Lab de Cereales

UMSA FACULTAD DE TECNOLOGIA CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL
1.- NB 075 – CEREALES – MÉTODO PARA DETERMINAR

CENIZAS
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN.

La norma establece el método para la determinación del contenido de cenizas en
cereales.
El método también se aplica a productos derivados de cereales en los cuales incluye
harina de trigo
DEFINICIONES.
Se entiende por cenizas el residuo inorgánico obtenido por incineración del producto en
las condiciones a describirse.
PROCEDIMIENTO.
Se realiza por duplicado. El peso de la muestra utilizada en la determinación del
contenido de humedad debe realizarse inmediatamente antes de proceder con este
ensayo. En esta norma se presentan dos procedimientos, uno donde la temperatura de
incineración es de 550 °C el otro donde la temperatura de incineración es de 900°C
Preparación de la muestra. Moler la muestra de modo que el producto pase a través de
un tamiz con abertura de 1mm
Cantidad de muestra a utilizar. Según el contenido de cenizas esperado, la cantidad de
muestra a utilizar en cada determinación debe ser la siguiente:
5g a 6g para productos cuyo contenido de cenizas es menor a 1%
2g a 3g para productos cuyo contenido de cenizas es mayor a 1%
Método A:
c.1) preparación de los crisoles
Calcinar los crisoles a 550°C +/- 20°C hasta peso constante, inmediatamente antes de su
empleo (generalmente 20 minutos). Retirar de la mufla, dejar enfriar a temperatura
ambiente en un desecador durante no menos medio hora y pesar 0.1mg
c.2) Incineración
- Colocar en el crisol, previamente calcinado y tarado de 2g a 6g de muestra preparada.
- Pre calcinar previamente la muestra en la placa calefactora evitando que se inflame,
luego colocar en la mufla e incinerar a 550°C hasta la completa combustión de la
materia hasta obtener cenizas blancas grisáceas, pre enfriar en la mufla apagada, si el
color no es blanco humedecer con agua destilada y continuar la incineración
- Retirar el crisol y colocar en desecador, dejando enfriar a temperatura ambiente
durante no menos de media hora.
- Pesar lo más rápidamente posible.
Método B:
d-1) Calcinar los crisoles a 550°C +/- 20°C hasta peso constante, inmediatamente antes
de su empleo (generalmente 20 minutos). Retirar de la mufla, dejar enfriar a
temperatura ambiente en un desecador durante no menos medio hora y pesar 0.1mg
d.2) Incineración
- Colocar en el crisol de 2g a 6g de muestras
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

- Pre calcinar previamente la muestra en placa calefactora evitando que se inflame,

luego colocar en la mufla e incinerar a 900°C, hasta la completa combustión de la
materia incluida cualquier partícula carbónica que puede contener el residuo y hasta
obtener cenizas blancas. Pre enfriar en mufla apagada si no se logran cenizas blancas
humedecer con agua destilada y someter nuevamente a incineración.
- Colocar el crisol en desecador y dejar enfriar a temperatura ambiente
- Pesar lo más rápidamente posible.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS.
El contenido de cenizas en porciento del peso seco de la muestra se calcula mediante la
siguiente ecuación:
Donde:
C= contenido de cenizas en 100g de muestra seca
G= peso de la muestra en g
G1= peso del crisol vacio en g
G2= peso del crisol con las cenizas en g
Concordancia de los resultados.
La diferencia entre ambas determinaciones no debe ser mayor del 2% del promedio. Si
la diferencia supera estos límites se debe repetir el ensayo
Informe
Se debe indicar:
El numero de muestras y/o cualquier otra indicación que lo caracterice
El contenido de cenizas, en porciento en peso de la muestra seca.
Condiciones operatorias distintas.

2.- NB 074 CEREALES- MÉTODO PARA DETERMINAR EL

CONTENIDO DE HUMEDAD
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece el método de referencia para la determinación del contenido de
humedad en cereales y productos derivados de cereales
Empleando este método no se produce ninguna alteración en la composición química,
particularmente oxidación y pérdidas de las sustancias volátiles orgánicas
DEFINICIONES
Se entiende por contenido de humedad a la pérdida de masa, expresada como
porcentaje, que experimenta el producto cuando es elevado al equilibrio con una
atmosfera que tiene una presión de vapor de agua nula y en condiciones tales que no
ocurran reacciones interferentes.
PRINCIPIOS DEL MÉTODO
Este método se basa en secar la muestra a 130°C +/- 3°C para después pesar y
determinar su contenido de humedad
MUESTREO
De acuerdo con las normas NB 052 y NB 110
MÉTODO DE ENSAYO
Preparación de la muestra
Moler la muestra de modo que el producto pase a través de un tamiz con abertura de
1mm
Homogeneizar la muestra para pesar
Procedimiento
Realizar la determinación por duplicado
Calentar el recipiente y su tapa durante 30 minutos a 130° +/- 3°C, enfriar en el
desecador y pesar.
Pesar 5g a 10g de muestra y colocar destapado dentro de la estufa
Mantener así por 2 horas
Antes de sacar de la estufa tapar y transferirlo al desecador y pesar al alcanzar
temperatura ambiente.
Expresión de resultados
El contenido de humedad se expresa en porcentaje de acuerdo a la siguiente expresión:
Donde:
H=humedad
G1=peso del recipiente vacío con tapa en g
G2=peso del recipiente con la muestra sin secar en g
G3=peso del recipiente con la muestra seca en g
La media de dos resultados, con dos decimales representara la humedad de la muestra
Informe
Se debe indicar:
El número de muestras y/o cualquier otra indicación que lo caracterice
El contenido de cenizas, en porciento en peso de la muestra seca.
Condiciones operatorias distintas.
MÉTODOS ALTERNATIVOS
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Método de la estufa a 105°C (mínimo 8 horas de secado)

Humidimetro
Infrarrojo
Otros

3.- NB 076 CEREALES – DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

TOTALES – MÉTODO KJELDAHL

Esta norma establece el método para determinar el contenido de proteínas en los
cereales y sus productos derivados
DEFINICIONES
Las proteínas son moléculas grandes que se encuentran en todas las células de los
organismos vivos, o bien en los fluidos biológicos como el plasma sanguíneo.
Contienen invariablemente carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y casi siempre
azufre y en ocasiones fosforo.
Se caracterizan específicamente porque dan una mezcla de alfa-aminoácidos cuando se
hidrolizan con ácidos, álcalis o ciertas enzimas
PRINCIPIO DEL MÉTODO
El contenido de proteínas totales se calcula en función del contenido de nitrógeno de la
sustancia.
El método Kjeldahl consiste en convertir el nitrógeno presente en el cereal, en sulfato
de amonio por digestión con acido sulfúrico concentrado en presencia de un catalizador.
El sulfato de amonio formado se lleva a medio alcalino por adición de hidróxido de
sodio en exceso, liberándose el amoniaco que se recibe en una solución valorada de
acido sulfúrico o clorhídrico.
El contenido de nitrógeno se determina valorando el exceso de acido con solución de
hidróxido de sodio o potasio
MÉTODO DE ENSAYO
Pesar 1 g de muestra molida e introducirla en un matraz de digestión Kjedahl. Añadir el
catalizador 15 g de sulfato de potasio, 0.04g de sulfato de cobre anhidro y 1g de
gránulos de alumbre y 20 ml de acido sulfúrico. Mezclar todo para que la muestra este
mojada por el acido.
Colocar el matraz en posición inclinada y calentar suavemente hasta que cese la
generación de humos blancos claros y espuma.
Hervir fuertemente hasta que la solución clarifique y dejar hervir por más de 30
minutos.
Enfriar evitando que cristalice. Añadir aproximadamente 200ml de agua para enfriar a
menos de 25°C
Añadir 50ml de NaOH concentrado e iniciar el proceso de destilación. Recoger el
producto de la condensación en un recipiente que contiene una cantidad conocida de
acido sulfúrico estandarizado y de 5 a 7 gotas de indicador. Hervir hasta que todo el
amonio haya destilado. Mantener el sistema armado hasta que el tubo condensador se
haya drenado.
Titular el destilado con solución de NaOH para neutralizar usando solución de rojo de
metilo como indicador.
Realizar una determinación en blanco usando todos los reactivos excepto muestra.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS.
El contenido en proteínas totales se expresa en porcentaje del peso de la muestra seca y
se calcula:

Donde:
Va= volumen de la solución de acido sulfúrico en ml
fa= factor de la solución acida
Vb= volumen de la solución alcalina en ml
fb= factor de la solución alcalina
G= peso de la muestra en g
H= humedad de la muestra en %
F= factor de conversión de nitrógeno a proteínas (para trigo y sus harinas es 5.7 y para
otros granos 6.25)
4.- NB 106 MÉTODO DE ENSAYO PARA DETERMINAR EL

CONTENIDO DE GLUTEN
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Esta norma establece el método para determinar el contenido de gluten
DEFINICIONES
El gluten, es la sustancia plástica y elástica de naturaleza proteica que se forma por
hidratación de la harina y que tiene la propiedad de aglutinar los demás componentes de
la misma.
MÉTODO DE ENSAYO
MÉTODO DEL LAVADO A MANO
Pesar 30 g de muestra molida en un recipiente adecuado para el ensayo, añadir solución
de cloruro de sodio al 2% 8con agua potable) de la bureta en cantidad aproximada de
15ml mezclando continuamente con la espátula. Una vez que se ha añadido toda la
solución comprimir y formar un bollo de masa firme, teniendo cuidado de colectar
todas las fracciones de masa
Dejar en reposo la masa sumergida en la solución de cloruro de sodio por un tiempo
mínimo de 30 minutos a temperatura ambiente
Lavar bajo una corriente de agua bajo una pieza de tela de malla fina, hasta que todo el
almidón y la materia soluble se hayan eliminado, se continua esta operación hasta que
las aguas de lavado que arrastran el almidón se hayan aclarado y no se note
enturbiamiento en las mismas-
Si se desea comprobar en forma más precisa, emplear la solución de yodo en las aguas
de lavado, la cual no debe coloración azul.
Secar la masa entre las manos, hacer un bollo y colocar con todos sus fragmentos en un
vidrio de reloj previamente tarado pesar y determinar el gluten húmedo.
Trasferir el recipiente con el gluten a una estufa, secar hasta constancia de peso a 105°C
(20 horas como mínimo) hasta constancia de peso y enfriar
Pesar para determinar el gluten seco.
MÉTODO MECÁNICO
Preparar la muestra y determinar su humedad
Limpiar la malla de la cámara y humedecerla con solución de cloruro de sodio 2%.
Eliminar el exceso de agua y secar las paredes de la cámara
Pesar 10 g de muestra y transferir cuantitativamente a la cámara añadir de 4.2ml a
5.2ml de la solución de cloruro de sodio al 2% a través del dispensador
Tanto el tiempo de preparación como el de lavado son determinados por el fabricante y
se realiza con flujo de solución constante.
Una vez completado el lavado, centrifugar la muestra por 60 segundos para remover el
exceso de solución de gluten. Sacar el gluten y colocar con todos sus fragmentos en un
recipiente plano previamente tarado, pesar y determinar gluten húmedo.
Transferir el recipiente con el gluten a una estufa, secar hasta constancia de peso a
105°C
Pesar para determinar gluten seco.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
GLUTEN HÚMEDO
GLUTEN SECO
Donde:
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G = peso de la muestra
H = porcentaje de humedad de la muestra
Gh = porcentaje de gluten húmedo
G1 = peso del recipiente
G2 = peso del recipiente con gluten húmedo
G3 = peso del recipiente con gluten seco
5.- NB 107 MÉTODO DE ENSAYO PARA DETERMINAR EL

CONTENIDO DE ACIDEZ
Esta norma establece el método para determinar el contenido de acidez en las muestras.
PRINCIPIO
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El método se basa en una reacción acido base, usando una solución alcalina
estandarizada en presencia de un indicador. Los ácidos provienen esencialmente de los
ácidos grasos no esterificados extraídos.
MÉTODO DE ENSAYO
Determinar la humedad de la muestra
Pesar 5g de muestra homogeneizada y colocar en un matraz erlenmeyer
Agregar 50ml de alcohol al 90% v/v neutralizado. Tapar y agitar durante 1h con
agitador magnético.
Medir alícuota de 10ml del liquido sobre nadante
Adicionar 1 ml de fenolftaleína
Titular con hidróxido de sodio 0.02N
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Contenido de acidez expresado como acido sulfúrico
Donde:
N = Normalidad de la solución de NaOH
490 = equivalente del acido sulfúrico
V = volumen de NaOH gastados en la titulación
M = masa de la muestra
V1 = volumen de alcohol empleado en la extracción
V2 = volumen de alícuota
H = porcentaje de humedad
Contenido de acidez expresado como acido láctico
Donde:
900 = equivalente del acido acético
V = volumen de NaOH gastados en la titulación
M = masa de la muestra
V1 = volumen de alcohol empleado en la extracción
V2 = volumen de alícuota
H = porcentaje de humedad
6.-ELABORACION DE DIFERENTES VARIEDADES DE PAN
1.-OBJETIVO .-
Elaborar diferentes variedades de pan utilizando el sistema de elaboración tipo
esponja para lo cual se utilizara como ingredientes principales harina de trigo 000, levadura

azúcar, mejorador de masa y agua, como ingredientes secundarios se utilizarán : harina de

maiz amarilla, afrechillo, sal y manteca.
2.-FUNDAMENTO TEORICO.-
La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la que se añade agua,

sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer
la composición de todos ellos. Está en dependencia de los elementos que se añaden o de la
forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser azúcar, miel, leche, germen de trigo,
gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de
extracción es del 90-98%. Es más rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan
blanco.
Para la elaboración del pan siempre se han utilizado granos de diferentes especies de
gramíneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todas las
civilizaciones.
El Neolítico se elaboraban unos panes toscos, ya que la harina era burdamente molida,
puesto que se obtenía al triturar el grano entre dos piedras y además las piezas que obtenían
eran duras, aplastadas y resecas, con forma de galleta la cual se cocía, bien entre dos
piedras planas que se recalentaban al fuego o bien entre dos placas de tierra cocida que se
cubrían con cenizas calientes. El pan, como lo entendemos en la actualidad, no se conoció
hasta el descubrimiento de la fermentación por medio de la levadura.
En la antigüedad la agricultura de los cereales alcanzó casi un carácter sagrado, ya que de la
cantidad y calidad de las cosechas dependía el nivel de vida de ciertos pueblos,
especialmente los habitantes de la cuenca mediterránea. Las características nutritivas de las
gramíneas que cultivaban, que las intuían pero no las conocían como en la actualidad,
proporcionaron a su cultivo un valor trascendental. Se piensa que el lugar de origen del
trigo es la actual Etiopía, en base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba en esa zona
hace unos 8.000 años. De allí pasó al bajo Nilo y después se extendió por Asia, de manera
que los pueblos vecinos de Egipto llegaron a ser el granero del mundo.
Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el arte de la panadería, ya que
inventaron el pan fermentado, elaboraron panes con diversos cereales y formas, incluso
artísticas, le añadieron enriquecedores y crearon los hornos de cocer. Para este pueblo el
pan , además de ser un alimento ritual tenía un origen divino ya que garantizaba el sustento
popular. Por ello, debido a la escasa producción de granos, los griegos necesitaban
asegurarse el abastecimiento de más allá de sus fronteras y habitualmente los conseguían de
las regiones cercanas de Asia Menor, Creta y Sicilia.
La panificación llegó posteriormente a Egipto y el pan constituyó para los egipcios un
alimento esencial, al igual que lo era para los griegos. Los egipcios fabricaron panes con
buenas harinas, de forma ovalada, cónica, redondeada, y a las que solían añadir,
mantequilla, leche, huevos y miel.
Panaderos griegos enseñaron a los romanos el arte de la panadería, ya que en Roma se
comía el cereal en forma de gachas y papillas. Inicialmente el pan era consumido por las
familias privilegias, pero posteriormente llegó a ser un alimento popular.
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El consumo de pan ácimo, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron los hebreos durante las
fiestas de Pascua, pensando que el pan fermentado contenía elementos impuros que había
que evitar.
Previa a la panificación el grano de trigo es molido y convertido en harina. Los primeros
molinos consistían, en esencia, en dos pequeñas piedras que trituraban el trigo, movidas por
fuerza animal. Posteriormente, el molino de agua significó un gran avance, el cual a su vez
fue sustituido por el de viento. Los griegos perfeccionaron el arte de la molienda y del
tamizado, separando bien los restos del trigo para obtener harinas de diferente blancura,
alcanzaron un punto elevado en la técnica del enriquecimiento de las harinas.
Durante la Edad Media se fabricó pan de centeno, gramínea que se puede cultivar en tierras
pobres, que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable, sin embargo mal aceptado. En la
actualidad vuelve a valorarse las características del pan de centeno.
Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del
trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos
proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan
(gluten).
Partes del trigo:
 Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las
proteínas, material mineral.
 Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la
proporción de aceite.
 Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
 Harinas duras: alto contenido de proteínas.
 Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
 Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
 Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
 Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
 Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Componentes característicos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la mayor
parte del endospermo.
Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
 Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
 Insolubles: son las que forman el gluten.
 Gluten
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Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante la adición del
agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
 Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
 Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la
propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:
 Capacidad de absorción y retención del agua.
 Capacidad de retener el gas carbónico.
 La humedad tiene que estar alrededor de 14%
 Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Características de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se
obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal
sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas
hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para
beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y
glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será
responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificación:
 Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes
al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan
por resultado la masa plástica, suave y elástica.
 Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que
puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de
modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
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 Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor

del pan.
Sal
Es un compuesto químico formado por Cl y Na.
Características de sal a utilizar:
 Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificación
 Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el
gas.
 La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no
permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
 Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
Azúcar
Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de
caña.
Funciones del azúcar en la panificación:
 Sirve de alimento para la levadura.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del
azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan
para que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua.
 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da
suavidad al producto.
Leche
Se utiliza la leche en polvo. Debido a:
 Fácil almacenamiento, sin refrigeración,
 Fácil manejo para pesar y controlar.
Funciones de la leche:
 Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
 La textura del pan con la leche es mas suave.
 Mejora el sabor del pan.
 Eleva el valor nutritivo del pan.
 Aumenta la absorción del agua.
 Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.
Grasas
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Según su origen las grasas se dividen en:

 Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
 Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
 Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado
(girasol, maní, ajonjolí etc).
Características de las grasas
 Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
 Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte,
en unión con azúcar o harina.
 El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.
Función de la grasa en panificacion
 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
 Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías
por kilo.
 Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a
mantener fresco el pan.
Levadura
Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
 Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.
 Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las
mismas cantidades.
 Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
 Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de
mostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificacion:
 Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
 Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
 Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
 Da el sabor característico al pan.
Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:
 Azúcar, como fuente de alimento.
 Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
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 Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.

 Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
 Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.
Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la
conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por
la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.
Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
Maltasa, actúa sobre la maltosa.
Zimasa, actúa sobre los azucares simples.
Caso típico de acción de la levadura de pan
La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
C12 H22 O11 + H2O 2C6 H12 O6
Sacarosa glucosa
1. C6 H12 O6 2C2 H5 OH + 2 CO2
Glucosa etanol bióxido de carbono
Procesos de la panificación
1. Amasado:
 Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
 Añadir el agua la sal, azúcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de
masa.
 Añadir la harina.
 Agregar la levadura disuelta.
 Agregar la manteca.
 Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución
uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
2. Fermentación
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a
una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.
Existen 4 tipos de fermentación:
 Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26
ºC.
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y
retención de gas.
Factores que influyen en la retención de gas:
 Suministro adecuado de azucares.
 Aumento en la concentración de la levadura.
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 Temperatura adecuada 26 a 27°C.

Factores que reducen la producción de gas:
 Exceso de sal.
 Temperatura excesivamente altas o bajas.
 Cantidades inadecuadas de levaduras.
 Fermentación corta.
Otras fermentaciones:
 Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona
en presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de
fermentación es de 33 ° C.
 Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico,
produce un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.
 Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se
produce a 40 ° C.
3. Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible.
La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 ° C.
Cambios durante la cocción:
 Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2.
 A una temperatura de 4 ° C, las células de las células de las levaduras inactivan y
cesa todo aumento de volumen.
 A los 55 ° C la levadura muere.
 Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa
transforma el almidón en maltosa.
 Al llegar a 77 ° C cesa la acción de la diastasa.
 Entre los 50 y 80 ° C las proteínas del gluten se modifican.
 Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 º C. A los
200 ° C el pan esta cocido.
3.-REACTIVOS.-
- Harina blanca tipo 000
- Harina amarilla
- Manteca
- Afrechillo
- Azúcar
- Sal
- Mejorador de masa
- Levadura
- Agua
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4.-APARATOS.-
- Fuentes
- Paletas
- Cocina .
- Horno
- Olla
- Mesa de trabajo
- Fuslero
- Mesa de trabajo
- Guantes de trabajo
5.-PROCEDIMIENTO.-
Como un procedimiento general se realizara una preparación de una masa para el pan base
y luego de ahí se dividirá en cinco partes para elaborar cinco tipos de pan como se describe
a continuación :
Formulación de la masa madre.
2 kg de harina de trigo ooo ( trigal)
80 grs. de azúcar
50 gr. De levadura seca ( Instant succes) em San Silvestre
1 lt de leche
40 gr. de sal
100 gr.. De manteca
¼ de cucharilla de mejorador de masa
1.- Pesado de ingredientes

2.- Tamizar la harina a 50 cm sobre la mesa.
3.- Colocar sobre la mesa para formar dos coronas o volcanes una grande y una pequeña.
4.- En la corona pequeña coloca la levadura con 5 cucharadas de azúcar y un poco de agua
tibia.
5.- En la corona grande colocar la manteca, sal y resto de azúcar y mezclar suavemente.
6.- Dejar que la masa se levante por 15 a 30 min. Mezclar todo y amasar por 20 min.
7.- Hacer madurar por 20 min.
8.- Amasar nuevamente y dividir en cinco partes.
9.- Dejar madurar cada parte independientemente.
Cachitos
1.- Con una parte madurada 20 min.
2.- Preparar 20 gr. de azúcar y dos cucharas de manteca derretida y un huevo
3.- Espolvorear con un poco de harina y agregar los ingredientes.
4.- Amasar y dejar reposar por 20 min.
5.- Uslerear y formar un ovalo.
6.- Formar los cachitos.
7.- Colocar en latas enmantecadas
8.- Pintar con huevo batido
9.- Dejar madurar
10.- Colocar en latas y hornear por 20 min.a 200 º C.
Cauquitas
1.- Con otra porción madurada realizar lo siguiente.
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2.- Hacer bolas pequeñas

3.- Dejar madurar 15 min.
4.- Aplastar un poco y dividir en dos partes.
5.- Untar con manteca derretida el centro.
6.- Doblar y acomodar en latas
7.- Dejar madurar 15 min.
8.- Cargar al horno y hornear durante 10 min.
9.- Sacar del horno y desdoblar
10.- Meter al horno y hornear hasta dorar.
Chamillos
1.- Preparar 20 de azúcar, 3 cucharas de manteca, 1 huevo, 2 tazas de afrechillo, 1 cuchara
de anis, y ¼ de taza de leche.
2.- Agregar todos los ingredientes y formar una masa suave.
3.- Formar bolas uniformes del peso que uno desee, y dejar madurar 20min.
4.- Formar chatillos
5.- Colocar en latas y hornear por 20 min.
Sarnitas
1.- En otra porción de masa madre realiza lo siguiente: agregar 20 gr. De sal.
2.- Preparar 1 queso rallado y huevo.
3.- Con la masa formar bolas uniformes del peso que uno desee y dejar madurar por 20
min.
4.- Aplastar las bolas y extender en la superficie con la masa formada por el queso rallado y
el huevo.
5.- Colocar en latas y dejar madurar por 10 min.
6.- Hornear durante 20 a 30 min.
Pan amarillo
1.- Con la última porción de masa madre realizar lo siguiente.
2.- Preparar 1 taza de harina amarilla, ¼ de taza de leche. Y 20 gr. De de azúcar
3.- Adicionar a la masa madre, mezclar y amasar con los ingredientes.
4.- Formar una masa suave y luego formar bolas de peso y tamaño uniforme y dejar
madurar 20 min.
5.- Formar chatillos
6.- Colocar en latas y dejar madurar 20 min.
7.- Hornear por 20 a 30 min.
6.- PREGUNTAS.-
1.- Explique el objetivo de la utilización de los siguientes ingredientes:
Sal, azúcar, manteca vegetal, bromato de potasio, propionato de calcio, levadura, malta
diastásica, y leche en polvo descremada
2.- Explique el fenómeno de retrogradación, a que temperatura ocurre con mayor
intensidad, cual es su implicación en la calidad del pan y como se puede reducir su efecto.
3.- Que es y como esta conformado el gluten del trigo.
4.- Que propiedades debe tener un buena harina de panificación.
5.- Explique detalladamente las fases del amasado.
6.- A que temperatura y humedad se fermentan generalmente las masas, que compuestos
son generados por la levadura durante la fermentación.
18

7.- Que acontece durante el proceso de horneado, porque la masa resortea o aumenta su
volumen durante el horneo.
6.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1.- Technology of Cereals N.L. Kent. Editorial Pergamon. Cuarta edición 1994 Gran
Bretaña
2.- Handbook of Cereal Science and Technology Karel Kulp and Joseph Kulp Editorial
Marcel Dekker Inc.
3.- Principios de ciencia y tecnología de los cereals R. Carl Hoseney Editorial Acribia
Zaragoza España 1991.
3.- Como hacer un buen pan Germain de la Croix Editorial Popular La Paz – Bolivia
4.- Panaderia y pasteleria Romulo Reyes y Melecio Mejia Ediciones Mirbet Lima-Perú
19

8 ELABORACIÓN DE GALLETAS
1.- OBJETIVO.
Elaborar diferentes variedades de galletas utilizando diferentes ingredientes.
Objetivos específicos
Evaluar diferentes leudantes con respecto a la textura de la galleta

Evaluar el uso de manteca y margarinas con respecto a la textura final de la harina
2.- FUNDAMENTO TEÓRICO.

El conocimiento de la funcionalidad de cada uno de los ingredientes que componen una
galleta es de gran interés en la industria galletera. Este conocimiento nos permite no sólo
reaccionar de forma rápida y eficaz ante posibles variaciones no deseadas de la galleta
durante la producción, sino también la innovación y el desarrollo de nuevas formulaciones
de galletas para satisfacer al cliente.
Harina
Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas harinas se
obtienen normalmente a partir de los trigos blandos. Su contenido proteico es normalmente
inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos elástica y menos resistente al
estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10% de proteínas). Las
proteínas del gluten pueden separarse en función de su solubilidad. Las más solubles son
las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la
cohesión y elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos terceras partes
restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa más fuerte y firme.
Al añadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van hidratando las proteínas
del gluten. Parte del agua es retenida por los gránulos rotos de almidón. Cuando se mezcla
y se amasa la harina hidratada, las proteínas del gluten se orientan, se alinean y se
despliegan parcialmente. Esto potencia las interacciones hidrofóbicas y la formación de
enlaces cruzados disulfuros a través de reacciones de intercambio de disulfuro. Se establece
así una red proteica tridimensional, viscoelástica, al transformarse las partículas de gluten
iniciales en membranas delgadas que retienen los gránulos de almidón y el resto de los
componentes de la harina. Las uniones entre las cadenas de glutenina se establecen a través
de diferentes tipos de enlace, puentes disulfuro, enlaces entre los hidrógenos de los
abundantes grupos amido de la glutamina, probablemente el más importante, pero también
desempeñan un papel importante los enlaces iónicos y las interacciones hidrófobas. Si las
galletas se hacen con una harina muy dura, resultan duras, más que crujientes y tienden a
20

encogerse de forma irregular tras el moldeo. Estos problemas hacen necesario un estrecho
control de las propiedades de la harina en la industria galletera. Una buena masa es aquella
que puede incorporar una gran cantidad de gas, y retenerlo, conforme la proteína se
acomoda durante la cocción de la galleta. Para la obtención de la masa también se necesita
un trabajo mecánico (amasado). Durante el desarrollo de la masa las gigantes moléculas de
glutenina son estiradas en cadenas lineales, que interaccionan para formar láminas elásticas
alrededor de las burbujas de aire. Las tensiones mecánicas son suficientes para romper
temporalmente
los enlaces de hidrógeno, que son de gran importancia para el mantenimiento de la unión de
las distintas proteínas del gluten. Bajo las tensiones mecánicas, las reacciones de
intercambio entre grupos sulfhidrilo vecinos permiten que las subunidades de glutenina
adopten posiciones más extendidas.
Azúcares
Los azúcares en su estad cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la
textura de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares reductores también van a
controlar la textura de las galletas. La fijación de agua por los azúcares y polisacáridos
tiene
una contribución decisiva sobre las propiedades de las galletas. La adición de azúcar a la
receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de relajación. Promueve la longitud de
las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azúcar se caracterizan por una
estructura altamente cohesiva y una textura crujiente, El jarabe de glucosa (procedente del
almidón) presenta una alta resistencia a la cristalización, aprovechándose para retener la
humedad en las galletas. Durante la cocción, los azúcares reductores controlan la intensidad
de la reacción de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie.
La reacción de Maillard se produce en presencia de aminoácidos, péptidos y proteínas,
cuando se calientan en una disolución de azúcar reductor en atmósfera seca, con una
actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera fase de la reacción se unen los azúcares
y
los aminoácidos produciendo la reestructuración de productos Amadori. En la segunda fase
se da la formación inicial de colores amarillentos, también se producen olores algo
desagradables. Los azucares se deshidratan a reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se
obtiene la fragmentación, que genera la formación de pigmentos oscuros en la tercera etapa,
denominados melanoidinas; este mecanismo no es completamente conocido e implica la
polimerización de muchos pigmentos formados en la segunda fase. Finalmente tiene lugar
la degradación de Strecker, en esta fase se forman los denominados aldehídos de strecker
que son compuestos con bajo peso molecular que son detectados fácilmente por el olfato.
La intensidad de la reacción de Maillard es mayor a pH alcalino y los inhibidores de esta
reacción son los sulfitos, los metabisulfitos, los bisulfitos y el anhídrido sulfuroso, estos
inhibidores actúan en la etapa de inducción retardando la aparición de productos
coloreados, pero no evitan la pérdida del valor biológico de los aminoácidos.
Grasas
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la industria
galletera después de la harina y el azúcar. Las grasas desempeñan una misión antiglutinante
en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa como
lubricante. Además, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya
que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas. La grasa contribuye,
21

igualmente, a un aumento de la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas,

que se caracterizan por una estructura fragmentable, fácil de romper.
Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina, entre la fase acuosa
y la grasa. El agua o disolución azucarada, interacciona con la proteína de la harina
para crear el gluten que forma una red cohesiva y extensible. La grasa rodea los gránulos de
proteína y almidón, rompiendo así la continuidad de la estructura de proteína y almidón.
Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura se interrumpe y en cuanto a las
propiedades comestibles, después del procesamiento, resulta menos áspera, más
fragmentable y con más tendencia a deshacerse en la boca. La complicación es que las
grasas son inmiscibles en el agua, por lo que es un problema para la incorporación de la
grasa en la masa, puesto que es necesario que la grasa se distribuya homogéneamente por
toda la masa.
Esto hace críticos la cantidad de sólidos y el tamaño de los cristales (la plasticidad de la
grasa) y se precisa prestar atención a la temperatura y condiciones de los tratamientos si se
quiere conseguir el efecto deseado.
En las masas para galletas se necesita una distribución homogénea de la grasa, el problema
radica en la competencia por la superficie de la harina entre las fases acuosa y
grasa. Cuando se presenta en grandes cantidades, su efecto lubricante es tan pronunciado
que se necesita muy poca agua para lograr una consistencia suave. Si se mezcla con la
harina antes de su hidratación, la grasa evita la formación de una red de gluten y produce
una masa menos elástica, lo que es deseable en la producción de galletas porque encoge
menos tras el laminado, pero la textura es distinta. La grasa afecta al proceso con máquina
de la masa (tecnología rotativa), la extensión de la misma tras el cortado, y las calidades
texturales y gustatorias de la galleta tras el horneado. En todas las masas, la competencia
por la superficie de la harina se ve afectada por la utilización de un emulsionante apropiado,
necesario para la distribución homogénea de la grasa en la masa, consiguiendo así una
homogénea interrupción de la red de gluten.
Componentes mejorantes de la galleta

Son muchos los aditivos que conjuntamente se añaden a la masa para subsanar las distintas
anomalías en la harina, así como correctores de la masa para conseguir una linealidad en las
galletas tras el procesado.
Bisulfito sódico o metabisulfito
El bisulfito sódico (Na2S2O5) es un agente acondicionador de la masa para galletas o
agente modificador del gluten. En condiciones fisiológicas el dióxido de azufre es un gas
no inflamable y en condiciones ácidas el sulfito se asocia a un protón y se forma bisulfito y
ácido sulfuroso. El metabisulfito varía el tiempo de amasado puesto que actúa como agente
reductor rompiendo alguno de los enlaces disulfuro (S=S), que unen fuertemente unas
cadenas de proteína a otras, formando enlaces S-H. Cuando el metabisulfito se añade a la
harina, se produce una rotura de los enlaces disulfuro de las proteínas, lo cual tiene efectos
deseables sobre la masa, la masa necesita un tiempo menor de amasado, la red de gluten no
es tan fuerte, la masa es más blanda y se consigue que la masa no se contraiga una vez
moldeada .
Lecitina
La lecitina es un agente emulsionante cuyo componente eficaz son los fosfolípidos, los
cuales poseen fuertes afinidades polares. Presentan una parte hidrófoba que se disuelve bien
22

en la fase no acuosa y otra parte hidrofílica que se disuelve bien en el agua. Además, ayuda
a la masa dándole más extensibilidad y facilita la absorción del agua por la masa. Un
aumento de la temperatura actúa negativamente sobre la estabilidad de las emulsiones.
Bicarbonatos
Los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un elemento alcalino. También se
les denomina levaduras químicas. Su función principal es la de generar gas para aumentar
el volumen final de la pieza antes de terminar la cocción con la desnaturalización de las
proteínas.
Bicarbonato sódico: En presencia de humedad, el bicarbonato sódico reacciona con
cualquier sustancia ácida, produciendo anhídrido carbónico. En ausencia de sustancias
ácidas el bicarbonato sódico libera algo de dióxido de carbono y permanecerá como
carbonato sódico. También se utiliza para ajustar el pH de la masa y de las piezas
resultantes.
Bicarbonato amónico: Extraordinariamente útil en galletería, puesto que se descompone
completamente por el calor desprendiendo anhídrido carbónico, amoniaco gaseoso y agua.
Se disuelve muy rápidamente, pero es muy alcalina, produciendo masas muy blandas.
Sal común
La sal común (cloruro sódico), se utiliza en todas las recetas de galletas por su sabor y
por su propiedad de potenciar el sabor. Además la sal endurece el gluten (ayuda a mantener
la red de gluten) y produce masas menos adherentes.
3.-MATERIAS PRIMAS.-

- Mantequilla ( regia fresca)
- Azúcar impalpable
- azúcar morena
- azúcar normal
- Sal
- bicarbonato de sodio
- Mejorador de masa
- Levadura
- Mantequilla
- huevos
- cobertura de chocolate brasilera
- mermelada de frutilla
- limones
- sal
- nueces
- coco rallado
- crémor tátaro
- almendras
- vainilla ( negrita)
4.-APARATOS.-
- Fuentes
- corta partes redondos
- espátula de madera
23

- Cocina .
- Horno
- Uslero
5.-PROCEDIMIENTO.-
Elaboración de la masa madre

Ingredientes
1/8 cuchara de bicarbonato de sodio

½ cuchara de polvo de hornear
½ cucharilla de bicarbonato de amonio por kg de harina
1, 7 kg. De harina
340 g de maicena
7 huevos
1150 gr. De mantequilla regia
150 gr. De azúcar morena
500 gr de azúcar impalpable
150 gr. De azúcar normal se aumentó de 120g mas de azúcar
2 limones rallados
1.- Pesar y cernir toda la harina

2.- Separar las yemas de las claras
3.- batir la mantequilla en un recipiente hasta que este espumosa y añadir los tres tipos de
azúcar.
4.- Seguir batiendo e ir añadiendo las yemas una a una.
5.- Añadir la harina poco a poco batiendo lentamente
6.- Añadir la ralladura de limón
7.- Seguir batiendo y añadir el bicarbonato, el polvo de hornear y la vainilla
8.- Dividir en 5 partes, embolsar y refrigerar.
Galletas de vainilla y chocolate
Ingredientes
4 cucharas de cocoa el ceibo
1.- sacar una porción de masa del refrigerador
2.- Dividir la porción en dos
3.- A la primera porción agregarle la cocoa
24

4.- Uslerear ambas porciones del mismo tamaño y grosor
5.- Formar un rollo con las dos masas y refrigerado durante 20 min.
6.- Sacar del refrigerador y cortarlo en rodajas delgadas con cuchillo o con hilo.
7.- colocar las rodajas en latas enmantecadas, enharinadas y hornear
Galletas con chocolate

Ingredientes
120 gr de cobertura de chocolate picada en trozos pequeños
1.- Sacar una porción de masa del refrigerador, añadir trozos de chocolate a la masa y
formar un cilindro envolver en plástico y dejar en el refrigerador.
2.- Sacar del refrigerador y cortar en rodajas delgadas y colocar en latas previamente
enmantecadas, enharinadas y hornearlas.
2.- Otra opción para estas galletas es solo uslerear y luego troquelar de diferentes formas de
acuerdo al troquel y luego colocarlas en latas enmantecadas, enharinadas y hornear.
Galletas de almendras
Ingredientes
80 gr. De almendras trituradas y divididas en partes iguales
2 cucharadas de azúcar
1.- Sacar una porción de masa del refrigerador, amasar y agregar 40 gr. De almendras
2.- Formar bolitas del mismo tamaño y aplastarlos con tenedor, bañarlos con claras de
huevo
3.- Mezclar el azúcar y 40 gr de almendras y colocar sobre las bolitas aplastadas
3.- Colocar en una lata previa enmantecada, enharinada y hornear.
Galletas con mermelada
Ingredientes
Mermelada
1.- Sacar una porción del refrigerador
2.- Dividir la masa y con una porción formar argollas
25

3.- Con la segunda porción hacer círculos del mismo diámetro.
4.- Unirlos colocando en el círculo mermelada y argolla y rellenar dentro de la argolla un

poco de mermelada
5.- Colocar en una lata previamente enmantecada y enharinada y hornear.
Galletas de coco.
Ingredientes
60 gr. De coco rallado
20 gr. De coco con una cucharada de azúcar y una cucharada de clara de huevo.
1.- Sacar la última porción del refrigerador
2.- Amasar y agregar 60 gr de coco rallado
3.- Formar bolitas del mismo tamaño y aplastarlas con tenedor
4.- Añadir en la superficie la mezcla de coco azúcar y clara de huevo.
5.- Colocar en una lata previamente enmantecada y enharinada y hornear.
26

9.- ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EN BASE A HARINA DE

QUINUA
1.- OBJETIVO.
Elaborar diferentes productos utilizando harina de quinua
LA QUINUA.
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un cultivo originario de Los Andes y en
su domesticación y desarrollo han participado grandes culturas como la Tiahuancota y
la Incaica. La diversidad genética de esta especie es el resultado de la variación
genética, la participación de factores ambientales y la intervención del hombre.
La quinua es un recurso fitogenético de valor estratégico para las condiciones áridas
del altiplano, destacándose su resistencia a heladas, salinidad y sequía predominantes
que son factores adversos de tipo abiótico en las zonas altas de Los Andes. La quinua
tiene roles múltiples en el sistema de producción del altiplano y valles interandinos
donde juega papel importante en la seguridad alimentaria de la población rural, en la
generación de ingresos económicos y en la producción de subproductos para la
alimentación de animales domésticos de la zona. Estos roles han convertido a la quinua
en un cultivo importante y multipropósito para las condiciones agroecológicas y
socioeconómicas de las zonas altas.
En la alimentación humana, el consumo de la quinua tiene usos diversos, siendo el
grano el producto más ampliamente utilizado por el hombre. Sin embargo, se conocen
varias formas tradicionales de utilización de la quinua. En el altiplano Perú Boliviano,
las hojas tiernas (antes del panojamiento) de la parte basal de la planta se recolectan y
se consumen en forma de verdura fresca o cocida que se conoce como "ch’ihua" en
27

idioma nativo, las hojas verdes pueden ser secadas para facilitar su conservación por
mayor tiempo y después de remojarlo y cocerlo se consume en sopas y guisos, esta
forma de conservación de las hojas se conoce como "lliphi". Esta forma de
aprovechamiento no compromete la vida misma de la planta, puesto que la recolección
de hojas es parcial y posteriormente la planta logra completar su ciclo productivo. Por
otra parte, las plantas tiernas eliminadas como resultado de las practicas de raleo,
también se consumen en las formas descritas anteriormente.
La utilización del grano también es muy diversificado, pudiendo ser utilizado en
forma de grano entero en formas similares al arroz, en forma de granos tostado, en
forma de harina a partir de grano sin tostar y tostado, etc. Los usos diversos del grano
de quinua han sido desarrollados por las culturas precolombinas, sin embargo, durante
la colonia el cultivo de la quinua ha sido relegado a un segundo plano, posteriormente
con el redescubrimiento de sus propiedades nutritivas, la quinua ha recobrado su
importancia. Actualmente, se sabe que la calidad de la quinua está dada por la presencia
de aminoácidos esenciales para el humano, entre ellas la lisina y metionina
LA HARINA DE TRIGO
Tienen usos múltiples, los principales usuarios de esta materia prima son:
A) la industria de la panificación con levadura
B) la industria de la galletería, pastelería y productos afines leudados con
compuestos químicos.
C) la industria de la producción de pastas
Industria de panificación
El pan es el alimento más antiguo y consumido por el hombre, altamente nutritivo y
para su producción requiere de ingredientes comunes como son harina, agua, sal,
azúcar y fermento.
Para la manufactura del pan se siguen los siguientes pasos básicos:
- premezcla de ingredientes
- amasado: tiene dos objetivos primordiales.
Distribuir homogéneamente los ingredientes.
Propiciar el desarrollo del gluten.
Durante la etapa de mezclado, la harina primeramente absorbe el agua adquiriendo
una textura rugosa granular.
Conforme avanza la acción mecánica, la masa empieza a adquirir propiedades
elásticas cohesivas dado que el complejo hidratado gliandina-glutelina (gluten)
empieza a interactuar vía formación de enlaces hidrofóbicos y disulfuro
- Fermentación: Este proceso se lleva a cabo bajo estricto control de temperatura y
humedad, 26-32º C. La humedad relativa evita que la masa sufra una deshidratación
(costra) que afectaría la calidad y rendimiento del producto.
Las células de levadura una vez activadas atacan al sustrato más disponible, que son
los azúcares sencillos (sacarosa, glucosa, y fructuosa), produciendo ácidos
orgánicos, alcohol (etanol) y dióxido de carbono
28

El gas en su mayoría es atrapado y acumulado en la red del gluten de la masa

formando las llamadas células loci.
Posteriormente la levadura ataca a la maltosa generada principalmente por la
actividad de la malta y la actividad enzimática de la harina misma.
La paulatina generación de ácidos orgánicos baja el pH del sistema eventualmente,
ayudando a la actividad del conservante.
- Prensado/Formado: El propósito de prensar o rolar la masa fermentada es
primeramente remover el gas atrapado por el gluten y crear nuevos espacios loci
mediante la división de los antiguos espacios de aire.
La masa propiamente fermentada, es desgasada mediante su paso por rodillos
prensadores o por una acción de rolado a través de un cono
El propósito de prensar o rolar la masa fermentada es primeramente remover el gas
atrapado por el gluten y crear nuevos espacios loci mediante la división de los
antiguos espacios de aire.
La masa propiamente fermentada, es desgasada mediante su paso por rodillos
prensadores o por una acción de rolado a través de un cono
- Horneado: La masa es transformada en pan mediante su horneo a temperatura de
200 a 220 º C por 18 a 25 min. La temperatura y tiempo de horneo varían de
acuerdo al peso de la masa.
Durante las etapas iniciales se presenta el resorteo que consiste el incremento de la
masa debido a que la levadura produce gas y a que el dióxido de carbono se
expande por el incremento de temperatura.
Las células de levadura en el sistema masa pan mueren aproximada mente a los 8
min. de introducir la masa al horno
La calidad de la harina afecta principalmente la absorción de agua y tiempo óptimo
de amasado
Los ingredientes básicos para la manufactura del pan fermentado son: harina, agua
y fermento o levadura. Casi todas las formulaciones también contienen sal, azúcar y
manteca animal o vegetal.
Existen otros ingredientes ampliamente utilizados para mejorar las propiedades
texturales, de sabor y vida de anaquel, entre los más importantes tenemos a la malta
diastásica, conservadores ( propionato de calcio), agentes oxidantes bromatos y, o
ascorbatos), aditivos para mejorar la actividad de la levadura, emulsificantes, leche en
polvo descremada etc. Generalmente el pan de mesa contiene la mayoría de estos
ingredientes
Industria de la galletería, pastelería y productos afines leudados con compuestos
químicos
Existe una variedad de productos elaborados a partir de harina de trigo suave y
agentes químicos leudantes.
Esta harina se utiliza para fabricar galletas dulces y saladas, pasteles, queques y
productos afines.
La harina de trigo suave se caracteriza por tener un bajo contenido de proteínas, una
menor granulometría y un contenido más bajo en cenizas.
29

Absorbe menos agua, requiere menos tiempo de amasado, posee gluten poco tenaz y
elástico.
Los agentes químicos demoran menos tiempo en activarse, acelerando de esta
manera el proceso de fabricación de productos.
Existen tres clases de agentes químicos leudantes: los de acción rápida, los de
acción lenta y los de doble efecto.
Los de acción rápida (fosfato monocalcico) liberan el gas a temperatura ambiente,
los de acción lenta (fosfato dicálcico, sulfato sódico de aluminio y fosfato sódico de
aluminio) generalmente precisan de altas temperaturas para liberar el gas. Los de doble
acción son los más utilizados porque generan importante cantidades durante el mezclado
y horneado.
La liberación del CO2 está regulada principalmente por el pH del sistema.
Casi todos los polvos para hornear están constituidos por agente químicos leudantes,
acidulantes y un material inerte generalmente almidón.
La función del acidulante o sales acidas es desarrollar un desprendimiento
controlado del bióxido de carbono.
Las formulaciones de galletas dulces o suaves son altas en azúcar y manteca vegetal
y relativamente bajas en agua.
Esta relación da la textura ideal para la laminación, de la masa, su troquelado y
formación.
El polvo para hornear generalmente contiene agentes acidulantes ya que las harinas
no son clorinadas.
Industrialmente, las galletas son formadas con moldeadores rotativos, troqueladoras
o con corte de alambre.
3.-REACTIVOS.-
- Harina de quinua
- Manteca
- Afrechillo
- Azúcar
- Sal
- Mejorador de masa
- Levadura
- Agua
4.-APARATOS.-
- Fuentes
- Paletas
- Cocina .
- Horno
- Olla
- Uslero
- Mesa de trabajo
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5.-PROCEDIMIENTO.-
FORMULACION DE PAN DE BUFFET

2 kg de harina
100 g de levadura fresca
1 litro de leche (aproximadamente)
200 g de manteca
50 g de sal fina
100 g de azúcar
6 huevos
PARA PINCELAR
2 huevos
4 cucharas de leche
Semillas de sésamo
1. Formar una corona con la harina
2. Cubrir la levadura con un poco de leche
3. Colocar en el centro la manteca incorporar la sal y el azúcar
4. Agregar los huevos a la mezcla de manteca y sal
5. Integrar la levadura a la mezcla en el centro de la corona
6. Volcar el resto de la leche sobre la mezcla
7. Comenzar a amasar, hasta formar una masa lisa y sedosa
8. Colocar la masa en un tazón de harinado, taparla, llevar a un lugar caliente y esperar
hasta que incremente hasta el doble
9. Luego amasar y cortar tiras del mismo ancho
10. Acomodar los bollitos separados entre si, sobre una lata limpia, dejar que doble su
volumen
11. En un recipiente mezclar huevos, la leche para pincelar las piezas y aplicar las
semillas de sésamo.
12. Llevar al horno fuerte durante 10 minutos
FORMULACION DE GALLETAS DE QUINUA CON TROCITOS DE
CHOCOLATE
500 g de mantequilla
180 g de azúcar blanca
75 g de azúcar morena
3 huevos
500 g de harina 000
230 g de quinua remojada y molida
2 cucharillas de bicarbonato de sodio
½ cucharada de sal
500 g de trocitos de chocolate
31

1. En una fuente hacer una crema con la mantequilla y los dos tipos de azúcar hasta
que se forme una espuma, incorporar los huevos uno a uno seguir batiendo y dejar
en espera.
2. En una segunda fuente cernir la harina, el bicarbonato, la sal y la harina de quinua si
no se tiene remojada, incorporar a la mezcla de mantequilla, agregar los trocitos de
chocolate.
3. Hacer dos rollos con la masa, cortar en rueditas de 1.25 cm. De grosor.
Para no quemar las galletas duplicar el grosor de la lata poniendo 2 latas, una sobre
otra o bajar la temperatura del horno. Hornear por 6 minutos.
FORMULACION DE BRAZO GITANO DE QUINUA
6 huevos
3 cucharas de harina
3 cucharas de harina de quinua o remojada y molida
6cucharas de maicena
6 cucharas de azúcar
½ copa de singani
½ limón (jugo)
1 cucharilla de polvo de hornear
Almibar
250 ml de agua
120 g de azúcar
Hacer hervir enfriar y añadir 1 cc de esencia de vainilla
Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que llegue a color marfil.
Tamizar la harina con la maicena y polvo de hornear y la harina de quinua.
1. Añadir al preparado anterior alternando con el jugo de limón, el jugo de limón y el
singani.
2. Batir las claras a punto merengue, agregar a la preparación anterior en forma
envolvente, vaciar en molde preparado.
3. Llevar a horno moderado por 7 minutos o probar con un palillo la cocción.
4. Una vez retirado del horno vaciar sobre un paño húmedo, dejar enfriar cubierto con
otro repasador húmedo. Una vez frio agregar el almíbar con una brocha y luego
cubrir con mermelada o dulce de leche, con la ayuda del mismo repasador enrollarlo
con cuidado, colocar en una bandeja espolvorear con azúcar impalpable o si se
desea bañar con crema de leche y decorar de la forma deseada (cherrys, duraznos en
almibar,etc.)
32

10.-ELABORACION DE EMPANADAS DE QUESO
1.-OBJETIVO .-
Elaborar empanadas de queso utilizando como ingredientes principales harina 000,
levadura y un mejorador de masa. Se prepara el relleno en base a queso, maicena, agua, sal
y otros ingredientes que se detallan más abajo. .
Las células de levadura una vez activadas atacan al sustrato más disponible, que son los
azúcares sencillos (sacarosa, glucosa, y fructuosa), produciendo ácidos orgánicos, alcohol
(etanol) y dióxido de carbono
El gas en su mayoría es atrapado y acumulado en la red del gluten de la masa formando las
llamadas células loci.
Posteriormente la levadura ataca a la maltosa generada principalmente por la actividad de la
malta y la actividad enzimática de la harina misma.
La paulatina generación de ácidos orgánicos baja el pH del sistema eventualmente,
ayudando a la actividad del conservante.
- Prensado/Formado: El propósito de prensar o rolar la masa fermentada es primeramente
remover el gas atrapado por el gluten y crear nuevos espacios loci mediante la división de
los antiguos espacios de aire.
La masa propiamente fermentada, es desgasada mediante su paso por rodillos prensadores o
por una acción de rolado a través de un cono
El propósito de prensar o rolar la masa fermentada es primeramente remover el gas
atrapado por el gluten y crear nuevos espacios loci mediante la división de los antiguos
espacios de aire.
La masa propiamente fermentada, es desgasada mediante su paso por rodillos prensadores o
por una acción de rolado a través de un cono
- Horneado: La masa es transformada en pan mediante su horneo a temperatura de 200 a
220 º C por 18 a 25 min. La temperatura y tiempo de horneo varían de acuerdo al peso de la
masa.
33

Durante las etapas iniciales se presenta el resorteo que consiste el incremento de la masa
debido a que la levadura produce gas y a que el dióxido de carbono se expande por el
incremento de temperatura.
Las células de levadura en el sistema masa pan mueren aproximada mente a los 8 min. de
introducir la masa al horno
La calidad de la harina afecta principalmente la absorción de agua y tiempo óptimo de
amasado
Los ingredientes básicos para la manufactura del pan fermentado son: harina, agua y
fermento o levadura. Casi todas las formulaciones también contienen sal, azúcar y manteca
animal o vegetal.
Existen otros ingredientes ampliamente utilizados para mejorar las propiedades texturales,
de sabor y vida de anaquel, entre los más importantes tenemos a la malta diastásica,
conservadores ( propionato de calcio), agentes oxidantes bromatos y, o ascorbatos), aditivos
para mejorar la actividad de la levadura, emulsificantes, leche en polvo descremada etc.
Generalmente el pan de mesa contiene la mayoría de estos ingredientes
3.-REACTIVOS.-
Masa
- Manteca
- Azúcar
- Sal
- Mejorador de masa
- Levadura
- Agua
Relleno
- queso
- maicena
- mantequilla
4.-APARATOS.-
- Fuentes
- Paletas
- Cocina .
- Horno
- Olla
- Mesa de trabajo
- Uslero
- Mesa de trabajo
5.-PROCEDIMIENTO.-
A continuación de sa el procedimiento de elaboración pero antes se da la formulación tanto
de la masa como del relleno.
Masa
3 libras de harina 000
0,5 lb. De manteca
1 cucharada de sal
34

45 g de polvo de hornear
1, 5 lt de agua ( a lo que pida la masa)
¼ de cucharilla de mejorador de masa
Relleno
1 kg de queso
1.1 tazas de maicena
1 taza de harina
1 lt de agua (elaborar una pasta espesa puede ser menos agua)
2 cucharas de gelatina sin sabor
2 cucharas de mantequilla
8 a 10 gr. De sal ( probar al gusto)

2.- Tamizar la harina a 50 cm sobre la mesa con el mejorador de masa.
3.- Colocar sobre la mesa para formar dos coronas o volcanes una grande y una pequeña.
4.- En la corona pequeña coloca la levadura con 2 cucharadas de azúcar y un poco de agua
tibia.
5.- En la corona grande colocar la manteca, sal y resto de azúcar y mezclar suavemente.
6.- Mezclar hasta lograr una masa suave
7.- Formar bolitas del peso deseado, dejar en reposo 20 min.
8.- Uslerear colocar el relleno, cerrar y repulgar como en las empanadas de queso..
9.- Colocar en las fuentes, pintar la superficie con una mezcla de huevo
10.- meter al horno y hornear aproximadamente 15 min.
35

11.- FIDEOS NUTRITIVOS

1.- OBJETIVO.-
El objeto de la práctica es elaborar fideos nutritivos en base a zanahorias y espinacas
2.- FUNDAMENTO TEORICO
CARACTERÍSTICAS DE LAS PASTAS
Se entiende por Pastas alimenticias o Fideos secos, sin otro calificativo de consistencia, a
los productos que se han sometido a un proceso de desecación con posterioridad a su
moldeo y cuyos contenidos en agua no debe ser superior al 14%. Son productos no
fermentados, que se obtienen por el amasamiento mecánico juntamente con la combinación
de agua en frío o caliente. Con adición o sin ella de otros ingredientes, como huevo o
gluten.
Se denomina Fideos laminados, a los productos cuya masa, después del empaste y amasado
mecánico de los constituyentes, se refina por varias pasadas a través de la laminadora. En
cambio, los Fideos prensados, son aquellos cuya masa, después del empaste y amasado
mecánico de los constituyentes, se prensa en campanas calentadas adecuadamente,
recibiendo formas variadas.
La calidad de las pastas dependen, en primer lugar de la clase de la harina o sémola

empleada, de la potabilidad de agua, que ha de ser lo más posible, y de su elaboración,
secado y conservación. Tienen una coloración uniforme, son semitranslucidas, frágiles, con
fractura semi-vidriosa y sabor especial característico, de pasta cruda no fermentada.
CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS

2.2.1. Según su forma
a) Largos (tallarines, spaghetti, etc.)
36

b) Cortos (canelones, caracoles, macarrones, etc.)

c) Pastinas (semillas, estrellitas, corbatas, etc.)
d) Pastas roscadas (cabellos de ángel, nido, rosca, etc.)
e) Lasaña
2.2.2. Según la materia prima
a) Pastas o fideos elaborados exclusivamente de sémolas, denominadas “De
sémola”
b) Pastas o fideos elaborados con mezclas de sémolas y harinas de trigo,
denominadas “Semolados o con sémola”
c) Pastas o fideos especiales
2.2.3. Según el modo de fabricación

a) Pastas alimenticias o fideos laminados
b) Pastas alimenticias o fideos extruidos
c) Pastas alimenticias o fideos de proceso mixto
CLASIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
3.1.1. AGUA
El agua es indispensable en la elaboración de las pastas alimenticias, se necesita para el
amasado y manipulaciones secundarias.
El agua para el amasado ha de ser de excelente potabilidad y poseer una temperatura que no
exceda de 15ºC considerando con aquella condición todas las aguas de dureza inferior a 30º
y que no tengan más de 0.035 mg de sales por litro.
No se emplearan aguas duras, pues provocan el desgastamiento prematuro de los moldes y
cuando lo son en exceso las pastas resultantes tiene un sabor poco agradable y hasta crujen
al ser masticadas.
Las aguas aciduladas también desgastan los moldes y estropean la pasta.

En ningún caso se emplearan las aguas cargadas de materias orgánicas, pues pueden
originar fermentaciones prematuras con putrefacciones desagradables de la pasta, con
frecuencia atribuidas a una elaboración deficiente, por no tener la precaución de someter a
un análisis el agua empleada.
37

De no disponerse de agua excelente es muy conveniente proceder a su ebullición durante

unos minutos para precipitar hasta donde sean posibles las sales minerales contenidas y
destruir las materias orgánicas. Después de este tratamiento el agua puede ser utilizada.
El consumo de agua para la elaboración del proviene directamente de las cañerías, los
cuales son suministrados por EPSAS. Dichas aguas son tratadas de acuerdo a la norma NB-
512 apta para el consumo humano.
3.1.2. HARINA
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína-gluten),
pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente.
Propiedades:
Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energía. Su riqueza
en fibra le hace ideal para tratar el estreñimiento .
Ideal para el sistema nervioso por su aporte en vitaminas B.
Tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de selenio o vit. E que
protegen a las células frente a los radicales libres.
Es relativamente difícil conseguir con regularidad suficiente con la clase de harina
indispensable para elaborar un tipo uniforme de pasta alimenticia.
Las harinas es difícil de conservar durante largo tiempo si contienen cierto tanto por ciento
de humedad.
El tanto por ciento de humedad contenido en las harinas, dependen esencialmente del
estado de humedad del trigo.
Como promedio, la harina de trigo contiene los siguientes productos.
PRODUCTOS %
Gluten 10.18
Almidón 70.30
Celulosa 0.30
Glucosa 7.80
Materias Grasas 0.85
Materias minerales 0.57

38

Humedad 11-14
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido

que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico
producido por la levadura.
Azucares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la
levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es
importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de
las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la
incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina
(0000). La de 3 ceros es mas oscura y absorbe mas cantidad de agua.
Vitaminas: contienen vitaminas B1, B2, PP y E.
La tabla de porcentaje promedio de nutrientes en la harina son las siguientes:
NUTRIENTES FORMA VITAMÍNICA NIVEL DE ADICIÓN (mg/kg)
B1 Tiamina mononitrato 4.4
B2 Riboflavina 2.6
Niacina Nicotinamida 35.6
Folato Acido fólico 1.5
Hierro (1) Fe reducido electrolítico 60
De acuerdo al reglamento de Decreto Supremo de fortificación de la harina de trigo.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO
La investigación de las harinas se efectúa mediante análisis químico y examen
microscópico y tiene por objeto descubrir la presencia de otras materias de origen mineral o
animal.
Requisitos generales:
La harina deberá ser sana, limpia y de calidad comerciable.
39

La harina y todos los ingredientes que se le añadan deberán estar limpios y sanos, ser
adecuados y de calidad alimenticia.
La harina deberá estar exenta de parasitos que puedan representar un peligro para la salud.
El proceso de molienda y de manipulación de los productos intermedios de molienda y de

la harina molida, deberá efectuarse de forma que:
Se reduzca al mínimo la perdida del valor nutritivo.
Se evite cambios que perjudiquen a las propiedades tecnológicas de la harina.
Requisitos organolépticos
Aspecto:
Exenta de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.
Color:
Blanco, blanco cremoso o blanco amarillento.
Olor y sabor:
Característico del grado de trigo molido. Libre de rancidez y otros olores desagradables,
tales como los que se producen a causa del moho.
Consistencia:
Polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna clase, considerando la compactación
natural del envasado y estibado.
Requisitos microscópicos:
La harina de trigo en general debe presentar al microscopio los elementos histológicos
característicos del grano con morfología característica y ausencia de impurezas.
Requisitos microbiológicos
La harina de trigo deberá estar exenta de microorganismos patógenos y de aquellos que
causan descomposición del producto o hagan daño a la salud de los consumidores y
deberán cumplir con lo especificado (NB 680).
CARACTERÍSTICA LIMITE MÁXIMO MÉTODO DE ENSAYO
Aerobios mesofilos (ufc/g) 7*104 NB 655
Coliformes totales (ufc/g) (1) 1*103 NB 657
40

Escherichia coli Ausencia NB 657
Mohos y levaduras (ufc/g) 1*104 NB 658
Salmonella en 25 g Ausencia NB 659
Contenido de humedad
El % de humedad aceptado en normas Bolivianas es de
Kg. H2O
X HN = 0.14
Kg. Solución seco
X HN = % Humedad de la harina según Normas Bolivianas
El alto contenido de humedad en la materia prima llega a sufrir alteraciones en su
composición o también podría llegar a descomponerse.
El contenido óptimo de humedad de la harina para su almacenamiento, debe interpretarse
en la relación con la temperatura prevista y con la temperatura y humedad relativa del
ambiente recordando que la harina ganara o sedera al aire ambiente. Para utilizar a las
pocas semanas, la harina se puede guardar con 14% de humedad, pero con humedades
superiores al 13% se puede producir olor a humedad debido al crecimiento de mohos. Con
humedades inferiores al 12% el peligro de oxidación grasas y desarrollo de enranciamiento
aumenta. Las relaciones aplicadas en el enranciamiento oxidativo son catalizadas por los
iones metálicos pesados tales como el Cu++ .
La vida probable de la harina blanca envasada en sacos de papel y almacenada en
condiciones de sequedad y frío y protegída contra infecciones es de 2 a 3 años. La
velocidad de aumento de acidez se incrementa con la elevasión de temperatura y con la
disminución del grado de harina (es decir con el aumento de cenizas) por esto la ida de las
harinas morenas e integrales es mas corta que la de la harina corta.
Conservada al 17º C la vida media de la harina morena y de la harina integral esta
estrechamente relacionada con la humedad que tenga y con la temperatura. La harina
morena debería conservarse 9 meses con 14% de humedad, 4-6 meses con 14.5% de
humedad, 2-3 meses con 15.5% de humedad para la harina integral.
La seguridad en cuanto al ataque de insectos durante el almacenamiento solo se puede
segura si la harina esta libre de ellos cuando se guardo en el almacén y si el almacén esta
libre de ellos.
41

GLUTEN
El gluten se forma de hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliandina y
glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de las piezas.
La cantidad de proteínas es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia
contenidos de proteínas y con ellos sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época
de cosecha y grado de extracción.
El gluten es una sustancia nitrogenada contenida únicamente por la harina de trigo.
Es de constitución bastante análoga a los albuminoides pero con menos oxigeno y carbono
y sin indicios de azufre ni de fósforo.
Se separa de la harina amasada esta con agua y eliminado el almidón por lavado. El residuo
que queda es pardoagrizado, mucilaginoso y esta constituido por materias albuminoides: es
el gluten crudo. El color del gluten varia desde el gris hasta el pardo obscuro y además de
albuminoides, contiene escasos indicios de celulosa, grasas, fécula, colesterina y sustancias
minerales.
Las propiedades físicas del trigo dependen esencialmente del gluten, que actúa como
ligamento mecánico de las múltiples partículas de fécula, comunicándoles las existencias
características que retiene el anhídrido carbónico generando una fermentación.
La proporción del gluten contenida en la harina de trigo varia entre el 8 al 15% según la
clase de este cereal, la zona del cultivo, la constitución del terreno, los abonos, el régimen
plubiometrico, pero la bondad de una harina mas de la cantidad del gluten que de su
cantidad suficiente, puede ser excesivamente duro, quebradizo o demasiado elástico y sin la
energía suficiente para retener el gas en sus poros.
El gluten se allá compuesto principalmente de los albuminoides llamados gliandina y
glutenina; la gliandina constituye una película reticular pegajosa que retiene la glutenina en
forma de masa, compacta y homogénea.
La gliandina (materia albuminoidea) es soluble en el alcohol y glutenina (materia
albuminoidea) insoluble en agua.
42

Las mejores proporciones para una pasta ideal son obtenidas con productos de la molienda
que contengan 14 a 16% de gluten compuestos del 20% e glutenina y 80% de gliadina.
Con estas primeras materias se obtendrán una pasta de magnifico aspecto y gusto con cierto
tanto por ciento de agua absorbida después de desecada de la pasta, pues el mayor
contenido de gliandina es lo que contribuye a la asimilación del agua para la hidratación del
almidon que será tanto mas completa cuanto mayor sea el contenido de gliandina en el
gluten.
Glutenida, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Gliadina, proteínas responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad del gluten presenta
en una harina presenta es lo que determina que la harina sea “fuerte” o “floja”.
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener muchas aguas, dando masas
consistentes y elásticas texturas y volumen y salisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten y absorbe poco agua, forma masas flojas y con tendencia
a fluir durante la fermentación y de textura deficiente.
COLORANTES
La coloración de las pastas alimenticias es una costumbre impuesta por los compradores,
pues no aumenta su riqueza nutritiva, la coloración artificial tiene por fin darles un aspecto
mas atractivo y al mismo tiempo introducir al consumidor a la creencia de que contiene
huevo.
TARTRACINA
La tartracina es una colorante amarillo, soluble en agua, dando una coloración roja en
medio de alcalino, poco soluble en etanol.
Su estructura química es la siguiente
C16 N12 N4 O9 S2 Na3
Acido 4, 5-dihidro -5-oxo-1-(4 sulfenil) -4-((4-sulfenil)-azol)-1-h-pirazol-3 carboxilico
La proporción adicionada para un volumen 1m3 de solución es w=75g lo cual le da color a

la pasta.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
43

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
MEZCLADO Y HOMOGENIZADO
PRENSADO
FORMACIÓN DEL TIPO DE FIDEO
SECADO
ENVASADO
SELLADO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN
El proceso de elaboración del fideo se da de la siguiente manera:
44

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA.- La harina de

trigo llega en camiones grandes y es almacenado para su posterior uso.
Mezclado y homogenizado.- Se extrae la materia prima del lugar del almacenamiento y
luego se procede a la elaboración de la pasta, se mezclan la harina con el colorante y el
agua.
Por cada 50kg. De harina se adiciona 17 l de agua (T = (40-60)Cº) con colorante
(tartracina) el cual es diluido según norma, para los fideos cortos adiciona sémola 5 kg. por
cada 50 kg de mezcla.
Tanto la harina, el colorante, la sémola (para fideos cortos), y el agua son introducidos en el
mezclador por un tiempo aproximado de 5-10 min.
PRENSADO.- La masa obtenida del mezclador es llevado hacia la maquina de prensado el
cual es encargado de extruir la masa para la posterior formación del fideo.
FORMACIÓN DEL TIPO DE FIDEO.- Se forman fideos largos o cortos, siendo la
especialidad de la industria fideos largos, los cuales salen del molde y manualmente se
procede al rosqueado el que le da la forma de rosca al fideo; los fideos cortos son los que
salen directamente con la forma que se desee según el molde utilizado.
SECADO.- Una vez formado el fideo son colocados en bandejas las cuales se colocan en
bandejas y ser introducidas al secador para su correspondiente secado a 27ºC. El tiempo de
secado dependerá del tipo de fideo elaborado.
EMVASADO.- Cuando los fideos llegan a la humedad requerida se procede a retirar las
bandejas del secador y embasar en bolsas de polietileno se pesan los fideos y se procede al
sellado.
FIDEOS NUTRITIVOS
A la hora de elegir un producto, la sociedad es cada vez más exigente, el consumidor
prefiere productos saludables y de alto contenido en nutrientes que aseguren una dieta
equilibrada, como son los alimentos orgánicos. Hoy en día el mercado produce mayor
cantidad de este tipo de alimentos y esta producción va en aumento a nivel mundial. Es el
caso de las pastas elaboradas con distintos tipos de cereales orgánicos, como son las pastas
45

elaboradas a base de harina de arroz, harina de maíz, harina de quínoa y otras, o una mezcla
de estas para la obtención de una mejor calidad.
FIDEOS DE QUINUA
La quinua fue considerada por los pueblos originarios de América con un alimento sagrado,
es completa y equilibrada en nutrientes destaca su contenido de calcio, hierro y proteínas
entre otros, es un alimento recomendado para todas las edades. Apta para diabéticos.
Es el cereal de mayor y más completa composición en aminoácidos que existe en nuestro
planeta. Contiene 20 aminoácidos –incluidos los 10 esenciales para el ser humano-,
especialmente la lisina que es de vital importancia para el desarrollo de las células del
cerebro, los procesos de aprendizaje, memorización y raciocinio, así como para el
crecimiento físico.
Aminoácidos mg/100 gr Serina 44
Acido Aspartico 876 Acido Gutámico 1428
Treonina 420 Prolamina 372
Gliadina 624 GRASA Grs. 4.80
Alanita 564 HIDRATOSDECARBONO Grs. 70.90
Valina 540 TIAMINA B1 Mgrs. 0.24
Isoleucina 432 RIBOFLAVINA B2 Mgrs. 0.23
Leucina 720 NIACINA Mgrs. 1.40
Tirosina 336 VITAMINA C Mgrs. 8.50
Fenilalanina 492 CALCIO Mgrs. 100
Lisina 672 HIERRO Mgrs. 9.21
Histidina 288 FOSFORO Mgrs. 448
Arginina 841 CALORÍAS Kcal. 370
Metionina 240
Cisterna Triptofano 66
46

TABLA NUTRICIONAL (quinua normal)
PROTEÍNAS Grs. 13.50
3.- MATERIALES UTILIZADOS.-

 Máquina laminadora y cortadora de fideos
 Bandejas
 Secadora de fideos
4.- REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

 Harina de trigo
 Harina de quinua
 gluten
 Hojas de espinaca ( 1 lb. De espinaca licuada en 380 ml de agua y colada se

utiliza solo el jugo).para 2 kg de harina trigo.
 Jugo de zanahoria ( 380 ml de zumo de zanahoria).para 2 kg de harina
 Colorante tartracina al gusto.
5.- PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACION DE FIDEOS
Pesado Adición del gluten 2%

+ 20% de harina de
quinua
Mezclado
Homogéneo
Adición de agua y
colorante
Amasador
Sobado
47

Formación del fideo
Secado
1.- Pesado
Se debe de pesar la harina y la quinua
20% Harina de quinua
80% Harina de trigo
Para este caso como la quinua no cuenta con gluten se le adiciono gluten al 2% de gluten.
2.- Mezclado
En mezclado entre los dos tipos de harina y el gluten se debe realizar en seco con la
proporción.
3.- Tratamiento térmico
Las harinas mezcladas se agregan con agua con una temperatura de (40-60)ºC
4.- Mezclado
Esto se realiza en la mezcladora y el tiempo optimo es de 6 min en la maquina. Pero en este
caso se lo realizo manualmente con un tiempo de 30 minutos.
5.- Laminado
Se introduce al laminado de la masa hasta que esta masa adquiera una consistencia, para su
posterior moldeo.
6.- Moldeo
Se realiza en la cortadora de fideos.
7.- Secado
Una vez ya obtenido la forma del fideo se lo traslada en las bandejas y se introduce al
secador
FIDEOS DE ESPINACA
48

La Espinaca es rica en hierro, sodio, calcio, yodo y arsénico. Combate la anemia, la falta de
minerales, la irritación intestinal, la artritis y tiende a bajar la presión arterial. Como
remedio, úselo así: lo mejor es ingerirla cruda. Esto puede hacerse en ensaladas o como
jugo de espinaca.
VALOR NUTRICIONAL
La espinaca es una hortaliza con un elevado nutricional y carácter regulador, debido a su
elevado contenido en agua y riqueza en vitaminas y minerales.
Composición nutritiva de las espinacas por 100 g de

producto comestible
Prótidos (g) 3.2-3.77
Lípidos (g) 0.3-0.65
Glúcidos (g) 3.59-4.3
Vitamina A (U.I.) 8.100-9.420
Vitamina B1 (mg) 110
Vitamina B2 (mg) 200
Vitamina C (mg) 59
Calcio (mg) 81-93
Fósforo (mg) 51-55
Hierro (mg) 3.0-3.1
Valor energético (cal) 26
PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIÓN DE FIDEOS DE ESPINACA.
Pesado
Adición del gluten
0.5%
Mezclado
Homogéneo
Adición de licuado de
espinaca
Amasador
Sobado
Secado
49

1.- Licuamos la espinaca

En este caso se licuo con una libra de espinaca con 300 ml de agua a 60 ºC.
2.- Pesado
Se debe de pesar la harina (2 kilos)
Gluten al 0.5%
Esto para darle resistencia
3.- Mezclado
Esto se realiza en la mezcladora y el tiempo optimo es de 6 min en la maquina.
Pero en este caso se lo realizo manualmente con un tiempo de 30 minutos hasta que mezcla
sea homogénea.
4.- Laminado
Se introduce al laminado de la masa hasta que obtener una masa consistente.
5.- Moldeo
6.- Secado
secador.
FIDEOS DE ZANAHORIA
VALOR NUTRICIONAL
Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por su elevado
contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada molécula de caroteno
que se consume es convertida en dos moléculas de vitamina A. en general se caracteriza por
un elevado contenido en agua y bajo contenido en lípidos y proteínas.
VALOR NUTRICIONAL DE LA ZANAHORIA EN 100

G DE SUSTANCIA COMESTIBLE
Agua (g) 88.6
Carbohidratos (g) 10.1
Lípidos (g) 0.2
Calorías (cal) 40
2.000-12.000 según
Vitamina A (U.I.)
variedades
50

Vitamina B1 (mg) 0.13

Vitamina E (mg) 0.45
Ácido nicotínico (mg) 0.64
Potasio (mg) 0.1
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE FIDEOS DE ZANAHORIA
Pesado
Adición del gluten
0.5%
Mezclado
Homogéneo
Adición de zumo de
zanahoria
Amasador
Sobado
Secado
1.- Se debe licuar la zanahoria

En este caso se licuo con 200 gramos de zanahoria y se lo calentó a (40-60) ºC
2.- Pesado
Se debe de pesar la harina (2 kilos)
Gluten al 0.5%
Esto para darle dureza
3.- Mezclado
Esto se realiza en la mezcladora y el tiempo optimo es de 6 min en la maquina.
51

Pero en este caso se lo realizo manualmente con un tiempo de 30 minutos hasta que mezcla
sea homogénea.
4.- Laminado
Se introduce l laminado de la masa hasta que
5.- Moldeo
6.- Secado
secador.
12.- ELABORACIÓN DE PIZZA
1.- OBJETIVO.
Elaborar la masa de la pizza y con esta elaborar diferentes variedades de pizza.

La pizza, originalmente italiana,se ha extendido por todo el mundo y es la de más éxito de
todas las comidas denominadas rápidas; su consumo es alto no sólo en las pizzerías
tradicionales sino también en el hogar. La pizza consiste en primer lugar en una masa de
pan que hace de base, la cual se elabora con harina de trigo, agua, levadura, grasa (aceite de
oliva o girasol), sal y, eventualmente, azúcar. A esa base se le añade casi siempre una
cobertura compuesta por queso, salsa de tomate o concentrado de tomate y especias como
orégano. A partir de ahí, son muchas las variedades de pizza, pero su diferencia más
notable es el tipo de relleno restante que se le añade.
PROCESOS DE PRODUCCIÓN ARTESANOS
• Artesanal tradicional
Este proceso es el más utilizado en las pizzerías tradicionales. Una vez amasada la masa y
de haber conseguido que sea fina y elástica, se corta en porciones y se hace una bola que se
deja reposar durante 3 o 4 horas, hasta que se consigue que el volumen alcance dos veces y
media el inicial; de ello dependerá, por un lado de la cantidad de levadura incorporada, y de
otro de las temperaturas de la masa y el ambiente donde se realice el reposo. Cuando se ha
alcanzado el volumen deseado, la masa se despega con la ayuda de un cortapasta sin que
ésta se arrugue ni se deforme, luego se la uslerea al tamaño deseado, se añade elqueso y
otros ingredientes de acuerdo a la pizza que se desee preparar lugo se coloca al molde
previamente enmantecado y enharinado y se mete al horno hasta su cocimiento.
3.-MATERIAS PRIMAS.-

- Mantequilla ( regia fresca)
52

- Sal
- azucar
- Mejorador de masa
- Levadura
-Leche en polvo
- aceite de oliva
- sal
4.-APARATOS.-
- Fuentes
- corta partes redondos
- espátula de madera
- Cocina .
- Horno
- Uslero
5.-PROCEDIMIENTO.-
MASA DE PIZZA
Harina 500 g.
Agua a 37°C 250 ml.
Aceite de oliva 50 ml.
Azúcar 40 g.
Sal 10 g.
Leche en polvo 15 g.
Levadura de acuerdo a la marca aproximadamente 40 g.
Huevo (barnizado) 1 ó 2 unidades.
1.-- Preparar una masa y sobar hasta que este ½ liza y reposar por 5 minutos.
2.- - Dividir en porciones (bollos) 3 piezas de 20 cm., de diámetro y reposar por 10
minutos en horno calentado 3 min a 30 °C.
3.-- Estirar y formar discos, luego reposar en la mesa ó lata por 30 minutos en en horno
calentado 3 min a 30 °C. luego pintar con el huevo, cubrir ligeramente con la pasta de
tomate y cocer la pre-pizza (hasta que se dore ligeramente)
4.- Retirar la pre-pizza del horno y adornar con el guisado y/o salsa y demás ingredientes.
5.- Luego hornee a 250 ºC por 15 minutos.
Para saber si la masa a sido suficientemente amasada: empuje la masa con un dedo y si la
masa vuelve, estará lista para preparar.
53

13.-ELABORACION DE EMPANADAS FRITAS
1.-OBJETIVO .-
Evaluar la diferencia de la utilización del horno y el baño de aceite en la elaboración de

masas, para este se elaborara la empanada tucumana utilizando como ingredientes
principales harina 000. Se prepara el relleno en base a queso, maicena, agua, sal y otros
ingredientes que se detallan más abajo. .
Originalmente fue traída por los Españoles, quienes la habían adoptado de los árabes, y
éstos a su vez, de los persas.
Básicamente era una masa con aceite y huevos, que se aplanaba y rellenaba con carnes,
especias y algunas verduras. También se les ponía pescados.
Cuando llega estas tierras, el elevado costo del aceite, obliga a reemplazarlo por la grasa de
vaca y de cerdo.
La particularidad de esta comida, es que se cocinan los rellenos, en una especie de saco de
masa, que oficia de envase cerrado de cocción, y todo el conjunto es ingerido, facilitándose
incluso el uso de utensilios.
Desde su origen se pudo ver que se las cocinaba fritas, en hornos, o al fuego, tipo parrillas.
Claramente es una comida surgida a la luz de las mínimas disponibilidades de todo orden, y
una muestra mas del ingenio del Ama de Casa a la hora de presentar un plato apetitoso.
Función de la grasa
por kilo.
54


Azúcar
caña.
Leche
Se utiliza la leche en polvo. Debido a:
 Fácil almacenamiento, sin refrigeración,
 Fácil manejo para pesar y controlar.
 La textura del pan con la leche es mas suave.
 Mejora el sabor del pan.
 Eleva el valor nutritivo del pan.
Sal
Es un compuesto químico formado por cl y na.
orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
 Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el
gas.
 La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no
permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Azúcar
55


caña.
Bicarbonato de sodio
 Agente leudante produce burbujas de gas en la masa durante la cocción
3.-REACTIVOS.-
Masa
- Manteca
- Azúcar
- Sal
- bicarbonato de sodio
- leche en polvo
- Agua
Relleno
- carne molida o picada
- papa cocida picada
- cebolla blanca
- arvejas
- colas verde de cebollin
- huevos duros
- pimienta
- comino
4.-APARATOS.-
- Fuentes
- Paletas
- Cocina .
- Olla
- Mesa de trabajo
- Uslero
- perol
- espátula
5.-PROCEDIMIENTO.-
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A continuación de da el procedimiento de elaboración pero antes se da la formulación tanto

de la masa como del relleno.
Masa
3 libras de harina 000
2 cucharas de manteca
2 cucharas de leche en polvo
1,5 cucharas de sal (disuelta en el agua de mezcla)
1/2 lt de agua ( a lo que pida la mezcla)
1cuchara de manteca
¼ cucharilla de bicarbonato de sodio
2 huevos enteros
Jigote
1 libra de papa cocida picada en cuadraditos
350 g de carne molida medio frita
2 cucharas de sal
3 huevos duros picados
½ amarro de perejil
2 cabezas medianas de cebolla blanca picada frita en aceite
2 sobres de sibarita sin picante

½ lt. De aceite
1 gr de comino
1 gr de pimienta
4 dientes de ajo machacados o picado fino
300 gr. de arveja cocida
Preparación del jigote
1.- En una olla en ½ lt de agua hirviendo agregar la cebolla, la arverja, el comino, la

pimienta, la sal, sibarita, y la carne hacer cocer 15 a 30 min.
2.- Agregar la papa picada cocida, el perejil, las colas de cebolla picadas y mezclar con el
resto de ingredientes.
3.- Dejar enfriar.
Preparación de la masa

2.- Mezclar la harina con la manteca a punto arena
3.- Agregar el bicarbonato y mezclar
4.- Agregar la leche en polvo y formar un volcán
5.- Agregar el resto de ingredientes en el centro del volcán, añadir el agua con la sal
disuelta
6.- formar una masa suave y compacta.
7.- Hacer bolillos y dejar reposar 30 min. Y uslerear.
8.- Colocar 2 cucharas de jigote y repulgar
9.- Freir en aceite caliente
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14.-ELABORACION DE SALTEÑAS
1.-OBJETIVO .-
Elaborar este producto típico de nuestro país en sus cuatro variedades
Salteña de carne
Salteña de pollo
Salteña de fricase
Salteña de hoja
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Preparar el jigote utilizando gelatina
 Preparar la masa de la salteña
 Utilizar el uslero para salteña
 Aprender la técnica del repulgado
 Aprender a elaborar la masa de hojaldre
La salteña es un tipo de empanada boliviana jugosa y rellena con carne, pollo u otras
carnes, huevo duro, especias, y otros ingredientes, cocida al horno, típica en la gastronomía
popular boliviana.
En Bolivia se origina de las ‘empanadas de caldo’, que se conocieron como tales al menos
hasta los años 60. En un recetario de 1917, "se conoce de las prácticas culinarias de la élite
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boliviana de finales del siglo XIX y principios del XX" donde las empanadas de caldo
abundan. Lo que diferencia a las empanadas bolivianas es el ají y el hecho de que son más
jugosas que en otras partes.
El nombre 'salteña', asociado a la versión más popular de estas empanadas de caldo, hace
referencia al lugar de origen de su creadora Juana Manuela Gorriti, nacida en la Salta,
Argentina. Una intelectual salteña, Gorriti pasó en Bolivia toda su juventud, pues su
familia, amenazada por la dictadura de Rosas, emigró a Bolivia.
La salteña posee un relleno de diferentes legumbres, carne en trozos y suele venir con parte
del líquido que queda de la preparación del jigote. Se consume principalmente en la
mañana, siendo vendida y consumida en plazas y calles al paso.
En los escritos de Antonio Paredes Candia (historiador y escritor) se puede leer que a
comienzos del siglo XIX la señora Juana Manuela Gorriti, que más tarde se convertiría en
la esposa del presidente Manuel Isidoro Belzu, nacida en la ciudad de Salta en Argentina,
tuvo que huir al exilio junto con su familia durante el gobierno de Juan Manuel de Rosas.
Dejó todas sus pertenencias y bienes atrás, y se estableció en la ciudad de Potosí en el
sur boliviano. Por muchos años, la familia Gorriti estuvo marcada por la extrema pobreza.
La desesperación hizo que comenzara a preparar unas "empanadas caldosas".
La venta de estos productos se hicieron muy populares al mismo tiempo que Manuela que
fue apodada "la salteña", refiriéndose a su lugar de origen. El producto lentamente fue
ganando popularidad en Potosi y finalmente se convirtió en una tradición
Hoy en día se puede encontrar en un gran número de comercios en toda Bolivia y ha sido
tan grande su aceptación que llegó al mercado internacional.
Existen muchas variedades de salteñas, de acuerdo al relleno, pero se mantiene siempre su
estilo y masa; que varía según el lugar donde se prepara.
Las salteñas pueden ser preparadas de diferentes condimentos. Los tipos de salteñas más
conocidos son los siguientes:
Salteña de carne
Salteña de pollo
Salteña de fricase
Salteña de hoja
Salteña vegetariana
También existen otras variaciones importantes, como el uso del picante, el tamaño de la
empanada y por supuesto la opción de emplear aceitunas, huevo duro, pasas.
por kilo.
mantener fresca la masa .
Azúcar
Compuesto químico formado por C,H,O. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de
caña.
Funciones del azúcar en la panificación:.
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para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.
 Le da el sabor característico a la salteña se utiliza en la masa así como también en el
jigote.
Sal
orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca.
 Mejorar el sabor.
 La sal ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro
de la masa.
3.-REACTIVOS.-
Masa
- Harina blanca cañuela o trigal no se recomienda el uso de
- Manteca de cerdo ( gordito)
- Azúcar
- Sal
- Agua
-achiote
Relleno
- carne o picada
- papa cocida picada ( variedad rosada)
- cebolla blanca ( cabezas grandes y rojas)
- arvejas
- aji colorado
- huevos duros de gallina o de codorniz
- pimienta
- comino
- gelatina neutra
- perejil
- orégano ( molido) no debe sentirse en la salteña solo el sabor
4.-APARATOS.-
- Fuentes
- Paletas
- Cocina .
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- Ollas
- Mesa de trabajo
- Uslero
- perol
- espátula
- horno
5.-PROCEDIMIENTO.-
A continuación de da la formulación y el procedimiento de elaboración tanto de la masa
como del relleno para aproximadamente 30 salteñas
MASA
Ingredientes:
2,32 kg de harina
1 kg de margarina)
1 yema de huevo
320 g de azúcar
10 gr de sal
2 taza agua tibia (más o menos)
50 g achiote
2% de gluten ( porcentaje suponiendo que la harina tiene 11% de gluten para subir a 13%)
Jigote
½ kg. carne de vaca, sin grasa, picada en cuadraditos
20 gr ají colorado frito
3.5 gr comino molido
3,5 gr pimienta negra molida
½ cucharada orégano desmenuzado
15 gr de sal, o al gusto
2 cabezas de cebolla blanca picada en cuadraditos finos
1½ tazas cebolla verde picada finamente
4 papa medianas, pelada, cocida, y cortada en cuadraditos
1/4 taza arvejas verdes cocidas
180 gr azúcar granulada
¼ taza perejil picado finamente
½ sobre de gelatina preparada cuajada en 1 taza
2 pasas de uva por salteña
1 tajada de huevo duro por salteña
Aceite al gusto
Preparación del jigote
1.- En una olla en ½ lt de agua hirviendo agregar la, la arveja, el comino, la pimienta, la sal,
el azúcar, y la carne picada en cuadraditos hacer cocer 15 a 30 min.
2.- Dos cabezas de cebolla cortar en cuadraditos y hacer cocer en la manteca hasta punto
cristal.
3.- Agregar la papa picada cocida, el perejil y mezclar con el resto de ingredientes.
3.- Dejar enfriar hasta el día siguiente en el refrigerador.
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2.- Mezcle la harina con 3/4 partes de manteca caliente, mientras cuece el achiote con el
resto de la manteca.
3.- En una fuente agregar a la harina, el azúcar, la sal, el agua y el cocido del achiote
cernido; una vez mezclado todo amase hasta lograr una pasta uniforme.(amasar muy bien
golpeando la masa hasta lograr una textura plástica).
4.- Dividida en pequeñas bolitas del tamaño de la mano ( 50 a 51 gr )deje reposar tapando
con plástico hasta el día siguiente.
5.- Antes de hornear estire las bolitas de masa con el uslero y rellenelas con el jigote( 1,5 a
2 cucharas) una tajadita de huevo duro, dos pasas.( peso final 106 a 110 gr.)
6.- Humedecer los bordes de la masa con agua y juntar éstos ajustando muy bien para que
la salteña quede perfectamente cerrada..
7.- Repulgue cerrandolas en forma de empanada, pinte la superficie de la masa con el
huevo restante, y hornéelas a 300 °C hasta que estén doradas.
15.-ELABORACION DE PANETON
1.-OBJETIVO .-
Elaborar un pan dulce con en forma de cúpula hecho con masa fermentada, pasas y frutas
confitadas. Es el postre tradicional de la Fiesta de Navidad.
Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con lavadura con miel. Se da
fe de su presencia en una pintura del Siglo XVI de Bueghel el Viejo y un libre de recetas de
Bartolomeo Scappi, cocinero personal en tiempos de Carlos V.
Existen varias leyendas respecto al origen del panetón. Una de ellas, indica que este postre
nació hace más de cinco siglos, cuando en 1490, un joven aristócrata, Ughetto Atellani, se
enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarse su amor, se hizo pasar por
aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas
confitadas y aroma de limón y naranja, Los milaneses empezaron a acudir a la pastelería en
busca del ''Pan de Toni'', como así se llamaba el ayudante, por lo que de ahí se origina el
nombre de ''Panettone''.
Otro leyenda indica que el ''Panettone'' nació en la corte de Ludovico el Moro, señor de
Milán desde 1494 hasta 1500. Celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos
manjares dignos de la corte de Milán, pero hubo un imprevisto al momento de servir el
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postre pues cuando fue sacado del horno, el cocinero se dio cuenta que éste se había
quemado. Un lavaplatos había pnsado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un
pan dulce y llevarlo a casa. Conocida la situación, Antonio, nombre del lavaplatos, propuso
al cocinero servir su pan como postre, el cual era dulce, lleno de fruta confitada y
mantequilla, logrando tener éxito en la cena de Ludovico, quien tras conocer a Antonio,
decidió llamar a este postre como ''Pan de toni Panettone''.
Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional primero en Italia y luego en

todo el mundo. En 1919, el empresario milanes Angelo Motta y luego en el 1933 Gino
Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce típico de Navidad.
En Bolivia, el panetón ingresó a comienzos del siglo XX gracias a los inmigrantes italianos
que llegaron al país y en nuestro territorio es un postre imprescindible no sólo en las fiestas
navideñas.
3.-REACTIVOS.-
Masa
- Harina blanca leudante
- Mantequilla
- Azúcar
- Sal
- levadura seca
- mejorador de masa
- huevos
- Frutas confitadas
- pasas
- Esencia de vainilla
- Esencia de chirimoya
- ralladura de naranja
- Agua
4.-APARATOS.-
- Fuentes
- Paletas
- Cocina .
- Mesa de trabajo
- Uslero
- amasadora
- espátula
- horno
5.-PROCEDIMIENTO.-
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para aproximadamente 8 panetones
MASA
Ingredientes:
2, 55 kg. de harina preparada
400 grs. de mantequilla o margarina
426 grs. de azúcar refinada
30 gr de levadura/kg harina
3gr de mejorador de masa
106 gr. De lecitina de soya
5 gr edulcorante
78 gr.emustab
6 huevos
34 gr de sal
39 gr leche en polvo entera
Ralladura de 3 naranja
Esencia de Vainilla
Esencia de Panetón o esencia de chirimoya
300 grs. de frutas confitadas
300 grs. de pasas rubias o negras
46 gr. De almendras
46 gr. De nueces
ROSCA NAVIDEÑA
2,78 Kg harina blanca panificadora

398 gr. azucar refinada
38 gr. sal
30 gr/kg levadura secva
400 gr margarina
8 huevos huevos frescos
3 gr. mejorador de masa
400gr pasas
4 gr edulcorante
PREPARACION DEL FERMENTO

Ingredientes::
1 taza de leche
70 grs. de levadura seca
2 cucharadas de azúcar
Preparación:
Poner en un recipiente o tazón la leche tibia, agregar la levadura y las dos cucharadas de
azúcar, mezclar y dejar que se inicie el proceso de fermento de la levadura, cubrir con un
paño o papel film, dejar levar.
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2.- Cernir la harina
3.- En la amasadora grande, colocar la harina cernida, no toda, dejando un poco para
enharinar las frutas confitadas y las pasas (200 grs.).
4.- Incorporar el fermento. Añadir los huevos, el azúcar, la margarina derretida, ralladura de
naranja, las esencias y la leche, amasar muy bien y dejar levar nuevamente, siempre cubrir
la masa, hasta que aumente su volumen.
5.- Enharinar las frutas confitadas y las pasas.
7.- Retirar la masa del recipiente y romper la masa, es decir quitarle un poco de aire, añadir
el resto de harina, amasar e incorporarle las frutas confitadas y las pasas, trabajar sobre la
mesa con un poco de harina, amasar muy bien para que se integren las frutas y las pasas de
manera pareja al Panetón, formar un bollo, o bola grande.
8.- Si no consigues los recipientes especiales de papel grasa para colocar la masa puedes
hacerlo en un molde de laton alto, el cual vas a enmantequillar y enharinar en la base y las
paredes. Para que sea fácil desmoldarlo colócale un disco de papel manteca o papel grasa.
9.- Hacer un corte con un cuchillo o navaja, en forma de cruz o aspa en la parte superior y
nuevamente dejar levar, hasta que casi cubra las ¾ partes del recipiente.
10.- Pincelar la superficie con yema de huevo mezclada con un poquito de leche evaporada.
11.- Llevar a un horno precalentado a 180° C por 45 a 50 minutos aproximadamente, dejar
enfriar sobre una rejilla.
OPCIONAL
Si deseas que el Panetón te salga más aromático puedes reemplazar la leche evaporada por
vino dulce.
También puedes agregarle un poquito de agua de azahar, el cual le dará un toque especial.
Si las pasas son muy grandes córtalas por la mitad.
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16.- ELABORACION DE MAGDALENAS
1.-OBJETIVO .-
Elaborar una masa dulce en forma de concha pan dulce con en forma de cúpula hecho con
masa fermentada, pasas y frutas confitadas. Es el postre tradicional de la Fiesta de Navidad.
Origen
3.-REACTIVOS.-
Masa
- Harina blanca
- Margarina
- Azúcar
- huevos
- chips de chocolate
- pasas
- Maracuya concentrado
- maicena
- leche en polvo
- Leche UHT
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4.-APARATOS y ENVASE.-
- Fuentes
- Paletas
- Cocina .
- Mesa de trabajo
- Uslero
- amasadora
- espátula
- horno
- 50 moldes de papel (pirotines)
- Manga para llenar los moldes de papel
5.-PROCEDIMIENTO.-
para aproximadamente 30 magdalenas en envase mediano o 60 en envase pequeño
MASA
Ingredientes:
750 g. de harina
40 g de maizena
250 g. de mantequilla o margarina
400 grs. de azúcar
40 g de leche en polvo
5 huevos
1 taza de leche
1 cucharilla de esencia de Vainilla
40 g de chia
150 g de pasas
Esencia de vainilla
150 g de chips de chocolate ( opcional en vez de las pasas)
150 g de concentrado de maracuyá ( opcional en vez de la chia y los chips de chocolate)

2.- Cernir la harina
3.- En un recipiente mezclar el azúcar con la margarina y batir hasta tener una mezcla
homogénea
4.- Añadir los huevos uno por uno e ir batiendo.
5.- Enharinar las pasas.
7.- Agregar la taza de leche liquida, la leche en polvo disuelta en la misma leche liquida
8.- Mezclar la harina y la maicena, agregar a la mezcla
9.- Agregar la chia, las pasas o los chips de chocolate o el concentrado de maracuya
10.- Colocar la mezcla en una ,manga de chocolate y llenar los pirotines hasta las ¾ partes.
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11.- Llevar a un horno precalentado a 175° C por 20 a 25 minutos aproximadamente, dejar

enfriar sobre una rejilla..
ojo
No olvidarse de traer la manga y los moldes de papel ( pirotines)
17.-ELABORACION DE PASTEL DE CAMOTE
1.-OBJETIVOS .-
Elaborar un pastel de camote utilizando las técnicas de horneo de masa de harina de trigo.
Elaborar un producto de calidad utilizando una materia prima producida en nuestro país.
El camote (Ipomoea batata) es una hortaliza de tierra de tipo raíz como la betarraga,
zanahoria, rabanito, nabo, arracacha, yuca, yacón entre otros. No es un tubérculo como la
papa y es conocido en otros lugares como batata, papa dulce o boniato.
Existen cerca de 5 mil variedades de camote según el color de la pulpa, puede ser blanca,
amarilla, naranja o morada.
En general los nutrientes de las variedades del camote son similares, es un alimento que
aporta energía (116 calorías en cien gramos de camote amarillo) gracias a su
almidón (alrededor de 25%). Tiene poca proteína (1,3%) y casi no tiene grasa, lo que si
contiene es un importante aporte de agua, cerca del 95% del camote es agua.
Además de ser energético, el camote es especialmente importante por la cantidad de
vitamina A en forma de carotenos que contiene. Vitamina muy importante para ofrecer
resistencia frente las infecciones ya que participa en nuestro sistema inmunológico así
como, su necesaria función en los ojos permitiendo la visión. También permite el
crecimiento y renovación de las células de la piel.
Luego de ser sometido al calor ya sea sancochado, horneado o frito, queda
aproximadamente el 70% del caroteno y a pesar de ello es suficiente para cubrir, según la
intensidad del color naranja del camote, entre 56 y 241% de las necesidades de vitamina A
68

del día. El camote en las zonas de extrema pobreza contribuye con la recuperación de los
desnutridos.
El color morado es rico en antocianinos, sustancia orgánica de gran capacidad antioxidante
que según estudios de la Universidad Estatal de Kansas, mencionado también por el Centro
de Investigación de la Papa, previenen el cáncer de colon y el
envejecimiento. Facilita además la evacuación intestinal ya que es rico en fibra hasta 2
gramos por cada 100 gramos de pulpa. Si consumimos la cáscara, el aporte de fibra es
significativamente mayor.
El camote también aporta minerales como calcio y potasio este último se va perdiendo
cuando el camote es guisado sin cáscara. Los métodos de cocción del camote por calor sin
agua, sea horneado, pachamanca o frito permiten un pardeamiento enzimático que oscurece
la pulpa, favorece su digestibilidad y la ablandan.
El sancochado y el vapor hacen que algunas vitaminas disminuyan como la vitamina C y
complejo B (aunque no es un alimento muy rico en estas vitaminas). La fritura, enriquece
mucho más las calorías del camote incrementándose al menos en un 50 a 70% adicional.
La dieta saludable incluye el consumo de camote 1 ó 2 veces por semana, una ración de ½ a
1 unidad de camote cocido por vez es suficiente para beneficiarnos de su valor nutricional.
Ingredientes utilizados en la elaboración
Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para
beber. Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes
al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por
resultado la masa plástica, suave y elástica.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de
modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
 Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor
del pan.
Sal
Es un compuesto químico formado por CL y Na.
orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004)..
Azúcar
caña.
Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que
pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua.
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Leche
 La textura del producto con la leche es mas suave.
 Mejora el sabor del producto.
 Eleva el valor nutritivo del pastel.
Grasas
Según su origen las grasas se dividen en:
 Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
 Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
 Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado
(girasol, maní, ajonjolí etc).
Características de las grasas
 Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
 Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte,
en unión con azúcar o harina.
 El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.
Función de la grasa en panificacion
por kilo.
3.-REACTIVOS.-
- camote
- Mantequilla
- Azúcar
- Sal
- Miel de abeja
- Leche fluida
- Agua
- Huevo
4.-APARATOS.-
- Fuentes
- Paletas de madera
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- Espatula
- Cocina .
- Horno
- Olla
- Mesa de trabajo
- Molde de queque
- Mesa de trabajo
5.-PROCEDIMIENTO.-
Formulación de la masa madre.

1 kg
100 ml de leche
30 gr de mantequilla
150 grs. de azúcar
100 ml de leche
2 gr. de sal
30 gr.. De mantequilla
5.- PROCEDIMIENTO

2.- Cocinar en el horno un tiempo de 30 a 60 min. a una temperatura de 300 °C
3.- Pelar, extraer la pulpa en un tamiz, la fibra debe quedarse en el tamiz.
4.- Agregar a una olla los siguientes ingredientes además de la pulpa de camote.
Sal comestible 1 gr.
100 ml de leche
30 g de mantequilla
150 g de azúcar
50 g de miel de abeja
5.- Calentar esta mezcla hasta hacerla hervir
6.- Agregar la yema de 2 huevos
7.- Poner en un molde y colocar al horno a 300 °C hasta que la masa este consistente.
71

18.-ELABORACION DE CUÑAPE
1.-OBJETIVO .-
Elaborar un producto típico de la región oriental de nuestro país, utilizando almidón de
yuca que también es producida en la parte amazónica de nuestro país.
En los registros históricos de la época de la colonia y de los Jesuitas aparece en varios
párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz. Durante la
época de las Misiones Jesuíticas-Guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada
con otros alimentos que portaron los Jesuitas desde el viejo continente consigo. Esto se
debió a la introducción de ganado en el área de dichas Misionesy a partir de estos se
obtenían "nuevos" alimentos para la mencionada zona, tales como: carne bovina y ovina,
leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, comidas con ingredientes de la base
gastronómica guaraní maíz, mandioca, zapallo, etc. se entremezclaron con ingredientes
traídos por los conquistadores y los Jesuitas carne, leche, quesos, huevos, etc., dando lugar
a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad.
Seguramente haya sido en este contexto y en esa zona de las Misiones donde se originó la
receta base del chipá o “chipa almidón”, y a partir de esta sus distintas variantes.
Cabe recordar que las Misiones Jesuíticas-Guaraníes se hallaban en territorios que
actualmente están divididos en la zona fronteriza de 3 países: Argentina, Brasil y Paraguay.
Teniendo en cuenta esto y todo lo dicho anteriormente, se entiende porque hay platos
tradicionales comunes tanto en origen, como en su desarrollo, así como en la actualidad en
la zona fronteriza de estos 3 países. El chipá (o la chipa) es uno de estos platos de origen y
72

desarrollo común, y por todo esto se podría decir que tanto el chipá o chipa, como otras
comidas del mismo origen y raíz, “no tienen nacionalidad”. Todas estas, son comidas que:
surgieron en una región donde se conservaron e incluso se expandieron, geográficamente
hablando y se consumen sin interrupción hasta el día de hoy. Además, se tienen como
símbolos de cultura y tradición gastronómica, la cual sigue vigente.
La variante de chipá o chipa más frecuente se elabora con almidon de mandioca, leche,
queso, huevos, un poquito de sal y manteca oaceite, con los que se preparan pequeños
bollitos de 4 cm de diámetro, aproximadamente. La ligereza de la fécula de mandioca,
molida muy finamente, le da una consistencia especial y permite que sea el queso fundido
el que domine el sabor. En ocasiones se le aliña con semillas de anís, y en otras se le añade
un poco de jugo de naranja (uno de los cultivos más importante en Corrientes). Algunas
veces, a todo esto se le añade un poco de harina de maíz, o en su defecto de trigo, para darle
algo más de consistencia al chipá o chipa.
Otras variantes, incluyen el chipa guasu o chipa guazú (chipa grande) elaborado con harina
de maíz en estado fresco (choclo) (el cual es uno de los platos habituales en la mesa de los
viernes o durante la Cuaresma al no contener carne), el chipá asador o chipá caburé o chipá
mbocá que se cuece con el calor de brasas y alrededor de un palo, con lo que no cuenta con
una esponjosa parte interna, elchipá avatí elaborado con harina de maíz, blanco o amarillo,
el chipa so'o con un pequeño relleno de carne de vaca molida, el chipá quesú el cual se
elabora con queso fresco, preferentemente de cabra, etc.
En el departamento de Santa Cruz (Oriente de Bolivia) se consume el cuñapé,
en Ecuador los muchines de yuca, en Colombia el pan de yuca y el pandebono, y
en Brasil el pão de queijo. Todos estos mantienen similitudes con el chipá o la chipa.
El cuñapé es un panecillo hecho a base de queso y harina de yuca. Es tradicional de la
región del Oriente de Bolivia. Es de tamaño pequeño y suele acompañar cualquier comida o
ser consumido solo.
El origen del nombre "cuñapé", viene de la fusión de palabras de origen guaraní; que viene
a ser interpretado de la siguiente manera: cuñá = mujer, pé = chata; otra versión también del
mismo idioma es «mujer petiza» (mujer pequeña), en el primero de los casos debido a la
similitud de la forma de este panecillo con el seno mamario femenino en la forma que es
elaborado en el Oriente Boliviano.
3.-REACTIVOS.-
Masa
- Almidón de yuca
- Margarina
- Azúcar
- huevos
- leche lo necesario
4.-APARATOS.-
- Fuentes
- Paletas
73

- Cocina .
- Mesa de trabajo
- espátula
- horno
5.-PROCEDIMIENTO.-
A continuación se da la formulación y el procedimiento de elaboración de la masa
MASA
Ingredientes:
600 gr de queso chaqueño
400 gr de almidón de yuca
2 huevos
40 gr de margarina
Leche fluida, lo que pida la masa
2.- Cernir el almidón de yuca
3.- Rallar el queso y colocar en una fuente
4.- Realizar la mezcla de ingredientes :almidón de yuca, huevos, margarina, agregar la
leche poco a poco hasta obtener un masa suave que no se pegue a la mano o las paredes de
la amasadora.
La masa no debe estar muy húmeda, porque se puede deformar en el horno (chorrear)
La temperatura del horno no debe exceder los 200 °C.
5.- Formar bolas de 55 gr, cada una.
6.- Una vez formadas las bolas con la masa, realizar un hueco en la parte inferior de la bola
7.- Colocar las bolas en una bandeja y hacer que el hueco de la masa vaya hacia abajo,
hornear por aproximadamente 15 a 20 min. A 170 °C
En caso de que ocurra que las bolas de cuñape se chorrean cuando este en el horno sacarlo,
aumentarle almidón y volver a meter al horno.
La masa rendirá aproximadamente 27 cuñapes
19.-ELABORACION DE PIE DE MANZANA
1.-OBJETIVO .-
74

Combinar la masa obtenida a partir de la harina de trigo con fruta cocida de manera de
obtener un producto saludable y además agradable al paladar.
El Pie de manzana es una tarta de fruta elaborada con una masa recubierta de manzana.
Existen muchas variantes y la manzana puede ser troceada o en compota. Las manzanas
pueden colocarse directamente encima de la masa o sobre una base de crema. Existen
variantes en las que la masa envuelve toda la fruta, como en la apple pie tradicional
anglosajona, o que se elaboran al revés colocando la masa sobre la fruta para darle luego la
vuelta, como en la Tarte Tatin francesa. Es una de las tartas de fruta más populares e
internacionales.
Masa
La masa de la tarta se elabora con harina de trigo, agua, mantequilla y a veces huevo. Puede
ser una masa quebrada o una masa de hojaldre. Una vez amasada, se coloca la masa en el
horno a mediana temperatura, y aquella debe tomar consistencia para que proporcione un
buen soporte a la tarta. Algunas variantes cerradas de la tarta hacen que la manzana se
cueza en su interior, haciendo la masa de envoltorio que retiene los aromas.
Relleno
Se considera a veces que las variedades de manzanas algo ácidas son más adecuadas, con la
intención de que hagan contraste con los tonos dulces del azúcar. Las variedades más
empleadas son Reineta, Golden y Granny Smith aunque cualquier variedad local sirve. Se
suele utilizar manzanas frescas, y las manzanas envasadas o incluso deshidratadas suelen
emplearse sólo cuando las frescas no están disponibles.
Para que la tarta no resulte demasiado seca, se tapiza a veces la masa con una capa
de crema sobre la que se colocan los gajos de manzana.
Se han añadido pasas y algunas variantes australianas emplean crema en la parte superior.
Aromas
Suele ser muy popular la inclusión de ciertas especias tales como la canela, la nuez
moscada y el clavo de olor. En la mayoría de los casos la misión que cumple es la de apagar
en la medida de lo posible la dulzura del azúcar y darle al sabor de la tarta un toque
distintivo. Cabe decir que las recetas primigenias de esta tarta no llevaban azúcar, debido en
parte a que en la Edad Media el azúcar de caña o de remolacha era considerado un lujo al
alcance de muy pocos. Se recurría sin embargo a la miel.
Tradicionalmente, se puede perfumar la tarta de manzana, añadiendo zumo de limón, ron u
otros licores.
3.-INSUMOS .-
Masa y relleno
- Harina blanca
75

- Margarina
- Azúcar
- Sal
- polvo de hornear
- huevos
- Frutas cocidas
- huevos
- canela molida
- leche en polvo
- jugo de limón
- licor
- Agua
4.-APARATOS.-
- Fuentes
- Paletas
- Cocina .
- Mesa de trabajo
- Uslero
- amasadora
- espátula
- Papel estañado
- horno
- 2 Moldes para el pie
5.-PROCEDIMIENTO.-
A continuación de da la formulación y el procedimiento de elaboración :
MASA
Ingredientes:
2,5 tazas . de harina preparada

½ taza de. de margarina
1 cucharada de jengibre molido
1/2 taza de azúcar molida
2 huevos
1 cucharadita de jengibre fresco picado
1/4 de taza de leche en polvo
1 cucharilla de polvo de hornear
Agua en caso de que se necesite.
RELLENO
Cuatro a cinco manzanas
76

1/2 taza de azúcar

½ cucharilla de canela en polvo
2 cucharillas de singani
3 cucharas de agua
1 cucharilla de jugo de limón
OTRAS VARIEDADES DE RELLENO
750 cc de jugo de naranja o de cualquier otra fruta
4 cucharas de maicena
0.16% de ácido cítrico
16 % de azúcar
Esencia de naranja
Clavo de olor
Crema de leche batida
OTROS
Papel estañado
2 kg de pórotos
1 huevo batido
PREPARACION DE LA MASA
1.- En un recipiente colocar la harina, margarina, huevos, azúcar molida, polvo de hornear,
leche en polvo, empezar a mezclar hasta tener una masa suave, si estuviera muy seco
aumentar un poco de agua
2.- Extender la masa con un uslero de 3 mm.
3.- En un molde limpio forrar con la masa, ayudado del uslero, cortar la masa restante y
guardar.
4.- Por encima de la masa forrar con papel estañado y derramar sobre el papel estañado los
porotos para que haga peso y evite que la masa crezca demasiado, luego llevar al horno un
tiempo de 8 a 10 min. Y realizar una precocción a 180 °C.
5.- La masa sobrante extender en la mesa con ayuda de un uslero y luego cortar en tiras de
1 cm de ancho.
6.- A la masa del pie precocida agregar las manzanas y esparcir en toda la superficie.
7.- Con las tiras de masa de 1 cm de espesor cubrir la superficie del pie cruzandola.
8.- Al terminar de acomodar las tiras de masa sobre la superficie del pie, llevar al horno por
espacio de 20 a 25 min. a 180 °C.
PREPARACION DEL RELLENO
1.- En un sartén picar las manzanas en rebanadas juntamente con el azúcar, licor ( singani),
canela molida, toda esta mezcla cocer hasta que las manzanas estén semicocidas.
77

20.-ELABORACION DE MAICILLO
1.-OBJETIVO .-
El objetivo de la práctica es aprender a elaborar el Maicillo que es un producto típico de
nuestro país.
Aprender el concepto de la estructura de masa de maicena con azúcar impalpable
78

2.-FUNDAMENTO TEORICO.
por kilo.
Azúcar
caña.
Funciones del azúcar en la panificación:.
Sal
orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca.
 Mejorar el sabor.
 La sal ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro
de la masa.
3.-INGREDIENTES.-
Masa
- Maicena
- Manteca
- Azúcar molida
- canela molida
- huevo
- esencia de vainilla
79

4.-APARATOS.-
- Fuentes
- Cocina .
- Mesa de trabajo
- Uslero
- espátula
- horno
- troquel circular
5.-PROCEDIMIENTO.-
A continuación se da la formulación y el procedimiento de elaboración tanto de la masa
como del relleno para aproximadamente 30 maicillos
MASA
Ingredientes:
450 gr. de maicena
150 gr de harina de trigo o maiz
350 g de margarina
200 gr de azúcar molida
1 huevo
1 cucharilla de canela molida
1 cucharilla de esencia de vainilla
1 huevo para pincelar

2.- Mezcle la maicena cernida con el azúcar molida y la canela, colocar en el meson y
añadir la manteca; mezclar todo hasta integrar muy bien.
3.- Formar un volcán y al centro colocar el huevo y la esencia de vainilla, mezclar muy bien
hasta conseguir una masa quebradiza y que se compacte al presionar.
4.- Enharinar el mesón y uslerear la masa, aplanando cuidadosamente; luego cortar círculos
con un cortador y trasladarlos a la placa de horno limpia y seca .
5.- Pincelar los maicillos con el huevo batido, esparcir azúcar granulada en la superficie y
hornear, en horno precalentado a la temperatura moderada ( 200 ° C) durante 15 min.
21.-ELABORACION DE DONAS
1.-OBJETIVO .-
Elaborar un producto de masa dulce utilizando harina OOOO, harina OOO, polvo de
hornear, levadura y además fritado en aceite.
80

Evaluar el levantamiento de la masa utilizando polvo de hornear y levadura.
Origen
Los orígenes del dónut se disputan. Unos historiadores afirman que sus precursores se pueden
encontrar entre la gente medieval del norte de Europa; pero la forma popular que se asocia
hoy en día con el término doughnut se realizó por primera vez en 1847, cuando un
marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de
un pimentero de un barco, para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en
el centro.
Se considera generalmente que el origen del dónut viene del dulce navideño
holandésoliebollen (bolas de aceite), que éstos trajeron a Nueva Ámsterdam (futura Nueva
York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó hacia el dónut que hoy en día se
conoce.
Hay muchos tipos de dónuts: algunos están glaseados con varios colores y a veces llevan
confites, otros están rellenos de mermelada o natillas. Las tres clases de donuts son el tipo
pastel, los leudados (fermentados con levadura) y los tradicionales. Un dónut tiene en
promedio aproximadamente 300 calorías y 25 g de grasa.
Los dónut con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo y delgado
de masa o usando moldes que cortan simultáneamente los pedazos externos e internos,
quitando la masa en el centro. El pedazo restante es cocinado o devuelto a la masa para
hacer más unidades. Un dónut en forma de disco puede ser puesto en un molde toroidal
para que aparezca el agujero central.
Alternativamente, un depositor de donuts puede usarse para ubicar un círculo de masa
líquida directamente en el horno. Los donuts pueden hacerse desde yemas hasta tipos
especiales de masa para pasteles. Los hechos con yemas de huevo contienen cerca de 25%
de aceite por peso, mientras que los de pastelería contienen alrededor de 20% de aceite. Los
que son de tipo pastel se fríen cerca de 90 s a una temperatura de 190 a 198 °C, por los dos
lados. Los que tienen como base yema de huevo necesitan más tiempo, cerca de 150 s, a
una temperatura de 182 a 190 °C. Los que son tipo pastel normalmente pesan entre 24 y 28
g, mientras que los hechos con yema de huevo pesan en promedio 38 g y son generalmente
más grandes una vez terminados.
En algunos casos son alimentos ricos en grasas hidrogenadas, por lo que su consumo debe
acompañarse de una vida activa y deben formar parte de una dieta variada, para mantener la
ingesta de calorías dentro de las recomendadas 2.000 diarias.
Estos bollos dulces constituyen uno de los alimentos para el desayuno más populares de los
EE.UU., donde aparecen en el cinecomo uno de los dulces más consumidos por
los policías de este país. Aunque también son muy populares en otros países de lacultura
occidental, se encuentran desde en las salas de reuniones hasta en la cocina del agricultor.
En torno a este popular producto de pastelería se ha generado una industria
de franquicias de las cuales, las más conocidas son las estadounidenses Dunkin'
Donuts,BaskinRobbins, KrispyKreme y Winchell's Donuts. Esta industria compite también
81

con la de otros productos de pastelería estadounidense como los rollos de canela y

productos de países suramericanos como los golfeados, originarios de Venezuela.
3.-REACTIVOS.-
Masa
- harina OOO
- harina OOO
- azúcar
- polvo de hornear
- huevos
- levadura
- esencia de vainilla
- mejorador de masa
- coñac
- colorante amarillo huevo
- pizca de nuez moscada
- cocoa
- colorante naranja
- Margarina
- esencia de naranaja
- azúcar molida
- Azúcar
- papel sabana
4.-APARATOS.-
- Fuentes
- Paletas
- tenedor.
- Mesa de trabajo
- espátula
- cocina a gas
- manga repostera
- sarten
5.-PROCEDIMIENTO.-
A continuación se da la formulación y el procedimiento de elaboración de la masa
82

MASA
Ingredientes de la masa
2 kg de harina
0,39 kg de azúcar
3 huevos
20 g de levadura
3 cc de esencia de vainilla
2 g de mejorador de masa
50 cc de coñac
40 g de margarina
5 g de sal
0.2 g de colorante amarillo huevo aproximadamente ( ver el color del producto )
2 g de nuez moscada
Agua tibia lo que pida la masa
Ingredientes de la salsas de cubierta
40 g de cocoa el ceibo ( de preferencia)
10 g de margarina
Colorante naranja lo necesario para darle color
Esencia de naranja lo necesario de acuerdo a la concentración de la esencia.
Azúcar molida lo necesario para darle sabor.
1.- Activar la levadura seca
2.- Colocar los ingredientes en la amasadora y mezclar y amasar durante 3 a 5 min.
3.- Sacar la masa tapar con un plástico y dejar durante 30 min para que madure 29 ªC y
condiciones de humedad, hacer hervir agua en un olla para que genere vapor
4.- Sacar la bolsa plástica y hacer bollos de 60 g aproximadamente
Dejar madurar durante 30 min hasta que dupliquen su volumen.
5.- Hacer un hueco en el centro y formar una rosca de contorno uniforme e ir colocando e
las latas enharinadas
6.- Dejar las latas bajo condiciones de maduración y esperar que las donas dupliquen su
volumen aproximadamente 30 min.
7.- Meter al horno a 180 °C durante 7 min para un cocimiento del centro de la dona.
8.- Luego comenzar a freir en aceite no muy caliente caso contrario las donas saldrán muy
oscuras y la masa del centro estará cruda.
9.- Dejar reposar las donas en hojas de papel sabana para que el aceite sea absorbido.
83

Preparacion de las salsas de cobertura

1. En un recipiente colocar 5 g de margarina y 60 cc de agua caliente, disolver la
mezcla e incorporar el azúcar molida lentamente hasta obtener un glaseado
espeso.
2. En otro recipiente añadir 5 g de margarina y 2 cc de esencia de naranja, la cantidad
necesaria de colorante naranja y 60 cc de agua caliente, disolver bien e incorporar
el azúcar molida hasta tener un glaseado espeso.
3. En otro recipiente añadir 5 g de margarina y 2 cc de esencia de frutilla, la cantidad
necesaria de colorante rojo frutilla y 60 cc de agua caliente, disolver bien e
incorporar el azúcar molida hasta tener un glaseado espeso.
4. En otro recipiente añadir 5 g de margarina y 2 cc de esencia de manzana, la
cantidad necesaria de colorante verde manazana y 60 cc de agua caliente, disolver
bien e incorporar el azúcar molida hasta tener un glaseado espeso.
5. Bañar las donas en los glaseados introduciendo la mitad de la dona en el glaseado.
6. Las donas glaseadas colocar en una charola y esperar que el glaseado se enfríe en
la superficie de la dona.
7. En una manga colocar el otro sabor del glaseado y decorar las donas colocando
hileras.
22.-ELABORACION DE BERLINES
1.-OBJETIVOS .-
Realizar la evaluación de un producto fermentado con Levadura pero que en vez de ser
horneado se lo frie en aceite tibio un poco caliente.
.Evaluar el sabor, color y la textura externa e interna del producto.
84

Un BerlinerPfannkuchen, berlinesa, berlín, bola de Berlín o bola de fraile es una

preparación de pastelería elaborada con masa de levadura muy típica de la zona de Berlín y
que generalmente está rellena de mermelada; esta suele ser de fresa, ciruela e
incluso albaricoque, mientras que en Suabiase suele hacer de escaramujo triturado (similar
al fruto de la rosa mosqueta). La parte exterior del BerlinerPfannkuchen se glasea con
azúcar en polvo fino. Fuera de Berlín se conocen con otros nombres y con recetas algo
diferentes. Este pastel cuando se solicita en las pastelerías se denomina simplemente como
un "Berliner" (pronunciado berlínar).
Este tipo de pastel frito en manteca se conoce en todo el norte de Alemania, aunque puede
ser similar pero elaborado en el horno y posiblemente de forma irregular. Una leyenda
popular sobre el BerlinerPfannkuchen, que data del año 1756, menciona que a un pastelero
berlinés que quería servir a Federico el Grande como artillero ciertos problemas de salud le
dieron como "no apto", no obstante el rey Federico le convirtió en panadero de campaña del
regimiento, permitiéndole de esta forma permanecer en él. Él para agradecer esta cortesía
inventó los berliner con forma de bola de cañón en honor del emperador. Como no poseía
hornos al aire libre en lugar de cocerlos los freía en sartenes llenas de manteca, de ahí el
nombre de Pfannkuchen (pastel a la sartén). Si bien su origen es alemán, la inmigración
germana a América ha logrado introducir este plato dulce en algunos países de
Latinoamérica, a tal punto que se lo considera un bocado recurrente de la cocina local. De
acuerdo al país en donde los colonos alemanes se han asentado, ha adoptado una
denominación más o menos parecida:
3.-MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS.-
- harina de trigo OOO
- aceite
- Azúcar granulada
- huevo
- aniz
- aceite
- azúcar en polvo
- leche
-dulce de leche o mermelada
-levadura
-licor
-esencia de vainilla
4.-APARATOS.-
- amasadora
- batidora
- Fuentes
- sarten de pared elevada o olla
- Cocina .
- Mesa de trabajo
- ollas
- cuchillos
85

- coladeras plásticas
- manga para decoración de tortas
5.-PROCEDIMIENTO
Preparacion de la levadura:
Colocar en una tasa levadura, añadir agua tibia y azúcar y dejar fermentar.
Ingredientes:
2 yemas de huevo
500 g de harina
25 g de levadura seca
100 g de azúcar
80 g de margarina
1,5 taza de leche tibia aproximadamente
1 cucharilla de semilla de anís
3 cc de esencia de vainilla
40 cc de singani
aceite lo necesario
dulce de leche o mermelada
Procedimiento.-
1.- Activar la levadura en agua o leche tibia 28 °C

2.- Batir la margarina con el azúcar hasta formar una pasta suave, agregue la harina, las
yemas batidas y el aguardiente en forma alternada.
3.- Añadir los demás ingredientes y amasar durante 5 min aproximadamente la masa debe
estar blanda y elástica y no debe estar pegajosa..
4.-Madurar la masa cubierta con un film plástico a 29 °C durante 30 min.
5.- Hacer bollos de 60 g y colocar sobre una lata espolvoreada con harina
6.- Cubrir con un plástico y hacer madurar durante 30 min hasta que haya crecido casi al
doble de su tamaño inicial.
7.- Colocar los bollos en el perol, el aceite no debe estar muy caliente dejar 3 min de un
lado y otros 3 min del otro lado aproximadamente.
8.-.Colocar los Berlines fritos sobre papel absorbente puede ser papel sabana y dejar que
adsorba todo el aceite.
9.- Rellenar con mermelada de frutilla o dulce de leche.
10.- Antes de comer espolvorear con azúcar molida.
Nota: Si el aceite está muy caliente los berlinés saldrán de un color café oscuro y no se
habrán cocido por dentro.
86

23.-ELABORACION DE MERENGUE SUIZO
87

Preparáis a menudo merengue para vuestros postres? Si es así muchos de vosotros seguro que
simplemente batís claras de huevo junto con azúcar, es decir elaboráis un merengue francés.
Pero ¿sabíais qué hay tres técnicas para hacer merengue? El método francés, el suizo y el italiano
Hace tiempo mi compañera María José os explicaba cómo preparar el merengue italiano, quizá el

más complejo de los tres, hoy vamos a conocer otro de ellos, así sabremos qué es el merengue
suizo, para qué utilizarlo y por supuesto cómo prepararlo en casa paso a paso.
88

El merengue se compone de claras de huevo y azúcar. Es una preparación ligera, espumosa y

mullida o crujiente según el uso final y el tipo de cocción que le demos. Como curiosidad deciros
que hasta principios del siglo XIX los merengues cocidos al horno se moldeaban simplemente con
una cuchara, fue Carême, gastrónomo, cocinero y arquitecto francés, el que tuvo la idea de
disponerlos mediante el uso de la manga pastelera.
El merengue es una preparación ideal para aprovechar las claras sobrantes de otras elaboraciones
de pastelería, tanto para relleno y decoración de tartas y pasteles como cocido al horno en forma
de pequeños bocados, constituye un delicioso dulce que además es tolerado por los celíacos.
Siendo una elaboración aparentemente sencilla, recordemos que tan solo era batir claras y azúcar,
puede ser que el resultado final no sea el esperado, muchos son los problemas que pueden ocurrir,
desde que se hundan las decoraciones, no nos quede lo suficientemente estable para hacer dibujos
con manga o bien pierda agua durante el reposo encima del pastel.
Para ello os presento al merengue suizo, un merengue consistente, mucho más que el francés e
ideal para que nuestras decoraciones se mantengan muy estables y aguante perfectamente el
horneado.
¿Qué necesitamos para preparar un merengue suizo?
 200 g de clara de huevo, 300 g de azúcar blanquilla, unas gotas de limón, un termómetro
de cocina, un cazo y un bol para hacer un baño maría, una batidora o unas varillas
Esta cantidad de azúcar puede aumentarse hasta 400 gramos si el merengue lo vamos a usar en
crudo para decoraciones, pues así la textura quedará más suave, en cambio si es para hornear
89

bajaremos la cantidad de azúcar y podemos incluso poner la misma cantidad de azúcar que de
claras.
¿Cómo hacemos un merengue suizo paso a paso?
Para preparar un merengue suizo perfecto solo hace falta seguir unos sencillos pasos, que aunque
debemos de cumplirlos, sobre todo lo relacionado con las temperaturas, son fáciles de cumplir.
Comenzaremos preparando un cazo con un poco de agua que pondremos al fuego a hervir. Encima
colocaremos un bol que se ajuste al contorno de la olla, con las claras y el azúcar. Removemos con
una espátula o varilla y vamos calentando al baño maría controlando la temperatura con un
termómetro de cocina, hasta que veamos que el azúcar se disuelve, removiendo sin parar y sin que
sobrepase de los 60 grados centígrados, ya que temperaturas superiores harían que se coagulara la
clara.
90

Una vez disuelta el azúcar en las claras pasaríamos la preparación al bol de una batidora con
varillas,también se podría hacer a mano aunque el tiempo de preparación sería mayor, y dejamos
que se enfríe un poco. Le añadimos unas gotas de zumo de limón y comenzamos a batir a
velocidad media hasta que las claras empiecen a montar, subiendo entonces la velocidad de la
batidora y batiendo hasta que el merengue se enfríe por completo y esté firme y brillante.
Una prueba de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta de la
varilla o que al dar la vuelta al bol donde lo estemos batiendo este no se caiga. Pues bien, ya
tenemos nuestro merengue suizo dispuesto para ser utilizado. A pesar de que es un merengue más
estable que el francés conviene emplearlo sin demora y consumirlo principalmente en el día de su
elaboración para que no pierda agua durante su conservación.
91

¿Qué ventajas tiene el merengue suizo?
 Es más estable que el francés y más fácil de elaborar que el merengue italiano
 Como el azúcar se disuelve en las claras con el calor, nos sirve perfectamente azúcar
granulado, no necesitamos azúcar glas, nunca se van a notar los granos de azúcar en boca
 Como las claras se van a calentar no necesitan tener que estar a temperatura
ambiente como en el merengue francés
 Además las claras durante el calentamiento prácticamente sufren una pasteurización, por lo
que es un merengue ideal para preparaciones en crudo
92

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UMSA FACULTAD DE TECNOLOGIA CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL

1.- NB 075 – CEREALES – MÉTODO PARA DETERMINAR

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

- Pre calcinar previamente la muestra en placa calefactora evitando que se inflame,

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

2.- NB 074 CEREALES- MÉTODO PARA DETERMINAR EL

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

Método de la estufa a 105°C (mínimo 8 horas de secado)

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

3.- NB 076 CEREALES – DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

4.- NB 106 MÉTODO DE ENSAYO PARA DETERMINAR EL

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

5.- NB 107 MÉTODO DE ENSAYO PARA DETERMINAR EL

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

6.-ELABORACION DE DIFERENTES VARIEDADES DE PAN

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

azúcar, mejorador de masa y agua, como ingredientes secundarios se utilizarán : harina de

La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la que se añade agua,

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

 Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

Según su origen las grasas se dividen en:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

 Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

 Temperatura adecuada 26 a 27°C.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

1.- Pesado de ingredientes

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

2.- Hacer bolas pequeñas

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

Evaluar diferentes leudantes con respecto a la textura de la galleta

2.- FUNDAMENTO TEÓRICO.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

igualmente, a un aumento de la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas,

Componentes mejorantes de la galleta

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

- Harina blanca tipo 000

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

Elaboración de la masa madre

1/8 cuchara de bicarbonato de sodio

1.- Pesar y cernir toda la harina

4 cucharas de cocoa el ceibo

1.- sacar una porción de masa del refrigerador

2.- Dividir la porción en dos

3.- A la primera porción agregarle la cocoa

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Ing. Rafael Garcia Padilla

4.- Uslerear ambas porciones del mismo tamaño y grosor

7.- colocar las rodajas en latas enmantecadas, enharinadas y hornear