La Ética Profesional en la Gastronomía

He observado en varios foros de Internet a muchísimos jóvenes, estudiantes de

Seguro es porque algún profesor de su escuela les habrá enviado a investigar y las
bibliotecas están llenas de grandes caimanes y animales peligrosos que pueden poner
en peligro su integridad física, por eso es más fácil copiar y pegar de Internet, porque
nadie vaya a pensar que leen lo que copian, y así vamos…

Ética y Moral
En primer lugar veamos que significa la palabra “ética”, según la Real Academia
Española, es la disciplina que trata la moral / persona que estudia o enseña moral /
parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre / conjunto de
normas morales que rigen la conducta humana / ética profesional “ética profesional”. La
“moral” (*1) que en este caso significa aquello que surge de la apreciación de la
conciencia o de la razón (*2), sin intervención de los sentidos, siendo una disciplina que
estudia la conducta (*3) humana en orden de su bondad o maldad.
A ver si vamos bien, la ética tiene que ver entonces con la moral y la moral es una
apreciación surgida de la conciencia o la razón humana en la que no intervienen los
sentidos, es decir que sería una apreciación que debería ser “neutra”, “imparcial”, sin
modificarse por ningún tipo de sentimiento humano y en donde no se involucre la
“pasión”, y que refleja la conducta de las personas según se considere ésta buena o
mala. Entonces podríamos afirmar que la ética parte de normas preestablecidas, sin
necesidad de un registro escrito, que buscan un estado de conciencia colectiva que
respondan a un modo social determinado; esto implica que lo que para algunos
individuos puedes ser bueno, para otros, de otro lado o de extracto social diferente,
puede ser malo.
Acá también interviene la apreciación taxativa entre lo que se considera bueno y lo que
se considera malo, y podemos recurrir entonces, para ser “imparciales”, a normas o
códigos de comportamiento que los propios individuos de una determinada sociedad
establecen como parámetros que se suponen aceptados o no por todos y que en todo
caso pueden ser modificados a través de un juicio de la razón y revisión de hechos que
justifiquen medidas que permitan una reestructuración, aceptación, rechazo o castigo de
actos que se suponían malos o buenos con anterioridad.
Llegado el extremo de tener que recurrir a un juicio, éste, en el caso de lo netamente
“moral” no recae en el sistema legislativo y penal de un país determinando, salvo que se
hayan violado o afectado leyes escritas ya preestablecidas con anterioridad al hecho y
que se encuentres especificadas en su código penal; la moral se juzga en la conciencia
colectiva o personal de cada individuo y puede ser motivo o no de debate público, pero
siempre la sanción, si la hubiera, será de tipo moral aplicando una censura,
desaprobación o en su caso omitiendo el hecho y aprobándolo, pero siempre será a
nivel personal y de cada individuo que integre el grupo social de pertenencia, pudiendo
trasladarse al ámbito colectivo como una forma de rechazo o aceptación de los hechos.

En la Cocina
Veamos un caso específico que pueda ejemplificar todo esto tomando a un cocinero, en
principio no existe ninguna ley que le prohíba matar, cocinar y dar de comer carne
vacuna o porcina, pero si éste cocinero se encuentra dentro de un grupo determinado
en el que su religión, en ese sitio o sociedad, lo prohíba (hinduismo, islamismo, judaísmo
ortodoxo, etc.) recibirá de parte de los miembros de ese extracto social algún tipo de
sanción moral; si ese cocinero mata, cocina y da de comer “carne humana”, además de
la sanción moral recibirá una sanción del tipo legal penal que lo condenará con la cárcel
u otra pena establecida, pero hubo momentos en la historia humana en que el
“canibalismo” no fue mal visto ni juzgado moralmente, ni legislativamente penado por
ley, por lo tanto no existía condena alguna; ahora, si el cocinero utiliza carne en mal
estado de conservación para realizar una comida determinada, estaría incurriendo en
una falta de ética personal y profesional que solo su propia conciencia moral juzgará,
pero si algún comensal se ve afectado luego por ese hecho, el mismo caso, de ser
comprobado, será juzgado como una negligencia que además de recibir una sanción de
tipo moral podrá incluso recibir una sanción de tipo penal legislativa con su
correspondiente pena.
Por lo tanto podemos expresar que la “ética” profesional gastronómica está íntimamente
relacionada con los actos y conductas de tipo moral establecidos por la sociedad en que
nos desarrollamos y que sustentan lo que se llama o denomina “buenas costumbres” y
actos que determinan que algo o un hecho sea socialmente aprobado o rechazado y no
conduzcan a provocar males de ningún tipo o índole a cualquier individuo en particular
dentro de la sociedad en que se mueve.
En todo caso, en toda profesión, siempre y con motivo de tener que resolver una
situación problemática o tomar algún tipo de resolución, se optará por aquella que
provoque “el mal menor”, valoración que será aportada a través de la experiencia
personal a lo largo de la vida y en el desarrollo de cada profesión o actividad en
particular, pero en la que deberá prevalecer nuestro propio juicio moral a fin que nos
permita mantener la ética.

Situaciones no éticas
Ahora podemos dar algunos ejemplos de situaciones que “no son éticas” en
gastronomía:
• Cambiar un producto por otro de menor valor económico, para ganar más
dinero, engañando al comensal, sin especificarlo o mintiendo.
• Alterar el estado de un producto o alimento determinado que debería ser
desechado, por encontrarse en no muy buen estado, como para poder utilizarlo,
aun ocultando su sabor o texturas con especias o salsas que lo cubran.
• Omitir las reglas de sanidad y bromatología por razones de economía de dinero o
tiempo.
• Ocultar información que puede beneficiar o perjudicar a otros, procurando solo
alcanzar un beneficio personal.
• Desmerecer el trabajo de sus compañeros o empleados sin tratar de ayudarles o
aportarles conocimientos para que mejoren en su actividad.
• Plagiar a otros.
• Todo aquello que implique una falta de códigos personales que puedan afectar la
moral de otras personas o lastimar a terceros inútilmente.
Respecto a este último ejemplo, cave destacar que los actos privados de cada persona
que no afecten directamente a otros y que no sean expuestos abiertamente de forma
agresiva o compulsiva, y no representen una violación de leyes establecidas por el
código penal, y puedan surgir solo por rumores o el pre-juzgamiento, ya sea por
xenofobia o intolerancia, no podrán ser juzgados ni sancionados moralmente porque
caeríamos en el no respeto de la privacidad y hasta puede, la persona afectada, accionar
legalmente, judicialmente, contra quien o quienes invadieran la misma.
Podemos discernir entre lo que es ético o no lo es, pero está claro que no podemos
hablar de ética en una sociedad carente de valores morales, en donde prevalece la ley
del más fuerte y en donde se han instalado la intolerancia, la xenofobia, la falta de
respeto y la poca cultura, en una sociedad en donde la falsa moral de muchos
funcionarios públicos y privados es moneda corriente, y en la cual no se respete a los
ancianos ni el derecho a la vida, ni otros derechos elementales, y en donde la
apropiación de lo ajeno se hacer cotidiano mientras se premia, de alguna manera, a
aquellos que transgreden las normas.
Notas:
(*1) Conciencia = conocimiento compartido con otro; capacidad que tiene el hombre de
conocer inmediatamente sus estados o actos internos, así como su valor moral, y éste
conocimiento en sí mismo. Conciencia del propio estado: locución de la psiquiatría para
indicar que un paciente está en capacidad de valorar aproximadamente las condiciones
de sus funciones mentales, con relación a desordenes mentales. Conciencia moral:
capacidad de una persona de juzgar los propios actos en relación con normas morales
que aprendió con la enseñanza, la experiencia y la imitación. Toma de conciencia:
locución propuesta por Claparéde, para indicar el proceso por el cual una actividad, que
se desarrolla espontánea y automáticamente, entra en la vida mental de manera que se
tiene conciencia de la misma.
(*2) Razón, del latín “ratio”, de “reri” = calcular, contar y por extensión pensar. Modo de
pensar propio del hombre, según reglas definidas de la lógica. Considerada como
facultad, la razón es la capacidad de establecer entre hechos o las nociones relacionadas
necesarias. También significa facultad de percibir relaciones. A veces se emplea como
sinónimo de inteligencia, de juicio y de “buen sentido”.
(*3) Conducta, del latín “conductus” = conducir, llevar. Modo de conducirse una persona
en las relaciones con los demás, según una norma moral, social, cultural. También se
refiere a la conducta gomal de un grupo social en sus relaciones para con otro. A veces
se lo emplea como sinónimo de comportamiento, pero es incorrecto, pues la conducta
siempre implica una actividad consciente. Conducta social: es la conducta considerada
desde el punto de vista del juicio moral y que implica una interacción en el ambiente
social de individuos o de grupos.
Bibliografía:
- Diccionario del Psicología – Alberto L. Merani – Ed. Grijalbo S.A. – 1977-