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    Guia de Práctica de Deshidratado de Cebolla

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    Este documento presenta una guía para la práctica de deshidratación de cebolla. Explica que la deshidratación es un método de conservación físico que reduce la actividad de agua de la cebolla para preservarla por más tiempo. Detalla los objetivos, que incluyen determinar los efectos de la temperatura y el tiempo de deshidratación, y establecer los efectos de la temperatura para alargar la vida útil de almacenamiento. Además, describe el procedimiento para la obtención de cebolla deshidratada,

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    Guia de Práctica de Deshidratado de Cebolla

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    Este documento presenta una guía para la práctica de deshidratación de cebolla. Explica que la deshidratación es un método de conservación físico que reduce la actividad de agua de la cebolla para preservarla por más tiempo. Detalla los objetivos, que incluyen determinar los efectos de la temperatura y el tiempo de deshidratación, y establecer los efectos de la temperatura para alargar la vida útil de almacenamiento. Además, describe el procedimiento para la obtención de cebolla deshidratada,

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    GUIA DE PRÁCTICA DE DESHIDRATADO DE CEBOLLA

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    Este documento presenta una guía para la práctica de deshidratación de cebolla. Explica que la deshidratación es un método de conservación físico que reduce la actividad de agua de la cebolla para preservarla por más tiempo. Detalla los objetivos, que incluyen determinar los efectos de la temperatura y el tiempo de deshidratación, y establecer los efectos de la temperatura para alargar la vida útil de almacenamiento. Además, describe el procedimiento para la obtención de cebolla deshidratada,

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    Este documento presenta una guía para la práctica de deshidratación de cebolla. Explica que la deshidratación es un método de conservación físico que reduce la actividad de agua de la cebolla para preservarla por más tiempo. Detalla los objetivos, que incluyen determinar los efectos de la temperatura y el tiempo de deshidratación, y establecer los efectos de la temperatura para alargar la vida útil de almacenamiento. Además, describe el procedimiento para la obtención de cebolla deshidratada,

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES

    CARRIÓN FACULTAD DE CIENCAS


    AGROPECUARIAS
    ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
    ALIMENTARIAS

    GUÍA DE PRACTICA DE DESHIDRATADO DE CEBOLLA

    Alumno: RAMIREZ NUÑEZ Patrick Danyelin

    I. INTRODUCCIÓN
    La deshidratación es una manera de hacer reducir la actividad de agua de la cebolla,
    esto para que pueda perder agua la cebolla y con ello se pueda obtener un polvo de
    cebolla, el cual será empleado como condimento. La deshidratación es un método de
    conservación físico, ya que con esto la cebolla se puede conservar por más tiempo, se
    pueden utilizar métodos de secado por aire o por aspersión. Con este método de
    conservación se reduce el riesgo de la presencia de microorganismos que alteren la
    salud del consumidor, ya que los microorganismos necesitan de una actividad de agua
    específica para proliferarse. El consumo de alimentos deshidratados se ha incrementado
    notoriamente en los últimos años debido a la practicidad y disponibilidad continua que el
    empleo de los mismos proporciona. La deshidratación cebolla se practica como método
    de conservación para obtener productos queso utilizan como ingrediente o condimento
    para uso doméstico y como componente de muchos alimentos procesados (salsas,
    sopas, mayonesa y aderezos).La calidad microbiológica de los productos deshidratados
    depende fundamentalmente de la contaminación inicial proveniente del material fresco,
    del método de deshidratación y condiciones operativas empleadas y de los tratamientos
    especiales efectuados en el producto antes y después del secado. De acuerdo a esta
    suma de factores no es probable hallar una considerable carga microbiana en los
    productos deshidratados. Esta experiencia se la realizo para poner en práctica los
    conocimientos de aula proporcionados por la docente con respecto a la asignatura de
    mercadeo y comercialización, para la determinación de costos del producto derivado de
    la cebolla blanca que es un polvo, que es empleado o consumido de varias maneras.

    II. OBJETIVOS
    o Determinar los efectos de temperatura y tiempo de deshidratación en la cebolla
    o Establecer los efectos de temperatura en cuanto al deshidratado. Para alargar la vida útil de
    almacenamiento.
    o Determinar el tiempo requerido para la conservación de la cebolla.

    III. MARCO TEÓRICO


    3.1. . Historia de la cebolla
    La cebolla, pertenece al mismo grupo de plantas del ajo, originaria del
    sureste de Asia, hermana del puerro, el chalote y el cebollino. La cebolla
    larga fue el principal cultivo de Allium en China y Japón, en donde se ha
    cultivado durante más de 2.000 años y allí sigue teniendo una gran
    importancia. A Colombia fue introducida por los españoles. Rosales, M. C.
    (2001).

    La cebolla pertenece al género Allium, el más importante de la familia de las


    Liliáceas. Las raíces se producen en la base del tallo, son fasciculadas y
    poco abundantes; verticalmente miden hasta 30-45 cm y horizontalmente
    unos 30 cm. Cada hoja tiene una base larga y carnosa, que se une
    estrechamente con la base de las demás hojas, formando un seudotallo,
    envuelto por láminas finas o túnicas, y el exterior es seco. Las hojas son
    tubulares de 25-35 cm de largo y 5-7 mm de diámetro. El tallo verdadero es
    un disco comprimido, de donde parten las raíces y la base de las hojas. El
    tallo floral es hueco y cilíndrico, parecido a las hojas, termina en una umbela
    de pedicelos cortos y forma ovalada. Cada umbela tiene de 350 a 400 flores
    hermafroditas muy pequeñas que producen cada una seis semillas pequeñas,
    planas negras. De la cebolla larga se afirma que es un elixir eficaz contra las
    afecciones broncopulmonares, que regula la función renal, que es tónica y
    combate el insomnio y los parásitos.
    3.2. Valor alimenticio

    La cebolla se usa para condimentar las comidas y en la conformación de


    muchos platos. Se puede consumir en estado fresco y en forma
    deshidratada para formar parte de otros condimentos, para ser usada en
    guisos, sopa etc., es rica en vitaminas A, B, y C.

    3.3. Deshidratación al Sol


    Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la
    humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas,
    aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y
    tomates. Pero en el caso de este trabajo se realiza en una zona muy calidad.
    IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

    4.1 MATERIALES

     Materia Prima: ½ cebolla blanca


     Bandeja descartable de aluminio
     Estufa
     Balanza
     Molino
     Tamices Bolsa Hermética
     Tabla de picar
     Cuchillos
     Centímetro
    4.2. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE LA PAPA
    DESHIDRATADA.

     Recepción la materia prima. -Los bulbos afectados por enfermedad o mal estado
    no deben utilizarse (primera clasificación); y las cebollas de buena calidad, tres
    días por lo menos, y separados uno de otros para permitir el paso del aire, evitar la
    humedad y la pudrición. Cebollas maduras y bien curadas son uno de los
    estándares más importantes para la calificación, con superficie seca y cuello
    ajustado y cerrado.
     Lavado. - El único fin de esta operación es la desinfección previa de las cebollas,
    las mismas que fueron lavadas con agua potable de hasta quedar completamente
    limpias.
     Clasificación y almacenamiento. - Antes de la clasificación por tamaños, es
    necesario retirar las cebollas que tengan defectos, para dejar solamente aquellas
    que cumplan con las cualidades estandarizadas; luego se procede al agrupamiento
    por tamaños para lo cual existen métodos manuales y mecanizados. En la
    experiencia se empleó el método manual.
     Clasificador manual. -Las mesas clasificadoras, tienen una superficie de
    recepción o mesa de entrega; que continúa con una parte para remover los bulbos
    pequeños; en otra parte de la mesa se seleccionó sacando los bulbos dañados o
    enfermos; y luego continúan la clasificación por tamaños comerciales.
     Troceado. - Debe escurrirse las papas cortadas eliminando el exceso de humedad
    empleando un papel absorbente por un tiempo mayor a 1 hora.
     Molido. - Es un proceso mecánico que consiste en producir partículas de menor
    tamaño. Este término se refiere también a desintegración como a pulverización
    dando homogeneidad del material manejado. Por lo general esta operación es de
    acabado, en algunos casos se emplea en procesos intermedios, en este caso se
    realiza antes del secado por aspersión, con la finalidad de dar un producto en
    polvo y fino.
     Secado. - El secado de la cebolla se realizar por estufa en tres etapas a
    temperaturas de 80ºC, 60ºC y 53ºC. en este caso es necesario tomar en cuenta que
    no se pardee la cebolla, para lo que es necesario mantener baja la temperatura
    después de la primera zona. La cebolla antes del secado deberá ser previamente
    tratada Otro secador empleado es el secador por atomización dando como
    resultado un producto en polvo de la atomización de una papilla producto de la
    molienda de la cebolla. El funcionamiento satisfactorio de los secadores
    dependerá de que se logre un buen mantenimiento de la temperatura y una
    velocidad uniforme del aire sobre el material que se está secando. Como
    conclusión, la deshidratación de la cebolla aire caliente es llevada a cabo en tos
    tipos de secadores. Para lo que se necesita trocearla para deshidratarla.
     Envasado. - De manera general, el propósito de un envase es: proteger el
    producto del manoseo y almacenamiento, daños mecánicos y pérdidas de calidad.
    Existen de diferentes materiales, los hay de vidrio, metal y plástico, este último
    está siendo empleado con mayor frecuencia en los alimentos por dos
    características principales, son livianos y tienen mayor resistencia que los otros.
    Este tiene como objeto principal el de preservar al producto, debido a que la
    cebolla hasta ahora no se comercializa de manera minoritaria, la cebolla, luego de
    ser deshidratada es colocada en botes de gran capacidad. Que se sellan
    herméticamente en ambiente de nitrógeno para evitar su degradación. El problema
    más grande es el ataque de insectos, el envasado debe realizarse en un material en
    el que no puedan penetrar. Las frutas a granel en cajas de madera, recipientes de
    papel enrollados en espiral y latas grandes. Las legumbres deshidratadas en bolsas
    simples de plástico o celofán. El nitrógeno es el gas más usual para el llenado de
    alimentos deshidratados, es inerte con una baja solubilidad en grasas y en
    humedad. También se utiliza el CO2 para modificar las atmósferas.
    V. FLUJO GRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA PAPA SECA

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