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ST
U
IND

FORMULACIÓN DE UNA GALLETA CON SUSTITUCIÓN PARCIAL

DE HARINA DE TRIGO (TRITICUM SPP) CON HARINA DE QUINUA
(CHENOPODIUM QUINOA)

ASIGNATURA: Investigación, desarrollo e innovación en la ind. de alimentos

DOCENTE: Emilio Fredy Yábar Villanueva
ESTUDIANTE:
• Auqui Arotoma Anahí
• Espinoza Quinto Leonela
• Salazar Ramos Sandra
SEMESTRE: VII

2020 - I
Formulación de una galleta dulce con sustitución
parcial de harina de trigo (Triticum spp) con
harina de quinua (Chenopodium quinoa)

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Fundamentos del problema
Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína
vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción
de aminoácidos esenciales. El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y
en harina alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para
zonas y épocas frías.
Según (Paucar Menacho, 2016) en la actualidad la seguridad alimentaria se encuentra
amenazada por el aumento de la población, lo que obliga a los países a preocuparse por la
seguridad alimentaria debido al ritmo de vida actual que llevan la población; hace que
modifiquen sus hábitos alimentarios, puesto que la mayoría de la población se alimenta de
comida chatarra lo cual afecta a su salud y en especial a los niños debido a que dichos
alimentos carecen de valor nutricional.
El propósito es mostrar que, al formular adecuadamente la harina de quinua, puede
convertirse en un componente importante de los productos de pan y pastelería
refinados, y su valor nutricional tiene un valor agregado, que puede combatir la
desnutrición y la anemia de niños y niñas. Los adultos obtienen productos que son
aceptables para el consumo y, por lo tanto, pueden comercializarse.

En relación a lo anterior, esto tiene como objetivo utilizar quinua como materia prima
para el desarrollo de productos nuevos, y así ayudar a incrementar su consumo debido
a su enorme aporte nutricional. Asimismo, se revalorizará el alimento porque será de
gran ayuda para las personas que se dedican a su conservación y proceso, y de manera
que pueda contribuir al desarrollo de la industria agrícola en la zona de Junín.
 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Problema general

¿Qué resultado tiene la harina de trigo (Triticum spp) si

es reemplazada parcialmente por la harina de quinua
(Chenopodium quinoa) en la elaboración de galleta
sobre las propiedades sensoriales y que beneficios
tendría en la sociedad?
“
JUSTIFICACIÓN
En términos generales, la contribución de nuevos productos es muy
significativo para el crecimiento de toda la industria, por lo que es
necesario ajustar la mezcla de productos de acuerdo con las necesidades
cambiantes de los clientes para permanecer en el mercado. Ante la
demanda cada vez mayor del mercado de alimentos naturales y alimentos
buenos para la salud, por ello se esta realizando este trabajo de
investigación.

La finalidad de este estudio es demostrar que, a través de una apropiada

formulación, la harina de quinua puede convertirse en componente
esencial en la elaboración de galletas, y tiene un valor nutricional
adicional, que puede prevenir la desnutrición, de modo que se pueda
contar con ella para el consumo y se pueda comercializar.
MARCO
TEÓRICO
“
ANTECEDENTES
Según (Vitela, 2003), plantea la utilización de harina de
chapulín para la elaboración de galletas de chocolate
basándose en una receta tradicional, y obteniendo como
resultado galletas con sabor igual al de cualquier galleta de
chocolate, pero con un alto contenido nutricional en
proteína.

En las investigaciones de leguminosas según (Kissel y Yamazaki,1975)

han utilizado diferentes tipos de harina de trigo comerciales y de
laboratorio, y concentrados proteínicos de soya para fortalecer la
harina utilizada en la elaboración de galletas dulces, teniendo como
resultado un incremento en el contenido proteínico de las galletas,
37% con harina comercial, 83% con harina preparada en laboratorio y
56% con derivados de soya; las características como tamaño y
consistencia de superficie y apariencia interna fueron semejantes
entre ellas.
 • Son un producto duro o crujiente viable.

GALLETA
• Se puede hacer ,cocinando una masa preparada, con o sin agentes
leudantes, leche, almidón, sal, huevos, agua potable, azúcar,
mantequilla, grasa comestible, condimentos, colorantes, conservantes
y otros ingredientes oficialmente autorizados.

Clasificación
Criterios fisicoquímicos

Por su sabor
• Salados
• Dulces
• Especial
Por su presentación
• Sencillo
• Relleno
• Recubrimiento
Por su forma de presentación
• Galletas empaquetadas
• Galletas a granel
 Orígenes y taxonomía
¿Qué es ?

Es uno de los tres granos más ampliamente producidos El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia.
globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo
ampliamente consumido por el hombre en la de trigo vienen de Siria, Jordania,Turquía e Iraq.Las
civilización occidental desde la antigüedad. El grano del primeras formas de trigo recolectadas por el hombre
trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, eran del tipo Triticum monococcum y T. dicocccum,
sémola, cerveza y una gran variedad de productos caracterizadas fundamentalmente por tener espigas
alimenticios. (De la Vega, 2009). frágiles que se disgregan al madurar. (Moralez, 2002).

Trigo

Producción Nacional Composición fisicoquímica

Según el reporte de la Sociedad Nacional de Industrias

(SNI), elaborado con cifras del Ministerio de Agricultura
y Riego (Minagri). En el 2008 se producían 206.9 miles El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de
de toneladas, mientras que el 2013 el volumen carbono, compuestos nitrogenados, ácidos grasos,
producido alcanzó las 230 mil toneladas. La Libertad, sustancias minerales y agua junto con pequeñas
Cajamarca, Arequipa y Ancash son los departamentos cantidades de vitaminas, enzimas y otras sustancias
con mayor nivel de producción, concentrando el 59% de como pigmentos.
la producción nacional. (MINAG, 2008)
 HARINA DE TRIGO HARINA PARA PRODUCTO DE PANADERÍA
Producto elaborado con granos de trigo En general, salvo excepciones, las harinas
común, Tritucum aestivum L. o trigo galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y
ramificado, Triticum compactum Host., o
combinaciones de ellos por medio de muy extensibles. El contenido en proteínas que
procedimientos de trituración o molienda tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo
en los que se separa parte del salvado y del
germen, y el resto se muele hasta darle un de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce,
grado adecuado de finura mientras que para aquellas otras galletas
Composición fisicoquímica esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en
su formulación contienen algo de levadura
prensada, el porcentaje de proteínas es de entre
9 y 10%.
 Descripción botánica y
¿Qué es ? agronómica
La quinua es una planta herbácea anual, dicotiledónea
La quinua (Chenopodium quinoa) es un pseudo cereal de amplia dispersión geográfica, con características
cultivado en los Andes Sudamericanos desde tiempos peculiares en su morfología, coloración y
ancestrales, y se ha difundido especialmente en Bolivia, comportamiento en diferentes zonas agroecológicas
Perú y Ecuador, siendo estos países los principales donde se cultiva. Su periodo vegetativo varía desde 90
productores a nivel mundial. hasta 240 días, crece con precipitaciones desde 200 a
280 mL anuales, se adapta a suelos ácidos de pH 4,5,
hasta alcalinos con pH de 9,0.

Quinua

Zonas de Producción Nacional Características de la quinua

La quinua se denomina como un pseudocereal ya que

posee propiedades de los cereales tradicionales como:
trigo, arroz, cebada, maíz entre otros. También, tiene
La producción de quinua en el perú se concentra
un elevado contenido de almidón, que permite ser
principalmente en el altiplano y los valles interandinos,
usado en la panificación y elaboración de productos
con tendencia creciente del cultivo en la costa por sus
sin gluten. Posee un elevado valor nutricional, debido a
características agroclimáticas favorables para la
que proporciona lípidos, carbohidratos, minerales,
producción.
vitaminas y proteínas necesarias para una adecuada
alimentación, a continuación se detallan las
características de los componentes de la quinua:
Variedades comerciales de quinua en el Perú
Químico proximal
de la quinua

La harina de quinua posee las mismas propiedades que

la quinua, que son muchas. Su principal virtud es su
alto contenido en proteínas vegetales de gran calidad,
ya que posee todos los aminoácidos esenciales de las
Harina de quinua
proteínas, algo poco habitual en el reino vegetal. Por
ello es un alimento indispensable en una dieta vegana o
vegetariana. Es rica en vitaminas del grupo B y E, en
folatos, fibra, fósforo, magnesio, manganeso, hierro y
sílice.
 Las harinas blandas son
indispensables para la elaboración Los azúcares en su estado cristalino Los huevos son los encargados de
de galletas. Su contenido proteico es contribuyen decisivamente sobre el proporcionar estructura y
normalmente inferior al 10%. La aspecto y la textura de las galletas. estabilidad a las mezclas, así como de
masa que se obtiene es menos Además, los jarabes de los azúcares agregar humedad a los pasteles, o
elástica y menos resistente al reductores también van a controlar actuar como pegamento o como
estiramiento que la masa obtenida la textura de las galletas. glaseado.
con harina fuerte.

Harina Azúcar Huevo

INGREDIENTES Y SU DEFINICIÓN EN LA
ELABORACIÓN DE GALLETAS

Manteca vegetal Bicarbonato Leche

Los bicarbonatos son agentes

Las grasas desempeñan una misión gasificantes que presentan un
antiglutinante en las masas, La leche es el ingrediente que da un
elemento alcalino.Su función
contribuyen a su plasticidad y su sabor agradable a la galleta, mejora
principal es la de generar gas para
adición suaviza la masa y actúa el color de la textura, la absorción de
aumentar el volumen final de la
como lubricante. Además, las agua y las propiedades de expansión
pieza antes de terminar la cocción
grasas juegan un papel importante de los productos horneados.
con la desnaturalización de las
en la textura de las galletas proteínas
FORMULACIÓN DE
HIPÓTESIS
La innovación tecnológica en productos de
galletería podrá ser por la sustitución parcial
de harina de quinua para la elaboración de
galletas. La galleta a base de harina de
garbanzo, quinua y trigo tendrá una alta
aceptabilidad y un alto valor en proteínas.
MATERIALES Y
MÉTODOS
 LUGAR DE EJECUCIÓN

Universidad Nacional Del Centro Del Peru

MATERIA PRIMA
Harina de trigo (Triticum)
Harina de quinua(Chenopodium quinoa)

EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE LABORATORIO

INSUMOS
MATERIALES EQUIPOS
 Margarina
 Recipientes de plásticos.  Balanza
 Azúcar rubia
 Jarras de 1lt.  Amasadora
 Huevos
 Batidora eléctrica 2  Cortadora
 Polvo de hornear
cuchillos.  Horno
 Sal yodada refinada
 Moldes de formas  Sellador
 Vainilla
aleatorias.
 Mesa de trabajos.
METODOLOGÍA DE
TRABAJO
 Recepción: Se realiza la recepción de Pesado: Se pesan las materias primas e
HARINA DE
TRIGO RECEPCIÓN HARINA DE
los insumos a usarse en la elaboración insumo, correspondiente a cada
QUINUA
de las galletas, pasando por los formulación de cada ensayo. Es una
controles de calidad respectivos, para operación muy importante ya que al
PESADO asegurar la calidad de los insumos, saber cuánta materia prima ingresa;
verificando su fecha de producción y podemos determinar el rendimiento
vencimiento. Para asegurar la calidad final y cuanto se va perdiendo en cada
Estirar, del insumo y, por consiguiente, la proceso, además de conocer los costos
hasta un MEZCLADO Y calidad del producto terminado. que implica la elaboración de galletas.
espesor de AMASADO
0.5 aprox .

Cortar
usando
Mezclado y amasado: Se añade la Laminado cortado: La masa se coloca
molde LAMINADO grasa, azúcar y sal, en el tazón de la en la mesa de aluminio, extendiendo y
batidora luego se procede a cremar a laminando con rodillos metálicos
baja velocidad, (10min); luego agregar manualmente hasta un grosor de 4mm.
T=160°C
HORNEADO t=10min los huevos, la harina y vainilla hasta Posteriormente se procede a cortar con
obtener una masa homogénea y el molde determinado.
compacta.
MOLDEADO

Horneado: Para el horneado se usa Enfriado: Luego de la cocción se lleva

un horno industrial con capacidad las galletas a una zona fresca, seca y
ENFRIADO T=Ambiente para bandejas, a una temperatura de libre de contaminación para su
t=30min
140°C por un tiempo de 20 min. enfriamiento durante 20 minutos antes
de los envasados.
EMBALAJE

Figura 1: Embalaje: El envasado se realiza en

Diagrama de flujo bolsas de polipropileno de alta
de elaboración de densidad, los cuales fueron sellados
ALMACENADO
galletas de harina con sellador manual.
de trigo y quinua
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE
GALLETA CON HARINA DE TRIGO Y QUINUA
 METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
Método de Investigación documental. Se usó libros, revistas, artículos, trascripciones, archivos,
investigación etc. que generó.

Puesta en marcha: descripción del proyecto, equipo, enfoque, y objetivos del proyecto
o fase.
Iniciación: preparación y acuerdo a lo establecido previamente.
Planificación: planificación de los diferentes aspectos del proyecto o fase.
Dirección: determinación de la forma en que se controlará el proyecto o fase,
autorizaciones, y planificaciones de las siguientes fases
Control de las fases o etapas: supervisar y presentar los resultados de cada una de
estas fases.
Gestión de las próximas fases: definición de lo que debe realizarse al final de cada
fase y planificación de las siguientes. También se define la forma de actuar y se
actualiza el plan en caso de haberse superado los niveles de tolerancia de la fase.
Administración de los entregables: acuerdo y definición de requisitos de aceptación
para los entregables, incluyendo contenido, coste, recursos, y fechas.
Cierre: actividades de cierre del proyecto y asignación formal de este a los
responsables de sus últimos detalles. Incluye la evaluación formal.
RESULTADOS
Y DISCUSIÓN
RESULTADOS DEL PRODUCTO FINAL

Se denomina producto final a la galleta elaborada con adición de 3% de aislado harina de quinua (T3). A este
producto se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico. Así como al tratamiento control (T1), tal como se
muestra en el cuadro 1.

Cuadro 1. Análisis fisicoquímico de las galletas obtenidas (g/100 g de muestra).

Galleta con adición de 3% Galletas sin adición de

Análisis de aislado proteico aislado proteico
de quinua (control)
Humedad 5,45 6,77
Proteínas 9,77 5,64
Grasas 18,45 17,36
Cenizas 1,95 1,66
Carbohidratos 64,38 68,57

Fuente: Flores, (2015).

 Cuadro 2. Requisitos fisicoquímicos según INDECOPI (1992)

Según norma Producto final

Límites máximos Valores obtenidos
Parámetros permisibles
12 % 6,77 %
Humedad
3% 1,95 %
Cenizas totales
5 mg/kg 0 mg/kg
Índice de peróxido
0,075%
Acidez (expresado en 0,10%
ácido láctico)

Fuente: Flores, (2015).

Cuadro 3. Análisis microbiológico de galletas enriquecidas con 3%
de aislado proteico de quinua.

Control Requisito
microbiológico microbiológico (según
Resultados
R.M. 1020-2010/MINSA)

Enumeración de <1x104 gérmenes/g <1x105 gérmenes/g

mohos
(Ausencia)

Enumeración de <1x10 gérmenes/g <1x102 gérmenes/g

E. Coli (Ausencia)

Salmonella sp Ausencia Ausencia

Fuente: Flores, (2015).

 Apariecia general
Cuadro 4. Análisis de varianza con respecto a la apariencia Cuadro 5. Resultado de comparación de rangos
general de las galletas enriquecidas múltiples de Tukey para el atributo de apariencia
general.
Fuente Suma de gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Contraste Sig. Diferenci +/-
cuadrados medio a Límites

Muestras 28,0375 3 9,34583 6,53 0,0005 T1 - T2 0,05 0,753748

T1 - T3 -0,2 0,753748
Jueces 108,85 76 1,3224 T1 - T4 * 1,3 0,753748
T2 - T3 -0,25 0,753748
Total 136,888 79 T2 - T4 * 1,25 0,753748
corregido T3 - T4 * 1,5 0,753748
Fuente: Flores, (2015). Fuente: Flores, (2015).
Cuadro 6. Resumen de las comparaciones entre las medias
para la apariencia general.
Tratamient Casos Media Grupos
os homogéne
os
T3 20 7,45 a
T1 20 7,25 a
T2 20 7,20 a
T4 20 5,95 b
Fuente: Flores, (2015).
 Respecto al olor

Cuadro 7. Análisis de varianza con respecto al olor de las

galletas con adición de aislado proteico.

Fuente Suma de gl Cuadrado Razón-F Valor-P RESULTADOS

7,15
cuadrado medio 7,5 7,1 6,75
s 7
Muestra 9,25 3 3,08333 1,36 0,2614 6,5 6,3
6
s
5,5
Jueces 172,3 76 2,26711

Total 181,55 79 T1 T2 T3 T4
corregid
o

Fuente: Flores, (2015). Fuente: Flores, (2015)

Respecto al sabor
Cuadro 8. Análisis de varianza para el atributo sabor de las Cuadro 9. Resultado de las comparaciones
galletas enriquecidas con harina de quinua. entre medias según el método de Tukey para
el sabor.
Fuente Suma de gl Cuadrado Razón-F Valor-P
cuadrados Medio Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
Muestras 16,1375 3 5,37917 3,66 0,0161 T1 - T2 0,15 0,764064

Jueces 111,85 76 1,47171 T1 - T3 * -0,8 0,764064

Total 127,987 79 T1 - T4 0,4 0,764064

corregido T2 - T3 * -0,95 0,764064
T2 - T4 0,25 0,764064
T3 - T4 * 1,2 0,764064

Cuadro 10. Resumen de las comparaciones entre las medias para * indica una diferencia significativa.
el atributo sabor
Tratamiento Casos Media Grupos
s homogéneos

T3 20 7,85 b
T1 20 7,05 a
T2 20 6,90 a
T4 20 6.65 a
Respecto a la textura
Cuadro 11. Análisis de varianza con respecto a la textura. Cuadro 12. Comparación de rangos múltiples de Tukey para el
atributo textura de las galletas enriquecidas.
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- F Valor- P
cuadrados medio
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
Muestras 13,05 3 4,35 3,28 0,0255
T1 - T2 -0.35 0,725701
Jueces 100,9 76 1,32763
T1 - T3 -0,5 0,725701
Total 113,95 79
corregido T1 - T4 0,55 0,725701

T2 - T3 -0,15 0,725701
Fuente: Flores, (2015)
T2 - T4 * 0,9 0,725701
Cuadro 13. Comparación de medias para el atributo textura
T3 - T4 * 1,05 0,725701

* indica una diferencia significativa.

Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos
s Fuente: Flores, (2015)
T3 20 7,70 c
T2 20 7,55 c
T2 20 7,20 b
T4 20 6,65 a
Fuente: Flores, (2015)
 DISCUSIÓN DE RESULTADOS
● Los valores de la galletas enriquecidas con harina de quinua de quinua, presenta niveles de
proteína, grasas y cenizas superiores a las galletas elaboradas con 100% de harina de trigo, esto
debido a la composición del aislado proteico de quinua, que presenta 65,02% de proteínas. Por
lo que se obtuvo galletas con valor proteico elevado comparado con las galletas tradicionales de
trigo y una buena aceptabilidad por parte de los consumidores.

● En el cuadro 3, se observa los resultados del análisis microbiológico realizado al (T3) galletas
enriquecidas con harina de quinua, el análisis se realizó después de 90 días de conservación a
temperatura ambiente en bolsas de polietileno de baja densidad, los resultados obtenidos están
por debajo de los requisitos establecidos según la Norma sanitaria para la fabricación,
elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería R.M. Nº 1020-2010/
MINSA, que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad

● Por todo lo mencionado anteriormente se puede concluir que las galletas enriquecidas son
aptos para el consumo humano, por lo que se puede afirmar que hubo un buen manejo durante
el procesamiento de galletas enriquecidas.
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LA ELABORACIÓN DE
GALLETA DE TRIGO Y QUINUA
Actividades 1 hora 2 horas
10 20 30 40 50 60 10 20 30 40 50 60
Recepción
Pesado
Mezclado
Amasado
Laminado
Cortado
Horneado
Enfriamiento
Embalaje
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
 RUBROS COSTO UNITARIO CANTIDAD TOTAL (soles)
PRESUPUESTO
Búsqueda de información 1.50 - 1.50
Redacción y revisión 0 - 0
Elaboración de producto (soles/kg) (Kg) 10.7412

Harina suave de trigo 2.50 0.7040 1.7600

Harina de quinua 40.00 0.0960 3.8400

Polvo para hornear 11.00 0.0012 0.0132

Sal 1.50 0.0002 0.003

Margarina 13.00 0.1600 2.0800

Manteca 5.00 0.1600 0.8000

Azúcar 3.50 0.1800 0.6300

Huevos 0.40 unidad 4unidades 1.6000

Elaboración de proyecto - - -
TOTAL 22.96
 CONCLUSÍON
La calidad nutricional del mejor tratamiento se destaca en el contenido de proteínas
(9,77%) ya que es significativamente superior en comparación al tratamiento control
(5,64%).

El efecto con respecto a las características sensoriales de las galletas enriquecidas se

encontró diferencias estadísticamente significativas en la apariencia general, sabor y
textura, pero no se halló ninguna diferencia con respecto al olor, por lo que la adición del
aislado proteico de quinua con respecto al olor en las galletas no muestra ningún efecto
negativo en la aceptabilidad de las mismas.
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