MODELO SEMIFISICO DE BASE FENOMENOLÓGICA (MSBF) DEL PROCESO

DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE.

Angie Paola Murillo1,Alejandra Cortes1, Maria Carolina Solera1, Luisa

Salgado1

RESUMEN
Este artículo presenta una descripción acerca de la pasteurización de la leche,
utilizando un modelo de proceso que actualmente se utilizan para ayudar a
predecir los comportamientos de los procesos en estado dinámico. Estos modelos
se realizan mediante una serie de etapas que conllevan a utilizar una serie de
ecuaciones matemáticas, derivadas del principio de conservación de masa y
energía existentes entre los diferentes sistemas de procesos,
Palabras claves: Modelado,.

ABSTRACT
 INTRODUCCIÓN

El objetivo de la pasteurización es la destrucción de las bacterias patógenas que tienen la

capacidad de transmitir diversas enfermedades a los consumidores. [1]
El proceso de pasteurización fue desarrollado por Pasteur (debido a ello, lleva su nombre,
en su honor), y consistía básicamente en someter a distintos alimentos a la acción del
calor, para destruir cepas patógenas de microorganismos. Este principio comenzó a
utilizarse a la leche, la cual se calentaba a 60 ºC durante 30 minutos. Investigaciones
posteriores determinaron que se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo y
temperatura. Así actualmente un proceso de pasteurización utilizado en lechería aplica
una temperatura de 72 a 75 ºC por un tiempo de 20 segundos. Esta condición además de
ser más económica, evita someter a la leche y otros alimentos a condiciones de
temperatura tales que disminuyen sensiblemente su calidad nutricional. [1]
Una instalación de pasteurización se compone de un equipo de calentamiento y un equipo
de refrigeración. El conjunto puede completarse con un cambiador- recuperador de calor y
una sección de mantenimiento. Estos equipos pueden estar montados separadamente o
constituir un solo bloque. A veces, un solo elemento permite efectuar sucesivamente el
calentamiento y la refrigeración, como sucede en la pasteurización baja. En todos los
tipos de equipos, el calentamiento o la refrigeración se efectúan por intercambio de calor,
a través de una pared metálica, entre la mezcla a pasteurizar, por una parte, y un fluido
refrigerante o calefactor por otra. Los tipos de pasteurizadores se distinguen
esencialmente por la extensión, la forma y la disposición de las superficies a través de las
que tiene lugar el intercambio de calor. La cantidad de calor transmitida por la pared
metálica está en función del coeficiente de transmisión de esta pared, de su superficie y
de la diferencia de temperatura entre el mix y el fluido. El coeficiente de transmisión de la
pared depende también de su grado de limpieza. Una capa de grasa, o de caseína
coagulada, lo reduce notablemente. [1]

La leche posee un pH superior a 4,5. Por tanto, es necesario el uso de temperaturas más
severas para alargar su vida útil. No obstante, pueden aplicarse también temperaturas
más suaves, pero su vida útil menguará. Si se lleva a cabo la pasteurización a
temperaturas más bajas, su vida útil puede llegar a ser de dos a tres semanas mientras
que la si se procesa mediante la pasteurización UHT, su vida útil aumenta más de cuatro
meses, incluso puede almacenarse sin refrigeración. [2]
Este trabajo propone un Modelo Semifísico de Base Fenomenológica (MSBF) del
proceso continuo de pasteurización de la leche. Inicialmente se presenta el MSBF del
proceso continuo de pasteurización en cada una de sus etapas obtenido aplicando los
diez pasos de la metodología de Álvarez et al. (2009). Luego se muestran los resultados
de simulación del modelo y se discute su validación cualitativa por medio de un software
computarizado (MATLAB). Se termina con la sección de conclusiones y las referencias.
MSBF DEL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

Un MSBF se dice que es de base fenomenológica porque toma su estructura de los

balances de materia, energía y cantidad de movimiento del proceso y es semifísico
porque adiciona a la estructura ecuaciones empíricas para varios de sus parámetros
llamadas ecuaciones constitutivas (Álvarez et al., 2009). El planteamiento de MSBF en el
proceso de pasteurización debe su importancia a que aún existen fenómenos que no
están totalmente explicados, recurriéndose al empirismo para obtener ecuaciones
matemáticas que permitan predecir factores desconocidos del mismo proceso. A
continuación, se plantea un Modelo Semifísico de Base Fenomenológica del proceso
continuo de pasteurización de la leche aplicando los diez pasos de la metodología de
Álvarez et al. (2009).

REALIZACIÓN DEL MODELO SEMIFISICO DE BASE FENOMENOLÓGICA (MSBF)

DEL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

Paso 1. Descripción verbal y diagrama de proceso

La pasteurización continua de la leche es llevada a cabo en intercambiadores de calor de

placas de acero inoxidable las placas están aisladas mediante juntas de goma que
forman una camisa entre cada par de placas; estas últimas se ordenan en secciones:
precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Cada sección aislada se ordena de tal
forma que los líquidos fluyen por una o más placas en paralelo. Las placas tienen
nervaduras o estrías que provocan turbulencia y aumentan la superficie de intercambio.
La leche llega al equipo intercambiador, proveniente de un tanque regulador; en el primer
tramo se calienta por regeneración. En esta sección de regeneración o precalentamiento,
la leche cruda se calienta. Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de
un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los
cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la
temperatura de pasteurización, por medio de agua caliente. La leche pasa a la sección de
retención de temperatura A la salida de esta zona de retención, la leche pasa por una
válvula de desviación; en esta válvula, si la leche no alcanza la temperatura requerida,
automáticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentación para ser luego
reprocesada; pero si la leche alcanza la temperatura requerida, pasa entonces a la zona
de regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda. De aquí la
leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde
se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta
manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura adecuada
generalmente.
 Figura 1. Diagrama de flujo de proceso

Paso 2. Fijar el nivel de detalle para el modelo MSBF de acuerdo a su utilización.

El modelo contestara la pregunta: ¿Cómo se comporta la temperatura del fluido (leche) en
el intercambiador de placa, si existe una variación del tiempo?
Objetivo del modelo:
Predecir los cambios de temperatura, que puedan influir durante el proceso en el
intercambiador de placa y prevenir su comportamiento si existe un cambio en el tiempo.
Hipótesis del modelo:
El proceso de pasteurización se utiliza para destruir los microorganismos patógenos que
pueden estar en la mezcla, reduciendo estos mismos hasta un valor aceptable. Esto se
realiza por el contacto del flujo de alimentación (leche) y un tratamiento térmico, en el
que el calentamiento y el enfriamiento se efectúan por intercambio de calor; a través de
una pared metálica, entre la leche a pasteurizar, por una parte y un fluido refrigerante o
calefactor por otra. La cantidad de calor que transmite la pared está en función del
coeficiente de trasmisión de esta pared, de su superficie y de la diferencia de temperatura
entre el pasteurizador y el fluido. Durante el calentamiento de la leche, el agua que
recircula por la sección de pasteurización del intercambiador de placas cede calor al
producto, inmediatamente la leche llega a la zona de enfriamiento donde el intercambio
térmico regenerativo enfría la leche, el caudal del refrigerante enviado a la sección de
enfriamiento del pasteurizador se controla para mantener constante la temperatura de
salida.
Supuestos del modelo:
- Los productos a estudiar son homogéneos, están bien mezclados
- Las propiedades físicas y químicas de los líquidos tales como densidad, capacidad
calorífica son constante
- Los volúmenes de proceso del intercambiador son constante
- Las dos secciones del intercambiador de calor (frio – caliente) están tan bien aisladas, el
intercambio de calor de los dos medios, calentador y enfriador, no es posible
- No hay pérdidas de temperatura al ambiente
Paso 3. Definir los sistemas de proceso
Como el modelo que se plantea para este estudio es de carácter macroscópico mediante
diagramas de bloques, se definen tres SdeP:
 Salida de flujo térmico Entrada de producto

Q
Medio Calefactor Producto

SdeP 1 SdeP 2

Entra de fluido Salida del

térmico producto

Salida de medio Entrada de

refrigerante producto

Q
Medio
Refrigerante Producto

SdeP 3 SdeP 4

Entrada de medio
Salida de producto
refrigerante
Paso 4. Aplicar principios conservadores para obtener balance materia y energía
Sistema de proceso I (medio calefactor)

 Volumen del medio calefactor es constante en el intercambiador Vc en [m3]

 No hay acumulación entonces el flujo volumétrico es:

Vce=Vcs Ec .1

Vce: flujo volumétrico del medio caliente que entra en m3/s

Vcs: flujo volumétrico del medio caliente que sale en m3/s

 Balance general de energía

dTc 1
= ∗[ ρc∗Cpc∗Vce∗( Tci−Tc ) −Qintercambio ] Ec .2
dt ρc∗Cpc∗Vc

Tc. Temperatura de salida del medio calefactor °C

c. Densidad del medio calefactor Kg/m3
Cpc. Calor especifico del medio calefactor J/Kg°C
Tci. Temperatura inicial del medio calefactor °C
Q. calor transferido al producto en W
Sistema de proceso II (producto)

 No hay acumulación por lo tanto el volumen dentro del intercambiador es Vp en m3

 No hay acumulación por lo tanto Vpe = Vps
Vpe. Flujo volumétrico que entra al intercambiador m3/s
Vps. Flujo volumétrico que sale del intercambiador m3/s

 Balance general de energía

dTp 1
= ∗[ ρp∗Cpp∗Vpe∗( Tip−Tp ) +Qintercambio ] Ec . 3
dt ρp∗Cpp∗Vp

Tp. Temperatura de salida del producto °C

p. Densidad del producto en Kg/m3
Cpp. Capacidad calórica del producto J/Kg. °C
Tip. Temperatura inicial del producto °C

Sistema de proceso III (medio refrigerante)

 Volumen del medio refrigerante es constante en el intercambiador Vc en [m3]

  No hay acumulación entonces el flujo volumétrico es:

Vce=Vcs Ec .4

Vce: flujo volumétrico del medio frio que entra en m3/s

Vcs: flujo volumétrico del medio frio que sale en m3/s

 Balance general de energía

dTc 1
= ∗[ ρc∗Cpc∗Vce∗( Tci−Tc ) +Qintercambio ] Ec .5
dt ρc∗Cpc∗Vc

Tc. Temperatura de salida del medio refrigerante °C

c. Densidad del medio refrigerante Kg/m3
Cpc. Calor especifico del medio refrigerante J/Kg°C
Tci. Temperatura inicial del medio refrigerante °C
Q. calor transferido al producto en W
Sistema de proceso IV (producto)

 No hay acumulación por lo tanto el volumen dentro del intercambiador es Vp en m3

 No hay acumulación por lo tanto Vpe = Vps
Vpe. Flujo volumétrico que entra al intercambiador m3/s
Vps. Flujo volumétrico que sale del intercambiador m3/s

 Balance general de energía

dTp 1
= ∗[ ρp∗Cpp∗Vpe∗( Tip−Tp )−Qintercambio ] Ec . 6
dt ρp∗Cpp∗Vp

Tp. Temperatura de salida del producto °C

p. Densidad del producto en Kg/m3
Cpp. Capacidad calórica del producto J/Kg. °C
Tip. Temperatura inicial del producto °C

Paso5. Seleccionar las EDB (ecuaciones dinámicas de balance) para cumplir con el
objetivo del modelo.
Todas las ecuaciones obtenidas del principio de conservación de masa y energía (1)
hasta la (6) son importantes y estas brindan toda la información acerca de la dinámica que
interesa del proceso.

Paso 6. Parámetros, variables y constantes conocidas en cada SdeP

  Parámetros: los que requieren ecuaciones constitutivas para su cálculo, flujo de
calor Q de intercambio en los procesos.
 Variables: temperatura de entrada del medio del medio calefactor, del producto,
del medio refrigerante y sus respectivos flujos volumétricos de cada uno.
Temperatura de salida de los medios calefactor, refrigerante y producto.
 Constantes: densidad, calor especifico que se asumen que no cambian en el
medio calefactor, refrigerante y producto y el volumen ocupado en el
intercambiador.

Paso 7. Ecuaciones constitutivas

Los parámetros más importantes son Q y U porque interactúa en ambos sistemas

de proceso.
Flujo de calor

Q=U∗A ( ∆ T )
Donde:
U: Coeficiente total de transferencia de calor
A: área de las placas del intercambiador

∆ T : Temperatura del medio- Temperatura del producto.

Coeficiente total de transferencia de calor

1 1 1 ep
=
U hl 2
+ hH
+ Kacero
+ Rd

Donde:

hL2: coeficiente individual de transferencia de calor por convección de la leche

hH : coeficiente individual de transferencia de calorpor convección del agua
ep : Área de flujo total
K: conductividad térmica de las placas
Rd : factor de basura o incrustación.
Paso 8. Grados de libertad
Los grados de libertad son la cantidad de información suministrada por los datos que
puede estimar los valores de parámetros desconocidos y calcular la variabilidad de esas
estimaciones.

GL= # numero de ecuaciones - # numero de incognitas

GL= 6-6
GL= 0

REFERENCIA

[1]http://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/6446/33262846.pdf;jsessionid=2593CBEE6B
839E5D91A9B4993AC2ECDD?sequence=1

[2] http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/03/09/208595.php