Contaminacion Por Metales

I.
Contaminación de la leche por metales

El uso de materiales poco apropiados durante el ordeño,
manipulación, almacenamiento y transporte de la leche, así como la
contaminación de los alimentos y aguas que ingiere el animal, provocan
contaminaciones con metales.
Si bien es cierto que generalmente el animal actúa como un filtro

biológico de los alimentos consumidos, las modernas técnicas analíticas
han permitido la detección de trazas de diferentes elementos que hasta no
hace mucho resultaban imposibles de determinar.
De los elementos contaminantes a considerar, deben tenerse en

cuenta, desde el punto de vista toxicológico, el mercurio, el plomo, el cadmio
y el arsénico como altamente tóxicos, en tanto que el estaño y el cobre
como tóxicos cuando se consumen en grandes cantidades. Finalmente, el
hierro, sólo como un elemento deficitario en la leche, esencial en la nutrición
humana y catalizador de la oxidación de las grasas.
Es posible encontrar el mercurio en el medio ambiente bajo

diferentes formas químicas de toxicidad variable. Industrialmente, es
empleado en procesos electro-químicos destinados a la fabricación de cloro
e hidróxido sódico y en la agricultura como compuesto de mercurio de
acción fungicida.
La problemática que presenta este elemento es que al ser vertido

en forma de residuos en cursos de agua, se transforma en metil-mercurio
que es mucho más nocivo. Es por esto que actualmente existe la tendencia
a creer que la mayor parte del mercurio encontrado en tejidos biológicos
tiene su origen principal en desechos industriales y, en menor cuantía, por
la aplicación de compuestos de mercurio en la fumigación.
Son variados los caminos de llegada a la vaca: aguas, alimentos,

fármacos o contacto directo con desinfectantes a base de mercurio.
63
PUNTOS CRÍTICOS
64
Sólo una pequeña porción de este elemento, una vez ingerido,
pasa a la leche, ligándose a la parte grasa en cierta porción y quedando
el resto disperso en ella. En el caso de leche descremada, la unión se
produce a nivel de la caseína ácida y proteínas del suero.
Desde el punto de vista de la salud pública, las consecuencias, en

casos de intoxicaciones agudas, son trastornos neurológicos,
encontrándose en los tejidos bajo la forma de metil-mercurio.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Organización Mundial de la Salud, FAO/OMS, han establecido un consumo
tolerable semanal no mayor a 0,005 mg de mercurio total por kilogramo de
peso. En el caso de metil-mercurio, el valor baja a 0,0033 mg.
Los valores normales de mercurio en la leche, de acuerdo a

recientes investigaciones, estarían por debajo de 1 g por kilogramo, valor
que no presentaría ninguna peligrosidad. No obstante, es recomendable
el empleo de alimentos que contengan bajos niveles de mercurio y evitar
el uso de desinfectantes que los contengan.
El plomo es otro de los metales contaminantes y se encuentra en

la naturaleza. El hombre lo toma del aire, alimentos y del agua que bebe.
La leche, bajo condiciones normales de producción y

procesamiento, no debería entrar en contacto con este elemento, salvo en
el caso en que su transporte se haga en tarros con soldaduras de plomo o
que se envase en latas.
Los estudios realizados con el objeto de determinar la incidencia

de la contaminación de la leche por ingestión de alimentos contaminados,
han determinado que es muy poco el plomo ingerido que luego es detectado
en la leche.
De lo anterior se desprende que en la detección de niveles muy

altos de plomo en la leche, con seguridad deberán atribuirse a
contaminaciones con recipientes o aguas de lavado antes, durante o
posteriormente al proceso de industrialización.
65
El plomo es un veneno acumulativo y su toxicidad puede darse
bajo tres formas diferentes: inhibición de la síntesis de hemoglobina
pudiendo provocar anemia, encefalopatía en el tejido nervioso y en los
sistemas vegetativos.
FAO/OMS han establecido un consumo tolerable semanal y

transitorio igual a 0,05 mg de plomo por kilogramo de peso.
Los valores encontrados en la leche varían entre 2 a 10 g/kg, no

revistiendo ningún peligro para la salud pública.
De acuerdo a lo anteriormente expresado, deben tomarse

precauciones como, por ejemplo, evitar el uso de equipos o tarros lecheros
que tengan soldaduras de plomo y el empleo de aguas contaminadas con
este metal.
El cadmio también se encuentran en la naturaleza y muy unido al

cinc. Es empleado en la fabricación de algunos pesticidas y fertilizantes,
aumentando con ello el riesgo de contaminación. Es un veneno de carácter
acumulativo y la contaminación de la leche frecuentemente se produce
cuando la vaca consume alimentos y aguas contaminados con este
elemento. El cadmio tiene la particularidad de combinarse con la crema,
caseína y proteínas del suero.
Los estudios llevados a cabo en la leche indican que el contenido

de cadmio se encuentra por debajo de 1 g/kg de leche, no resultando
peligrosa esta cantidad para la salud pública.
FAO/OMS señalan un consumo tolerable para el hombre de 400

a 500 g por semana, lo que equivaldría aproximadamente a 1 g por
kilogramo de peso vivo diario.
El arsénico puede llegar a la leche por un inadecuado manejo de

productos tales como raticidas, pinturas e insecticidas que contienen este
elemento. No obstante, algunos investigadores sostienen que el principal
origen de su presencia en la leche es a través de animales que comen
pastos u otros alimentos en zonas contaminadas.
66
Este elemento tiene efectos acumulativos y gran afinidad por los
glóbulos rojos de la sangre. Los niveles permitidos para la leche son de
0,1 mg/kg en Gran Bretaña y 0,15 mg/kg en Australia.
FAO/OMS han determinado como tolerable una ingestión diaria

para el ser humano de 0,05 mg/kg de peso.
El estaño es un elemento fundamental para la formación de

algunas enzimas y hormonas. Los recipientes revestidos de estaño resultan
ser una fuente de contaminación de la leche, como es el caso de los tarros
lecheros estañados, aunque su importancia es mayor cuando se destina
este tipo de material para la construcción de estanques para la conservación
de leches concentradas.
Desde el punto de vista de la salud pública, la ingestión de estaño

en altas dosis provoca anemia e interrupción del crecimiento debido a
disminución en el consumo de alimentos y una mala asimilación.
El estaño se acumula en el sistema nervioso central ya que es

muy soluble en la grasa y estable en la sangre, permitiendo por esto su
penetración.
Es escasa la información disponible sobre el contenido normal de

estaño en la leche, resultando muy variables los rangos de tolerancia en
los distintos países.
Debido a la baja toxicidad relativa del estaño, sólo se debe

recomendar precauciones en cuanto al empleo de recipientes que
contengan este metal, sobretodo si el producto ha de permanecer por
mucho tiempo almacenado y, más aún, si permanecerá expuesto al aire
ya que el oxígeno aumenta el nivel de contaminación.
El cobre se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y

es esencial en la nutrición. La tolerancia para el hombre es muy amplia, no
presentándose efectos perjudiciales con consumos inferiores a 0,5 mg/kg
de peso al día.
67
La presencia de este metal no se vincula con problemas
toxicológicos, sino con problemas de tipo organoléptico debido a su
influencia en los procesos de oxidación de las grasas.
Con el objeto de reducir la contaminación directa o indirecta de la

leche con este metal, deberían tomarse las siguientes precauciones:
1.1. evitar el uso de utensilios y otros elementos

capaces de contaminar el agua,
1.2. evitar la presencia de materiales de cobre en todas
aquellas partes que entran en contacto directo con la leche,
1.3. en las operaciones de limpieza y desinfección,
emplear solamente soluciones que eviten la absorción de
cobre en paredes de tuberías y tanques de
almacenamiento y
1.4. emplear solución de ácido cítrico diluido (0,03 a
0,04%) en limpieza de tuberías y equipos de ordeño, al
final de cada limpieza de rutina.
Finalmente, cabe señalar que con el avance tecnológico y la

introducción del ordeño mecánico, ha aumentado el riesgo de la
contaminación indirecta con cobre.
El hierro es uno de los metales esenciales para el hombre y el

más abundante en su cuerpo, resultando deficitario en la mayor parte del
mundo. La leche es muy pobre en hierro y cuando no está contaminada,
pueden encontrarse cantidades aproximadas de 0,20 - 0,25 mg/kg,
sufriendo variaciones entre vacas y durante la lactación, no influyendo en
ningún caso la alimentación.
En la leche, este metal se encuentra unido a la membrana del

glóbulo graso, a la lactoferrina y en menor porcentaje a la transferrina y
lactoperoxidasa. La presencia de hierro en la leche es menos peligrosa
que la del cobre, debido a que resulta menos acusada su incidencia en la
oxidación de los lípidos.
Si bien FAO/OMS no consideran al hierro desde un punto de vista

toxicológico, deben tomarse precauciones para prevenir problemas de
oxidación de las grasas, sobretodo en productos como mantequilla. Para
68
ello debe prestársele máxima atención a los procedimientos de ordeño,
limpieza y desinfección, empleando recipientes adecuados y aguas con
un contenido bajo en hierro.
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I.

Contaminación de la leche por metales

Si bien es cierto que generalmente el animal actúa como un filtro

De los elementos contaminantes a considerar, deben tenerse en

Es posible encontrar el mercurio en el medio ambiente bajo

La problemática que presenta este elemento es que al ser vertido

Son variados los caminos de llegada a la vaca: aguas, alimentos,

Desde el punto de vista de la salud pública, las consecuencias, en

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Los valores normales de mercurio en la leche, de acuerdo a

El plomo es otro de los metales contaminantes y se encuentra en

La leche, bajo condiciones normales de producción y

Los estudios realizados con el objeto de determinar la incidencia

De lo anterior se desprende que en la detección de niveles muy

FAO/OMS han establecido un consumo tolerable semanal y

Los valores encontrados en la leche varían entre 2 a 10 g/kg, no

De acuerdo a lo anteriormente expresado, deben tomarse

El cadmio también se encuentran en la naturaleza y muy unido al

Los estudios llevados a cabo en la leche indican que el contenido

FAO/OMS señalan un consumo tolerable para el hombre de 400

El arsénico puede llegar a la leche por un inadecuado manejo de

FAO/OMS han determinado como tolerable una ingestión diaria

El estaño es un elemento fundamental para la formación de

Desde el punto de vista de la salud pública, la ingestión de estaño

El estaño se acumula en el sistema nervioso central ya que es

Es escasa la información disponible sobre el contenido normal de

Debido a la baja toxicidad relativa del estaño, sólo se debe

El cobre se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y

Con el objeto de reducir la contaminación directa o indirecta de la

1.1. evitar el uso de utensilios y otros elementos

Finalmente, cabe señalar que con el avance tecnológico y la

El hierro es uno de los metales esenciales para el hombre y el

En la leche, este metal se encuentra unido a la membrana del

Si bien FAO/OMS no consideran al hierro desde un punto de vista

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