Adecuancion de Materia Prima

Institución: servicio nacional de aprendizaje sena
Programa: Control de calidad de productos cárnicos

Código: 96151139
Estudiante: Edwin Nuñez
Adecuación de materias primas

El gerente general de Carnitas al fogón le ha solicitado al administrador de su sucursal en
Colombia que realice un informe sobre las materias primas utilizadas en la tienda, por
lo tanto él acude a usted porque sabe que es la persona más competente para realizar
esta labor.
Para realizar el informe tenga en cuenta los siguientes parámetros:
 Mencione los diferentes tipos de carnes existentes en el mercado e indique

la temperatura adecuada para el almacenamiento de estas.
R:
TIPOS DE CARNE TEMPERATURA MAXIMA DE

TRANSPORTE
Carnes de animales de abasto 7C°
Carnes de aves 4C°
Despojos como riñones e hígado 3C°
Carnes congeladas -12C°
Embutidos 2C° / 8C°
 Identifique los microorganismos que se desarrollan en los embutidos y en

las carnes curadas.
R: Los embutidos están hechos de varios ingredientes que pueden aportar

microorganismos al producto terminado, cuando estos alimentos se almacenan en
condiciones de alta humedad, generalmente son alterados por bacterias y levaduras. El
cambio de molde ocurre casi siempre en la superficie seca de los embutidos.
La alteración de estos alimentos es por lo general de tres tipos: Viscosidad, Agriado,

Enverdecimiento
Viscosidad: ocurre en la superficie exterior de la tripa, en la cual se agrega carne picada.
El agriado: se obtiene en la carne en los intestinos y es resultado del crecimiento de

Lactobacillus y Enterococcus. Este cambio se debe al uso de lactosa y otros azúcares Se
presenta como ingrediente.
Everdecimientos: los productos cárnicos aparecerán verdes cuando se exponen al aire

después de haber sido almacenados adecuadamente. Este es el proceso de formación de
Lactobacillus viridans, Leuconostoc y Enterococcus.
Cambiar los microorganismos en embutidos Durante el procesamiento, antes de que la

actividad del agua y el pH sean demasiado bajos para evitar el crecimiento de
microorganismos, puede producirse un deterioro bacteriano en la carne curada. El
crecimiento de moho en el producto terminado hace que parezca desagradable y en
ocasiones produce un olor extraño, el desarrollo de estos microorganismos puede evitarse
mediante el envasado del producto al vacío o en atmósfera modificada. Los cambios en el
jamón crudo pueden ser causados por bacterias como Clostridium botulinum y
Enterobacter, cuando la carne no tiene la concentración de sal requerida y la temperatura
de curado no es lo suficientemente baja para prevenir la producción de tales patógenos.
 Determine tres prácticas higiénicas que previenen la proliferación

microbiana en los productos cárnicos.
R:
ya que la piel del animal suele presentarse
El desollado sucia. Es muy importante que los cuchillos
sean de uso exclusivo para esta etapa
que debe controlar en todo momento las
condiciones de trabajo, así como todas las
canales de los animales y sus vísceras.
Todos los tejidos o canales que entrañen
riesgos, o presenten alguna lesión,
La inspección veterinaria oficial parásitos o cualquier tipo de anormalidad,
se retirarán de la línea y se impedirá su
comercialización. En ocasiones, son
necesarios análisis complementarios (por
ejemplo mal de las vacas locas, residuos
medicamentosos, etc.).
Utilizar medios de transporte en buenas
Medios de transporte de carnes condiciones higiénicas (limpios y
desinfectados) y de uso exclusivo para
este fin.
 Elabore un esquema sobre el proceso de adecuación de la carne y los

requisitos higiénicos que se deben tener en cuenta para transformar las
materias primas en un derivado cárnico.
R:
Existen distintos tipos de industrias cárnicas; así hay industrias dedicadas a la

elaboración de productos frescos, productos cocidos, productos curados o
conservas. Cada producto cárnico tiene su diagrama de flujo particular. En
ellos coinciden etapas como el almacenamiento, el transporte o la distribución
de productos, si bien en cada caso presentan sus características particulares.
Unas pautas generales de actuación durante el procesado de productos cárnicos serían:
 Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de matadero o

establecimiento autorizado. Comprobar los sellos y las etiquetas.
 Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar

las dosis recomendadas, ya que algunos pueden resultar tóxicos.
 Si se aplican métodos de esterilización o pasteurización, comprobar que la
temperatura y el tiempo son correctos (como mínimo debe alcanzarse una
temperatura de 65 °C en el centro de las piezas).
 Después de los tratamientos térmicos, enfriar inmediatamente

los productos. Si se utiliza agua, ésta debe ser potable.
 Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del aire durante el

secado y maduración de los productos curados para evitar fermentaciones o
crecimiento de microorganismos no deseados.

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Para realizar el informe tenga en cuenta los siguientes parámetros:

 Mencione los diferentes tipos de carnes existentes en el mercado e indique

TIPOS DE CARNE TEMPERATURA MAXIMA DE

 Identifique los microorganismos que se desarrollan en los embutidos y en

R: Los embutidos están hechos de varios ingredientes que pueden aportar

La alteración de estos alimentos es por lo general de tres tipos: Viscosidad, Agriado,

Viscosidad: ocurre en la superficie exterior de la tripa, en la cual se agrega carne picada.

El agriado: se obtiene en la carne en los intestinos y es resultado del crecimiento de

Everdecimientos: los productos cárnicos aparecerán verdes cuando se exponen al aire

Cambiar los microorganismos en embutidos Durante el procesamiento, antes de que la

 Determine tres prácticas higiénicas que previenen la proliferación

 Elabore un esquema sobre el proceso de adecuación de la carne y los

Existen distintos tipos de industrias cárnicas; así hay industrias dedicadas a la

 Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de matadero o

 Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar

 Después de los tratamientos térmicos, enfriar inmediatamente

 Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del aire durante el

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