Sesion - Miroorganismos en Harina de Pescado

UNIDAD DIDACTICA:
MICROBIOLOGIA PESQUERA
MICROORGANISMOS EN HARINAS DE
PESCADO
ING. CAROLA ORTIZ MOGOLLON

HARINA DE PESCADO.
• La harina de pescado es un polvo fino obtenido del
cocinado, prensado, secado y molido de la materia prima
(pescado). Es una fuente de alimentación, con un alto
contenido en proteínas y rica en vitaminas y minerales,
que es usado como ingrediente en la elaboración de
alimentos balanceados para la avicultura, la acuicultura, la
ganadería y animales de compañía
HARINA DE PESCADO.
• En todo el mundo la elaboración de harina de pescado se lleva
a cabo a partir de diferentes tipos de materias primas, lo que
influye sobre la composición del producto final. Algunas
harinas de pescado están basadas en subproductos y vísceras
procedentes de la industrialización del producto para el
consumo humano y presentan típicamente un bajo contenido
en proteína y grasa y un alto contenido en cenizas. Otras están
basadas en subproductos de otras industrias de pescado y en
consecuencia son muy variables en su composición
PRINCIPALES COMPONENTES DE LA HARINA
DE PESCADO
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA ELABORACIÓN DE
HARINA DE PESCADO
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA ELABORACIÓN DE HARINA DE

PESCADO
MICROBIOLÓGICA DE HARINA DE
PESCADO
Considerando que la harina de pescado es un buen sustrato, rico en proteínas la misma
que por su naturaleza es de origen animal, éste tiende a deteriorarse muy fácilmente
con ciertos microorganismos los mismos que son aerobios mesófilos,
• Clostridium
• E. Coli
• Pseudomonas
• Shiguella más comunes en su proceso y almacenamiento
• Salmonella
SALMONELLA
• La salmonella es uno de los agentes bacterianos responsable de causar

enfermedades, este grupo comprende más de 2000 variedades (serotipos),
prácticamente todos los serotipos de Salmonella podrían ser capaces de
producir una gastroenteritis en las personas, 6 a 48 horas después de la
ingestión del microorganismo. El que se produzca la enfermedad va a
depender de la cantidad de bacterias presentes en el alimento, así como de
condiciones propias del consumidor (edad, estado inmunológico y otros).
IMPORTANCIA DEL CONTROL BACTERIANO EN
HARINA DE PESCADO
• En la industria de alimentos, se producen altas pérdidas por

destrucción de productos contaminados, disminución de la
confianza del consumidor, sanciones sanitarias y otros. Además
la presencia de Salmonella spp en las materias primas ocasiona
un aumento de los gastos de la industria con el objeto de obtener
un producto final libre de esta bacteria
CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD
HARINA DE PESCADO
• Agente bactericida Orgánico
• Son productos orgánicos utilizados comúnmente para la descontaminación,
prevención y control efectivo de bacterias, hongos y levaduras en harinas de
pescado, vísceras, carne, aves, hueso, u otra de origen animal, alimentos
balanceados, y materias primas en general.
• Estos productos están elaborado a base de ácidos orgánicos como: ácido
fórmico, ácido acético, ácido propiónico, ácido láctico, propianato de
amonio, formiato de amonio, lactato de calcio y excipientes
• Tiene efecto anti fúngico y antimicrobiano.
• La adición del agente bactericida, en la línea de producción se efectua antes del ensacado
del producto final. El agente bactericida es colocado en una tolva dosificadora, por esta
tolva recorre un trasportador de varios metros de longitud, dentro de este trasportador
pasa la harina de pescado, a medida que la harina de pescado recorre por el trasportador la
harina se encuentra mezclándose con el agente bactericida, permitiendo de esta manera
obtener una buena homogenización de acuerdo a la regulación de la dosis que se haya
establecido para su uso por parte del cliente como 30 manera preventiva
ANÁLISIS DE AEROBIOS TOTALES
• Como diluyente: Buffer Fosfato
• agar para el recuento en placa: Kleintong Agar.
• Para la preparación de la muestra se pesa 10 +/- 0,1 gramos de muestra
representativa y se la colocó dentro de una bolsa estéril, luego se procedió a
realizar diluciones hasta 10 -6.
• Se agregó en cada una de las cajas de 18 a 20 ml de agar previamente fundido y
enfriado, se dejó enfriar y una vez solidificado el agar se invirtió las cajas y estas
fueron colocadas en la incubadora por 48 horas +/- 2 horas a 35 °C +/- 1°C. –
• Transcurrido el periodo de incubación se procedió con el contaje de colonias
ANÁLISIS DE SALMONELLA
• La muestra debe ser sometida en caldo de pre enriquecimiento (caldo selenito y tetrationato) a 35°C
por 18 – 24 horas.
• Se inocula 1 ml en caldo tetrationato
• se procede con la incubación del caldo por 24 horas a 43 °C. –
• Para la siembra se empleó en los agares selectivos XLDA ( Agar Xilosa Lisina Dexocicolato),
• una placa de Agar Bismuto Sulfito
• una placa de Agar Hepto
• una placa de SSA (Salmonella Shígella agar).
• Las placas fueron incubadas invertidas con la parte inferior hacia arriba a 35 °C por 24 horas.

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