LA COCINA FORESTAL:

UN RECURSO DE AYER
HOY Y MAÑANA.
Almudena Hernando Rubio
almudena.hru@gmail.com
Abril 2019
Índice
1. Hongos
Setas comestibles más comunes en España
Setas venenosas más comunes en España
Recetas
2. Productos forestales comestibles de origen animal
Mamíferos
Peces
Aves
Reptiles y anfibios
Invertebrados
1. HONGOS. Normas básicas para la
recolección de setas.
 Las setas deben arrancase con cuidado o cortarse a ras del suelo con
un cuchillo para evitar dañar el micelio situado bajo tierra.
 Recoger solamente las setas comestibles reconocibles.
 No recoger setas poco desarrolladas.
 Utilizar cestos de mimbre.
 Ser prudentes y respetuosos con la naturaleza.
 No encender fuego en el bosque.
 Evitar dejar residuos.
 Respetar la vida animal y vegetal.
1. HONGOS. Morfología de la seta.
1. HONGOS. Las setas comestibles más
comunes en España.
Champiñón silvestre (Agaricus campester)
Presenta una sombrero de color blanco que tiende
hacia un tono grisáceo o rosado y con un tamaño
que varía entre los 3 y 12 cm de diámetro. Sus
láminas son de un color blanco rosáceo que
evoluciona hasta un tono marrón oscuro y luego a
negro.
Aparece desde el inicio de la primavera hasta el
final del otoño en prados y pastizales.
Igual que sucede con todas las variedades
cosmestibles Agaricus, es aconsejable no
recolectar las setas maduras con láminas negras
para evitar problemas de digestión.
1. HONGOS. Las setas comestibles más
comunes en España.
Oronja (Amanita caesarea)
Es de sombrero bastante grande con un diámetro
que varía entre los 8 y 25 cm y de color
anaranjado que tiende en ocasiones hacia un tono
amarillento. Sus láminas son numerosas, anchas y
de color amarillo pálido que evoluciona hasta un
amarillo dorado.
Lo podemos encontrar a principios del otoño en
plena temporada de verano tanto en bosques de
encinas y alcornoques como en terrenos calcáreos,
bajo castaños y robles.
Son muchos los que consideran a esta variedad
como una de las mejores setas comestibles de
España.
1. HONGOS. Las setas comestibles más
comunes en España.
1. HONGOS. Las setas comestibles más
comunes en España.
Boleto cosmetible (Boletus Edulis)
Se caracteriza por un color variable, de tono
blanquecino cuando es joven que se acaba
convirtiendo en un tono pardo, marrón a medida
que envejece. Además un rasgo que la diferencia
del resto de setas es su cutícula viscosa y húmeda,
aunque ésta la va perdiendo con la edad.
La seta boleto comestible se puede encontrar
desde el final del verano hasta finales de otoño
bajo frondosas o coníferas.
También conocido popularmente como "hongo" o
"calabaza", es una seta de excelente consideración
por aficionados y cocineros profesionales.
1. HONGOS. Las setas comestibles más
comunes en España.
Níscalo (Lactarius deliciosus)
Es reconocible por su sombrero convexo,
quebradizo y carnoso que puede llegar a tener
hasta 15 cm de diámetro. Presenta un color
anaranjado-rojizo y a medida que madura
aparecen algunas manchas verdes. Sus láminas
inferiores son naranjas y bastante apretadas.
Esta variedad comestible aparece en la temporada
de otoño y a principios de invierno en pinedas
jóvenes.
El níscalo es otra de las setas comestibles más
comunes en España, ya sea por su buen sabor y
abundancia.
1. HONGOS. Las setas comestibles más
comunes en España.
Rebozuelo (Cantharellus cibarius)
Es fácil de reconocer por su sombrero en forma de
embudo y su color amarillento. Presenta también
unas láminas a modo de pliegues en un color
amarillo y una cutícula seca que se puede separar
con facilidad.
Podemos encontrarlo en otoño en bosques de
robles, hayas y pinos.
Es una seta excelente para consumir, muy carnosa
con un sabor afrutado y un toque amargo en
alguna ocasiones.
1. HONGOS. Las setas comestibles más
comunes en España.
1. HONGOS. Las setas comestibles más
comunes en España.
Trufa Negra (Tuber melanosporum)
La trufa negra es una seta subterránea de color
marrón-negro y superficie verrugosa que es muy
apreciada por su gran valor culinario.
Es una variedad comestible excelente que se
recolecta con la ayuda de perros adiestrados para
localizarlas y que crece en áreas de terreno calizo
en las raíces de árboles como encinas, quejigos y
avellanos.
Para que la trufa negra fructifique son
estrictamente necesarias las lluvias de julio y
agosto, la recolección de esta seta se lleva a cabo
desde primeros de diciembre hasta el mes de
marzo.
1. HONGOS. Las setas comestibles más
comunes en España.
Colmenilla (Morchella conica)
Es una seta saprófita, que se alimenta de materia
orgánica muerta o en descomposición, así que no
aparece siempre en los mismos sitios; puede
hacerlo en suelos donde había antiguas
carboneras, allí donde se ha producido la
putrefacción de madera, hasta en lugares donde
ha habido movimientos de tierras o incendios.
*Contiene sustancias tóxicas (hemolisinas)
que hacen desaconsejable su consumo en crudo o
poco hechas sin que se haya producido un
tratamiento previo
1. HONGOS. Las setas comestibles más
comunes en España.
1. HONGOS. Las setas comestibles más
comunes en España.
Seta de cardo (Pleurotus eryngii)
Tiene un sombrero de entre 4-12 cm de diámetro
de color marrón pardo que se va haciendo más
claro con la edad. Crece en la cuenca del
Mediterráneo, en suelos húmedos y con
temperaturas suaves. En ocasiones crece también
en primavera si ese año ha sido especialmente
lluvioso.
Tiene tal nombre porque suele crecer cerca de las
raíces en fase de descomposición de algunos
cardos, como el cardo corredor. Se ubica en claros
de bosque o praderas.
1. HONGOS. Las setas comestibles más
comunes en España.
Seta de pie azul (Lepista nuda)
El sombrero, de color más pardo y cutícula
viscosa, puede alcanzar diámetros interesantes de
5 a 15 cm.
El color azul del pie y las láminas es lo que las
hace más características.
Tiene un aroma intenso y afrutado y suele
aparecer al final del otoño.
Aparece debajo de bosques de pinos y frondosas
como hayas, castaños o robles. También puede
aparecer en jardines ricos en materia orgánica o
en lugares abandonados.
1. HONGOS. Las setas comestibles más
comunes en España.
1. HONGOS.Las setas comestibles
más comunes en España.
1. HONGOS. Las setas venenosas más
comunes en España.
Amanita phalloides
Una de las setas más tóxicas que podemos
encontrar en España es la Amanita phalloides, ya
que es una especie mortal.
También se conoce como oronja verde, oronja
mortal o cicuta verde, crece durante toda la
temporada de setas (de septiembre a febrero) y
por todo el territorio peninsular.
Es de color blanquecino y su sombrero va variando
de forma a medida que crece: primero semi-
hesférico, luego convexo y finalmente aplanado,
de color verde oliva y tonos amarillentos.
1. HONGOS. Las setas venenosas más
comunes en España.
1. HONGOS. Las setas venenosas más
comunes en España.
Amanita verna
Otra especie de Amanita que también resulta
tóxica es la Amanita verna, oronja blanca o cicuta
blanca.
Su ingesta también resulta letal y para las
personas no expertas es fácil confundirla con los
más que conocidos champiñones.
Nace exclusivamente en primavera ,
especialmente, en dehesas y pinares.
Se caracteriza por su color blanco y sombrero
redondo, primero esférico y luego, convexo y
finalmente desplegado, extendido. Cabe destacar
que es muy similar a la especie otoñal, también
mortal, Amanita virosa.
1. HONGOS. Las setas venenosas más
comunes en España.
Amanita muscaria
También se la conoce como la matamoscas, ya que
tiene capacidad para paralizar a los insectos que
entran en contacto con ella.
Esta seta venenosa aparece a finales de verano y
principios de otoño en toda España y a pesar de no
ser mortal, deriva en grandes efectos
neurotóxicos, así como también en el sistema
gastrointestinal.
1. HONGOS. Las setas venenosas más
comunes en España.
Cortinarius orellanus
Aunque menos abundantes en territorio español,
también resultan tóxicas las Cortinarius
orellanus, ocortinario de montaña; así como otras
especies de Cortinarius: Cortinarius
speciosissimus o Cortinarius cinnamomeus.
Estas setas crecen en verano y otoño en bosques
de hoja ancha y sus efectos, que pueden tardar
días en aparecer, y pueden resultar mortales.
Los principales síntomas de intoxicación son:
cansancio, sed intensa y sequedad de boca,
pérdida de apetito, dolor de cabeza y alteraciones
renales y hepáticas.
1. HONGOS. Las setas venenosas más
comunes en España.
Boletus satanas
Esta seta resulta tóxica pero no mortal.
La ingesta del Boletus satanas causa trastornos
gastrointestinales, con vómitos y diarreas, que se
manifiestan al poco de haber ingerido.
Se trata de una seta de grandes dimensiones,
pudiendo llegar a alcanzar los 2 kg, y crece en los
claros de los bosques, de suelo calcáreo, bajo
árboles de hoja caduca: encinas, hayas, castaños
robles, etc.
1. HONGOS. Las setas venenosas más
comunes en España.
Gyromitra esculenta
Otros nombres que comúnmente recibe esta seta
son hongo bonete o falsa colmenilla.
Aunque durante muchos años se ha considerado
la Gyromitra esculenta como una seta comestible,
lo cierto es que se trata de una especie altamente
tóxica especialmente cuando se consume cruda.
Encontraremos esta especie en lugares
montañosos, debajo de los pinos durante la
primavera, y se caracteriza por su forma irregular
y con protuberancias, que recuerda a un cerebro.
1. HONGOS. Las setas venenosas más
comunes en España.
Galerina marginata
También llamadas porras, son setas muy venenosas
que pueden ser mortales.
Crece en los troncos cortados de los pinos en
otoño.
Su tamaño no supera los 3cm de diámetro y se
caracteriza por un anillo que, a medida que crece,
se engancha alrededor del tallo como si fuese una
cinta.
1. HONGOS. Sopa de ajo con pie azul y tofu.
- 1 litro de caldo de
verduras
- 1 docena de huevos de
codorniz
- 100 g. de tofu
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de
pimentón de la Vera
ahumado
- 200 g. de setas de pie
azul
- 40 ml. de aceite de oliva
virgen extra
- Pan de hogaza
- Perejil
- Pimienta negra molida
- Sal fina
1. HONGOS. Níscalos con secreto ibérico a la
parrilla, verduras ecológicas y mojo picón. - 300 g. de níscalos
- 300 g. de batatas
- 300 g. de secreto ibérico
- 1 paquete de maicena exprés
- 60 ml. de aceite de oliva virgen
extra
- 2 dl. de aceite de girasol
- Sal en escamas
- Perejil fresco
Para el mojo:
- Ajo
- Pimientos choriceros
- Pimentón dulce
- Aceite de oliva
- Vinagre de Jerez
- Almendras
- Pan frito
- Cominos molidos
1. HONGOS. Cachopo de seta de cardo, cecina y
queso. - 500 g. de setas de cardo
- 500 ml. de aceite de girasol
- 100 g. de pan rallado
- 70 g. de harina
- 3 huevos
- 100 g. de salsa mayonesa
- Sal fina
- Pimienta negra molida
(Para la mayonesa):
- 100 g. de mayonesa
- 50 m. de vino tinto
- 2 g. de ajo picado
- 300 g. de aceite de oliva
virgen
- 30 g. de setas de cardo
1. HONGOS. Ravioli de rebozuelos con
infusión de Idiazábal. - 1 paquete de pasta Won Ton (20
raviolis)
- 1dl de aceite de oliva suave
- 1 cebolla roja
- 1 manojo de cebollino
- 1 diente de ajo
- 1 dl de vino tinto
- 1 manojo de eneldo fresco
- 3 huevos
- sal fina
- pimienta negra molida
- 500 ml de nata líquida
- 300 gr de queso Idiazábal
- 500 ml de lech
- 1 sifón de 500 ml
- 2 cargas de N20
1. HONGOS. Amanita caesarea a la parrilla
con langostinos y trigueros. - 250 grs de amanita
caesarea
- Una docena langostinos
- 1 manojo de espárragos
trigueros
- 1 cabeza de ajos
- Romero
- Tomillo
- Perejil
- Aceite de arbequina
- Aceite de oliva virgen
- Sal en escamas
- Sal fina
- Pimienta