Nutricion en Atencion Primaria

Manual de Atención Primaria Dirección de Patologías Prevalentes
Ministerio de Salud de la Pcia de Buenos Aires
Capitulo 2
Nutrición
en Atención Primaria
Lic. Maria Laura Sansalone
83
Índice Temático
Capitulo 2.
Nutrición en Atención Primaria
Pag.
83 1. Introducción
83 1.1 Transición Epidemiológica y Nutricional
84 1.2 Transición demográfica en Argentina
84 1.3 Transición de los patrones alimentarios
85 Tabla 1. Principales Indicadores ENFR: Total país
86 2. Obesidad. Nueva epidemia

86 Gráfico 1. Obesos ricos – Obesos pobres
87 2.1 Condicionantes de la obesidad
88 3. Normatización de modelos de detección de FRCV e intervención

nutricional en Atención Primaria
88 Gráfico 2. Flujograma – Evaluación del Riesgo Cardiovascular
89 3.1 Manejo de las fichas y normativas
89 3.1.1 Ficha de detección de FRCV
91 Tabla 2. Riesgo Cardiovascular según perfil lipídico – Paciente diabético
91 Tabla 3. Riesgo Cardiovascular según perfil lipídico – Población general
92 3.1.2 Anamnesis Alimentaria
93 3.2 Cuantificación del Riesgo Cardiovascular
93 Tabla 4.Riesgo Cardiovascular – Factores de riesgo
93 4. Valoración del Riesgo Cardiovascular e intervención nutricional

93 Gráfico 3. Abordaje nutricional
94 Gráfico 4. Fases de intervención nutricional
95 4.1 Guía de Alimentación Saludable
95 4.1.1 Consejos nutricionales
84
95 Tabla 5. Planes de alimentación poblacional general – 19 a 30 años

96 Tabla 6. Planes de alimentación poblacional general – 30 a 59 años
95 4.2 Guía de Alimentación Cardiosaludable
97 Gráfico 5. Guía Cardiosaludable en normopeso
97 Gráfico 6. Alimentación Cardiosaludable para bajar de peso
98 4.2.1 Consejos nutricionales
99 Gráfico 7. Desayuno y merienda aconsejados
99 Gráfico 8. Almuerzo y cena aconsejados para bajar de peso
100 Gráfico 9. Almuerzo y cena aconsejados para mantener el peso
100 4.2.2 Otros consejos útiles
101 5. Contenidos dietoterápicos para cada patología

101 5.1 Abordaje nutricional en pacientes con Obesidad: Plan alimentario
hipocalórico
101 5.1.1 Pautas para iniciar el tratamiento
102 5.1.2 Objetivos del tratamiento nutricional
102 5.1.3 Determinación de Aporte Calórico
102 5.1.4 VCT (Valor Calórico Total)
103 Gráfico 10. Formula sintética
103 5.1.5 Aspectos del tratamiento
104 5.1.6 Características del Plan Alimentario Hipocalórico
105 Gráfico 11. Pirámide adaptada a alimentación hipocalórica
106 5.1.7 Selección alimentaria en prescripción nutricional hipocalórica
108 Gráfico 12. Fraccionamiento de comidas diarias
109 5.2 Abordaje nutricional en pacientes con Patología Cardiovascular
109 5.2.1 Hipertensión
114 5.2.2 Dislipemias
114 Gráfico 13. Dislipemias
117 5.3 Abordaje nutricional en pacientes con Diabetes Tipo1 y 2 con
85
tratamiento insulínico
117 5.3.1 Requerimiento calórico-proteico
119 5.3.2 Fraccionamiento de la dieta
119 5.3.3 Selección Alimentaria
121 5.3.4 Consideraciones adicionales
122 5.4 Abordaje nutricional en pacientes con Diabetes 2
(no insulinodependiente)
122 5.4.1 Educación nutricional
123 Gráficos 14 y 15. Distribución de hidratos de carbono
123 5.4.2 Cuantificación de Hidratos de Carbono – Sistema de 10 grs. De HdeC
125 Tabla 7. Índice Glucémico de los alimentos
126 6. Bibliografía
86
Nutrición en Atención Primaria
1. Introducción
La relación de la nutrición con el desarrollo de las enfermedades crónicas está

sobradamente demostrada. La atención primaria es el nivel asistencial mejor ubicado
para asumir la mayor parte de las actividades preventivas, incluyendo el consejo
nutricional. No olvidemos la enorme influencia que pueden tener los profesionales de la
salud sobre sus pacientes en cuanto a la modificación de los estilos de vida.
Dada la creciente prevalencia de obesidad y de enfermedades crónicas asociadas, es
de alta prioridad desarrollar acciones preventivas y de abordaje nutricional en la práctica
diaria en atención primaria. Para esto es fundamental que los profesionales que
integran el equipo de salud conozcan y manejen los fundamentos de la alimentación y
su adecuación a los pacientes a través de un modelo único consensuado que evite
controversias en el discurso nutricional.
Consideremos que a pesar de la enorme importancia que en los últimos años se le ha
dado al área de la nutrición, la gran parte de los tratamientos no farmacológicos a
patologías crónicas fracasan. Esto se refleja comúnmente en el fracaso de los
tratamientos que se realizan en forma aislada sin contar con la interdisciplina. Por lo
tanto, con el estratégico lugar que ocupa el médico generalista en el primer nivel de
acceso de los pacientes al sistema sanitario, éste debe enfatizar las tareas de
prevención y consejo nutricional junto con el resto del equipo.
1.1 Transición epidemiológica y nutricional
En las dos últimas décadas del siglo XX los países de la región de Latinoamérica han
experimentado cambios socioeconómicos y demográficos importantes, afectando los
perfiles epidemiológicos de sus poblaciones. Argentina es un país en transición con
cambios paulatinos pero consistentes que en términos generales podría definirse como
“modernización”. Se la objetiviza a través de la modificación de indicadores que
expresan diferentes facetas del cambio.
Aunque existe una considerable variabilidad intra y entre países, el patrón es similar:
• ↓ de la morbimortalidad infantil
• ↓ de tasas de mortalidad por enfermedades infecciosas
• ↑ de las morbilidad por ECNT
• ↑ creciente de la prevalencia de la sobrepeso y obesidad (en sectores de
menores recursos)
• mayor esperanza de vida al nacer
• elevada prevalencia de deficiencias de micronutrientes específicos
87
1.2 Transición demográfica en Argentina

(INDEC)
• Moderado crecimiento vegetativo de reducción de las tasas de natalidad
• La tasa de fecundidad desciende desde 3.2 hijos por mujer en la década del 50 a
2 en la actualidad.
• Distribución urbana-rural (92% habita en ciudades)
• Composición poblacional muestra un persistente proceso de envejecimiento

(16% personas mayores de 65 años).
• Estructura familiar: familia extendida con escasa movilidad a familia nuclear con
creciente movilidad por razones laborales.
• Cambios en el rol social de la mujer (1991: 22.3% de los hogares registraba una
mujer como jefa de familia)
1.3 Transición de los patrones alimentarios
Los patrones alimentarios han cambiado más en las últimas décadas que en todos los
años conocidos, y junto a los avances tecnológicos estamos inmersos en el mayor
cambio alimentario de los últimos siglos.
Uno de las características a destacar es el incremento explosivo de productos
industrializados de bajo costo y altamente energéticos que están al alcance de los
sectores más pobres. Ante esto podríamos decir que nos dirigimos hacia la uniformidad
de una dieta mundial altamente calórica y pobre en nutrientes.
• Alimentos altamente calóricos, ricos en grasas, azúcares simples y sodio.
• Aumento de oferta de alimentos industrializados (productos masivos, de baja

calidad nutricional y de bajo costo)
• Disminución de consumo de frutas y verduras; lácteos y carnes.
• Comidas fuera de hogar (comidas rápidas)
• Realización de pocas comidas/día (mayor carga calórica en una toma).
88
Tabla 1- Principales indicadores ENFR: Total País
Indicador Prevalencia
Baja actividad física 46.2%

Consumo de tabaco (18 a 64 años) 33.4%
Sobrepeso y obesidad 49.1%
Obesidad 14.6%
Bajo consumo de frutas y verduras 35.3%
Agrega sal a las comidas 45.2%
Control de la presión arterial el último año 68.4%
Presión arterial elevada (una o más veces) en las personas 34.4%
que refieren haberse medido
Control de colesterol (mayores de 35 años) 70.7%
Colesterol elevado en personas que se controlaron 27.8%
Control de glucemia 69.3%
Diabetes o glucemia elevada en personas que refieren 11.9%
haberse medido la glucemia
Consumo regular de riesgo de alcohol 9.6%
Consumo episódico excesivo de alcohol 10.1%
Encuesta Nacional de FR. Ministerio de Salud de la Nación
89
2. Obesidad. Nueva epidemia
El viejo y simplista esquema que relacionaba la mala nutrición y las infecciones con la
pobreza y la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles con el bienestar
económico, ya no es valido en los países de altos ingresos y se esta haciendo cada vez
más inapropiado para los países en desarrollo. Ante estas nuevas y complejas
condiciones, la desnutrición calórico-proteica y la obesidad; las enfermedades
infecciosas y las no transmisibles no se hallan en los polos opuestos del espectro
socioeconómico, sino más bien tienden a converger y hasta aparecen juntas. En
relación a esto podríamos decir que la conjunción “obesidad y pobreza” resume el
nuevo tipo de asociación en el contexto de la salud y la nutrición que están viviendo los
países de Latinoamérica.
Ante esto, el término “obesidad con nuevo rostro” parece aludir no sólo a una obesidad
asociada a las condiciones económicas, sociales y culturales, diferentes de la obesidad
que se ha descrito y se ha intentado, no con mucho éxito, tratar y prevenir en países de
altos ingresos, sino además no parece ser biológicamente idéntica porque suele estar
asociada a una multiplicidad (geográfica-específica) de estados carenciales.
Probablemente podemos decir que no existe una obesidad sino varias “obesidades”,
con características e implicancias diferentes en términos de salud publica.
Mientras que los obesos “ricos” se suele dar la conjunción
sobrealimentación/sobrenutrición, los obesos “pobres” se caracterizan por sobre
alimentación/desnutrición.
Gráfico 1
Obesos Ricos - Obesos Pobres

La obesidad
con un “nuevo rostro”
NSE alto
Sobrealimentación/
sobrenutrición
alto
bajo
Sobrealimentación/
denutrición
NSE bajo
Sociedades desarrolladas Sociedades en desarrollo
alto bajo
Dirección de Patologías Prevalentes

Dirección de Medicina Preventiva
90
2.1 Condicionantes de la obesidad
• Factores genéticos adaptativos (“genotipo del ahorro”)
• Factores alimentarios
• Factores socioculturales
• Aculturación a distancia
• Factores de género
La obesidad no sólo responde a una realidad descrita en términos de una alimentación

hipergrasa y a un estilo de vida sedentario que le toca vivir a las personas de menores
recursos. Se puede decir que la misma puede haber sido programada mucho antes de
que estos individuos sean conscientes de ello, incluso antes de nacer. Cuando un bebé
es gestado por una madre desnutrida o cuando durante los primeros meses de vida
recibe una alimentación insuficiente, se convierte en un candidato a la obesidad. La
desnutrición gestacional e infantil generan en el organismo una serie de mecanismos de
aprovechamiento que favorecen a la obesidad. Estas formas de desnutrición que
abonan el terreno para la obesidad se verifican por un lado en el nacimiento de niños
con bajo peso al nacer que han padecido desnutrición intrauterina y por otro lado por la
introducción de alimentos de bajo contenido nutricional en la dieta del lactante.
Por otro lado, se ha sugerido que los genes de la obesidad ofrecen ventajas para la
supervivencia, aquellos que los tienen depositan más grasa cuando hay alimento, para
sobrevivir más tiempo durante los períodos de escasez. Ahora que la oferta alimentaria
es altamente energética e hipergrasa (aunque de baja calidad nutricional) y el ejercicio
es mínimo, estos genes se están expresando.
91
3. Normatización de modelos de detección de FRCV

e intervención nutricional en Atención Primaria
La finalidad de las intervenciones en Prevención Primaria es desplazar el perfil de toda

la población hacia modelos más saludables. Para ello el equipo de salud debería actuar
como promotor de la salud, llevando a cabo la valoración y la intervención nutricional.
La introducción de pequeños cambios en los factores de riesgo de la mayoría de las
personas puede tener un enorme impacto en el riesgo atribuible de muerte y
discapacidad a nivel poblacional y reduciría el gasto sanitario. Para que las
intervenciones tengan efectos duraderos es esencial modificar el entorno en el que se
desarrolla la vida las personas, alentando y participando en la creación de “entornos
favorables”.
La propuesta de la Dirección de Patologías Prevalentes para los equipos de salud es

implementar un sistema normatizado de evaluación del Riesgo Cardiovascular en la
población adulta que asiste a los centros de salud y hospitales. Se plantea el desarrollo
de acciones sanitarias de tipo preventivas en esta áera, siendo fundamental el trabajo
interdisciplinario, con la coordinación del médico generalista o clínico. Básicamente se
trataría de incluir en la práctica diaria este modelo de detección de Factores de Riesgo
Cardiovascular (FRCV) permitiendo fácilmente el abordaje preventivo con la
intervención nutricional correspondiente a cada caso.
Gráfico 2 – Flujograma: Evaluación del riesgo cardiovascular
Anamnesis Anamnesis Examen Datos de

clínica alimentaria antropométrico laboratorio
Diagnóstico
Bajo peso Peso normal Sobrepeso/

(Plan Hipercalórico) (Plan Normocalórico) obesidad
Descartar (Plan Hipocalórico)
Enf/desnutrición
Valoración del Riesgo Cardiovascular

Evaluar
evolución
Consulta
Consulta
Nutricionista
Nutricionista
3.1 Manejo de las Fichas y Normativas

92
Se estructuraron 2 planillas para el manejo del equipo de salud:
§ una Ficha de detección de Factores de Riesgo Cardiovascular (FRCV) que

debe ser completada por el médico
§ y una ficha de autoregistro (anamnesis alimentaria que deberá ser

completada por el paciente)
Estas planillas deberán ser adjuntadas a la historia clínica del paciente para
garantizar un correcto seguimiento.
A. Ficha de Detección de FRCV (para ser completada por el médico)
A continuación se detallan los aspectos que conforman la ficha:

• Historia Clínica
Datos personales, clínicos y antecedentes familiares
• Valoración del estado nutricional
Anamnesis alimentaria (ficha de autoregistro). Información cualitativa.
Antropometría (Peso/talla: IMC - Circunferencia de Cintura)
• Laboratorio
Perfil lipídico, glucemia ayuna o PP, indicador de función renal alterada.
Esta ficha tiene un llenado rápido con un sistema de tildes de 15 puntos que incluye una
anamnesis personal, antecedentes familiares, datos clínicos y bioquímicos.
3.1.1 Ficha de FRCV Detallada
Datos personales (nombre y apellido, DNI, edad, sexo). Nombre del hospital o centro
asistencial, región sanitaria y médico responsable.
Anamnesis personal
1. Edad (H > 55 años – M> 65 años)
2. Antecedentes EMV (ACV, Coronariopatía Isquémica, Macrovascular de Miembros
Inferiores)
3. Antecedentes de nefropatía
4. Sedentarismo*
5. Tabaquismo *
6. Hábitos Alimentarios inadmisibles*: valoración que lleva a cabo el médico generalista
al analizar la planilla de autoregistro completada por el paciente en la sala de espera.
(Ver Ficha de anamnesis alimentaria)
93
Antecedentes familiares
7. Antecedentes familiares de ECV prematura (M: antes de los 65 años y H: antes de
los 55 años)
8. Antecedentes familiares 1er grado de DBT
9. Antecedentes familiares 1er grado Obesidad
Datos Clínicos
10. IMC > 30 Kg/m2 (Criterio OMS)
11. C.C H: > 94 cm- M: > 80 cm (criterio OMS)*
12. TAS: > 140/ TAD > 90 TAM > 105 (Criterio OMS)*
Datos Bioquímicos
13. Glucemia o HbA1c alterada o DM diagnosticada (Critrerios OMS)
14. Indicador de Función renal alterado*
15. Dislipemia*
Referencias
4*. Deportista: 3 veces por semana 40 minutos con fines competitivos
Activo: 3 veces por semana 40 minutos sin fines competitivos
Estilo de Vida activo: todos los días 30 minutos
Sedentario: menos de 3 estímulos de actividad física semanal
5* Se considera tabaquismo si ha fumado al menos 1 cigarrillo en los últimos 30 días.
6*. Se considera Hábitos alimentarios inadmisibles cuando la anamnesis de
autoregistro suma de 8 a 11 puntos.
11*. Circunferencia cintura: se mide a nivel de la circunferencia mínima entre el
reborde costal y cresta iliaca.
12* TAM (tensión arterial media): TAD + 1/3 de la diferencia entre TAS y TAD.
(importante en caso de HTA sistólica o diastólica aisladas)
13* indicador de función renal: microalbuminuria > 30 mg/24 hs ; proteinuria > 300
mg/ 24 hs, clearence: < 80 mL/min
15* Solicitar Perfil lipídico en los siguientes casos:
En población general: una determinación antes de los 35 años (hombres) y antes de
los 45 años (mujeres)-
A cualquier edad:
DBT y otras situaciones de mala tolerancia de glucosa, HTA, tabaquismo, obesidad
abdominal (riesgo aumentado), existencia familiares de ECV prematura.
94
Tablas anexas de referencia
Tabla 2 – Riesgo Cardiovascular según perfil lipídico - Paciente diabético.
Perfil lipídico Valores de

Riesgo
Colesterol Total mg/dl > 180
Colesterol LDL mg/dl > 100
Colesterol HDL mg/dl* hombre < 40
Colesterol HDL mg/dl* mujer < 50
Triglicéridos > 150
Tabla 3 – Riesgo Cardiovascular según perfil lipídico - Población general
Perfil lipídico Valores de

Riesgo
Colesterol Total mg/dl > 200
Colesterol LDL mg/dl > 100
Colesterol HDL mg/dl* hombre < 40
Colesterol HDL mg/dl* mujer < 50
Triglicéridos > 200
Una vez cumplimentados los datos a través de sistema de tildes, el médico deberá
cuantificar los factores de riesgo presentes y categorizar en que grado de riesgo se
encuentra el paciente. El grado de riesgo nos permite definir la prescripción del
tratamiento (Ver intervención Nutricional).
NOTA: A modo de sugerencia un integrante del equipo de salud podría

realizar la antropometría, la toma de TA y la medición de glucemia
capilar previamente a la consulta con el médico clínico o generalista.
95
3.1.2 Anamnesis Alimentaria

(para ser completada por el paciente y adjuntada a la ficha de FRCV para su valoración)
La información recogida es de tipo cualitativa que tiene que ver con la distribución
diaria de comidas y selección alimentaria diaria y semanal.
El llenado de esta ficha es sumamente rápido y sencillo para que sea completado por el
paciente en la sala de espera. Dicha ficha será evaluada por el médico y él establecerá
la valoración correspondiente en función de los hábitos alimentarios del paciente,
establecida en 3 categorías:
§ Buenos Hábitos alimentarios : 16 puntos
§ Hábitos alimentarios admisibles: 12 a 15 puntos
§ Hábitos alimentarios inadmisibles (esta categoría se tomará como Factor de

Riesgo Cardiovascular): 8 a 11 puntos
Componentes de la Ficha de Anamnesis Alimentaria (autoregistro)
§ Distribución diaria de comidas

- 4 comidas o más (2) Menos de 4 comidas: (1)
§ Selección alimentaria:
- Frutas: consumo diario si (2) no (1)
- Verduras consumo diario si (2) no (1)
- Lácteos descremados (2) entero (1)
- Fritos frecuentemente* si (1) no (2)
- Manteca/margarina frecuentemente* si (1) no (2)
- Productos de confitería y dulces en general frecuentemente si (1) no (2)
- Abuso de sal si (1) no (2)
Referencia
* Se define frecuentemente consumo de alimento más de 3 veces por semana.
Cada una de las respuestas es de tipo dicotómica y tienen un valor asignado. Se

deberá sumar las preguntas tildadas por el paciente y sumar los puntos, lo cual nos
permite valorar rápidamente el tipo de hábito alimentario sostenido. Se tomará como
FRCV a la sumatoria de 8 a 11 puntos, que refleja Hábitos alimentarios incorrectos.
96
3.2 Cuantificación del Riesgo Cardiovascular

Tabla 4 – Riesgo Cardiovascular – Factores de riesgo
Grado de Riesgo Cardiovascular Cuantificación de Factores de

Riesgo presentes
Sin Riesgo <1
Bajo Riesgo 2
Riesgo moderado 3a4
Alto riesgo >5
4. Valoración del Riesgo cardiovascular e intervención Nutricional
Gráfico 3 – Abordaje Nutricional
Valoración del RCV-

EN Abordaje Nutricional
Bajo Riesgo Alto

Sin Riesgo moderado
IMC riesgo
Riesgo
Bajo Descartar enfermedades/ Derivación Nutricionista
R. Nutricionales Guía Alimentaria

Normal
Generales
Cardiosaludable
Sob/Ob. G.A. Cardiosaludable Derivación Especialista
97
Una vez obtenido el grado de riesgo de cardiovascular se valora conjuntamente con el

IMC (Índice de Masa Corporal) y se establece entonces el tipo de intervención
nutricional correspondiente.
Establecimos 3 formas de intervención nutricional posibles:
I. Guía Alimentaria Saludable (Recomendaciones generales para la población

con normopeso y sin riesgo cardiovascular). Planes alimentarios generales
según sexo y edad.
II. Guía Alimentaria Cardiosaludable:

- para pacientes con normopeso y riesgo cardiovascular bajo o moderado
- pacientes con sobrepeso u obesidad sin riesgo CV o riesgo bajo o moderado.
III. Guía Alimentaria Cardiosaludable adaptada con derivación a

Nutricionista: para pacientes que independientemente de su peso tienen
alto riesgo CV y requiere cuantificación de nutrientes y prescripción
nutricional personalizada.
Gráfico 4 – Fases de intervención nutricional
Fases del tratamiento nutricional

Alimentación Alimentación Alimentación
Saludable Cardiosaludable Cardiosaludable
Dieta Fase I Adaptada.
Dieta Fase II
Dieta Fase III
•30% Grasas (10%
•25- 30% Grasas •20% Grasas
GS, 10% GM y 10%
(7% GS, 13% GM y
GP) • 150 mg/día
10% GP)
•< 300 mg/día colesterol
•200 mg/día
colesterol •25-30 gr Fibra
colesterol
•25-30 gr Fibra Alimentaria(↑FS)
•25-30 gr Fibra
Alimentaria •90 MEq Sodio
Alimentaria (↑FS)
•180 MEq Sodio00
Con derivación al
nutricionista
Normopeso Normopeso / Sobrepeso/Obesidad
98
La intervención nutricional citada es un abordaje inmediato de recomendaciones

impresas que la Dirección de Patologías Prevalentes distribuirá y que el equipo de salud
deberá conocer y manejar. Cada modelo de intervención nutricional está acompañado
de un icono grafico (pirámide nutricional que resume la alimentación diaria sugerida) y
10 consejos nutricionales prácticos, que están orientados al QUE HACER del
paciente más que al QUE SABER y cuya finalidad es la modificación de hábitos
alimentarios hacia modelos más saludables.
Utilizamos el término de consejo nutricional el cual es ejercido de forma individual y/o
grupal y que necesariamente el profesional debe explicar negociando con el paciente
las conductas alimentarias a modificar.
4.1 Guía de Alimentación Saludable
Recomendaciones de alimentación para la población general

(normopeso, sin riesgo CV).
Resume planes de alimentación generales adecuada por grupo de edad y sexo.
Consiste en 5 consejos nutricionales junto a consejos sobre actividad física y tabaco.
4.1.1 Consejos nutricionales
· Haga las 4 comidas al día, comenzando con un buen desayuno.

· Incluí 5 porciones de frutas y verduras al día (campaña 5 al día).
· Incorpora a tu alimentación las legumbres y preferí los cereales integrales
· Aumentar el consumo de pescado al menos una vez por semana.
· Aprende a leer las etiquetas nutricionales de los productos, eligiendo aquellos
bajos en grasas saturadas, grasas trans, azúcar y sal.
Tabla 5 - Planes de alimentación población general- 19 a 30 años
Alimentos Frecuencia Hombres Mujeres

Cantidades aconsejadas
Leche y/o yogurt diaria 3 tazas o vasos
Verduras diaria 2 platos, crudas o cocidas
frutas diaria 3 unidades
Pescado 2 veces por 1 porción mediana
semana
Pollo o carnes sin 3 veces por 1 porción mediada
grasas semana
huevo 2 a 3 veces por 1 unidad
semana
Legumbres 1 vez por semana 1plato 1 plato chico
grande
Pastas, arroz, polenta, 4 a 5 veces por 2 platos 1 plato mediano
99
papas, batata, choclo semana medianos

Pan (preferentemente diaria 4 migñones 3 migñones
negro)
Aceite y otras grasas diaria Poca cantidad
azúcar diaria Poca Poca cantidad
cantidad (4 cdtas)
(6 cdtas)
Agua diaria 7 vasos 8 vasos
Aporte calórico aproximado 2600 1900 Cal/día
cal/día
Tabla 6 - Planes de alimentación población general- 30 a 59 años
Alimentos Frecuencia Hombres Mujeres

Cantidades aconsejadas
Leche y/o yogurt diaria 3 tazas o vasos
Verduras diaria 2 platos, crudas o cocidas
frutas diaria 3 unidades
Pescado 2 veces por 1 porción mediana
semana
Pollo o carnes sin 3 veces por 1 porción mediada
grasas semana
huevo 2 a 3 veces por 1 unidad
semana
Legumbres 1 vez por semana 1 plato mediano 1 plato chico
Pastas, arroz, 4 a 5 veces por 1 plato mediano 1 plato chico
polenta, papas, semana
batata, choclo
panes diaria 4 migñones 3 migñones
Aceite y otras diaria Poca cantidad
grasas
azúcar diaria Poca cantidad
(4 cdtas)
Agua diaria 7 vasos 6 a 8 vasos
Aporte Calórico 2500 Cal/día 1800 Cal/día
aproximado
Recuerde que adoptar estos hábitos saludables

le ayudarán a estar sano
y evitar la aparición de enfermedades.
100
4.2 Guía de Alimentación Cardiosaludable
Estas guías incluye 10 consejos nutricionales que resumen la alimentación diaria

sugerida para la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares
(sobrepeso, obesidad, dislipemias y HTA).
Guías destinada a:
· Pacientes con normopeso y riesgo bajo o moderado o

· pacientes con sobrepeso u obesidad con o sin riesgo CV.
Este material fue elaborado en la I Jornada de Nutrición en Salud Pública realizado en
el mes de setiembre de 2006 en el marco de las I Jornadas Bonaerenses de Hábitos
Saludables (noviembre del 2006) a través de mesas de trabajo y discusión con
nutricionistas convocados de diferentes sectores públicos de la provincia de Buenos
Aires, llegando al consenso de estas Guías de Alimentación Cardiosaludables para
un mejor abordaje nutricional en atención primaria, con las cuales todos los
profesionales de la salud puedan contar con una herramienta práctica que de una
respuesta inmediata para la prevención y tratamiento de estas enfermedades.
Gráfico 5 - Guía Cardiosaludable en Normopeso
Para mantener el peso
Alimentación cardiosaludable
¿Que comer en el día?
Poco aceite para
condimentar
Almuerzo
y cena
Carnes sin Lácteos
grasas descremados
2 a 3 platos 3 frutas
Desayuno
M Merienda
H M
H
Colaciones
6 a 8 vasos agua
Postres
Acompañe con actividad física

Siempre consulte al Licenciado en Nutrición
Gráfico 6 –Alimentación Cardiosaludable para bajar de peso
101
Alimentación cardiosaludable Para bajar de peso

¿Que comer en el día?
Poco aceite
para
Almuerzo condimentar
y cena
Carnes sin Lácteos
grasas descremados
H M
H M
2 a 3 platos 3 frutas
Desayuno
Merienda
Colaciones
6 a 8 vasos agua
Postres
Acompañe con actividad física

Siempre consulte al Licenciado en Nutrición
4.2.1 Consejos Nutricionales
• Realice las 4 comidas diarias. Es muy importante hacer un buen desayuno y

merienda.
• Puede incluir entre comidas alimentos saludables como frutas, verduras, leche
y yogures descremados, gelatina diet.
• Consumir vegetales de varios colores crudos y/o poco cocidos en almuerzo y

cena.
• Comer 3 frutas frescas al día de diferentes colores como postres, en

desayuno o entre comidas.
• Tome al menos 3 vasos de leche o yogurt descremados por día.
• Coma carnes rojas ó blancas sin grasa (una porción pequeña) y/o huevos 1
vez al día.
• Prefiera el pan a cualquier tipo de galletitas en desayunos y meriendas.

Incorpore acompañados siempre con verduras una porción pequeña de arroz,
fideos, papas, choclo, mandioca, batata, polenta, pastas o legumbres (lentejas,
porotos, garbanzos y soja).
• Use poco aceite para condimentar tus comidas.
102
• Tome 2 lts (6 a 8 vasos) x día de agua segura.
• Acostúmbrese a comer sin sal y sin azúcar. Evite golosinas, dulces, gaseosas
azucaradas y frituras en general en forma diaria.
Estos son los alimentos que DEBEN incluirse TODOS LOS DIAS en las 4 comidas
principales y entre comidas (colaciones) para mantener un peso saludable y
proteger al corazón.
Incluirlos en todas aquellas preparaciones que le gusten y compártalos con el

resto de la familia.
Gráfico 7 –Desayuno y merienda aconsejados
Desayuno y Merienda
aconsejados
Incorporar la fruta
•Infusión (té, café, malta, preferentemente en el
matecocido, etc) DESAYUNO!
•con leche descremada o un Frutas frescas a

vaso de yogurt o leche elección, ensalada
descremada de frutas,
compotas con
•Edulcorante edulcorante
•Con quesos
descremados
Pan (preferentemente
negro) sin tostar
+ •o tostado con poco
aceite
•o mermelada diet
(ocasionalmente)
103
Gráfico 8 –Almuerzo y cena aconsejados para bajar de peso
Almuerzo y cena
aconsejados para bajar de peso
La mitad del plato con Nos brinda saciedad y

verduras cocidas (al horno, aporta vitaminas y
plancha, hervidas) minerales
caldo de verduras
Carnes o caseros
huevo o Agua, soda, agua de compota, té
frío, limonada sin azúcar
Vegetales quesos
descremados
cocidos 1 porción pequeña
Fruta fresca
Ricos en fibra Arroz,
Acompañe Fruta a elección
fideos,
mejor con piel o
polenta, siempre con un
ensalada de
legumbres plato sopero de frutas
1 porción pequeña verduras crudas!
Ensalada
Gráfico 9 –Almuerzo y cena aconsejados para mantener el peso
Almuerzo y cena
aconsejados mantener el peso
La mitad del plato con

verduras cocidas (al horno,
plancha, hervidas)
Carnes o
Agua, soda, agua de compota, té Fruta fresca
frío, limonada sin azúcar
huevo o
Fruta a elección
Vegetales quesos mejor con piel o
descremados ensalada de
cocidos 1 porción mediana frutas
Ricos en fibra Arroz,
fideos, Acompañe
polenta, siempre con un
legumbres plato sopero de
1 porción pequeña verduras crudas!
Ensalada
* Si se omite el pan se duplica la porción de
almidones
104
4.2.2 Otros consejos útiles
En caso de Hipertensión
- Reemplazar la sal por “alimentos condimentos” tales como: limón, vinagre,
orégano, pimienta, albahaca, perejil, ajo.
- Evitar edulcorantes sódicos (como sacarina sódica).
- Evitar productos enlatados y/o envasados por su alto contenido en sodio.
- Elegir agua bajas en sodio
En caso de Dislipemias
- Elegir panes y cereales integrales.
- Evitar margarina, galletitas, golosinas, productos de copetín, fiambres y
embutidos.
- Incluir todos los días 1 cucharada sopera de SALVADO DE AVENA a sus
comidas.
- Consumir las frutas preferentemente crudas y con piel.
- Al menos una de las 2 porciones de verdura que sea CRUDA.
- Evitar frituras.
5. Contenidos dietoterapéuticos para cada patología
5.1 Abordaje nutricional en pacientes con Sobrepeso/Obesidad

Plan alimentario Hipocalórico
La base del tratamiento para bajar de peso consiste un esquema de alimentación

hipocalórico que requiere un tratamiento personalizado en el tiempo que considere
factores como los económicos, culturales, estado fisiológico, patologías presentes, edad
del paciente, gustos y creencias. Dicho esquema de alimentación debe inducir un
balance energético negativo que produzca oxidación de grasas. Cualquier esquema
demasiado restrictivo, como ocurre con las dietas de moda que intentan bajar
rápidamente de peso, logran principalmente oxidar la masa magra, es decir la masa
muscular, y eliminar agua. Lo anterior resulta peligroso por el riesgo de complicaciones
como hipoglucemias o alteraciones hidroelectrolíticas, que incluso pueden llegar a ser
mortales, y también resultan nefastas en el largo y mediano plazo, ya que al
deteriorarse la masa magra se altera también el punto de regulación metabólica con
una disminución en el gasto energético y con una mayor tendencia a engordar y al
depósito de grasas. Por otro lado, socialmente son verdaderamente imposibles de
sostenerlas en el tiempo, llevando al paciente a una sensación de frustración
105
importante.
Por lo tanto el tratamiento del paciente obeso debe ser de carácter multidisciplinario,
entendiendo a esta enfermedad como de etiología multicausal.
El esquema de alimentación debe ser equilibrado brindando un adecuado aporte de

calorías, proteínas, lípidos, vitaminas, oligoelementos, minerales y fibra.
En el enfoque alimentario adquiere vital importancia el ordenamiento de las comidas así

como la identificación de factores gatillantes de ingesta elevada de un determinado
alimento.
5.1.1 Pautas para iniciar el tratamiento
La dietoterapia del paciente con obesidad exige un cuidado riguroso de la evolución del
paciente para adecuarse a su respuesta. El tratamiento dietético debe alentar al
consumo de todos los grupos alimentarios, ajustando frecuencia semanal y cantidades
como así también erradicar el sedentarismo.
La primera consulta es fundamental y debe aprovecharse al máximo a fin de conocer
algunos aspectos esenciales: antecedentes del individuo respecto a la obesidad, nivel
de ingreso, motivación y grado de compromiso, nivel cultural, antecedentes de otros
tratamientos realizados, etc.
Antes de comenzar el tratamiento se debe valorar si se trata de sobrepeso o de
obesidad (importante determinar grados), a través del IMC o Indice de Quetelet como
así también al grado de compromiso frente al tratamiento.
El aporte calórico para el tratamiento de una persona con sobrepeso u obesidad no

debe ser nunca menor de 1500 Calorías/día, ya que no se garantiza la continuidad del
tratamiento a partir de cambios en su conducta alimentaria, ni tampoco la cobertura
diaria del gasto basal.
Normalmente el primer control debe hacerse a las 4 semanas del inicio del tratamiento,
aconsejándole que no controle su peso en ese periodo. Posteriormente las consultas
subsiguientes se irán pautando con el paciente y se ira evaluando la posibilidad, según
el caso requiera, de integrarlo a programas integrales pautados desde la interdisciplina.
Es fundamental explicarle al paciente los posibles estancamientos de peso (“periodos
de meseta”) que son habituales pasado un período breve, donde el organismo se
adapta a la ingesta reducida, y donde en esos periodos es absolutamente necesario
reforzar los planes alimentarios proponiendo variantes para renovar la motivación inicial.
106
5.1.2 Objetivos del tratamiento nutricional
· Reducir peso corporal actual, a partir de descenso de masa grasa (Se estima un
descenso del 10% de su peso corporal actual desde el inicio del tratamiento)
· Lograr mantenimiento del peso descendido.
· Corregir alteraciones metabólicas
· Lograr cambios en la conducta alimentaria del paciente.
5.1.3 Determinación de Aporte Calórico
Partiendo de la historia dietética, del peso del paciente y del nivel de actividad física, se
determinara el nivel calórico que provocará una pérdida de peso aceptable.
Teniendo en cuenta la historia del peso y los problemas clínicos asociados, se estimará
junto al paciente el peso posible o una meta realista alcanzable.
5.1.4 VCT (Valor Calórico Total)
Expresa la cantidad de calorías aportadas por los alimentos que necesita una persona
para cubrir sus necesidades energéticas diarias
Determinación del requerimiento calórico

para pacientes con Sobrepeso – Obesidad
Método Directo (Calorías x Peso teórico) = VCT

20 - 25 calorías x Peso teórico
107
Gráfico 10 - Fórmula sintética
Plan Hipocalórico
++ Complejos
50 – 60 % Hde C
-- Simples
Valor ++Alto valor biológico

Calórico 15 – 20 % Proteínas
Total -- Bajo valor biológico

Diario
++ Insaturadas Monoinsaturadas
20 – 30 % Grasas Poliinsaturadas
-- Saturadas
5.1.5 Aspectos del tratamiento
· Alimentario: plan alimentario hipocalórico para reducir el ingreso energético.

Bajo en grasas y azúcares simples. Hipercelulósico (rico en fibra alimentaria).
Fraccionado.
· Actividad Física: actividad física aeróbica (baja intensidad y larga duración) Este
tipo de ejercicio utiliza como fuente de energía los ácidos grasos del organismo y
ayuda al descenso saludable de peso corporal.
· Psicosocial: El apetito es una conducta aprendida, por lo tanto es fundamental

“re-educar” al paciente en cuanto a hábitos alimentarios, modificando la conducta
alterada y sugiriendo alternativas posibles. Tener en cuenta que la alimentación
tiene un fuerte “peso” social, lo cual es importante tenerlo presente a la hora de
planificar la dieta. Ésta no será excluyente del grupo social cercano al paciente.
108
5.1.6 Características del Plan Alimentario Hipocalórico
Caracteres Físicos
· Consistencia: sólida(para estimular las secreciones digestivas, aumentar la

saciedad y aumentar el trabajo masticatorio resultan útiles para apoyar los espacios
entre comidas, las infusiones cortadas con leche, caldos desgrasados, gelatinas
dietéticas, y el empleo de frutas.
· Temperatura: caliente (en las comidas principales) ya que produce congestión
gástrica y aumenta el grado de saciedad.
· Residuos: hipercelulósica (20 a 25g de fibra) estimula el trabajo masticatorio,
permanece por más tiempo en el estómago dando mayor sensación de saciedad.
Por otro lado participa regulando el tránsito intestinal, siendo la constipación un
síndrome de gran frecuencia en estos pacientes(fibra insoluble);y la acción de la
fibra soluble tiene relación con la disminución del colesterol, disminución de la
respuesta insulínica, y prevención del cáncer de colon
· Fraccionamiento: 4 comidas principales y 1 y/o 2 colaciones en el día. El
fraccionamiento de la dieta es importante ya que el acto de comer supone un gasto
metabólico del organismo se le aporta al organismo los nutrientes necesarios en
cada momento del día, evitando picos de hambre.
· Volumen: 1,2 g/Cal. Las comidas de gran volumen provocan mayor secreción de
jugo gástrico, mayor distensión abdominal y retardo de la evacuación gástrica, lo
cual brinda una sensación de saciedad mas prolongada. El volumen aumentado
actúa psicológicamente, dando la sensación de “comer mucho’’.
Caracteres químicos
· Sabor y aroma: suave. No excitante. Es indispensable que las comidas sean

adecuadamente condimentadas, sin producir irritación intestinal. Utilizar
condimentos principalmente aromáticos (orégano, laurel, tomillo, romero, etc.).
· Colesterol: normocolesterolémico. (Restricción según paciente en caso de
dislipemia asociada. Ver DISLIPEMIAS)
· Purinas :normopurínico(600-1000mg).Las purinas al ser sustancias productoras de
saciedad no deben estar restringidas en este tipo de dietas.Indicar caldos (de
verdura) con purinas, los cuales no aportan calorías pero si dan saciedad
· Sodio: normosódico(2400mg que se encuentra en 6 g de ClNa) siempre que no

presente patologías que requieran su restricción. En tal caso VER DIETA
HIPOSODICA
VALOR VITAMINICO: De acuerdo con los requerimientos de cada individuo según sexo
y edad (no varia).En dietas muy hipocalóricas (menos de 1500Calorias) que perdure por
más de 3 meses se necesita suplementación vitamínica y mineral.
109
VALOR MINERAL: De acuerdo con los requerimientos de cada individuo según sexo y
edad
Prescripción del plan alimentario hipocalórico
• Aporte calórico (no menos de 1500 Cal/día)

• Selección Alimentaria:
-Baja en grasas
-Baja en HdeC simples
-Rica en fibra alimentaria
• Fraccionamiento diario de comidas
¿Cómo determinar el valor calórico de la dieta inicial?
1) Método Knox: Peso ideal x 24 = Calorías diarias

2) Por anamnesis alimentaria (cuantificación de calorías diarias)
3) Valor calórico bajo en función del paciente (contextura corporal, edad, actividad
física, etc):
1000 a 1400 Calorías
1400 a 1600 Calorías
¿Cuál es la pérdida de peso saludable?
Descenso saludable de 500 a 900 gr/ semana

Restricción 500 Cal/día x 7 días= 3500 Cal menos x semana
-la oxidación de 1g de grasa= 7.7 Cal
3500 Cal/ 7,7 Cal = 454 gramos de grasa corporal
Restricción 500 Cal/día x 7 días= 3500 Cal menos x semana

-la oxidación de 1g de grasa= 7.7 Cal
3500 Cal/ 7,7 Cal = 454 gramos de grasa corporal
110
Gráfico 11 - Pirámide adaptada a alimentación hipocalórica
PA Normocalórico PA Hipocalórico
5.1.7 Selección alimentaria en prescripción nutricional hipocalórica
Aporte Hídrico: 1500 a 3000 cc

Bebidas sin calorías
• Agua minerales, mineralizadas con o sin gas (ver restricción sodio)
• Infusiones (mate, té, café, malta, etc)
• Caldos desgrasados (verduras y/o frutas)
• Gelatina diet
• Bebidas sin alcohol y sin azúcar
Cereales (preferentemente integrales)

Pastas
Vegetales Feculentos (papa, batata, choclo y mandioca)
Legumbres
Panificados y afines
Cereales (copos sin azúcar)
Legumbres (soja, lentejas, garbanzos, habas, porotos y sus harinas)
Al principio se limita la cantidad. Se los puede incluir como platos principales o integrar
diferentes preparaciones.
Se aconsejan los panes antes que las galletitas (preferentemente integrales),
aconsejando su presencia solo en desayunos y meriendas (no en entre comidas ni
111
comidas principales).
Verduras
• 2 porciones diarias (al menos 1 vez/día crudos)
• Mayor cantidad vegetales de hoja (mayor saciedad)
Son de gran recurso ya que aportan alto contenido de fibra y baja densidad calórica. Se
aconseja los vegetales A y B. Fundamentalmente se recomienda seleccionar los de
hoja verde por su volumen. Es importante que por lo menos una vez al día se incluyan
vegetales crudos. Los cocidos producen mayor saciedad. Los vegetales C (papa,
batata, mandioca y choclo) manejarlos con cautela (generalmente se restringe su
frecuencia semanal).
Frutas
• Preferentemente crudas y con piel
• Como colación y/o postre
• Al menos una cítrica/día
Se elegirán frutas firmes, siempre crudas, (preferentemente no licuadas ni cocidas
porque disminuye el grado de saciedad). Es importante incluirlas como colación o como
postre, el consumo desmedido no es bueno por su contenido en hidratos de carbono
simples.
Lácteos
Seleccionar aquellos parcialmente descremados (0.1-0.5%) o descremados (leche
fluida, yogurt preferentemente no bebibles, ya que el grado de saciedad se logra más
con el yogurt común, dada su consistencia y características organolépticas que lo
caracterizan. También se podrá incorporar leche en diferentes preparaciones (licuados
con edulcorante, salsas blancas dietéticas, flanes diet caseros, etc), siempre
descremada
(Leche/yogures) descremados (0.1-0.5%)
parcialmente descremados (1.5%)
Proteínas
• Huevos/clara de huevo
• Carnes magras (ave sin piel/ carne vacuna sin grasa visible/pescados)
• Quesos magros (a mayor consistencia y mayor proceso de maduración mayor
cantidad de grasas y sodio)
QUESOS: Seleccionar aquellos blancos, untables y con poca maduración ,ya que son
los mas hipograsos en el mercado( hasta 10% de grasas).Cuanta mayor sea la
consistencia y el grado de maduración, mayor contenido de grasas tendrá el queso.
HUEVO: Se recomienda 2 a 3 unidades por semana, evitando el consumo del huevo

entero en el día. Procurar utilizarlo en preparaciones que se vea, que no pase
desapercibido e incluirlo en comidas para incrementar el volumen de las mismas (por
112
ejemplo soufleé, tortillas, budines, etc) se aconseja reemplazar el huevo entero por
clara de huevo en las preparaciones, ya que aporta proteínas de AVB libres de grasa y
alto grado de saciedad.
CARNES: Seleccionar carnes rojas magras, pollo sin piel y pescados. Las carnes
podrán incluirse en diversas preparaciones referentemente en el almuerzo (una ración
mediana). La forma de cocción de las carnes guarda relación con el estimulo de la
saciedad, por eso se aconseja las carnes asadas, a la parrilla, al horno, ya que de esta
forma se produce mayor secreción gástrica, mayor permanencia en el estómago.
Aceites vegetales
(maíz, girasol, soja, oliva, canola, etc)
• Crema de leche (20% - 40%)
• margarina untable sin grasas trans
• Mayonesa light
Diariamente cantidades necesarias para cocinar y/o condimentar
No recomendar
• Lácteos enteros
• carnes con grasa, vísceras, piel de pollo,
• Manteca, mayonesa
• fiambres y embutidos
• Bebidas azucaradas y con alcohol
• productos de confitería
• azúcar y dulces en general
Formas de cocción recomendadas
• Hervor
• Vapor
• Al horno
• A la parrilla
• Al asador
• A la plancha
• Salteado con rocío vegetal
• O mixto
113
Fraccionamiento de comidas diarias
El esquema alimentario diario debe incluir un desayuno importante,

consecuentemente un almuerzo con componente proteico magro (para garantizar el
grado de saciedad), merienda y cena liviana (preferentemente con ausencia de carnes
para evitar retraso en el proceso digestivo). Siempre es apropiado y aconsejado realizar
entre comidas colaciones cuando los tiempos entre las comidas principales superan las
4 horas. De esta manera el factor psicológico sumado a la saciedad lograda permite el
sostenimiento del plan alimentario en el tiempo, garantizando logros importantes en el
tratamiento del paciente obeso.
Gráfico 12
Fraccionamiento diario de comidas
C C C
6- 7- 8- 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21- 22- 23-24
114
5.2 Abordaje Nutricional en pacientes con Patología Cardiovascular
Objetivos
§ Normalizar el peso del paciente.

§ Disminuir grasa abdominal.
§ Mantener los niveles de tensión arterial en niveles normales.
§ Normalizar el perfil lipídico.
§ Evitar sobrecarga de trabajo cardíaco (selección adecuada de nutrientes y de
calorías totales)
5.2.1 Hipertensión
Características del plan alimentario

• Restricción de sodio (ver tipo de HTA)
• Omisión de sal agregada a las comidas
• Sal baja en sodio
• Restricción de algunos alimentos:
Bebidas (Ej. agua mineral, gaseosas o jugos comunes o light, )
Productos enlatados/ envasados (“lavado”)
Fiambres/embutidos/ carnes envasadas/quesos/
Golosinas/productos de pastelería
Dulces/mermeladas
Panificados en general
Edulcorantes con sodio (sacarina sódica o ciclamato sódico)
CARACTERES FISICOS CARACTERES QUIMICOS
Consistencia: adecuada a la Sabor y aroma: suave. no excitante.

preparación Adecuado
Temperatura: adecuada a la Purinas: normopurinico (600-1000mg)
preparación
Residuos: normocelulosica (8-15g Colesterol: hipo o normocolesterinico
fibra) (200-250mg)
Fraccionamiento: 6 comidas Sodio: hiposodico(de acuerdo al grado de

estriccion)
Volumen(g/Cal):0,8-1 Líquidos: restringidos(para disminuir el

volumen plásmatico)
115
VALOR VITAMINICO: Adecuado al sexo y edad..
VALOR MINERAL: Adecuado al sexo y edad.
Clasificación de Dietas Hiposodicas
Rangos:
SEVERA
Es aquella que contiene 200-500mg de Na o sea 0,5-1g de ClNa o 8,6 a 21,7 mEq de Na
ESTRICTA:
Contiene entre 500-1000mg de Na o sea 1 a 2,5 g de ClNa=21,7 - 43 mEq de Na.
MODERADA:
Contiene entre 1000-1500mg de Na=2,5-3,5 g de ClNa =43 a 65 mEq de Na
LEVE:
Es la menos limitada,contiene 1000-1500mg de Na=3,5-5 g de ClNa=65-85 mEq de Na
Una dieta se considera hiposódica

cuando contiene menos de 5 g de sal común o menos de 2g de sodio.
Las más empleadas son las moderada y leve.
El ClNa contiene un 40% de Na y un 60% de Cl

O sea que 1 g de sal común tiene 400mg de Na y 600mg de Cl y 1 mEq de Na
corresponde a 23 mg de Na, peso atómico del mismo.
1g de ClNa=400mg de Na = 12 mEq de Na
La recomendación internacional aconseja no mas de 6 g de ClNa.
Selección Alimentaria
AGUA: Se debe averiguar sobre el contenido de agua de la región. Las aguas

corrientes son más purificadas que las de pozo. Se sugiere la lectura de etiquetas de
aguas minerales que ofrece el mercado. No se indican las aguas mineralizadas (con
sales minerales agregadas) con alto contenido de sodio.
LECHE: La leche contiene 35% de sodio, no es una cantidad elevada comparada con
otros alimentos, pero puede ser significativa si se toma mucha cantidad. En los grados
de mayor restricción se la indica en pequeñas cantidades (ej: para cortar infusiones).El
yogurt por su parte tiene más contenido de Na que la leche: 61mg por cada 100g pero
116
no constituye un alimento a evitar.
QUESOS: En general los quesos hipograsos y con poca maduración son pobres en
sodio (quesos blancos y/o quesos blandos).Los quesos cuyo rotulo dice “sin sal”
contiene sodio de la leche, con un contenido variable entre 70 y 150mg por 100g de
alimento. Un queso de escasa maduración (ej: cuartirolo) contiene aproximadamente
400mg%de sodio y los quesos duros muy maduros oscilan entre 700 y 1500mg por
100g.
HUEVO: Una unidad contiene entre 64-67 mg de sodio, de los cuales la mayor parte se
encuentra en la clara. Sin embargo es un alimento que siempre se incluye en las dietas
de este tipo, muchas veces sustituyendo a la carneen función de su aporte proteico de
optima calidad.
CARNES: Todas contienen sodio. Las carnes de vaca en promedio contienen 70-
80mg%,las de ave 100-120 mg% y las de pescado 70-100mg. Desde el punto de vista
fisiológico, el liquido que rodea a las células son soluciones salinas. Entre las carnes
deben prohibirse las preparadas: fiambres, chacinados, embutidos,y todos los
productos de conserva o enlatado; todos tienen elevadisimas cantidades de sal como
conservante. Por ejemplo 100g de jamón crudo contiene 6g de sal(2400mg de Na)
VEGETALES: Son todos en general pobres en sodio, pero si la dieta es muy restringida
(menos de 30mEq/d) deberán seleccionarse en función de su contenido y descartar las
de mayor tenor.
Dentro de los vegetales la excepción son los enlatados, para que estos puedan
consumirse en dietas muy severas, se les debe extraer el liquido de envasado, luego
lavar con abundante agua con colador y calentar en agua sin sal. Este proceso
disminuye notablemente el contenido en sodio.
FRUTAS: Son todas pobres en sodio(menos de 5mg%),excepto las frutas desecadas y

las secas donde la cantidad de sodio y potasio es mayor. Con respecto a las frutas
enlatadas debe tenerse igual precaución que con las hortalizas.
PAN: Es un producto muy rico en sodio (250-280mg% el pan francés).Esto esta

condicionado por el agregado de sal común y de productos sódicos que se usan en la
panificación para evitar el enmohecimiento y el endurecimiento del producto.
En general, todos los productos de panadería contienen sodio en cantidad significativa.
Las galletitas, tanto de agua como dulces, tienen más de 200mg% de sodio, excepto las
denominadas “sin sal”.Se indica por lo tanto, panificación y amasados de pastelería
caseros puesto que estos representan un importante complemento de la dieta.
El pan hiposódico puede contener entre 10 y 30 mg% de sodio, según se elabore con o
sin leche.
AZUCARES Y DULCES: El azúcar se utiliza sin inconvenientes. Con referencia a los

dulces, son los compactos los que tienen menores cantidades de sodio. Se debe
asegurar la buena calidad de las mermeladas y jaleas de lo contrario en dietas muy
117
restringidas seria preferible su elaboración casera.
CUERPOS GRASOS: La manteca contiene cerca de 220mg% de sodio, la crema de

leche 35mg% y las margarinas 320mg%(varia el contenido según la marca).
En general se recomiendan poco; una posible forma de disminuir el contenido de sodio
en manteca y margarinas sólidas es el lavado; se corta en trozos chicos y se coloca en
colador debajo de un chorro de agua fria, por un tiempo prolongado. Como se
desconoce la cantidad de sodio remanente en el producto, no se lo aconseja en dietas
severas.
Existen actualmente en el mercado una línea de margarinas sólidas y untables
rotuladas “sin sal”.Su empleo puede recomendarse en dietas moderadas y leves.
INFUSIONES: Se sabe que la cafeína aumenta la presión sanguinea, quizás a través
de la estimulación de la excreción de renina y de catecolaminas por lo que el café se
limita o restringe según el caso.
CONDIMENTOS: Este rubro, junto con la elección de las formas de preparación de los
alimentos, adquiere especial relevancia en estos casos, ya que es a través de ellos que
se intenta disimular la falta de la sal común y resaltar el sabor de los alimentos,
haciéndolos agradables y placenteros para lograr que el individuo adhiera al plan de
alimentación.
Se recurre a la amplia gama de condimentos existentes y a las formas de preparación
que incluyan cocción por calor seco(sin diluyentes) que al originar productos de
tostación realzan su sabor.
ALIMENTOS TRATADOS CON SAL: Forman parte de este grupo una larga lista de
alimentos que han recibido tratamiento con sal ya sea para su elaboración (pan,
galletitas, quesos, etc.)para su conservación (fiambres, embutidos, etc)o para dar
sabor(caldos concentrados, sopas, salsas, envasados ,etc.)Toda la lista de alimentos
de este tipo queda obviamente eliminada de la dieta.
COMPUESTOS SODICOS
Se emplean en el tratamiento industrial de los alimentos e incluyen :a) el fosfato
disódico, que se emplea en cereales instantáneos; b)el glutamato monosódico, que se
utiliza como mejorador del sabor en numerosos alimentos :c)el alginato de sodio,
suavizante de helados y bebidas a base de leche y chocolate; d)el benzoato de sodio,
que se emplea en jaleas, frutas en almibar, salsas y aderezos: e)el propianato de sodio,
blanqueador de frutas y hortalizas(paso previo de los productos congelados):y f)el
bicarbonato de sodio de uso sumamente
habitual, aun como medicación casera. Todos estos se deben tener en cuenta, sobre
todo en dietas severas y estrictas.
El sodio en los medicamentos y en los productos dietéticos

La mayoría de los productos dietéticas y medicamentos de uso casero, como el
bicarbonato de sodio, muchos alcalinizantes, antiácidos, analgésicos y otros, contienen
118
sodio y deben tenerse en cuenta en dietas severas y estrictas. Lo mismo ocurre con el
caseinato de calcio que contiene 65mg% de sodio.
Sustitutos de la sal
Sales dietéticas: libres de sodio, elaboradas a base de cloruros y fosfatos de potasio,
amonio, magnesio, etc. Estas sales se venden en farmacias y pueden indicarse siempre
que existan buena diuresis, función renal conservada y no haya compromiso hepático,
circunstancias en que el uso de sales de potasio o de amonio podrían empeorar el
cuadro clínico. Algunas sales disponibles en el mercado son: Cosalt, Eugusal,
Nosodium, SinSod, Dawa y otras.
Estas sales se agregan a la comida ya preparada en el plato, para evitar el
calentamiento que puede marcar su sabor particular y hacerlo desagradable (sabor
metálico)
Sales seudodieteticas: Que se venden en almacenes, supermercados,”casas
dietéticas”,etc. Todas tienen sodio y no deben usarse; son las sales de apio, cebolla,
hierbas, ajo, etc. Contienen sodio del vegetal más ClNa agregado. Es común que
muchos pacientes que deben llevar una dieta hipósodica supriman la sal y empleen
condimentos líquidos como la salsa de soja, la salsa inglesa, el condimento wipple y
otros que contienen grandes cantidades de sal; esto debe advertirse.
Sales modificadas: Genser, Rondor, etc. Son mezcla de 1/3 de ClNa y 2/3 de ClK. Si
bien estos productos tienen buena palatibilidad, su uso indebido puede contribuir a
aumentar el sodio de la dieta.
Agregado de sal común en las dietas hiposodicas

Cuando la cantidad de sodio de la dieta lo permite, una vez que se contabilizo el sodio
aportado por los alimentos, se podría agregar lo restante hasta llegar a la cifra indicada
en forma de sal común, medida y pesada con balanza de precisión.
Para ello se encarga en la farmacia la preparación de sellos o sobres, con cantidades
netas y constantes de 0,5 o 1g de sal. Se aconseja agregar esta cantidad a la comida
servida, en el alimento o preparación que menos sabor propio tenga (ej: pastas o
sopas),con la condición de ese plato se consuma al final de ese momento de comida,
pues de lo contrario el resto resultaría insípido.
Educación del paciente
La dieta hiposódica, de indicación frecuente y mas ahora que se recomienda la

limitación de la sal en la alimentación, es difícil de aceptar en la mayor parte de los
casos.
Más aun si el habito es de consumo exagerado de sal (personas que sin probar la
comida le agregan sal)y si al consejo de reducir o suprimir la sal se le agregan otros
relacionados con modificaciones radicales en el es tilo de vida: ej. aumento de la
actividad física, disminución de la ingesta de colesterol, etc .Lo importante es de
119
orientar tanto al paciente como a sus familiares en la selección de alimentos, su forma

de preparación y el empleo de condimentos que mejoran los sabores de los alimentos;
así como a emplear la cuota extra de sal permitida de la manera mas conveniente.
Debela además enseñarles a identificar las fuentes de sodio exógeno y a planificar un
menú adecuado en caso de realizar comidas fuera del hogar.
5.2.2 Dislipemias
Consideraciones alimentarias
• Reducción de grasas totales

• Reducción de grasas saturadas (palmítico, laúrico y mirístico) y ácidos grasos
trans
• Buena selección de grasas (insaturadas)
• Reducción de colesterol
• Reducción de azúcares simples
• Aumento del consumo de fibra alimentaria y antioxidantes
• Reducción de calorías totales
• Aumentar aporte de antioxidantes.
• Buena selección de grasas.
Gráfico 13
Dislipemias
Hipercolesterolemia Hipertrigliceridemia
Restricción de calorías Totales
Reducción de grasas totales
(disminución de GS y AG Trans)
Aporte fibra alimentaria soluble
Reducción de
HdeC Simples
120
Caracteres físicos
Consistencia: adecuada a la preparación.

Temperatura: adecuada a la preparación.
Residuos: Hipercelulósica(15-25g)La fibra soluble tiene la acción de disminuir el
colesterol LDL.
Fraccionamiento: 4 a 6 comidas.
Volumen (g/Cal): 0,8-1
Caracteres quimicos
Sabor y aroma: suave, no excitante. Adecuado.

Purinas: normopurínico: 600-1000mg
Colesterol: disminuido (depende del grado de riesgo)
Sodio: Hiposódico.
VALOR VITAMINICO: adecuado al sexo y edad.

VALOR MINERAL: adecuado al sexo y edad.
Selección Alimentaria
(hipercolesterolemia – hipertrigliceridemia)
LACTEOS: En casos de bajo riesgo pueden permitirse parcialmente descremados si

bien no son ricos en colesterol ni en grasas saturadas, contribuyen a elevar el “pool” de
grasa en la dieta. A fin de tener un criterio coherente con el paciente es aconsejable
indicarlos descremados.
En pacientes de alto riesgo siempre deben indicarse descremados.
QUESOS: Se restringen por su contenido en grasa total, colesterol y grasa saturada; se

permiten el queso cottage, quark, quesos blancos y blandos descremados. Se pueden
indicar en pequeñas cantidades (una cucharadita como condimento) los tipo Mar del
Plata, Fontina, etc.
HUEVO: La variable que limita su consumo desmedido es el colesterol contenido en la

yema (mas de 200mg por unidad). De ninguna manera se evita su consumo, solo se
aconseja restringir su frecuencia semanal en función del riesgo cardiovascular y se
alienta a la utilización de la clara de huevo como sustituto del huevo entero en algunas
preparaciones.
CARNES: En líneas generales casi todas las carnes tienen el mismo contenido de
colesterol, no así de grasas totales y grasas saturadas. El pollo sin piel y el pescado
tienen menos grasa total; el pescado a su vez tiene el 30% de sus grasas como grasas
121
poliinsaturadas. El cerdo y el cordero son ricos en grasas y especialmente en grasa

saturada, lo mismo que los fiambres, razón por la cual no es permitido su consumo.
VEGETALES: Todos están permitidos. La palta contiene 15% de grasas totales, de

éstas, 2,5g son saturadas y 9,6g son monoinsaturadas. Dado su consumo ocasional,
puede permitirse en pequeñas cantidades (como ingrediente de una ensalada por
ejemplo).
FRUTAS: No hay ninguna razón para prohibirlas; sólo pueden estar limitadas si la
hipercolesterolemia es concominante con la obesidad y/ o en caso de
hipetrigliceridemia.
LEGUMBRES: Son un buen recurso por contener fibra soluble, hidratos de carbono
complejos y proteínas comparables con las de origen animal.
PAN: Están permitidos los de tipo francés en todas sus formas, además del alemán y la
galleta marinera. Son dudosos los de salvado amasados en panaderías por su probable
contenido de grasa, especialmente de grasa animal o vegetal hidrogenada (ácidos
grasos trans). Los de Viena y envasados lacteados, de mesa, de salvado, de centeno,
integral, etc; contienen grasas en cantidades que van del 2 al 5% por lo menos.
GALLETITAS: Se permiten las de agua, salvado, soja, sólo como variante ocasional de
pan pues todas contienen cantidades que van del 4 al 16% de grasa animal o vegetal
hidrogenada (ácidos grasos trans). Por la misma razón no se permiten las galletitas
dulces.
CEREALES: No existen razones para no indicarlos, especialmente los integrales. Lo

mismo que sus harinas .La avena (especialmente el salvado de avena) recobró
últimamente importancia por su contenido en fibra soluble.
AZUCAR y DULCES: Se reducirá solo en los casos en los que se debe reducir el peso
corporal o en casos de hipetrigliceridemia.
GRASAS: La manteca y la crema de leche son dos fuentes importantes de grasas

saturadas y colesterol razones más que suficientes para que se trate de alimentos
imposibles de indicar. Las margarinas sólidas son aceites vegetales hidrogenados por lo
tanto no se indican, porque hidrogenar es saturar. Las margarinas untables tienen una
hidrogenación parcial, por lo tanto puede indicarse su consumo moderado (ver
restricción en caso de obesidad).
Los aceites no contienen colesterol y tienen cantidades variables de grasas saturadas,
mono y poliinsaturasas según el tipo. Se recomiendan los aceites ricos en grasas
poliinsaturadas(de uva, de maíz, de girasol) y la incorporación del aceite de oliva y de
soja por ser los más ricos en ácidos grasos monoinsaturados. Se debe tener en cuenta
que los aceites al ser sometidos al calor se hidrogenan y pierden sus propiedades ,por
122
lo tanto se aconseja evitar las frituras, salteados, etc.
INFUSIONES: Se sugiere ingesta prudente de café (no más de 5 tazas de café por día).
BEBIDAS: Las gaseosas y los jugos azucarados solo están limitados si hay exceso de
peso o hipertrigliceridemia. En cuanto al alcohol evitarlo.
5. 3 Abordaje Nutricional en pacientes con Diabetes Tipo 1 ó 2

con tratamiento insulínico
*DIABETES TIPO I (insulinodependiente)
Formula sintética
50-60% HdeC-----70% HdeC complejos (Se debe evitar una ingesta diaria inferior a los
150g para impedir la cetosis.
30% HdeC simples. Del 10 al 15 % de las calorías pueden cubrirse
con azúcares de fuentes naturales tales como frutas, hortalizas y leche. Los pacientes
que tienen su peso normal pueden incluir hasta el 5% del VCT en forma de azucares
simples. El resto será cubierto por hidratos de carbono complejos de cereales y
derivados, tubérculos y legumbres.
En el caso de los planes que los hidratos lleguen al 60%,se permite que el 5% de las
calorías sea cubierto por hidratos de carbono simples.
10-15% proteínas------ 50% de AVB (la restricción de las proteínas se debe a la

prevención de trastornos renales)
25-30% Grasas---- 10% grasas monoinsaturadas (la restricción de grasas se debe a la

prevención de macro y microangiopatías)
-----10% grasas saturadas
-----10% grasas poliinsaturadas
5.3.1 Requerimiento calórico-proteico
Proteínas: 0,8-1 g/KgPT/(día para adultos)

1,5-2g /KgPT/día(para niños, embarazadas y lactancia, adolescentes)
1-1,5g/KgPT/dÍa(para ancianos)
VCT: Su finalidad es normalizar el peso, pudiendo ser suficiente, insuficiente o
generoso. Para su cálculo debemos tener en cuenta:
Ø Edad: La ración calórica del adulto diabético no obeso es igual a la del individuo
normal del mismo sexo, edad, estructura física y actividad. Como la insulina es una
123
sustancia lipogénica se ha comprobado que a veces debe disminuirse el aporte de

calorías después de la adolescencia para impedir un incremento de grasa corporal,
especialmente en las jóvenes.
Ø Peso corporal: La obesidad debe ser tratada ya que la pérdida de peso mejora la
receptibilidad de la insulina por parte de los tejidos y disminuye los niveles de
glucosa. Los criterios que se aplican para establecer el nivel energético son los de
las dietas hipocalóricas. Al diabético adulto se le recomienda mantener su estado
ponderal ligeramente menor al peso óptimo.
Situación biológica: La ración caólorica del niño y adolescente diabéticos, ninguno de

los cuales suele estar gordo, es idéntica a la de los individuos de su edad. Las
necesidades calóricas del crecimiento deben cubrirse a fin de prevenir un retardo del
mismo; igual ocurre con el embarazo y la lactancia, para asegurar los ciclos biológicos
normales.
Actividad muscular: Según el trabajo que se realiza, se suman a los requerimientos

calóricos basales: si es liviano 30-35 Cl/Kg PT; si es el mediano:40-45cal/KgPT,y si es
intenso 50 Cal/KgPT.
Requerimiento calórico:
20-25 Cal/KgPT/día(para aumentar de peso)
30-35Cal/KgPT/día(para mantener el peso)
35-45Cal/KgPT/día(para incrementar el peso)
Caracteres físicos
Consistencia: Adecuado a la preparación.
Temperatura: Adecuado a la preparación
Residuos: hipercelulósica(25-30g)Especialmente fibra soluble, ya que mejora el
metabolismo de los HdeC, disminuye el colesterol total y el de las LDL, además de otros
beneficios. Para alcanzar estos valores es necesario incluir en la dieta abundantes
raciones de vegetales, frutas, legumbres y cereales enteros.
Fraccionamiento: 4 comidas y 1-2 colaciones, teniendo en cuenta el tipo de insulina
que reciben el número de dosis diarias y las horas de acción máxima. Se debe hacer
incapié en la distribución diaria del aporte energético ya que se ha demostrado que la
dosis de insulina depende más de él, que de los HdeC en sí en cada comida figurará
una distribución adecuada de todos los macronutrientes (por ejemplo la colación
nocturna debe consistir en pan y queso y no una fruta solamente).
Volumen (g/Cal): 0,8-1
Caracteres químicos
Sabor y aroma: suave, no excitante. Adecuado
124
Purinas: normopurínico(600-1000mg)
Colesterol: normocolesterínico(250mg). ver restricción en caso de dislipemia.
Sodio: normosódico(2400mg=6g ClNa). ver restricción en caso de HTA.
VALOR VITAMINICO: adecuado según sexo y edad.

VALOR VITAMINICO: adecuado según sexo y edad.
5.3.2 Fraccionamiento de la dieta
Del total de hidratos de carbono se los distribuye durante el día de la siguiente manera:
15%: desayuno y merienda

25%: almuerzo y cena
10%: colaciones (2)
Cuando se realizan más de 2 colaciones:

15%: desayuno y merienda
20%: almuerzo y cena
10%: colaciones (3)
5.3.3 Selección alimentaria

El concepto actual referido a la selección de alimentos es que el diabético puede
consumirlos todos, pero en cantidades determinadas. No puede decirse que existan
alimentos prohibidos, pero si restringidos, que deben consumirse en pequeñas
cantidades. Es el caso de los hidratos de carbono simples como azúcar, dulces,
mermelada, miel, etc.
LECHE: teniendo en cuenta que las grasas deben cubrir alrededor del 30% del VCT, si
se trata de niños o adolescentes, que deben tomar 500ml de leche por día, se
recomienda que esta sea descremada. El mismo criterio se aplica a un adulto habituado
a consumir importantes cantidades de leche. Si por el contrario la utiliza para cortar
infusiones, la selección puede ser parcialmente descremada.
QUESOS: Tomando el mismo criterio, se seleccionaran quesos untables hipograsos y/o

quesos de pasta blanda de bajo tenor graso. El empleo de otros tipos de quesos estará
supeditado a la cantidad de calorías y de grasas de la dieta.
YOGURT: Se recomiendan yogures hechos a partir de leche descremada o

parcialmente descremada, naturales o con edulcorantes, sin azúcar.
HUEVO: No se aconsejaran más de 3 unidades en la semana .Con esta medida y la
125
selección apropiada de las carnes se controlara el aporte de colesterol y grasas

saturadas de la dieta.
CARNES: Se le recomienda al paciente que alterne la carne vacuna magra con carne
de ave sin piel y pescado. El consumo de otras carnes, fiambres, vísceras y embutidos
será solamente ocasional.
VEGETALES: incluirlos diariamente en almuerzo y cena con total libertad. Al menos

una de las porciones debe ser en forma cruda.
VEGETAL C: Se recomiendan una ración diaria, que puede ser reemplazada por igual
cantidad en peso cocido de harinas, cereales y derivados, y tal como las pastas.
FRUTAS: Las del grupo A contienen 10% de HdeC simples, principalmente mono y
disacáridos, por lo que se indica su consumo controlado. Las frutas del grupo B tienen
20% de HdeC, en general se las indica como reemplazo de las primeras:150g de fruta
A=10g de fruta B.
LEGUMBRES: Esos alimentos han adquirido gran importancia por: su alto contenido en
hidrato de carbono complejos, fibra soluble y bajo índice glucémico (VER INDICE
GLUCEMICO)
PAN Y OTROS AMASADOS: Están permitidos todos los tipos de panes: francés,
alemán, integral, de salvado, de centeno, etc, controlando siempre el aporte de grasa.
Con respecto a los productos de pastelería que contienen azúcar y otros ingredientes
se aconseja su consumo ocasional y en forma de reemplazos. Las tortas “dietéticas”
realizadas con edulcorantes no se recomiendan porque tienen mayor aporte calórico
que las comunes, salvo las que se elaboren en forma casera, donde existen control y
conocimiento de los ingredientes.
AZUCARES: En lugar de usar azúcar, utilizar edulcorantes (VER

EDULCORANTES).Obviamente se evita el consumo de dulces en general.
GRASAS: Se indican los alimentos que contengan ácidos grasos poliinsaturados, como
aceite puro de girasol, uva y maíz, y monoinsaturados como el aceite de oliva. Las
margarinas untables pueden consumirse. La elección de otras grasas como manteca,
crema de leche, margarinas sólidas y grasas animales queda muy limitada o se
recomienda que se prescinda de ellas por su alto contenido de grasas saturadas y
colesterol.
CONDIMENTOS: Hierbas secas, especias, sal, limón, vinagre, etc, están todos
permitidos salvo que exista una patología que exija su restricción.
BEBIDAS: Entre las bebidas no alcohólicas pueden consumirse agua mineral, o
126
natural, soda, jugos, de compotas, jugos de frutas(en reemplazo de frutas ),caldos,

infusiones de té, café, mate, bebidas gaseosas edulcoradas sin azúcar, amargos
serranos dietéticos, jugos dietéticos(ver disacáridos).
ALCOHOL: Dependerá del caso si se indica o no. Se deberá tener en cuenta que a)el
alcohol aporta 7 Cal/g b)aumenta la trigliceridemia, c)algunas bebidas alcohólicas
contienen HdeC, como licores, vino dulce, cerveza, d)el alcohol tiene efecto sobre la
glucosa sanguínea: en situaciones de ayuno puede producir una profunda hipoglucemia
y e)en algunos pacientes que toman sulfonilureas(hipoglucemiantes)pueden aparecer
naúseas, disnea y palpitaciones con la ingestión de alcohol.
5.3.4 Consideraciones adicionales
Por lo general no se aconseja que el diabético consuma alimentos especiales o

dietéticos por múltiples razones:
- Son peligrosos, en el sentido de poder provocar excesos o disarmonías en la
alimentación, pues al llevar tal
rótulo el paciente los considera inofensivos y puede llegar a abusar de ellos.
- Por lo común tienen bajos tenores de HdeC o no los contienen, pero poseen otros
nutrientes como grasas y
proteínas de igual importancia respecto al valor calórico total.
- Alejan al paciente de la alimentación familiar, lo hacen sentir segregado y diferente. La
idea, es por el contrario, que comparta la alimentación con sus allegados.
- Son de alto costo y muchos de ellos se adquieren en lugares especiales.
- No contribuyen a la educación alimentaria.
Consejos útiles
- Evitar el calentamiento de cuerpos grasos, como frituras, salteados, etc.

- Suplir el azúcar por edulcorantes no calóricos.
- Automonitoreo permanente de la glucemia
- Realizar actividad física(es un pilar fundamental en el tratamiento de la diabetes, actúa
como hipoglucemiante).
- Aumentar el consumo de hidratos de carbono complejos, como cereales y derivados,
legumbres y sus harinas.
- Es importante combinar adecuadamente los alimentos ricos en HdeC simples con
otros ricos en proteínas, grasas, ya que retardan la absorción de los mismos.
127
PILARES FUNDAMENTALES PILARES FUNDAMENTALES

EN DIABETES TIPO 1 EN DIABETES TIPO 2
-Alimentación adecuada -Alimentación adecuada (doble pilar)
-Actividad física (aumenta la -Actividad física
efectividad de la diet)
-Insulinoterapia -Educación alimentaria
-Monitoreo de la glucemia -Hipoglucemiantes orales (es relativo su
-Educación alimentaria uso)
-
5.4 Abordaje Nutricional en pacientes con Diabetes Tipo 2
(no insulinodependiente)
Idem a diabetes tipo 1, difieren en que esta no requiere insulina, por lo tanto la dieta se
convierte en un doble pilar.
Siempre cursa con otras patologías como obesidad, hipertensión, arterosclerosis,
dislipemias.
Consideraciones nutricionales:
ü Control del aporte calórico

ü Control cuantitativo de Hidratos de Carbono
5.4.1 Educación nutricional
• Reconocer los alimentos que suben la glucemia

Y alimentos que no suben la glucemia
• Deben aprender a contar los hidratos de carbono (sistema de 10gr de HdeC) y
distribuirlos en las 4 comidas diarias
128
Alimentos que suben la glucemia Alimentos que no inciden

en la glucemia
• La leche, los yogures Los líquidos: agua, soda, jugos o
• Todos los panes y las galletitas gaseosas dietéticas, amargos
• Las pastas (simples o rellenas) dietéticos, infusiones con
• Los cereales (arroz, polenta, edulcorantes, caldos
avena) Verduras (menos papa, batata,
• Las legumbres (porotos, choclo y mandioca)
garbanzos, lentejas) Las carnes
• Las frutas y 5 vegetales: papa, Los huevos
batata, choclo, mandioca Los quesos
• Los dulces y postres Las sustancias grasas (aceite,
manteca, margarina, mayonesa)
Gráficos 14 y 15 – Distribución de Hidratos de Carbono
Distribución de Hidratos de Carbono Distribución de Hidratos de Carbono

1.600 calorías = 200 gr 1.600 calorías = 200 gr
50 gr 70 gr 60 gr 70 gr
5 5
4 4
30 gr 30 gr 40 gr
3 30 gr
3
10 gr 10 gr
2 2
1 1
6- 7- 8- 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21- 22 6- 7- 8- 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21- 22
Horarios Horarios
MSPBA
129
Cantidad diaria de Hidratos de Carbono
Calorías diarias Hidratos de Carbono

(50% de VCT)
1.600 200 gr
1.800 225 gr
2.000 250 gr
2.200 275 gr
5.4.2 Cuantificación de Hidratos de carbono - Sistema de 10 gramos de HdeC
Lácteos
• 1 vaso de leche (200 cc)
• 1 pote de yogur natural entero o descremado endulzado con edulcorante artificial
(200 cc)
• 1 pote de yogur dietético saborizado (200 cc)
Panificados con grasa

• 3 galletitas (tipo criollitas)
• ½ medialuna
• 3 grisines largos ó 6 cortos
• 1 vainilla (15 gr)
• 1 bay biscuit
• 2 galletitas dulces (tipo Manón, Lincoln)
• 20 gr de bizcochuelo
Panificados sin grasa

• ½ mignon de pan (20 gr)
• 1 rebanada de pan de molde tipo lactal (20 gr)
• 2 rebanadas de pan flauta (20 gr)
Vegetales
• 1 taza de calabaza o zapallo
• 1 papa tamaño huevo
• 10 papas fritas de 5 cm de largo
• 1 cucharada sopera de puré de papas
• 2 cucharadas soperas de granos de choclo
• ½ batata chica
• ½ taza de arvejas
Otros alimentos
3 cucharadas soperas de copos no azucarados (maíz, trigo, arroz)
130
Pastas, cereales y legumbres

• 1 cuchara sopera de arroz cocido
• ¼ taza de fideos cocidos
• 5 ravioles o capelettis
• 5 ñoquis de papa
• 1 canelón
• 2 cucharadas soperas de porotos, lentejas o garbanzos cocidos
• 1 cucharada sopera de harina de sémola, maíz o trigo
Frutas medianas
• ½ pomelo, ½ manzana, ½ banana, ½ pera, 8 uvas,
1 mandarina, 1 kiwi, 2 rodajas de ananá,
2 ciruelas, 2 damascos, 2 higos, 10 cerezas,
11 frutillas
Frutas chicas: 1 naranja, 1 durazno

Otras
150 gr de sandía,
130 gr de melón
Desayunos - Meriendas 30 gr de HdeC
• 1 taza de té con leche con edulcorante ó 1 yogurt descremado dietético sólido o

bebible saborizado o nó.
• 2 rebanadas de pan de molde ó 1 mignón de pan, ó 4 rebanadas de pan
flauta (preferentemente integral) ó 2galletas de arroz, o 6 grisines integrales.
• con 1 cucharada de queso blanco magro o ricotta descremado.
Media Mañana - Media Tarde ó noche. 10 gr de HdeC
• Infusiones con libertad: té, té verde, malta, mate, tisanas sin azúcar.
• 3 grisines o 1 rebanada de pan de moldé ó ½ mignón
• Ó 1 vaso de leche descremada o yogurt dietético ó 1 mandarina chica
Almuerzo: 50gr de HdeC
• caldo
• verduras crudas
• una Milanesa de Soja al horno
• una mandarina
131
Almuerzo: 70gr de HdeC
• verduras crudas
• 1 taza de calabaza
• 1 papa mediana u otro almidón
• 1 pera mediana
• 1 porción mediana de carne magra ó 1 huevo ó una porción de queso
Alimentos a incluir con moderación para disminuir el Riesgo Cardiovascular
Grasas Monoinsaturadas – Omega 3

Aceites de soja, canola u oliva
Pescados: atún, caballa y sardina (frescos o al natural)
Grasas Poliinsaturadas
Aceite de girasol, maíz y uva
Estanoles y Fitoesteroles
Se encuentran en vegetales y cereales y disminuyen la absorción de colesterol a nivel
intestinal. Existen productos comerciales que los incluyen.
Tabla 7 – Índice Glucémico de los alimentos

(Área de glucemia del alimento x 100 área glucémica de glucosa )
Índice glucémico bajo Índice glucémico medio Índice glucémico alto

<65 60/85 >85
Lácteos-Legumbres- Pan blanco-Pan integral- Glucosa (100)
Pastas simples y rellenas Avena Miel
All Bran-Pochoclo jugos naturales de fruta Zanahoria cocida
Salvado entero- Papas al horno , hervidas o Puré de papas
Remolacha-batata- fritas Arroz blanco
Zanahoria cruda-choclo- Arroz integral-Polenta
Frutas frescas Sandía
132
6. Bibliografía
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Devon, Inglaterra. Disponible URL:
http://www.saludpublica..com/pediatria/pediatria21.htm1
133

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Manual de Atención Primaria Dirección de Patologías Prevalentes

Ministerio de Salud de la Pcia de Buenos Aires

86 2. Obesidad. Nueva epidemia

88 3. Normatización de modelos de detección de FRCV e intervención

93 4. Valoración del Riesgo Cardiovascular e intervención nutricional

95 Tabla 5. Planes de alimentación poblacional general – 19 a 30 años

101 5. Contenidos dietoterápicos para cada patología

117 5.3 Abordaje nutricional en pacientes con Diabetes Tipo1 y 2 con

Nutrición en Atención Primaria

La relación de la nutrición con el desarrollo de las enfermedades crónicas está

1.1 Transición epidemiológica y nutricional

1.2 Transición demográfica en Argentina

• Moderado crecimiento vegetativo de reducción de las tasas de natalidad

• Distribución urbana-rural (92% habita en ciudades)

• Composición poblacional muestra un persistente proceso de envejecimiento

1.3 Transición de los patrones alimentarios

• Alimentos altamente calóricos, ricos en grasas, azúcares simples y sodio.

• Aumento de oferta de alimentos industrializados (productos masivos, de baja

• Disminución de consumo de frutas y verduras; lácteos y carnes.

• Comidas fuera de hogar (comidas rápidas)

• Realización de pocas comidas/día (mayor carga calórica en una toma).

Tabla 1- Principales indicadores ENFR: Total País

Baja actividad física 46.2%

Encuesta Nacional de FR. Ministerio de Salud de la Nación

2. Obesidad. Nueva epidemia

Obesos Ricos - Obesos Pobres

Dirección de Patologías Prevalentes

2.1 Condicionantes de la obesidad

• Factores genéticos adaptativos (“genotipo del ahorro”)

La obesidad no sólo responde a una realidad descrita en términos de una alimentación

3. Normatización de modelos de detección de FRCV

La finalidad de las intervenciones en Prevención Primaria es desplazar el perfil de toda

La propuesta de la Dirección de Patologías Prevalentes para los equipos de salud es

Anamnesis Anamnesis Examen Datos de

Bajo peso Peso normal Sobrepeso/

Valoración del Riesgo Cardiovascular

3.1 Manejo de las Fichas y Normativas

Se estructuraron 2 planillas para el manejo del equipo de salud:

§ una Ficha de detección de Factores de Riesgo Cardiovascular (FRCV) que

§ y una ficha de autoregistro (anamnesis alimentaria que deberá ser

A. Ficha de Detección de FRCV (para ser completada por el médico)

A continuación se detallan los aspectos que conforman la ficha:

3.1.1 Ficha de FRCV Detallada

Tablas anexas de referencia

Tabla 2 – Riesgo Cardiovascular según perfil lipídico - Paciente diabético.

Perfil lipídico Valores de

Tabla 3 – Riesgo Cardiovascular según perfil lipídico - Población general

Perfil lipídico Valores de

NOTA: A modo de sugerencia un integrante del equipo de salud podría

3.1.2 Anamnesis Alimentaria

§ Buenos Hábitos alimentarios : 16 puntos

§ Hábitos alimentarios admisibles: 12 a 15 puntos

§ Hábitos alimentarios inadmisibles (esta categoría se tomará como Factor de

Componentes de la Ficha de Anamnesis Alimentaria (autoregistro)

§ Distribución diaria de comidas

Cada una de las respuestas es de tipo dicotómica y tienen un valor asignado. Se

3.2 Cuantificación del Riesgo Cardiovascular

Grado de Riesgo Cardiovascular Cuantificación de Factores de

4. Valoración del Riesgo cardiovascular e intervención Nutricional