Puto Felixxxxxx de MRD

los errores más comunes que se dan en el proceso de elaboración de
cerveza
RESUMEN
La cerveza es una de las bebidas más consumidas por la sociedad. La ingesta media europea es
de 77,8 litros per cápita al año, siendo la República Checa, Austria y Alemania los mayores
consumidores a nivel europeo y mundial1 . Este trabajo aborda su posible beneficio sobre la
salud, siempre con una ingesta moderada, y explica de forma breve, como ha sido su recorrido
en la historia así como su proceso de elaboración. El análisis de numerosos estudios científicos
indica un efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular, sobre el que un consumo
moderado actúa mejorando el perfil lipídico sérico y reduciendo el riesgo de infarto de
miocardio. Asimismo, a nivel neurológico, el silicio presente en la cerveza participa en procesos
que previenen enfermedades como el Alzheimer. Sobre el sistema inmunitario, actúa como
inmunomodulador, aumentando el número de linfocitos, leucocitos, citocinas y anticuerpos.
Otros estudios apuntan hacia el posible beneficio en las diferentes etapas fisiológicas de la
mujer, aportando ácido fólico, minerales y antioxidantes esenciales para una vida saludable y
para la prevención de malformaciones en el embarazo.
No controlar temperaturas y tiempos de procesos

Este es un error que se encuentra muy a menudo entre los cerveceros
caseros que recién comienzan, el no controlar a conciencia las
temperaturas de las distintas etapas del proceso de elaboración.
Aunque uno pueda pensar: “unos graditos de mas/menos no es
nada”… la realidad es que si es importante, y los motivos están a
continuación.
– En el macerado, las enzimas que hacen parte de la “magia” en el
proceso son muy sensibles a los cambios de temperatura y pueden
provocar un cambio radical en el perfil organoléptico de tu cerveza.
Como norma general uno puede elegir un rango de entre 65 a 68ºC.
– En el rociado el rango de temperatura óptima se va entre 75 a
78ºC, por debajo de ese rango habría problemas de filtración y por
encima de él arrastrarías compuestos no deseados llamados taninos.
– En el enfriamiento hay dos factores que debemos vigilar, uno es
conseguir una temperatura adecuada para la inoculación de la
levadura, y la otra es el tiempo gastado en enfriar el mosto, cuanto
menos tiempo dejemos el mosto frío sin levadura mejor. Una
temperatura de 20ºC aproximadamente es correcta para la mayoría de
levaduras ales.
– En la fermentación hay que vigilar que la temperatura no se
dispare hacia arriba por dos motivos: El perfil de tu cerveza tendría
otros matices que los que esperas, y por un motivo de seguridad,
fermentaciones
1. No tener en cuenta la calidad del agua

¿Qué se entiende por calidad de agua? Un agua con los
parámetros fisicoquímicos adecuados para el estilo de cerveza
que uno quiera elaborar. Es un factor importantísimo a la
hora de elaborar tu cerveza y es uno de los que menos se
tiene en cuenta cuando elaboras tu primera cerveza. Lo ideal es
ajustar el contenido de sales y el pH a los valores adecuados
según el estilo de cerveza que vayas a realizar. Para conseguir
un ajuste correcto es necesario unas serie de instrumentos que
al principio no es necesario realizar esa inversión, para empezar
e ir agarrando confianza, lo mejor es usar agua de botella que
conoces su contenido en sales.
2. Improvisar con los utensilios

Arrancar a elaborar la cerveza sin todos los utensilios puede
llevar a que uno “improvise” con algo parecido pero no igual.
Depende de la improvisación puede ser mortal para el proceso
final. Un ejemplo de ello sería el uso de molinillo de café para
molturar la malta, o emplear un termómetro de mercurio
para controlar la temperatura. En caso que hagas oídos
sordos a esto, vuelvan a leer este articulo ;).
3. Sobrevalorar los ingredientes de calidad
En este apartado nos encontramos a dos tipos de persona:
La primera piensa que elaborar cerveza artesana es una pavada
en la cual, cualquier ingrediente o material hace la misma
función y por tanto para que pagar más si este ya me hace la
misma función a la mitad de precio. Generalmente, siempre
puede haber alguna excepción, pero si uno paga más por un
ingrediente normalmente te aseguras un resultado más
reproducible.
El segundo tipo de persona es la que sobrevalora el uso de
productos de calidad, dejando en manos de esa calidad el
resultado final de la cerveza elaborada. Si el resultado no es el
esperado, arremete contra los ingredientes comentando que
seguramente alguno de ellos no era lo suficientemente fresco y
nunca siendo lo suficientemente humilde para reconocer que a
lo mejor, y sólo a lo mejor es porque puede que haya habido un
mínimo de culpa por parte de uno mismo.
1. No seleccionar las botellas adecuadas

En el mundo de la cerveza artesanal los detalles marcan la
diferencia y este es uno de ellos. Ustedes van a decir… es una
botella ¿no? GRAN ERROR, como todo en esta vida depende…
¿de qué depende?. Si podes escoger una botella retornable
mejor que mejor ya que las paredes son más gruesas, por
tanto, aguanta más presión. Otro ejemplo de botella ideal es
la de cava.
2. Mal higiene de los instrumentos
No se dan una idea de la cantidad de gente que pasa por alto
algo tan de sentido común como tener las herramientas de
trabajo bien limpias. Por otro lado, la gente que limpia
demasiado creyendo que duplicando el volumen o tiempo se
consigue una limpieza más efectiva.
Si tu proveedor especifica unos valores, por algo será. Una vez
que tu mosto se ha contaminado, digamos que del resultado
final puede salir cualquier cerveza menos la que
esperabas. ¿Cómo saber cuándo tu mosto está
contaminado? Una manera rápida y barata es agarrar algo de
tu mosto frío y añadirlo a un recipiente limpio y desinfectado (un
vaso de precipitado, Erlenmeyer, etc) y taparlo con un airlock a
una temperatura templada. Si está infectado, al cabo de unas
horas tendrá actividad que podrás observar en forma de
burbujas.
Conclusiones
Actualmente existen diversos modelos matemáticos que permiten simular la dinámica de

fermentación de cerveza, estos pueden usarse para predecir algunas variables durante la
fermentación, como concentración de etanol, sustratos y ésteres (Hepworth et al., 2003). Un
buen modelo debe incluir los componentes más importantes en la fermentación, entre ellos:
azúcares, biomasa y etanol. Algunos modelos más complejos incluyen el sabor y aroma, los
cuales distinguen una cerveza de otra. Estos modelos proveen de bases sólidas para realizar la
optimización del proceso (Ramirez y Maciejowski, 2007). Dentro de las investigaciones
realizadas para simular el proceso de fermentación se encuentra la de Trelea et al. (2001),
donde se proponen y validan tres modelos dinámicos de fermentación de cerveza a escala de
laboratorio: un modelo basado en el conocimiento biológico de la fermentación, un modelo
empírico basado en la forma de curvas experimentales y un modelo de caja negra basado en
una red neural artificial. Los modelos toman en cuenta la temperatura de fermentación, la
presión en la parte superior del fermentador y la concentración inicial de levadura, y predicen
la densidad del mosto, la concentración de azúcar residual, la concentración de etanol y el
dióxido de carbono ( CO2) liberado. Dichos modelos fueron comparados en términos de
precisión de la predicción, robustez y capacidad de generalización (interpolación y
extrapolación), llegando a la conclusión de que debido a los pocos datos obtenidos durante el
proceso de medición, los modelos que incluyen más conocimiento del proceso parecen
igualmente precisos, pero más fiables que la red neuronal. Por otra parte, Xiao et al. (2004)
desarrollaron una investigación en la cual durante un periodo fijo de tiempo de fermentación,
se construyeron una serie de perfiles de temperatura diferentes, del cual se eligió el perfil
óptimo de temperatura con el que se maximiza la producción de etanol y se reduce al mínimo
la concentración de subproductos y el riesgo de deterioro. Para la optimización de la cinética
del modelo se utilizó un algoritmo de optimización de colonia de hormigas
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-95022017000300035
Bamforth Ch.W., Russell I., Steward G.B. A Quality Perspective, San Diego, Academic, 2008, pp.
61-83.
Defernez M., Foxall R.J., O’Malley C.J., Montague G., Ringa S.M., Kemsley E.K. Modelling Beer
Fermentation Variability
. Jornal of Food Engineering, volumen 83, febrero 2007: 167-172. Doran P.M. Bioprocess
Engineering Principles, San Diego, Academic Press, 2002, pp. 405-407.

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No controlar temperaturas y tiempos de procesos

1. No tener en cuenta la calidad del agua

2. Improvisar con los utensilios

mínimo de culpa por parte de uno mismo.

1. No seleccionar las botellas adecuadas

Actualmente existen diversos modelos matemáticos que permiten simular la dinámica de

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