UNIVERSIAD AUTONOMA TOMAS FRIAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLASY

PECUARIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Docente: Lic. María Cristina Fernández Ruiz Materia: BROMATOLOGIA AIG-510

Auxiliar: Corina Coro Practica N°: 2
Estudiante: Ramiro Irineo Flores Cruz Fecha de realización: P/13/10/2021
Nombre de practica: DETERMINACIÓN DE
CENIZAS Fecha de entrega: P/27/10/2021

1: TITULO:

DETERMINACIÓN DE CENIZAS
2: OBJETIVOS:
 Determinar la cantidad de materia inorgánica o ceniza en una muestra de
alimento (maíz morado), por el método de calcinación.
3: FUNDAMENTO TEORICO:
La determinación de cenizas es una técnica o proceso que permite estimar la cantidad
total de minerales presentes en una muestra normalmente de alimento. Corresponde a
uno de los análisis imprescindibles en los estudios de calidad y caracterización de la
industria alimenticia.
La determinación del contenido de cenizas se realiza dentro de una mufla (horno de alta
temperatura), colocando la muestra en unos recipientes refractarios conocidos como
crisoles. Los hay de muchos materiales, siendo el más utilizado el de porcelana. Dicho
contenido se expresa en porcentaje con base seca o húmeda; es decir, teniendo en
cuenta o no la humedad del alimento.
3.1: CENIZAS:
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico
que queda después de calcinar la materia orgánica.
Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas
entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un
método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas.
Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual
facilitará en parte su identificación.
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del
sodio.
El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por
completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre
pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí.
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico
caliente o al baño María.
b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos. c) En general, la
temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los cloruros, pueden
volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes
individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.
Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y vía
húmeda. Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. Los lípidos se definen como un grupo
heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes
orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona.
Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxígeno, y algunos también contienen
fósforo y nitrógeno.
Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y
similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son
muy hidrofóbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad
hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que pueden ser solubles en disolventes
relativamente polares
3.2: MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE LAS CENIZAS:
La determinación de las cenizas se lleva a cabo siguiendo tres métodos: seco, húmedo
y plasma a bajas temperaturas. Cada uno de ellos tiene sus ventajas y desventajas
frente a los otros; sin embargo, el método seco es por lejos el más conocido e intuitivo.
3.2.1: SECO:
La muestra se procesa de acuerdo al método estándar (nacional o internacional). Se
pesa dentro de un crisol que se ha calentado y pesado previamente junto con su tapa,
hasta que su masa no varíe. Así se reduce el error de la pesada a causa de la humedad
o residuos inapreciables.
Así, el porcentaje de cenizas viene a ser:
%cenizas = (m cenizas/m muestra seca)*100 (base seca)
%cenizas = (m cenizas/m muestra)*100 (base húmeda)
Este porcentaje con base seca significa que la muestra se deshidrató antes inclusive de
pesarla para su incineración.
3.2.2: HÚMEDO:
El problema del método seco es que consume mucha electricidad, pues la mufla debe
estar funcionando durante un día entero. Asimismo, las elevadas temperaturas
volatilizan algunos minerales que no se encuentran en las cenizas; como aquellos de
los elementos hierro, selenio, mercurio, plomo, níquel y cobre.
La muestra se disuelve en ácidos o agentes oxidantes fuertes, y se calienta hasta que
se digieran sus componentes orgánicos.
El problema de este método es que, si bien es mucho más rápido, es más peligroso por
el manejo de sustancias corrosivas, además más desafiante en términos de pericia
técnica.
3.2.3: PLASMA A BAJAS TEMPERATURAS:
En el tercer método más utilizado. La muestra se coloca en una cámara de vidrio, donde
se deshidrata parcialmente por acción del vacío. Luego, se inyecta un volumen de
oxígeno, el cual se descompone por acción de un campo electromagnético, para generar
radicales que oxidan violentamente la muestra, mientras que a la vez se deshidrata a
una temperatura inferior a 150 ºC.
3.3: EJEMPLOS:
3.3.1: HARINAS:
El contenido de cenizas en las harinas es de especial de interés porque se cree que
afecta a la calidad de sus horneados. Una harina de trigo con muchas cenizas revela
que se ha molido con demasiado salvado rico en minerales, y que por tanto es
necesario refinar su pureza, así como mejorar su molienda.
Este porcentaje de cenizas debe oscilar entre el 1,5 y 2%.
3.3.2: CARNES:

Para la determinación de cenizas en las carnes primero se les desgrasan, ya que la

grasa interfiere durante la incineración. Para ello, se les maceran en solventes
apolares y volátiles, de manera que se evaporen por completo cuando se coloque la
muestra dentro de la mufla.
Siguiendo el mismo razonamiento, una carne con más cenizas significa que su
contenido de minerales es mayor. En general, las carnes son ricas en proteínas, pero
pobres en minerales.
3.3.3: FRUTAS:

Las frutas con un alto y relativo contenido de cenizas se dicen que son ricas en
minerales. Sin embargo, esto no implica que no sean deficientes en otros minerales,
pues de sus cenizas se analiza cada metal por separado.
4: REALIZACION DE LA PRÁCTICA:

4.1: MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS:

N° MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS
1 Crisoles de porcelana Muestra (maíz morado ) Balanza analítica
2 Pinzas mufla
3 espátula Horno eléctrico
4 secador Desecador
 4.2: PROCEDIMIENTO:

DETERMINACIÓN DE
CENIZAS

Preparar la muestra

Pesar la muestra 2 muestras

PESO 1:W1
Pesar el crisol vacío
Muestra 1: 23,0842 g

Muestra 2: 24,1753 g
PESO 2: W2

Muestra 1: 26,1656 g Pesar muestra + crisol

Muestra 2: 27.,3997 g

Llevar a la mufla y calcinar 500-550 grados centígrados

Incinerar hasta que la ceniza Mufla a 600

adquiera un color blanco o grisáceo grados

Enfriar y sacar con pinza al desecador 45 minutos

PESO 3: W3
Volver a pesar crisol + ceniza
Muestra 1: 23,1018 g

Muestra 2: 26,1771 g
ANEXOS:

Peso de muestra más crisol

Calcinación de la muestra
 Cambios de carbón a ceniza

Secado y pesado de ceniza de la muestra

5: CALCULOS Y RESULTADOS:
𝑾𝟑− 𝑾𝟏
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝐳𝐚 (𝐒𝐞𝐜𝐚) = × 𝟏𝟎𝟎%
𝑾𝟐 − 𝑾𝟏
𝑾𝟑− 𝑾𝟏
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝐳𝐚 (𝐇ú𝐦𝐞𝐝𝐚) = × 𝟏𝟎𝟎%
𝐖 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐡ú𝐦𝐞𝐝𝐚
𝐦 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐬𝐞𝐜𝐚
% 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐬𝐞𝐜𝐚 = × 𝟏𝟎𝟎%
𝐦 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐡ú𝐦𝐞𝐝𝐚

Tabla N°1: DETERMINACIÓN DE CENIZA:

N° W1 (g) W2 (g) W3 (g) W W mues. % ceniza % ceniza

(Crisol (Crisol + (Crisol+ muestras Húmeda (seca) ( húmeda)
vacío ) muestra) ceniza) seca (g)
1 23,0842 24,1753 23,1018 1,0911 𝟏, 𝟏𝟓𝟒 1,6130 1,5251
2 26, 1656 27,3997 26,1771 1,2341 𝟏, 𝟑𝟎𝟓𝟐 0,9318 0.8811

% MATERIA SECA= 94,55% (maíz morado)

1. Peso muestra (seca)= 1,0911g

2. Peso muestra (seca)= 1,2341g
Peso muestra húmeda:
𝐖 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐬𝐞𝐜𝐚
% 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐬𝐞𝐜𝐚 = × 𝟏𝟎𝟎%
𝐖 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐡ú𝐦𝐞𝐝𝐚
1:
𝐖 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐬𝐞𝐜𝐚
𝐖 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐡ú𝐦𝐞𝐝𝐚 = × 𝟏𝟎𝟎%
% 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐬𝐞𝐜𝐚
𝟏, 𝟎𝟗𝟏𝟏𝐠
𝐖 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐡ú𝐦𝐞𝐝𝐚 = × 𝟏𝟎𝟎%
𝟗𝟒, 𝟓𝟓%

𝐖 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐡ú𝐦𝐞𝐝𝐚 = 𝟏, 𝟏𝟓𝟒𝒈

2:
𝐖 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐬𝐞𝐜𝐚
𝐖 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐡ú𝐦𝐞𝐝𝐚 = × 𝟏𝟎𝟎%
% 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐬𝐞𝐜𝐚
𝟏, 𝟐𝟑𝟒𝟏 𝐠
𝐖 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐡ú𝐦𝐞𝐝𝐚 = × 𝟏𝟎𝟎%
𝟗𝟒, 𝟓𝟓%
𝐖 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐡ú𝐦𝐞𝐝𝐚 = 𝟏, 𝟑𝟎𝟓𝟐 𝐠
Porcentaje de ceniza (seca):
𝑾𝟑− 𝑾𝟏
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝐳𝐚 (𝐒𝐞𝐜𝐚) = × 𝟏𝟎𝟎%
𝑾𝟐 − 𝑾𝟏
1:
𝟐𝟑, 𝟏𝟎𝟏𝟖 − 𝟐𝟑, 𝟎𝟖𝟒𝟐
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝐳𝐚 (𝐒𝐞𝐜𝐚) = × 𝟏𝟎𝟎%
𝟐𝟒, 𝟏𝟕𝟓𝟑 − 𝟐𝟑, 𝟎𝟖𝟒𝟐
 % 𝑪𝒆𝒏𝒊𝐳𝐚 (𝐒𝐞𝐜𝐚) =1,6130 %
2:
𝟐𝟔, 𝟏𝟕𝟕𝟏 − 𝟐𝟔, 𝟏𝟔𝟓𝟔
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝐳𝐚 (𝐒𝐞𝐜𝐚) = × 𝟏𝟎𝟎%
𝟐𝟕, 𝟑𝟗𝟗𝟕 − 𝟐𝟔, 𝟏𝟔𝟓𝟔
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝐳𝐚 (𝐒𝐞𝐜𝐚) =0,9318%

Porcentaje de ceniza (húmeda):

𝑾𝟑− 𝑾𝟏
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝐳𝐚 (𝐇ú𝐦𝐞𝐝𝐚) = × 𝟏𝟎𝟎%
𝐖 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐡ú𝐦𝐞𝐝𝐚
1:
𝟐𝟑, 𝟏𝟎𝟏𝟖 − 𝟐𝟑, 𝟎𝟖𝟒𝟐
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝐳𝐚 (𝐇ú𝐦𝐞𝐝𝐚) = × 𝟏𝟎𝟎%
𝟏, 𝟏𝟓𝟒
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝐳𝐚 (𝐇ú𝐦𝐞𝐝𝐚) =1,5251 %
2:
𝟐𝟔, 𝟏𝟕𝟕𝟏 − 𝟐𝟔, 𝟏𝟔𝟓𝟔 𝐠
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝐳𝐚 (𝐇ú𝐦𝐞𝐝𝐚) = × 𝟏𝟎𝟎%
𝟏, 𝟑𝟎𝟓𝟐𝐠
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝐳𝐚 (𝐇ú𝐦𝐞𝐝𝐚) = 0,8811%

6: OBSERVACIONES:

 Al realizar el quemado se fue observando como cambiaba de color la muestra

al ser carbonizado (negro).
 Al terminar de sacar de la mufla fue de color plomo- blanco.
7: CONCLUSIONES:

 Se determinó el porcentaje de cenizas en el alimento (maíz morado) por el

método de calcinación.
 El porcentaje de ceniza en seco fue de para un peso de 2,0387g de materia
seca el porcentaje fue de 1,6130%
 Para un peso de 1.3722 g el porcentaje de cenizas (seca) fue de 0,9318%
 Para el porcentaje de ceniza en muestra (húmeda) para un peso de
𝟐, 𝟏𝟓𝟔𝟐 g el porcentaje dio un total de 0.8162%
 Para un peso de 𝟏, 𝟒𝟓𝟏𝟑 g el porcentaje en (húmedo) dio un total de 0.7924%
8: BIBLIOGRAFIA:

 https://www.lifeder.com/determinacion-de
 cenizas/#:~:text=La%20determinaci%C3%B3n%20de%20cenizas%20es,caracterizaci%
 3%B3n%20de%20la%20industria%20alimenticia.
 http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4188/IAmasibm024.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y#:~:text=c)%20Determinaci%C3%B3n%20de%20cenizas%20en%2
0alimentos&text=Las%20cenizas%20se%20determinan%20como,550%20%C2%BAC%2
0durante%205%20h. Fecha de ingreso (27-10-2021)