Estandarizacion de Recetas 2020 CKCB

ESTANDARIZACIÓN DE
RECETAS Y PORCIONES
DOCENTE: CINDY KATERINNE CARRERO BONILLA
ESP.SITEMAS INTEGRADOS DE GESTION
HSEQ
ESTANDARIZACIÓN
• Procedimiento aplicable a cualquier sistema que permite normalizar o

unificar sus etapas, para que estas puedan repetirse a través del
tiempo o garantizando que se produzca siempre el mismo producto
final.
• Sera el proceso resultante de medir, probar y adaptar los diferentes

pasos de una forma triplicada, para obtener el producto deseado.
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS Y PORCIONES
Es una nota, formula o prescripción

que indica el conjunto de directrices,
procedimientosde hacer una
preparación.
Especificar cantidad,
calidad de ingredientes, Fijar la cantidad exacta
su procedimiento de Necesario estandarizar que se va a servir en
preparación para lograr porciones. peso, volumen, tamaño
siempre un producto o numero
adecuado.
¿ PORQUÉ ESTANDARIZAR?
Controlar Control de
cantidades costos
ESTANDARIZACIÓN
Seguridad
Satisfacción
del
de usuarios
personal
ESTANDARIZACIÓN DE PORCIONES
1.Elaborar una lista de control de porciones: productos

tamaño de la porción, sitio y usuarios.
2.Establecer especificaciones exactas para cada uno de

los productos que se deben comprar.
3.Realizar análisis de rendimiento: analizar el producto

tal como se compra, con el rendimiento al momento
de servirlo.
4.Revisar la receta estandarizada, verificando numero y

tamaño de las porciones establecidas
ESTANDARIZACIÓN DE PORCIONES
5. Tablas de control de porciones en sitios visibles, área

de servida.
6. Estandarizar equipos y utensilios de preparación y

servida.
7. Capacitación al personal.
8.Supervisión periódica al personal.
9. Chequear al azar diariamente

POLITICAS Y PROCEDIMIENTOS
PARA ESTANDARIZAR PORCIONES
Las deben conocer todo el personal implicado.
Establecer un encargado de pesar, medir y contar

ingredientes.
Todo el personal debe utilizar las ctd exactas, conocer las

porciones y los utensilios para servir.
Conocer las perdidas por preparación-cocción-servida.

POLITICAS Y PROCEDIMIENTOS
PARA ESTANDARIZAR PORCIONES
Ventajas:
1. Preparaciones en cantidad y calidad uniformes.
2. Elimina adivinaciones / tiempo
3. Controlan costos
4. Facilitan la capacitación del personal nuevo.
5. Herramienta de participación del personal
.
Para lograrlo se necesita involucrar al personal en el

procedimiento
ESTABLECER POLITICAS PARA EL PROGRAMA DE ESTANDARIZACION
DE RECETAS
Un coordinador o supervisor
Elaborar el plan, que todos comprendan
Verificar ingredientes adecuados y ctd
Ajustar recetas a gustos y necesidades
Determinar procedimientos de control

PUNTOS A TENER EN CUENTA
• Las perdidas por preparación: no deben exceder 3-5% del

peso total de la receta.
• Las pérdidas por cocción o manipulación resultan de la

evaporación.
• Las perdidas por servido provienen de: evaporación,

transferencia del producto a un recipiente, migas al servir
OBJETIVOS DEL PROGRAMA
DE ESTANDARIZACION DE RECETAS
Asegurar la Facilitar el
calidad y trabajo,
cantidad instrucciones
Facilita
Controla
compras y
costos
menú
PASOS PARA ESCRIBIR UNA RECETA ESTANDARIZADA
 Encabezado de la receta. Procedimiento:

 Enumerar todos los • Cada procedimiento en párrafos
ingredientes en orden de uso. separados.
 Escriba la cantidad de cada • Trazar una línea horizontal al
ingrediente. (PN,PB y MC) finalizar cada procedimiento.
 Instrucciones y • Si se emplea un utensilio
procedimientos comprensible. especifico se menciona.
 Indicar el número y Tamaño • Modo imperativo del verbo: lave,
de utensilios. pique, porcione.
• Indicar tiempos de cocción.
IMPRESIONES DE LAS RECETAS ESTANDARIZADAS
PASOS PARA
Estandarización de recetas
Elección del patrón (Platos  Estimación del costo de la

principales, sopas ) receta.
 Establecer la cantidad de porciones  Escritura de las

con las que se estandariza la receta. especificaciones del producto
terminado.(evaluación del
producto preparado)
 Selección de las fuentes de las
recetas.
 Establecimiento del método.

(degustación)
Sin encabezado.
Porciones. Tiempo
cocción, método??
No se especifica peso
en neto o en bruto.
Descripción del
proceso. Verbo.
No hay separación
por procesos.
No se evidencia
valor nutricional por
porción.
AJUSTE DE RECETAS
1.CUANDO SE DESEA OBTENER MAYOR O MENOR NÚMERO DE PORCIONES.
Lo primero que debemos hacer es determinar el número de

porciones que deseamos obtener para luego dividirlo por el número
de porciones de la receta original lo que nos dará un Factor de
Conversión. Finalmente debe multiplicar ese factor de conversión por
la cantidad de cada ingrediente para obtener las nuevas cantidades.
Ejemplo:
N° Porciones deseadas: 80 / N° Porciones Receta
Original: 25 = 3.2 Factor Conversión.
Por lo que si se utilizaban 500 cm3 de leche en la receta
original en la nueva se utilizarán: 1600 cm3
2.TAMAÑO DIFERENTE A LA DE LA RECETA ORIGINAL
Para esta operación debemos obtener la Razón de Porción, lo que se logra de dividir el
Tamaño de Porción Desea por el Tamaño de Porción Original. Luego multiplicar la
cantidad de cada ingrediente por la Razón de Porción.
Ejemplo:
Deseamos realizar una porción de 90grs / 120grs de porción actual = 0.75 razón
de porción.
Por lo tanto si utilizamos 500grs de harina para la receta original, necesitaremos
375grs para la nueva.
3. Número y tamaño de porción diferente.
Supongamos que queremos modificar tanto el número de porciones como las

cantidades de una receta, para este caso hay dos modos de realizar el cálculo, a modo
práctico veremos solo el más simple basado en los dos cálculos anteriores.
Lo que haremos es tomar el Factor de Conversión (caso 1) y los multiplicaremos por la
Razón de Porción (caso 2), de esta forma obtendremos el Factor de Conversión
Combinado que utilizaremos para la nueva receta.
4.Cantidad disponible de un ingrediente es diferente a la receta original.
Un caso particular se puede dar cuando no poseemos la cantidad suficiente de un

ingrediente para la realización de la receta, lo cual en general puede dar lugar a una
mala interpretación de la misma y por consiguiente una modificación inadecuada de
las proporciones. En este caso lo que deberemos hacer es lo siguiente:
Primero dividiremos la Cantidad Disponible del ingrediente por la Cantidad del mismo
en la Receta Original, eso nos dará la Razón del Ingrediente.
Ejemplo:
10 kilos (cantidad disponible) x 12 kilos (cantidad en
receta) = 0.83 Razón de Ingrediente.
Por lo tanto Cada Ingrediente de la receta se deberá
multiplicar por 0.83
DEFINICIONES
Menú patrón
Modelo de la lista de grupos de alimentos y de sus porciones

que componen una comida.
Patrón de alimentos por grupos en cantidad, frecuencia, para
consumir en uno o varios tiempos de comida que se ajusta a
los requerimientos calóricos y de nutrientes de una
población.
DEFINICIONES
Derivación: procedimiento mediante el cual, a partir de la

estructura de un menú patrón, se diseñan menús o minutas,
con modificación de tamaños de porción, texturas y formas
de preparación.
Ciclo de menús o de minutas: conjunto de menús diarios

derivados de una minuta patrón que se establece para un
número determinado de días y que se repite a lo largo de un
periodo.
DEFINICIONES
Estandarización de porciones: proceso sistemático en el

que se normalizan pesos y medidas para el servido de
alimentos y preparaciones para un tiempo de comida en
particular.
Porción estándar: aquella cantidad, ingrediente o
preparación a servir al cliente, que ha sido medida,
aprobada y adaptada a sus expectativas y necesidades.
Lo cual representa la cantidad en gr o cc, ingredientes o
preparación que se ha de servir por persona y se deriva de
recetarios.
TABLA DE MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
VISITAR LOS SIGUIENRTES LINK
https://www.youtube.com/watch?v=D7GuqieSM8o
Formando líderes para la construcción
de un nuevo país en paz

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• Procedimiento aplicable a cualquier sistema que permite normalizar o

• Sera el proceso resultante de medir, probar y adaptar los diferentes

Es una nota, formula o prescripción

1.Elaborar una lista de control de porciones: productos

2.Establecer especificaciones exactas para cada uno de

3.Realizar análisis de rendimiento: analizar el producto

4.Revisar la receta estandarizada, verificando numero y

5. Tablas de control de porciones en sitios visibles, área

6. Estandarizar equipos y utensilios de preparación y

8.Supervisión periódica al personal.

9. Chequear al azar diariamente

Establecer un encargado de pesar, medir y contar

Todo el personal debe utilizar las ctd exactas, conocer las

Conocer las perdidas por preparación-cocción-servida.

Para lograrlo se necesita involucrar al personal en el

Elaborar el plan, que todos comprendan

Verificar ingredientes adecuados y ctd

Ajustar recetas a gustos y necesidades

Determinar procedimientos de control

• Las perdidas por preparación: no deben exceder 3-5% del

• Las pérdidas por cocción o manipulación resultan de la

• Las perdidas por servido provienen de: evaporación,

 Encabezado de la receta. Procedimiento:

Elección del patrón (Platos  Estimación del costo de la

 Establecer la cantidad de porciones  Escritura de las

 Establecimiento del método.

Lo primero que debemos hacer es determinar el número de

Supongamos que queremos modificar tanto el número de porciones como las

Un caso particular se puede dar cuando no poseemos la cantidad suficiente de un

Modelo de la lista de grupos de alimentos y de sus porciones

Derivación: procedimiento mediante el cual, a partir de la

Ciclo de menús o de minutas: conjunto de menús diarios

Estandarización de porciones: proceso sistemático en el

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