizan
la utilización digestiva del almidón. Aunque son termosensibles, pueden presentar una
actividad residual en la miga del pan, que inhibe tanto las amilasas animales como las
bacterianas.
Avidina
Se trata de una pequeña fracción proteica de la clara del huevo por la que la vitamina
B6 presenta una gran afinidad. La asociación de la proteína, en estado nativo con la
biotina la hace inutilizable desde el punto de vista nutricional por bloqueo de hidrolisis
enzimática de la proteína durante la digestión: los consumos experimentales de clara
de huevo crudo conducen a la enfermedad de la clara del huevo, que es la carencia
de la vitamina B8.
Ácido fítico
El ácido inosito-hexafisfórico representa la reserva del fósforo de numerosas semillas
que forman parte de la alimentación, como es el caso de los cereales, leguminosas y
frutos secos diversos. Las funciones fosfóricas de esta molécula forman con los
cationes divalentes complejos químicos que aunque solubles en ciertos tramos del
tubo digestivo, son indisociables. Los cationes localizados en los fitatos quedan
indisponibles desde el punto de vista nutritivo, lo que implica riesgos de deficiencias
de calcio, cinc y magnesio.
Ácido oxálico
Este diácido, presente en las hojas de las pologonáceas, forma con los metales
alcalinotérreos sales estrictamente insolubles, no disociables durante la digestión y,
por consiguiente, desprovistas de valor nutritivo.
Taninos
Se trata de un conjunto de polímeros fenólicos, que se clasifican en dos grupos:
hidrolizables y condensados. Según su concentración en un producto alimentario,
desarrollan una nota organoléptica positiva como es el caso del vino y la cerveza.
Esta nota organoléptica también puede ser negativa, ya que cuando su astringencia y
su amargor son excesivos, desde el punto de vista nutritivo tienden a inhibir la
ingestión enzimática por su afinidad con las proteínas.

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