Resumen de Video HCCP

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO
VALLE GRANDE
ESPECIALIDAD - PRODUCCIÓN AGRARIA
Informe de video HACCP
CAÑETE- AÑO 2021
GIANCARLOS REYNALDO LLANOS TORRES

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido
como sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema de inocuidad
alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y los
distintos procesos de producción de los alimentos. El objetivo es tomar las medidas necesarias para
la prevención de posibles riesgos de contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria.
Orígenes del sistema HACCP

Este sistema surgió como consecuencia de la globalización y de la necesidad de establecer cada vez
más requisitos para el consumo de alimentos. En 1959 la NASA quería adoptar un programa para
garantizar la inocuidad de los alimentos consumidos por los astronautas en el espacio y fue la empresa
Pillsbury quien introdujo el este sistema de control para ofrecer dichas garantías.
En 1993 la comisión Codex Alimentarius aprobó las directrices para la aplicación del sistema HACCP
y en 2005 se publicó la norma ISO 22000, que establece un Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria basado en ISO 9001 y el sistema HACCP.
Aplicación
HACCP es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global, ya que
identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos de las materias primas, las
distintas etapas del proceso de elaboración y la distribución del producto.
Este sistema de administración ha sido diseñado para ser implementado en cualquier área de la
industria de la alimentación, desde el cultivo y la cosecha, pasando por la transformación, elaboración
y distribución de los alimentos para el consumo.
¿Cuál es su importancia?
El sistema HACCP, además de garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
basado en el control de puntos críticos, también contribuye a un uso más eficaz de los recursos y una
respuesta más oportuna con la implantación de medidas de seguridad alimentaria:
 Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos.

 Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los productos.
 Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la alimentación.
 Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
 Promueve el cumplimiento de los requisitos.
Cómo se implanta un plan HACCP

A la hora de implantar un plan HACCP podemos establecer dos fases.
Primera fase
 Formación del equipo HACCP con un grupo multidisciplinar liderado por un jefe de equipo que sea
especialista en el sistema de productos, así como expertos que conozcan peligros y riesgos.
 Descripción del producto (composición, estructura, condiciones de tratamiento, envasado,
almacenamiento, distribución, caducidad e instrucciones de uso).
 Identificación de su uso esperado, es decir, hay determinar la utilización a la que debe destinarse el
producto por parte del consumidor final.
 Descripción del proceso y diseño del diagrama de flujo en el que se establezca el estudio HACCP
 Confirmación del diagrama de flujo de todas las etapas y corrección en caso de que fuera necesario
Segunda fase
Esta segunda fase coincide, además, con los 7 principios del HACCP
Principio 1. Relacionar cada uno de los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso hasta
su consumo final. Analizar dichos peligros y determinar qué acciones se pueden llevar a cabo para
control, reducción o eliminación.
Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PPC).
Principio 3. Establecer los límites críticos para cada PPC. Puede darse la casualidad de que se
establezca más de un límite crítico para una determinada fase.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para cada PPC. La información obtenida debe ser
evaluada por una persona cualificada para la aplicación de medidas correctivas.
Principio 5. Establecer medidas correctivas para los desvíos que se produzcan. Estas acciones deben
asegurar que el PPC está bajo control.
Principio 6. Establecer los procesos de verificación para comprobar que el sistema está trabajando
correctamente con:
 Examen del HACPP y de sus registros
 Examen de desviaciones y del destino del producto

 Operaciones para determinar si los PPC están bajo control
 Validación de los límites críticos establecidos.
Principio 7: Establecer registro y documentación apropiados.

Es sistemático, por ser un plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y las
medidas de control, disminuyendo el riesgo de ETA.
El sistema HACCP es una herramienta de gerencia que ofrece un programa efectivo de control de
peligros. Es racional, pues se basa en datos registrados relacionados con las causas de ETA y de
vigilancia de contaminantes en laboratorios. Es también lógico y abarcativo, ya que considera los
ingredientes, el proceso y el uso posterior del producto.
El sistema HACCP es compatible con otros

sistemas de control de calidad. Esto significa
que inocuidad, calidad y productividad pueden
abordarse en conjunto, resultando en beneficios para los consumidores, más ganancias para las
empresas y mejores relacio-nes entre todas las partes que participan, en función del objetivo común
de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Todo esto se expresa en evidente beneficio
para la salud y para la economía de los países.
La creciente aceptación del sistema HACCP en todo el mundo, por parte de industrias, gobiernos y
consumidores, juntamente con su compatibilidad con sistemas de garantía de calidad, permiten
prever que esta herramienta será la más utilizada, en el siglo XXI, para garantizar la inocuidad de
los alimentos en todos los países.
Este sistema es continuo, detectándose los problemas antes de que ocurran, o en el momento
en que aparecen, y aplicándose inmediatamente las acciones correctivas.
Es sistemático, por ser un plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y las
medidas de control, disminuyendo el riesgo de ETA.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 El sistema HACCP hoy en dia es importante por que impone un cuidado extremo para la
elaboracion con fin de alimentos. El objetivo que se establecio en este trabajo es e1 de
facilitar la metodologia para una correcta implementacion del sistema HACCP, en donde el
sistema HACCP ayude a clasificar y prevenir cualquier tipo de riesgo dentro de los
procesos de elaboracién de cualquier producto alimenticio.
 Actualmente el sistema HACCP es obligatorio en E.U A. y ahora en nuestro país su

observancia tiene también caracter de norma oficial obligatoria para las plantas de
alimentos que exportan a USA.
 Basicamente el sistema HACCP es un sistema preventivo de acciones y controles diseñado

para que las plantas productoras de Alimentos mejoren la seguridad de los productos que
elaboran, es decir, que no causen ningñn daño o enfermedad al consumidor.
 La recomendacifin personal que podria dar es la de estar siempre at dia en la investigaciéin

en lo que se refiere al sistema HACCP, tener actualizaciones del sistema, capacitacion
continua y saber involucrar a todo el personal que trabaje dentro de esa industria de
alimentos.
 El sistema HACCP es un sistema de altos costos al implementarlo, pero a largo plazo los
costos de quejas externas, demandas, u otro conflicto que implique algun gasto alto hacia la
empresa, disminuyen drasticamente, esto es por el estricto control que se maneja dentro de
cada proceso, ya que todo producto debera contener un historial para su investigacié›n en
caso de que algtln riesgo tuviera una desviacion.

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Orígenes del sistema HACCP

 Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos.

Cómo se implanta un plan HACCP

Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PPC).

 Examen del HACPP y de sus registros

 Examen de desviaciones y del destino del producto

Principio 7: Establecer registro y documentación apropiados.

El sistema HACCP es compatible con otros

 Actualmente el sistema HACCP es obligatorio en E.U A. y ahora en nuestro país su

 Basicamente el sistema HACCP es un sistema preventivo de acciones y controles diseñado

 La recomendacifin personal que podria dar es la de estar siempre at dia en la investigaciéin

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