Como elaborar el Vinagre de Manzana

Elaborar o hacer el vinagre de manzana es otra manera más de aprovecharnos

de esta fruta maravillosa que tiene mil y una aplicaciones medicinales.

Ingredientes para el vinagre de manzana

Manzanas.

Elaboración del vinagre de manzana

 Primero hemos de elaborar el zumo.

Sólo las manzanas más dulces y sin golpes ni rastro de moho ni podredumbre
son las indicadas. Si es posible deben ser de origen ecológico o deben estar
muy limpias a fin de que ningún producto químico estropee la fermentación
posterior.
Lavarlas a conciencia, es, pues, imprescindible. Usaremos la pulpa de la
manzana, sin piel, rabo ni corazón.
 Siguiente paso obtener mosto.
Pondremos el zumo (un litro más o menos) dentro de un envase de cristal o
barro lo más ancho posible y sólo lo hemos de llenar hasta la mitad, a fin de
que haya una buena fermentación. Lo taparemos con un globo, a fin de que no
entre oxígeno y en cambio los gases de la fermentación puedan expandirse.
La temperatura debe oscilar entre 18 - 20 º C y hemos de esperar entre 4 y 6
semanas. Menor o mayor temperatura puede estropear la fermentación.
El dulzor de las manzanas es clave, así si son ácidas deberá añadirse un poco
de azúcar (a más azúcar mayor graduación alcohólica)
Si dejamos algún trocito de piel de manzana en el zumo la fermentación es
más rápida.
Antes de pasar al siguiente paso que es la transformación en vinagre, hemos
de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el poso del
fondo del mosto. Este poso es el que nos avisa que el mosto ya está listo y hay
que tirarlo.
 Como convertir mosto en vinagre.
Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y lo colocaremos en un
lugar cálido, bien cerca de una estufa, un radiador o en una ventana donde le
dé el sol, durante tres días, en reposo y cubierto con un paño limpio.
Una vez pasados estos tres días hemos de destapar el recipiente e intentar
que mantenga unos 20 º C constantemente (si es un poco más mejor) Hay que
evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposición a la luz directa (es
mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro)
Hemos de remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al día muy
cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecerá en la superficie no
debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias que fermentan)
Este proceso suele durar entre uno y dos meses. Algunas personas y por
supuesto la mayoría de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto
para acelerar el proceso ya que a más oxigeno más rápido se fabrica el
vinagre.
 Finalmente filtraremos el vinagre y lo embotellaremos en una botella lo más
oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora tenemos
un vinagre sin refinar y sin conservantes químicos, con todas sus propiedades
medicinales pero más frágil)

¡Ya tenemos el vinagre de manzana!

Conservación

El vinagre de manzana debe guardarse en la nevera (heladera, refrigerador) ya que

sino le sale como una telilla que parece seda que flota en su interior. No indica que se
haya estropeado pero es desagradable de ver y dificulta su aprovechamiento.

Hay que tener en cuenta que

Si nos sale demasiado fuerte indica que su graduación alcohólica es demasiado alta.
La próxima vez hemos de añadirle menos azúcar al zumo para hacer el mosto o diluir
el mosto (una de mosto por una de agua) cuando lo vamos a poner a convertirán
vinagre.

Un último consejo: haced siempre la primera prueba con poca cantidad (un litro de
zumo de manzana) e id anotando exactamente cada paso que vais haciendo (tiempo,
temperatura, cantidades, etc.) Así la próxima vez podéis modificar o no alguna parte
del proceso.

Autor: Josep Vicent Arnau

Naturópata y Acupuntor
Articulista de Enbuenasmanos
¿Podemos utilizar el vinagre de manzana para cuidar la salud de los animales? Parece
que sí, que el vinagre de manzana tiene un sinfín de utilidades.

El doctor Jarvis afirma que si vertemos vinagre en el agua donde beben las vacas,
cada día, sus partos son mucho mejores y las terneras nacen con un buen peso y un
pelaje precioso.

Algunos ganaderos ya usan desde hace mucho tiempo el vinagre para tratar animales
con pocas ganas de procrear. El efecto remineralizante y depurativo actúa lógicamente
mejorando el estado general de los animales.

Continuando con sus estudios el doctor Jarvis observó muy detenidamente el efecto
de la toma de un decilitro de Vinagre de Manzana sobre vacas, toros y caballos:

Al aumentar sus niveles de Potasio y otros minerales los animales ya no muerden las
maderas de los cercados.

Aumentan su resistencia a virus y bacterias.

Disminuyen las picaduras de mosquitos y otros insectos y atraen menos a piojos,

pulgas y otros bichos.

Los animales retienen menos líquidos y así mejoran de algunos síntomas como el
lagrimeo excesivo y la nariz húmeda que en algunos casos se atribuye a déficit de
Potasio.

Las cabras y vacas con diarrea o estreñimiento también mejoran enormemente con la
toma del vinagre de Manzana.
Las aves de corral también se benefician enormemente y así mejoran su resistencia a
las enfermedades y mejora su plumaje.

Los perros y gatos también mejoran su fortaleza. Una cucharadita al día es más que
suficiente para que estén sanos y su pelaje reluzca más brillante que nunca.

Hemos de aconsejaros a todos que antes de empezar ahora a dar a vuestros animales
Vinagre de Manzana es mejor, primero, consultarlo con vuestro veterinario ya que es
él quien les conoce mejor y recomendará la dosis adecuada o si en su caso particular
conviene dárselo o no.

Autor: Josep Vicent Arnau

Naturópata y Acupuntor

Articulista de Enbuenasmanos

Vinagre de Manzana para adelgazar

El vinagre de manzana es una buena ayuda para adelgazar por su capacidad de

saciar, también tiene un importante efecto diurético pues es rico en potasio.

¿Por qué el vinagre de manzana esta de moda en dietas para adelgazar?

Como tantas otras cosas no hemos descubierto nada nuevo pues hace mucho tiempo
que el vinagre de manzana se utiliza por los múltiples beneficios que puede aportar a
nuestro organismo, entre ellos el ayudarnos a controlar nuestro peso.

 Es un gran depurativo intestinal (gracias al ácido acético) y ayuda a combatir el

estreñimiento ya que las bacterias malignas que nos ocasionan gases y
putrefacciones mueren ante su contacto.
Aquellas personas con digestiones muy lentas e hinchazones notarán una gran
mejoría. Así pues nos ayudará a deshincharnos y perder volumen.
 Gran poder saciante. Está comprobado (y lo podéis experimentar) que beber
agua con vinagre de manzana durante las comidas hace que nos sintamos
saciados antes.
 Su riqueza en vitamina A le confieren efectos muy positivos para la sequedad
de la piel y de todas las mucosas del cuerpo (especialmente la del ojo) Hemos
de recordar que muchas personas que hacen dieta se quejan de pérdida de
tono e hidratación de su piel.
  Tiene un buen efecto diurético ya que es muy rico en Potasio y ayuda a
alcalinizar un poco nuestro Ph sanguíneo. Eso hace que, aunque orinemos
más, no perdamos Potasio (ocurre al tomar la mayoría de los diuréticos) y
evitamos los mareos, calambres y cansancio habituales.

Podemos decir que en general provoca en el organismo un efecto depurativo y

remineralizante. Las personas que toman el vinagre de manzana se sienten, en
general, más ligeras y saludables.

¿Cuál es la dosis adecuada de vinagre de manzana?

Como norma, lo ideal es una cucharadita de las de postre de vinagre de manzana, en

medio vaso de agua con una cucharadita de algún endulzante como la miel, Estevia,
Agave o melaza o azúcar de caña. Lo podemos tomar antes de las tres comidas
principales.

A veces hay que adecuar la dosis de vinagre de manzana a nuestro organismo (hay
personas que se sienten mejor poniendo menos vinagre o tomándolo sólo una o dos
veces al día. Otras notan una mejor digestión tomándolo después de las comidas)

¿Sabías que...?

Sólo es válido el vinagre de manzana. No vale el vinagre de vino.

El buen vinagre de manzana no está refinado y si no los ponemos a la nevera suelen
crear, al cabo de unos días, una especie de velo en el interior, que es poco agradable.
Lo podemos filtrar y continua siendo bueno para tomar.

Autor: Josep Vicent Arnau

Naturópata y Acupuntor
Articulista de Enbuenasmanos

 ELABORACIÓN DE VINAGRE DE FRUTAS

 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 INSTALACIONES Y EQUIPOS
 DIAGRAMA DE FLUJO 
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 CONTROL DE CALIDAD
 BIBLIOGRAFÍA
 

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

 
Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con
azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el
alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo
de frutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón
 
El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la
fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa
las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético.
 
El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y como
preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas.
 
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, banano, naranja, nance, etc.

 Azúcar blanca

 Levadura

 Fosfato de amonio

INSTALACIONES Y EQUIPOS
 
Instalaciones
 
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser
en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
 
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.
Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de
vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
 
Equipo
 Despulpador (licuadora)
 Ollas
 Coladores o paños
 Refractómetro
 Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINAGRE DE FRUTAS

       

    FRUTAS    

    ¯    

    RECEPCIÓN    

    ¯    

    LAVADO Y SELECCIÓN    

    ¯    

    PELADO Y TROCEDADO ® cáscara y

 corazón

    ¯    

    ESCALDADO    

    ¯    

    EXTRACCIÓN DE LA PULPA    

    ¯    

    CLARIFICADO ® sedimento

    ¯    

azúcar y levadura ® PREPARACIÓN DEL MOSTO

    ¯    

    FERMENTACIÓN ALCOHOLICA   temperatura

ambiente, 10 días

    ¯    

cultivo acético ® TRASIEGO Y INOCULACIÓN

    ¯    

alcohol ® FERMENTACIÓN ACÉTICA   temperatura

ambiente, 15 días

    ¯    

    FILTRADO ® residuos

    ¯    

    PASTEURIZACIÓN   65 °C X 15 minutos

    ¯    

    ENVASADO    

 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 
Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino.
 
Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas
limpias y calibradas.
 
Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a que no haya
materia prima defectuosa, el tamaño no es muy importante.
 
Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara, facilita el escaldado y reduce la tendencia a un
sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan
en pequeños trozos. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecánica.
 
Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta dentro del agua
depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca el pardeamiento y
hace más sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso.
 
Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la
extracción. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar
su molido.
 
Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los sólidos se sedimenten. El líquido claro, que está
en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de preferencia de madera La pulpa (sólidos que se
depositan en el fondo) se prensan para extraerle el líquido restante, se filtra y se agrega al primero. El
tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.
 
Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 °Brix, si fuera necesario puede
adicionarse azúcar.
 
Preparación del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se esteriliza
mediante ebullición, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomyces ellipsoideus
(levadura para panificar). El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al
resto del mosto.
 
Mezclado y fermentación alcohólica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto
en el barril y se deja fermentar por unos 10 días, a temperatura ambiente. El barril debe taparse con
una tela que permita la salida del gas producido, un tapón de algodón es recomendable.  
 
Transvasado e inoculación: el líquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa con la ayuda de
un sifón al barril generador de vinagre, donde es inoculado con un cultivo de bacterias acéticas
(Acetobacter aceti), o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con
una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25°C, el vinagre está listo.
 
Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos de pulpa o
levadura.
 
Pasteurización: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de
65 °C por 15 minutos.
 
Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.
 
CONTROL DE CALIDAD
 
En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar la
fruta podrida o con golpes.
 
En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. Lograr la estandarización
previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el % de alcohol, así como el burbujeo,
que es una señal de la activación de la levadura y finalmente la formación de una capa de bacterias.
 
En el producto
Verificar el contenido de ácido acético, revisar el sellado y el volumen del contenido.
 
BIBLIOGRAFÍA
 
Jiménez, E. Eficiencia de un aparato de construcción artesanal para la producción semi-continua de
vinagre. Escuela de Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica, San José, 1988. 90 p.
 
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.
 
Colquichagua, Diana. Vinagre de Frutas. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 2. Intermediate
Technology Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1998. 38 p.  
 
Imagen
http://www.theworldwidegourmet.com/epicurious/vinegar/xeres.htm

© FAO, 2006