CAPÍTULO

Uso de subproductos en
revestimientos comestibles y
materiales de envasado
biodegradables para alimentos
6
preservación
A. Chiralt1, C. Menzel2, E. Hernández-García1, S. Collazo1,
C. González-Martínez, PhD 1
1Instituto de Ingeniería de Alimentos para el desarrollo, Universitat Politècnica de València,
Valencia, España; 2División de Glucosciencia, Departamento de Química, Facultad de Ciencias de la
Ingeniería en Química, Biotecnología y Salud, KTH Real Instituto de Tecnología, AlbaNova
Centro Universitario, Estocolmo, Suecia

Una gran parte de los subproductos de origen vegetal y animal son fuentes de diferentes
compuestos valiosos, como polisacáridos o proteínas, que son materiales útiles para
desarrollar revestimientos y formulaciones de películas comestibles o biodegradables. Hoy en
día, esto ha adquirido una gran importancia en el desarrollo de nuevos materiales que
sustituyan, al menos parcialmente, a los plásticos tradicionales de envasado de alimentos, que
presentan importantes carencias en cuanto a su impacto medioambiental. Esto también
implica el uso de recursos renovables en lugar de las limitadas reservas de petróleo.
Los materiales alternativos y novedosos, que poseen potencial comercial, son los
derivados de productos alimenticios infrautilizados, recursos renovables y la valorización
de residuos agroindustriales y marinos. La explotación de estos materiales aporta
además un valor añadido a los residuos y representa una alternativa atractiva a las
fuentes no renovables, en el marco de la economía circular. Además, la mayoría de ellos
no solo son biodegradables, sino que también son comestibles, o incluso pueden
considerarse compuestos activos (por ejemplo, con propiedades antimicrobianas o
antioxidantes), contribuyendo así al desarrollo de nuevas estrategias de envasado
sostenibles para la conservación de alimentos. En este capítulo, se exploran estos
materiales alternativos y se abordan los beneficios e inconvenientes.

1. Importancia del uso de subproductos para el desarrollo de

materiales de embalaje.
Existe una creciente presión regulatoria de la UE, junto con demandas indirectas a través de
grupos de consumidores sobre la industria alimentaria y los fabricantes de envases, para el

Sostenibilidad del Sistema Alimentario. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818293-2.00006-9 101

Derechos de autor © 2020 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.
102 CAPÍTULO 6 Uso de subproductos en revestimientos comestibles.

desarrollo de sistemas de envasado "respetuosos con el medio ambiente". Sin embargo, esta
tendencia actual en el desarrollo de nuevos envases de alimentos no solo debe ser natural y
“respetuosa con el medio ambiente”, sino también funcional y rentable. Dado que los fabricantes de
alimentos requieren que los materiales de envasado sean de calidad alimentaria, la mejora de la
estabilidad y seguridad de la vida útil del producto y la reducción o sustitución con formas
biodegradables alternativas claramente permitirían una mejora en los costos operativos generales al
tiempo que se reducen las corrientes de desechos. Así, el desarrollo de la investigación en el área de
recubrimientos comestibles y películas biodegradables es, hoy en día, un campo de exploración clave
y único dentro del envasado de alimentos, que posee un enorme potencial comercial.

Además, tanto desde una perspectiva económica como ambiental y social, también es
necesario un uso eficiente de los subproductos. Este hecho está en consonancia con la política
de economía circular impulsada por la Unión Europea, que incentiva fuertemente a la cadena
alimentaria a mejorar sus subproductos de baja calidad para minimizar la generación de
residuos (UE, 2015). Estos subproductos pueden derivarse de productos alimenticios
infrautilizados, recursos renovables y la valorización de residuos agroindustriales y marinos.
Las cáscaras, plumas, cáscaras, pieles, semillas, cáscaras, tallos y hojas, entre otros, son
ejemplos típicos de subproductos con alto potencial de valorización. Estos materiales son
fuente de sustancias bioactivas naturales con interesantes actividades antimicrobianas y / o
antioxidantes que, a su vez, podrían utilizarse para desarrollar películas / recubrimientos
activos para la conservación de alimentos. Un ejemplo muy conocido de este tipo de material
es el quitosano, un polímero de carbohidrato natural, normalmente obtenido por N-
desacetilación de quitina de conchas de camarón y cangrejo, con interesante capacidad de
formación de película y actividad antimicrobiana. El futuro de estos recubrimientos bioactivos
y materiales de envasado biodegradables para la conservación de alimentos es muy
prometedor. Estos materiales deben diseñarse para proporcionar rendimientos funcionales
altamente específicos basados en la selección de los compuestos formadores de película e
ingredientes activos más apropiados, ensamblándolos en la disposición más efectiva. Además,
si todos o algunos de los componentes de la película provienen de subproductos, se
garantizará la eficiencia y sostenibilidad del proceso.
El objetivo de este capítulo es averiguar el uso potencial de estos materiales derivados
para desarrollar materiales de envasado de revestimiento / película para la conservación de
alimentos. En los diferentes apartados se han revisado biopolímeros y compuestos funcionales
derivados de subproductos utilizados para desarrollar materiales biodegradables. Se exploró
el efecto del uso de estas fracciones funcionales de subproductos cuando se incorporan en
matrices de biopolímeros, y se han destacado sus beneficios e inconvenientes.

2. Biopolímeros derivados de subproductos vegetales o animales

En los últimos años, se ha utilizado una gran cantidad de biopolímeros obtenidos de fuentes
renovables para desarrollar materiales de envasado de alimentos. EnCuadro 6.1, un resumen de los
biopolímeros más importantes obtenidos a partir de residuos agroindustriales y marinos
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 2. Biopolímeros derivados de subproductos vegetales o animales 105

utilizado para desarrollar materiales de embalaje. Estos biopolímeros tienen una excelente capacidad
de formación de películas, dando lugar a recubrimientos comestibles o películas biodegradables con
alta capacidad de barrera a los gases, seguros para la salud humana y el medio ambiente. No
obstante, el uso de estos biopolímeros suele presentar problemas inherentes debido a su naturaleza
hidrófila, ya que suelen presentar malas propiedades mecánicas y de barrera al vapor de agua y / o
deficiencias físicas (es decir, alta solubilidad en agua) en comparación con los materiales plásticos
convencionales. Es por esto que la mayoría de los estudios recientes sobre películas de biopolímeros
se han centrado en el desarrollo de nuevas estrategias para obtener películas resistentes al agua con
propiedades mecánicas y de barrera mejoradas, para cumplir con los requisitos de los materiales de
envasado de alimentos. Estas estrategias a menudo implican mezclar diferentes biopolímeros y la
incorporación de micro o nanopartículas o aditivos que confieren funcionalidades adicionales, que no
estaban en la película original. También se ha explorado la modificación química de la estructura del
polímero para modificar sus propiedades (es decir, hacerlo más hidrofóbico) (Cano et al., 2016). Entre
los biopolímeros derivados de subproductos vegetales, las proteínas se han estudiado ampliamente (
Cuadro 6.1). La proteína de soja, la zeína y el gluten extraídos de residuos o desechos vegetales se
encuentran entre los más utilizados para obtener películas. Por tanto, la proteína de soja se puede
obtener del procesamiento del aceite de soja o de la harina de soja desgrasada; el gluten es un
subproducto de la producción de almidón de trigo; y la zeína se extrae normalmente del maíz usando
disolventes adecuados, tales como cetonas, disolventes amídicos y ésteres. Estos compuestos tienen
excelentes propiedades de barrera al oxígeno, lo que ha permitido extender la vida útil de las
empanadas de carne tratadas con recubrimientos a base de soja, sin afectar sus parámetros
sensoriales (Guerrero et al., 2015).

Para mejorar las propiedades mecánicas y la alta sensibilidad a la humedad de la proteína

vegetal.mipelículas basadas en, se ha estudiado la mezcla de diferentes biopolímeros. En este
sentido,Wang y col. (2016)y Yu y col. (2018)desarrolló proteína de soja mejoradami
películas a base de mezcla con zeína y nanocristales de celulosa (CNC) o extracto de aguja de
pino, respectivamente, dando lugar a películas más estirables y mecánicamente resistentes.
Otros autores mejoraron las propiedades de barrera al agua, al oxígeno y a la luz de estas
películas incorporando diferentes extractos de plantas, gracias a las interacciones entre los
grupos activos de la matriz y los grupos hidroxilo fenólicos del extracto, como se comenta en
los siguientes apartados.
Otros biopolímeros derivados de subproductos vegetales ampliamente utilizados para
desarrollar películas son los polisacáridos, como el mucílago y el almidón. Gheribi y col. (2019)
obtuvieron películas a base de mucílagos con alto contenido de humedad, que conducen a una alta
solubilidad en agua y buena extensibilidad pero poca resistencia a la tracción. En comparación con
otras películas a base de polisacáridos, las películas de mucílago de piel de tuna mostraron una
mayor capacidad de barrera al vapor de agua.Thakur y col. (2016)desarrolló películas de almidón de
arroz con ácido esteárico y I-carragenano, que se extrae de ciertas especies de algas rojas de la
familia Rhodophyceae. Se observó que un aumento en la concentración deI-
el carragenano con una baja concentración de ácido esteárico fue eficaz para mejorar las
propiedades físicas, mecánicas y de barrera de la película pura a base de almidón.
De los biopolímeros obtenidos a partir de subproductos animales, destacan los
basados en caseína, queratina y gelatina y quitosano. Se obtiene la caseína
106 CAPÍTULO 6 Uso de subproductos en revestimientos comestibles.

por precipitación ácida o coagulación de la leche. La queratina proviene de las plumas de

pollo tratadas con 2-mercaptoetanol en una solución de urea concentrada usando
dodecilsulfato de sodio (Martelli y col., 2006) y gelatina y se produce por hidrólisis parcial
o degradación térmica del colágeno obtenido de piel y huesos de bovino o piel de
pescado. Asimismo, el quitosano se puede obtener del exoesqueleto crustáceo mediante
la desacetilación de la quitina en condiciones alcalinas (Li et al., 2017).
Las películas a base de caseína y quitosano son transparentes, flexibles y solubles en agua y
exhiben excelentes propiedades organolépticas, pero no son barreras muy eficientes al vapor de
agua (Atarés et al., 2010). Las películas a base de queratina tienen una permeabilidad al vapor de
agua más baja que otras películas a base de proteínas, como las proteínas de soja y gluten.
También se han mezclado biopolímeros de subproductos animales y vegetales para
desarrollar materiales de envasado con mejores propiedades. Hassan y Norziah (2012)
mostró que diferentes proporciones de mezclas de almidón de sagú y gelatina de pescado,
plastificadas con glicerol o sorbitol, afectaban la permeabilidad física, mecánica y al vapor de agua de
las películas. Por tanto, las proporciones almidón / gelatina de 3: 1, 4: 1 y 5: 1 parecían formar buenas
películas plastificadas con glicerol flexibles, pero no con un mayor contenido de gelatina (2: 1). La
proteína de soja también se ha combinado con gelatina (Tulamandi et al., 2016) y quitosano (Li et al.,
2017) para mejorar las propiedades mecánicas y la resistencia al agua de las películas a base de soja.
Por ejemplo, la adición de proteína de soja desgrasada y gelatina al puré de papaya produjo un
incremento significativo en el alargamiento, permeabilidad al agua, ángulo de contacto con el agua y
resistencia al agua de las películas (Tulamandi et al., 2016). Como se puede ver enCuadro 6.1, este
tipo de materiales comestibles también se han utilizado para
recubren diferentes productos alimenticios, como frutas, verduras o nueces, ya que son comestibles,
inodoros e insípidos y tienen una permeabilidad al oxígeno notablemente baja y ejercen una barrera
justa contra el vapor de agua. Se ha demostrado que algunos recubrimientos controlan el proceso de
maduración y la pérdida de peso de frutas y verduras, proporcionándoles mayor firmeza y mayor
contenido de sólidos solubles totales durante su almacenamiento (Nawab y col., 2017; Saberi et al.,
2018).

3. Compuestos activos de subproductos vegetales / animales

Los compuestos activos de los subproductos alimentarios se pueden dividir según su origen
en materiales animales y vegetales de diferentes industrias alimentarias, como se muestra en
Cuadro 6.2: industria de frutas y verduras, procesamiento de granos, cervecería y bodega,
industria láctea, marina y cárnica. Cada sector crea una gran cantidad de residuos diferentes,
como semillas, pulpas, cáscaras, hojas y tallos de subproductos vegetales y piel, huesos y
cáscaras de subproductos animales, que contienen diversos compuestos valiosos que pueden
extraerse y extraerse. reutilizados para diferentes propósitos. Las industrias médica, cosmética
y alimentaria se encuentran entre los sectores más interesados en utilizar estas sustancias.
Como se puede observar en Cuadro 6.2, estos compuestos activos representan un muy hetero-
una clase generosa de productos químicos, que incluyen principalmente compuestos fenólicos
(ácidos fenólicos, flavonoides, taninos y estilbenos), fitoesteroles, vitaminas y fibras dietéticas y
biopéptidos, que en su mayoría son de origen vegetal.
 3. Compuestos activos de subproductos vegetales / animales 107

Cuadro 6.2 Subproductos de la industria y sus compuestos activos.

Industria Activo
(producto) Subproducto compuesto Actividad Referencia

Industria hortofrutícola

Frutas cítricas Semilla, cáscara, Fenólicos AO Bocco y col. (1998)

- Limón, pulpa
naranjas
bergamota,
mandarín
Frutas exoticas Semillas, pulpa, Fenólicos AO Ayala-Zavala y col.
- Mango, pela carotenoides, (2011)
yaca fibras
plátano,
palta
Bayas Semilla Fitoesteroles AO Górnas y Rudzinska
- Corriente roja, (2016)
uvas
Pomes Semilla, cáscara, Fitoesteroles, AO, AM Ayala-Zavala y col.
- Manzana, pulpa fenólicos, (2011), Agourram et al.
granada ácido ascórbico (2013), Górnas y
Rudzinska (2016)
Legumbres Cáscara Fenólicos AO Tyug y col. (2010)
- soja Cascos Fenólicos AO Oomah y col. (2011)
- Guisante, lentejas

Nueces Piel / peeling Fenólicos AO Agourram y col. (2013)

- avellana Piel Fenólicos AO AM Vijayalaxmi et al. (2015),
- Maní Cáscara fl avonoides AO, AM de Camargo et al.
- nuez Pelar, cascos Fenólicos AO (2017), Yuan et al.
- Castaña Cascos fl avonoides AO (2018)
- Flor de sol Fenólicos Vázquez et al. (2008)
semilla Fenólicos
Otros Cascos Flavonoides AO Arlorio et al. (2005),
- Grano de cacao Cascos, hojas, Fenólicos AO Okiyama et al., (2018)
- Aceituna granos carotenoides, AO Roselló-Soto et al.
- Eucalipto pulpa Vitamina e AO (2015)
- Café Ladrar Fenólicos AO Vázquez et al. (2008)
- Flor de sol Cáscara de cereza Fenólicos Vijayalaxmi et al. (2015)
Cascos, hojas fl avonoides De Leonardis et al.
Fenólicos (2005), Menzel et al.
(2019)
Verduras Pulpa, cáscara Fenólicos AO Agourram y col. (2013)
- Papa Sale de Fenólicos AO
- Puerro

Grano de cereal Paja, cáscara, Fenólicos AO Vijayalaxmi y col. (2015),

producción germen, salvado Vitamina E, Smuda et al. (2018)
- Arroz, trigo, fitoesteroles
maíz
Continuado
108 CAPÍTULO 6 Uso de subproductos en revestimientos comestibles.

Cuadro 6.2 Subproductos de la industria y sus compuestos activos.Dcont.

Industria Activo
(producto) Subproducto compuesto Actividad Referencia

Industria de la bodega Tallos, Fenólicos AO, AM Teixeira y col. (2014)

sale de, fl avonoides,
pulpa, estilbenos
semillas

Cervecería Cervecería Fenólicos AO Tatullo y col. (2016)

industria aguas residuales, fl avonoides
grano gastado

Industria marina Piel, hígado, Bioactivo AO Sila y Bougatef

huesos, péptidos AO, AM (2016)
cabezas Quitina / Hamed y col. (2016)
gelatina quitosano
Crustáceo
mariscos
Industria cárnica Sangre, Bioactivo AO, AM Toldrá y col. (2016)
colágeno péptidos
Industria láctea Suero Bioactivo AO, AM Rebouillat y Ortega-
proteinas péptidos Requena (2015)
(queso)

SOY, antimicrobiano AO, antioxidante.

3.1 Compuestos activos de subproductos vegetales

Los extractos naturales / activos obtenidos de subproductos vegetales se han revisado ampliamente
durante las últimas dos décadas y se ha demostrado que tienen una actividad antioxidante
comparable a la de los antioxidantes sintéticos, como el hidroxianisol butilado (BHA) y el hidroxil
tolueno butilado (BHT) (Galanakis, 2012, Valdés et al., 2014). Por ejemplo, se ha demostrado que los
ácidos fenólicos, como el ácido cafeico, que se encuentran en todas las plantas, inhiben fuertemente
la peroxidación lipídica de la emulsión de ácido linoleico en un 68,2% a 10ºC.metrogramo/
mL, en comparación con BHA y BHT con 74,4% y 71,2% de inhibición de la oxidación de lípidos,
respectivamente, a 20 metrog / mL (Gülçin, 2006). La industria frutícola genera una amplia gama de
subproductos con alto contenido de ácidos fenólicos y otros compuestos fenólicos, carotenoides o
vitaminas, que exhiben actividad antioxidante en pruebas in vitro, como el ensayo de radicales DPPH,
FRAP, TEAC o ensayos ABTS. Los compuestos fenólicos actúan como potentes antioxidantes al
eliminar los radicales libres mediante la acción de grupos hidroxilo y dobles enlaces conjugados.
Además de la captación de radicales, los compuestos fenólicos quelan iones de metales de transición,
recombinan radicales o actúan como transferencias de electrones formando productos estables. Por
tanto, los extractos de plantas que contienen compuestos fenólicos con alta actividad antioxidante
son excelentes candidatos para el desarrollo de envases de alimentos activos. Estudios recientes han
demostrado la incorporación exitosa de dichos extractos antioxidantes de subproductos vegetales en
diversos biopolímeros para producir materiales de envasado activos comestibles, como se comenta
en las siguientes secciones. Por ejemplo, el extracto acuoso de metanol de cáscaras de semillas de
girasol se incorporó con éxito al almidón de patata.
 3. Compuestos activos de subproductos vegetales / animales 109

películas (1mi6 g / 100 g de formulación de almidón) utilizando mezcla de fusión y moldeo por
compresión, que pudieron preservar su actividad antioxidante, como lo demuestra el ensayo
DPPH in vitro (Menzel et al., 2019).
Otra fuente prometedora de subproductos antioxidantes se encuentra en la producción de
cereales y granos. Los cultivos, como el trigo, el maíz y el arroz, generan una gran biomasa de
paja, cascarilla, germen y salvado, con un alto contenido de biopolímeros valiosos, como
hemicelulosas y compuestos fenólicos. Los extractos antioxidantes de los subproductos de la
molienda de cereales, como el salvado, el germen y la cáscara, han mostrado un alto
contenido total de fenólicos y carotenoides con actividad antioxidante (Smuda et al., 2018). La
extracción con agua subcrítica del salvado de trigo permitió la extracción de hemicelulosas con
actividad antioxidante debido a la sustitución del polímero con ácido fenólico (ferúlico)
conservado (Ruthes et al., 2017).
Además de su actividad antioxidante, muchos extractos de subproductos alimentarios también
exhiben actividad antimicrobiana contra microorganismos relacionados con los alimentos. Por
ejemplo, los extractos de cáscara de granada (20 mg / mL) exhibieron una amplia gama de actividad
contra el crecimiento de varios microorganismos relacionados con los alimentos, por ejemplo,
Staphylococcus aureus y Bacillus cereus (Agourram et al., 2013). Esta actividad antibacteriana
dependía en gran medida del disolvente de extracción; Los extractos de metanol exhibieron los
valores de CMI más bajos y, por lo tanto, la mayor actividad antimicrobiana, en comparación con los
extractos acuosos de acetona y etanol. Se supone que esta actividad está correlacionada con la
presencia de taninos y su actividad hacia la inactivación de adherencias microbianas, enzimas y
proteínas de transporte. Se encontraron resultados similares en otro estudio de extractos de cáscara
y semillas de aguacate, que inhiben el crecimiento de bacterias grampositivas y gramnegativas
(Raymond y Dykes, 2010). En ese trabajo, los extractos de etanol exhibieron la actividad
antimicrobiana más fuerte (MIC 104mi417 metrog / mL) contra siete bacterias y una levadura,
mientras que los extractos de agua inhibieron solo dos microorganismos.

3.2 Compuestos activos de subproductos animales

Los subproductos animales son ricos en proteínas, aminoácidos libres esenciales, vitaminas
del grupo B y hemo-hierro biodisponible. La industria cárnica produce residuos y
subproductos con alto contenido proteico, como sangre y colágeno, que son una fuente
abundante de péptidos bioactivos. Los péptidos bioactivos suelen constar de 5mi11
aminoácidos, incluidos los hidrófobos, como la tirosina o la prolina, que son bien conocidos
por su actividad antioxidante y antibacteriana (Pérez Espitia et al., 2012). La acción
antioxidante de los péptidos bioactivos se relaciona con la exposición de estos grupos
hidrófobos y más ionizables a través de la hidrólisis de proteínas. Por lo tanto, para obtener
estos péptidos bioactivos, los derivados cárnicos ricos en proteínas se hidrolizan en
condiciones controladas con peptidasas comerciales seguidas de purificación mediante
fraccionamiento y filtración (Toldrá et al., 2016). Por ejemplo, el tejido miofibrilar y conjuntivo
bovino se ha utilizado con éxito para producir mezclas de péptidos antioxidantes mediante
hidrólisis a través de proteasas bacterianas y fúngicas (Ryder et al.,
2016). Además del tejido conectivo, la sangre y el colágeno, los subproductos, como plumas, pelos,
uñas y piel, contienen grandes cantidades de queratina, que también se puede utilizar para
110 CAPÍTULO 6 Uso de subproductos en revestimientos comestibles.

producir péptidos antioxidantes. Por ejemplo, bioconversión de plumas por

Chryseobacterium produjo péptidos bioactivos con actividad antioxidante, que se evaluó
utilizando el ensayo de eliminación de radicales ABTS y el método de potencial
antioxidante reactivo total y se ha demostrado que inhibe la oxidación de lípidos (ensayo
TBARS) (Fontoura et al., 2019).
Otras fuentes de péptidos bioactivos son las proteínas de suero, un subproducto de la
industria láctea de la producción de queso o caseína. Se ha demostrado que los hidrolizados
de proteína de suero obtenidos utilizando proteasas comerciales poseen una mayor captación
de radicales que el BHA sintético (Hernández-Ledesma et al., 2005). Asimismo, la industria de
procesamiento marino genera subproductos, como la piel, cabezas, huesos e hígados del
pescado, que también son ricos en proteínas y fuentes de péptidos bioactivos con alta
actividad antioxidante que se pueden extraer como se describe anteriormente (Sila y Bougatef,
2016). Además, las conchas de los crustáceos, como los camarones, son ricas en quitina, que
puede utilizarse para producir quitosano bioactivo (como se comentó en la sección anterior). El
quitosano se ha utilizado junto con extractos activos de subproductos, como la cáscara de
manzana (Riaz et al., 2018), la capa de soja negra (Wang et al., 2018) o el orujo de moras y
arándanos (Kurek et al., 2018), para producir películas antioxidantes y antimicrobianas.

Los péptidos bioactivos se han incorporado con éxito en películas comestibles, conservando sus
propiedades bioactivas (Pérez Espitia et al., 2012). Además, el subproducto rico en proteínas del agar
miSe ha demostrado que la producción de algas en agar es valiosa para la producción de películas
antioxidantes (Cian et al., 2014). El residuo durante la extracción con agua fría de las algas rojas
exhibió excelentes propiedades de formación de película usando el moldeado en solución, y las
películas mostraron un aumento de cuatro veces en la capacidad antioxidante usando el ensayo TEAC
en comparación con sus películas de agar, que se correlacionó con el alto contenido de compuestos
fenólicos en el extracto.
Además de su actividad antioxidante, muchos péptidos bioactivos de subproductos animales
exhiben actividad antimicrobiana, por ejemplo, los hidrolizados de hemoglobina bovina extraídos
usando pepsina de cerdo inhibieron el crecimiento bacteriano de, por ejemplo, Listeria innocua,
E. coli, y S. aureus (MIC 1mi187,1 metroM) usando ensayo en placa de microtitulación (Adje et
al., 2011). Además, los péptidos bioactivos de las proteínas del suero que utilizan la hidrólisis
de tripsina han mostrado actividad antibacteriana contraListeria monocytogenes y
Staphylococcus aureus (MIC 10mi20 mg / mL) (Demers-Mathieu et al., 2013). Sin embargo,
hasta donde sabemos, se han realizado pocas investigaciones sobre la actividad
antimicrobiana de péptidos activos de subproductos en la producción de películas comestibles
en envases de alimentos.

4. Agentes reforzantes de subproductos vegetales / animales

Un medio alternativo para mejorar las propiedades funcionales de los materiales de envasado
para aplicaciones alimentarias es mediante la incorporación de micro o nanocargas en la
matriz con el fin de obtener micro o nanocompuestos. Los composites están formados por
fases inmiscibles constituidas por la red continua de polímero en la que
 4. Agentes reforzantes de subproductos vegetales / animales 111

las partículas de relleno se dispersan. El relleno puede modificar positivamente las

características funcionales del material, dependiendo de las interacciones de la red relleno-
polímero (Ortega-Toro et al., 2017). Estas interacciones suelen estar determinadas por el
tamaño (micro o nano) y el contenido de relleno final en el material compuesto. Habitualmente
se requiere tanto la presencia de dispersiones finas dispersas homogéneamente dentro de la
matriz como el establecimiento de una buena adherencia interfacial entre las cargas y la
matriz continua.
Cuadro 6.3 resume las cargas de uso común, a micro y nanoescala, obtenidas a partir de
subproductos vegetales o animales, incorporadas en diferentes matrices poliméricas. Se
muestran las principales características de la carga, así como el contenido de la carga en el
compuesto y el método de procesamiento. La mejora de las propiedades mecánicas de los
composites provocada por la presencia de agentes de carga se debe principalmente a la
adición de una fase dura, que absorbe parte del estrés externo (Ferreira et al., 2018). Además,
las propiedades de barrera podrían mejorarse porque el relleno actúa como un agente de
bloqueo dentro de la matriz polimérica, promoviendo un camino tortuoso hacia la permeación
de las moléculas de agua y gas. Además, se ha reportado una mejora en la biodegradación,
principalmente debido a la naturaleza hidrófila de las fibras de celulosa o CNC.
En cuanto a las cargas de subproductos vegetales, los materiales más utilizados son la
celulosa o las fibras derivadas de la celulosa. Los materiales lignocelulósicos son una de las
fuentes naturales más atractivas de cargas renovables debido a su biodegradabilidad, baja
densidad y excelentes propiedades mecánicas. Algunos autores han intentado incorporar
estas fibras directamente a las matrices mediante trituración mecánica, afectando
negativamente los resultados obtenidos por su gran tamaño de partícula y la escasa
adherencia interfacial entre fibra / matriz, lo que favorecía la formación de huecos y agujeros
alrededor de las fibras, resultando así en mal comportamiento mecánico (Berthet et al., 2015).

Para evitar los problemas antes mencionados, se ha explorado más el uso de fibras, que
son más pequeñas, más uniformes y compatibles con la matriz. Las fibras de microcelulosa o
CNC se han aislado ampliamente de materiales lignocelulósicos a través de algunos procesos
diferentes, que involucran pretratamiento mecánico, tratamiento con álcali con proceso de
blanqueo posterior e hidrólisis ácida, como se muestra enCuadro 6.4. Los CNC también se han
aislado con éxito a partir de cáscaras de arroz y café, desechos marinos y ricos en almidón,
como lo describen varios autores.Collazo-Bigliardi y col.
(2018) fracciones celulósicas aisladas de cáscaras de arroz y café para incorporarlas a matrices
de almidón. Se mejoraron todas las propiedades funcionales de las películas, especialmente
después de la adición de cargas a nanoescala. Resultados similares fueron descritos por
Sung y col. (2017)y Fortunati y col. (2015)cuando se trabaja en mezclas de PLA con
CNC de café plateado y rojo Posidonia oceanica residuos, respectivamente.
Mukurubira y col. (2017)y González et al. (2015)incorporaron nanocristales de almidón
(SNC) en matrices termoplásticas de almidón de maíz y papa, respectivamente. La
inclusión de SNC disminuyó significativamente (P <.05) la permeabilidad al vapor de agua
y la permeabilidad al oxígeno, lo que indica la efectividad del enlace de hidrógeno en la
interfase. Se mejoraron las propiedades mecánicas mientras que se aumentaron la
estabilidad térmica y la opacidad.
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5. Combinación de biopolímeros y compuestos obtenidos a partir de subproductos. 119

En cuanto a las cargas de subproductos animales, también se utilizan ampliamente las fibras
queratínicas (KF), que se extraen principalmente a microescala de plumas de aves de corral y piel de
bovino. Se ha demostrado que su incorporación en películas mejora la resistencia mecánica de los
materiales compuestos, ya que su módulo elástico, resistencia a la tracción, módulo de flexión y
dureza aumentan significativamente. También se ha informado que los KF aumentan la estabilidad
térmica del polímero mejor que las fibras celulósicas (Baba y Özmen, 2015). Por lo tanto,Sánchez-
Olivares et al. (2017)incorporó 3, 5 y 10% en peso de fibras queratínicas derivadas de la piel del
cabello bovino en mezclas de PLA con un retardante de llama, mediante moldeo por inyección. Las
formulaciones con mayor contenido de KF exhibieron mejores propiedades de flujo, facilitando el
procesamiento de PLA. Además, se observó una buena adhesión KF / matriz de polímero, lo que
condujo a un aumento del 16% en la resistencia a la tracción, 40% en la deformación a la rotura y 66%
en la tenacidad. Resultados similares fueron encontrados porPardo-Ibáñez et al.
(2014) con la adición de 0.5mi50% en peso de KF en compuestos a base de PHBV obtenidos
mediante mezcla en estado fundido y moldeo por compresión. Estos resultados se explican
por las buenas interacciones físicas que se establecen entre la matriz polimérica y el relleno,
como se observa en el análisis SEM.
En cuanto a los rellenos a nanoescala de subproductos animales, los nanocristales / nano fi
brillas de quitina se han aislado principalmente de productos de desecho de crustáceos (desechos de
langosta, caparazón de cangrejo, caparazón de langostino) como se describe en Shankar y col. (2015).
Estos autores desarrollaron nanofibrillas de quitina (CNF)mipelículas de nanocompuestos de
carragenina reforzadas mediante el uso de la técnica de fundición en solución. La mejora de sus
propiedades mecánicas se puede asociar a la buena dispersión de las nanocargas en la matriz,
resultante de su similitud química, y también a la fuerte adhesión nanocargas-matriz por
interacciones de puentes de hidrógeno. Algunos autores también relacionan el efecto reforzante de
los nanocristales de quitina con su alto grado de rigidez y resistencia, y el aumento de las
propiedades mecánicas del compuesto se correlaciona con la formación de una red de percolación
basada en fuerzas de enlace de hidrógeno. Por el contrario, el alargamiento a la rotura disminuyó
linealmente con el aumento del contenido de relleno causado por la naturaleza rígida de estos
nanocargas (Barhordari y Fathi, 2018). Su permeabilidad y transparencia al vapor de agua disminuyó
levemente al igual que el alargamiento a la rotura debido al refuerzo de CNF; sin embargo, la
resistencia a la tracción y el módulo de la película de carragenina aumentaron después de la
incorporación de CNF hasta un 5% en peso. Este comportamiento también fue observado por
Salaberria y col. (2014)después de la adición de nanocristales de quitina a mezclas termoplásticas de
almidón mediante moldeo por inyección.

5. Combinación de biopolímeros y compuestos obtenidos a partir de

subproductos para obtener mejores materiales de envasado de
alimentos.
En los últimos años se ha utilizado una gran cantidad de biopolímeros obtenidos de fuentes
renovables en combinación con fracciones de subproductos de plantas y animales para el
desarrollo de materiales mejorados para el envasado de alimentos, como se puede observar en
120 CAPÍTULO 6 Uso de subproductos en revestimientos comestibles.

Cuadro 6.4. Estos materiales de envasado se han aplicado a diferentes alimentos, como frutas,
pimientos rojos, quesos, carnes, aceite de coco, pescado y pan, con el objetivo de limitar el
deterioro de los alimentos y aumentar su vida útil. Dentro de los compuestos activos añadidos
a las películas de biopolímeros, se ha descubierto que los compuestos fenólicos, taninos,
aceites esenciales y nanopartículas antimicrobianas y biopolímeros que poseen actividad
antimicrobiana per se generan un mayor interés entre los investigadores (Cuadro 6.4). Por
ejemplo, el gluten se ha mezclado con ácido gálico y tánico (Hager y col., 2012) así como con
goma de linaza, procianidinas oligoméricas y ácido láurico (Liu et al., 2018). Los resultados
dependieron de las interacciones establecidas entre la matriz polimérica y el compuesto activo.
Por lo tanto, las películas que contienen ácido tánico se volvieron más rígidas y resistentes
pero menos elásticas debido al efecto de reticulación. Por otro lado, las películas que
contienen ácido gálico se volvieron más elásticas porque el ácido gálico actuó como
plastificante. Las procianidinas oligoméricas también tuvieron un efecto de reticulación sobre
las proteínas del gluten y redujeron el volumen libre de la matriz polimérica, lo que condujo a
la formación de una estructura de película más compacta, lo que contribuye a una reducción
de la permeabilidad al vapor de agua de la película (Nie et al., 2015).
Además de la mejora de las propiedades físicas, la mayoría de los agentes activos
incorporados en las matrices exhibían una actividad antimicrobiana o antioxidante que se
puede conferir a la película. Los extractos de piel de granada incorporados en películas de
zeína (2,5mi7,5 g / 100 g de zeína) exhiben actividad antimicrobiana dependiente de la dosis
contra E. coli, Clostridium perfringens, Micrococcus luteus, Enterococcus faecalis, S. aureus,
Proteus vulgaris, y Salmonella typhii microbiano, que se atribuyó al contenido de polifenoles y
taninos en el extracto (Mushtaq et al., 2018). Este estudio mostró que estas películas de zeína
antimicrobianas protegieron al queso Himalaya contra el deterioro, visto como una
disminución en el recuento total de bacterias, mohos y levaduras hasta 15 días de
almacenamiento. Los extractos acuosos de semillas de uva de la producción de la bodega
incorporados en películas de quitosano también mostraron actividad antimicrobiana contraS.
aureus, B. cereus, Bacillus subtilis, y E. coli en estudios in vitro (Sogut y Seydim, 2018). Estas
películas antimicrobianas se aplicaron a los filetes de pechuga de pollo, reduciendo así
significativamente el total de bacterias aerobias y coliformes mesófilas del producto después
de 15 días de almacenamiento y promoviendo la inhibición del proceso de oxidación de lípidos.
En otros estudios, se ha demostrado que los extractos de polifenoles de semilla de uva, té
verde y té incorporados en películas de almidón de guisante o quitosano inhiben la oxidación
de lípidos y el crecimiento microbiano de los productos cárnicos, al tiempo que mantienen la
calidad y aumentan su vida útil (Corrales et al., 2009; Siripatrawan y Noipha, 2012). Películas de
gelatina que incorporan residuos de remolacha secos y molidos (Iahnke y col., 2016) también
brindó protección contra la oxidación lipídica del aceite de girasol, mostrando valores de
peróxido por debajo de 10 mEq / kg después de 35 días en condiciones extremas (35 C a 54%
de humedad relativa expuesta a luz fluorescente a> 900 lux).
Algunos biopolímeros, como el quitosano, exhiben actividad antimicrobiana y se han
utilizado como material activo para el envasado de fresas, mandarinas, naranjas y uvas (
Gol et al., 2013; Arnon et al., 2014) entre otros. Los recubrimientos comestibles a base de
quitosano tienen la capacidad tanto de actuar como barrera a los gases modificando la
atmósfera interna de la fruta como de proporcionar propiedades antimicrobianas.
5. Combinación de biopolímeros y compuestos obtenidos a partir de subproductos. 121

actividad. El mecanismo exacto de la acción antimicrobiana del quitosano no es bien conocido

aunque se cree que está relacionado con sus grupos amino, que muestran una carga positiva
y pueden interactuar con la pared celular, cambiando su permeabilidad, por lo que el
citoplasma fluye hacia afuera, provocando la membrana. fugaCuero, 1999). Varios autores han
recubierto las fresas con películas a base de quitosano, produciendo así un impacto
beneficioso en el mantenimiento de su calidad y previniendo el deterioro fúngico durante el
manejo poscosecha (Gol et al., 2013; Vargas et al., 2006). También se han aplicado películas o
recubrimientos comestibles a base de quitosano y gelatina, con la adición de otros
compuestos, en tomates cherry, uvas y pimientos rojos, lo que reduce el crecimiento
microbiano, prolonga la vida útil y mejora la estabilidad de las muestras recubiertas. (
Poverenov y col., 2014; Halim et al., 2018). Vargas y col. (2011)desarrolló películas de quitosano
para aplicar sobre la superficie de las hamburguesas de cerdo. Los resultados mostraron que
las películas a base de quitosano aumentaron el contenido de metamioglobina de las
hamburguesas recubiertas durante el almacenamiento en frío. Además, la adición de aceite de
girasol a las películas de quitosano dio lugar a películas más brillantes con mejores
propiedades de barrera al vapor de agua.
Los aceites esenciales y sus componentes, comúnmente utilizados como aromatizantes en la
industria alimentaria, también presentan interesantes propiedades antibacterianas, antifúngicas y
antioxidantes, que pueden conferirse a las películas. Incluso si sus mecanismos de acción no están
claramente descritos, parece que la actividad antimicrobiana se debe esencialmente a su
hidrofobicidad. Los terpenos, los compuestos principales del aceite esencial, tienen la capacidad de
alterar y penetrar la estructura lipídica de la membrana celular de las bacterias, lo que lleva a la
desnaturalización de las proteínas y a la destrucción de la membrana celular (Turina et al., 2006). Los
aceites esenciales incluyen compuestos terpenoides y fenólicos, que también presentan una notable
actividad antioxidante. Por lo tanto, se ha demostrado que el quitosano, el aislado de proteína de
suero y las películas de gelatina mezcladas con diferentes aceites esenciales proporcionan notables
actividades antimicrobianas y antioxidantes cuando se aplican principalmente a frutas, carnes y
productos de pescado (Cuadro 6.4). Por lo tanto,Gómez-Estaca et al.
(2018) y Song y col. (2014)desarrolló una película antimicrobiana a base de aceite esencial de
clavo para frenar el crecimiento de microorganismos (Pseudomonas) y el proceso de oxidación
de lípidos de las rodajas de salmón.
Gautman y col. (2016) desarrollaron una bicapa de alginato-pectina / caseinato de sodio que
incorpora nanocompuestos de cobre para mejorar las propiedades físicas de las películas al tiempo
que proporciona actividad antioxidante. Por lo tanto, la adición de estas nanopartículas mejoró las
propiedades mecánicas y de barrera de las películas, alargando la vida útil del aceite de coco al
disminuir su tasa de oxidación de lípidos durante el almacenamiento.
Vale la pena comentar que, en la mayoría de los estudios, existe una falta de correlación entre los
resultados antimicrobianos obtenidos in vitro (por ejemplo, usando métodos de difusión en agar) y
los estudios in vivo usando matrices de alimentos reales. Esto se ha atribuido tanto a las
interacciones entre la sustancia activa y los componentes de los alimentos como a las limitaciones en
la liberación de los agentes activos de las películas a la superficie de los alimentos. Por tanto, son
necesarios estudios en alimentos reales para validar las propiedades activas de los materiales
desarrollados.
122 CAPÍTULO 6 Uso de subproductos en revestimientos comestibles.

6. Conclusiones
Desde el punto de vista económico y medioambiental, es necesaria una reutilización eficiente
de los subproductos. Esto está en línea con la visión de la economía circular que alienta, por
ejemplo, a la cadena de suministro de alimentos a mejorar sus subproductos de baja calidad.
Es cierto que este concepto se mantiene fuerte en teoría; su traducción a la práctica sigue
siendo complicada. Numerosas investigaciones en todo el mundo han realizado notables
esfuerzos para facilitar y optimizar esta valorización a través de numerosos trabajos científicos.
Los resultados obtenidos al incorporar subproductos agroalimentarios en películas
comestibles / activas para su uso como material de envasado de alimentos son muy
prometedores y podrían emplearse como estrategia para contribuir al desarrollo de productos
más sostenibles y competitivos.

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