Mteodologia de Acidez e Indice de Peroxido

1
UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA
PROPUESTA DE UN MANUAL DE METODOS DE ANALISIS PARA

DIVERSOS ALIMENTOS PROCESADOS SEGUN LAS EXIGENCIAS DE LA
NORMATIVA SALVADOREÑA Y EL REGLAMENTO TECNICO
CENTROAMERICANO.
TRABAJO DE GRADUACION PRESENTADO POR
MARTA CECILIA HERNANDEZ MIRANDA
PARA OPTAR AL GRADO DE
LICENCIATURA EN QUIMICA Y FARMACIA
FEBRERO, 2012.
SAN SALVADOR, EL SALVADOR, CENTRO AMERICA

2
RECTOR
ING. MARIO ROBERTO NIETO LOVO.
SECRETARIO GENERAL
DRA. ANA LETICIA ZAVALETA DE AMAYA.
DECANA
LIC. ANABEL DE LOURDES AYALA DE SORIANO.
SECRETARIO
LIC. FRANCISCO REMBERTO MIXCO LOPEZ

3
COMITE DE TRABAJO DE GRADUACION
COORDINADORA GENERAL.
Lic. Maria Concepcion Odette Rauda Acevedo.
ASESORA DE ANALISIS DE ALIMENTOS: QUIMICA AGRICOLA.
MAE. Maria Elisa Vivar de Figueroa.
ASESORA DE AREA DE GESTION AMBIENTAL: TOXICOLOGIA Y QUIMICA

LEGAL.
Lic. Maria Luisa Ortiz de Lopez.
DOCENTE DIRECTORA
Lic. Dinorah del Carmen Rodriguez de Lainez.

4
AGREDECIMIENTOS
A Lic. Dinorah Rodríguez de Laínez, asesora directora de este trabajo de

graduación, quien me brindó su apoyo, orientación y motivación en la
realización de este proyecto. Gracias por todo su tiempo, esfuerzo y dedicación;
reciba muchas bendiciones de nuestro Señor.
A Lic. Odette Rauda Acevedo Coordinadora General de procesos de trabajos
de Graduación de la Facultad de Química y Farmacia quien siempre me
impuls a seguir adelante. Gracias por todo su tiempo, apoyo y consejos, que
Dios la colme de bendiciones.
A Lic. María Elisa Vivar de Figueroa y Lic. María Luisa Ortiz de López,
docentes asesoras de área quienes con sus observaciones, consejos y
revisiones se logro culminar satisfactoriamente este trabajo. Agradezco su
colaboración, su interés, esfuerzo y su valioso tiempo; Que Dios conceda
muchas bendiciones en sus vidas.
Agradezco al personal encargado del área de los análisis de alimentos en los
laboratorios de las instituciones visitadas, quienes muy amablemente me
brindaron información que permitió la ejecución de este trabajo.
5
DEDICATORIA
La honra y gloria sea para Dios Todopoderoso por darme la vida, fuerzas y
sabiduría para permitirme culminar mi carrera. A Dios, a su Santo Espíritu y a
Cristo Jesús ofrezco el presente triunfo.
A una mujer virtuosa y valiente por todo su amor y apoyo, a mi madre la señora
Marta Alicia Miranda, quien desde mi nacimiento hasta el día de hoy se ha
sacrificado por mí, quien siempre ha estado trabajando y luchando a mi lado
hasta alcanzar la meta, teniendo paciencia y mucho valor para ayudarme a
lograr la victoria. Que Dios te bendiga enormemente. Infinitas gracias querida
Madre, te amo.
A un hombre perseverante y trabajador quien me ha brindado su apoyo de una
manera muy especial a mi padre, al señor Cecilio Simón Hernández. Que
Dios te bendiga mucho.
A un joven inteligente y colaborador a mi hermano Raúl Alfredo Hernández
Miranda por su importante colaboración y apoyo en este trabajo. Muchas
Bendiciones querido hermano.
A toda mi querida familia, amigas, amigos quienes han sido fortaleza en mi vida.
Muchas bendiciones a todas y todos.
Cecilia Miranda
6
ÍNDICE
No Pág.
Resumen
Capítulo I
1.0 Introducción xviii
Capítulo II
2.0 Objetivos
Capítulo III
3.0 Marco Teórico 21
3.1 Organismo Normalizador en el país 21
3.1.1 Proceso de Normalización 23
3.1.2 Las normas en las negociaciones comerciales 24
3.2 Análisis de la investigación 24
3.2.1 Análisis sensorial 24
3.2.2 Análisis microbiológico 29
3.2.2.1 Microorganismos indicadores 30
3.2.3 Análisis fisicoquímico 31
3.2.3.1 Determinaciones fisicoquímicas a utilizar en el estudio 32
3.3 Definiciones de los alimentos en estudio 34
3.3.1 Leche en polvo 34
3.3.2 Queso 35
3.3.3 Grasas y aceites comestibles 35
3.3.4 Néctares de frutas 36
3.3.5 Miel de abeja 36
3.3.6 Harina de maíz Nixtamalizado 36
7
Capítulo IV
4.0 Diseño metodológico 38
4.1 Tipo de estudio 38
4.2 Investigación bibliográfica 38
4.3 Investigación de campo 38
4.3.1 Recolección de datos 40
Capítulo V 46
5.0 Resultados
5.1 Descripción (Manual) de métodos de análisis 46
5.1.1 Análisis sensorial 46
5.1.1.1 Pruebas sensoriales 48
5.1.1.1.1 Pruebas orientadas al consumidor 48
5.1.1.1.2 Pruebas orientadas a los productos 53
5.1.2 Análisis microbiológico 55
5.1.2.1 Análisis microbiológico de Salmonella spp 55
5.1.2.2 Análisis microbiológico de Estafilococcus aureus 58
5.1.2.3 Análisis microbiológico de Eschericchia colli 60
5.1.2.4 Análisis microbiológico de Listeria monocynogenes 62
5.1.2.5 Análisis microbiológico de Clostridium perfringes 63
5.1.3 Descripción y fundamentos de métodos de análisis fisicoquímicos 65
5.1.3.1 Determinación de grasa en leche en polvo 65
5.1.3.2 Determinación de grasa en queso 68
5.1.3.3 Determinación de humedad en queso 69
5.1.3.5 Determinación de índice de acidez en grasas y aceites 70
5.1.3.5 Determinación de índice de peróxido en grasas y aceites 72
5.1.3.6 Determinación de pH en néctares de frutas. 74
5.1.3.7 Determinación de azúcares reductores en miel de abejas 77
5.1.3.8 Determinación de acidez libre en miel de abeja 80
8
5.1.3.8 Determinación de humedad en miel de abeja 80

5.1.3.9 Determinación de hidroximetilfurfural 81
5.1.3.10 Determinación de humedad en harina de maíz
nixtamalizado 82
Capítulo VI
6.0 Discusión de resultados 84
Capítulo VII
7.0 Conclusiones 88
Capítulo VIII
8.0 Recomendaciones 91
Bibliografía
Glosario
Anexos
9
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo No
1. Entrevista dirigida a profesionales encargados de los análisis de
alimentos en laboratorios de las siguientes instituciones: Fundación
Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social (FUSADES),
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS), Laboratorios
Especializados en Control de Calidad (LEEC), Ministerio de Agricultura y
Ganadería (MAG), Centro Nacional de Tecnología Forestal “Enrique
Álvarez Córdoba” (CENTA). Embotelladora la CASCADA y Centro de
Control de Calidad Industrial (CCCI).
2. Estructura Organizativa del Organismo Salvadoreño de Acreditación
(OSA), (conocido antiguamente como Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología CONACYT).
3. Esquema del proceso de Normalización del Organismo Salvadoreño de
Acreditación (conocido antiguamente por sus siglas CONACYT).
4. -Figura No 3 Cabinas con secciones individuales para cada panelista.
-Figura No 4.Plano del laboratorio para pruebas sensoriales construido en
el INCAP, Guatemala.
5. Ejemplos de escalas sensoriales empleadas corrientemente.
6. Ejemplos de pruebas sensoriales:
- Ejemplo No 1: Prueba de preferencia pareada utilizada por un panel
interno de consumidores, para determinar la
preferencia de frijoles en puré.
- Ejemplo No 2: Prueba de ordenamiento utilizada por un panel interno
de consumidores, para determinar la aceptabilidad de
la textura de frijol usando la prueba de Friedman.
- Ejemplo No 3: Prueba hedónica utilizada por un panel interno de
consumidores, para determinar el grado de
aceptabilidad de diferentes variedades de frijol.
10
7. Tablas estadísticas:
-Tabla No 4. Prueba binomial de 2 extremos. Probabilidad de X ó más
concordantes en n pruebas (p=1/2).
-Tabla No 5. Diferencias Críticas Absolutas de la Suma de Rangos para
las Comparaciones de "Todos los Tratamientos" a un Nivel
de Significancia de 1%.
o
Tabla N 6. Diferencias Críticas Absolutas de la Suma de Rangos para
las Comparaciones de "Todos los Tratamientos" a un Nivel
de Significancia de 5%.
Tabla No 7. Distribución de F al Nivel de Significancia de 1%.
Tabla No 8. Distribución de F al Nivel de Significancia de 5
8. Limites microbianos en base al Reglamento Técnico Centroamericano
(RTCA). 67.04.50:08.
9. Cuadro No 8. NMP. Límites de confianza de 95 % cuando se usan
diversas combinaciones de resultados positivos de concentraciones de
10, 1, y 0,1 ml en series de 5 tubos.
10. Parámetros Fisicoquímicos establecidos por la Normativa Salvadoreña.
11. Método Oficial 964.24 AOAC. Soluciones Buffer para calibración del
equipo en la determinación del pH.
12. Tabla 969.38 AOAC. Relación entre el índice de refracción y el contenido
de humedad en miel. Método Oficial AOAC.
11
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro No
No Pág.
1. Determinación y metodología del análisis microbiológico 59
2. Análisis microbiológico de Salmonella ssp. 59
3. Análisis microbiológico de Estafiloccocus aureus 62
4. Análisis microbiológico de Escherichia colli 64
5. Análisis microbiológico de Listeria monocytogenes 66
6. Análisis microbiológico de Clostridium perfringes 67
7. Métodos de análisis fisicoquímicos 69
8. Determinación de grasa en leche en polvo 69
9. Determinación de grasa en queso 72
10. Determinación de humedad en queso madurado y no madurado. 73
11. Determinación de índice de acidez de grasas y aceites: Margarina 74
12. Determinación de índice de peróxido de grasas y aceites: Margarina 76
13. Determinación de pH en néctares de frutas 78
14. Determinación de azúcares reductores en miel de abeja 81
15. Determinación de acidez libre en miel de abeja. 84
16. Determinación de humedad en miel de abeja. 84
17. Determinación de hidroximetilfurfural miel de abeja 85
18. Determinación humedad en harina de maíz nixtamalizado 86
12
ÍNDICE DE FIGURAS
Figuras No
No Pág.
1. Los sentidos en las regiones el cerebro 27
2. Ubicación de los 5 sentidos en la corteza cerebral 28
3. Relación entre los 5 sentidos y los atributos sensoriales 28
4. Diferencia fisiológica entre olor y aroma 29
5. Análisis sensorial directo 29
6. Sensaciones gustativas 30
7. Sensación y percepción del sabor 30
13
ÍNDICE DE TABLAS
Tablas No
No Pág.
o
1. Resultados de la pregunta N 1 43
2. Resultados de la pregunta No 2 43
o
7. Resultados de la pregunta N 7 46
14
ABREVIATURAS
AOAC: Association of Official Analytical Chemists. (Asociación de Químicos
Analíticos Asociados).
AOCS: American Oil Chemist’s Society. (Sociedad Americana de Química de
Aceites).
CCCI: Centro de Control de Calidad Industrial.
CENTA: Centro Nacional de Tecnología Agrícola y Forestal “Enrique Álvarez
Córdoba”.
CONACYT: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología.
D.O: Denominación de Origen.
FAO: Food and agriculture organization (Organización para la Agricultura y la
alimentación).
FDA: US Food and Drug Administration. (Federación de Drogas y Alimentos).
FUSADES: Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social
HMF: Hidroximetilfurfural.
ISO: International Organization for Estandarization (Organización Internacional
para Estandarización).
LEEC: Laboratorios Especializados en Control de Calidad.
MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.
MSPAS: Misterio de Salud Publica y Asistencia Social.
NSO: Norma Salvadoreña Obligatoria.
NSR: Norma Salvadoreña Recomendada.
OMC: Organización Mundial del Comercio
OMS: Organización Mundial de la Salud.
OSA: Organismo Salvadoreño de Acreditación.
ASTM: International Standards Worldwide.
RTCA: Reglamento Técnico Centroamericano.
SIECA: La Secretaría de Integración Económica Centroamericana.
UNE: Una Norma Europea.
15
RESUMEN.
El presente trabajo consiste en la realización de un manual de análisis para
diversos alimentos procesados basado en la Normativa Salvadoreña de
acuerdo al código específico según el alimento y el Reglamento Técnico
Centroamericano No 67.04.50:08; considerando que en El Salvador no se
contaba con un manual de esta naturaleza. Empleando como instrumento de
investigación una entrevista dirigida a siete profesionales responsables de los
laboratorios de control de calidad de las siguientes instituciones: Fundación
Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social (FUSADES), Ministerio de
Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS), Laboratorios Especializados en
Control de Calidad (LEEC), Centro Nacional de Tecnología Agrícola y Forestal
”Enrique Álvarez Córdoba” (CENTA), Ministerio de Agricultura y Ganadería
(MAG) y Centro de Control de Calidad (CCCI); con el objetivo de investigar la
importancia de la creación del manual antes mencionado. Obteniendo como
resultado que el 100% de los profesionales entrevistados consideraron
importante la elaboración del manual basado en la Normativa Oficial de acuerdo
al código específico según el alimento; debido a que en el país no existía el
manual como tal; coincidiendo en las respuestas en un 100% que sería un
valioso aporte en los sectores académico e industrial, pues, facilita la búsqueda
de información y disminuye el proceso investigativo.
Para la realización del manual se seleccionaron de las Normas Salvadoreñas
Obligatorias (NSO) No 67.19.01:18 para miel de abejas, NSO No 67.03.02:08
para harina de maíz nixtamalizado, NSO No 67.23.02.06 para margarina, grasas
y aceites, NSO No 67.01.04:06 para queso no madurado, NSO 67.01.03:05 para
queso madurado, y NSO No 67.01.05:95 para leche en polvo Normas
Salvadoreñas Recomendadas (NSR) No 67.04.40:07 para néctares de frutas,
NSR No 67.00.306:00 para análisis sensorial así como del Reglamento Técnico
Centroamericano (RTCA) No 67.04.50:08 los parámetros de análisis:
Sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos para los siguientes alimentos en
16
estudio: Leche en polvo, queso madurado y no madurado, miel de abeja, harina

de maíz nixtamalizado, néctares de frutas, grasas y aceites comestibles, se
recopilaron las determinaciones analíticas indicadas en la norma para cada uno
de los alimentos seleccionados, señalando el método de análisis que se
presenta en la normativa, se tradujeron los métodos de análisis escritos en
ingles establecidos por los libros oficiales para los alimentos antes
mencionados, posteriormente se plasmaron los fundamentos de las
determinaciones y finalmente se describieron los métodos de análisis prescritos
por los libros oficiales para dichos alimentos procesados; y al mismo tiempo se
ha incluido la cristalería, equipos y reactivos, a modo de facilitar la práctica en el
laboratorio utilizando la bibliografía recomendada en la normativa respectiva,
como los son: AOAC (Asociación de Químicos Analíticos Asociados) para
análisis fisicoquímico para diversos alimentos, AOCS (Sociedad Americana de
Química de Aceites) para análisis fisicoquímico para grasas y aceites y el BAM
(Manual de Análisis Bacteriológicos) para análisis microbiológico de diferentes
alimentos.
Es importante la elaboración de este manual que incluye metodología basada
en la Normativa Salvadoreña acorde al código específico según el alimento y el
Reglamento Técnico Centroamericano No 67.04.50:08 con los parámetros de
análisis: Sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos para los alimentos
seleccionados, pues contiene un análisis completo de control de calidad los
productos alimenticios mencionados, lo cual permite el ajuste a los límites
establecidos por la Normativa. En virtud de lo anterior se recomienda hacer uso
del manual para los sectores académico e industrial; y de esta manera
simplificar la búsqueda de información y reducir el tiempo de investigación.
17
CAPITULO I
INTRODUCIÓN
18
1.0 INTRODUCCIÓN
El análisis de alimentos es la disciplina que se encarga del desarrollo, uso y
estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de
alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el
entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos,
así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente
seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
En virtud de lo anterior la presente investigación consiste en elaborar un manual
de métodos de análisis para los diversos alimentos procesados seleccionados,
basado en la Normativa Salvadoreña de acuerdo al código específico según el
alimento y el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) No 67.04.50:08;
con los siguientes parámetros de análisis: Sensoriales, microbiológico y
fisicoquímicos; lo cual resulta un material de análisis completo de control de
calidad de los productos seleccionados.
El interés de realizar la investigación responde a la necesidad que exista un
manual con metodologías de análisis de alimentos basado en las normativas
Salvadoreñas Obligatorias y Recomendadas en el área alimentaria en el
laboratorio de análisis bromatológico; sabiendo que cuando exista la NSO
(Norma Salvadoreña Obligatoria) y la NSR (Norma Salvadoreña Recomendada)
prevalece la NSO (Norma Salvadoreña Obligatoria); así mismo pueda
emplearse por los diferentes laboratorios de análisis de alimentos y que éstos
cuenten con metodologías oficiales traducidas que se han seleccionado,
tomando como referencia las normativas alimentarias vigentes, y contribuir así
en la obtención de resultados reproducibles y confiables.
Para el desarrollo de las metodologías se tomó como referencia el Codex
Alimentarius, el AOAC (Asociación de Químicos Analíticos Asociados), AOCS
Sociedad Americana de Química de Aceites), y otros libros de consulta que
contengan métodos oficiales para los alimentos en estudio, como referido por
la normativa oficial según el código especifico para cada alimento.
19
Para llevar a cabo la investigación se realizó mediante una entrevista a siete

profesionales responsables de jefaturas de los laboratorios especializados en
control de calidad de productos alimenticios de las instituciones antes
mencionadas, visitas al Organismo Salvadoreño de Acreditación (OSA)
(antiguamente Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología conocido por sus
siglas CONACYT) a la Unidad de Normalización, así mismo a las bibliotecas de
la Universidad de El Salvador y bibliotecas de universidades privadas.
La investigación es importante para las industrias de alimentos que cuentan con
un laboratorio de análisis, en los cuales se puede determinar la calidad sanitaria
de sus productos; y a la vez por medio de estos métodos se puede verificar el
cumplimiento de las normas de los alimentos seleccionados que servirán de
garantía para la aprobación del Registro Sanitario en el Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social.
El manual facilitará la búsqueda de información, la cual está recopilada y
traducida de manera práctica, sugiriendo los métodos aprobados por la
Normativa, por lo que resulta ser un valioso aporte en los sectores académico e
industrial de esta manera obtener resultados comparables con los límites
establecidos en dichas normas.
20
CAPÍTULO II
OBJETIVOS
21
2.0 OBJETIVOS
2.1 Objetivo General.
Proponer un manual de métodos de análisis para diversos alimentos
procesados según las exigencias de la Normativa Salvadoreña y el
Reglamento Técnico Centroamericano No 67.04.50:08.
2.2 Objetivos específicos.

2.2.1 Seleccionar de las Normas Salvadoreñas Obligatorias (NSO) y
Normas Salvadoreñas Recomendadas (NSR), así como del
Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) No 67.04.50:08 los
parámetros de análisis: Sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos
para los siguientes alimentos: Leche en polvo, queso madurado y no
madurado, miel de abeja, harina de maíz nixtamalizado, néctares de
frutas, grasas y aceites comestibles.
2.2.2 Recopilar las determinaciones analíticas indicadas en la norma para
cada uno de los alimentos seleccionados, señalando el método de
análisis que se presenta en la norma y si fuera necesario un método
alternativo.
2.2.3 Traducir cuando fuere necesario los métodos de análisis establecidos
por los libros oficiales para los alimentos antes mencionados
tomando en cuenta las exigencias de la Normativa Salvadoreña y el
Reglamento Técnico Centroamericano No 67.04.50:08.
2.2.4 Fundamentar los métodos de análisis establecidos por los libros
oficiales para dichos alimentos procesados basándose en las
exigencias de la Normativa Salvadoreña y el Reglamento Técnico
Centroamericano.
2.2.5 Describir los métodos de análisis establecidos por los libros oficiales
para dichos alimentos procesados basándose en las exigencias de la
Normativa salvadoreña y el Reglamento Técnico Centroamericano.
22
CAPITULO III
MARCO TEÓRICO
23
3.0 MARCO TEÓRICO

3.1 ORGANISMO NORMALIZADOR EN EL PAÍS.
En El Salvador existe el Organismo Salvadoreño de Acreditación (OSA),
(conocido antiguamente como Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología por
sus siglas CONACYT), que es una institución de derecho público sin fines de
lucro, de carácter autónomo descentralizado y es la autoridad superior en
materia de política científica y tecnológica.
La dirección es ejercida por la Junta Directiva, conformada por los sectores:
Público, productivo, académico y profesional.
La ejecución de sus atribuciones es realizada por los departamentos
especializados los cuales son:
- Financiamiento al Desarrollo Científico y Tecnológico,
- Desarrollo Científico y Tecnológico,
- Normalización, Metrología y Certificación de la Calidad. (Anexo No.2).
Estos departamentos se encargan de ejercer las dos grandes funciones que
realiza el OSA: Dirigir y coordinar las actividades y la ejecución de la política en
materias de desarrollo científico y tecnológico; de infraestructura nacional de la
calidad orientadas al desarrollo económico y social de la República.
El Centro Nacional de Normas es el organismo responsable de coordinar las
actividades con otras instituciones para la elaboración y adopción de normas
técnicas nacionales; proponer las normas técnicas nacionales, para su
aprobación por el Ejecutivo por medio del Ministro de Economía; velar por el
cumplimiento de las normas técnicas nacionales; constituir los Comités
Técnicos para el estudio, elaboración y modificación de normas técnicas
oficiales y coordinar sus actividades; acreditar y llevar registros de los
laboratorios acreditados; y colaborar con entidades del país y de otros países
así como con otras instituciones internacionales relacionadas y las normas
internacionales ISO y CODEX. (8), (9).
24
La legislación salvadoreña define dos tipos de normas: Las Normas

Salvadoreñas Obligatorias (NSO) y las Normas Salvadoreñas Recomendadas
(NSR).
A. Normas Salvadoreñas obligatorias:

Estas normas se identifican con las iniciales NSO “Normas Salvadoreñas
Obligatorias”, seguida de un código especifico en el cual la primera cifra
describe el código internacional de alimentos, la segunda cifra a la lista
correlativa de los comité técnico de normalización, la tercera cifra al número
correlativo del alimento y la cuarta cifra al año en que fue aprobada la norma.
Las NSO incluyen a las normas que rigen al sistema internacional de unidades
(SI), las que refieren a materiales, procedimiento, producto y servicios que
puedan afectar la vida, la seguridad y la integridad de las personas, de otros
organismos vivos y la relacionada con la protección del medio ambiente y las
que se establezcan por considerar el ejecutivo, a propuesta del consejo, que
conviene a la economía o son de interés público.
Lo anterior implica que todo producto o servicio que esté sometido al
cumplimiento de un Reglamento Técnico o norma obligatoria, deberá garantizar
el cumplimiento de los requisitos establecidos y demostrarlo antes de su
comercialización. Esto es aplicable a los productos que se comercialicen en el
país independientemente si se producen o se importan. Estas normas además
determinan quien es la entidad del estado encargada de su vigilancia y control.
Se les llama obligatorias porque cualquier organización que pretende ser
reconocida legalmente, debe cumplir con estas normas, pues son leyes sujetas
a sanción si no se cumplen. (9).
B. Normas Salvadoreñas Recomendadas:

Estas normas se identifican con las iniciales NSR “Normas Salvadoreñas
Recomendadas”, seguida de un código especifico en el cual la primera cifra
25
describe el código internacional de alimentos, la segunda cifra a la lista

correlativa de los comité técnico de normalización, la tercera cifra al número
correlativo del alimento y la cuarta cifra al año en que fue aprobada la norma.
Las NSR se referirán a las normas de materiales, procedimientos, productos y
servicios no comprometidos en las normas obligatorias. Las NSR son optativas
en las negociaciones privadas, pero tienen carácter obligatorio en todas las
adquisiciones de bienes y servicios que efectúen las entidades estatales
autónomas o descentralizadas, en las cuales tanto el proveedor como los
responsables de la compra, quedan obligados a su estricto cumplimiento y
aplicación.
Las NSR son idénticas a las normas internacionales, mientras que las NSO se
basan en normas internacionales, regionales o de otro país.
Ambos tipos de normas son las que rigen a las diferentes organizaciones que
se dedican a la elaboración de alimentos, y su aplicación pretende regular la
calidad de procedimientos y mejorar la calidad del producto, para hacerlos más
competitivos en el mercado nacional y extranjero. (9).
3.1.1 PROCESO DE NORMALIZACIÓN.

La Junta Directiva del OSA (Organismo Salvadoreño de Acreditación) es la
entidad responsable de crear los Comités Técnicos de Normalización
encargados del estudio y elaboración de proyectos de NSO y NSR. Los
Comités están integrados por representantes de la Empresa Privada, Gobierno,
Organismo de Protección al Consumidor, Académico Universitario y cualquier
otro sector interesado en la norma específica que se ha de desarrollar. Una vez
que el Comité Técnico de Normalización ha elaborado un proyecto de NSO, se
procede a su publicación en el diario de mayor circulación del país, así como a
su notificación a la Secretaría de la OMC y a la SIECA, ofreciendo un plazo de
60 días para que las partes interesadas puedan presentar observaciones.
Transcurrido ese plazo, el Comité revisa el proyecto de norma a la luz de las
26
observaciones recibidas y lo somete a la aprobación de la Junta Directiva del

OSA, que a su vez transmite la norma al Ministro de Economía para que la
autorice y emita el acuerdo ejecutivo, acto que la establece de manera oficial
como norma salvadoreña. Posteriormente, la norma se publica en el Diario
Oficial de El Salvador (anexo No 3). Las normas entran en vigor seis meses
después de su publicación en el Diario Oficial. Tanto las NSO como las NSR,
una vez aprobadas por la Junta Directiva del OSA, son transmitidas al Ministro
de Economía para que éste les otorgue su acuerdo ejecutivo y sean publicadas
en el Diario Oficial. (9).
3.1.2 LAS NORMAS EN LAS NEGOCIACIONES COMERCIALES.

Las negociaciones comerciales internacionales son fundamentales en la
promoción de las exportaciones y constituyen un instrumento importante en la
estrategia de crecimiento y modernización del país.
Con el objeto de expandir la presencia de los productos en los mercados
internacionales, El Salvador tiene tratados de libre comercio (TLC’s) con varios
países de Latinoamérica y está en la fase de preparación de la unificación del
mercado centroamericano, conocido como Unión Aduanera, en la cual se están
realizando acciones para la armonización de normas, las cuales se convertirán
en Reglamentos Técnicos Centroamericanos (RTCA). (37).
3.2 ANALISIS DE LA INVESTIGACIÓN.

3.2.1 ANALISIS SENSORIAL.
La evaluación sensorial es un conjunto de técnicas en las que se emplean los
sentidos para identificar las diferentes características que componen un
alimento. Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir,
analizar e interpretar las características sensoriales de un alimento (color, olor,
sabor y textura), mediante uno o más órganos de los sentidos humanos. A
pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más subjetivo, pues el
instrumento de medición es el ser humano, muchas veces define el grado de
27
aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no resulte

grato al paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado aunque contenga todos
los constituyentes nutritivos necesarios y esté apto desde el punto de vista
microbiológico.
Cuando la calidad de un producto alimenticio es evaluada por medio de los
órganos sensoriales humanos se dice que la evaluación es sensorial o
subjetiva. Hay una técnica muy útil en investigación que se denomina perfil
sensorial, la que genera un gráfico en el cual se representa la magnitud de los
diferentes descriptores que definen un producto utilizando la escala hedónica.
De esta forma se pueden establecer y medir diferencias entre productos muy
similares. (4), (5), (46).
- Los sentidos corporales.
Todos los sentidos tienen en común la capacidad de percibir cambios en su
entorno y hacer llegar la señal hasta la corteza cerebral, en donde se integra la
información junto con experiencia y se generan diferentes respuestas. (25).
Fig. No 1. Los sentidos en las regiones del cerebro. (25).

28
Fig. No 2. Ubicación de los 5 sentidos en la corteza cerebral. (25).
El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce

habitualmente a través de la vista, el olfato, el oído, el tacto, o bien por 2 o 3 de
éstas percepciones sensoriales simultáneamente. Una vez introducido el
alimento en la boca interviene el gusto, e inconscientemente el olfato (Vía
indirecta o retronasal), el tacto y el oído. En otras palabras inconscientemente
cuando se ingiere un alimento estamos evaluando su flavor y su textura. (25), (46).
Fig. No 3. Relación entre los 5 sentidos y los atributos sensoriales. (25).

29
Fig. No 4. Diferencia fisiológica entre olor y aroma.(25).
Si bien comúnmente las palabras olor y aroma se emplean como sinónimos.

Existe una diferencia fisiológica que las distingue. El olor es la propiedad
organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas
sustancias volátiles (vía directa). El aroma es la propiedad organoléptica
perceptible por vía indirecta por el órgano olfativo durante la degustación. (25),
(43).
Fig. No 5. Análisis sensorial directo. (25)
Los corpúsculos gustativos en las diferentes áreas de la lengua no son

igualmente sensibles a todos los estímulos gustativos y al menos algunas
células gustativas responden a más de un estímulo. Los corpúsculos gustativos
cerca de la punta de la lengua son más sensibles a lo dulce y lo salado.
30
Aquellos de los lados son sensibles a lo ácido y los cercanos a la parte

posterior, a lo amargo. (5), (46).
Fig. No 6 Sensaciones gustativas. (25).
El sabor, es una consecuencia de una compleja información sensitiva

proporcionada por el gusto, el olfato y las sensaciones táctiles que se producen
cuando un alimento está en la boca y se mastica. (25), (46).
Fig. No 7. Sensación y percepción del sabor. (25).

31
- TEXTURA.
La textura es el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de
superficie de un producto perceptibles por los mecanoreceptores, los receptores
táctiles y en ciertos casos los visuales y auditivos.
Los componentes estructurales de los alimentos les confieren un amplio rango
de propiedades referidas colectivamente como textura. El aspecto particular de
textura predominantemente varía en cada alimento. (4), (46).
3.2.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza nutritiva y por tanto
sensible al ataque y posterior desarrollo de microorganismos (bacterias, hongos
y levaduras). En todos los alimentos hay siempre una determinada carga
microbiana, pero esta debe ser controlada y no debe sobrepasar ciertos límites,
a partir de los cuales comienza a producirse el deterioro del producto con la
consecuente pérdida de su calidad y aptitud para el consumo. Por otra parte,
existen microorganismos patógenos que producen enfermedades y cuya
presencia es por tanto indeseable y hace extraordinariamente peligroso su
consumo. El análisis microbiológico se realiza entonces con vistas a identificar y
cuantificar los microorganismos presentes en un producto así como también
constituye una poderosa herramienta en la determinación de la calidad
higiénico-sanitaria de un proceso de elaboración de alimentos, lo que permite
identificar aquellas etapas del proceso que puedan favorecer la contaminación
del producto.
Los alimentos pueden constituir el vehículo de transmisión de dos grupos
principales de organismos patógenos para las personas.
- Organismos productores de enfermedades infecciosas en los animales, que
son transmisibles a las personas (zoonosis): Bacterianas, víricas, por hongos,
por helmintos y por protozoos. Estos organismos se encuentran ya en los
alimentos en el momento en que estos son obtenidos (contaminación
endógena). (36), (38).
32
- Organismos productores de intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias

humanas, que no existían, por lo general, inicialmente en los alimentos, pero
que sumaron posteriormente a ellos (contaminación exógena).
Este trabajo trata únicamente de los microorganismos del segundo grupo que
afectan a los alimentos en estudio, es decir, de la contaminación exógena. Se
estudian también, sin embargo, las Salmonellas y Listeria monocytogenes
que encajan en ambos grupos. (36).
3.2.2.1 MICROORGANISMOS INDICADORES.

Los microorganismos indicadores son aquellas especies cuya presencia indica
que los alimentos estuvieron expuestos a condiciones que pudieron determinar
la llegada a los mismos de microorganismos peligrosos y permitir la
proliferación de especies patógenas o toxigénicas.
La finalidad por la que se usan las bacterias indicadoras como reveladoras de
prácticas de higiene inadecuadas es precisamente para poner de manifiesto
determinadas condiciones de tratamientos o manipulación de los alimentos que
suponen un peligro potencial, que puede no estar presente en la muestra de
alimento estudiada pero si en muestras similares del mismo alimento. (36).
Los microorganismos de este género más comunes que afectan a los

alimentos en estudio son:
- Escherichia coli y coliformes: Es una bacteria cuyo hábitat natural es el
tracto digestivo del hombre. La presencia de este microorganismo en un
alimento se interpreta generalmente como contaminación directa o indirecta de
origen fecal. Por ello E. colli es el indicador clásico de la presencia simultánea
de bacterias patógenas entéricas, entre ellas Salmonella typhi. (36).
- Salmonella ssp: La presencia en los alimentos de cualquier serotipo de
salmonellas es potencialmente peligrosa como fuente de enfermedad para las
personas, bien de modo directo por el consumo de estos alimentos o
33
indirectamente mediante la contaminación secundaria de utensilios, del equipo

para el tratamiento e industrialización de los alimentos, o de otros alimentos. (36).
- Staphilococcus aureus: La presencia de este microorganismo en un
alimento se interpreta, por lo general, como indicativo de contaminación a partir
de la piel, la boca y las fosas nasales de los manipuladores de alimentos, si
bien el material y equipo no bien limpiados pueden ser también el origen de la
contaminación. Cuando se encuentra un gran número de estafilococcos en un
alimento, ello significa que la temperatura de conservación no ha sido
adecuada, así como tampoco la limpieza y desinfección de los utensilios . (36).
- Listeria monocytogenes: Es una bacteria intracelular facultativa causante de
la Listeriosis. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias
más virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que
casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias. (43).
- Bacteria sulfitoreductoras: Bacterias que tienen la capacidad de reducir el
sulfito a sulfuro y de producir esporas. Los anaerobios sulfito-reductores
constituyen un grupo asociado a los Clostridium spp y como tal se
caracterizan por ser organismos Gram positivos, anaeróbicos, formadores de
esporas, que están normalmente en las heces, aunque en número mucho más
reducido que Escherichia coli. Su representante más característico es
Clostridium perfringens. (26), (27).
3.2.3 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO.

Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista físico-
químico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es
decir, cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas,
vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos
de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades estos
compuestos se encuentran. El análisis fisicoquímico brinda poderosas
herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista
34
nutricional y toxicológico, y constituye una disciplina científica de enorme

impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las
ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunas. (18), (29).
3.2.3.1 DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS A UTILIZAR EN EL ESTUDIO

- HUMEDAD EN ALIMENTOS.
Indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los alimentos. El
agua se encuentra en los alimentos en tres formas: Como agua de
combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El
agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de
cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente
como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.
El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado,
con facilidad se pierde por evaporación o por secado. (19). Entre los alimentos a
los cuales se les determina el contenido de humedad están: Harina de maíz
nixtamalizado, miel de abeja, queso madurado y no madurado.
- MATERIA GRASA EN LÁCTEOS.

Se encuentra en forma de emulsión de glóbulos grasos de 1 a 8 µ de diámetro;
la cantidad de materia grasa o ácido tiobarbitúrico varía mucho según las
condiciones zootécnicas. La materia grasa está constituida por un 98,5 % de
triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerol), 1 % de fosfolípidos polares y
0,5 % de substancias liposolubles: Colesterol, hidrocarburos y vitaminas A, D, E
y K. (29). Entre los Alimentos a los cuales se les determina el contenido de
materia grasa están: Leche de vaca en polvo y queso no madurado.
- EXTRACTO SECO EN LÁCTEOS.

El extracto seco de los lácteos consiste en el residuo expresado en porcentaje
de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado
35
la desecación de la leche que se haya tratado, mediante el procedimiento que

corresponde a la norma. (23), (24), (29). Entre los alimentos que se le efectúa la
determinación de extracto seco se encuentra el queso no madurado.
- ÍNDICE DE ACIDEZ.
El índice de acidez es una medida del grado de descomposición del aceite o de
la grasa, por acción de las lipasas. La descomposición se acelera por la luz y el
calor. Se expresa como el porcentaje de ácido oleico presente en la muestra.
También se denomina grado de acidez. (2), (30).
- ÍNDICE DE PERÓXIDOS.
Se denomina índice de peróxido a los miliequivalentes de oxígeno activo en
forma de peróxido por kilogramo de grasa o aceite.
La determinación de peróxidos se basa en su capacidad de liberar yodo de una
disolución de yoduro de potasio en ácido acético glacial. (2), (30). Entre los
alimentos a los cuales se les determina el índice de acidez e índice de
peróxidos están: Grasas y aceites comestibles.
- EL pH EN LOS ALIMENTOS.
Durante la conservación de alimentos y en el deterioro de éstos, pueden
presentarse cambios debidos a la acción enzimática y al desarrollo de
microorganismos. La intensidad de estos cambios es influida marcadamente por
la concentración del ión hidrógeno (19), (34), (45). Entre los alimentos que se les
determina el pH están los néctares de frutas.
- AZÚCARES REDUCTORES.
Son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto,
y que a través del mismo pueden reaccionar con otras moléculas. (43).
36
- SACAROSA.
La sacarosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa
y una de fructosa. (10).
- ACIDEZ EN MIEL.
El sabor de la miel es el resultado de la interacción de muchas substancias
químicas, pero ninguna de ellas da una nota ácida. El hecho que la acidez sea
casi imperceptible hace su sabor más agradable. El ácido más común en la miel
es el ácido glucónico; el cual está producido por la acción de una enzima sobre
la dextrosa de la miel.
En la composición normal de la miel de abejas se encuentran diversos ácidos
orgánicos, principalmente glucónico (70 al 90%), y menores de acético, butírico,
cítrico, fórmico, láctico, málico, piroglutámico y succínico. (1), (42).
- HIDROXIMETILFURFURAL.
Esta molécula se deriva de la deshidratación de las hexosas (monosacáridos),
principalmente de la fructuosa. Esta degradación se opera lentamente en todas
las mieles y rápidamente durante el calentamiento. El contenido de HMF es
característico de la frescura de una miel; cuanto más envejece, mayor es el
contenido. (35). Entre los alimentos a los cuales se les efectúa las
determinaciones de azúcares reductores, sacarosa, acidez e hidroximetilfurfural
se encuentra la miel de abeja.
3.3 DEFINICIONES DE LOS ALIMENTOS EN ESTUDIO.

3.3.1 LECHE EN POLVO.
Es un producto obtenido por la extracción del agua de la leche fluida, entera,
semidescremada o descremada. Bajo el nombre de leche desecada (polvo de
leche, harina de leche, torta de leche, tabletas de leche), se entiende un
37
producto lácteo, que va al mercado en forma pulverulenta, o de fragmentos

prensados, obtenido por desecación de la leche. (17), (24),(38), (39).
6.5.2 QUESO.
Es el producto blando, pastoso, granulado, semiduro, duro, extra duro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción
entre las proteínas del suero y la caseína no sea superior a la de la leche. (15),
El queso está compuesto por caseína, grasa, sales insolubles, agua y pequeñas
cantidades de lactosa, albúmina y sales solubles en leche, que son
concentradas por coagulación de la leche, debido a la acción de la renina o del
ácido láctico producido por microorganismos.(5), (19), (29).
- QUESO MADURADO.
Se entiende por “queso curado o madurado” al queso que no está listo para el
consumo poco después de la fabricación, sino que deberá mantenerse durante
cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que produzcan los
cambios bioquímicos y fisicoquímicos necesarios y característicos de un queso
maduro. (3), (21), (24).
- QUESO NO MADURADO.
Es el queso que está listo para el consumo poco después de fabricado, de corta
duración, y conservado a temperaturas bajas. (36). Caracterizado por su alto
contenido de humedad, proteínas, bajo contenido graso y gran valor nutritivo.
(15), (21), (22).
6.5.3 GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES.

Son los productos alimenticios constituidos principalmente por glicéridos de
ácidos grasos (básicamente triglicéridos), obtenidos de materias primas sanas y
limpias, libres de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo de
elaboración. (1), (13).
38
La oxidación de los lípidos (peroxidación) es una causa del deterioro de la

calidad provocando la aparición de sabores y olores desagradables, destruye
las vitaminas sensibles y podría generar compuestos tóxicos. (2), (29), (31).
3.3.4 NÉCTARES DE FRUTAS.

El néctar es un producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable,
destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de
la fruta finamente dividida y tamizada o en buen estado y madura, concentrado
o sin concentrar, con adición de agua y con o sin adición de azúcar o miel. (12).
3.3.5 MIEL DE ABEJA.

Producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las
flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de
excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes
vivas de las mismas, que las abejas recogen, transforman, almacenan y dejan
madurar en los panales de la colmena. (10).
La miel se compone de diferentes azúcares, predominantemente glucosa y
fructosa. Además contiene proteínas, aminoácidos, enzimas, ácidos orgánicos,
sustancias minerales, polen y puede contener sacarosa, maltosa, melecitosa y
otros oligosacáridos (incluidas las dextrinas), así como vestigios de hongos,
algas, levaduras y otras partículas sólidas, como consecuencia del proceso de
obtención de la miel. EL contenido de polen no debe ser eliminado por ningún
tipo de proceso. (10). (42).
3.3.6 HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO.

Es el producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los granos de
maíz (Zea mays) sometido a cocción parcial con agua en presencia de
hidróxido de calcio. (11).
39
CAPÍTULO IV
DISEÑO METOLÓGICO
40
4.0 DISEÑO METODOLÓGICO
4.1Tipo de Estudio.
Bibliográfico-documental: Enfocado a la recopilación de métodos de análisis de
los alimentos seleccionados, a partir de referencias oficiales, basándose en las
exigencias de la Normativa Salvadoreña y el Reglamento Técnico
Centroamericano RTCA 67.04.50:08.
Puntual y dirigido: Se efectuó una entrevista con el objetivo de investigar la
importancia de la existencia de un manual basado en las exigencias de la
Normativa Salvadoreña y el Reglamento Técnico Centroamericano No
67.04.50:08.
4.2 Investigación bibliográfica.
Visitas al Organismo Salvadoreño de Acreditación (OSA), (antiguamente
conocido como Consejo Nacional de Tecnología por sus siglas CONACYT) a la
Unidad de Normalización y en las siguientes bibliotecas de la Universidad de El
Salvador: Biblioteca Central, biblioteca “Dr. Benjamín Orozco” de la Facultad de
Química y Farmacia, biblioteca de la Facultad de Ciencias Agronómicas,
biblioteca de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura y bibliotecas de la
siguientes universidades privadas: Universidad Alberto Masferrer (USAM),
Universidad Nueva San Salvador, (UNSSA), biblioteca “B. P. Florentino Idoate
S.J.” de la Universidad Centroamericana “José Simeón Cañas” (UCA).
4.3 Investigación de campo.

Se realizó una entrevista dirigida a siete profesionales responsables de
jefaturas de los laboratorios especializados en control de calidad de alimentos,
con el objetivo de investigar la importancia de la existencia de un manual de
metodologías oficiales basadas en las normativas salvadoreñas vigentes
incluyendo los tres métodos más importantes: Análisis sensorial,
microbiológicos y fisicoquímicos. (Anexo No 1).
- U niverso: Laboratorios de control de calidad de alimentos públicos y privados.
41
- M uestra: Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social

(FUSADES), Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS),
Laboratorios Especializados en Control de Calidad (LEEC), Ministerio de
Agricultura y Ganadería (MAG), Centro Nacional de Tecnología Agrícola y
Forestal “Enrique Álvarez Córdoba” (CENTA), Embotelladora la CASCADA y
Centro de Control de Calidad Industrial (CCCI).
Se procedió a plasmar los procedimientos de los métodos analíticos de los
alimentos en estudio: Leche en polvo, queso madurado y no madurado, miel de
abejas, harina de maíz nixtamalizado, grasas y aceites comestibles y néctares
de frutas.
42
RECOLECCIÓN DE DATOS.
43
Universidad de el Salvador
Facultad de Química y Farmacia
Resultados, análisis e interpretación obtenidos en la entrevista realizada al

siete profesionales encargados de los análisis de alimentos.
1) ¿Se dispone de algún manual de métodos de análisis en el área de alimentos

que incluya los análisis: Sensorial, microbiológico y fisicoquímico basados en
las Normativas Salvadoreñas y el Reglamento Técnico Centroamericano?
Si ___ No___
Tabla No 1. Resultados de la pregunta No 1
Alternativa Frecuencia absoluta Porcentaje %
Si — 0%
No 7 100%
Total 7 100%
En la tabla No 1 el 100% de los profesionales entrevistados manifiestan que no

disponen de ningún manual de métodos de análisis basados en la Normativa
Salvadoreña y el Reglamento Técnico Centroamericano, debido a que no
existe, lo cual les lleva a consultar metodología que se encuentra en los libros
oficiales tales como: AOAC, BAM, ASTM y Codex Alimentarius.
2) ¿Considera de importancia la existencia de un manual de métodos de

análisis basados en la Normativa Salvadoreña y el Reglamento Técnico
Centroamericano? Si ___ No___ ¿Por qué?
Si 7 100%
No — 0%
Total 7 100%
o
En la tabla N 2 el 100% de los profesionales entrevistados afirmó la
importancia de contar con un manual de métodos de análisis basados en la
44
Normativa Salvadoreña y el Reglamento Técnico Centroamericano; de esta

manera se facilitaría la búsqueda de información y a su vez reducir el tiempo de
investigación; dos profesionales afirmaron que los métodos serian más
adaptables a las condiciones nacionales.
3) Según su criterio, ¿Qué beneficios se pueden obtener al desarrollar el

manual?
Facilitar la búsqueda de información y
reducir el tiempo de investigación 1 14%
sobre metodología basada en la
Normativa Salvadoreña.
Contar con metodología más
2 29%
adaptable al país.
Comparar metodología de análisis de
la Normativa Internacional con
4 57%
metodología sugerida por la
Normativa Salvadoreña.
Total 7 100%
En la Tabla No 3 el 57% de los profesionales entrevistados afirmaron que uno

de los beneficios seria comparar ambas metodologías, tanto la internacional
como la salvadoreña.
El 29% consideró el beneficio de contar con una metodología más adaptable al
país.
El 14% estimó, que un beneficio importante es facilitar la búsqueda de
metodología basado en la Normativa Salvadoreña.
4) ¿Podría mencionarme algunas ventajas de las personas que laboran en la
producción de alimentos procesados?
45
Tabla No 4 resultados de la pregunta No 4

Alternativa Frecuencia absoluta Porcentaje%
Resultaría ventajoso para facilitar la
comprensión en la práctica experimental,
reducir el tiempo de investigación y de 7 100%
esta manera comparar la metodología
salvadoreña con metodología
internacional.
Total 7 100%
En la tabla No 4 el 100% de los entrevistados consideraron que resultaría

ventajoso para facilitar la comprensión en las prácticas de laboratorio,
simplificar la búsqueda de información, y de esta manera poder comparar la
metodología salvadoreña con metodología internacional y reducir el tiempo de
investigación haciendo más práctico la parte experimental.
5) ¿Cuales son los alimentos de más demanda de análisis en el país en su

empresa?
Todos los alimentos 5 72%
Todos los alimentos, hasta
1 14%
concentrados para animales.
Bebidas carbonatadas 1 14%
Total 7 100%
En la tabla No 5 el 72% de los profesionales entrevistados respondieron que

todos los alimentos tenían la misma demanda en su empresa. Un 14% afirmó
que para la empresa en la que estos se encuentran laborando se incluye a
todos los alimentos, hasta alimentos concentrados para animales, y el otro 14%
sostuvo que para su empresa son las bebidas carbonatadas.
46
6) ¿En cuál referencia se basa para realizar los correspondientes métodos de

análisis?
AOAC, ASTM, BAM y Codex
Alimentarius 7 100%
Total 7 100%
En la tabla No 6 el 100% de las personas entrevistadas afirmaron que se basan

en referencia con metodología oficial internacional, utilizando el AOAC, BAM,
ASTM y Codex Alimentarius; éste último solamente para comparar resultados
con los límites establecidos en la norma internacional junto con la Normativa
Salvadoreña.
7) ¿Considera necesario que los alimentos cumplan con los parámetros?

Si____ No____ ¿Por qué?
Si 7 100%
Total 7 100%
En la tabla No 7 el 100% de los profesionales entrevistados consideran

necesario que los alimentos cumplan con los parámetros porque se garantiza
mejor calidad de los productos a nivel nacional e internacional.
47
CAPÍTULO V
RESULTADOS
48
MANUAL DE METODOS DE ANALISIS PARA DIVERSOS ALIMENTOS

PROCESADOS SEGÚN LAS EXIGENCIAS DE LA NORMATIVA
SALVADORENA Y EL REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO.
49
ÍNDICE
No Pág.
Descripción (Manual) de métodos de análisis 50

Análisis sensorial 50
Pruebas sensoriales 52
Pruebas orientadas al consumidor 42
Pruebas orientadas a los productos 57
Análisis microbiológico 59
Análisis microbiológico de Salmonella spp 55
Análisis microbiológico de Estafilococcus aureus 59
Análisis microbiológico de Eschericchia colli 64
Análisis microbiológico de Listeria monocynogenes 66
Análisis microbiológico de Clostridium perfringes 67
Descripción y fundamentos de métodos de análisis fisicoquímicos 69
Determinación de grasa en leche en polvo 69
Determinación de grasa en queso. 72
Determinación de humedad en queso 73
Determinación de índice de acidez en grasas y aceites 74
Determinación de índice de peróxido en grasas y aceites 76
Determinación de pH en néctares de frutas 78
Determinación de azúcares reductores en miel de abejas 81
Determinación de acidez libre en miel de abeja 84
Determinación de humedad en miel de abeja 84
Determinación de hidroximetilfurfural 85
Determinación de humedad en harina de maíz nixtamalizado 86
50
5.1 DESCRIPCIÓN DE MÉTODOS DE ANÁLISIS.

5.1.1 ANALISIS SENSORIAL
La presente metodología se basa en la Norma Salvadoreña NSR 67.00.306:00
para metodología de análisis sensorial de alimentos; la cual se fundamenta en
la Norma Española UNE 87-005-92 y en el proyecto en conjunto del Centro
Internacional de Investigaciones para el Desarrollo (CIID) con el Instituto de
Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP). (20), (41).
- Diseño de instalaciones para pruebas sensoriales.
Las áreas básicas, que toda instalación de pruebas sensoriales debe tener son:
(1) área de preparación de alimentos; (2) área separada para discusión del
panel; (3) área de cabinas de degustación; (4) área de oficina o un escritorio
para el encargado del panel; (5) material y equipo para preparar y servir las
muestras. (20), (41).
- Instalaciones permanentes para pruebas sensoriales
El tipo y número de pruebas a ser conducidas, el espacio y recursos
disponibles, son factores decisivos en el diseño del laboratorio.
En toda área dedicada al análisis sensorial, las paredes deberán ser pintadas
de colores neutros (grises y blancos). Los materiales de la superficie de pisos y
mostradores deberán ser exentos de olores. Es importante evitar el uso de
algunos tipos de alfombras y plásticos que desprendan olores que puedan
interferir con las evaluaciones sensoriales. (20), (41).
- Área de Preparación de Alimentos. El área de preparación de alimentos
deberá estar provista de mostradores, lavaplatos, equipo para cocción,
refrigeradores y espacio para almacenamiento. El área de preparación deberá
estar bien iluminada y ventilada. (20), (41).
- Área de Deliberaciones del Panel Para las pruebas orientadas al producto,
es necesario contar con una sala donde los panelistas puedan reunirse con el
encargado del panel, para recibir instrucciones, entrenamiento, así como para
intercambiar opiniones. Esta área deberá estar totalmente separada del área de
51
preparación de alimentos, de manera que el ruido y los olores de la cocción no

interfieran con el trabajo de los panelistas; asimismo, deberá estar situada de
manera que no ocurran interrupciones de otro personal de laboratorio. (20), (41).
- Cabinas para Degustación. El área de cabinas, al igual que el área de
discusión deberá estar completamente aislada del área de preparación de
alimentos.
El área de cabinas deberá tener compartimientos individuales donde los
panelistas puedan evaluar las muestras sin la influencia de otros miembros del
panel. (20), (41). (Anexo No 4, fig. No 3).
- Utensilios y Equipo para las Pruebas Sensoriales. El área sensorial deberá
estar equipada con utensilios para la preparación de alimentos y con recipientes
pequeños para servir las muestras a los panelistas. Todos los utensilios
deberán ser de materiales que no impartan olores o sabores a los alimentos
que se estén preparando o sometiendo a prueba. (20), (41).
- Instalaciones temporales para pruebas sensoriales. Cuando no se
disponga de un área diseñada específicamente para pruebas sensoriales o
cuando se lleven a cabo paneles con consumidores fuera de la instalación
permanente, un área temporal podrá crearse para cumplir con los requisitos
mínimos para llevar a cabo pruebas sensoriales. (20), (41).
- Área de Preparación de Alimentos En un laboratorio se pueden establecer
instalaciones de cocina provisionales, utilizando hornillas y recipientes de
duroport para mantener los alimentos calientes por períodos cortos. Las
bandejas preparadas se pueden colocar en carritos, cuando el espacio de
mostrador esté limitado. (20), (41).
- Diseño de un laboratorio sencillo para pruebas sensoriales. En el INCAP,
en la ciudad de Guatemala, se construyó un laboratorio para pruebas
sensoriales que incluye cabinas para los panelistas y área de discusión,
adyacentes a una cocina ya existente. (20), (41). (Anexo No 4, fig. No 4).
52
5.1.1.1 PRUEBAS SENSORIALES.

Los especialistas en pruebas sensoriales y los científicos de alimentos clasifican
las pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas (orientadas al
producto), en base al objetivo de la prueba. Las pruebas empleadas para
evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los productos
alimentarios se conocen como "pruebas orientadas al consumidor". Las pruebas
empleadas para determinar las diferencias entre productos o para medir
características sensoriales se conocen como "pruebas orientadas al producto".
Las escalas de medición se utilizan para cuantificar la información de las
pruebas sensoriales. Existen diferentes tipos de escalas usadas corrientemente.
(Anexo No 5). (20), (41).
5.1.1.1.1 Pruebas orientadas al consumidor.

Las pruebas orientadas al consumidor incluyen las pruebas de preferencia,
pruebas de aceptabilidad y pruebas hedónicas (grado en que gusta un
producto). Estas pruebas se consideran pruebas del consumidor, ya que se
llevan a cabo con paneles de consumidores no entrenados. (20), (41).
a) Pruebas de Preferencia.
Las pruebas de preferencia permiten a los consumidores seleccionar entre
varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen
preferencia. La prueba de preferencia más sencilla es la prueba de preferencia
pareada; las pruebas de ordenamiento y de categorías también se utilizan
frecuentemente para determinar preferencia. (20), (41).
- Instrucciones Generales para Llevar a Cabo una Prueba de Preferencia
Pareada.
Descripción de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les pregunta a los
panelistas cuál de las dos muestras codificadas prefieren. Se les pide que
seleccionen una, incluso si ambas muestras les parecen idénticas. (20), (41).
53
- Presentación de las muestras: Las dos muestras (A y B) se presentan en

recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de 3 dígitos. Existen
dos posibles órdenes de presentación de las muestras: primero A y luego B
(AB) o primero B y luego A (BA). Las muestras deben presentarse en ambos
órdenes el mismo número de veces. Si el panel estuviera integrado por 20
jueces, 10 deberían recibir la muestra A primero y los otros 10 la muestra B
primero. Con paneles muy numerosos, el orden de cada panelista puede
seleccionarse al azar. Ya que hay 50% de posibilidades de que cada panelista
reciba primero la muestra A o la muestra B, ambos órdenes deben presentarse
a un número de panelistas aproximadamente igual.
Las muestras se presentan simultáneamente en el orden seleccionado para
cada panelista, de manera que los panelistas puedan evaluar las muestras de
izquierda a derecha. En esta prueba se permite saborear (probar) la muestra
varias veces, si es necesario.
En la figura No 6, anexo No 6 aparece un ejemplo de boleta para una prueba de
preferencia pareada. El orden en que los panelistas evaluarán las muestras
debe indicarse en la boleta. (20), (41).
- Análisis de datos: Los resultados se analizan utilizando una prueba binomial
de dos extremos. La prueba de dos extremos es apropiada pues se puede
escoger cualquiera de las dos muestras, ya que la dirección de la preferencia
no puede determinarse de antemano. Para el análisis, se suma el número de
panelistas que prefieren cada muestra y se determina la significancia de los
totales, empleando la tabla No 4 (Anexo No 7). En esta tabla, X representa el
número total de panelistas que prefieren una muestra y n representa el número
total de panelistas que participan en la prueba. La tabla contiene tres
probabilidades decimales para ciertas combinaciones de X y n. Para ahorrar
espacio, el punto decimal ha sido omitido en la tabla, por lo que una cifra como
625 significa en realidad 0,625. (20), (41).
54
Por ejemplo, si 17 de cada 25 panelistas prefieren la muestra A, de acuerdo a la

tabla No 4 (anexo No 7), la probabilidad (X = 17, n = 25) sería de 0,108. Debido
a que usualmente es necesaria una probabilidad de 0,05 o menos, para que el
resultado se pueda considerar significativo, la conclusión sería que la muestra A
no fue significativamente más preferida que la muestra B. Si 19 de los 25
panelistas hubieran indicado su preferencia por la muestra A, la probabilidad
habría sido 0,015, lo que habría demostrado una preferencia significativa por la
muestra A.
La prueba de preferencia pareada no permite conocer el grado de preferencia
de la muestra escogida, ni el grado de diferencia en lo que respecta a la
preferencia entre las muestras. En anexo N0 6 se encuentra un ejemplo de
Prueba de preferencia pareada utilizada por un panel interno de consumidores,
para determinar la preferencia de frijoles en puré. (20), (41).
b) Pruebas de Aceptabilidad.
Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de
aceptación de un producto por parte de los consumidores. Para determinar la
aceptabilidad de un producto se pueden usar escalas categorizadas, pruebas
de ordenamiento y pruebas de comparación pareada. La aceptabilidad de un
producto generalmente indica el uso real del producto (compra y consumo).
- Instrucciones Generales para Conducir una Prueba de Aceptabilidad por
Ordenamiento.
Descripción de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les pide a los
panelistas que ordenen las muestras codificadas, en base a su aceptabilidad,
desde la menos aceptada hasta la más aceptada. (20), (41).
Usualmente, no se permite la ubicación de dos muestras en la misma posición.
- Presentación de las muestras: Tres o más muestras son presentadas en
recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de tres dígitos. Cada
muestra recibe un número diferente. (20), (41).
55
Todas las muestras se presentan simultáneamente a cada panelista, en un

orden balanceado o en un orden aleatorio. El saborear las muestras más de
una vez sí es permitido en esta prueba. En anexo N 0 6 fig. N0 7 se presenta un
ejemplo de boleta de la prueba de ordenamiento para aceptabilidad.
- Análisis de los datos: Para el análisis de los datos, se suma el total de los
valores de posición asignados a cada muestra; a continuación, se determinan
las diferencias significativas entre muestras comparando los totales de los
valores de posición de todos los posibles pares de muestras utilizando la
prueba de Friedman. (Ver ejemplo No 2, anexo No 6). (20), (41).
c) Pruebas Hedónicas.
Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada
un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden
tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde "me gusta
muchísimo", pasando por "no me gusta ni me disgusta", hasta "me disgusta
muchísimo". Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra,
escogiendo la categoría apropiada. (20), (41).
- Instrucciones Generales para Realizar una Prueba Hedónica Utilizando
una Escala de Nueve Puntos
Descripción de la tarea de los panelistas: A los panelistas se les pide evaluar
muestras codificadas de varios productos, indicando cuanto les agrada cada
muestra, en una escala de 9 puntos. Para ello los panelistas marcan una
categoría en la escala, que va desde "me gusta muchísimo" hasta "me disgusta
muchísimo". En esta escala es permitido asignar la misma categoría a más de
una muestra. (20), (41).
- Presentación de las muestras: Las muestras se presentan en recipientes
idénticos, codificados con números aleatorios de 3 dígitos. Cada muestra
deberá tener un código diferente. El orden de presentación de las muestras
puede ser aleatorizado para cada panelista o de ser posible, balanceado. En un
56
orden de presentación balanceado, cada muestra se sirve en cada una de las

posibles posiciones que puede ocupar (primera, segunda, tercera, etc.) un
número igual de veces. Las muestras se pueden presentar todas al mismo
tiempo o una a una; la presentación simultánea de las muestras es preferible ya
que, es más fácil de administrar y le permite a los panelistas volver a evaluar las
muestras si así lo desean y además, hacer comparaciones entre las muestras.
En la Figura No 8, (anexo No 6) se encuentra un ejemplo de boleta para prueba
hedónica. (20), (41).
- Análisis de los datos: Para el análisis de los datos, las categorías se
convierten en puntajes numéricos del 1 al 9, donde 1 representa "disgusta
muchísimo" y 9 representa "gusta muchísimo". Los puntajes numéricos para
cada muestra, se tabulan y analizan utilizando análisis de varianza (ANOVA),
para determinar si existen diferencias significativas en el promedio de los
puntajes asignados a las muestras. En el análisis de varianza (ANOVA), la
varianza total se divide en varianza asignada a diferentes fuentes específicas.
La varianza de las medias entre muestras se compara con la varianza de dentro
de la muestra (llamada también error experimental aleatorio).* Si las muestras
no son diferentes, la varianza de las medias entre muestras será similar al error
experimental. La varianza correspondiente a los panelistas o a otros efectos de
agrupación en bloque, puede también compararse con el error experimental
aleatorio.
La medida de la varianza total para la prueba es la suma total de los cuadrados
SC(T). La varianza medida entre las medias de las muestras es la suma de los
cuadrados de los tratamientos o SC(Tr).
La medida de la varianza entre las medias de panelistas es la suma de los
cuadrados de los panelistas SC(P). La suma de los cuadrados del error SC(E),
es la medida de la varianza debida al error experimental o aleatorio. Los
cuadrados medios (CM) para el tratamiento, los panelistas y el error, se
calculan dividiendo cada SC entre sus respectivos grados de libertad (gl). Luego
57
se calculan las razones entre CM(Tr) y CM(E) y entre CM(P) y CM(E). Estas
razones se conocen como valores F o F estadística. Los valores F calculados
se comparan con los valores F de las tablas (tablas No 7 y 8, Anexo No 7), para
determinar si existen diferencias significativas entre las medias del tratamiento o
de los panelistas. Si el valor F calculado es superior al valor F tabulado, para el
mismo número de grados de libertad, habrá evidencia de que hay diferencias
significativas. En las tablas No 7 y 8 se dan los valores F para niveles de
significancia de 0,01 y 0,05 respectivamente. Una vez detectada una diferencia
significativa, pueden hacerse pruebas de comparación múltiple, para determinar
cuáles son las medias del tratamiento o de la población que difieren entre sí.
*Dado que la varianza total dentro de las muestras es resultado de combinar las
varianzas individuales de dentro de las muestras, un supuesto necesario es que
las varianzas verdaderas dentro de las muestras son idénticas. Existen pruebas
formales que pueden hacerse para comprobar la igualdad de las varianzas
dentro de las muestras. (20), (41).
Para la realización del análisis de la varianza ANOVA, se procede a hacer los
cálculos como se presentan en el ejemplo de una prueba hedónica del anexo
No 6.
5.1.1.1.2 Pruebas orientadas a los productos

Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comúnmente en los
laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de análisis descriptivo. Estas
pruebas siempre se llevan a cabo utilizando paneles de laboratorio entrenados.
a) Pruebas Descriptivas.
Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de evaluación de
intensidad, excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de varias
características de la muestra en vez de evaluar sólo una característica. En
estas pruebas, los panelistas entrenados hacen una descripción sensorial total
58
de la muestra, incluyendo apariencia, olor, sabor, textura y sabor residual. En la

figura No 9 (anexo No 6) se presenta un ejemplo de boleta prueba de
reconocimiento de sabores básicos. (20), (41).
- Instrucciones Generales para Realizar una Prueba de Ordenamiento para
Evaluar Intensidad
Descripción de la tarea de los panelistas: Se pide a los panelistas entrenados,
que ordenen las muestras codificadas de acuerdo a la intensidad de varias
características específicas, clasificando las muestras de mayor a menor
intensidad. Normalmente no se permite que dos muestras sean clasificadas en
la misma posición. (20), (41).
- Presentación de muestras: Tres o más muestras son presentadas en
pequeños recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de tres
dígitos. A cada muestra se le da un número de código diferente. Todas las
muestras se entregan simultáneamente a cada panelista, en un orden
balanceado o aleatorio. Se permite que los panelistas evalúen las muestras
cuantas veces crean es necesario, para compararlas entre sí. (20), (41).
59
5.1.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Cuadro No1 Determinación y metodología del análisis microbiológico.
DETERMINACION METODOLOGIA
Salmonella spp - APHA-AOAC “Compendium of methods for the
microbiological examination of foods”. Capítulo 37.
- FDA-“Bacteriological Analytical Manual”
Capítulo: 5
Staphylococcus aureus - APHA-AOAC “Compendium of methods for the
Capítulo: 12
Coliformes Totales, coliformes fecales y APHA “Compendium of methods for the
Escherichia coli microbiological examination of foods”. Capítulo 34.
Listeria monocytogenes - APHA-AOAC “Compendium of methods for the

Capítulo: 10
Recuento total de bacterias sulfito APHA “Compendium of methods for the
reductoras microbiological examination of foods”. Capítulo 34.
5.1.2.1 Análisis microbiológico de Salmonella spp.

Cuadro No 2 Análisis microbiológico de Salmonella spp. (21).
I. Equipos medios de cultivo y reactivos.
Equipos y Materiales.
-Agitador de vidrio estéril.
-Vaso de precipitado estéril
-Vasos de precipitados plásticos autoclavables.
-Baño de agua
-Bolsas plásticas estériles
-Cajas petri estériles de vidrio o plásticas
-Erlenmeyer estéril
-Frascos de boca ancha con capacidad de 400 ml y 500 ml.
-Incubadora
-Mechero bunsen, asa bacteriológica.
-Pipetas estériles
60
Medios de Cultivo y Reactivos

Medios de cultivos: Preparar los medios de acuerdo a especificaciones del fabricante.
-Caldo dulcitol rojo fenol
-Caldo lisina descarboxilasa
-Caldo MR-VP
-Caldo Nutritivo
-Caldo tetrationato (TT).
-Caldo tríptico de soya
-Caldo universal
-Esteril de agar
-Leche desgrasada
-Medio de urea
-Medio para movilidad, Indol y Ornitina (MIO)
-Medio Rappaport-vassiliadis
-Solución acuosa de papaína al 5%
-Sulfato de sodio dodecilato.
Reactivos.
-Indicador rojo de metilo (MR).
-Reactivo de Kovacs
-Reactivo de Voges-Proskauer.
II. Procedimiento.
Preparación de alimentos para el aislamiento de Salmonella spp
Los siguientes métodos se basan en el análisis de 25 g. de la unidad analítica a una relación de
1:9 muestra/caldo.
Depende de lo extenso de la composición, añadir suficiente caldo para mantener esta relación
1:9 a menos que se indique de otra manera.
Leche en polvo descremada.
- Instantánea. Asépticamente pasar 0,5 g en un vaso de precipitado estéril de 250 ml. Usando
un embudo estéril de vidrio o de papel, verter los 25 g lentamente sobre 225 ml de agua verde
brillante contenidos en un erlenmeyer estéril de 500 ml. Preparar el agua verde brillante
añadiendo 2 ml de solución tintura verde brillante al 1% por 1000 ml de agua destilada estéril.
- Dejar en reposo por 60 ± 5 min. Incubar con la tapa aflojada del contenedor, por 24 ± 2 horas
0
a 35 C.
- No instantánea. Proceder como se describe en leche en polvo instantánea.
Leche entera en polvo. Proceder como se describe en leche en polvo instantánea.
- Caseína láctica. Asépticamente pesar 25 g. de muestra en un vaso de precipitados de 250 ml
61
estéril. Usando un embudo estéril de vidrio o papel, verter 25 g lentamente sobre una superficie
de 225 ml de caldo universal preenriquecido contenido en un erlenmeyer de 500 ml. La unidad
analítica (25 g) puede mezclarse. Dejar en reposo por 60 ± 5min. Incubar con la tapa aflojada
0
del contenedor sin mezclar o ajustar pH por 24 ± 2 horas a 35 C.
III. Aislamiento de Salmonella ssp.
- Tapar bien y mezclar la muestra inoculada.
Goma Guar: Transferir 1 ml de la mezcla a 10 ml de caldo selenito cistina y 1 ml a 10 ml de
caldo tetrationato.
- Incubar el medio selectivo de enriquecimiento como sigue:
- Alimentos con carga microbiana alta: Incubar el medio Rappaport-vasiliadis 24 ± 2 horas a 42
0
± 0,2 C (en baño de agua con controlador termostático). Incubar el caldo tetrationato 24 ± 2
0
horas a 43 ± 0,2 C.
- Alimentos con carga microbiana baja (excepto goma guar): Incubar el medio Rappaport-
0
vasiliadis 24 ± 2 horas a 42 ± 0,2 C (en baño de agua con controlador termostático). Incubar
0
el caldo tetrationato 24 ± 2 horas a 35 ± 0,2 C.
- Mezclar y estriar con asa bacteriológica de 3 mm (10 ml) del caldo tetrationato, en agar
bismuto sulfito (BS), agar xilosa lisina, desoxycolato (XDL) y agar entérico de Hektoen (HE).
- Hacer lo mismo con el medio Rappaport-vasiliadis y con el caldo selenito cistina (goma guar).
0
- Incubar las cajas 24 ± 2 horas a 35 C.
- Examinar las cajas buscando colonias sospechosas de Salmonella ssp.
Morfología de las colonias típicas de salmonella ssp
Picar 2 o más colonias de Salmonella spp de cada agar selectivo después de 24 ± 2 horas de
incubación.
- Agar entérico de hektoen (HE). Las colonias son azul verdosas o azul verdosas o azul sin
centro negro. Muchos cultivos de Salmonella sp pueden producir colonias con centros negro
lustroso o pueden aparecer como colonias completamente negras.
- Agar sulfito de bismuto (BSA). Las colonias pueden ser cafés, grises o negras; algunas veces
tienen brillo metálico. El medio que rodea las colonias usualmente es café al inicio, puede
volverse negro al aumentar el tiempo de incubación produciendo el efecto de halo. Algunas
cepas pueden producir colonias.
- Agar xilosa, lisina y desoxicolato (XDL). Colonias rosadas con o sin centro negro. Muchas
colonias pueden tener centros negros grandes y lustrosos o ser completamente negras.
Morfología de colonias atípicas de Salmonella sp
En ausencia de colonias típicas o atípicas Salmonella sp, investigar colonias atípicas como
sigue:
62
- Agregar HE y XDL. Pocos de Salmonella ssp producen colonias amarillas con o sin centros
negros y si no hay colonias típicas, picar 2 o más colonias atípicas.
- Agar BS. Algunas cepas pueden producir verdes con poco o sin obscurecimiento del medio
que las rodeas. Si no hay colonias típicas o sospechosas a las 24 horas adicionales reincubar
24 ± 2 horas más. Si después de las 48 horas no se observan colonias típicas sospechosas.
Picar dos colonias atípicas.
- Tocar ligeramente el centro de la colonia con la aguja de inoculación e inocular TSI en bisel,
extendiendo sobre el bisel y punsionando el fondo. Sin flamear, inocular LIA en bisel
punsionando el fondo 2 veces y luego extender sobre el bisel. La descarboxilación de la lisina
es estrictamente anaeróbica, por lo que el LIA tiene que que tener un fondo de unos 4 cm.
0
Almacenar las cajas de agar selectivo a 5 a 8 C.
0
- Incubar los tubos de TSI y LIA a 35 C por 24 ± 2 horas. Típicamente Salmonella ssp produce
bisel alcalino (rojo) y fondo ácido (amarillo) con o sin producción de H 2S (ennegreciendo del
medio) en TSI. En LIA, Salmonella ssp produce reacción alcalina en el fondo (púrpura) del
tubo. Considerar únicamente un color amarillo en el fondo del tubo como reacción ácida
(negativa). No eliminar cultivos que producen decoloración en el fondo. La mayoría de cultivos
de Salmonella ssp producen H2S en LIA. Algunos cultivos que no son Salmonella ssp
producen coloración rojo ladrillo el LIA en bisel.
- Todos los cultivos que dan reacción alcalina del fondo en LIA, indiferentemente de la reacción
en TSI deben ser retenidos como aislado potencial de Salmonella ssp.
Los cultivos que dan fondo ácido en LIA y un bisel alcalino y fondo acido en TSI también se
deben considerar aislados potenciales de Salmonella ssp Los cultivos que dan fondo acido
en LIA, fondo y bisel ácido en TSI pueden ser descartados como negativos.
5.1.2.2 Análisis microbiológico de Estafilococcus aureus

Cuadro No 3 Análisis microbiológico de Estafilococcus aureus (21).
I. Equipos, medios de cultivo y reactivos.
Equipo y Materiales.
- Asas bacteriológicas.
- Balanza.
- Cajas de petri estériles.
- Cuenta colonias Quebec.
- Cuchillos, cucharas y tenedores estériles.
- Incubador
- Lucuadora.
63
- pHmetro.
- Pipetas graduadas esté riles.
- Probetas estériles.
- Tubos con rosca.
- Stomacher.
Medios de cultivo.
- Agar tríptico de soya.
- Agua bufferada de fosfato de Butterfield.
- Medios Baird Parker.
II. Preparación de la muestra:
- Recolectar de cualquier cantidad de alimentos, 10 submuestras de 8 onzas (o envasar en
pequeñas porciones) al azar. No fragmentar o cortar los envases más grandes de las
porciones pequeñas para obtener una submuestra de 8 onzas.
- Recolectar las porciones pequeñas como submuestra aun si es más grande de 8 onzas.
III. Preparación de las dilución:
Alimentos secos:
- Asépticamente pesar 10 g de muestra en un recipiente con rosca estéril.
- Añadir 90 ml de diluyente (450 ml de dilución de buffer fosfato de Butterfield a un recipiente
mezclador que contenga 50 g de la unidad analizada) y agitar vigorosamente 50 veces en
-1
arco de 30 cm para obtener la dilución 10 .
- Dejar reposar de 3 a 5 minutos y agitar 5 veces en arco de 30 cm para resuspender solo antes
de hacer la serie de diluciones e inoculaciones.
Aislamiento de Staphylococcus aureus:
- Transferir de cada dilución efectuada, 1 ml a 3 placas con medio Baird Paker, distribuyendo el
ml de la forma siguiente: 0,4 ml, 0,3 ml y 0,3 ml.
- Con el extendedor de vidrio estéril, extender el inoculo sobre la superficie del medio.
- Dejar en reposo 10 minutos para que penetre el inoculo en el agar, en caso de no hacerlo,
colocar durante una hora las placas; dentro de la incubadora.
0
- Luego invertir las placas, e incubar 45 a 48 horas a 35 C.
-Transcurrido el tiempo, examinar las placas, observando sus colonias, principalmente, aquellas
que tengan 20 a 200 colonias. Las colonias típicas son circulares, lisas, convexas, húmedas, 2
a 3 mm de diámetro grises a negro azabache, con margen coloreado, rodeado por una zona
opaca y frecuentemente con una zona externa clara; las colonias tienen consistencia cremosa
a gomosa cuando se toca con la aguja de inoculación.
- Contar y reportar el dato de las colonias. Si se observan varios tipos de colonias típicas de
Staphylocuccus aureus sobre las placas seleccionadas, contar el número de colonias de
64
cada tipo y reportar el conteo por separado. Reportar el dato como número de
Staphylococcus aureus/g de alimento analizado.
Nota: Varios alimentos y productos lácteos se pueden encontrar daños no lipolíticos de
apariencia similar, excepto por la ausencia de la zona opaca y la zona externa clara.
5.1.2.3 Análisis microbiológico de Escherichia colli

Cuadro No 4 Análisis microbiológico de Escherichia colli. (21).
I. Equipo, medios de cultivo y reactivos.
Equipo y materiales:
-Asas bacteriológicas.
-Balanza
-Cuenta colonias
-Erlenmeyer o frascos de dilución.
-Equipo de uso general para microbiología.
-Homogenizador.
-Incubador.
-Lámpara de luz ultravioleta.
-Pipetas graduadas estériles de 10 ml y 1ml.
-Tubos de ensayo todos con tubo invertido
Medios de cultivo y reactivos
-Agar bilis rojo
-Agar Citrato de Simmons
-Agar para contaje en caja (PCA)
-Agua para diluciones
-caldo EC
-Caldo lauril triptosa (LTB) o Caldo lauril sulfato (LST)
-Caldo de Koser
-Caldo Triptona
-Caldo Lactosa verde brillante con 2% de bilis (L-BGB o Brilla)
-Indicador rojo de metilo (MR)
-Medio MR-VP
-Reactivo de Kovacs
-Reactivos para la tinción de Gram
-Reactivos Voges Proskauer
II. Procedimiento:
NMP Prueba Presuntiva para coliformes, fecales y Escherichia colli
65
-Pesar 50 g de muestra de alimentos y colocarlos en un homogenizador estéril a alta velocidad,

- Agre gar 450 ml de agua de dilución buferada de fosfatos de Butterfield y homogenizar por 2
0
min. Los alimentos congelados pueden ser refrigerados por ≤18 horas a 2 a 5 C. Si la
cantidad de muestra es <50 g, pesar una porción equivalente a la mitad de la muestra y añadir
la cantidad adecuada de diluyente para hacer la dilución 1:10, el volumen total en la licuadora
deberá cubrir completamente las aspas.
- Preparar diluciones decimales con diluyente esteril de fosfato de butterfeild. El número de
diluciones a preparar depende de la densidad de coliformes esperados. Agitar las
suspensiones 25 veces en un arco de 30 cm durante 7 segundos. No verter volumen <10%
del volumen total de la pipeta.
-Transferir porciones de 1 ml a 3 tubos de LST por cada dilución consecutiva. Sostener la pipeta
en un ángulo tal que descargue en la pared del tubo.
- Dejar drenar la pipeta durante 2 a 3 segundos.
- No deben transcurrir más de 15 minutos desde el momento en que la muestra se homogenizó
hasta que todas las diluciones estén inoculadas en los medios adecuados.
Nota: Utilizar el procedimiento de NMP con 5 tubos para agua marina y productos marinos.
0
- Incubar los tubos 48 ± 2 horas a 35 C. Examinar los tubos a las 24 ± 2 horas para ver
formación de gas, o efervescencia cuando los tubos se agitan.
- Reincubar los tubos negativos durante 24 horas adicionales. Examinar para observar
producción de gas. Realizar las pruebas confirmativas sobre todos los tubos presuntamente
(gas) positivos.
NMP Prueba confirmativa para coliformes
De cada tubo de lauril triptosa con producción de gas, transferir una asada de suspensión a un
tubo de caldo lactosa bilis verde brillante (BGLB), evitando la inoculación de película si hubiese
0
presente. Incubar los tubos a 35 C y examinar la producción de gas a 48 ± 2 horas. Calcular el
número más probable.
NMP Prueba confirmativa para Coliformes fecales y E. coli.
- Seleccionar todos los tubos positivos de la inoculación en caldo lauril triptosa.
- Agitar cada tubo positivo con un asa tubos con caldo EC.
0
- Incubar los tubos con caldo EC en un baño de agua a 45.5 ± 0.2 C durante 24 horas ± 2
horas y examinar la producción de gas. Si es negativa, reincubar y examinar de nuevo a las
48 ± 2 horas. Utilizar los resultados de esta prueba para calcular el NMP para coliformes
fecales.
0
Nota: El análisis para coliformes fecales son hechos a 45.5 ± 0.2 C, para todos los alimentos
0
excepto para análisis de agua y productos marinos en este caso se utiliza de 44.5 ± 0.2 C.
66
NMP Prueba confirmativa para Escherichia coli

- De cada tubo positivo en EC, estriar para aislamiento una asada en agar L-EMB, e incubar a
0
35 C durante 18 a 24 horas
- Examinar las cajas. Las colonias de Escherichia coli usualmente son planas con centro
oscuro, con o sin brillo metálico.
-Transferir 5 colonias típicas seleccionadas de cada placa L-EMB a agar inclinado PCA con
0
bisel, incubar por 18 a 24 horas a 35 C.
- Utilizar este crecimiento para posteriores.
Nota: La identificación de 1 de las 5 colonias como E. coli es suficiente para considerar el tubo
0
EC como positivo, sin embargo no necesitan ser probados los 5 aislados. (Ver anexo N 9).
5.1.2.4 Análisis microbiológico de Listeria monocytogenes.

Cuadro No 5 Análisis microbiológico de Listeria monocytogenes. (21).
I. Equipo, medio de cultivo y reactivos.
Material y equipo:
-Asas circulares.
-Asas en punta.
-Balanza.
-Bolsas estériles de Stomacher
-Cajas de petri
-Frascos Erlenmeyer de 500 ml
-Incubadora
-Pipetas de 25, 10, 1 ml
-Refrigeradora
-Tubos 16 x 125 mm u otros tamaños apropiados con tapón de rosca.
Medios de cultivo y reactivos.
-Agar Palcam y agar Oxford
-Caldo de enriquecimiento de Listeria (EB)
-Caldo rojo fenol base
II. Procedimiento:
Pretratamiento de la muestra.
A. Enrriquecimiento:
1. En forma aséptica se toma una muestra de 25 gramos asegurando que represente la
superficie exterior e interior del alimento.
2. Agregar 225 ml de caldo de enriquecimiento de Listeria (EB) en bolsas estériles y se coloca
67
en el stomacher por 30 segundos.

0
3. Incubar por 24 a 48 horas a 35 C.
B. Aislamiento:
1. Después de 24 ó 48 horas de incubación, estriar el cultivo (EB) en forma duplicada en placas
de agar Oxford (OXA) y en agar Palcam.
0
2. Incubar las placas Oxford y Palcam a más o menos 35 C por 24 a 48 horas.
3. Después de incubadas las placas de Oxford y Palcam por 24 horas, se refrigeran las placas
0
a 4 C por 24 a 48 horas para su óptimo crecimiento.
4. En agar Palcam y agar Oxford las colonias son negras grisáceos omblicadas.
5. Transferir 5 o más colonias típicas del agar Palcam en forma duplicada en placas de TSA y
0
EY, e incubar las placas de TSA + EY a 35 C por 24-48 horas.
5.1.2.5 Análisis microbiológico de Clostridium perfringes.

Cuadro No 6 Análisis microbiológico de Clostridium perfringes. (21).
Equipo:
-Pipetas de 0,1 ml, 1ml y 10ml
-Mostrador de colonias: Quebec, o equivalente
-Mezclador de alta velocidad
-Frascos para anaerobios BBL equipado con frasco gas-pack.
-Congelador de ultra baja temperatura.
-Transporte de contenedores.
Reactivos:
-Dilución de agua peptonada
-Reactivo para prueba de nitritos.
1) Reactivo a: Disolver 8g de ácido sulfanílico en un litro de HOAc 5 N (2+5).
2) Reactivo b: Disolver 5g de α-naftol en una cucharada de HOAc’
- Solución salina buffer de glicerol: Disolver 4,2g de K 2HPO4, y 100 ml de glicerol. Mezclar hasta
0
disolver y ajustar a pH 7,2. Llevar a autoclave 15 min. A 121 .
Medios de cultivo:
-Agar triptosa-sulfito-cicloserina (TSC).
-Solución D-ciclocerina.
-Emulsión de yema de huevo.
-Medio buffer motilidad-nitrato.
-Medio lactosa-gelatina.
-Caldo de esporulación.
68
-Medio polipeptona-extracto de levadura (PY).

-Medio de tioglicolato líquido.
Preparación de la muestra: Para análisis usando una técnica aséptica. Pesar 50 g de muestra
de alimentos en un vaso estéril de levadura. Agregar 450 ml de dilución de peptona y
homogenizar 2 minutos a baja velocidad (13,000 rpm). Usar esta dilución 1:10 para preparar
-2 -6
diluciones desde 10 a 10 , transfiriendo 10 ml de dilución 1:10 a 90 ml de la dilución blanco,
-6
mezclar bien con agitación suave y continuar hasta alcanzar dilución 10 .
Técnica del recuento en placa: Verter aproximadamente 5ml de agar TSC sin yema de huevo
en cada uno de 10 placas de petri de 100 x 15 mm y extender uniformemente mediante una
rápida rotación de la placa. Cuando el agar se ha solidificado, etiquetar las placas y pipetear
asépticamente 1 ml de cada dilución de la mezcla homogenizada por duplicado en la superficie
del agar en el centro de la placa. Verter 15 ml de agar TSC sin yema de huevo a la placa y
mezclar bien con el inóculo girando con suavidad la placa.
Alternativamente, con espaciador de varilla de vidrio estéril extender 0,1 ml de de la dilución
sobre las placas de agar TSC, previamente esparcidos conteniendo emulsión de yema de
huevo. Las placas absorben el inóculo de 5 a 10 minutos sobre la placa con 10 ml de agar TSC
sin yema de huevo. (Se prefiere el agar TSC conteniendo yema de huevo para alimentos que
contengan otros sulfito reductores Clostridium ssp.).
Cuando el agar se ha solidificado, colocar las placas en posición vertical en recipiente
0
anaeróbico. Producir condiciones anaeróbicas, e incubar el recipiente 20 horas a 35 C en agar
0
TSC sin yema de huevo e incubar de 24 horas a 35 C en agar TSC con yema de huevo.
Después de la incubación retirar las placas del recipiente y observar macroscópicamente para
el crecimiento y la producción de colonias negras. Seleccionar las placas que muestran un
estimado de 20 a 200 colonias negras. Usando contador de colonias Quebec con un trozo de
papel de seda blanco sobre el área de conteo. Contar las colonias negras y calcular el número
de Clostridium spp/ g alimentos. Las colonias de Clostidium perfringes en un medio que
contenga yema de huevo son negras y por lo general tiene blanco alrededor de 2-4 mm en la
zona de precipitado, debido a la actividad de lecitinasa. Sin embargo dado que algunas cepas
son débiles o negativas, para lecitinasa, contar algunas colonias negras y entonces, se
sospecha la presencia de Clostidium perfringes.
69
5.1.3 DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTOS DE MÉTODOS DE ANÁLISIS

FISICOQUÍMICOS.
Cuadro No 7 Métodos de análisis fisicoquímicos.
ALIMENTO DETERMINACIÓN MÉTODO PRINCIPIO
Leche en polvo Grasa AOAC 932.06 Gravimetría (Rose Gotlieb)
Grasa AOAC 933.05 Gravimetría (Rchmid-
Queso madurado y Bondzynski- Ratzlaff)
queso no Extracto seco AOAC 926.08 Gravimetría con secado a
0
madurado 102 C.
0
Horno al vacio a 100 C
Contenido de Humedad AOAC 926.08 Gravimetría
Grasas y aceites Índice de acidez AOCS Ca-5a-40 Titulación
Índice de peróxidos AOCS Cd-8-53 Titulación
Néctares de frutas Determinación de pH AOAC 981.12 Potenciometría
Azúcares reductores AOAC 920.184 Gravimetría
Miel de abejas Acidez libre AOAC 981.12 Titulación
Hidroximetilfurfural AOAC 980.23 Espectrofotometría UV
Contenido de humedad AOAC 969.38 Refractometría
Harina de maíz Contenido de humedad AACC 44-15a Gravimetría
nixtamalizado
5.1.3.1 Determinación de grasa en leche en polvo (32).

Cuadro No 8 Determinación de grasa en leche en polvo por el método de Rose
Gotlieb.
Fundamento: La grasa de un peso conocido de leche es extraída con una mezcla de éteres. El
extracto etéreo se decanta en un plato de pesada y seco, posteriormente se evapora el éter. La
grasa extraída se seca hasta peso constante. Los resultados se expresan como porcentaje de
grasa en peso.
Material y equipo:
- Frasco: Estilo Mojonnier con un volumen de 21 a 23 ml inferior al bulbo y superior al fondo del
cuello del frasco.
- Platos de pesada: Metal 8,5 - 9,5 cm de diámetro y 4,5 - 5,5 cm de altura; o vaso de
precipitado de 250 ml.
- Calibración de peso: Clase S, la calibración estándar de pesos es para verificar la exactitud de
la balanza dentro del rango de pesos que se utiliza para pesar frascos vacios, frascos con
muestra, platos de pesada vacios y platos con grasa.
- Balanza analítica: Para leer con precisión 0,0001 g. Exactamente verificando que se
encuentre dentro del rango de 0,0002 g. Revisar periódicamente siempre, cuando la balanza
se mueva o limpie. Mantener el registro de las verificaciones de calibración de la balanza.
- Desecador: Habitación a Temperatura ambiente. Para enfriar los platos de pesada antes del
70
secado preliminar y después del secado final. Usar un desecador ordinario (malla tamaño 6-
16) que contenga un mínimo de partículas finas y cambios de color cuando absorbe humedad.
- Tenazas: Para el manejo de los platos de pesada.
- Baño de vapor caliente: Hot plate (placa caliente) u otro aparato de calefacción. Por
0
evaporación con éter a ≤100 . Evaporar fuera de la cubierta.
- Corchos: Para mejor calidad tapones de corcho naturales (tamaño 5) para frascos. Remojar
los corchos varias horas para mejorar el sellado.
- Estufa con horno de aire forzado. Horno al vacio capaz de mantener una temperatura de vacio
0
a 70-75 C a 50 a 58 cm (20 pulgadas) u horno de aire forzado capaz de mantener una
0
temperatura de 100 ± 1 C.
- Baño de agua para temperar las muestras de leche antes de pesar: Con termómetro y un
0
dispositivo para mantener la temperatura de la leche a 38 ± 1 C.
Reactivos:
-Éter etílico: Grado ACS, libre de peróxido sin residuos en la evaporación.
0
-Éter de petróleo: Grado ACS, rango de ebullición 30-60 C, sin residuos de evaporación.
-Hidróxido de amonio: Grado ACS, concentrado, gravedad especifica 0,9
-Alcohol etílico al 95%: Sin residuos en la evaporación.
-Agua destilada: Libre de aceite y de residuos minerales.
-Indicador de fenolftaleína 0,5% (p/v): En el alcohol etílico.
Preparación de la muestra: Evitar la absorción de humedad durante la preparación de la
muestra. Para secar, mezclar la muestra y transferirla en un contenedor hermético con
capacidad dos veces el volumen de la muestra. Mezclar cuidadosamente por agitación e invertir
rápidamente. Cuando se prepara la muestra, operar tan rápido como sea posible. Si se
presentan trozos de partículas, tamizar la muestra en un tamiz No.20, friccionando el material y
golpear vigorosamente si es necesario.
Preparación previa de la solución de la muestra: Pesar rápido aproximadamente 1g de
muestra bien mezclada y transferirla a un frasco o tubo de extracción. Agregar 10 ml. de agua y
agitar hasta mezcla homogénea, calentar si es necesario. Agregar de 1 a 1,25 ml de NH 4OH y
0
calentar en baño de agua durante 15 minutos de 60 a 70 C, agitar ocasionalmente. Enfriar y
proceder a la determinación.
Determinación.
1- Agregar 10 ml de alcohol a la muestra y mezclar. Extraer con éter y éter de petróleo y
proceder a la extracción de grasa (método AOAC 989.05).
2- Extracción de grasa: Para la muestra agregar 1,5 ml de NH 4OH en un frasco y mezclar
vigorosamente. El NH4OH neutraliza cualquier ácido presente y disuelve la caseína. Agregar
71
3 gotas del indicador de fenolftaleína que ayuda a agudizar el aspecto visual de la interface
entre el éter y la capa acuosa durante la extracción.
3- Agregar 10 ml de alcohol etílico, tapar con tapó n de corcho y agitar el frasco 15 segundos.
Para la primera extracción, agregar 25 ml de éter de petróleo, tapar con el corcho, y agitar
muy vigorosamente por un minuto, liberando la presión formada aflojando el tapón cuando
sea necesario.
4- Agregar 25 ml de éter de petróleo, tapar con el corcho, y repetir vigorosamente la agitación
por un minuto. Centrifugar el frasco a 600 r.p.m por ≥30 segundos hasta obtener una clara
separación de la fase acuosa (rosa brillante) y la fase etérea. Decantar la solución etérea en
platos de pesada preparados adecuadamente.
Cuando la solución de éter se decanta en los platos, tener cuidado de no verter por encima
de cualquier solido en suspensión o verter parte de la fase acuosa en los platos de pesada,
mientras se realiza la segunda extracción.
5- Para la segunda extracción, agregar 4 ml de alcohol etílico, tapar con corcho, y agitar
vigorosamente 15 segundos. A continuación, añadir 15 ml de éter de etílico. Sustituir el
corcho y repetir la agitación vigorosamente por un minuto. Centrifugar el frasco a 600 r.p.m.
por ≥ 30 segundos hasta obtener una clara separación de la fase acuosa (rosa brillante) y
fase etérea. Si la interface está por debajo del cuello del frasco, agregar agua lentamente
para llevar a nivel de la mitad de la altura del frasco en el interior de la superficie del frasco
hasta la primera alteración mínima de separación. Decantar la solución etérea para la
tercera extracción en el mismo plato de pesada utilizado en la primera extracción.
6- Para la tercera extracción, omitir la adición de alcohol etílico y repetir el procedimiento de la
segunda extracción. Completar la evaporación de los solventes en una hot plate (placa
0
caliente) cubierto a ≤100 C (evitar salpicaduras). Secar los extractos de grasa en los platos
0
de pesada hasta peso constante en estufa de aire forzado a 100±1 C (≥30 min) o en estufa
0
de horno de vacio a 70 a 75 C a >50.8 cm (20 pulgadas) durante ≥7min. Retirar los platos de
pesada y colocarlos en el desecador para enfriar a temperatura ambiente. Registrar el peso
de cada plato de pesada, más la grasa.
7- Llevar a cabo un par de blancos con reactivos cada día que se lleve a cabo la prueba. Para
ejecutar el blanco, reemplazar la muestra de leche con 10 ml de agua y ejecutar como en la
prueba normal. Registrar el peso de cualquier de cualquier residuo seco colectado y utilizar
el dato en los cálculos. Los blancos con reactivos deben tener <0,00020 g de residuos. Si el
blanco con reactivos para el conjunto de muestras son negativos usar el número negativo
para los cálculos. (Nota: Para restar el número negativo [peso promedio de los residuos del
blanco] en la siguiente ecuación, agregar a [(peso del plato + grasa)- peso del plato] un valor
72
negativo del blanco indica que los platos no están completamente secos al empezar la
determinación o que la calibración de la balanza varíe entre el peso de los platos vacios y los
platos con grasa. Los resultados negativos de los blancos deben ser identificados y
corregidos.
Con leche entera y polvo de crema hacer una tercera extracción, usando 15 ml de cada
solvente, después agregando, si es necesario, suficiente agua para llevar al volumen original
la capa acuosa.
La diferencia entre los duplicados de las determinaciones obtenidas simultáneamente por el
mismo analista debe ser ≤0,2 g de grasa/100g de producto.
Preparación de los platos de pesada: Limpiar un número de platos de pesada y presecar en
las mismas condiciones que se utilizarán para el secado final después de la extracción de
grasa. Asegurarse que todas las superficies donde se colocaran los platos ya sea placa caliente
(hot plate) y/o desecador, deben estar limpios y libres de partículas. Al finalizar el secado en
horno colocar las bandejas del desecador en una habitación a temperatura ambiente y enfriar a
temperatura ambiente de la habitación. El mismo día extracción de grasa; pesar los platos
con 0,1 mg de precisión y registrar los pesos. Verificar que la balanza esté en cero, antes de
pesar cada plato. Proteger los platos de pesada de la contaminación de materias extrañas.
Cálculos: Grasa, %= 100 x {[(peso del plato + grasa)-(peso del plato)]-(peso promedio de
residuos del blanco)}/peso de la leche.
5.1.3.2 Determinación de grasa en queso. (32).

Cuadro No 9 Determinación de grasa en queso
Fundamento: La grasa de un peso conocido de queso es extraída con una mezcla de éteres.
El extracto etéreo se decanta en un plato de pesada y seco, posteriormente se evapora el éter.
La grasa extraída se seca hasta peso constante. Los resultados se expresan como porcentaje
de grasa en peso.
Material y equipo:
Es el mismo que se utiliza en el método AOAC 989,05 para la determinación de leche, mediante
el método Mojonnier modificado.
Material para la preparación de la muestra:
-Cuchillo.
-Licuadora.
Reactivos:
Son los mismos reactivos utilizados en el método AOAC 989,05 para la determinación de leche
mediante el método Mojonnier modificado.
Preparación de la muestra (método AOAC 955.30): Cortar la muestra en pequeños trozos y
73
pasarla 3 veces a través de un molino para alimentos (método preferible), cortar o triturar muy
finamente y mezclar bien.
0
Cuando se trate de quesos muy blandos colocar de 300-600 g de muestra a <15 C en una
licuadora de alta velocidad y mezclar en un tiempo mínimo (2-5 minutos), necesarios para
0
obtener una mezcla homogénea. La temperatura final debe ser ≤ 25 C. Esto puede requerir que
la licuadora se detenga frecuentemente después de los cambios de velocidad y de las cuchillas
hasta comenzar la acción de nuevo (usar un transformador variable en línea para permitir
velocidad lenta en los primeros cambios de velocidad cuando esta se incrementa.
Determinación:
1- Pesar aproximadamente 1 mg de la muestra preparada en un vaso de precipitados pequeño,
agregar 9 ml de agua y si se requiere, agregar 1 ml de NH 4OH. Mezclar hasta que la
muestra este suave. Luego calentar la muestra a fuego lento hasta que la caseína este
blanda. Si se utilizó NH4OH neutralizar con HCl, usando papel litmus como indicador.
2- Agregar 10 ml de HCl y algunas perlas de vidrio u otro material inerte, previamente
preparado con HCl para evitar fricciones, cubrir con el vidrio de reloj, y dejar hervir
suavemente durante 5 minutos o llevarlo en baño de agua hirviendo durante 20 minutos.
Enfriar la solución y transferir al tubo de extracción de grasa; enjuagar el vaso de
precipitados sucesivamente con 10 ml de alcohol, 25 ml de éter, y 25 ml de éter de petróleo
0
(rango de ebullición 30-60 C).
3- Transferir los enjuagues al frasco; y mezclar vigorosamente después de agregar cada
reactivo y llevar a cabo el procedimiento del método AOAC 989.05 comenzando por la parte
que dice “centrifugar el frasco...” Para la segunda extracción agregar 5 ml de alcohol etílico.
El contenido de grasa varía según la clase de queso que se analiza. La diferencia entre las
determinaciones obtenidas por duplicado simultáneamente por el mismo analista debe ser ≤
0,2 g grasa/100g de producto.
Nota: Los puntos suspensivos indican que se debe continuar con los pasos de la determinación
de grasa en leche donde dice “centrifugar el frasco y proseguir a partir de ese paso.
Cálculos: Grasa, %= 100 x {[(peso del plato + grasa)-(peso del plato)]-(peso promedio de
residuos del blanco)}/peso de la muestra de queso.
5.1.3.3 Determinación de humedad en queso madurado y no madurado. (32).

Cuadro No10 Determinación de humedad en queso madurado y no madurado.
Fundamento: La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación de agua.
Material y equipo:
-Porta-muestra o plato de pesada con fondo de metal.
74
-Estufa con horno de presión controlada.

-Balanza analítica.
Reactivos:
- H2SO4.
Determinación:
1- Pesar 2 a 3 g. de la muestra preparada (método AOAC 955.30) en un porta- muestra plano
con fondo de metal ≥ 5 cm de diámetro y provisto con una cubierta ajustada y antideslizante.
En caso de quesos de pasta blanda y quesos procesados con alto contenido de humedad,
pesar de 1 a 2 g. y secar parcialmente en baño de vapor.
2- Cubrir holgadamente el porta-muestra sobre la plataforma de metal (dejar el porta-muestra
en reposo directamente sobre la plataforma) en la estufa de horno de vacio mantener a
0
100 C. 3- Secar hasta peso constante (aproximadamente 4 horas) bajo una presión de ≤100
mmHg (13.3 Kpa). Durante el secado permitir en el horno una suave corriente de aire
(aproximadamente 2 burbujas/seg.) secar pasando por H2SO4.
3- Detener la bomba de vacío y cuidadosamente dejar entrar aire a la estufa. Presionar la
cubierta, ajustándola bien al porta-muestra. Retirar el plato o porta-muestra de la estufa,
enfriar y pesar. Expresar la pérdida de peso como humedad.
Nota: Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se
reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se
incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los
100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los
compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también ha sido modificada.
5.1.3.4 Determinación del índice de acidez en grasas y aceites: Margarina.

Cuadro No11 Determinación del índice de acidez de grasas y aceites:
Margarina. (33).
Fundamento: Titulación en medio alcohólico de los ácidos grasos libres de una sustancia
grasa, por medio de solución valorada de hidróxido de sodio o potasio, en presencia de un
indicador apropiado.
Material:
-Erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado.
-Bureta de 25 ml ó 50 ml.
-Balanza analítica.
-Estufa
Reactivos:
-Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
75
-Mezcla etanol-éter etílico (1:1) neutralizada exactamente con KOH 0,1 N.

-Solución indicadora de fenolftaleína al 1% en etanol 95% v/v.
0
Preparación de la muestra: Grasas y aceites: Colocar la muestra en estufa a 50 C. Cuando la
muestra alcance esta temperatura, agitar enérgicamente. Decantar y filtrar sobre papel en la
0
estufa mantenida a 50 C. El filtrado debe ser limpio.
Margarina:
1- Derretir la muestra por calentamiento con agitación constante, o por calentamiento en un
0 0
horno a 60 a 70 C. Evitar el calentamiento excesivo y prolongado, especialmente cuando el
0
aceite se expone a temperaturas superiores a 40 C.
2- Cuando se derrita por completo, retirar la muestra del plato caliente (hot plate) o del horno y
dejar reposar en un lugar cálido hasta que la porción acuosa y la mayoría de los sólidos de
la leche se han depositado en el fondo.
3- Decantar el aceite en un vaso limpio y filtrar a través de un papel Whatman No.4 (o su
equivalente) a otro vaso de precipitado limpio. No recalentar la filtración, a menos que sea
necesario. La muestra debe ser clara y brillante. Proceder a la determinación.
Determinación:
1- Pesar 50 g de muestra preparada, si se espera un contenido en ácidos libres no superior a
un 0,2 % (25 g. si el contenido en ácidos grasos libres es de 0,2 a 1%) en un erlenmeyer de
250 ml. Agregar 50-100 ml de etanol neutro (mezcla de etanol-éter) en caliente.
2- Titular con NaOH 0.1 N, agitando continuamente, hasta un color de fenolftaleína, débilmente
rosa que persista durante 30 segundos.
Cálculos: Índice de acidez (mg de NaOH)= V x N x M
P
Donde: :
V= ml de NaOH gastados en la titulación.
M=Peso molecular del ácido con que se expresa la acidez.
N=Normalidad exacta de la solución de NaOH utilizada.
P=Peso en g. de la muestra.
Índice de acidez expresa el peso en mg de NaOH necesarios para neutralizar un gramo de

materia grasa.
Normalmente se expresa referida a tanto por ciento de ácido oleico. Solo en casos particulares,
según la naturaleza de la sustancia grasa se expresará referido a ácido palmítico, láurico u
otros.
76
5.1.3.5 Determinación del índice de peróxidos de grasas y aceites. (33).

Cuadro No12 Determinación del índice de peróxidos de grasas y aceites.
Fundamento: Es una determinación volumétrica de la cantidad de grupos peróxidos e
hidroperóxidos. La cuantificación se basa en la reacción del yoduro de potasio con los peróxidos
para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio, empleando almidón como indicador.
Este método determina todas las sustancias en términos de miliequivalentes de peróxido por
1000 g de muestra, que oxidan al yoduro de potasio (KI), bajo condiciones de prueba.
Material:
- Pipeta de 0,5 ml, o cualquier otro material volumétrico adecuado con capacidad de contener
0,5 ml de la solución de yoduro de potasio.
- Erlenmeyer de 250 ml con tapones de vidrio.
- Contenedores pequeños con capacidad de 50 ml o 100 ml de color ámbar o rojo.
- Balanza con capacidad de 500 g y 0,01 g de sensibilidad.
Reactivos:
1- Solución de ácido acético-cloroformo (3:2 v/v): Se prepara mezclando 3 volúmenes de ácido
acético glacial grado reactivo con 2 volúmenes de cloroformo grado reactivo. (Ver nota 1).
2- Solución saturada de yoduro de potasio (KI): Se prepara recientemente cada día que se lleva
a cabo el análisis, mediante una disolución en exceso de KI, en agua destilada recién
hervida (aproximadamente 10 g de KI en 6 ml de agua). Mantener la solución saturada
durante su uso, según lo indica la presencia de cristales de KI no disueltos. Almacenar en la
oscuridad cuando no esté en uso. Probar la solución saturada de KI adicionando 2 gotas de
solución de almidón a 0,5 ml de solución de almidón en 30 ml de solución de ácido acético-
cloroformo. Si se forma un color azul requiere más de 1 gota de la solución de tiosulfato de
sodio 0,1 N, descartar la solución de KI y preparar 1 nueva solución.
3- Solución de tiosulfato de sodio 0,01 N: Correctamente estandarizada. Esta solución se puede
preparar pipeteando correctamente 100 ml de la solución de tiosulfato de sodio 0,1 N y
transferir a un balón volumétrico de 1000 ml y diluir a volumen con agua destilada recién
hervida.
4- Solución indicadora de almidón: Prueba de sensibilidad. Preparar haciendo una pasta con 1
g de almidón (ver Nota 2) y una pequeña cantidad de agua fría destilada. Agregar agitando a
100 ml de agua hirviendo y hervir durante unos pocos segundos. Inmediatamente retirar del
fuego y enfriar. Se puede agregar ácido salicílico (1.25 g/L) para preservar el indicador. Si se
prolonga el almacenamiento, la solución debe guardarse en refrigerador a una temperatura
0 0
de 4 a 10 C. El indicador debe estar recientemente preparado para el punto final de la
titulación el cual se acerca cuando el color azul se va debilitando. Si se almacena en
refrigeración, la solución de almidón debe estar estable alrededor de 2 a 3 semanas.
77
Notas:
1) En este método el isooctano ha sido propuesto como un sustituto del cloroformo. El método
que utiliza isooctano fue aprobado por la AOCS mediante el Comité de Métodos Uniformes
en 1990 como Método Oficial AOCS Cd-8b-90 y el primero apareció en la segunda
impresión de la 4ª edición de los Métodos oficiales y Practicas Recomendadas de la
Sociedad Americana de Químicos de Aceite. El método del isooctano se prefiere debido a la
eliminación del cloroformo.
Esta es la intención de la AOCS Comité de Métodos Uniformes para eliminar el ácido
acético-cloroformo de la versión del método (AOCS Método Oficial Cd-8-53) de los Métodos
Oficiales dentro de los próximos años.
2) “Almidón de papa para yodometría”. Se recomienda porque este almidón produce un color
azul profundo en presencia del ión yoduro. El almidón soluble no se recomienda debido a
que el color azul consistente y profundo puede no desarrollarse cuando algunos almidones
solubles interactúan con el ión yoduro. Los siguientes almidones son los adecuados:
Almidón de papa soluble para yodometría, Fisher 5S16:100; Almidón soluble de papa, Sigma
S-2630.
3) La prueba debe llevarse a cabo con luz natural difusa o con luz artificial a salvo de luz
directa. Un reporte sobre un método colorimétrico para la medición de índice de peróxidos
indica que la reacción de yoduro-peróxido es completa al final de un minuto y que la
liberación de yodo se ve afectada por la luz.
4) Si la titulación es inferior a 0,5 ml de tiosulfato de sodio 0,1, repetir la determinación con
tiosulfato 0,01 N.
Determinación:
1- Pesar una muestra de 5 ± 0.05 g. en un erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado. Agregar
30 ml. del disolvente cloroformo-ácido acético (3:2), y agitar para disolver la muestra.
Agregar 0,5 ml de la disolución saturada de KI usando pipeta volumétrica adecuada Dejar la
solución en reposo agitando ocasionalmente y agregar inmediatamente 30 ml de agua
destilada. (Numeral 1 con respecto a notas).
2- Titular con S2O3Na2 0,1 N agregando gradualmente y con agitación constante. Continuar la
titulación hasta la casi total desaparición del color amarillo del iodo para liberar todo el iodo
de la capa del solvente. Agregar la solución de tiosulfato gota a gota hasta que desaparezca
el color azul. (Numeral 4 con respecto a notas).
3- Agregar aproximadamente 2 ml de la solución indicadora de almidón al 1%. Continuar la
titulación agitando contantemente, especialmente cerca del punto final. Agregar la solución
de S2O3Na2 0,1 N gota a gota hasta desaparecer el color azul.
78
4- Llevar a cabo la determinación de un blanco, solo con reactivos. El volumen de la titulación

del blanco no debe exceder de 1 ml de la solución de tiosulfato de sodio 0,1 N.
Cálculos: Índice de peróxidos (miliequivalentes de peróxido/kg)= (S-B) x N x 1000
g. muestra
Donde:
S= ml del titulante gastados en la valoración de la muestra
B= ml del titulante gastados en la valoración del blanco.
N= Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio.
Este método es aplicable a todas las grasas y aceites normales incluidos la margarina. Este
método es altamente empírico, y cualquier variación en el procedimiento en la prueba puede dar
lugar a variación de los resultados.
5.1.3.6 Determinación de pH en Néctares de frutas. (32).

Cuadro No13 Determinación de pH en Néctares de frutas
Fundamento: El pH es la medición de la actividad de los iones hidrógeno. Se mide el pH
mediante la determinación de potencial eléctrico entre el vidrio y electrodos de referencia,
utilizando equipos comerciales estandarizados contra buffers de pH con estándares primarios.
Material:
-pHmetro: Instrumento comercial con escala graduada en ≤0,1 unidades de pH y
reproducibilidad de ≤0,05 unidades. Algunos instrumentos permiten la expansión de cualquier
unidad de rango de unidades de pH para cubrir toda la escala y tener exactamente cerca de ±
0,01 unidades de pH y reproducibilidad de ± 0,005 unidades de pH. Otros instrumentos tienen
lectura digital con capacidades similares. Se opera de acuerdo con las instrucciones del
fabricante. En este método se describen varios instrumentos para la estandarización y
operación de mediciones de pH y electrodos. Cuando estos procedimientos difieren de las
instrucciones del fabricante, este último debe prevalecer excepto los buffers estándar NIST
que deben ser revisados al menos una vez al día frente a buffer de referencia NIST.
-Electrodos: Electrodo indicador de vidrio de membrana y electrodo de referencia Calomel (solo
o combinado). Mantener los electrodos Calomel llenos de solución saturada de KCl, debido a
0
que pueden ser dañados si se permiten que se sequen. Mantener la T uniforme alrededor de
0
25 C para los electrodos, soluciones buffer estándar y para las muestras. Remojar los nuevas
electrodos varias horas en agua destilada o desionizada antes de usar. Almacenar los
electrodos en su propia solución electrolítica llena. Almacenar el electrodo de combinación en
buffer de pH 4, agregar unas gotas de solución saturada de KCl. Almacenar los electrodos en
forma consistente con las recomendaciones del fabricante si difieren de lo anterior. Almacenar
los electrodos de manera que los empalmes y los agujeros estén cubiertos. Enjuagar los
79
electrodos con la próxima solución a ser medida. Si el material de la muestra no es suficiente,

enjuagar los electrodos con agua destilada o desionizada. El retraso de la respuesta de las
medidas puede indicar efectos de envejecimiento o suciedad en los electrodos, por lo cual se
hace necesario la limpieza y renovación de los electrodos. La limpieza de los electrodos se
hace mediante la colocación de los electrodos en solución de NaOH 0,1 M durante un minuto.
Repetir dos veces, terminando con los electrodos en una solución ácida. Enjuagar los
electrodos minuciosamente con agua antes de proceder a la estandarización.
Nota: Las grasas y aceites de las muestras pueden cubrir con una capa a los electrodos; por lo
cual, limpiar frecuentemente los electrodos con éter etílico y reestandarizar el instrumento por lo
general después de tres determinaciones.
Reactivos:
Soluciones buffer estándar (AOAC 964.24 y ver tabla AOAC 964.24)
Usar agua con pH ≥6,5 pero ≤7,5, hervir esa agua durante 15 min. Y enfriar bajo condiciones
libre de CO2. Almacenar las soluciones buffer excepto el Ca(OH) 2 en frascos de vidrio
resistentes químicamente. Proteger de CO2 el fosfato, bórax, y buffers Ca(OH)2. Evaluar el pH
o
en función de temperatura como se detalla en la tabla 964,24 del AOAC. (Ver anexo N 11).
Estandarización y operación del pHmetro.
1- Encender el instrumento y permitir que se calienten los componentes electrónicos y se
estabilicen antes de proceder.
2- Estandarizar los instrumentos específicos de acuerdo con las instrucciones del fabricante,
usando buffers NIST SRM. Equilibrar los electrodos, los buffers y las muestras a la misma
0
temperatura cerca de 25 C antes de las mediciones de pH. Estabilizar la temperatura del
instrumento con el control del compensador de temperatura a la temperatura observada.
Cuando se determina el pH de muestras desconocidas o soluciones buffer, remover antes
de la prueba.
Estandarización de pH análogo:
1- Tomar nota de la temperatura de la solución buffer y ajustarla con el control compensador de
0
temperatura del instrumento a la temperatura observada alrededor de 25 C. Estandarizar el
o
instrumento y los electrodos con la solución buffer de KHC 8H4O4 0,05 m. (Anexo N 11).
2- Enjuagar los electrodos con agua destilada y desionizada y secar (no limpiar) con paños
suaves.
Se aconseja sumergir los electrodos en la solución buffer y leer el pH, dejando que las
mediciones se estabilicen durante un min. Ajustar con el control de estandarización a fin de
que las mediciones correspondan con las lecturas conocidas del buffer cerca de un pH 4
para ambientar la temperatura. Enjuagar los electrodos con agua destilada o desionizada y
80
secar con un paño suave.

3- Comprobar expandiendo la escala de mediciones de pH con buffer estándar con pH 4 ó 7.
Los buffer y los instrumentos se pueden verificar más detalladamente por comparación con
los valores obtenidos usando otro instrumento estandarizado apropiado.
4- Verificar las indicaciones de los electrodos para la correcta duración usando 2 buffer por
separado. Por ejemplo, primero estandarizar los electrodos usando un buffer de pH 7 a una
0
temperatura cerca de 25 C. Ajustar el control de estandarización a fin de que las lecturas de
las mediciones sean exactamente 7,0. Enjuagar los electrodos con agua, secar y sumergir
en un buffer de pH 4. Si el electrodo no pasa la prueba, es necesario la renovación o el
reemplazo del electrodo.
Solución buffer ftalato ácido de potasio 0,05 m (AOAC 924.64 C): 0,0496M; 0,05m.
0
1- Secar 10,12 g de KHC8H4O4 (NIST SRM 185g) a 110 C durante 2 horas.
2- Disolver en agua y diluir a un litro. Las precauciones específicas de la expulsión de CO 2
atmosférico son innecesarias, aunque la solución debería de proteger contra la evaporación
y contaminación con mohos. Si aparecen mohos reemplazar la solución.
Estandarización del pHmetro digital con control de pendiente:
1- Seleccionar 2 soluciones buffer estándar preferiblemente que la diferencia en los niveles de
pH no sea superior a 3 unidades y de tal manera que el valor de la muestra a analizar se
encuentre dentro de su rango, es decir, en el intervalo de pH de las soluciones buffer
estándar con valores de pH de 4,0 y 7,0. Para resultados más precisos un buffer estándar
debe ser elegido con el valor de pH o cerca del pH de la solución a evaluar.
2- Estandarizar midiendo primero en una solución buffer de pH 7.0 con el control estándar y
luego usar la pendiente control para estandarizar midiendo la segunda solución buffer con
pH 4.0. Este procedimiento establece la respuesta (la pendiente) del instrumento adecuado
para medir el pH utilizando electrodos obteniendo resultados más precisos de pH.
Nota: En ocasiones se encuentran dificultades con la corriente de combinación de los
electrodos. Cuando esto ocurre identificar y corregir la fuente de problemas. Frecuentemente la
causa es la unión de los empalmes de los electrodos. En caso de funcionamiento defectuoso
consultar al manual del fabricante para asegurarse de averías técnicas.
Preparación de la muestra: Para estimar el grado de equilibrio de pH ó la uniformidad: Usar
para alimentos que no han alcanzado el equilibrio de pH, es decir, la producción de muestras de
línea y muestras de almacén.
Mezcla de líquidos y sólidos:
0
1- Filtrar el contenido del recipiente inclinado en un ángulo de 17 a 20 sobre un tamiz No.8
durante 2 minutos. Registrar los pesos para las porciones líquidas y solidas por separado. Si
81
el líquido contiene suficiente aceite para causar deterioro en el electrodo separar las capas
en una ampolla de separación y retener la capa acuosa.
0
2- Determinar el pH de la capa acuosa aproximadamente 25 C. Retirar los sólidos colados del
0
tamiz, mezclar para formar una pasta uniforme, ajustar la temperatura alrededor de 25 C y
determinar el pH.
3- Mezclar las alícuotas de las fracciones sólidas y líquidas en la misma proporción en la que
se encuentra en su envase original, mezclar hasta una consistencia uniforme. Ajustar la
0
temperatura cerca de 25 C y determinar el pH.
Determinación:
0
1- Ajustar la temperatura de la muestra a unos 25 C Ajustar la temperatura con el control
compensado a la temperatura observada. Con una escala expandida en el instrumento, la
temperatura de la muestra debe ser la misma que la temperatura de la solución buffer
utilizada para la estandarización.
2- Enjuagar y secar los electrodos. Sumergir los electrodos en la muestra y leer el pH,
permitiendo estabilizar las soluciones por un minuto. Enjuagar y secar los electrodos y
repetir con una nueva porción de la muestra.
3- Determinar dos valores de pH de cada muestra. Lecturas estrechas cercanas indican que la
muestra es homogénea. Reportar los valores de pH a dos decimales por ejemplo 4.73.
5.1.3.7 Determinación de azúcares reductores en miel de abejas. (32)

Cuadro No14 Determinación de azúcares reductores en miel de abejas
+2 +1
Fundamento: El cobre es reducido desde Cu a Cu . En este sentido, en el método de Lane y
Eynon se hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor en medio alcalino, formándose
oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este método utiliza azul de metileno
como indicador, el cual es decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica
el fin de la titulación.
Material:
-Frasco volumétrico de 100 ml y 250 ml
-Frasco Erlenmeyer de 250 ml y 500ml
-Pipetas volumétricas de 5 y 50 ml
-Bureta de 50 ml graduada en decimas
-Placa caliente.
0
-Baño de agua con capacidad para mantener la temperatura a 70 C
-Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg
Reactivos:
-Solución de acetato de zinc: Disolver 21,9 g de acetato zinc (Zn(C 2H3O2)2.2H2O) cristalizado y
82
3 ml de ácido acético glacial en aguay diluir a 100 ml.

-Solución de ferrocianuro de potasio: Disolver 10,6 g de ferrocianuro de potasio
(K4Fe(CN)6.3H2O) en 100 ml de agua destilada.
- Solución (A) de sulfato de cobre: Disolver 34.639 g de sulfato de cobre pentahidratado
(CuSO4.5H2O) en agua destilada y diluir a 500 ml utilizando un frasco volumétrico de 500 m;
filtrar a través de lana de vidrio.
Ajustar la solución, determinando el contenido de cobre en una alícuota con tiosulfato de sodio
0,1 N y ioduro de potasio al 20% hasta obtener 440,0 mg de cobre por cada 25 ml.
- Solución (B) de Tartrato de sodio y potasio: Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio
(KNaC4H4O6.4H2O) y 50 mg de hidróxido de sodio (NaOH) en agua y diluir a 500 ml; dejar
reposar 2 días y filtrar a través de lana de vidrio.
-Solución patrón de sacarosa: Pesar 9,5 g de sacarosa (C 12H22O11) y disolver en 50 ml de agua,
agregar 5 ml de ácido clorhídrico concentrado y diluir con agua a 100 ml. Almacenar algunos
0 0
días a temperatura ambiente (aproximadamente 7 días a 12-15 C ó 3 días a 20-25 C ó 15
0
minutos a 67 C) después de esta inversión diluir a un litro (esta solución es estable por
algunos meses en refrigeración).
- Solución diluida de sacarosa: Neutralizar una alícuota de 10 ml con hidróxido de sodio (NaOH)
1.0 N y diluir a 100 ml con agua (1 ml=1mg de sacarosa).
- Ácido clorhídrico concentrado.
- Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.
- Solución de hidróxido de sodio 1:1 p/v
- Solución acuosa de azul de metileno al 2%.
Preparación de la muestra:
1- Si la muestra no está granulada agitar bien antes de tomar una alícuota para efectuar las
determinaciones; si estuviera granulosa, colocar el recipiente (herméticamente cerrado) en
0
un baño de agua (sin sumergirlo) y calentar durante 30 minutos a 60 C; si fuera necesario
0
calentar a 65 C hasta que se licúe, (si es necesario agitar ocasionalmente). Mezclar bien,
enfriar rápidamente en cuanto la muestra se licúe y pesar las alícuotas para efectuar las
determinaciones.
2- Si se encontraran materias extrañas como ceras, palos abejas, trozos de panal, etc., calentar
0
a 40 C en baño maría y filtrar a través de una muselina en un embudo con camisa de agua
caliente antes de pesar las alícuotas para el análisis.
Titulación de la solución A-B:
1- Medir con pipeta volumétrica 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B en un frasco
erlenmeyer de 500 ml. Agregar 100 ml de agua, unos cuerpos de ebullición y calentar en
83
parrilla cerrada a ebullición y agregar poco a poco con una bureta, solución patrón de
sacarosa diluida, hasta la casi reducción total del cobre.
2- Agregar 1 ml de la solución azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición
del color azul (mantener continua la emisión de vapor para prevenir la reoxidación del cobre
o del indicador). Si el gasto es menor de 15 ml o mayor de 50 ml de la solución de azúcar
invertido, hacer la dilución apropiada o reformulación para que quede dentro de ese rango.
Determinación de azúcares reductores directos:
1- Pesar de 10-12 g de muestra finamente molida en un vaso de precipitados de 50 ml,
transferir cuantitativamente con 200 ml de agua destilada caliente a un matraz volumétrico
de 250 ml, mezclar y dejar reposar 30 minutos agitando ocasionalmente.
2- Agregar 4 ml de la solución de acetato de zinc, mezclar, agregar 4 ml de solución de
ferrocianuro de potasio y mezclar. Diluir a volumen y filtrar.
3- Colocar el filtrado en una bureta y proceder como se indica en la titulación de las soluciones
A y B, usando el filtrado obtenido en lugar de la solución patrón de sacarosa.
Determinación de azúcares reductores totales:
1- Tomar 25 ml del filtrado y pasar a un matraz volumétrico de 100 ml. Agregar 20 ml de agua,
10 ml de ácido clorhídrico concentrado y mezclar. Colocar el matraz con un termómetro
0
sumergido en la solución en un baño de agua a 70 C y mantener por un período de 15
0
minutos contados a partir del momento en que la temperatura interna alcance 69 C.
2- Enfriar inmediatamente, agregar unas gotas de fenolftaleína, neutralizar con solución
de hidróxido de sodio, enfriar y llevar a volumen.
3- Colocar la solución en una bureta y proceder como se indica en el procedo de titulación,
usando la solución obtenida en lugar de la solución de sacarosa.
Cálculos: % de azúcares reductores= (250x100xF)/ (VxPM)
F: Factor de corrección.
V: Volumen gastado por el titulante.
Nota: los azúcares no reductores son calculados restando al contenido de azúcares totales, el
contenido de azúcares reductores. Para convertir este valor en contenido de sacarosa, se debe
considerar la suma de los pesos moleculares de la glucosa y la fructosa (360 g/mol) y el de la
sacarosa (342 g/mol).
84
5.1.3.8 Determinación de acidez libre en miel de abejas. (32)

Cuadro No15 Determinación de acidez libre en miel de abejas.
Fundamento: El método se fundamenta en una neutralización ácido-base en la cual la base o
el álcali en exceso no reaccionante, se valora con un acido fuerte, y por diferencia de volumen
se obtiene la cantidad consumida por los ácidos grasos.
Material y equipo:
-Vaso de precipitado de 250 ml
-Agitador magnético.
- pHmetro
-Pipeta de 10 ml.
-Bureta de 10 ml.
Reactivos:
-Agua libre de CO2
-NaOH 0,05N
-HCl 0,05N.
Determinación:
1- Disolver 10 g. de muestra en 75 ml. de agua libre de CO 2, en un vaso de precipitados de 250
ml. Agitar con agitador magnético. Introducir en la disolución los electrodos de un pHmetro y
registrar el pH.
2- Titular con NaOH 0,05 N a una velocidad de 5,0 ml/minuto. Detener la adición de
NaOH cuando se haya alcanzado un pH de 8,5. Inmediatamente añadir con una
pipeta, 10 ml de NaOH 0.05 N y retrotitular rápidamente con HCl 0,05 N (utilizando
una bureta de 10 ml) hasta un valor de pH 8,3.
Cálculos: Calcular como miliequivalentes/kg:
Acidez libre= (ml. de NaOH 0,05 N gastados – ml. del blanco) x50/g muestra.
5.1.3.9 Determinación de humedad en miel de abejas. (32)

Cuadro No16 Determinación de humedad en miel de abejas.
Fundamento: La determinación del porcentaje de humedad en miel de abejas por el método
indirecto, se lleva a cabo usando el refractómetro de ABBE, ya que el contenido de humedad
de la miel se halla en relación con el índice de refracción.
Material y equipo:
-Refractómetro ABBE.
Determinación:
0
- Determinar la lectura del refractómetro de la miel a 20 y obtener el porcentaje de humedad
o
correspondiente a la tabla 969,38. (Ver anexo N 12). Si la determinación se realizó a otra
0 0
temperatura diferente de 20 , corregir la lectura a la temperatura estándar de 20 de acuerdo
al pie de la nota.
85
5.1.3.10 Determinación de Hidroximetilfurfural en miel de abejas. (32).

Cuadro No17 Determinación de Hidroximetilfurfural en miel de abejas.
Fundamento: El método se basa en determinar el contenido de hidroximetilfurfural mediante
espectrofotometría de absorción molecular UV, midiendo la absorbancia a longitud de onda de
284 nm y 336 nm.
Equipo:
-Espectrofotómetro: UV, para medir absorbancia a 284 y 336 nm.
Reactivos:
-Solución de Carrez I: Disolver 15 g de K4Fe(CN)6.3H2O y diluir a 100 ml con agua.
-Solución de Carrez II: Disolver 30 g de Zn(CH3COO),2H2O y diluir a 100 ml con agua.
-Solución de bisulfito de sodio: 0,20%. Disolver 0,20g de NaHSO 3 (grado técnico satisfactorio) y
diluir a 100 ml con agua. Diluir 1+1 para la solución de referencia si es necesario. Preparar
recientemente cada día.
Determinación:
1- Pesar exactamente unos 5 g de miel en un vaso de precipitado pequeño y transferir con 25
ml de agua a un balón volumétrico de 50 ml. Agregar 0,50 ml de la solución de Carrez I,
mezclar, agregar 0,50 ml de la solución de Carrez II, mezclar y diluir a volumen con agua. Se
pueden agregar unas gotas de alcohol para suspender la espuma. Filtrar a través de papel,
descartando los primeros 10 ml del filtrado.
2- Pipetear 5 ml del filtrado en cada uno de 2 tubos de 18 x 150 mm. Agregar 5 ml de agua al
tubo (muestra) y 5 ml de la solución de NaHSO3 al otro tubo (referencia) de la muestra contra
la referencia a 284 y 336 nm en celdas de 1 cm. Si la absorbancia es >0,6, diluir la solución
de la muestra con agua y la solución de referencia con 0,1% con la solución de NaHCO3 en
la misma proporción y corregir la absorbancia para esa dilución.
Cálculos: HMF(mg/100g miel)= (A284-A336) x 5 x 14,97 ; 14,97=(126/16,830)(1000/10)(100/5)
g. muestra
Donde:
Peso molecular HMF = 126
Absortibidad molar (g) de HMF= 16830 nm a 284 nm.
mg/g=1000
centilitros/L=10
g de miel informados= 100, peso de muestra nominal= 5.
86
4.1.3.11 Determinación de Humedad en harina de maíz nixtamalizado. (32).

Cuadro No18 Determinación de humedad en harina de maíz nixtamalizado.
Fundamento: El presente método determina la humedad contenida como perdida en el peso de
la muestra, cuando esta se calienta bajo condiciones específicas.
Equipo:
- Plato de metal con 55 mm de diámetro y 15 mm de altura con una cubierta invertida
antideslizante ajustada desde el interior.
-Desecador hermético que reencciende con CaO como agente de secado satisfactorio.
-Horno de aire con precisión de control de ± 1 °C.
Determinación:
1- En un recipiente enfriado y tarado (siempre con la cubierta), previamente calentado a
0
130±3 C, pesar exactamente unos 2 g de porción de la muestra bien mezclada en una
balanza con un grado de precisión de 1mg.
2- Destapar el recipiente con la muestra y secar el recipiente, cubierta y el contenido durante 1
hora en el horno provisto de apertura para ventilación y mantenido una temperatura de 130 ±
0
3 C. (El período de secado de 1 hora comienza cuando la temperatura del horno ha
0
alcanzado realmente 130 C.). Después del período de secado, tapar el recipiente mientras
se encuentra todavía en el horno, transferirlo al desecador, y pesar en una balanza con un
grado de precisión de 1 mg apenas alcanzada la temperatura ambiente.
Reportar los residuos de harina como sólidos totales y la pérdida de peso como humedad.
Cálculos: Humedad (%)={(g de porción de ensayo antes del secado – g de porción de ensayo
después del secado)/ g de porción de ensayo antes del secado}×100
87
CAPÍTULO VI
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
88
6.0 DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

La necesidad de comprobar que las muestras de alimentos están dentro o fuera
de los rangos establecidos por la normativa está íntimamente relacionada con la
aplicación de metodología analítica que sea reconocida a nivel nacional e
internacional. Debido a lo anterior el presente trabajo es un valioso aporte para
los diferentes laboratorios nacionales dedicados al análisis de alimentos en el
país; lo cual se verificó utilizando como instrumento una entrevista para la
recopilación de datos por medio de la cual se determinó la importancia de la
realización de un manual de análisis de alimentos basado en la Normativa
Salvadoreña y el Reglamento Técnico Centroamericano, tal entrevista estuvo
dirigida al personal encargado de realizar los análisis de alimentos en los
laboratorios de las siguientes instituciones: Fundación Salvadoreña para el
Desarrollo Económico y Social (FUSADES), Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social (MSPAS), Laboratorios Especializados en Control de Calidad
(LEEC), Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), Centro Nacional de
Tecnología Agrícola y Forestal “Enrique Álvarez Córdoba” (CENTA),
Embotelladora la CASCADA y Centro de Control de Calidad Industrial (CCCI).
Obteniendo respuestas que coinciden en la importancia de la existencia del
manual.
Mediante la entrevista efectuada, las respuestas demuestran que los
laboratorios solamente se basan en la Normativa Salvadoreña para
comparación de resultados en control de calidad debido a que no poseen un
manual de metodología de análisis de alimentos basado en la Normativa
Salvadoreña.
Las respuestas obtenidas en la entrevista fueron comparadas y se
establecieron similitudes, encontrándose que coinciden en un 100%,
confirmando que los profesionales entrevistados consideran importante la
realización de un manual de métodos de análisis de alimentos basado en la
89
Normativa Salvadoreña que incluya los parámetros de análisis: Sensoriales,

microbiológicos y fisicoquímicos.
Los resultados de la entrevista indican que el 100% de los profesionales
entrevistados consideran necesario que los alimentos cumplan con los
parámetros de calidad porque de esta manera se garantiza mayor calidad de
los productos a nivel nacional e internacional.
Los procedimientos de análisis detallados en la presente investigación son
métodos oficiales que se basan en referencia internacional como lo es el AOAC
(Asociación de Químicos Analíticos Asociados), AOCS (Sociedad Americana de
Química de Aceites), BAM (Manual Análisis bacteriológicos), ASTM
(International Standards Worldwide) y Codex Alimentarius; éste último para
comparar los límites establecidos en la normativa internacional. Se presentan
de una forma bastante compleja, se requiere que la persona encargada de la
interpretación y redacción tenga conocimientos básicos especializados en el
área de análisis; así mismo se requiere tiempo especial dedicado a la lectura,
traducción, e interpretación de la metodología.
Así mismo, para el desarrollo de cada metodología en el análisis fisicoquímico
es necesario tomar en cuenta que la metodología que refiere la normativa se
encuentra en idioma inglés por lo cual se hace necesario tener conocimiento de
inglés técnico.
En cada metodología se presenta la preparación de la muestra en forma
diferente por lo que se ha tomado la traducción de ésta.
Se ha incluido el fundamento de cada metodología descrita en el manual, para
lo cual se efectuó previamente un estudio del método expuesto, para
posteriormente plasmarlo en el manual.
Cabe mencionar que para la ejecución de un análisis completo de un producto
alimenticio es indispensable considerar los tres métodos de análisis: Sensorial,
microbiológico y fisicoquímico, los cuales son independientes uno del otro y se
complementan entre sí.
90
Existe un número considerable de técnicas analíticas descritas en la referencia

bibliográfica de la Normativa Salvadoreña para determinar una propiedad
particular del alimento. Por lo cual fue necesario seleccionar la más apropiada
para la aplicación específica.
El análisis sensorial es una respuesta humana irreemplazable y presenta la
ventaja de ser sencillo y rápido ya que no requiere preparación de reactivos,
pero si es necesario tener los conocimientos de las pruebas sensoriales y de los
cálculos estadísticos en la medida que se vaya profundizando, por lo cual se
han incorporado las tablas como ejemplo.
Mediante las visitas efectuadas en el departamento de normalización en el
Organismo Salvadoreño de Acreditación se encontró la siguiente información:
- La industria de alimentos está sujeta a normas particularmente estrictas en
materia de calidad y seguridad de los productos. Puesto que si productos
alimenticios contaminados llegaran al mercado, las consecuencias podrían
ser muy serias y no solamente para los consumidores, pues también para la
industria de alimentos. Existen sanciones de parte de las autoridades
correspondientes a las empresas que en sus productos alimenticios no
cumplen con los parámetros establecidos por la Normativa Oficial.
- Actualmente el OSA es Miembro Correspondiente de la Organización
Internacional para la Normalización ISO. Miembro de la Comisión
Panamericana de Normas Técnicas (COPANT), Instituto de Nutrición de
Centroamérica y Panamá (INCAP), Codex Alimentarius, Agencia Española
de Normalización (AENOR), e International Standards Worldwide (ASTM), lo
cual le permite contar con las referencias normativas de primer nivel.
- El Reglamento Técnico Centroamericano prevalece sobre la Normativa
Salvadoreña Obligatoria ya que el reglamento como su nombre lo indica
abarca a toda la región centroamericana; y a su vez las Normas
Salvadoreñas Obligatorias predominan sobre las Normas salvadoreñas
Recomendadas.
91
CAPÍTULO VII
CONCLUSIONES
92
7.0 CONCLUSIONES
1. Es importante la elaboración de un manual que incluya metodología basada
en la Normativa Salvadoreña según el código específico de cada alimento y
el Reglamento Técnico Centroamericano No 67.04.50:08 con los parámetros
de análisis: Sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos para los siguientes
alimentos: Leche en polvo, queso madurado y no madurado, miel de abeja,
harina de maíz nixtamalizado, néctares de frutas, grasas y aceites
comestibles; pues contiene un análisis completo de control de calidad para
los productos seleccionados lo cual permite el ajuste a los límites
establecidos por la Normativa.
2. Resulta fundamental que exista en el país un manual de métodos de análisis
que incluya metodología oficiales traducidas de la manera más adaptable al
lenguaje técnico y científico para facilitar la comprensión de la parte
experimental y reducir el tiempo de investigación.
3. El presente manual basado en la Normativa Salvadoreña y el Reglamento
Técnico Centroamericano, facilita la búsqueda de información y es un valioso
aporte en los sectores académico e industrial de alimentos, porque se ajusta
a la Normativa Oficial, y a la vez sirve de base para posteriores estudios.
4. El análisis de alimentos es el estudio que se ocupa del desarrollo, uso e
investigación de los procedimientos analíticos para evaluar las características
de alimentos y de sus componentes, lo cual es imprescindible para la
comprensión de los factores que determinan las propiedades de los
alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean
efectivamente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor; y a la vez
los alimentos seleccionados en esta investigación sirven de base para
posteriores investigaciones, puesto que son comúnmente comercializados.
5. Los fundamentos de cada metodología constituyen una parte principal e
importante en el estudio, pues son la base del respectivo análisis; en virtud
93
de lo anterior, se ha incluido en cada determinación, para posteriormente

llevar a cabo una descripción ordenada y secuencial de cada método.
6. La técnica seleccionada, incluyendo métodos alternativos dependen de la
propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar, las condiciones
de los laboratorios del país y la razón de llevar a cabo el análisis.
7. Los resultados de la entrevista demuestran la importancia de la creación de
un manual que contenga métodos de análisis basado en la legislación
alimentaria, pues simplifica la búsqueda de información.
8. La evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre
alimentos pues, no existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o
reemplazar la respuesta humana. El análisis sensorial es aplicable en
muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control
de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.
9. Las pruebas organolépticas incluidas en el manual complementan el análisis
de los productos y son necesarias para asegurar la calidad del producto,
durante su fabricación y almacenamiento. Debido a lo anterior para una
mejor comprensión es importante incluir ejemplos para el análisis sensorial
los cuales se han incorporado en los anexos de esta investigación.
10. Es fundamental el cumplimiento de las normas para contar con instrumentos
y métodos fiables en el laboratorio, los cuales deben satisfacer las exigencias
de la Normativa y de esta manera garantizar las estrictas normas de calidad
y seguridad de los productos alimenticios.
.
94
CAPÍTULO VIII
RECOMENDACIONES
95
8.0 RECOMENDACIONES.
1. Hacer uso del manual basado en la Normativa Salvadoreña de acuerdo al
código especifico de cada alimento y el Reglamento Técnico
Centroamericano No 67.04,50:08, el cual incluye métodos oficiales
traducidos, para los análisis: Sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos;
para los sectores académico e industrial y de esta manera facilitar la
búsqueda de información y reducir el tiempo de investigación.
2. Realizar efectivamente, las pruebas organolépticas tanto a materia prima
como a producto terminado; ya que esto contribuye a que el producto sea
aceptado por el consumidor.
3. Llevar a cabo en condiciones controladas toda prueba que incluya paneles
sensoriales, utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis
estadísticos apropiados. De esta manera, el análisis sensorial podrá producir
resultados consistentes y reproducibles.
4. Contar con instrumentos y métodos seguros en el laboratorio para garantizar
las estrictas normas de calidad y seguridad. Estos deben satisfacer las
exigencias de la Normativa Salvadoreña.
5. Consolidar la infraestructura de calidad para el desarrollo de una nueva
cultura empresarial que haga de la calidad una herramienta para competir
en los mercados nacionales e internacionales.
6. Mejorar los estándares de calidad, promocionando un esquema de
responsabilidad compartida con el sector privado en el cual los sectores
productivos ajusten sus procesos para que sus productos cumplan requisitos
de calidad previamente definidas bajo la Normativa Salvadoreña.
7. Emplear los procesos productivos de la Normativa Oficial, los cuales
suministran reglas y características para los productos, servicios y procesos;
ya que las condiciones actuales del comercio mundial han acrecentado la
velocidad con que se producen los cambios sociales, económicos y políticos.
96
8. Aplicar las normas internacionales como lo son las Normas Técnicas

Centroamericanas; pues permiten la remoción de obstáculos comerciales no
arancelarios y el establecimiento creciente de relaciones económicas
mundiales. Por esa razón, las normas son de máxima importancia económica
para aquellos países como El Salvador que deben establecer y desarrollar su
comercio exterior.
9. Validar las metodologías establecidas en el presente manual debido a la
variabilidad de las condiciones de cada laboratorio.
10. Efectuar una ampliación de este manual para otros alimentos como bebidas
carbonadas, jaleas, yogurt, helados, carnes y embutidos, entre otros;
tomando en cuenta los parámetros de análisis: Sensorial, microbiológico y
fisicoquímico, así mismo, basándose en la Normativa Salvadoreña y
Reglamento Técnico Centroamericano para posteriores investigaciones.
97
BIBLIOGRAFÍA
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Lactónica de la Miel de Abejas: Correlación con otros parámetros.
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10 de abril de 2011). Disponible en: http://www.alimentosargentinos
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2. Bolaños Nuria, Herrera H. Carlos, Lutz C. Giselle. Química de los Alimentos.
Manual de Laboratorio. Costa Rica: Universidad de Costa Rica; 2003.
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Técnica lechera. 4ª ed. México: Reverté; 1985. (Consultado el 10 de abril de
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Comisión del Codex Alimentarius; 1995.
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y los Productos Lácteos, 6ª reunión; 2003 abril 19-23. Nueva Zelanda:
Comisión del Codex Alimentarius. Programa Conjunto FAO/OMS sobre
normas alimentarias. 2004.
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CONACYT; 2011. (Acceso 25 de marzo de 2011). Quienes Somos
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http://www.conacyt.gob.sv/estruct.htm
9. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. Estándares y Normas. (Internet).
El Salvador: CONACYT; 2003. (Acceso 10 de abril del 2011). Disponible en:
http://www.oficinascomerciales.es/icex/cma/contentTypes/cmmon/records/bin
98
10. CONACYT. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. Norma salvadoreña

NSO 67.19.01:08. Miel de Abejas. Especificaciones. 2ª actualización.
CONACYT; 2008.
NSO 67.03.02:08.Harina de Maíz Nixtamalizado. CONACYT; 2008.
NSO RTCA 67.04.40:07.Alimentos y Bebidas Procesadas. Néctares de
Frutas. Especificaciones.
NSO 67.23.02:06.Alimentos y Bebidas Procesadas. Grasas y Aceites.
Especificaciones. CONACYT; 2008.
NSO RTCA 67.04.50:08. Alimentos. Criterios Microbiológicos para la
inocuidad de alimentos. El Salvador: CONACYT; 2008.
NSO 67.01.04:06.Queso no madurado. Especificaciones. CONACYT; 2006.
NSO 67.01.03:05. Queso madurado. Especificaciones. CONACYT; 2005.
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25 de marzo del 2011). Análisis Sensorial. Bases Científicas.
102
GLOSARIO
Assaf: Es una raza de oveja creada en Israel compuesta por la cruza de la
oveja Awassi y la Oveja East Friesian. Posee una alta producción de leche y
muy apta para las condiciones del medio ambiente mediterráneo. (25).
Calibración clase s: Calibración estándar semiautomática. (43).

Cisteína: La cisteína es un aminoácido no esencial, sulfurado, que puede
oxidarse produciendo el dímero cistina. (43).
Coliformes: Grupo de especies bacterianas entéricas que tienen ciertas
características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores
de contaminación del agua y los alimentos. (38).
Enzima: Proteína que cataliza específicamente cada una de la reacciones

bioquímicas del metabolismo. (43).
Escala hedónica: Una escala en la que el grado en que gusta o desagrada un
producto es anotado. (20)
Fisioquímica: Estudia las funciones químicas de los seres multicelulares
(vivos). (39).
Fotorreceptor: Un fotorreceptor radica en su funcionamiento como transductor
de luz que proporciona una señal eléctrica como respuesta a la radiación óptica
que incide sobre la superficie sensora. El fotorreceptor es un mecanismo capaz
de convertir la energía óptica en energía eléctrica. (43).
Fructosa: Monosacárido que se encuentra comúnmente en las frutas y en
cantidades apreciables de la miel y en los azúcares invertidos. (10).
Glucosa: Monosacárido que se produce por hidrólisis del almidón y de los

disacáridos tales como la sacarosa, tiene un sabor dulce aunque menos que la
fructosa y sacarosa. (10).
Lacaune: El nombre de la oveja procede de Los Montes de Lacaune en el Tarn
(Francia). La raza es el resultado de la selección de las mejores ovejas de
diferentes razas locales y presentes en el Rayon de Roquefort (la región al
rededor de Roquefort). (25).
103
Latxa: La palabra "Latxa", de origen vasco, significa "basta", aplicada por el tipo
de lana burda de los ovinos de esta raza. (25).
Lípidos: Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la
combinación de glicerol con los ácidos grasos superiores, principalmente el
palmítico, oleico y esteárico. El termino lípido se aplica a una clase de
compuestos que son solubles en disolventes orgánicos e insolubles en agua. (2).
Programa SRM de NIST: Es un programa diseñado para ofrecer materiales de
referencia que constituyen la fuente física definitiva para la correlación de
mediciones en Estados Unidos (43).
Proteasas: Enzima del grupo de las hidrolasas, generalmente con misiones
digestivas, que es específica para las proteínas y de los pépticos. (43).
Receptores sensoriales: Son células especializadas en la captación de
estímulos, que representan la vía de entrada de la información en el sistema
nervioso de un organismo. (43).
Retronasal: Es la segunda vía para detectar aromas (denominada también
sensación terciaria) es la persistencia de una sensación de sabor de algunos
alimentos tras haber pasado por la boca (en general por la lengua) y estar ya
fuera de contacto de las papilas gustativas. (43).
Zoonosis: Enfermedad o infección que se da en los animales y que es

transmisible al hombre en condiciones naturales. (36).
104
ANEXOS
105
ANEXO No 1
ENTREVISTA DIRIGIDA A PROFESIONALES ENCARGADOS DE LABORATORIOS

DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA
EXISTENCIA DE UN MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISIS PARA ALIMENTOS
PROCESADOS BASADOS EN LA NORMATIVA SALVADOREÑA Y EL
REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO.
NOMBRE DEL LABORATORIO:
NOMBRE DEL ENTREVISTADO (A):
Objetivo de la entrevista: Investigar la importancia de la existencia de un manual

de métodos de análisis para alimentos procesados basados en la Normativa
Salvadoreña y el Reglamento Técnico Centroamericano.
1) ¿Se dispone de algún manual de métodos de análisis en el área de alimentos

basado en las Normativas Salvadoreñas y el Reglamento Técnico
Centroamericano? Si ___ No___
2) ¿Considera de importancia la existencia de un manual de métodos de análisis
basados en la Normativa Salvadoreña y el Reglamento Centroamericano?
Si___ No___ ¿Por qué?
3) Según su criterio ¿Que beneficios se pueden obtener al desarrollar el manual.
4) ¿Podría mencionarme algunas ventajas de las personas que laboran en la
producción de alimentos procesados?
5) ¿Cuáles son los alimentos de más demanda de análisis en el país en su
empresa?
6) ¿En cuál referencia se basa para realizar los correspondientes métodos de
análisis?
7) ¿Considera necesario que los alimentos cumplan con los parámetros?
Si____ No____ ¿Por qué?
106
ANEXO No 2
Figura No 1. Estructura Organizativa del OSA (Organismo Salvadoreño de

Acreditación), (Conocido como CONACYT). (8).
107
ANEXO No 3.
Figura No 2. Esquema del procedimiento de Normalización del OSA,

dependencia del MINEC. (8)
108
ANEXO No 4
Figura No 3. Cabinas con secciones individuales para cada panelista. (20), (41).
Figura No 4. Plano del laboratorio para pruebas sensoriales construido en

el INCAP, Guatemala. (20), (41).
109
ANEXO No 5
Figura No 5 Ejemplos de escalas sensoriales empleadas corrientemente. (20), (41).

110
ANEXO NO 6
EJEMPLOS DE PRUEBAS SENSORIALES.
111
ANEXO No 6
- Ejemplo No 1: Prueba de preferencia pareada utilizada por un panel

interno de consumidores, para determinar la preferencia de frijoles en
puré.
Purés con dos variedades de frijol negro fueron preparados, la variedad A (631)
y la variedad B (228). Se utilizó una prueba de preferencia pareada para
determinar la prevalencia de una variedad de puré de frijol sobre otra.
Se seleccionaron 40 panelistas no entrenados para integrar un panel interno.
Las dos muestras se presentaron simultáneamente, cada panelista evaluó las
dos muestras solamente una vez. Veinte panelistas recibieron primero la
muestra A (631) y los otros veinte recibieron primero la B (228). En la figura No 6
aparece la boleta utilizada cuando la muestra A se presentó primero.
Se obtuvo el total del número de panelistas que prefirieron cada muestra.
Treinta de los cuarenta panelistas prefirieron la muestra B. Utilizando la tabla No
4 (Anexo No 7), con los valores X = 30 y n = 40, se encontró que la probabilidad
es de 0,002; por lo tanto, este resultado fue estadísticamente significativo,
llegándose a la conclusión de que el panel interno prefería el puré de frijol B
sobre el puré de frijol A.
Se seleccionaron 40 panelistas no entrenados para integrar un panel interno.
Las dos muestras se presentaron simultáneamente, cada panelista evaluó las
dos muestras solamente una vez. Veinte panelistas recibieron primero la
muestra A (631) y los otros veinte recibieron primero la B (228). Se obtuvo el
total del número de panelistas que prefirieron cada muestra. Treinta de los
cuarenta panelistas prefirieron la muestra B. Utilizando la tabla No 10 (Anexo No
7), con los valores X = 30 y n = 40, se encontró que la probabilidad es de 0,002;
por lo tanto, este resultado fue estadísticamente significativo, llegándose a la
conclusión de que el panel interno prefería el puré de frijol B sobre el puré de
frijol A. (20), (41).
112
Figura No 6 Boleta para la prueba de preferencia pareada en puré de frijol. (20),
(41).
- Ejemplo No 2: Prueba de ordenamiento utilizada por un panel interno de

consumidores, para determinar la aceptabilidad de la textura de frijol
usando la prueba de Friedman. (20), (41).
Se prepararon muestras de frijol cocido, utilizando tres variedades de frijol
negro. Se utilizó una prueba de ordenamiento por rangos para obtener una
indicación de la muestra con la textura más aceptable. Treinta panelistas no
entrenados, fueron seleccionados de entre el personal de la institución (panel
interno). Todos los tratamientos se presentaron simultáneamente a cada uno de
los panelistas, quienes evaluaron las muestras una sola vez. Había 6
posibilidades para servir las tres muestras, como se indica en la tabla No 1
Debido a que había 30 panelistas, el orden de presentación de las muestras se
balanceó, de manera que cinco panelistas recibieran las muestras en cada uno
de los seis posibles órdenes de presentación. En la figura No 7 se muestra la
boleta utilizada en la prueba de ordenamiento por aceptabilidad. A los
panelistas se les pidió ordenar las muestras de acuerdo a su aceptabilidad, y
evitar clasificar dos muestras en la misma posición, debiendo dar un valor
diferente a cada muestra, incluso si les parecía similar. Se asignó un valor de 1
113
a la muestra más aceptable, un valor de 2 a la muestra que le seguía en grado

de aceptabilidad y un valor de 3 a la que tenía la textura menos aceptable. Los
valores de ordenamiento dados a cada muestra por los 30 panelistas fueron
tabulados como se muestra en la tabla No 1. Las diferencias entre el total de
pares fueron:
C - A = 76 - 33 = 43
C - B = 76 - 71 = 5
B - A = 71 - 33 = 38
Según la tabla No 6 (anexo No 7), con 30 panelistas y tres muestras, el valor

crítico tabulado para p = 0,05 es de 19. Por lo tanto, la textura de las muestras
de frijol cocido A y C fueron significativamente diferentes; asimismo, las texturas
de las muestras A y B fueron significativamente diferentes. El panel interno
consideró que la textura cocida de las variedades de frijol negro B y C eran
menos aceptables que la textura del frijol cocido de variedad A. No hubo
diferencia en lo que respecta a la aceptabilidad de las variedades B y C. (20), (41).
Figura No 7. Boleta para la prueba de aceptabilidad de la textura del frijol. (20), (41).
114
Tabla No 1. Datos de ordenamiento tabulados prueba de aceptabilidad.1
1
Rango superior=1= textura más aceptable; textura moderadamente
aceptable= 2; textura menos aceptable = 3 (20), (41).
115
- Ejemplo No 3: Prueba hedónica utilizada por un panel interno de

consumidores, para determinar el grado de aceptabilidad de diferentes
variedades de frijol. (20), (41).
Una prueba hedónica fue llevada a cabo para determinar el grado de
aceptabilidad de los consumidores respecto a cinco muestras (tratamientos) de
frijol negro cocido, utilizando la escala de categoría de 9 puntos mostrada en la
figura No 8.
Figura No 8. Boleta para prueba hedónica de 9 puntos utilizada para evaluar

diferentes variedades de frijol. (20), (41).
116
El inicio de los tiempos de cocción de cada muestra fue escalonado, de manera

que las cinco muestras estuvieran listas al mismo tiempo, esto es, diez minutos
antes de que el panel iniciara su trabajo. Veintiocho panelistas sin
entrenamiento, seleccionados entre el personal de la institución, evaluaron las
cinco muestras, probándolas solamente una vez. Muestras de diez gramos de
las cinco variedades de frijol, se presentaron simultáneamente a los panelistas.
Las muestras fueron presentadas en vasos pequeños de duroport, con
tapadera. Habiendo cinco muestras, el número posible de combinaciones para
el orden de presentación se eleva a 120; sin embargo, como se contaba
solamente con 28 panelistas, fue imposible equilibrar este elevado número de
órdenes de presentación, por esta razón, se aleatorizó el orden de presentación
para cada panelista.
Después de que cada panelista hubo evaluado las cinco muestras, las
categorías descriptivas se convirtieron en puntajes numéricos. Los puntajes se
tabularon y analizaron utilizando análisis de varianza. Los puntajes tabulados
para los primeros siete panelistas, se muestran en la tabla No 2. El análisis de
varianza se hizo empleando solamente los puntajes para los siete panelistas.
Para el análisis de la varianza ANOVA, se realizaron los siguientes cálculos:
donde N= número total de respuestas individuales, Σ= suma de los valores.
Factor de corrección:
FC= (Gran total) 2 = 1632 = 759,1
N 35
Suma total de los cuadrados:

SC(T) = Σ (cada respuesta individual)2 – FC =(22+12...+ 32)-759,1= 157,9
Suma de los cuadrados de los tratamientos:

SC(Tr) = [Σ (total de cada tratamiento)2] – FC
[número de respuestas por tratamiento]
= [152 + 432 + 522 + 312 + 222] = (6223/7) - 759, 1 = 889-759, 1 = 129, 9

7
Suma de los cuadrados del error:
SC(E) = SC(T) - SC(Tr) - SC(P) = 157,9 - 129,9 - 7,9 = 20,1
117
Suma de los cuadrados de los panelistas:

Sc(P)= [Σ (total de cada panelista)2] - FC
[número de respuestas por panelista]
[262 + 252 + 182 + 232 + 232+ 242+ 242]- 759,1= (3835) = 759,1 = 767- 759,1= 7,9
5 5
Los valores cuadráticos medios (CM) se calcularon dividiendo los valores SC

entre sus respectivos grados de libertad, como se presenta a continuación:
Total de grados de libertad, gl(T) = Número total de respuestas – 1
=N-1 = 35 – 1 = 34
Grados de libertad de los tratamientos, gl(Tr) = Número de tratamientos – 1

=5-1 =4
Grados de libertad de los errores, gl(E) = gl(T) - gl(Tr) - gl(P)

= 34 - 4 - 6= 24
Grados de libertad de los panelistas, gl(P) = Número de panelistas – 1

=7-1 =6
Tabla No 2. Puntajes de categorías tabulados para la prueba hedónica. 1
1
Puntaje más elevado: 9 ("me gusta muchísimo"); puntaje más bajo: 1 ("me disgusta muchísimo").
2
Se presentan y analizan solamente las respuestas de 7 de los 28 panelistas. (20), (41).
118
Grados de libertad de los errores, gl(E) = gl(T) - gl(Tr) - gl(P)

= 34 - 4 - 6 = 24
Promedio de los cuadrados de los tratamientos, CM(Tr) =SC(Tr)/gl(Tr

= 129,9/ 4 = 32,48
Promedio de los de los errores, CM(E) = SC(E)/gl(E) = 20, 1/24 = 0.84
Promedio de los cuadrados de los panelistas, CM(P) = SC(P)/gl(P)

= 7,9/6 = 1,32
Los valores F para tratamientos y panelistas, se calcularon dividiendo sus
respectivos valores CM entre el CM del error. Los valores F tabulados se
obtuvieron a partir de las tablas estadísticas de distribución F (Anexo No 7, tabla
No 8). Por ejemplo, para los tratamientos con 4 gl en el numerador y 24 gl en el
denominador y p 0,05, las tablas indican una relación F de 2,78. El valor F para
panelistas, con 6 gl en el numerador y 24 gl en el denominador a un p= 0,05 es
2,51. Para que se puedan considerar significativos a un valor de 5%, los valores
F calculados deben ser superiores a los valores F tabulados. Las sumas de los
cuadrados, las medias de los cuadrados, grados de libertad y valores F son
sumados en la tabla de ANOVA mostrada en la tabla No 3. (20), (41).
Tabla No 3. Tabla de análisis de varianza para la prueba hedónica.
119
Dado que el valor F calculado para tratamientos es de 38,67 y es superior al

valor F tabulado que es de 2,78, se llega a la conclusión de que existe una
diferencia significativa (p= 0,05), entre los puntajes hedónicos promedio, para las
cinco variedades de frijol. El valor F calculado para los panelistas fue de 1,57.
Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 2,51; por lo tanto, no se
encontró un efecto significativo de panelistas. El análisis de varianza indicó que
había diferencias significativas entre las cinco muestras de frijol. (20), (41).
Ejemplo de boleta de una prueba descriptiva.
Figura No 9. Boleta de prueba de reconocimiento de sabores básicos. (20), (41).

120
ANEXO No 7
TABLAS ESTADÍSTICAS
121
Figura No 10. Prueba binomial de 2 extremos. Probabilidad de X ó más

concordantes en n pruebas (p=1/2). (20), (41).
122
Tabla No 5. Diferencias Críticas Absolutas de la Suma de Rangos para las

Comparaciones de "Todos los Tratamientos" a un Nivel de Significancia de 1%.
123
Tabla No 6. Diferencias Críticas Absolutas de la Suma de Rangos para las

Comparaciones de "Todos los Tratamientos" a un Nivel de
Significancia de 5%. (20), (41).
124
Tabla No 7. Distribución de F al Nivel de Significancia de 1%. (20), (41).

125
Tabla No 8. Distribución de F al Nivel de Significancia de 5%. (20), (41).

126
ANEXO No 8
Limites microbianos en base al Reglamento Técnico Centroamericano

(RTCA). 67.04.50:08. (14).
Cuadro No 1. Límites microbianos para leche en polvo. (14).
Cuadro No 2. Límites microbianos para queso madurado. (14).
Cuadro No 3. Límites microbianos para queso no madurado. (14).
Cuadro No 4. Límites microbianos para grasas y aceites. (14).

127
Cuadro No 5. Límites microbianos para harinas. (14).
Cuadro No 6. Límites microbianos para miel de abeja. (14).
Cuadro No 7. Límites microbianos para néctares. (14).

128
ANEXO No 10
Parámetros Fisicoquímicos establecidos por la Normativa Salvadoreña.

NSO 67.19.01:08 Miel de abejas. Especificaciones.
Tabla N o 9. Parámetros fisicoquímicos de miel de abeja. (10).
Determinación Tipo de miel Parámetro
Azucares reductores Miel de mielato Mínimo 60%
Miel de mielato y su Mínimo 45%
mezcla con miel de flores
Humedad Todo tipo de miel Máximo 20%
Sacarosa aparente Miel de flores Máximo 5%
Miel de mielato y sus Máximo 10%
mezclas.
Acidez libre máximo Todo tipo de miel 50 meq / kg
Hidroximetilfurfural Todo tipo de miel Máximo 20 mg/kg
NSO 67.03.02:08 Harina de Maíz Nixtamalizado.

Cuadro No 8 Requisitos Físicos. (11).
Determinación Límites máximos
Humedad 14%
Materia extraña, no más de 50 fragmentos de insectos en 50 g de harina y
exentos de excretas.
NSO 67.23.02 :06 Grasas y Aceites. Margarina. Especificaciones.

Cuadro No 9. Requisitos mínimos para margarina. (13).
Característica Mínimo Máximo
Acidez, en % en masa de ácido oleico. — 1,0
Indice de peróxido, en miliequivalentes de peróxido — 6,0
por Kg
129
NSO 67.01.05 : 95 Leche en Polvo. Especificaciones.

Cuadro No 10. Especificaciones y características (17).
Leche entera en polvo Leche en polvo Leche en polvo descremada
semidescremada
Contenido mín. de materia Contenido mín. de materia Contenido máx. de materia
grasa de leche : 26% m/m grasa de leche : 1.3% m/m grasa de leche : 1.5 % m/m
Contenido máx. de materia Contenido máx. de materia Contenido máx. de humedad
grasa de leche : 40 % m/m grasa de leche < 26% m/m de leche : 3.5 % m/m
Contenido máx. de humedad Contenido máx. de humedad
de leche : 3.5 % m/m de leche : 3.5 % m/m
RTCA 64.04.48:08 Alimentos y Bebidas Procesados. Néctares de frutas.

Especificaciones. (12).
Cuadro No 11 Características de calidad.
Característica Criterio
pH Máximo de 4,5
Preservantes Ausentes
Colorantes Ausentes
130
NSO 67.01.3:06 Quesos madurados. Especificaciones.

Tabla N o 10. Características físicoquímicas (16).
Tipo de queso Humedad % Grasa % m/m Ext. seco,
m/m, máx ext. seco mín. m/m, % mín
Cheddar 39 48 61
Dambo 46 45 54
Edam 46 40 54
Gouda 43 48 57
Emmental 40 45 60
Gruyere 38 45 62
Provolone 47 45 53
Camembert 56 45 44
Queso duro para rallar 32 32 68
Tilsiter 47 45 53
Pasta Azul 48 50 52
Parmesano 32 32 61
Romano 34 38 66
Monterrey 44 50 56
Queso Mozzarella 52 20 58
Nota : Otros tipos de quesos madurados no especificados en esta tabla, serán
sujetos a análisis del laboratorio del MSPAS para clasificarlos dentro de los
rangos establecidos en esta tabla.
NSO 67.01.04:06 Quesos no madurados. Especificaciones.

Tabla No 11. Características fisicoquímicas. (15)
Tipo de queso no madurado Humedad, % en Grasa láctea, % en
masa , máximo masa, en base húmeda
Queso cottage 80,0 mínimo 4,0
Queso cottage bajo en grasa 80,0 máx. 2,0
(1)
Queso ricotta (elaborado 80,0 Mínimo de 0,5
solamente con suero de leche)
Queso crema 55,0 no menor de 33,0
Queso crema bajo en grasa 60,0 Menor o igual a 27,0
Queso fresco, bajo en grasa 70, 0 no menos de 4,0
Queso fresco 65,0 no menor de 8,0
Queso de capas 45,0 20 - 33 %
Queso duro 39,0 no menor de 17,0
Queso mozzarella 60,0 no menor de 18,0
Quesillo alto en grasa 60,0 mayor de 15,0
Quesillo bajo en grasa 65,0 Menor o igual a 15,0
(2)
Queso de suero o requesón 80,0 No mayor de 18,0
Queso mantequilla 65,0 No menor de 12,0
(1) Cuando se declare leche entre los ingredientes empleados en la
elaboración, el requisito será de 4% como mínimo.
(2) La grasa será ajustada de acuerdo a las Buenas Prácticas de Fabricación.
131
ANEXO No 11
132
ANEXO No 12

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1

PROPUESTA DE UN MANUAL DE METODOS DE ANALISIS PARA

TRABAJO DE GRADUACION PRESENTADO POR

MARTA CECILIA HERNANDEZ MIRANDA

PARA OPTAR AL GRADO DE

LICENCIATURA EN QUIMICA Y FARMACIA

SAN SALVADOR, EL SALVADOR, CENTRO AMERICA

ING. MARIO ROBERTO NIETO LOVO.

DRA. ANA LETICIA ZAVALETA DE AMAYA.

FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA

LIC. ANABEL DE LOURDES AYALA DE SORIANO.

LIC. FRANCISCO REMBERTO MIXCO LOPEZ

COMITE DE TRABAJO DE GRADUACION

Lic. Maria Concepcion Odette Rauda Acevedo.

ASESORA DE ANALISIS DE ALIMENTOS: QUIMICA AGRICOLA.

MAE. Maria Elisa Vivar de Figueroa.

ASESORA DE AREA DE GESTION AMBIENTAL: TOXICOLOGIA Y QUIMICA

Lic. Maria Luisa Ortiz de Lopez.

Lic. Dinorah del Carmen Rodriguez de Lainez.

A Lic. Dinorah Rodríguez de Laínez, asesora directora de este trabajo de

1.0 Introducción xviii

5.1.3.8 Determinación de humedad en miel de abeja 80

estudio: Leche en polvo, queso madurado y no madurado, miel de abeja, harina

Para llevar a cabo la investigación se realizó mediante una entrevista a siete

2.2 Objetivos específicos.

3.0 MARCO TEÓRICO

La legislación salvadoreña define dos tipos de normas: Las Normas

A. Normas Salvadoreñas obligatorias:

B. Normas Salvadoreñas Recomendadas:

describe el código internacional de alimentos, la segunda cifra a la lista

3.1.1 PROCESO DE NORMALIZACIÓN.

observaciones recibidas y lo somete a la aprobación de la Junta Directiva del

3.1.2 LAS NORMAS EN LAS NEGOCIACIONES COMERCIALES.

3.2 ANALISIS DE LA INVESTIGACIÓN.

aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no resulte

Fig. No 1. Los sentidos en las regiones del cerebro. (25).

Fig. No 2. Ubicación de los 5 sentidos en la corteza cerebral. (25).

El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce

Fig. No 3. Relación entre los 5 sentidos y los atributos sensoriales. (25).

Fig. No 4. Diferencia fisiológica entre olor y aroma.(25).

Si bien comúnmente las palabras olor y aroma se emplean como sinónimos.

Fig. No 5. Análisis sensorial directo. (25)

Los corpúsculos gustativos en las diferentes áreas de la lengua no son

Aquellos de los lados son sensibles a lo ácido y los cercanos a la parte

Fig. No 6 Sensaciones gustativas. (25).

El sabor, es una consecuencia de una compleja información sensitiva

Fig. No 7. Sensación y percepción del sabor. (25).

3.2.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

- Organismos productores de intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias

3.2.2.1 MICROORGANISMOS INDICADORES.

Los microorganismos de este género más comunes que afectan a los

indirectamente mediante la contaminación secundaria de utensilios, del equipo

3.2.3 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO.

nutricional y toxicológico, y constituye una disciplina científica de enorme

3.2.3.1 DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS A UTILIZAR EN EL ESTUDIO

- MATERIA GRASA EN LÁCTEOS.

- EXTRACTO SECO EN LÁCTEOS.

la desecación de la leche que se haya tratado, mediante el procedimiento que

3.3 DEFINICIONES DE LOS ALIMENTOS EN ESTUDIO.