UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERU

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PFACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

EVALUACION DEL pH POR VARIACION DEL

ÁCIDO CÍTRICO Y ESENCIA EN LA ELABORACION
DE GASEOSAS LIMA- LIMON EN LA FIQ-UNCP

PRESENTADO A:

Dr. PALACIOS VELASQUEZ, Abraham

INTEGRANTES:

 IBARRA DOMINGUEZ Brayan

 TORRES RIVERA Leslie
 ROJAS ESCOBAR Elvis

SEMESTRE: IV

HUANCAYO-PERU

2016
 RESUMEN

Teniendo el problema de la influencia de la cantidad de ácido cítrico y

esencia en la gaseosa denominada “Funny Cola” producida, se plantea
variar estos insumos para el estudio del pH, luego comparar con un
patrón cualesquiera (en este caso a la gaseosa Sprite sabor a lima-limón).

Se utilizara un método experimental, basado en experimentos, donde las

variables independientes son el ácido cítrico y esencia; y la variable
dependiente el pH al final del proceso.

El proyecto de producción de gaseosas se desarrollará en el

departamento de Junín - Perú, dentro de las instalaciones de la
Universidad Nacional Del Centro Del Perú, específicamente, en el
laboratorio de Tecnología Química de la Facultad de Ingeniería Química.
 INTRODUCCION

Muchos sabemos que por lo general en nuestra canasta familiar contamos con
la bebida gaseosa, que es prácticamente una bebida que se consume
diariamente entre los peruanos. Tenemos conocimiento de que la producción
de estas bebidas ha crecido, debido a que estos últimos años aparecieron
nuevas marcas de gaseosas, que tratan de imponerse a las marcas
tradicionales como Inka Kola y Coca Cola, por lo que este motivo generó que
una parte de la población tenga preferencia por las otras marcas que eran
parecidas en sabor y también más económicas.

Dentro de la industria, la rama de las bebidas gasificadas ha experimentado un

crecimiento cuantitativo de productos, lo cual sin duda ha generado un
ambiente de competencia teniendo como principal consideración las ventas
basándose en la calidad; sin embargo existen empresas que no cuentan con un
sistema adecuado de calidad que permitan garantizar que el producto cumpla
con las especificaciones estándares establecidas de tal modo que satisfaga en
el mercado consumidor. En este sentido la obligación de contar con un sistema
de control tanto de producto como de proceso de fabricación de tal modo que
se reduzca las pérdidas a bajos costos de producción y que permita obtener un
producto final de calidad que asegure su aceptación en el mercado.
INDICE
 CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Caracterización del problema:
El problema que motiva esta investigación es el desconocimiento de la
elaboración de gaseosas evaluando la variación de pH en la preparación del
jarabe.

1.2. Formulación del problema:

1.2.1 Problema general:

¿Cómo influye la cantidad de ácido cítrico y esencia en la

variación de pH de la gaseosa Sprite producida en el Laboratorio
de Tecnología Química en la Facultad de Ingeniería Química de la
Universidad Nacional del Centro del Perú?

1.2.1 Problema específico:

 ¿Cómo influye la cantidad de ácido cítrico en el nivel de

pH, para una buena producción de gaseosas a sabor limón,
producida en el Laboratorio de Tecnología Química en la
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional
del Centro del Perú?
 ¿Cómo influye la cantidad de esencia en el nivel de pH
para una buena producción de gaseosas a sabor limón,
producida en el Laboratorio de Tecnología Química en la
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional
del Centro del Perú?
1.3. Objetivos de la investigación:
1.3.1. Objetivo general:
Evaluar el pH por efecto de las cantidades de ácido cítrico y de
esencia de la gaseosa sprite producida en el Laboratorio de
Tecnología Química en la Facultad de Ingeniería Química de la
Universidad Nacional del Centro del Perú

1.3.2. Objetivos específicos:

 Evaluar el efecto que causa las cantidades de ácido cítrico
en el pH, para una buena producción de gaseosas a sabor
limón, producida en el Laboratorio de Tecnología Química
en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad
Nacional del Centro del Perú.
 Evaluar el efecto que causa las cantidades de esencia en
el pH, para una buena producción de gaseosas a sabor
limón, producida en el Laboratorio de Tecnología Química
en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad
Nacional del Centro del Perú.

1.4. Justificación de la investigación:

La gaseosa es una bebida carbonatada con gran demanda de consumo
en el Valle del Mantaro, es por ello que decidimos elaborar bebidas
gasificadas para poder aplicar nuestros conocimientos de diseño
experimental, así mismo obtener experiencia en el ámbito industrial.

El proyecto busca elaborar gaseosas que adicionalmente, este sector

genera demanda a otras industrias, como la azucarera, la de envases
plásticos y de vidrio y la de químicos (conservantes, saborizantes y
colorantes).
1.4.1. ECONOMICO:
Por la parte económica, las gaseosas en realidad son muy buenas en
el mercado actual, en todo el mundo se produce y se consume
gaseosa, como podemos ver un ejemplo, Coca-Cola es una de las
industrias más famosas del mundo, y es por su expansión imperialista
que ha llegado a ser de tan gran auge, debido a que esta bebida es
muy adictiva y estimulante hay un mayor consumo.

1.4.3. AMBIENTAL
El impacto ambiental que tienen las industrias de las gaseosas es
debido a muchos residuos y contaminantes que traen consigo, por
otro lado la fabricación de las latas de gaseosas son muy dañinas ya
que involucran mucho CO2 y muchos efectos secundarios en el
mundo. En la actualidad, en el medio ambiente ya se están viendo
todos estos efectos, ya que estos gases de las industrias aumentan la
temperatura perjudicando la capa de ozono.

FORTALEZAS: OPORTUNIDADES:
Amplia gama de presentaciones, Incremento del ingreso personal
productos y precios. y del consumo de gaseosas.
Sabores adquiridos. Expandir las operaciones al
Larga duración. exterior.

FODA
DEBILIDADES:
Reducidos márgenes de utilidad. AMENAZAS:
Facilidad de imitación de Reducción de la producción de
sabores. azúcar local, volatilidad del precio.
Volatilidad en el precio de la Ingreso de nuevas empresas.
azúcar:
Perspectiva:
El mercado de bebidas gaseosas en el Perú (excluyendo
las aguas de mesa) se estima alrededor de uno $350
millones anuales. En términos de valor bruto de
producción, el sector representa el 1.63% del PBI
manufacturado y con el 0.26% del PBI total. Además es
importante rescatar que este sector genera demanda a
otros sectores como el azucarero ,el sector de envases
plásticos y el de químicos .por otro lado la producción de
bebidas gaseosas se ha ido incrementando en los
últimos años; así a partir del año 1994 el sector ha ido
creciendo a una tasa anual del 10% . tal crecimiento se
debe en parte al lanzamiento de productos en nuevas
presentaciones que se ajustan a las exigencias de los
diferentes estratos socioeconómicos y a la reducción de
precios que experimenta la industria ( esto se verá más
adelante).Sin embargo a pesar de este crecimiento el
sector de bebidas gaseosas en el Perú ofrece un
potencial relevante de expansión puesto que a diferencia
de otros países el nuestro es el que menos consumo
presenta en este sector con un consumo de 40 litros al
año, muy por debajo de lo percibido a nivel regional con
un consumo de 62 litros anuales. A continuación se
muestra una gráfica del crecimiento del sector desde
1995 al 2004:
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de la investigación:

En un trabajo hallado, titulado "Bebidas Carbonatadas", se estudió

principalmente el control de calidad en la elaboración de las
mismas, además se analizarán los ingredientes que las componen
como los saborizantes, ácidos, colorantes, Preservantes y agua;
otro aspecto muy importante que se tratará en este trabajo son los
métodos de fabricación como los son el jarabe el cual es una
mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para
hacer la bebida gaseosa. Entre los métodos de fabricación está
también el dióxido de carbono y carbonatación. Además se
estudiará el lavado de botellas que es uno de los aspectos muy
importante que hay que llevar a cabo. Este lavado se realiza con
una solución alcalina caliente y después se enjuagan con agua
potable. Esta solución alcalina se compone de sosa cáustica,
carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato sódico. Otro
aspecto que se estudiará es el proceso de embotellamiento y
el proyecto de la planta. Todo esto y más a continuación
Proyecto de la planta:

La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y está

organizada para una producción económica y eficaz. La instalación
sigue la moderna técnica de montaje en cadena. Las botellas
vacías se descargan de los camiones y se depositan en
un almacén. De éste se llevan por un trasportador mecánico, por
gravedad, a la máquina lavador, en donde se introducen a mano.
Después del lavado y la esterilización, van saliendo por un orificio
mecánico a un transportador de cadena, ya listas para ser llenadas,
Por regla general, en una sola maquinaria se combinen a los tres
aparatos: medidores de jarabe, llenadora y tapones. Al pasar las
 botellas por debajo del medidor, éste introduce la cantidad exacta
de jarabe en cada recipiente. Pasan luego a la llenadora que las
llena con agua gaseosa y a continuación la taponadora coloca y
aprieta las tapas al pasar las botellas al mezclador, que las voltea
varias veces para que se mezcle bien su contenido.
El transporte de cadena conduce las botellas llenas que han de
pasar por delante del inspector, y por último van a una plataforma
cumuladora o a una empaquetadora automática; todas
estas operaciones se efectúan rápida y eficientemente. Cada
unidad embotelladora tiene capacidad que varía entre 18 y 220
botellas por minuto. (Autor: Jeannie Leana Valarezo Cruz).
2.2. Bases teóricas que fundamenta la investigación:

2.2.1. Generalidades:

En el año 1832, en Nueva Cork, John Matthews inventa un aparato

para mezclar agua con gas de dióxido de carbón, a partir de ese
momento comienza la fabricación de bebidas carbonatadas,
posteriormente se le agrega sabor. De esta bebida popular nacen las
llamadas fuentes de soda donde se mezclan el agua carbonatada con
sabores a elección. Sabores como naranja, limón, uva eran muy
demandados.

En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como

remedio para curar diversos males. En 1885, W.B. Morrison un
farmacéutico propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco, Texas,
desarrolló un distinguido sabor en su fuente de soda. Su nombre Dr
Pepper, la más antigua gaseosa, que aún se vende en Estados Unidos.
Casi por la misma época (1886), otro farmacéutico, llamado John S.
Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez de kola
africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, fue una
bebida que bautizó como Coca Cola. Pemberton muere a sólo un año y
medio de haber introducido al mercado el nuevo producto.
En 1898, un farmacéutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca
un tónico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina y en 1903,
registró la marca de esta bebida como "Pepsi".

Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafíos fue
la distribución de esta bebida que hasta el momento debía ser
mezclada en el momento del consumo. La solución era embotellar la
bebida, pero existían problemas técnicos de lograr un sellado
hermético que permitiera conservar el gas. Se hicieron muchos intentos
de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar
una botella de vidrio. Con el tiempo a la botella le sucederían otras
alternativas de envasado como la lata y la botella de plástico.
Actualmente las botellas de plástico (del tipo PET o politereftalato de
etileno) ofrecen una solución liviana, libre de olor e irrompible.

2.2.2. Legislación:

Se entiende por “Bebidas sin Alcohol o Bebidas Analcohólicas, las

bebidas gasificadas o no, listas para consumir, preparadas a base de
uno o más de los siguientes componentes: Jugo, Jugo y Pulpa, Jugos
Concentrados de frutas u Hortalizas, Leche, Extractos, Infusiones,
Maceraciones, Percolaciones de sustancias vegetales contempladas
en el presente Código, así como Aromatizantes /Saborizantes
autorizados”. Art. 996 - (Res Conjunta SPyRS N° 009 y SAGPA N°106
del 6.03.00) del Código Alimentario Argentino Se entiende por "Agua
tónica, Soda tónica, Indian Tonic, se entiende la bebida sin alcohol
gasificada o no, preparada a base de extractos y/o esencias de limón,
pomelo o de otras frutas cítricas o sus mezclas. Contendrá como
mínimo 20 mg/kg de quinina y como máximo 110 mg/kg expresada
como sulfato neutro anhidro, con declaración en el rotulado”. Art. 1001 -
(Res N° 613,10.5.88) del Código Alimentario Argentino.

2.2.3. El proceso productivo:

El proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de una serie de

etapas; las que se describen en este capítulo. El proceso inicia con la
obtención de agua; extraída de un pozo propio; que luego de pasar por
procesos de purificación, filtrado en arena, filtrado en carbón activado;
son mezclados con azúcar para obtener el jarabe simple; al que se le
agregan preservantes, concentrados, etc., y se obtiene el jarabe
terminado. Para el lavado de envases existe otro tipo tratamiento del
agua

Luego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2

para ser embotellado. Otras partes del proceso son: inspección de las
botellas, empacado y pale tizado de la gaseosa.

2.2.4. Características del producto:

El producto, se encuentra dentro del rubro de bebidas del sector

manufacturero. Dentro de la clasificación industrial internacional
unificada-CIIU; el producto se encuentra identificado con el código
3134. Este código, representa al sector de la industria de Alimentos,
bebidas y Tabaco; donde:

• 313, representa únicamente a la división de la industria de

bebidas.

• 3134, representa a la industria de las bebidas gaseosas

El producto tiene varias presentaciones en dos tipos de envases: vidrio

y plástico, en diferentes sabores y tamaños.

2.2.5. Descripción del proceso productivo:

El proceso productivo, va desde la obtención del agua; tratada o

ablandada, a la elaboración de jarabes terminados; para
finalmente llegar al embotellado. A continuación se detallan cada
una de estas etapas:

 Obtención del agua tratada:

o 1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para

aglomerar las sustancias de naturaleza orgánica
 presentes en suspensión en el agua, tales como el
bicarbonato de calcio y el magnesio; principalmente,
luego se sedimenta.

o 2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina

mediante purgas continuas, que en este caso se hacen
cada 3 horas.

o 3ra parte.- Aquí el agua está tratada, pero con algunas

impurezas principalmente de naturaleza gaseosa.
Luego, pasa por filtros de arena y carbón activado; el
filtro de arena cumple la función de retener todas las
partículas que quedan en el agua, el filtro de carbón
activado cumple la función de retener todas las
sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro
residual, la eliminación del mal olor y sabor; finalmente
el agua pasa por el filtro pulidor que retiene partículas
de cualquier tipo que no hayan sido eliminadas. Ver
apéndice 2 para flujo del proceso.

 Elaboración del jarabe terminado:

Es la operación más importante. El fin fundamental es el de

elaborar el jarabe terminado en diferentes sabores según los
estándares de calidad y sanidad especificados ya que
representa el principal insumo para la preparación de la
bebida.

 La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua

tratada, luego se vierte azúcar blanca industrial, en
cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla
uniformemente por el tiempo necesario.
 Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que
retienen partículas extrañas; obteniendo jarabe simple, que
después es bombeado a otros tanques; según el sabor a
preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor.
Después de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias,
colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita
constantemente. Finalmente el jarabe se deja reposar por
12 horas como mínimo para luego ser transportado
mediante tuberías a la línea de embotellado.

 Proceso de embotellado:

En este proceso se envasa la bebida debidamente obtenida,

de acuerdo a las normas preestablecidas. La bebida se
obtiene de la mezcla de agua tratada, gas carbónico y jarabe
terminado, y sólo se diferencia con otro producto por el jarabe
y envase utilizado.

 Control de calidad del proceso:

Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse

diversos controles de calidad; que permitan conocer, desde la
calidad del lavado del envase hasta la apariencia y
conservación del producto final. 

En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas, existen

diversos controles de calidad, rendimientos y capacidad del
proceso; de esta manera, se identifican las causas de los
efectos negativos ocurridos en un periodo determinado;
durante el proceso productivo.

 Pruebas del producto:

 Concentración o densidad del jarabe (brix).- En esta
prueba se mide la densidad del azúcar en el jarabe. Su
determinación debe ser precisa, para cumplir con las
especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan
tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto
tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace uso
de un densímetro y un termómetro Fahrenheit. Primero
se elimina el gas de la muestra, agitando
constantemente, y luego; el líquido, es vertido en una
probeta, en la que se introduce un densímetro y un
termómetro; con estas mediciones, y haciendo uso de
una tabla preestablecida se determina la densidad o
brix.

 Carbonatación.- Consiste en determinar el contenido y

concentración de gas carbónico en la bebida, que debe
estar con la correcta altura de llenado.

Para esta prueba se utiliza un manómetro y un

termómetro, la botella se agita por 25 segundos
aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo
especial y se mide hasta que la presión llegue a 0 psi.,
se vuelve a agitar y se toma la medición. Después se
introduce el termómetro por el orificio en la tapa y se
toma la temperatura. Finalmente con los valores de
presión y temperatura se determina el volumen de
carbonatación de la bebida.

Los controles de brix y carbonatación, son muy

importantes, por esto se debe calibrar y comprobar el
buen funcionamiento de los equipos utilizados en su
medición.
2.3. Bases conceptuales:

2.3.1. Gaseosa:
También llamada refresco, bebida carbonatada, soda o cola (en
Ecuador) es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada)
y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser
más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono,
que le otorga la efervescencia. Se ofrecen diversos sabores de
gaseosas, entre otros cola, naranja, lima limón, uva, cereza y
ponche.

El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico

con el ácido carbónico:

 H 2O  CO2  H2CO3

 H2CO3  H  HCO3 

 HCO3   H  CO3

2.3.2. Color:
El color es pues un hecho de la visión que resulta de las
diferencias de percepciones del ojo a distintas longitudes de
onda que componen lo que se denomina el "espectro" de luz
blanca reflejada en una hoja de papel.
Estas ondas visibles son aquellas cuya longitud de onda está
comprendida entre los 400 y los 700 nanómetros; más allá de
estos límites siguen existiendo radiaciones, pero ya no son
percibidos. Pero ya no son percibidos por nuestra vista.
 2.3.3. Saborizante: Este es el elemento clave en las bebidas
gaseosas, que da el sabor característico a cada una de las
variedades presentes en el mercado. Los saborizantes pueden
ser naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas o
yerbas), idénticos a los naturales o artificiales. Estos últimos han
sido desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de gustos
de consumidores, o bien porque la disponibilidad de algunos de
los ingredientes naturales está sujeta a la estacionalidad de los
cultivos.

2.3.4. Ácidos:
2.3.4.1. Ácido Cítrico.
Se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido
cítrico es un ingrediente natural de todos los frutos cítricos,
todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican
con dicho ácido, que se usa en solución de 48%.

2.3.5. Conservantes:
La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el
ácido que lleva el refresco y con el gas carbónico. El gas
carbónico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos
que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o
con poco gas se conservan con sorbato de potasio. La solución
de benzoato se agrega durante la preparación del jarabe.

2.3.5.1 Sorbato de potasio:

El sorbato de potasio, se puede presentar en forma de gránulos o

polvos, teniendo una potencia antimicrobiana del 74%; así mismo,
presenta una alta solubilidad en medio acuosa y muchas
aplicaciones en alimentos.
Los sorbatos retardan el crecimiento de numerosos
microorganismos, incluyendo levaduras, mohos, bacterias
deteriorativas y patógenas. De igual manera inhiben un gran
 número de bacterias tales como Gram positivas, Gram negativas,
catalasa positiva, catalasa negativa, aerobios y anaerobios,
mesófilos y psicrófilos (SOFOS, 1989). En bebidas carbonatadas
basta añadir de 0.03-0.04% de sorbato de potasio, adicionando
entre un 0.04 y un 0.06% se mejora la estabilidad de infusiones
pasteurizadas de café, té y otras hierbas que se comercializan en
envases pequeños o grandes.

2.3.6. Agua:

El agua del abastecimiento público contiene algunas veces

sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para
bebidas gaseosas. Para la preparación de éstas es necesario que
el agua sea límpida , incolora e inodora, que no contenga
bacterias, que su “alcalinidad” sea de menos de 50 ppm , que
contenga menos de 500 ppm de sólidos totales y menos de 0.1
ppm de hierro o manganeso . El agua que contiene materia en
suspensión no se carbonata fácilmente, y las bebidas que con ella
se preparan se des gasifican rápidamente. El agua del
abastecimiento público se trata en la planta embotelladora para
purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el
procedimiento de coagulación u sedimentación se clarifica el
agua, y con carbón activo, ozono o cloro se le quita el color y el
olor. Para eliminar las algas se requiere la cloración seguida de
coagulación, sedimentación y filtración con carbón activo.

2.3.7. Dióxido de carbono:

Gas inodoro e incoloro que aporta el burbujeo característico de las

bebidas carbonatadas. Está presente en la respiración de todos los
seres vivos y las plantas lo utilizan para producir oxígeno. Cuando
se abre una lata o se destapa una botella, el sonido burbujeante lo
genera el leve escape de este gas, que se produce por el
sorpresivo cambio de presión que se genera.
 El dióxido de carbono se añade al final del proceso de fabricación
de las bebidas, previo al sellado de los envases.

2.3.8 Endulzantes:

El rango de azúcar presente en una bebida gaseosa oscila entre

5% y 14%; similar al contenido en un vaso de jugo natural de piña
o de naranja. Las bebidas gaseosa normales se endulzan con
azúcar, sacarosa (nombre científico del azúcar) ó con Jarabe de
Maíz de Alta Fructosa por separado o combinado. La sacarosa ó
azúcar, se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. La
fructosa es un endulzante de más reciente desarrollo, que se
obtiene del maíz. Las bebidas gaseosas light corresponden a
aquellas libres de calorías o con bajo aporte de calorías. Para su
fabricación se utilizan edulcorantes bajos en calorías, que pueden
ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la
dulzura con poca o ninguna ingesta de calorías, reconocidos
como dietéticos o light.

2.3.9. pH:

El pH es una medida utilizada por la química para evaluar la

acidez o alcalinidad de una sustancia por lo general en su estado
líquido (también se puede utilizar para gases).

Parámetros de evaluación de las gaseosas

Los parámetros dependen de las características de formulación

en estudio y de los componentes utilizados en el mismo. De
manera general se evalúa:

•Características organolépticas: color, aroma y sabor.

 •Características físico – químicas: pH, sólidos solubles.

CARACTERÍSTICAS MÍNIMO MÁXIMO

Ph 2.4 4.5

Grado Brix(% solidos

8.0 15.0
solubles)
Dióxido de carbono en
volumen de gas absorbido 1.0 vol 5.0 vol
por cada volumen de agua.
Acidez expresada en g de
ácido cítrico anhidro por 0.003 0.5
cada 100 cm3 de muestra.

Alcohol en porcentaje en
0% 0.5%
volumen a 15.56°C

2.3.10. Jarabe:

Son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen

soluciones concentradas de azúcares, como la sacarosa, en agua
o en otro líquido.
 2.3.11. pHmetro:

Es un voltímetro que junto con los electrodos, al ser sumergidos

en una sustancia, generan una corriente eléctrica. Esta corriente
eléctrica dependerá de la concentración de iones de hidrógeno
que presente la solución. Utilizado para medir el pH de una
disolución.

2.4. Variables e indicadores:

2.1. Variables Independientes:

 Cantidad de ácido cítrico

 Cantidad de esencia

2.5.2. Variables Dependientes:

 pH

2.4. Hipótesis de la investigación:

2.4.1. Hipótesis general:

Ho: La cantidad de ácido cítrico y esencia si influye en el pH de la

gaseosa a producir con sabor a lima-limón producida en el
Laboratorio de Tecnología Química en la Facultad de Ingeniería
Química de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

Ha: La cantidad de ácido cítrico y esencia no influye en el pH de la

gaseosa a producir con sabor a lima-limón producida en el
Laboratorio de Tecnología Química en la Facultad de Ingeniería
Química de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

2.4.2. Hipótesis específica:

H1o: La cantidad de ácido cítrico si influye en el pH de la gaseosa a

producir con sabor a lima-limón producida en el Laboratorio de
 Tecnología Química en la Facultad de Ingeniería Química de la
Universidad Nacional del Centro del Perú.
H1a: La cantidad de ácido cítrico no influye en el pH de la gaseosa a
producir con sabor a lima-limón producida en el Laboratorio de
Tecnología Química en la Facultad de Ingeniería Química de la
Universidad Nacional del Centro del Perú.
H2o: La cantidad de esencia si influye en el pH de la gaseosa a
producir con sabor a lima-limón producida en el Laboratorio de
Tecnología Química en la Facultad de Ingeniería Química de la
Universidad Nacional del Centro del Perú.
H2a: La cantidad de esencia no influye en el pH de la gaseosa a
producir con sabor a lima-limón producida en el Laboratorio de
Tecnología Química en la Facultad de Ingeniería Química de la
Universidad Nacional del Centro del Perú.

CAPITULO III

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Tipo de investigación:

Investigación experimental

3.2. Nivel de investigación:

Dos niveles

3.3. Métodos de investigación:

Se utilizan los métodos: Inductivo

3.4. Diseño de experimentación:

 Para nuestro caso utilizamos el diseño factorial de 2 x 2 con su
respectivo cuadro ANOVA para cada uno de los problemas a tratar.

3.5. Población y muestra:

Población: 50 botellas de gaseosas

Muestreo: M.A.S (muestra aleatoria simple)

Muestra: 12 botellas de 500 mL

3.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos:

La técnica que se empleó para la recolección de datos fue manual.

Instrumentos

 pHmetro

3.7. Procedimientos de recolección de datos:

Determinación del pH

El pH se determinó utilizando un pHmetro, con escala de pH 1.0 -

14.0, previamente calibrado con soluciones buffer de 4.0 y 7.0.

Para realizar las mediciones se colocó 25 ml de gaseosa en un

vaso de precipitación y se introdujo el electrodo en el líquido,

esperamos que la lectura sea constante para reportarla. Se

tomaron lecturas en tres repeticiones.

3.8. Técnicas de procesamiento y análisis del resultado:

 Diseño factorial 2x2

 Cuadro ANOVA
MATERIALES:
  Equipo de gasificación
 Probeta
 Varilla
 Botellas y tapas
 Vasos de precipitación
 Pipeta y propipeta
 Cocinilla
 phmetro
REACTIVOS:

 Ácido cítrico
 Benzoato de sodio
 Esencia de limón
 Sacarosa (azúcar)
 Ácido ascórbico

3.9. Cantidades para la elaboración de la gaseosa sabor lima – limón:

PREPARACION DE JARABE
X
INSUMOS CANTIDAD
Agua 380 mL
Azúcar 315,02 g
Ácido cítrico 4 g (VARIABLE)
Benzoato 1,25 g
Ácido ascórbico 0,17 g
Esencia de Limón 2 mL (VARIABLE)

3.10. Procedimiento experimental:

 Primero empezamos a pesar las cantidades necesarias de cada
uno de los reactivos utilizados.
 El agua tratada 380 mL. El agua tratada del agua consiste en el
carbón activado para poder eliminar el mal olor del cloro y otros
malos olores, para después pasar por la resina en donde se da el
ablandamiento del agua donde pasa por un filtro para evitar el
paso de los iones calcio y magnesio las cuales determinan la
 dureza del agua, posteriormente pasa por los rayos UV la cual
actúa como antibacteriana obteniendo agua tratada.
 Pasamos a diluir azúcar blanca en agua tratada calentando
levemente para que ayude a disolver mejor obteniendo una
mezcla homogénea de color miel.
 En los vasos de precipitación de 250 mL disolvemos el ácido
cítrico, ácido ascórbico y benzoato de sodio por separado hasta
obtener una solución homogénea.
 Agregamos uno por uno a la solución de agua y azúcar moviendo
levemente con la varilla, también echamos la esencia de la
gaseosa que en este caso es de limón.
 Cuando ya tenemos la solución con todo los reactivos dentro
pasamos a medir la cantidad de jarabe por botella que esta en los
intervalos de 80 a 85 mL por botella.
 Luego pasar a gasificar con la maquina presente en el Laboratorio
Tecnológico de la Facultad de Ingeniería Química.
 Cuando la botella con el jarabe este gasificado de inmediato
ponemos la tapa del envase y volteamos la botella para permitir
mezclar el agua carbonatada con el jarabe.
 Finalmente podemos degustarla.
 CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION

4.1. Presentación, análisis e interpretación de los datos:

Presentación de los datos: Tabla de medidas de pH

X
XVARIABLES INDEPENDIENTES VARIABLE DEPENDIENTE
pH
Ácido cítrico (A) Esencia (E) 1 2 3

4.1 g 2.0 mL 2.9 3.1 3.0

4.3 g 2.0 mL 3.2 3.1 3.2
4.1 g 2.4 mL 3.4 3.4 3.3
4.3 g 2.4 mL 3.3 3.2 3.2

XVARIABLES VARIABLE DEPENDIENTE TOTAL  

 INDEPENDIENTES pH
Ácido cítrico Esencia
1 2 3
(A) (E)
- - 2.9 3.1 3.0 9.0 (1)
+ - 3.2 3.1 3.2 9.5 a
- + 3.4 3.4 3.3 10.1 b
+ + 3.3 3.2 3.2 9.7 ab

4.2 Cálculos:

n =número de réplicas o repeticiones; n=3

o Efecto principal de A: el efecto del ácido cítrico es positivo, esto indica que al
incrementar la cantidad el ácido cítrico del nivel bajo al nivel alto, el rendimiento
se incrementara.
1
A= [ ab+a−b−( 1 ) ]
2n
Reemplazando valores seria:

A= (9.7+9.5-10.1-9.0)/6 = +0.0166

o Efecto principal de B: el efecto de la esencia es positivo, esto indica que al

incrementar la cantidad de esencia del nivel bajo al nivel alto, el rendimiento se
incrementara.
1
B= [ ab+ b−a−( 1 ) ]
2n
Reemplazando los valores:

B= (9.7+10.1-9.5-9.0)/6 = +1.3

o Efecto de la interacción AB: el efecto de la interacción de la ácido cítrico y

esencia es negativo, esto indica que al incrementar la cantidad de ácido cítrico
y esencia se reducirá el rendimiento.
1
AB= [ ab+(1)−a−b ]
2n
Reemplazando los valores resulta:
AB = (9.7+9-9.5 – 10.1) /6= -0.15

CALCULANDO LA SUMA DE CUADRADOS:

  SUMA DE CUADRADOS PARA (A):
2

SS A =
[ ab+a−b−( 1 ) ]
4n

2
SS A = (9.7+ 9.5−10.1−9.0) = 0.000833
12
 SUMA DE CUADRADOS PARA (B):
2

SSB =
[ ab+b−a−( 1 ) ]
4n

2
SSB = (9.7+ 10.1−9.5−9.0) = 0.1408
12
 SUMA DE CUADRADOS PARA LA INTERACCION DE (AB):

2
[ ab+(1)−a−b ]
SS AB=
4n
2
SS AB = (9.7+ 9.0−9.5−10.1) = 0.0675
12
y 2…
FACTOR DE CORRECCION = =¿ ¿ ¿
4n

∑ x i=suma de todos los PH

k =1

 SUMA DE CUADRADOS TOTAL:

2 2 n
2 y 2…
SST =∑ ∑ ∑ y ijk −
i=1 j=1 k=1 4n

SST =( ( 2.9 )2 + ( 3.0 )2 +2 ( 3.3 )2+ 2 ( 3.4 )2+ 4 ( 3.2 )2 +2 ( 3.1 )2) – 122.24=0.25
 SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR:

SS E=SST −SS A −SS B−SS AB

SS E=¿ 0.25 - 0.000833 - 0.1408 - 0.0675

SS E = 0.0408

Suma de cuadrados
Cuadrado Medio=
Grados de libretad
 Cuadrado medio
F o=
Cuadrado medio de error

o Para poder hallar el FT se acudió a las (tablas de estadística), cuyo autor es

Pedro Díaz B.
Nuestra significancia dada (α): α=0.05

Para hallar el valor de FT en la tabla se tiene: FT α, k-1, N-k

Número de niveles del factor de interés=k=2

Grados de libertad en el numerador=k-1=2-1=1

Grados de libertad en el denominador =N-k= 12-2=10

Para el factor A

FT (α, k-1, N-k) = FT (0.05, 1, 10) = 4.96

Para el factor B

FT (α, k-1, N-k) = FT (0.05, 1, 10) = 4.96

Para la interacción del factor A y factor B

FT α, k-1, N-k) = FT (0.05, 1, 10) = 4.96 Es nuestro FT calculado

2 2
COEFICIENTES DE DETERMINACIÓN ( R , R aj)

SCT −SCE
R 2= ( 100 )=97.5278 % … … … ..(1)
SCT

CMT −CME
R2aj = ( 100 )=98.68296 % … ….(2)
CMT
 Del valor (2) obtenido, explica 98.68296 % la variabilidad del pH observado en
el experimento. Esto quiere decir que los factores estudiados (ácido cítrico y
esencia) son responsables o explican un alto porcentaje de la variabilidad
observada en la variable de respuesta (pH). Así mismo nos dice la respuesta
de R2.

Análisis de varianza del experimento CUADRO DE ANOVA

Tabla ANOVA CON 0.05 DE ERROR

variable Grados de SC CM Fo Ft
libertad
A 1 0.000833 0.000833 0.163 4.96
B 1 0.1408 0.1408 27.6 4.96
AB 1 0.0675 0.0675 13.23 4.96
Error 8 0.0408 0.0051
total 11 0.2499

4.2. Proceso de la prueba de hipótesis:

CURVA DE FISHER:

Esta curva nos ayudara a visualizar si los datos obtenidos son aceptados o
rechazados en la hipótesis nula.

4.2.1 Prueba de hipótesis para el FACTOR A

 El valor de F0 se encuentra en la zona de aceptación por lo tanto
se acepta la hipótesis nula:

H0: La cantidad de ácido cítrico si influye en el pH de la gaseosa a

producir con sabor a lima-limón producida en el Laboratorio de
Tecnología Química en la Facultad de Ingeniería Química de la
Universidad Nacional del Centro del Perú.

4.2.2 Prueba de hipótesis para el FACTOR B

El valor de F0 se encuentra en la zona de rechazo por lo tanto se

acepta la hipótesis alternativa:

Ha: La cantidad de esencia no influye en el pH de la gaseosa a

producir con sabor a lima-limón producida en el Laboratorio de
 Tecnología Química en la Facultad de Ingeniería Química de la
Universidad Nacional del Centro del Perú.

4.2.3 Prueba de hipótesis para la interacción del FACTOR A y B

El valor de Fo se encuentra en la zona de aceptación por lo tanto

se acepta la hipótesis nula:

H0: La cantidad de ácido cítrico y esencia si influye en el pH de la

gaseosa a producir con sabor a lima-limón producida en el
Laboratorio de Tecnología Química en la Facultad de Ingeniería
Química de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

4.3. Discusión de resultados:

o En el análisis e interpretación de los datos pudimos observar que el nivel

de ácido cítrico en la gaseosa tiene influencia en el pH del producto final
mientras que la esencia no influye en el pH de la gaseosa.

o Se realizó los cálculos con el análisis experimental y se comparó en la

curva de Fischer obteniendo como resultado que el factor A y el factor
AB se encuentran dentro de la zona de aceptación y el factor B se
encuentra en la zona de rechazo con una significancia de 0.05. Es decir
que el ácido cítrico solo y en conjunto con la esencia si influyen en la
variación de pH por el contrario la esencia sola no puede variar el pH de
la gaseosa sabor a limón. Además el pH se encuentra dentro de los
rangos establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 1
101:2005) para Bebidas Gasificadas – Requisitos que establece un
rango de 2,4 a 4,5.

CAPITULO V

CONCLUSIONES

 Se logró evaluar la influencia de la variación de ácido cítrico en el grado

de acidez de la bebida gasificada “Funny Cola” a través de los gráficos de
F de Fischer utilizando los valores del análisis de varianza.

 Se logró evaluar la influencia de la esencia de limón en el grado de acidez

de la bebida gasificada “Funny Cola” a través de los gráficos de F de
Fischer utilizando los valores del análisis de varianza.

 Se logró calcular la influencia de estas dos variables en iteración,

igualmente evaluando en los gráficos de F de Fischer.
 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

LIBROS:

 GUEVARA, A., Bebidas Carbonatadas, in Departamento

Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios. 2002,

Universidad Nacional Agraria La Molina. : Lima Perú.

 GARCÍA, R., Agentes bactericidas a partir de sorbato de potasio,

carvacrol y timol., in Departamento de Ingeniería Química y

Alimentos. 2005, Universidad de las Américas Puebla: México.

Acidulante. SHACHMAN, M., A technical handbook for the

beverage

PAGINAS WEB:

 http://www.asturbega.es/

 http://equitek.com.mx/equipos.php?gclid=CLKD84uR-

5gCFQqF3godK1NEnQ

 http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-

carbonatadas/bebidas-carbonatadas2.shtml#ixzz2YJHP57qk
ANEXOS