Programa de la Asignatura

00 Código: F C Asign
515 M M5 16

01 Facultad: Medicina y Ciencias de la Salud / Carrera: Licenciatura en Nutrición

02 Asignatura: Evaluación Nutricional

03 Año Lectivo: 2020 04 Año de Cursado: 2º 05 Cuatrimestre: 1

06 Horas Semanales: 5 hs. .

07
Profesores Adjuntos: Lic. Alicia Aguirregomezcorta, Lic. Verónica Severino (Bs
As)
Rosario (Adjunto) Lic. Fernandez Bussy, Julia; Lic. Sivack; Lic., Imhoff, Mariana

08 Ítem del perfil que se desarrollará:

Dentro del marco definido por el proyecto institucional de la Universidad, esta

asignatura busca el profundo reconocimiento en la valoración del estado de nutrición
íntimamente ligada al concepto de “vida sana” poblacional y se vuelve una necesidad
aún más perentoria si cabe, cuando al nutricionista le toca actuar con la enfermedad ya
instalada. Patologías nutricionales como la obesidad, la anorexia, la bulimia, la diabetes,
gran parte de las enfermedades críticas y muchas otras, requieren de un cuidadoso
diagnóstico del estado de nutrición y un permanente control evolutivo. Cuando es
posible reconocer el estado orgánico y humoral de ese momento, es siempre posible
obtener mejores resultados de las medidas nutricionales que se indiquen.

El diagnóstico en el ámbito de la salud es el primer paso para poder determinar el estado

clínico de los pacientes. La nutrición debe cumplir con esa premisa, siendo ese primer
paso la Semiología Nutricional y el estudio de la Composición Corporal, que en los
últimos diez años han evolucionado de manera asombrosa.

Determinar el estado de nutrición en un individuo, aunque ya se hacía desde la época

clásica con atletas y en otras profesiones que exigían fuerza muscular para lograr un
trabajo exitoso, se ha transformado hoy en un baluarte de la salud preventiva, que cuida
al individuo aún sano, para lograr una vida más larga, con muchas menos
probabilidades de enfermar y muchas más posibilidades de poder defenderse de las
noxas ambientales y vivir así en plenitud. Tiene además utilidad en grupos
poblacionales para poder definir poblaciones en riesgo de malnutrición, tanto en bajo
peso como en sobrepeso y obesidad.

La aparición de renovadas técnicas de medición y el avance logrado en materia de

instrumentos de medición e informática permiten hoy en día evaluar el estado de
nutrición de individuos y poblaciones de manera mucho más precisa que décadas atrás y
de esa manera poder definir una terapéutica nutricional adecuada a cada caso particular.

La asignatura contribuirá a la formación del futuro Licenciado en Nutrición, en aspectos

complementarios para el desarrollo profesional, brindando las herramientas necesarias
para Realizar el diagnóstico social del estado nutricional de la población, como así, la
formulación de políticas alimentarias a nivel municipal, provincial o nacional y
capacidad para planificarlas, organizarlas, dirigirlas, supervisarlas y evaluarlas.

El diagnóstico en el ámbito de la salud es el primer paso para poder determinar el estado

clínico de los pacientes. La nutrición debe cumplir con esa premisa, siendo ese primer
paso la Semiología Nutricional y el estudio de la Composición Corporal, que en los
últimos diez años han evolucionado de manera asombrosa.

Determinar el estado de nutrición en un individuo, aunque ya se hacía desde la época

clásica con atletas y en otras profesiones que exigían fuerza muscular para lograr un
trabajo exitoso, se ha transformado hoy en un baluarte de la salud preventiva, que cuida
al individuo aún sano, para lograr una vida más larga, con muchas menos
probabilidades de enfermar y muchas más posibilidades de poder defenderse de las
noxas ambientales y vivir así en plenitud. Tiene además utilidad en grupos
poblacionales para poder definir poblaciones en riesgo de malnutrición, tanto en bajo
peso como en sobrepeso y obesidad.

La aparición de renovadas técnicas de medición y el avance logrado en materia de

instrumentos de medición e informática permiten hoy en día evaluar el estado de
nutrición de individuos y poblaciones de manera mucho más precisa que décadas atrás y
de esa manera poder definir una terapéutica nutricional adecuada a cada caso particular.

La asignatura contribuirá a la formación del futuro Licenciado en Nutrición, en aspectos

complementarios para el desarrollo profesional, brindando las herramientas necesarias
para Realizar el diagnóstico social del estado nutricional de la población, como así, la
formulación de políticas alimentarias a nivel municipal, provincial o nacional y
capacidad para planificarlas, organizarlas, dirigirlas, supervisarlas y evaluarlas.

09 Correlativas
Previas: no posee
Posteriores:
37. Seminario Taller de Integración II; 46. Práctica Pre – Profesional en Nutrición
Clínica y Servicios de Alimentación;

10-Articulación con otras asignaturas:

Se desarrolla en la intersección del eje epistémico “Formación biológico nutricional” y
con el eje socio-profesional “Intervención Nutricional preventiva y oportuna en
individuos y comunidades”, según se ha definido en el plan de estudios de la carrera.
La articulación horizontal en el eje socioprofesional resulta ser el punto de partida para
la Valoración del Estado de Nutrición en Individuos y Colectividades sanas y enfermas.
Toma concepto de Nutrición Normal I y II, de Nutrición Pediátrica y de Psicosociología
de la Nutrición y se articulará con Fisiopatología y Dietoterapia del Adulto, Soporte
Nutricional y Fisiopatología y Dietoterapia del Niño y del Adolescente.

11 Objetivos:

Objetivos Generales:

● Se espera que el alumno logre identificar los conceptos propios de la Semiología

Nutricional, apropiándose de herramientas y experiencias de las diversas actividades y
campos de la profesión en los cuales los aplicará.

Objetivos
Que el alumno logre

a. Identificar en el terreno de la práctica cotidiana los diferentes componentes de su

campo disciplinar, vinculados a los procedimientos tanto asistenciales como de
gestión.
b. Visualizar y comprender la complejidad de los diferentes contextos
institucionales en los cuales habrá de llevarse a cabo su actividad profesional.
c. Desarrollar y llevar a la práctica proyectos de investigación vinculados al
campo de su disciplina científica.
d. Una síntesis efectiva y concreta entre los contenidos incorporados en la carrera y
su efectiva implementación en los diferentes ámbitos de su disciplina
profesional.

12 Unidades de desarrollo de los contenidos:

Unidad 1: Introducción a la valoración del estado de nutrición.

Importancia de la valoración del estado de nutrición (E.N.) Concepto de evaluación

nutricional normal. Malnutrición: clasificación, causalidad. Diferencia entre valoración
del EN del individuo y de la comunidad. Indicadores: definición, utilidad, requisitos,
clasificación.
Evaluación nutricional: perfil metabólico-nutricional. Índice de pronóstico nutricional.
Tamizaje y Valoración Nutricional, concepto y diferencias. Balance nitrogenado. Agua
y Electrolitos, Examen físico, Screening nutricional. Valoración global subjetiva.
Relación entre enfermedad y requerimientos nutricionales. Evaluación directa del VEN.
de la comunidad: medidas más utilizadas, técnicas, estandarización de observadores.

Unidad 2: Evaluación Antropométrica.

Mediciones, índices e indicadores antropométricos. Selección de indicadores: Peso /

edad, Peso / talla, Talla / edad, Pliegues cutáneos / edad, Perímetro braquial / edad,
Circunferencia de cintura, Circunferencia Cintura-cadera. Índice de masa corporal
(IMC). Tablas de referencia. Requisitos para su elaboración. Estándares nacionales e
internacionales. Formas de expresión: percentilos, % de adecuación, desvío estándar.
Composición corporal. Distintos compartimentos, métodos de medición.
Bioimpedancia. Densitometría. Otros.
Evaluación nutricional por fraccionamiento antropométrico (ENFA)

Unidad 3: Evaluación nutricional en diferentes situaciones fisiológicas.

Evaluación nutricional durante el embarazo. Evaluación nutricional en el niño y el

adolescente. Evaluación nutricional en el adulto de edad avanzada. Evaluación
nutricional del niño discapacitado (Sme. Down, Parálisis cerebral). Evaluación
antropométrica por B.M.I. en diferentes situaciones fisiológicas.

Unidad 4: Evaluación del estado nutricional en la comunidad.

Introducción. Determinaciones, índices e indicadores. Problemas y fuentes de error.

Estimación del error de medición. Relación de las medidas observadas con las de
referencia. Análisis y presentación de los datos. Criterio diagnóstico en el ámbito
comunitario.
Estudios demográficos y estadísticos. Evaluación de los factores causales y
condicionantes del E.N: Encuesta alimentaria. Diferencia con la hoja de balance de
alimentos. Planificación. Ejecución. Análisis e interpretación de resultados.
Clasificación de los resultados
Interpretación de los indicadores en el ámbito individual y comunitario. Malnutrición
nosocomial: definición, clasificación, prevalencia, factores de riesgo, complicaciones.
Investigaciones nacionales e internacionales. Programa de Vigilancia Nutricional de la
Ciudad de Buenos Aires, análisis e interpretación.

Unidad 5: Evaluación bioquímica.

Metodología y consideraciones generales. Evaluación del estado nutricional energético

– proteico: Indicadores de adecuación para proteínas y energía. Indicadores de
adecuación para ácidos grasos esenciales.
Evaluación del estado nutricional con respecto a vitaminas y minerales
Evaluación del estado nutricional con respecto a vitaminas: Métodos generales.
Métodos para evaluar estado nutricional con respecto a vitaminas hidro y liposolubles.
Minerales: Su división desde el punto de vista nutricional. Evaluación del estado
nutricional con respecto a minerales: Métodos generales. Métodos para evaluar estado
nutricional con respecto a macro y oligoelementos.

Unidad 6: Historia Clínico nutricional.

Evaluación de la ingesta alimentaria. Anamnesis alimentaria y cálculo de la ingesta.

Validación de los métodos de valoración de la ingesta. Métodos Retrospectivos
(Encuesta alimentaria; Recordatorio de 24 hs; Cuestionario de Frecuencia de consumo).
Métodos Prospectivos (Registro diario de 3 a 7días). Métodos combinados. Errores en
la medición de la ingesta. Sistemas de Cálculo de la Ingesta. Evaluación y tabulación de
la información registrada. Diagnóstico nutricional.
Nutrientes e inmunidad: Parámetros inmunológicos de utilidad en los estudios de
nutrición. Deficiencia energética proteica e inmunidad. Micronutrientes. Pruebas
inmunológicas.

12. Metodología de trabajo:

El desarrollo de la asignatura tiene como propuesta formativa, lograr que los alumnos
consigan consolidar

El enfoque asumido para la asignatura exige un ritmo de trabajo intensivo y continuado.

Es así, que su desarrollo requerirá del alumno, además del conocimiento de los temas
explicados en clase, la lectura de la bibliografía indicada.

La presente caracterización del curso lleva a la utilización de métodos pedagógicos

activos, que implican un papel protagónico de los alumnos, en lugar de limitarlos al de
meros receptores pasivos de la enseñanza brindada. Ello da a lugar a que más de la
mitad del tiempo total de clase sea dedicado a actividades que incluyen la participación
de los alumnos.

En el marco de tal enfoque, los métodos pedagógicos a aplicar serán los siguientes:

Clases teóricas: expositivas dialogadas, destinadas a la explicación de los contenidos de

la asignatura, en las cuales el profesor explica su interpretación de los textos y expone
su enfoque sobre cada tema pero incentivando a la participación de los alumnos
mediante la formulación de interrogantes pertinentes.

Clases prácticas: la realización de trabajos prácticos con resolución de casos clínicos

reales o ficticios sobre cada tema enseñado. Acciones de trabajos de campo en forma
grupal, en las fechas indicadas, constituirá una de las labores indispensables para lograr
los objetivos propuestos. Análisis e interpretación de trabajos de investigación reales,
nacionales o internacionales, aplicando lo estudiado en clase.

El objetivo es convertir al curso en un verdadero taller de trabajo, donde del esfuerzo

cooperativo de los grupos, resulten efectivamente promovidos estudiantes que no sólo
han asimilado los temas de la asignatura, sino que también se han desarrollado con
vistas a la meta profesional que la Institución persigue.

Para el desarrollo de estas clases se propone:

-Resolución de situaciones problemáticas, Análisis de casos, Investigación y exposición

de situaciones que complementen lo visto en clases y mediante el uso de TICs.( (PPT,
PREZI, videos de youtube, aprendizajes colaborativos a través de creación de blogs para
compartir diferentes experiencias).

Trabajos prácticos
Tienen como propósito plantear casos (extraídos de la realidad o elaborados por el
docente), donde los alumnos, individualmente o en grupo, los deberán relacionar con
temas abordados en las clases teóricas, resolviendo ejercitaciones que favorecerán al
proceso de toma de decisiones. La solución de los casos, , sino que dependerá del
enfoque y proceso de análisis de los alumnos. La estructuración de los grupos de
alumnos, para los trabajos que correspondan, se concretará en la primera semana del
período lectivo. Todos los trabajos serán presentados por escrito, expuestos y discutidos
en clase.

13. Bibliografía
Obligatoria:
Camina-Martín, M. A., Mateo-Silleras, B., Malafarina, V., López- Mongil, R., Niño-
Martín, V., López-Trigo, J.A., Redondo del Río, M.P., y Grupo de Nutrición de la
Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG). (2016)

Valoración del estado nutricional en Geriatría: declaración de consenso del Grupo de

Nutrición de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología. Revista Española de
Geriatría y Gerontología, 51(1), 52-57.

De Girolami, D. H. (2019). Fundamentos de Valoración Nutricional y Composición

Corporal. 3ª Reimpresión. Buenos Aires: El Ateneo.

Gutson, K., Cacchiarelli San Román, N., Crea, V., Enseñat, V.,Grosskopf, B.,
Lejarraga,

C., Pasarín, S., Regatky, N.,Vericat, A., Videla, V. (2017). Guía para el seguimiento del
desarrollo infantil en la práctica pediátrica. Recuperado de:
https://www.sap.org.ar/.../consensos_guia-para-el-seguimiento-del-desarrollo- infantil-en-
la-
practica-pediatrica-68.pdf

Kathleen Mahan, L., Escott-Stump, S., Raymond, J. ( 2017 ) . Dietoterapia Krause. (14ª
ed.). España: Elsevier S.L. .-

Sociedad Argentina de Pediatría. Comité Nacional de Crecimiento y Desarrollo. (2013).

Guía para la evaluación del crecimiento físico. (3ª ed). Recuperado de:
https://www.sap.org.ar/docs/publicaciones/libro_verde_sap_2013.pdf

Torresani, M. E., Somoza, M. I. , (2016). Lineamientos para el cuidado nutricional. (3ª

ed. ampliada) Buenos Aires: Eudeba.-

Ampliatoria:

Amezquita, G. M. V., Hodgson, B. M. I. (2014). Estimación de la talla en la Evaluación

Nutricional de niños con parálisis cerebral. Revista Chilena de Pediatría, 85 (1),
22 – 30. –

Calvo, E. B., Abella Galardón, E. O., Durán, P., Longo, E. N., Mazza, C. (2009).
Evaluación del estado nutricional de niños, niñas y embarazadas mediante
 antropometría. (1ª ed.) Buenos Aires: Ministerio de Salud de la Nación.-

Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. (2014). Encuesta Nacional de Gastos de los

Hogares 2012/2013. (2ª ed.) República Argentina: Ministerio de Economía y
Finanzas Públicas.-

Institute of Medicine of the National Academies. (2011). Food and Nutrition Board
Dietary Reference Intakes. Recommended Intakes for Individuals.
Washington:The National Academies Press.-

Le Roy, O. C., Rebollo, G. M. J., Moraga, M. F., Díaz, S. M. X., Castillo – Durán, C.
(2010). Nutrición del niño con Enfermedades Neurológicas Prevalentes, Revista
Chilena de Pediatría: 81 (2), 103- 113. -

Ministerio de Salud de la Nación.(2012). Alimentos Consumidos en Argentina.

Resultados de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud -ENNyS 2004/5.
Buenos Aires: Ministerio de Salud.

Ministerio de Salud de la Nación. (2010). La alimentación de los niños menores de dos

años. Resultados de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud -ENNyS 2010.
Buenos Aires: Ministerio de Salud.-

15. Procedimiento de evaluación y criterio de promoción

Evaluación de proceso:
Se evaluará el análisis de situaciones problemáticas; la comprensión del marco teórico
y su aplicación; la participación en clase.
Se tomarán 2 (dos) exámenes parciales teóricos-prácticos escritos.
Trabajos prácticos: Modalidad y evaluación

Los alumnos realizaran trabajos prácticos, que abordan los contenidos de la materia
incluyendo casos clínicos, actividades, guías de preguntas, análisis de bibliografía.
La presentación de los mismos será individual o grupal en algunos casos.
La corrección de los trabajos prácticos se llevará a cabo en el aula de manera
colaborativa y con el acompañamiento del docente quién realizará los aportes
convenientes y la devolución final a la que se concluirá al finalizar cada TP.

Con el objetivo de que el alumno realice una reflexión sobre el procedimiento de

aprendizaje empleado, pudiendo de esta manera realizar un análisis crítico del marco
teórico así como desarrollo inferenciales de los casos prácticos presentados, se
impulsará un proceso reflexivo de autoevaluación. Esto ayudará al alumno a establecer
objetivos con relación al proceso de aprendizaje y efectuar el control del mismo;
asimismo le posibilitará una participación activa en el citado proceso. Los instrumentos
a utilizar para la autoevaluación serán informes verbales o escritos, posteriores a la
realización de los trabajos prácticos en clase, a los efectos de identificar las dificultades
en la concreción de los mismos así como la metodología implementada por el alumno.
 Evaluación de resultados:
Los alumnos deberán presentarse a un examen final respetando los criterios de
evaluación determinados por la Universidad.
Los alumnos con promedio entre 10 y 6 acceden al examen coloquial (examen grupal
de no más de 3 alumnos). La presentación podrá ser grupal, pero la evaluación será
individual.
Los alumnos con promedio entre 5,99 y 4 rinden examen final individual, sobre la
totalidad del programa.
Los alumnos con promedio entre 3,99 y 1 rinden examen recuperatorio de materia.
De aprobarlo con 4 puntos acceden a examen final.

Criterios de evaluación:
Fundamentación que dé cuenta de la comprensión de los temas desarrollados.
Análisis con rigurosidad científica de las situaciones problemáticas planteadas.
Resolución de situaciones problemáticas que den cuenta de la integración de contenidos.
Pertinencia en la vinculación de contenidos de la asignatura.
Argumentación científica de las posturas personales asumidas.