DEFINICIONES

MOLUSCOS
PROPIEDADES CIENTIFICA
MARISCOS
DIETETICAS
CRUSTACEOS

CLASIFICACION
VIVOS
FRESCOS
COMERCIAL CONGELADOS
COCIDOS
DERIVADOS

Por qué los crustáceos cambian de color cuando se cocinan?

El caparazón de los crustáceos es un polímero proteico que

contiene una molécula llamada astaxantina (C40H52O4),
cuyo color rojo no aparece en los animales vivos porque
está unida a una proteína formando un complejo de color
negro. Durante la cocción este complejo se disocia y se
manifiesta el color rojo de astaxantina.
En el Salmónidos las moléculas de astaxantina también se encuentran

CUALQUIER ANIMAL INVERTEBRADO, MARINO O DE

AGUA DULCE, COMESTIBLE Y PROVISTO DE
ESQUELETO EXTERNO, YA SEA UNA CONCHA(
MOLUSCOS A EXCEPCION DE LOS CEFALOPODOS) O
UN CAPARAZON ( CRUSTACEOS) Y DE UNA FORMA
ESPECIAL Y GENERALIZADA A ALGUNAS ESPECIES
COMESTIBLES QUE SON ASIDUAMENTE
CONSUMIDAS POR EL SER HUMANO
DEFINICIONES

SEGUN EL CODIGO ALIMENTARIO

SON MARISCOS LOS
INVERTEBRADOS COMESTIBLES,
LOS MARISCOS
MARINOS O CARECEN DE
CONTINENTALES(CRUSTACEOS O ESQUELETO INTRERNO Y
MOLUSCOS)FRESCOS O DE ALETAS NI ESCAMAS
CONSERVADOS POR DISTINTOS
PROCEDIMIENTOS AUTORIZADOS
 LAS PROTEINAS DE LOS
CRUSTACEOS SON SIMILARES A
LAS DE LA CARNE DE LOS
PESCADOS Y CONTIENEN TODOS
LOS AMINOACIDOS NECESARIOS
APORTAN ENTRE EL 5% Y EL 20% DE LA
PARTE COMESTIBLE
LAS PROTEINAS DE LOS MOLUSCOS,
CARECEN DE ALGUNOS DE LOS
AMINOACIDOS NECESARIOS
TIENEN MAS TEJIDO CONJUNTIVO POR LO
CUAL SON MAS DIFICILES DE DIGERIR, SON
ALTAMENTE GELATINOSOS

CONTIENEN ENTRE UN 1% Y UN 8% DE GRASAS SON POCAS PERO CON UN ALTO

CONTENIDO EN COLESTEROL

PROPIEDADES
PRODUCEN ACIDO URICO, ALEGIAS Y COLESTEROL
DIETETICAS

CAUSAN LA MAYOR PARTE DE LAS

TOXIINFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO

CONTIENEN VITAMINA A B C D Y LAS OSTRAS ALMEJAS

Y BERBERECHOS GRAN CANTIDAD DE B12

LA GRAN CANTIDAD DE AMINOACIDOS QUE CONTIENEN HACEN QUE SE

DETERIOREN RAPIDAMENTE
 TANTO MOLUSCOS COMO CRUSTACEOS
TIENEN MAYOR RESISTENCIA FUERA DEL AGUA
MUEREN A TEMPERATURAS CERCANAS A 0 O BAJO SE CONSERVAN BIEN ENTRE 5ºC Y
10 ºC

TENER LAS VALVAS TOTALMENTE

CERRADAS
MAYOR PESO RELATIVO
VIVOS MOLUSCOS
MOLUSCO VIVO DEPAUPERADO
TIENE LAS VALVAS ENTREABIERTAS PERO SE
CIERRAN AL TOCARLAS Y TIENEN MENOR
PESO RELATIVO
SE LES RECONOCE POR:
TIENEN MAYOR PESO RELATIVO
INTEGRIDAD, QUE NO LES FALTE NINGUNA
PARTE
CRUSTACEOS
OJOS SALIENTES Y ABULTADOS
GRADO DE VIVEZA
RECHAZAR LOS QUE PRESENTEN OLOR
AMONIACAL
NO VIVOS Y CRUDOS
CONSERVAN TODAS SUS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
GRANTIZAN SU SALUBRIDAD
NO HAN SIDO SOMETIDOS A NINGUN METODO DE CONSERVACION
SE CONSERVAN BIEN CON HIELO TROCEADO

FRESCOS ESTAN EN BUEN ESTADO SI TIENEN MAYOR PESO RELATIVO

CLASIFICACION ASPECTO TRANSLUCIDO
COMERCIAL SUAVE OLOR A MAR
CAPARAZON SUAVE AL TACTO

SE CONSERVAN BIEN HASTA 1ºC CON HUMEDAD Y RESGUARDADOS DEL AIRE

MARISCO DRUDO O COCIDO SOMETIDO A LA ACCION DEL FRIOEN UN

MAXIMOMDE 2 HORAS PASAN DE OºC A -5ºC
CONSERVANDOSE DESPUES A TEMPERATURAS DE -20ºC
CONGELADOS
UNA VEZ CONGELADOS DEBEN TENER EL ASPECTO EL COLOR Y
LA CONSISTENCIA DE LOS FRESCOS

HAN SIDO SOMETIDOS A LA ACCION DEL VAPOR DEL AGUA O A EL

COCIDOS AGUA EN EBULLICION, SOLA CON SAL O CON ADITIVOS , SIENDO
ENFRIADOS RAPIDAMENTE

PRODUCTOS CONSTITUIDOS TOTAL O PARCIALMENTE POR

DERIVADOS CRUSTACEOS Y MOLUSCOS DE BUENA CALIDAD TRATADOS EN
CONSERVAS O SEMI CONSERVAS
 DEL LATIN CRUSTA, CORTEZA O COSTRA, SON ANIMALES
COMESTIBLES PERTENECIENTES A EL GRUPO DE LOS
DEFINICION ARTROPODOS BRANQUIALES DE CUERPO SEGMENTADO,
APENDICES ARTICULADAS CON 10 PATAS Y ESQUELETO EXTERIOR
COMPUESTO DE QUITINA Y CALCIO

EL PERCEBE ES EL MAS CONOCIDO.

TIENEN EL CUERPO DIVIDIDO EN DOS PARTES, LAS
UÑA O CABEZA DONDE SE ENCUENTRAN LOS
ORGANOS PROTEGIDOS POR UN CAPARAZON
CRUSTACEOS CIRRIPIDOS BIVALVO Y EL PEDUNCULO CORPORAL PROTEGIDO
POR UNA EPIDERMIS QUITINOSA
LA QUITINA HACE QUE EL PERCEBE SE PEGUE A LA
ROCA

MACRUROS
SE DIFERENCIA LA
CABEZA DEL TORAX
TIENEN FORMA NADADORES
CLASIFICACION
ALARGADA Y UN GAMBAS , LANGOSTINO,
CRUSTACEOS ABDOMEN MUY QUISQUILLA
DIFERENCIADO, QUE ES
DECAPODOS DONDE TIENEN LA
CARNE.
ANDADORES
LANGOSTA ,
DE 10 PATAS EL ABDOMEN TERMINA
BOGAVANTE, CIGALA
EN EL ABANICO CAUDAL
ANIMAL INVERTEBRADO QUE
POSEE CEFALOTORAX(CUERPO
Y CABEZA JUNTOS) CUBIERTOS
POR UN CAPARAZON CON 5
PARES DE PATAS.
RODEANDO LA BOCA TIENE BRANQUIUROS
UNOS APENDICES QUE LES
TIENEN FORMA CIRCULAR Y
SIRVEN PARA ALIMENTARSE
NO SE DIFERENCIA LA
CABEZA DEL ABDOMEN
BUEY DE MAR CENTOLLO,
CANGREJOS, NECORA
 VIVEN EN EL INTERIOR DE CONCAHS
SIMPLES
. LAPAS, CARACOLES Y BIGAROS
GASTEROPODOS
O
UNIVALVOS

GENERALMENTE SON ANIMALES DE

ESTUARIO O DE REGIONES COSTERAS

TIENEN UNA DOBLE CONCHA

ARTICULADA
. OSTRAS, ALMEJAS, BERBERCHOS,
MEJILLONES, VIERIAS, NAVAJAS
LAMELIBRANQUIOS
O

MOLUSCOS BIVALVOS

GENERALMENTE SON ANIMALES DE

INVERTEBRADOS PROTEGIDOS ESTUARIO O DE REGIONES COSTERAS
POR UNA CONCHA EXTERNA
RESISTENTE

CABEZA CON PATAS- DEBIDO A QUE

LOS TENTACULOS PARTEN DE LA
CABEZA, LOS CALAMARES Y LAS SEPIAS
TIENEN 10 PATAS LOS PULPOS 8

NO TIENEN ESQUELETO, EXCEPTO LOS

CALAMRES Y LAS SEPIAS QUE TIENEN
UN ESQUELETO INTERNO LLAMDO
JIBIA

CEFALOPODOS
EL PULPO TIENE DOS OJOS SALIENTES Y
VENTOSAS A LO LARGO DE LOS
TENTACULOS.
PARA ESCAPAR DE SUS
DEPREDADORES, CAMBIAN DE FORMA
Y COLOR Y EXPULSAN TINTA

SE PESCAN CON TRAMPAS Y REDES

ALGUNAS VECES LOS PULPOS SE
PESCAN CON ARPON