ASOCIACION DE MUJERES E INFANCIA

ATENCIÓN INTEGRAL A LA PRIMERA INFANCIA

ESTRATEGIA DE CERO A SIEMPRE

PROCEDIMIENTO PARA LA DETECCION,

PREVENCIÓN Y NOTIFICACIÓN DE ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .........................................................................................................................3
MARCO TEORICO ......................................................................................................................4
OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................6
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................................6
PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. .......................7
PRINCIPALES CAUSAS DE CASOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS ..............................................................................................................................10
NOTIFICACIÓN DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (Solo aplica cuando
se presenten dos o más usuarios afectados) .............................................................................12
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DURANTE PANDEMIA POR COVID19.
..................................................................................................................................................13

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INTRODUCCIÓN

La enfermedad transmitida por alimentos – ETA, es el síndrome originado por la ingestión

de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que
afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población; las alergias
por hipersensibilidad individual no se consideran ETA.

Las enfermedades transmitidas por alimentos – ETA, son ocasionadas al consumir

alimentos o bebidas contaminados. Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes
transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones,
ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los
alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o
productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos; según el tipo de ETA
que se presente, es necesaria la identificación del agente causal, la fuente de
contaminación, determinar la patogenicidad o virulencia del agente etiológico, la dosis
infectiva, el estado inmunológico de las personas, los alimentos implicados y los factores
de riesgo asociados.

Las ETA pueden ser de dos tipos: Infecciones alimentarías: son las ETA producidas
por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos
tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden
multiplicarse o lisarse, y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar
otros aparatos o sistemas; Intoxicaciones alimentarías: son las ETA producidas por la
ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas, animales o producidas por
microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos de
manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción
hasta su consumo.

De acuerdo a lo anterior y teniendo en cuenta las actividades desarrolladas en las

modalidades de primera infancia se genera la necesidad de construir el procedimiento
de enfermedades transmitidas por alimentos ETAS; con el fin de que el talento humano
de la EAS ASOMIN conozca el procedimiento para la detección, prevención y notificación
de las ETA, garantizando una prestación de servicios de calidad a los usuarios de las
modalidades contratadas por el instituto colombiano de bienestar familiar.

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MARCO TEORICO

Un brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas presentan
una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis
epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Los brotes pueden
involucrar números diferenciados de casos (un individuo afectado es lo que se entiende
como "caso"). Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o de una
enfermedad que no se encuentre en el país, puede ser suficiente para desencadenar
acciones relativas a un brote epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad
provocada por esos agentes. Además, es importante observar que pueden ocurrir casos
aislados de enfermedades de origen alimentario.

Los brotes y casos de ETA registrados representan apenas la "punta del iceberg". La
probabilidad de que un brote o caso se reconozca y notifique por las autoridades de salud
depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los
médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías municipales,
departamentales y provinciales de salud.

Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son
aquellos de origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en
los EUA, donde se identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina,
huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos
lácteos.

Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el
alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad
ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:

• El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una
infección o para producir toxinas.

• El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea,

debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.

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• El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo

suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca
toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta
multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.

• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el

agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina:

• La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la

ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como
Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

• La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos
en cantidades que afecten la salud. Las toxinas generalmente no poseen olor o
sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso después de la eliminación
de los microorganismos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos un amplio espectro de dolencias y constituyen un

problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos
contaminados por microorganismos o sustancias químicas. La contaminación de los alimentos
puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de
alimentos («de la granja al tenedor") y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del
agua, la tierra o el aire.

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OBJETIVO GENERAL

Establecer un procedimiento de detección, prevención y notificación de las enfermedades

transmitidas por alimentos, con el fin de garantizar que la prestación de los servicios de Primera
infancia contratados con la EAS ASOMIN sea de calidad para el beneficio de los niños, niñas,
gestantes y lactantes.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Brindar información sobre qué son las ETA, sus características y síntomas.
• Informar sobre cómo prevenir las ETA.
• Orientar al talento humano de la EAS ASOMIN para atender manera inmediata una
posible ETA.
• Informar Sobre Ruta de atención en caso de presentar un caso de ETA.

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PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

Las ETA son enfermedades generadas en la mayoría de los casos por la incorrecta manipulación
de los alimentos, especialmente aquellos considerados de mayor riesgo en salud pública como:
carnes, lácteos, pescados, huevos, entre otros, durante las diferentes etapas desde su
producción hasta su consumo, es por ello que debemos realizar acciones que garanticen el
cumplimiento de las normas básicas de higiene, dado que podría afectar directamente a los niños,
niñas, gestantes y lactantes, ocasionando serias consecuencias para su salud.

Para esto debemos:

• Mantener los hábitos higiénicos durante la compra, transporte, almacenamiento, preparación y

consumo de los alimentos.
• Disponer de áreas de preparación de alimentos de fácil limpieza.
• Garantizar las temperaturas de cocción y las condiciones de almacenamiento de alimentos.
• Dar cumplimiento al plan de saneamiento básico.
• dar cumplimiento al manual de buenas prácticas de manufactura.
•Los manipuladores de alimentos deberán cumplir con medidas de higiene y protección.

Cómo prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos:

Los buenos hábitos de higiene permiten prevenir las ETAS a través de 3 aspectos muy
importantes:
• Higiene personal.
• Higiene de los alimentos.
• Higiene del entorno y comedores.

HIGIENE PERSONAL

Se refiere a las conductas de higiene o limpieza que se deben realizar permanentemente, tales
como:
• Baño diario.
• Lavarse los dientes después de cada comida.
• Mantener uñas cortas y limpias.
• Mantener las manos limpias y lavárselas cada vez que sea necesario.
• Uso de uniforme, cofia, tapabocas.

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La higiene de los alimentos se refiere a todas las medidas que se aplican para producir,
distribuir y almacenar un alimento en buenas condiciones higiénicas, las cuales eviten su
contaminación y la posible afectación de la salud de los consumidores.

Recomendaciones Compra:
Adquirir los alimentos en buen estado de conservación e higiene, siguiendo estas
recomendaciones:
• Seleccionar las frutas y verduras que estén frescas y limpias.
• Los huevos deben estar frescos y limpios.
• Las carnes, pollo y pescado deben ser de apariencia fresca, tener color y olor característicos y
conservarse en todos momentos refrigerados o congelados.
• Verificar que los productos envasados o empacados, posean fecha de vencimiento legible y
vigente.
• Los productos enlatados no deben presentar abombamiento, hendiduras o golpes, ni señales
de oxidación.

Recomendaciones Almacenamiento:
• Rotar los productos almacenados para evitar su deterioro o pérdida, utilizando siempre
primero aquellos que tienen fecha de vencimiento más próxima.
• El lugar debe ser fresco, seco, bien ventilado, limpio y mantenerse protegido para evitar el
ingreso de plagas como roedores o insectos.
• El almacenamiento de los alimentos que requieran refrigeración o congelación, se debe
realizar teniendo en cuenta estas condiciones. Los demás alimentos, se deben almacenar de
igual forma bajo condiciones que garanticen la conservación de su calidad e inocuidad.
• Mantener las áreas de almacenamiento en seco, en buenas condiciones de aseo y limpieza,
igual que las neveras o equipos de refrigeración o congelación.

Recomendaciones de Preparación:
• El lugar de preparación de los alimentos debe estar limpio.
• Usar siempre utensilios que se encuentren en buen estado, sin oxidación ni deterioro y que no
presenten desprendimiento de materiales que contaminen los alimentos.
• Todos los utensilios y equipos que se usen para preparar, servir y almacenar los alimentos se
deben lavar y desinfectar antes y después de utilizarlos. Si los usa en alimentos cocidos
límpielos y desinféctelos para emplearlos en alimentos crudos.
• El lugar donde se guarden los equipos y utensilios, debe permanecer limpio y protegido del
ingreso de plagas y bacterias.
• Lavar y desinfectar los alimentos que se van a utilizar en las preparaciones, así como los que
se van a consumir crudos, como frutas y verduras.
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Recomendaciones de Consumo:
• La persona debe tener las manos limpias.
• El lugar de consumo y los utensilios deben estar en buenas condiciones de aseo.
• Tener precaución e informar inmediatamente si se detecta en los alimentos algún olor
extraño o presencia de elementos como piedras, astillas de madera y otros.

HIGIENE DEL ENTORNO Y COMEDORES

La limpieza y desinfección del área de preparación es fundamental, así como las condiciones de
almacenamiento de las materias primas y la higiene de los manipuladores.

La higiene del ambiente incluye limpieza de pisos, paredes y superficies de trabajo como
mesones, sobre los cuales se deben adoptar rutinas de limpieza y desinfección, para evitar
acumulación de residuos y contaminación de los alimentos.

Se debe evitar la generación de polvo en las áreas de manipulación de alimentos, utilizando

métodos que impidan su propagación (ejemplo: uso de paños húmedos o traperos). Los
productos utilizados en las labores de limpieza, desinfección y control de plagas, tales como
jabones, desinfectantes, detergentes y demás productos químicos no deben estar en contacto
con los alimentos, almacenándose en un lugar diferente y alejado de éstos, además de
mantenerse debidamente envasados e identificados.

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PRINCIPALES CAUSAS DE CASOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha señalado que las principales causas de

enfermedades de transmisión por alimentos son:
• Refrigeración inadecuada, alimentos expuestos al ambiente, en tiempos mayores a 2 horas.
• Intervalo de varias horas entre preparación y consumo.
• Cocción insuficiente, es decir servir alimentos semi - crudos.
• Conservación de alimentos calientes por debajo de 60°C
• Manipulación de alimentos por personas enfermas.
• Uso de alimentos contaminados.
• Contaminación cruzada (alimento crudo – alimento cocido).
• Falta de limpieza de equipos y utensilios.

1. Comprar siempre alimentos en lugares confiables

2. Cocinar bien los alimentos (65°C mínimo)
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados
4. Almacenar correctamente los alimentos cocinados
5. Recalentar bien los alimentos a más de 65°C (mínimo)
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
7. Lavarse las manos a menudo
8. Mantener minuciosamente limpias las superficies de
manipulación de alimentos
9. Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales
10. Utilizar siempre agua potable.

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LAVADO DE MANOS

“Las manos son el principal punto de contacto entre el alimento y el ser humano, por ello un
correcto lavado de manos es una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades
transmitidas por alimentos”.

Es importante tener en cuenta los 11 pasos para el correcto lavado de manos, de los niños, niñas,
gestantes y lactantes antes de consumir los alimentos y del talento humano durante la
preparación, almacenamiento distribución y servido.

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DEFINICIÓN DEL EVENTO

NOTIFICACIÓN DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (Solo

aplica cuando se presenten dos o más usuarios afectados)

1. Verifique si los 2. Detenga la

usuarios presentan distribución de 3. Reporte a la Entidad
diarrea, vomito, fiebre, alimentos, tome una Administradora de
dolor abdominal, muestra de los Servicios y diligenciar
malestar general y otros alimentos y mantengalos registro de novedad.
sintomas. refrigerados.

5.Notifique de inmediato a 6. Reporte a padres de

4. La EAS entidad de salud más familia y/o acudientes
reportara al cercana (hospital o IPS) manteniendo la calma y
supervisor del cuando se detecte mínimo explicando sobre la
contrato dos niños o niñas con sospecha de caso de
signos gastrointestinales ETA.

7.Seguimiento al
estado de salud de
usuarios

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DURANTE PANDEMIA POR

COVID19.

Durante la situación de emergencia presentada por COVID-19, es importante tener en cuenta los
siguientes criterios para evitar Enfermedades transmitidas por alimentos.

1. Realizar compra de alimentos en lugares que cuenten con concepto higiénico sanitario
favorable o lugares de confianza.
2. Elegir alimentos frescos y limpios.
3. Realizar limpieza y desinfección adecuada de los alimentos, antes de almacenarlos en el
hogar.
4. Verificar y revisar fechas de vencimientos de productos antes de su preparación o
consumo.
5. Realizar lavado de manos antes de la preparación o consumo de los alimentos.

En caso de presentarse síntomas asociados a las ETAS (diarrea, vomito, náuseas, dolor de
cabeza, Fiebre, dolor abdominal) realizar los siguientes pasos:

Paso 1: Reportar a la EAS ASOMIN (Docente/ Equipo de Salud y Nutrición)

Paso 2: No automedicar al niño o niña.
Paso 3: En caso de que los síntomas persistan por más de 1 día, o se presenten en más de 1
niño acudir al puesto de salud más cercano. Utilizando los elementos de bioseguridad (lavado de
manos, Uso de tapabocas) durante el traslado.
Paso 5: Suministrar medicamentos acordes a lo establecido en el puesto de salud y asistir a citas
o controles programados.
Paso 4: La EAS realizara seguimiento al estado de salud de los niños y niñas.

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GLOSARIO

ETA: Es una enfermedad que se origina por el consumo de alimentos y/o agua, que contiene
microorganismos vivos dañinos y sustancias tóxicas, toman este nombre debido a que el alimento
es utilizado como vehículo de transmisión.

Infecciones transmitidas por los alimentos: Se producen cuando se ingieren los microorga-
nismos vivos perjudiciales para la salud.

Intoxicaciones causadas por alimentos: Se presentan cuando la toxina o el veneno de las

bacterias o mohos se encuentran dentro del alimento ingerido, generalmente estas toxinas no
tienen sabor ni olor.

Toxi-infección: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con cierta cantidad
de microrganismos los cuales pueden producir toxinas (venenos). Ejemplo El cólera.

Agente Etiológico: Microorganismos o sustancias químicas o físicas que causan enfermedades

al estar presentes en los alimentos.

Alimento: Es cualquier sustancia ingerida al organismo el cual puede estar en su estado natural
o artificial, los cuales brindan la energía diaria necesaria para realizar las actividades básicas.
Incluye las bebidas no alcohólicas y las especias (condimentos).

Inocuidad de los Alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consu-
midor cuando se preparen y consuman.

Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente

u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacena-
miento, transporte y expendio de alimentos.

Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Es el conjunto

de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recolección de información
permanente, continúa y su tabulación, con el fin de mantener actualizado el conocimiento del
comportamiento de una región o zona específica de un país.

Parásitos: Son organismos que viven en el interior o en la superficie de otro de distinta especie
y se alimenta de las sustancias que elabora este último, causándole un daño: bacterias parásitas;
la pulga y el piojo.

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BIBLIOGRAFIA

➢ Protocolo de vigilancia en salud pública, enfermedades trasmitidas por

alimentos y agua, Instituto Nacional de Salud. 2016.
➢ Resolución 2674 del 22 de julio de 2013, ministerio de salud y protección
social.
➢ Protocolo de vigilancia y control de enfermedades transmitidas por
alimentos, Instituto Nacional de Salud.
➢ Organización mundial de la salud. Enfermedades de transmisión
alimentaria.
➢ Organización Panamericana de la salud. Enfermedades Transmitidas por
alimentos.
➢ Ministerio de educación. Manual de prevención, notificación ETA.

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