Qué Es El SURIMI

¿Qué es el “Surimi”?
Surimi es un término de origen japonés y significa

“músculo de pescado
picado”
No es un alimento en sí pero sirve como materia prima
para la elaboración de
productos como palitos de pescado o sucedáneos de
marisco.
El surimi es una pasta que se obtiene de pescados que
por su sabor,textura,tamaño
o alto contenido en grasa no se utilizan para el consumo
directo.
La importancia del surimi se sustenta en dos
características principales:
• Su capacidad de formación en gel o pasta.
• Su estabilidad, importante para largo tiempo de
almacenamiento.
El surimi es algo más que carne picada de
pescado. Es la carne
blanqueada mediante sucesivos lavados en agua
fría, después de la
separación mecánica del músculo de pescado
mezclada con agentes
que favorecen su almacenamiento en congelación
¿Qué es el “Surimi”?
El surimi es un concentrado de proteínas de alta calidad
cuya principal
característica es su capacidad de convertirse en pasta o gel,
obteniéndose estructuras
fuertes y deformables, lo que permite utilizar el surimi como
un ingrediente intermedio
en la elaboración de diversos productos nuevos o análogos a
los existentes.
No todos los peces son aptos para elaborar surimi y no
todos los surimis son de la
misma calidad y funcionalidad.
El surimi es una mezcla con carnes, especias, derivados
lácteos, grasas animales y
vegetales y el precio varía según los ingredientes que
requiera la similitud al alimento
original.
El uso más habitual de este producto es como
complemento de ensaladas,
ensaladillas rusas, sopas, pastas o arroces, como
relleno de croquetas
y como ingrediente de sandwiches y aperitivos.
Elaboración del Surimi

Es primordial utilizar una materia prima que haya sido
mantenida en condiciones
óptimas de refrigeración.
Las especies más utilizadas son abadejo, corvina,
bacalao, caballa y merluza.
FASES DE ELABORACIÓN DEL SURIMI
Faena: Los pescados se desangran antes de
eviscerarlos a fin de mejorar su blancura.
después de remueven las escamas al raspar la superficie del
pescado de la cola hacia
la cabeza.
Lavado interno: Los pescados se sumergen en agua
fría todos los restos que pueden
degradar las proteínas lo que afecta a su capacidad de
gelación térmica.
Fileteado: Consiste en conseguir la mayor cantidad
posible de pulpa.
Elaboración del Surimi

Molienda: La carne obtenida se pasa por un molino de
carne y se obtiene carne
picada con un tamaño pequeño y homogéneo.
Series de lavado y remoción de agua: El agua
debe estar a baja temperatura.
La carne se pone en contacto con el agua. Posteriormente se
elimina el agua al pasar la
mezcla por un saco de varios capas que retiene la carne. La
pasta obtenida se somete
nuevamente a series de lavado y remoción de agua.
Aditivos crioprotectores: Si el surimi no se va
emplear inmediatamente deberá
congelarse pero las proteínas pueden perder sus
propiedades. Para evitarlo, antes de la
congelación se añaden unas sustancias (crioprotectores) que
evitan la desnaturalización
de las proteínas.
Congelación y almacenamiento: El surimi se
divide en bloques de 2 a 15kg y se
colocan en bolsas plásticas de poca permeabilidad. Los
bloque se congelan a una
temperatura de -30 grados C.
Evaluación y Tipos de
Surimi
Criterios de evaluación
Fuerza y deformabilidad: Cuanto mayor sea el valor
para estas variables,
mayor será la calidad del surimi.
Composición química
Color del surimi
Análisis microbiológico
Tipos de surimi
En los países orientales se producen tres tipos de surimi:
Surimi fresco o “nama surimi”
Surimi congelado sin sal o “mu-en surimi”
Surimi congelada con sal o “ka-en surimi”
Productos derivados del surimi son las gulas, los
palitos y muslitos
de mar y la chatca
Aprovechamiento del
surimi
El surimi fresco presenta la ventaja retener mejor la
humedad e incrementar así el
rendimiento en la elaboración de productos alimenticios.
Durante mucho tiempo fue el ingrediente básico para la
elaboración del “kamaboko”
“Kamaboko” designa una serie de productos obtenidos
del surimi y mezclados con
varios ingredientes, montados en platos de madera y
procesados al vapor o a las
brasas. El “kamaboko” tuvo muy éxito comercial en los países
occidentales.
El surimi congelado se usa como materia prima para
la fabricación de Neriseihin,
que son distintas clases de “kamaboko” para hacer
salchichas, hamburguesas y palitos
de pescado.
El surimi se emplea para la elaboración de
productos texturizados de
pescado y que se dará forma de mariscos. Estos
productos son de
imitación al cangrejo, langosta y almejas.
Composición Nutricional
Los productos elaborados con surimi aportan proteínas
de alto valor biológico ya que
conservan parte de las vitaminas de los pescados empleados
como materia prima.
La cantidad de grasa depende de los ingredientes
añadidos.
Los hidratos de carbono están en función de los azúcares
y almidones utilizados
como crioprotectores.
Con la operación de lavado de pierden vitaminas
hidrosolubles.
Elevado aporte de sodio por la adición de sal para
conseguir el proceso gelificación.
La composición nutricional es bien distinta a la
del pescado: tienen más
hidratos de carbono, menos proteínas y más sal.
No obstante son una
buena fuente de proteínas y pueden utilizarse
como
complemento de la dieta.

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