Desarrollo del componente practico virtual

Procesos lácteos

Presentado por:
Yurley Karina Parada Duran Código: 1092363162
Yazmin Eliana Valderrama Galindo. Código: 1083897657
Yurasit Ovallos Sánchez. Código: 37394734
Karen Luley Calderón Bravo. Código:1098811306

Presentado a:
Directora de curso. Clemencia del Alava

Universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD

Escuela de Ciencias Básicas e Ingeniería-ECBTI
Programa de Ingeniería de Alimentos
CCAV Cúcuta, marzo del 2021

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 PRÁCTICA 1: CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA Y
SU INCIDENCIA EN LOS DIFERENTES PROCESOS LÁCTEOS.

Presentación del caso:

Para la presentación del caso se tomó como referente el siguiente video:
Escuela de Campo. [Juliana Sanín]. (2014, junio 9). La leche, su calidad y sus productos en
Escuela de Campo. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=bpkZombK-tw

Como se observa en el video, la empresa se dedica al acopio(recolección) y enfriamiento de leche

que después es entregada a las plantas dedicadas a procesar algún tipo de derivados lácteos. Al
respecto, el video indica que la leche recolectada se entrega a una factoría dedicada a la producción
de queso de pasta hilada. Se esperaría que en ambos casos; el centro de acopio y la procesadora
de queso doble crema se acoja a la norma que aplica en Colombia para leche y sus derivados:
Decreto 616 de 2006 que establece las condiciones técnicas que debe tener la leche que va a ser
destinada para consumo humano.
Desde lo anterior, asumiendo el rol de asesor para la empresa en cuanto al tema de calidad de
leche, es necesario que plantee recomendaciones relacionadas con:

1. Propuesta de análisis relacionados con técnicas de análisis para la calidad de leche

complementarias a las que se observan en el video, de manera que se tenga cumplimiento
de parámetros de calidad de acuerdo a la legislación alimentaria y que los compradores de
leche tengan garantía de calidad de materia prima para sus procesos. También, se observan
algunas debilidades en la aplicación de la técnica que se está utilizando para algunos de los
análisis que realizan. Teniendo en cuenta esta situación, es necesario que plantee las
recomendaciones sobre la forma como se está trabajando estos análisis en donde se observan
debilidades de procedimiento.

2
 Solución:

En el video se observa falencias en la tecnificación de sus procesos. Primero se observa que al

momento de medir la densidad de la leche; se observa que posiblemente el lactodensímetro no
está calibrado y a si mismo no se controla la temperatura de la leche, se recomienda calibrar el
lactodensímetro a 20°C y sobre esta misma escala trabajar la temperatura de la leche, y en el caso
de no controlar la temperatura realizar un factor de conversión que permita tener las medidas
exactas y realizar sobre muestras no directamente en las cantinas de leche si no en un laboratorio
para pruebas de calidad donde se evalúen las muestras previamente refrigeradas.

Durante el procedimiento de las pruebas de alcohol se observa que la persona manipuladora

ingresa sus manos directamente sobre todo la leche en la cantina por lo que es un foco directo de
contaminación a toda la leche, se recomienda tomar muestras de leche cruda, transportarlas
refrigeradas a el laboratorio, con el propósito de verificar su calidad. A si mismo se observa que
al momento de recibir la leche no se mide su temperatura de ingreso, por lo que se recomienda
realizar el registro de temperatura. A si mismo faltan realizar pruebas para el Control de
adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio, se
recomienda realizar las pruebas en un laboratorio microbiológico Para el recuento microbiano y
detección de posibles antibióticos. Se recomienda que la planta de enfriamiento y procesamiento
de escuela el campo cuenta con un laboratorio habilitado adecuadamente para la elaboración de
pruebas microbiológicas.

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 2. De otra parte, al revisar los análisis de laboratorio que en este momento realizan y se
observó el siguiente reporte en promedio para 10 rutas evaluadas (Tabla 1):

Tabla 1. Calificación del cumplimiento de la norma: Decreto 616 del 2006: Reglamento técnico
para leche.

Análisis Resultados Cumplimento Razones por Recomendaciones

(promedio 1: cumple las cuales
de 10 rutas 0: no cumple puede estar
analizadas) presentándose
Densidad 15/15ºC 1,026 0 Se recomienda revisar
[g/ml] [g/ml] Es una leche que los proveedores de
de acuerdo a los leche. A si mismo tomar
parámetros su muestras de la leche
densidad es refrigeradas y
relativamente destinarlas para la
baja, prueba de densidad con
posiblemente a un lactodensímetro
que la leche calibrado y realizar las
puede estar lecturas sobre la escala
adulterada con del mismo.
agua, o la lectura
de la densidad es
incorrecta
debido a aire
recibido durante
la lectura o no
leída en la escala
del
lactodensímetro.

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Acidez (ácido 0.18 (ácido 0 La acidez excede Se recomienda ejercer
láctico) [% m/v] láctico) los límites practicas higiénicas
establecidos, durante el ordeño y
posiblemente a transporte. Durante la
la falta de realización de las
higiene durante pruebas de calidad tener
el ordeño, los practicas higiénicas
utensilios y evitar el contacto
equipos, hasta el directo con la leche,
contacto directo tomar muestras
del manipulador previamente
durante la refrigeradas para
recolección o realizar la prueba de
ejecución de las acidez.
pruebas de
calidad.
Prueba del alcohol Presenta 1 Es una leche que Ninguna
estabilidad tiene practicas recomendación
proteica: no se higiénicas de continuar el mismo
observó manipulación y protocolo de
aparición de refrigeración. A recolección y
grumos si mismo la tratamiento de la leche.
lectura de
alcohol es
adecuada ya que
se tiene la misma
concentración
para el alcohol y
la muestra de
leche.

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Recuento 1000ufc/ml 0 Tiempo • Separar las vacas
células transcurrido afectadas con mastitis
somáticas desde el ordeño clínica del hato de
*indague sobre la hasta llegada al ordeño hasta su
técnica para tanque, sin recuperación.
detección de alcanzar la
mastitis y cadena de frío. • Tratar la mastitis
recuento células Otro factor es el subclínica en el periodo
somáticas número de seco, para lo cual es
en leche vacas, ya que recomendable tratar
posiblemente todos los cuartos de las
esto estaría vacas con un
aumentando el antimastitico
tiempo que recomendado al secado.
duración del
ordeño. • Descartar las vacas
Igualmente, la afectadas crónicamente
altitud, por su con mastitis,
posible relación enviándolas al
con la matadero.
temperatura y la
proliferación de • Hacer un
bacterias. mantenimiento
periódico del equipo de
ordeño. (Mejía, 2013)

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 PRÁCTICA 2: OPERACIONES UNITARIAS APLICADAS EN LECHE PARA
CONSUMO

Presentación del caso:

En el caso imaginario en que la factoría tuviera en sus proyectos implementar la línea de producción
de leche pasterizada, es necesario establecer los requerimientos de materiales, equipos e
infraestructura para pasterizar leche como producto comercial. En ese orden de ideas, la línea de
producción requiere de los siguientes equipos: 1) tolva de recepción de leche – 2) clarificadora –
3) descremadora – 4) tanque de almacenamiento de leche cruda – 5) homogenizador – 6)
pasteurizador - 7) tanque de recepción de leche pasterizada – 8) empacadora de leche. Cada uno de
estos equipos tiene un propósito específico dentro del proceso de obtención de leche pasterizada.
(Ustedes lo pueden evidenciar en el video explicativo de la Universidad Santiago de Compostela;
en el material realizado por Tekmilk Consultorias para laticinios y en el material de apoyo de la
unidad 1 del curso).
Una vez instalado los equipos es necesario emprender la estandarización del proceso para tal efecto,
iniciar con ensayos pilotos que permitan ir ajustando el funcionamiento de cada equipo y en
conjunto todo el proceso. En ese sentido, en esta actividad se revisarán algunas de las operaciones
unitarias involucradas como el descremado – homogenización y pasterización como lo relacionado
con balance de materia:

1). Descremado: después de la recepción de leche, tamizado y clarificación; la leche pasa al

descremado el cual se da por centrifugación en donde la fuerza de gravedad se obtiene leche con
un contenido de grasa cercano al 0.5 por ciento. La calidad de la crema de leche obtenida depende
de factores como: temperatura, velocidad de la descremadora, configuración de los discos, flujo de
leche y características de la leche cruda. El destino de la crema de leche obtenida es para
mantequilla y crema de leche pasterizada para repostería. Con respecto a esta operación unitaria y
tomando como referente los parámetros que influyen en el descremado (RPM), se solicita que
presente argumentos que soportan los resultados obtenidos en cuanto a %MG en la leche que se

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descremó, el % materia grasa y viscosidad de la crema obtenida: Volumen de leche que ingresa a
la descremadora: 10.000Lt %MG de leche entera: 3.8 Temperatura de ingreso de leche a la
descremadora: 35°C Viscosidad de la crema: inestable, dependiendo de las RPM con las que opera
la máquina.

Tabla 2. Valores de materia grasa en leche descremada y crema de leche expresada en porcentaje
a temperatura constante.

Revoluciones por minuto % de materia grasa % de materia grasa de la

(RPM) crema obtenida
3500 0.8% 38%
4500 0.6% 42%
6000 0.4% 45%

Solución
✓ Primero calculamos la proporción de crema obtenida % en la descremadora según los
datos de la tabla N° 2, por medio de la siguiente fórmula:

𝑓𝑀𝑉 − 𝑓𝑀𝑀
𝑅= ∗ 100
𝑓𝑅
3.8 − 0.8
𝑅= ∗ 100 = 7.10%
38
3.8 − 0.6
𝑅= ∗ 100 = 7.61%
42
3.8 − 0.4
𝑅= ∗ 100 = 7.55%
45
✓ Analizamos valores obtenidos en la descremadora según las revoluciones por minuto que
se utilizaron:

RPM %crema obtenida en

la descremadora
3500 7.10%
4500 7.61%

8
 6000 7.55%

Las descremadoras tienen un regulador del contenido de grasa en la crema y depende del valor de
materia grasa que se desea obtener dependiendo de los procesos que se tengan en la factoría. Para
controlar este contenido de grasa es importante tener en cuenta algunos factores que pueden incidir
en el porcentaje de materia grasa en la crema.
Estos pueden ser: velocidad de la descremadora que a mayor velocidad el contenido de materia
grasa en la crema es mayor y la cantidad de leche descremada que sale de la máquina es mayor.
Esto lo podemos evidenciar en los valores expresados en la tabla 2. La temperatura de la leche
influye mucho ya que al aumentar la temperatura disminuye el % de grasa en la crema, en el caso
que se está estudiando la temperatura es ideal para el proceso entre 30-35°C, el contenido de grasa
en la leche entera influye considerablemente ya que a mayor % de materia grasa en la leche entera,
mayor es el contenido de grasa en la crema, en el caso que se está estudiando la leche contiene 3.8
%MG, un valor considerable para obtener un buen % de grasa.

Referencia
Material de Apoyo Unidad 1. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/10476
Miranda, J (18 de junio 2014). [Archivo de video]. Intercambiador de Calor de Placas. [Archivo
de video]. Https://www.youtube.com/watch?v=gRooYtcpjZ8 Universidad de Santiago de
Compostela.
[Aula de productos lácteos]. (5 de mayo 2011). [Archivo de vídeo]. Pre tratamientos de la leche en
una industria láctea. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=g_gjWP-
OKHo Tekmilk Consultorías para lacticinios. (1 de marzo 2018). [Archivo de video]. Pasteurizador
de leite_ Como pasteurizar o leite_Pasteurização do leite_pasteurizador.
https://www.youtube.com/watch?v=qWNg57Bo1wI

2). Estandarización de materia grasa por balance de ecuaciones: todas las líneas de producción
deben ser estandarizadas en cuanto a los parámetros intervinientes en el proceso y pueden ser
%MG, %ST, acidez, %SNG etc; en este caso, se requieren los cálculos para determinar las

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cantidades de leche entera y descremada que son necesarias para estandarizar leche pasterizada que
sale al mercado. En ese sentido, es importante determinar el % de MG de la leche pasterizada
teniendo en cuenta el reglamento técnico que en Colombia se ha establecido para los diferentes
tipos de leche pasterizada. De acuerdo a lo anterior, es necesario que Ustedes como asesores,
capaciten al personal de producción acerca de la metodología para estandarizar leche que se destina
a la producción de leche pasterizada en cuanto a estandarización del proceso aplicando el método
de balance de materia con ecuaciones y el método de cuadrado de Pearson. En la planta es necesario
confirmar el % de MG una vez realizada la mezcla de leche descremada y entera (teniendo en
cuenta los resultados del balance de ecuaciones) utilizando la técnica de Gerber. → Ingresa a la
planta, leches de diferentes rutas y son almacenadas en el tanque 1 que suman 15.000l/día, con un
%MG promedio de 3.8%. → En el tanque 2 se tiene 5.000l/día de leche descremada, con un %MG
promedio de 0.2%. → Se requiere estandarizar un bache de producción de 5.000l/día con 3.0%MG.

Solución

Según el decreto 616 del 28 de febrero de 2006 expedido por el ministerio de la protección social,
la leche pasteurizada es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o recombinada
a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad
de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características
fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tiene
efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72oC-76oC por 15 segundos
(pasteurización de flujo continuo) o 61oC a 63oC por 30 minutos (pasteurización discontinua),
seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.
En el artículo 18 de este decreto se declara las características fisicoquímicas de la leche. En donde
la leche entera pasteurizada debe tener 3.0% de MG, la leche semidescremada debe tener 1.5 -2.0%
de MG y la leche descremada debe tener 01 -0.5% de MG
❖ Se requiere estandarizar un bache de producción de 5.000l/día con 3.0%MG por el método
de cuadrado de person, balance de ecuaciones y gerber.

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Método de cuadrado de person

2.8 partes de
Tanque 1 con
leche entera
3.8%MG

Tanque 3 con +
3.0%MG
Tanque 2 con 0.8 partes de
0.2%MG leche descremada

3.6 partes de la mezcla

Entonces;
3.6 partes de la mezcla -------→ 5000 l de leche entera 3.0%MG
2.8 partes de leche entera----→x
Resolvemos;
2.8 ∗ 5000 14000
𝑥= = = 3888.88 𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎
3.6 3.6
Entonces;
3.6 partes de la mezcla -------→5000 l de leche entera 3.0%MG
0.8 partes de leche descremada -----------→x
Resolvemos;
0.8 ∗ 5000 4000
𝑥= = = 1111.11 𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎
3.6 3.6
Entonces tenemos que:
3888.88 + 1111.11 = 5000 𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎 𝑐𝑜𝑛 3.0%𝑀𝐺

Método balance de ecuaciones

Leche descremada
0.2%MG

B
Leche entera 5000 l Leche
3.8%MG A C estandarizada
Mezclador
3.0%MG

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Balance general
A+B=5000 l
Balance materia grasa
0.038A +0.002 B=500*0.3 l
0.038A +0.002 B=150
Entonces multiplicamos la primera ecuación
𝐴 + 𝐵 = 5000 ∗ (−0.002)
𝐴 + 𝐵 = −10
Luego organizamos el sistema de ecuaciones para reducción:
0.038 𝐴 + 0.002 𝐵 = 150 𝑙
−0.002 𝐴 − 0.002 𝐵 = −10 𝑙
0.036 𝐴 = 140 𝑙
Luego despejamos A:
140 𝑙
𝐴= = 1944.44 𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎
0.036
Ahora, se remplaza el valor de A en la ecuación del balance general para obtener el valor de B:
𝐴 + 𝐵 = 5000 𝑙
1944.44 + 𝐵 = 5000 𝑙
𝐵 = 5000 − 1944.44 = 3055.56 𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎
Respuesta: se necesitan 19.44 l de leche entera y 3055.56 de leche descremada para estandarizar
5000 l de leche con 3.0%MG

Método gerber:

El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado

butirómetro, El butirómetro debe estar completamente limpio y sobre todo libre de restos de grasa.
Un volumen determinado de muestra es tratado en un butirómetro con ácido sulfúrico y alcohol
amílico. La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos rodeados por una capa
protectora, la membrana de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de
envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa
evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los glóbulos grasos forman
una emulsión permanente con el líquido lácteo. La separación completa de la grasa precisa la

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destrucción de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico
Gerber (ácido sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20ºC) 1.818+
0.003 g/mL). El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura
protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa. Por otra
parte, la adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación de la grasa y, al final,
resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. Mediante centrifugación la grasa
es separada en el vástago graduado del butirómetro, donde se lee directamente el contenido en
grasa expresado en gramos/100 g de muestra. (Garcia, Fernandez, & Fuentes, 2021)

Metodología del método gerber:

1. Preparación de la muestra: calentar la leche en la botella de ensayo a una temperatura de

20° C y mezclarla muy bien hasta homogenizar la grasa, pero debe evitarse la formación
de espuma. Si no resulta posible distribuir la capa de nata homogéneamente, se debe
calentar la leche hasta que tenga una temperatura de entre 35 y 40° C, invirtiéndola
cuidadosamente hasta que la grasa se haya distribuido de forma homogénea.
2. Seguidamente se debe enfriar la leche hasta que tenga una temperatura de 20° C antes de
usar la pipeta. Puesto que los aparatos medidores del volumen están calibrados a una
temperatura de 20° C, cualquier diferencia de temperatura influye en el volumen. Una vez
ajustada la temperatura, la leche se deja reposar durante 3 ó 4 minutos para que salgan las
bolsas de aire. Medir con una probeta 10 mL de ácido sulfúrico y añadirlos dentro del
butirómetro.
3. Una vez preparada la muestra, se debe tomar 10,75 mL de leche a 20ºC de leche e
introducirlos en el butirómetro. La adición se debe realizar con cuidado y muy lentamente
de manera que el cuello del butirómetro no se humedezca y de forma que los líquidos no se
mezclen.
4. Añadir 1 mL de alcohol amílico al butirómetro y cerrarlo con su tapón. Agitar
enérgicamente hasta que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína esté
totalmente disuelta. En este paso, el butirómetro se calienta considerablemente y los
productos que se forman tiñen la disolución de color marrón

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 5. Después se lleva a centrifugar los butirómetro durante cinco minutos en una centrifuga
termostada a 65 ºC.
6. Lectura de resultados: con ayuda del tapón, se coloca la columna de grasa de forma que la
línea divisoria ácido sulfúrico/ grasa este sobre una de las líneas de la escala. En la escala
del butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche sin necesidad de hacer ningún
cálculo
7. Análisis de resultados: los valores medios de escala presentan un rango de error de 0,05%.
Los butirómetro de leche no permiten resultados más exactos. Si el menisco toca la marca
de la graduación de la escala, el resultado leído es válido.
(Garcia, Fernandez, & Fuentes, 2021)

Referencias
Alava, C. (2018). OVI Estandarización de procesos lácteos. [Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/19367
Larraín, M. [Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas]. (2016, septiembre 20). [Archivo de
vídeo]. Determinación del contenido de materia grasa. Método de Gerber Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=DFk1rvD4sdY

3). Necesidades de calor (Q) en pasterización: en el procesamiento de leche pasterizada se realizan

estrictos controles de calidad a los sucesivos lotes de leche pasterizada empacada en cuanto a
parámetros fisicoquímicos y microbiológicos teniendo en cuenta la norma que aplica para calidad
de leche. En el reporte del laboratorio para un lote de producción presenta los siguientes datos:
Tabla 3. Análisis de laboratorio para el lote de producción leche pasterizada en bolsa de 750cc.
Lote: día/mes/año. Bache de producción: 15.000l

Análisis Resultados Cumplimiento Razones por las

1: cumple cuales puede estar
2: no cumple presentándose este
resultado
Referencia producto: Leche pasteurizada en bolsa de 750 cc.
Lote: día/mes/año

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 Análisis Resultados Parámetro de Cumple/ no cumple
acuerdo a la norma
Recuento células 680000 700000 Cumple
somaticas(cels/ml)
Califormes fecales 12UFC/ML >3 No cumple
(NMP/ml
Detención de Ausente Ausente Cumple
Escherichia coli (%)
Detención de Ausente Ausente Cumple
antibióticos (%)

Los resultados obtenidos no son satisfactorios pues el lote presenta contaminación con Coliformes
fecales lo que lleva a que se activen los dispositivos del sistema de gestión de calidad que en
primera instancia apuntan a bloquear el lote. Las acciones que se tomaron fueron:  Detener el lote
de producción en la cava de refrigeración  Reconfirmar los resultados obtenidos  Activar los
protocolos de seguimiento del SGC como: verificar los límites críticos, revisar documentación y
registros como la validación de los procedimientos de verificación.  Revisión técnica del
pasteurizador de placas para determinar si hay fallas que estén ocasionando la contaminación de la
leche. Dentro de la revisión técnico-mecánica del pasteurizador el Jefe de mantenimiento decide
verificar que la temperatura que alcance la leche durante la pasterización sea tal que elimine m.o
patógenos y que la leche no se vea afectada en sus propiedades sensoriales. En la factoría, la leche
es pasterizada ingresando con una temperatura inicial de 10°C y se espera que alcance una
temperatura final de 73 - 80°C. Las zonas térmicas del pasteurizador están ordenadas de manera
que a la caliente le sigue la próxima más fría para evitar pérdidas de energía. Se tiene también que
la recuperación de calor debido al intercambio calorífico entre la leche que se calienta y la que va
ingresando al pasteurizador que aún no está expuesta a la acción térmica es del 70%.
Descripción del proceso de pasteurización

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 1. La leche cruda ingresa a través de una tubería desde los tanques de alimentación de leche
al tanque de balance. 2. El tanque de balance se conecta de forma directa a la bomba de
alimentación enviando el producto hacia el intercambiador de placas a la sección B donde
la leche alcanza una temperatura entre 72 a 80 °C, para lo cual se emplea como fluido
caliente el agua a 90 °C proveniente de la caldera. 3. Seguidamente la leche pasa hacia las
tuberías de retención donde se mantiene a 73 °C durante un periodo de 15 a 22 segundos
para garantizar una correcta pasteurización. 4. Finalmente, la leche pasteurizada se dirige
hacia la sección A del intercambiador de placas donde se produce el shock térmico hasta
alcanzar una temperatura de 4 a 6 °C empleando agua helada proveniente de la válvula de
alimentación de agua fría (Quinde, 2009 citado por Guaraca,2019)

Para el caso, los parámetros que tiene establecida la línea de producción son: Temperatura del agua
fría que ingresa al pasteurizador: 4°C Temperatura de ingreso de la leche cruda: 10°C Temperatura
de pasterización: 80°C – tiempo de retención en las placas: 15s Flujo de leche que circula por el
pasteurizador: 3.000Kg/h Temperatura final de la leche a la salida del pasteurizador: 8°C
El jefe de mantenimiento necesita verificar la cantidad de calor necesaria para asegurar que el
proceso se está llevando satisfactoriamente y los Kg de vapor que hacen falta si el calor útil de 1kg
equivale a 520Kcal. El calor específico de la leche es de 0,94 kcal/kg°c. Para realizar los cálculos
tener en cuenta la para el calentamiento y para la sustracción de calor utilice los siguientes
planteamientos: Q = m*Ce (Tf -Ti) en donde, m es la masa, Ce es el calor específico, Ti es la
temperatura inicial y Tf la temperatura final. Por lo tanto, Tf – Ti = ΔT (variación de temperatura)

Solución
Primero hallaremos la cantidad de calor necesaria
𝑄 = 𝑚 ∗ 𝑐(𝑡2 − 𝑡1)

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 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄 = 15000 𝑘𝑔 ∗ 0.94 (80°𝑐 − 10°𝑐)
𝑘𝑔°𝑐
𝑄 = 987000 𝐾𝑐𝑎𝑙
Seguidamente, de la cantidad de calor requerida se recupera solo el 70%, entonces el consumo real
es del 30%
Por lo cual se calcularía, así:
987000 𝐾𝑐𝑎𝑙 − − − −→ 100%
𝑋 𝐾𝑐𝑎𝑙 − − − −→ 30%
𝑥 = 296100 𝐾𝑐𝑎𝑙

Y finalmente los Kg de vapor que hacen falta;

1 𝐾𝑔 − − − −−→ 520 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑋 𝐾𝑔 − − − −−→ 296100 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑥 = 2961 𝐾𝑔

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 PRACTICA 3: INCIDENCIA DE VARIABLES DE CONTROL EN FERMENTACIÓN
LÁCTICA Y CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICAS DE
BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS:

Presentación del caso

En el proceso de elaboración de bebidas fermentadas, la leche es sometida a operaciones unitarias

como: homogenización – pasterización – incubación – agitación y enfriamiento. En cada una de
estas operaciones es necesario tener el control de variables de proceso como tiempo – temperatura
– acidez, pH, viscosidad; las cuales inciden de manera relevante en la calidad del producto
terminado. Teniendo en cuenta lo anterior, se tiene un lote de producción de un yogurt que se
encuentra bloqueado por calidad y es necesario establecer las razones por las cuales se presentaron
las
deficiencias; como también, las acciones que se recomienda trabajar para el control de
otros baches de producción.

Tabla 4. Reporte calidad variables fisicoquímicas y sensoriales de bache de producción

Yogurt. Lote xx/yy/zz. Temperatura toma de muestra: 5°C
VARIABLE DE REFERENCIA RESULTADOS TÉCNICA
CONTROL (Resolución Numero OBTENIDOS EN UTILIZADA
02310 de 1986 – EL LOTE DE
Ministerio de salud) PRODUCCIÓN
XX / YY / ZZ
%ST Mínimo 9,5% 10,2 Peso específico
La empresa lo tiene (Método del
establecido en 11 % lactómetro AOAC)
ST (Ver técnica
práctica 1)
ACIDEZ 0,70 – 1,50 0,48 Determinación de la

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 expresada como % acidez titulable por
ácido láctico el método de
titulación por NaOH
(Ver técnica
práctica 1)
pH No expresa, pero la 5,70 Potenciómetro (Ver
empresa lo establece técnica práctica 1)
en 4,6
VISCOSIDAD No reporta, pero la 6,28 Viscosímetro*
empresa lo establece
en el rango 9,5 – 10
cp
MICROORGANISMOS 107 103 Recuento en placa
VIABLES EN EL
PRODUCTO (UFC / g)
OLOR No reporta Suave Análisis sensorial
TECTURA No reporta Floja Análisis sensorial
COLOR No reporta Característico Análisis sensorial

Peso específico según método del lactómetro AOC:

• Requiere de la gravedad específica y el contenido de grasa.
• Determinación a 15ºC con un lactómetro de Quévenne

Aplicar la ecuación: St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14

En donde,
St: sólidos totales (%)
L: lectura del lactómetro ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0
F: contenido de grasa (%)
0,25 y 0,14 se toman como valores constantes

*Viscosidad: expresada en centipoises (cps), equivalente a 1mPa s.

19
De acuerdo con la tabla 4; se observa que el resultado obtenido para la muestra analizada no
cumple con los parámetros de calidad. En cuanto a la interpretación y análisis de los valores
obtenidos se tiene:

✓ %ST por debajo del parámetro. Lo anterior podría indicar que el producto final tenga una
textura floja y un yogurt con un cuerpo débil.
✓ Acidez y pH por debajo de valores óptimos lo que indica que la materia prima pudo tener
residuos de antibióticos o que no hubo el control estricto de tiempo y temperatura de
incubación, así como la adición de un bajo porcentaje de inóculo (cultivo láctico) en la
producción.
✓ También se observa viscosidad por debajo de valores normales en concordancia con la textura
del producto
Teniendo en cuenta que se han identificado argumentos sobre las posibles causas del
problema, se solicita desde el rol de asesor, proponer ajustes en:

PASO 1: Plantee la estandarización de sólidos totales para el bache de producción de manera que
alcance 11%ST. los sólidos totales de la leche; corresponden a la suma de materia grasa y solidos
no grasos: %ST = %SNG + %MG.
Tener en cuenta la información entregada y por diligenciar del archivo Excel

20
Respuesta:

Tabla1. Análisis de %MG - %SNG y %ST en leche para proceso bebida fermentada para % de
MG constante
Análisis de %MG - %SNG y %ST en leche para
proceso bebida fermentada
Muestra Densidad
%MG %SNG Sólidos totales
(g/cc)
1 2,8 7,7 1,028 10,5
2 2,8 7,9 1,029 10,8
3 2,8 8,1 1,0297 10,9
4 2,8 8,2 1,03 11,0
5 2,8 8,9 1,033 11,8
*modificar los valores de densidad, dejando MG constante
y analice los cambios en %SNG y %ST. Analice como
influye el %SNG en el % de sólidos totales de la leche.

Para este caso se dejó el % de materia grasa se dejó constante con el valor de 2,8 teniendo en cuenta
que el mínimo según resolución 02310 de 1986 es 2,5% , para este caso la muestra 4 y 5 cumpliría
con el parámetro de solidos totales que según el caso la empresa lo ha establecido en 11,2 , las
demás muestras se deben agregar leche en polvo para poder cumplir con el % de solidos totales
establecidos.

21
Tabla2. Análisis de %MG - %SNG y %ST en leche para proceso bebida fermentada con una
densidad constante de 1,030
Análisis de %MG - %SNG y %ST en leche para
proceso bebida fermentada
Muestra Densidad
%MG %SNG Sólidos totales
(g/cc)
1 2,8 8,2 1,03 11,0
2 3,1 8,3 1,03 11,4
3 3,0 8,2 1,03 11,2
4 3,4 8,3 1,03 11,7
5 2,5 8,1 1,03 10,6
*asignar valor constante para densidad y modificar %MG.
Analice el comportamiento en %SNG y %ST

Se dejo una densidad de 1,030 constante teniendo en cuenta que según el decreto 616 de 2016 es
el valor mínimo de la densidad de la leche cruda, para este caso la muestra cumpliría con el % de
solidos Totales según el parámetro establecido en la empresa.

Tabla3. Análisis de %MG - %SNG y %ST en leche para proceso bebida fermentada con una
densidad constante de 1,029

Análisis de %MG - %SNG y %ST en leche para

proceso bebida fermentada
Muestra Densidad
%MG %SNG Sólidos totales
(g/cc)
1 2,8 7,9 1,029 10,8
2 3,1 8,0 1,029 11,1
3 3,0 8,0 1,029 11,0
4 3,4 8,1 1,029 11,5
5 2,5 7,9 1,029 10,4

22
*asignar valor constante para densidad y modificar %MG.
Analice el comportamiento en %SNG y %ST

En este caso la densidad se dejó en 1,029 y la muestra que cumpliría según él % solidos totales
establecidos por la empresa es la muestra 3, sin embargo, este ensayo no se tiene en cuenta ya que
según el decreto 616 de 2006 la densidad debe estar min.1030 Max 1033, esto indica que no se le
ha agregado agua, almidón o retirado grasa.

Tabla4. Análisis de %MG - %SNG y %ST en leche para proceso bebida fermentada con una
densidad constante de 1,033

Análisis de %MG - %SNG y %ST en leche para

proceso bebida fermentada
Muestra Densidad
%MG %SNG Sólidos totales
(g/cc)
1 2,8 8,9 1,033 11,8
2 3,1 9,0 1,033 12,1
3 3,0 9,0 1,033 12,0
4 3,4 9,1 1,033 12,5
5 2,5 8,9 1,033 11,4
*asignar valor constante para densidad y modificar %MG.
Analice el comportamiento en %SNG y %ST

Para este caso ninguna de las muestras cumple con él % de solidos totales establecido en la
empresa, ya que están por encima del valor dado por la empresa.
Con la variación realizada en las tablas se puede determinar que el parámetro más influyente para
determinar la cantidad de solidos totales es la densidad seguida por % MG , esto indica que si se
recibe una leche una densidad de 1,033 pero con un % Mg de 2,5 no se va a tener ningún
inconveniente con el parámetro dé % solidos totales como lo indica la tabla 4 que da un valor
de solidos totales por encima de 11,0 % y la tabla 1 reafirma que a mayor densidad mayor será
valor de los sólidos totales .

23
Por lo mencionado anterior la formulación que se recomienda es la muestra 4 de la tabla 1 que
viene siendo la muestra 1 de la tabla 2.

Análisis de %MG - %SNG y %ST en leche para

proceso bebida fermentada
Muestra Densidad
%MG %SNG Sólidos totales
(g/cc)
4 2,8 8,2 1,03 11,0

Se recomienda porque cumple con % de MG, %SNG según la resolución 2310 de 1986 y densidad
según el decreto 616 de 2006 y solidos totales según el parámetro establecido por la empresa que
es el 11%, para este caso no se le debe agregar leche en polvo para la estandarización de sólidos
ya que el parámetro se encuentra dentro de los rangos establecidos.
Si se llegara tener una leche de excelente densidad como la de la tabla 4 lo que se sugiere es extraer
el % de materia grasa y estandarizar después con leche en polvo descremada esto con el fin de
aprovechar la materia grasa y cumplir con el parámetro establecido por la empresa de solidos
totales que corresponde al 11%.

PASO 2: Investigue como influye la concentración de sólidos totales de la leche en las

características reológicas del yogurt.

Respuesta:
Según el modelo e Herschel-Bulkley el coeficiente de consistencia (K) como viscosidad aparente
se
incrementan cuando se incrementa la cantidad de concentrado es decir a mayor solidos totales la
viscosidad se incrementa generando un yogurt más viscoso y con mejor consistencia volviéndose
la viscosidad dependiente de la cantidad de solidos presentes en la leche a emplear como materia
prima para la elaboración del yogurt. Enríquez -Castillo, D; Sánchez-González, J. (2012).
La concentración adecuada de sólidos totales ayuda a reducir el contenido excesivo de ácido de la
fermentación de la lactosa, mejora la firmeza y ayuda a una expulsión menos alta del suero Morales,
Cassís &Cortés, 2000. A mejorar la concentración de solidos con ello también mejora la textura,

24
esta es una característica primordial para la aceptación o el rechazo de los consumidores indicando
así la influencia del contenido de solidos totales en la aceptabilidad sensorial. Enríquez- Castillo,
D. (2012)
La presencia de altos solidos totales evita que se presente sinéresis en el producto demostrando
que los tratamientos con contenido de sólidos totales (15%) requieren mayor esfuerzo cortante que
los que tienen menor contenido de sólidos (12%). Enríquez- Castillo, D. (2012)

PASO 3: Proponer los parámetros para variables de control como tiempo y temperatura de
inoculación – incubación - % de inóculo – tipo de cultivo y otras que estime conveniente
controlar en las etapas del proceso para garantizar la calidad del producto final.
Respuesta:

Tabla5. Variables a controlar en el proceso de elaboración de yogurt entero de fruta.

Etapas del proceso Variables para controlar

Recepción Leche fresca libre de de antibióticos y células somáticas .

Ph: 6,6
Densidad : 1030 -1033
Temperatura : 0ºC-4ºC
Estandarización Grasa : 3%
SNG: 10% -15%
Homogenización Temperatura : 60 ºC-70ºC
Pasteurización Temperatura : 85ºC
Tiempo : 30 minutos.
Enfriamiento Temperatura : 40ºC-43ºC
Inoculación de Cantidad : 2% -3% de cultivo mixto
cultivo
Incubación Temperatura : 40ºC-43ºC
Tiempo : 2-3 Horas
Ácido láctico : 70 °Dornic

25
 Enfriamiento Temperatura : 20 ºC-25ºC
Batido RMP: 50 a 80
Iniciar en 50 Rpm y finalizar en 80 RMP
Tiempo : 10 minutos
Adición de fruta Pulpa de fruta : 8-10%
Azúcar : 8%
Enfriamiento Temperatura : 10 ºC
Envasado Temperatura : 10 ºC
Ph :4,20 -4,45
Enfriamiento final Temperatura : 0 ºC-4ºC
lento
Nota. Adaptado de Álava, C. (2011) , Esquema diagrama de flujo elaboración de yogurt.

26
 PRÁCTICA 4: OPERACIONES UNITARIAS APLICADAS EN QUESOS

Presentación del caso:

En esta oportunidad tomaremos como referente un caso imaginario relacionado con la mediana
empresa dedicada al procesamiento de quesos frescos de pasta cocida tipo queso doble crema.
Como se mencionó anteriormente las empresas se esfuerzan por incorporar en sus procesos
tecnología que permita avanzar en la tecnificación de la factoría, lo que trae consigo garantía de
calidad y estandarización del proceso. En ese escenario de innovación en su infraestructura; la
empresa decide apuntarle a la modernización de la línea de producción de queso doble crema
con el fin de mejorar su pauta de fabricación en aspectos como sabor, textura, aroma del queso
y vida útil por cuanto se tiene la posibilidad de incursionar en el mercado institucional de las
pizzerías en donde el volumen de compra es significativo. Desde lo anterior, se presenta la pauta
de elaboración y el concepto sobre el queso, que una pizzería importante de la ciudad le dio al
lote de muestra que fue remitido para su evaluación. A partir de la información que se suministra
a continuación, se solicita que se proponga en las etapas que considere necesario hacerlo,
incorporación de controles en el proceso, equipos para fortalecer el tema de operaciones unitarias
y ajustes en la pauta de fabricación según corresponda con el fin de tener la aceptación del queso
y consolidar su venta. Para tal efecto se plantean algunas preguntas orientadoras con el fin de que
sean analizadas y se establezca si es pertinente realizar una propuesta con un propósito. No todas
las etapas tienen preguntas orientadoras y quedan a discrecionalidad de los estudiantes.

Tabla 5. Seguimiento etapas proceso queso doble crema.

Etapas del Propósito de la Observaciones Propuesta con un

proceso etapa sobre la etapa Propósito
Recepción Recibir la leche La leche que ¿Qué concepto tiene acerca de
de cruda, realizar llega a la recibir leche de
materia prima análisis de planta proviene intermediarios?
calidad para su de finca, pero
aprobación o también utiliza Esta práctica no garantiza un control

27
 rechazo intermediarios estandarizado de las condiciones de
(compran la manejo de la leche cruda, no garantiza
leche a pequeños una trazabilidad con respecto a los
productores, resultados obtenidos en las pruebas de
la acopian en calidad durante la verificación de los
cantinas y lotes y finalmente no permite realizar
realizan una sola un seguimiento a nivel de finca y
entrega con el acompañamiento técnico con el fin de
total de leche ir mejorando y controlando las buenas
recolectada) prácticas de ordeño, manejo de
pastizales, entre otras que permitan
proveer una leche de calidad
(Pulamarin, 2012).
Se propone agremiar a los proveedores
en asociaciones que acopien la leche
en centros de acopio que garanticen el
enfriamiento de la leche cruda y de
esta manera poder asegurar la calidad
de la materia prima.
Estandarización Estandarizar en El bache de ¿Aspectos como aroma, sabor y
del bache de cuanto a producción se textura del queso pueden mejorar si
producción %MG y %acidez estandariza con se modifican aspectos relacionados
0.38% ácido con la formulación y estandarización
láctico y del queso?
3.0%MG. Para
La acidez que coagula la leche como
ello,se utiliza una
espontanea tiene poca aplicación en la
mezcla de
industria porque en ella se precisa una
leche fresca +
coagulación rápida acortando el tiempo
leche ácida que
en la debida operación en el proceso de
se ha
fabricación.
dejado acidificar

28
 naturalmente
Utilizar cultivos lácticos
dejando leche
seleccionados permite estandarizar la
cruda en cantinas
producción y protegerla contra
paraque se de
fermentaciones anormales, agregando
fermentación
características sensoriales como aroma
espontánea
y sabor y textura.
Se propone realizar la estandarización
de los lotes de producción enfocada en
el parámetro de grasa. Ajustar el
contenido de materia grasa por cuanto
es el parámetro que más variabilidad
tienen las leches y la cual puede tener
dos situaciones. Puede ser inicialmente
el descremado de la leche empelando
una descremadora estandarizada con el
fin de obtener la leche con el contenido
de grasa deseado (Alava, 2011).

Coagulación Adición de La coagulación ¿Es necesario realizar controles de

cuajo para se realiza calidad a los insumos; en esta fase
precipitar utilizando podrían establecerse?
proteínas pastillas de cuajo
insolubles de la (1 pastilla por 40l Es indispensable que el cuajo utilizado
leche de leche de reúna determinadas cualidades
(caseínas en acuerdo a indispensables tales como fuerza
presencia de indicaciones conocida, libre de impurezas, de olor
iones de del agradable, entre otras (Ramirez).
calcio) fabricante).
Es más recomendable el cuajo líquido

29
 La teniendo en cuenta que en la solución
temperatura de salina se conserva mejor el fermento y
coagulación: en tabletas se dificulta su control y
35°C durante 15 homogenización (Ramirez).
minutos. Se Efectivamente es necesario realizar
adiciona cloruro controles a determinados factores con
de calcio 15% relación al cuajado como son la
temperatura de coagulación (32-
35°C), tiempo de
coagulación (tiempo promedio en
coagular la leche es de 30 a 40
minutos) y dosificación del cuajo
(Alava, 2011).
Evidentemente en el proceso se realiza
una coagulación muy rápida lo que
notablemente forma un gel duro y en el
corte el desuerado no es ideal
quedando retenido suero en los geles
que más adelante acidifica la cuajada
(Alava, 2011).
En esta etapa es muy importante tener
un control del pH, el tiempo y la
temperatura ya que son variables que
permiten la continuidad del proceso
productivo.

Corte y secado Una vez que se Es importante ¿Unificar el tamaño del grano de
del grano ha formado el verificar el cuajada, la velocidad de agitación y
coagulo, hay tamaño del grano el control de temperatura pueden

30
 corte del porque este lograrse
Mismo en incide en el y estandarizarse con innovación
cuadros grandes secado y tecnológica?
(3cm*3cm) humedad del
Es posible implementar tecnología en
para expulsar producto
las etapas de corte y secado haciendo
el suero terminado.
uso de innovadoras tinas queseras
También es
dotadas con liras mecánicas que
necesario
garantizan una dimensión óptima del
controlar la
grano, un corte lento con el fin de no
temperatura de
deshacer del coágulo y un
la masa y suero
calentamiento uniforme (Villareal,
(tina quesera)
2002).
durante el secado
al igual que el
tiempo dedicado Están construidas en acero inoxidable.

para esta etapa Máquina con chaqueta térmica de

doble panel. Cámara de tina con
sistema de inclinación para facilitar el
drenaje. Sistema completo de
conexiones de tuberías y mangueras.
Incluye termómetro y usa gas propano
como combustible, de esta manera se
garantiza la homogeneidad en la
obtención del corte y se garantiza la
inocuidad del producto (Escobar,
2013).

Desuerado Su propósito es Es importante El pH de la masa que se considera

eliminar el suero controlar la ópt i m o
remanente para presión para hilar la masa de cuajada es de

31
que la masa de Ejercida sobre 5.2.
cuajada tenga la la ¿para controlar
aptitud para el cuajada para etapa qué tipo de instrumentos y
hilado posterior evitar que los equipos podrían considerar para su
finos se vayan en implementación?
el suero porque
esto incide en la Se propone la implementación de
disminución del Prensado del cuajo de leche para
rendimiento rebajar proporcionalmente el nivel de
quesero. Se suero. Construido en acero inoxidable
estableces el de posicionamiento horizontal.
momento del Accionamiento mecánico por medio de
hilado en agua tornillos laterales que ejerce un cuadro
caliente, medición de presión progresiva d e acuerdo a su
de pH y acidez del requerimiento, Plataforma para asentar
suero los moldes, Barras laterales fijar los
moldes de forma uniforme,
Construcción con estructura rígida,
Modelo práctico para prensado de 30
moldes, Sistema completo de drenaje
de suero con terminales para
manguera, Mangueras sanitarias de
liberación de sueros. Practicidad de
limpieza, Acabado sanitario y
Capacidad para 30 quesos (Escobar,
2013).
En esta etapa es óptima la
determinación de acidez tomando una
muestra de suero y determinar el grado
de acidez empleando prueba de
titulación, la acidez optima del suero es

32
 de 25-30°D (Rivera, 2015).

Hilado ¿Si fuera posible tecnificar esta fase,

Corresponde a la En esta etapa es
cual podría ser una propuesta que se
etapa de cocido muy importante el
podría implementar?
de la masa de tiempo,
Se recomienda la implementación de
cuajada. temperatura
equipos diseñados y patentados para el
También sucede destinado al
cocimiento y fundición de productos
la salazón del hilado como
alimenticios. Con este diseño de
queso en seco. también la forma
movimiento controlable de listones
como se hila la
helicoidales paralelos con movimiento
masa de cuajada
Rotación y Traslación logramos un
ya que incide en
movimiento elíptico perfecto dando
el % de humedad
como resultado un mayor amasado,
final y textura del
homogenizado, hilado y pasteurizado
queso.
del producto (Escobar, 2013).

Moldeo y El moldeo es de Para mantener su forma correcta los

Es importante
enfriamiento acuerdo a la quesos no deben apilarse o amontonarse
controlar el
unidad de uno sobre otro para el enfriamiento se
tiempo y
presentación. El propone emplear una salmuera o suero
temperatura de
enfriamiento frio (por debajo de 8°C) Este proceso
enfriamiento del
posterior para puede variar entre 30 minutos a dos
queso; como
evitar horas dependiendo el tamaño del queso.
también, el volteo
deformación y Un contenido deseable de sal entre 1 -
del queso para
conservar el 1.5% (Rivera, 2015).
tener uniformidad
producto
en el color. El
terminado
enfriamiento y la
forma de apilar

33
 inciden en la
deformación del
queso.
Empaque Una vez enfriado El empaque se El empaque debe garantizar la
se empaca y realiza de conservación de las características
verifica las acuerdo a su fisicoquímicas del producto hasta el fin
condiciones de presentación, se de la vida útil por tal motivo se propone
rotulado verifica que la hacer empaque al vacío con el uso de
información del bolsas de plástico que se comprimen al
rótulo contenga calor en la que se hace el vacío del
número de lote y cierre final y garantice la inocuidad del
fecha de producto terminado (Rivera, 2015).
vencimiento El empaque debe contener el nombre
del producto, tipo de queso,
ingredientes, fecha de vencimiento, lote,
ingredientes registro sanitario y la
información de contacto de la empresa
que elaboro el producto
Distribución Entrega del Es muy Se considera óptimo un periodo de
producto a importante conservación de 15 a 20 días
clientes controlar la conservando la cadena en frío (Rivera,
manteniendo temperatura del 2015).
cadena de frío vehículo La distribución debe realizarse en
transportador; vehículos refrigerados los cuales
como también las deberán tener un control de temperatura
condiciones de durante el recorrido de la ruta de
limpieza y descargue.
desinfección.
Rendimiento Con la pauta que se presenta, el rendimiento es de 12 litros de leche para obtener
del queso 1kg de queso doble crema.

34
 1 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 → 1000 𝑚𝐿
12 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 → 12000 𝑚𝐿

12000 𝑚𝑖𝑙𝑖𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 → 100 %

12000 𝑚𝑖𝑙𝑖𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 → 100 %

1000 𝑔 → 𝑋

1000 𝑥 100
𝑋= = 8.33 %
12000

El rendimiento es de 8.33%
Aspectos y Presentación: uno de los quesos entregados como muestra se encontraba
concepto de la aplanado y ligeramente deforme.
pizzería
Las muestras aplanadas y ligeramente deformes se relacionan con el moldeo y
prensado pues es una operación de suma importancia en la producción de queso,
notablemente fue una operación que no se realizó en los tiempos necesarios para
que el queso tomara la forma adecuada y por tal motivo la cuajada se enfrió y no
se compacto adecuadamente en el molde, igualmente se relaciona con la
intensidad y duración del prensado (Alava, 2011).

Textura: queso con que al realizar prueba de tajado en lonchas tiende a

quebrarse

La textura del queso quebradizo se relaciona con la dureza del mismo esto indica
que ha sido un queso elaborado con bajos porcentaje de grasa pues generalmente
tienen una consistencia dura (Alava, 2011). Igualmente, también podemos
relacionarlo con un alto contenido de acidez, producto de no estandarizar la leche
para conseguir composición y calidad uniforme en todos los lotes de producción
de quesos (Alava, 2011).

35
 Es necesario realizar la estandarización del parámetro de acidez de la leche dentro
del proceso con el fin de asegurar la textura del producto.

Prueba de fundido: el queso funde, pero desuera

El desuere se relaciona con una falta de secado adecuado del grano

predomínate ácido láctico se relaciona con una coagulación muy rápida que ha
formado un gel duro y en el corte el desuerado no fue ideal quedando retenido
suero en los geles que más adelante acidificó la cuajada (Alava, 2011)

Posiblemente no hubo un control en la adición del fermento artesanal a la leche y

las bacterias lácticas dieron lugar a sustancias responsables del aroma (Villareal,
2002); por tanto, es necesario hacer la determinación de acidez una vez se ha
realizado la estandarización con el fin de determinar la acidez optima de la mezcla
(35-38°D) (Rivera, 2015).

Observaciones Es necesario que el queso no desuere durante el fundido pues afecta la

de la pizzería presentación de la pizza servida

Sería recomendable que el aroma no fuera tan marcado a ácido láctico sino un
aroma suave característico de algunos tipos de quesos hilados como la mozarela.

36
 Referencias

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38