ARTE CULINARIO INTERNACIONAL

Primer semestre
Técnico Superior en Gastronomía

INFORME COMPILATORIO DE TRES RECETAS DE LA GASTRONOMÍA

BOLIVIANA

EXAMEN WORD

Estudiante: Mery Shirley Osco Cornejo

Docente: Ing. Noemi Moller

La Paz - Bolivia

Septiembre, 2021
Tabla de contenido
INFORME COMPILATORIO ..........................................................................................................2
1. EL CHAIRO ..............................................................................................................................2
1.1. Reseña histórica del chairo ............................................................................................2
1.2. RECETA DEL CHAIRO (SIVILA)...............................................................................3
1.3. Valor nutricional del Chairo ........................................................................................4
2. El silpancho Cochabambino ...................................................................................................4
2.1. Origen del Silpancho .......................................................................................................4
2.2. RECETA DEL SILPANCHO ...........................................................................................5
2.3. Valor Nutricional...............................................................................................................7
3. Charquekan Orureño ..............................................................................................................7
3.1. Reseña histórica del Charquekan Orureño ..................................................................7
Receta del charquekan orureño ................................................................................................8
Bibliografía .........................................................................................................................................9

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 INFORME COMPILATORIO

1. EL CHAIRO

Figura 1

1.1. Reseña histórica del chairo

Buscar el origen del Chairo, es buscar en la
composición de sus ingredientes, de sus técnicas
culinarias y en las tendencias de los gustos de cada
época de nuestro territorio.

Fuente: Imágenes de Google Cabe destacar que el chairo si bien es de origen

charquense, en el territorio hoy llamado Bolivia, esta
nace a partir de una fusión de la cocina aymara y española, haciendo una revisión
detallada de sus ingredientes, se puede comprobar que varios de los insumos son
introducidos durante la incursión de los españoles al territorio, este periodo de
fusión duraría aproximadamente 100 años, hasta el siglo XVII (1600).

El cronista COBO escribe para 1653, que:

“…a mediados del siglo XVII, el consumo de maíz, trigo, frejoles,

cebada, cebolla, perejil, culantro, comino, anís y otras legumbres,
hortalizas y condimentos, estaba generalizado en todo el territorio
del Virreynato. El ajo, la hierba buena y los melones eran, entre
todas las plantas que se trajeron, las de mayor consumo entre los
Indios”.

A los 221 años de mestizaje culinario las mujeres indígenas que se encontraban
en el servicio doméstico, fueron haciendo sus propias adaptaciones, mezclando el
concepto Europeo de la “olla” y el Aymara del “chupe”, utilizando siempre como
base para espesar estos caldos, a la papa en diferentes variables y la chalona de
oveja como saborizante fundamental, casi como un homenaje a la “oveja” que
tiene el escudo de La Paz, concedido por CARLOS V en 1555.

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En 1781, TUPAC CATARI sitió la ciudad de La Paz en dos ocasiones, sembrando
hambre y destrucción entre los españoles que la habitaban. La ciudad fue liberada
por Ignacio Flores y su ejército, quien entró a la ciudad dejando algunos víveres
que recogió del campo, de los sembradíos de los indios Aymaras, quienes ya
cultivaban zanahoria, arveja, haba, trigo, yerba buena y eran propietarios de
grandes cantidades de ovejas y además tenían cultivos extensos de papas y maíz,
procesaban el chuño y eran expertos haciendo chalona. Los españoles que
recibieron este regalo, llenaron sus estómagos cansados preparando lo que más
fácilmente se podía hacer de manera común para todos, picar todo y hacerlo
hervir.

Por motivos que se desconocen, Ignacio Flores se fue dejando 80 hombres al

mando de Sebastián de Segurola, los soldados tenían que comer de manera no
muy sofisticada pero fuerte. Esta poderosa sopa un poco “olla”, un poco “chupe”,
un poco “uchu”, se fué transformando en “la sopa”, en “el chairo”, en la segunda
mitad del siglo XIX cobro fuerza y se fueron preparando en diferentes partes del
territorio pero respetando el nombre de CHAIRO PACEÑO. (IRAOLA, 2008)

Cabe destacar que los ingredientes más antiguos son: papa menuda, chuño,
chalona, huayk`achira y khoa se han añadido a través de la historia, el mote o
pataska, trigo, haba, hierba buena, sal, pimienta, comino, orégano, (ARANDIA,
2021) surgiendo la receta del actual chairo paceño.

1.2. RECETA DEL CHAIRO (SIVILA)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN

Pecho de vaca ¼ Kilo 1. Remojar la chalona durante 15 minutos y lavar las otras
Colita o nudo de 1 Unidad carnes muy bien.
cordero 2. En una olla presión hacer cocer las carnes durante 15
Chalona 1 Lonja minutos.
Chuño remojado ½ Libra 3. Colar el caldo y reservar las carnes.
Papas 3 Unidades 4. Picar la cabeza de la cebolla en brunoise, picar en juliana
Mote cocido ¼ Libra fina el nabo, la zanahoria y las colas de cebolla en sifflet.
Trigo cocido ¼ Libra 5. En una sartén sofreír los ingredientes junto a las habas,
Cebolla con cola 1 Unidad alverjas y el pimentón colorado.
Nabo 1 Unidad 6. Incorporar en el fondo de carne y dejar reducir durante
Apio y perejil 1 Bouquet unos veinte minutos.
Hierba buena 10 Hojas 7. El chuño remojado, previamente lavado y matajado
Haba y arvejas ½ Taza incorporar a la preparación.

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Pimentón rojo 1 Cucharadita 8. Dejar cocer durante unos diez minutos e incorporar el
Pimienta Al gusto mote y el trigo previamente cocidos, y la papa cortada al
Orégano Al gusto hilo.
desmenuzado 9. Una vez cocida la papa rectificar sabores incorporando
Chicharrón de cerdo Opcional sal, pimienta, orégano y hierba buena.
Perejil picado 4 Cucharas 10. Servir en un plato hondo con chicharroncitos de cerdo y
Aceite Lo necesario con perejil.
Sal Al gusto

1.3. Valor nutricional del Chairo

El valor nutritivo de la sopa espesa o Chairo está en que es alta en carbohidratos,
los cuales ayudan a conservar la energía y calor en el cuerpo, útiles en la ciudad
de La Paz debido al clima que ésta posee.

Por cada 100g de chairo (My fitness pal, 2021)

 Calorías: 36
 Carbohidratos: 6g
 Proteína: 1g

2. El silpancho Cochabambino

Imagen 2
2.1. Origen del Silpancho
El silpancho o sillp’anchu es un plato
emblemático de la cocina boliviana y
significa plano y delgado, como el bistec
que cubre este plato.

Durante una grave crisis y al no tener

mucha venta un individuo que vendía bife
por las calles, quien era llamado Don
Fuente: 196 Flavors
Pancho, decidió bajar el precio de su
producto, pero se percató que perdía dinero, así que decidió hacer láminas muy
finas y extendió la carne para que simule ser más grande. Con esta esta
estrategia, tuvo éxito y la gente iba a comprar este filete al que se llamó Silpancho,

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porque Silpa significa en Quechua (alargado) y Pancho era su vendedor. La gente
le llamó Silpancho al filete.

Posterior a ello, el plato fue inventado en el siglo pasado siendo uno de los más
jóvenes dentro de la gastronomía boliviana, cuya vigencia no es más de 80 años.
Le debemos la invención del silpancho a la cocinera Celia la Fuente Peredo, quien
fue la primera en combinar estos ingredientes para preparar un plato delicioso,
que pasaría a ser uno de los platillos más representativo del departamento de
Cochabamba. Cabe hacer notar, que el plato original no llevaba arroz ni huevos.

Cabe resaltar, que incluso es el único plato en el menú de la mayoría de los

restaurantes de la ciudad y se encuentra en la oferta gastronómica de varios
departamentos de Bolivia.

En el año 2000, su creadora, Celia la Fuente Peredo, recibió la Medalla al Mérito

de la sociedad civil y en 2010, recibió la medalla del bicentenario en la categoría
de Distinción Alejo Calatayud del Gobierno Municipal de Cochabamba. Dos
reconocimientos nacionales muy importantes en Bolivia por su valiosa contribución
a la gastronomía del departamento de Cochabamaba y por ende al país.
(GOURMETS, 2021)

2.2. RECETA DEL SILPANCHO

Ingredientes Cantidad Unidad Preparación
Carne molida 750 Grs 1. Mezcle los tomates y las cebollas. Sazone
Papas (de pulpa 3 Unidades con sal, pimienta y vinagre, y reserve.
firme), peladas 2. Coloque las patatas enteras en una olla grande
Tomates pelados, sin 4 Unidades con agua fría.
semillas y cortados en
3. Agregue sal y jugo de limón y hierva hasta que
brunoise
esté cocido pero firme.
Cebollas , picadas en 3 Unidades
brunoise 4. Colóquelo en el refrigerador para que se enfríe

Vinagre 2 Cucharadas mientras prepara el resto de la receta.

Huevos 6 Unidades 5. Caliente el aceite y fría el arroz y el ajo durante

Perejil ½ Manojo 2 minutos a fuego medio, revolviendo
Ajo en pomada 2 Dientes constantemente.
Arroz 450 Grs

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Aceite vegetal 4 Cucharadas 6. Agregue 750 ml de agua hirviendo. Condimente
Pan rallado 100 Grs con sal y pimienta. Cocine el arroz de 10 a 12
Limón 1 Unidad minutos.
Comino Al gusto 7. Mientras se cocina el arroz, prepare los filetes.
Sal Al gusto
8. Bata dos huevos.
Pimienta Al gusto
Harina para todo uso 150 Grs 9. Prepare 4 hamburguesas delgadas con la carne
picada. Sazone las hamburguesas con sal,
comino y pimienta negra.

10. Enharine los filetes por ambos lados y luego,

sacúdalos para eliminar el exceso de harina.

11. Sumerja los filetes en los huevos batidos y

finalmente, en las migas de pan hasta que estén
bien cubiertos.

12. Caliente una gran cantidad de aceite de cocina

en una sartén.

13. Fría los filetes a fuego medio-alto durante unos

2 minutos por lado, hasta que estén dorados.

14. Coloque los filetes en una toalla de papel para

eliminar el exceso de aceite y mantenerlos
calientes.

15. Saque las patatas del refrigerador y córtelas en

rodajas o cubos.

16. Caliente una gran cantidad de aceite de cocina

en una sartén.

17. Sumerja las patatas y fríalas hasta que estén

doradas. Colóquelas en toallas de papel.

18. Caliente 4 cucharadas de aceite de cocina en

una sartén y fría los 4 huevos restantes.

19. Para servir el silpancho

20. Primero, coloque una capa de arroz caliente

sobre toda la superficie del plato.

21. Agregue las patatas en rodajas en un lado y la

carne en el otro.

22. Coloque un huevo encima.

23. Luego, adorne con la ensalada de tomate y

cebolla encima.

24. Para terminar, espolvoree un poco de perejil

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 picado.

2.3. Valor Nutricional

El valor nutricional del silpancho por un plato de 690g es: (My fitness pal, 2021)

 Calorías: 1275
 Carbohidratos: 199 g
 Grasa: 25 g
 Proteína: 59 g

3. Charquekan Orureño

3.1. Reseña histórica del Charquekan Orureño

Imagen 3

Las recetas de sus ingredientes y preparado

abundan en Bolivia, incluso con charque de res
o de cordero, aunque en sus inicios y ahora
mismo se usa el charque de llama. Sin
embargo, hay poco escrito sobre su origen.
Fuente:
https://www.lostiempos.com/tendencias/cocina/20180806/c
harque
Algunos autores afirman que nació en la
comunidad de los Urus.

Este plato se popularizó en las minas orureñas. Los mineros, luego de su ardua
jornada de trabajo, salían cansados de los socavones y lo primero que hacían era
comer y la primera oferta que hallaban era charque de llama con mote.

A este plato se le incorporó la papa con cáscara (papahuayku) y el queso criollo

de oveja, de esa zona.

Hasta que finalmente este plato se convirtió en el famoso charquekán que ahora
lleva también huevo duro o pasado.

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Receta del charquekan orureño
Ingredientes Cantidad Unidad Preparación
Charque de llama 1½ Kilo 1. Colocar el charque en agua y retirarlo cuando
Papas 4 Unidades esté blando.
Libra de maíz cocido 1 Libra 2. Golpear y desmenuzar el charque en tiras,
Huevos 2 Unidades luego freírlo hasta que quede tostado y suave.
3. Cocer las papas con cáscara y los huevos en
ollas separadas.
4. Servir el charque con las papas, mote, huevo
duro y llajwa (salsa picante de locoto y
tomate).

Valor Nutricional del Charquekan

Su valor nutricional por 1 plato es: (My fitness pal, 2021)

 Calorías: 770
 Carbohidratos: 10g
 Grasas: 5g
 Proteínas: 20g

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Bibliografía
My fitness pal. (2021). Obtenido de My fitnesspal: https://www.myfitnesspal.com/es/nutrition-
facts-calories/silpancho

ARANDIA, B. F. (15 de Julio de 2021). Portal eldiario.net. Obtenido de Portal eldiario.net:

https://www.eldiario.net/portal/2021/07/15/el-origen-del-chairo-plato-tipico-de-la-
ciudad-de-la-paz/

GOURMETS, R. (2021). 196flavors. Obtenido de 196flavors:

https://www.196flavors.com/es/bolivia-silpancho/

IRAOLA, M. G. (10 de Junio de 2008). Bolivia es turismo. Obtenido de Bolivia es Turismo:

https://boliviaesturismo.com/chairo-paceno-la-paz-boliviaesturismo/

SIVILA, N. C. (s.f.). Cocina Boliviana. En N. C. SIVILA, Cocina Boliviana (págs. 33 - 34).