PROGRAMA DE CAPACITACION

EN COMERCIALIZACION

“Cuarto
Cuarto Curso
Curso”
Calidad y Certificación
HACCP

PSIC. NORMA RUIZ GONZALEZ,

SECRETARIA DE SALUD DEL GOBIERNO DEL EDO. DE YUCATAN
 ARPCC

Sistema de Análisis de Riesgos

de Puntos Críticos de Control.
 HACCP

HAZARD ANALISIS CRITICAL

CONTROL POINT
HACCP

Es un sistema que identifica y evalúa los

peligros que pueden afectar la seguridad de
los alimentos, instituye los puntos críticos de
controll necesarios
i para preveniri estos
peligros, estableciendo sus límites
aceptables monitoreándolos para su control,
aceptables, control
determina sus acciones correctivas, realiza
los p
procedimientos de verificación necesarios
y mantiene los registros indispensables.
Es unn concepto sanitario y preventivo,
pre enti o que
q e se
basa en la aplicación de principios técnicos y
científicos aplicados al proceso de producción
de los alimentos.

Involucra todos los peligros potenciales de

seguridad de los alimentos

„ Físicos
Fí i
„ Químicos
„ Biológicos
 Puede aplicarse un mismo plan
HACCP a un grupo de productos con
el mismo proceso.
Debe tener al mínimo:

ƒ Lista de todos los peligros que puedan afectar la

seguridad de los alimentos, y sus medidas
preventivas.
preventivas

ƒ Lista de los puntos críticos de control.

control

ƒ Límites críticos para cada punto crítico de control.

ƒ Procedimientos y frecuencia de monitoreo en
cada punto crítico de control para asegurar el
cumplimiento de los límites críticos.

ƒ Acciones correctivas y preventivas que deben ser

ll
llevadas
d a cabo b en respuesta t a cadad desviación
d i ió
de los límites de los puntos críticos de control.
ƒ Procedimientos de verificación y frecuencia.

ƒ Registros adecuados y completos.

ƒ El Plan HACCP debe ser fechado y firmado por
el responsable de nivel más alto del
establecimiento, esta firma significa que el
establecimiento acepta la implementación y
proporcionará las facilidades necesarias para su
desarrollo y mantenimiento.
mantenimiento

ƒ Debe ser firmado y fechado a:

‰ La aceptación inicial.

‰ En cualquier modificación.
modificación
‰ Al menos anualmente.
ELABORACIÓN DEL PLAN
„ Para elaborar un Plan HACCP el equipo deberá:

‰ Desarrollar un programa de capacitación inicial

d l personall que forma
del f ell equipo
i y del
d l
personal responsable del monitoreo.

‰ Desarrollar un plan de trabajo que incluya las

reuniones de seguimiento.
OBJETIVOS
Los objetivos a cumplir por el equipo serán:

„ Identificar todos los peligros potenciales.

potenciales

„ Asignarles niveles de riesgo.

riesgo
„ Recomendar criterios, controles y
procedimientos para realizar el monitoreo y
verificación del Plan HACCP.
HACCP

„ Recomendar acciones correctivas y preventivas

apropiadas cuando surjan desviaciones.

„ Definir que tipo de investigación se realizará en

caso de no tener información adecuada.
CAPACITACIÓN
ƒ Es obligatorio que el personal relacionado
con la planeación, implementación y control
del HACCP tengag y demuestre capacitación.
p
„ PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP:

1. ANALISIS DE PELIGROS,
2. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL,
CONTROL
3. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRÍTICOS,
4. PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO,
5. ACCIONES CORRECTIVAS,
6. VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN Y REVALIDACIÓN,
7
7. REGISTROS
REGISTROS.
PRINCIPIO 1
ANALISIS DE PELIGROS
„ Identificación de peligros
„ Evaluación de peligros

a) Análisis de la severidad
b) Determinar la probabilidad de
ocurrencia
MATRIZ DE CORRELACIÓN
„ El establecimiento debe mantener los siguientes
registros documentando el Plan HACCP:

‰ El análisis de peligros por escrito, incluyendo la

documentación que sirvió de soporte.

‰ El plan HACCP por escrito, incluyendo los

documentos asociados con la selección y desarrollo
de los PCC, los límites críticos y documentos que
soportan el monitoreo y verificación, incluyendo el
procedimiento seleccionado y su frecuencia.
p
- Registros que documenten el monitoreo de los PCC
incluyendo, por ejemplo, registros de temperaturas u
otro valor cuantificable
cuantificable, la calibración de los
instrumentos que monitorean los PCC, las acciones
correctivas en respuesta a las desviaciones,
procedimientos de verificación
erificación y res ltados.
resultados
 PASOS PARA REALIZAR EL
ANÁLISIS DE PELIGROS

„ PRIMERO: EVALUAR LOS PELIGROS

‰ Revisar la descripción
p del pproducto p
para
determinar como esta información puede
influenciar el análisis de peligros.
‰ Revisar los ingredientes del
producto.

‰ Para cada paso del diagrama de

flujo del proceso, realizar el
análisis para determinar los
peligros biológicos, físicos y
químicos.
í i
Como ayuda para identificar los peligros pueden
realizarse
li l preguntas:
las t

Durante este paso o proceso

ƒ
podría contaminarse el producto?

Las posibilidades incluyen:

incl en
Manejo por los empleados,
contaminaciónó por el equipo o
utensilios, contaminaciones
cruzadas
d por materias
t i crudas.
d
Puede
ƒ cualquier patógeno
multiplicarse durante este paso al
grado de convertirse en un
peligro?

Considerar, temperatura, tiempo

de almacenamiento,
almacenamiento etc.
etc
ƒPuede en este paso un
ingrediente contaminar el
producto?

Puede en este p paso introducirse

un peligro químico o físico en el
producto.
producto
„ SEGUNDO: OBSERVAR LA OPERACIÓN

ƒ Observar la operación actual asegurándose

que sea la
l manera usuall del
d l proceso.
ƒ Observar las prácticas de los empleados en el
manejo de los productos crudos y cocidos,
cocidos
observando la posibilidad de contaminaciones
cruzadas.
ƒ Observar el manejo del alimento durante todo
su proceso.
ƒMEDIDAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
ƒ Se deben identificar las medidas
preventivas para cada peligro identificado
que comprometa
q p la seguridad
g de los
productos terminados, describiéndose en
una columna en el formato p para medidas
preventivas.
Peligro Identificado Medidas preventivas
producto / proceso: Carne molida de bovino
Paso del Peligro Medidas preventivas
proceso tipo
p de peligro:
p g
B-biológico, F-físico
Q-químico

(1) B.-Multiplicación
B Multiplicación Inspección de la carne al
Bacteriana.
Recepción Temperatura elevada ingreso, tomando la
de carne: del producto, temperatura que debe estar de
ocasionando
i d acuerdo a las especificaciones
multiplicación
bacteriana. entre 0 y 4 °C.
F - Materiales
F. Inspección visual para eliminar
Extraños que pueden
contaminar el materiales extraños.
producto.
Fecha:__________________ Aprobado por:________________
PRINCIPIO 2
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)

‰ Un punto o paso de un proceso de elaboración

de un producto que puede ser controlado para
garantizar la seguridad del alimento,
previniendo, eliminando o reduciendo los
peligros a un nivel aceptable.
aceptable
Ejemplos de PCC comunes:

„ Refrigeración o congelación.
congelación

„ Cocimiento para un específico tiempo y

temperatura con el propósito de destrucción de
microorganismos patógenos.

„ Detector de metales en algunos productos que

en su proceso utilizan molinos.
PASOS PARA IDENTIFICAR LOS PCC

„ Para identificar más fácilmente los PCC,

PCC se
debe utilizar el árbol de decisiones en cada
paso del p
p proceso en el qque se identificaron
peligros.

„ Se puede utilizar el siguiente procedimiento:

DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
Paso de Peligros Existen Este paso Puede la Puede un No.
No. PCC
proceso ( )
(B) dd
medidas elimina
l o Contaminaciónó paso
(F) preventi--
preventi reduce la con peligros siguiente
(Q) vas para probable identificados eliminar o
Descripción
p el p
peligro
g ocurrencia ocurrir en reducir los
del peligro identifi--
identifi de un exceso de los peligros
cado peligro niveles identificados
hasta un aceptables o hasta un
nivel incrementarse nivel
aceptable. hasta niveles aceptable
inaceptables.

Fecha::__________________
Fecha Aprobado por:
por:_________________________
PRINCIPIO 3
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA
CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL

Límite Crítico:

„ Máximo o mínimo valor de un peligro

Biológico, Químico o Físico que debe ser
controlado para prevenir,
prevenir eliminar o reducir a
un nivel aceptable la ocurrencia de los
peligros en la seguridad del alimento.
alimento
„ El límite crítico se utiliza para conocer si
un PCC está dentro o fuera de control.

„ Sobrepasar un límite crítico significa un

peligro directo para la salud del
consumidor, ya que significa que el
producto no fue procesado en condiciones
seguras.
g
„ Ejemplos de criterios para definir
f límites
críticos los cuales son expresados como
números:
ú

‰ Cocimiento (tiempo-temperatura).
‰ Pasteurización.
‰ Temperatura de refrigeración
f o congelación de
producto terminado.
 FUENTES DE INFORMACIÓN PARA
ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS.
CRÍTICOS

LEYES LITERATURA CIENTÍFICA

NORMAS OFICIALES ESTUDIOS EXPERIMENTALES

MEXICANAS

REFERENCIAS CODEX ALIMENTARIUS

BIBLIOGRAFICAS

REGULACIONES DEL USDA ASESORIA DE EXPERTOS

REGULACIÓN DE FDA
PRINCIPIO 4
„ Establecer procedimientos para usar los
resultados del monitoreo para ajustar el
proceso y mantener el control.

„ Tipos de monitoreo:

‰ Continuo
‰ No Continuo
PRINCIPIO 5
„ Establecer acciones correctivas que se
deben tomar cuando el monitoreo indica
que ha ocurrido una desviación del PCC.

„ Acción Correctiva:

‰ Procedimiento a seguir cuando ocurren las

desviaciones.
Las acciones correctivas deben incluir:

a. Determinar la disposición del producto.

i. Verificar sus condiciones y dar aviso al
personal responsable.
ii. Destinar el producto a un uso seguro
iii. Destruirlo o reprocesarlo.
iv. Registrar lo ocurrido, las acciones tomadas
para corregir i ell problema
bl asíí como ell fin
fi que
se le va a dar al producto.
b. Corregir la causa de la desviación.

c. Medidas a tomar para prevenir la

recurrencia del problema.

d. Demostrar que el PCC está bajo control.

e. Mantenimiento de registros de acciones

correctivas.
„ Los empleados deben estar entrenados sobre las acciones
correctivas apropiadas que deben tomar.

„ El personal responsable de tomar las acciones correctivas

debe firmar los registros.

„ En algunos
E l casos los
l productos
d t pueden
d ser retenidos
t id para
investigaciones de la desviación,

‰ Ejemplo: Formulaciones inadecuadas.

PRINCIPIO 6
„ Se deben establecer procedimientos para
verificar q
que el p plan HACCP está
trabajando adecuadamente.

„ Verificar que los límites de los PCC fueron

establecidos correctamente y se están
monitoreando y controlando de manera
efectiva.
„ Verificar que los empleados siguen los
procedimientos adecuados p
p para tomar las
acciones correctivas cuando los límites críticos
son excedidos.

„ Verificar que los empleados tomen los registros

completos.

„ Se debe evaluar la operación del Plan HACCP

dí con día.
día dí
ALGUNOS PUNTOS A VERIFICAR DEL PLAN
HACCP

„ Resultados de pruebas analíticas o de auditorias de los

procedimientos de monitoreo.
„ Calibración de equipos.
equipos
„ Muestreo del producto, incluyendo muestreo
microbiológico.
„ Revisión de registros de monitoreo.
monitoreo
„ Revisión de registros de desviaciones y disposiciones del
producto.
„ Inspecciones y auditorias realizadas a la operación del
establecimiento.
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA HACCP

„ Verificaciones diarias
‰ Revisión de los PCC para asegurar que están dentro de
los límites establecidos.

„ Verificaciones periódicas

„ Revisión de los PCC para adecuarlos a cambios y

mejorarlos, de tal forma que no afecten la seguridad
de los productos.
productos
Comentarios:

„ ¿Fueron registrados en el lugar correcto las

mediciones
di i ?
„ ¿Los resultados de las mediciones se
encuentran dentro de los límites establecidos?
„ Si ocurrieron desviaciones, ¿Las acciones
correctivas fueron apropiadas?
„ ¿Las desviaciones y las acciones correctivas
fueron documentadas?
VALIDACION DEL PLAN HACCP
Validación:

„ Proceso técnico-científico para determinar que los PCC y los

límites críticos tomados son adecuados y suficientes para el
control de los peligros.

„ En la validación del Plan HACCP se debe demostrar que se

previnieron, eliminaron o redujeron a niveles aceptables los
peligros identificados.
INFORMACIÓN PARA LA VALIDACIÓN

„ Soporte científico o estudios para establecer

ti
tiempos y temperaturas
t t necesarios
i para eliminar
li i
microorganismos patógenos.

„ Resultados de laboratorio de productos bajo el

Plan HACCP.

„ Regulaciones
g utilizadas en el Plan HACCP.
El Plan HACCP debe validarse cuando menos cada año o
cuando ocurra cualquiera de los siguientes casos:

„ Se identifiquen nuevos peligros que pudieron ser

introducidos en el proceso de un producto.

„ Se agregó un nuevo ingrediente.

„ Se cambiaron los pasos del proceso.

„ Se introdujo nuevo equipo para proceso.

„ Se cambió de empaque.

„ Surgimiento de nuevos peligros potenciales en los

alimentos.
PRINCIPIO 7.
„ Mantener adecuados registros es esencial para
el Plan HACCP.

‰ Los registros evidencian el cumplimiento de su plan

HACCP.
‰ Los registros nos proporcionan la historia de un
ingrediente, las operaciones de proceso, hasta el
producto terminado.
‰ Los registros
g ayudan
y a identificar las operaciones
p que
q
pueden resultar en desviaciones.
‰ Los registros se pueden utilizar en acciones legales.
EL PLAN HACCP DEBE INCLUIR
REGISTROS DE:
DE
„ Descripción
p de p
productos.
„ Ingredientes.
„ Diagrama de flujos.
„ Análisis de peligros con medidas preventivas.
„ Determinación de PCC.
„ Lí it críticos
Límites íti con soporte
t legal
l l o técnico.
té i
„ Monitoreo.
„ Acciones correctivas
correctivas.
„ Verificación.
LOS REGISTROS DEBEN CONTENER:

„ Título y fecha del registro.

registro
„ Identificación del producto.
„ Límites críticos.
críticos
„ Una línea para firma del responsable del
monitoreo.
it
„ Una línea para el supervisor con firma.
PASOS PARA ESTABLECIMIENTO DE
REGISTROS
1. Revise los registros
g y determine cuales son los más
adecuados.
2. Desarrolle los formatos necesarios para llevar las acciones
correctivas tomadas.
3. Desarrolle formas para documentar su Plan HACCP.
4. Identifique los empleados responsables de los registros y
asegúrese que se encuentran capacitados y entienden su
responsabilidad.
 PLAN HACCP
PRODUCTO:

PASO DEL DESCRIP- PCC LIMITE PROCEDIMIEN ACCIONES PROCEDI- REGISTROS

CIÓN DEL MIENTOS
PROCESO CRITI- TO DE CORRECTI- DE
PELIGRO
CO MONITOREO VAS VERIFICA-
CIÓN
(QUE QUIEN
(QUE, QUIEN,
BIOLÓGICO
(B)
FRECUENCIA, PERSONA RESPON-
CON QUE, RESPONSA- SABLE
QUÍMICO COMO) BLE
(Q)

FISICO (F)

Fecha:_____________________ Aprobado por:____________________

MUCHAS GRACIAS !