NORMA TÉCNICA NTP 204.

002
PERUANA 2011 (revisada el 2016)
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 815, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú

CONSERVAS DE PESCADO. Clasificación de acuerdo a

la presentación del contenido
CANNED FISH. Classification according to the content’s presentation

2016-10-03
2ª Edición

R.D. N° 026-2016-INACAL/DN. Publicada el 2016-10-06 Precio basado en 09 páginas

I.C.S.: 67.120.30 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Pescado, conserva, clasificación, presentación, contenido

© INACAL 2016
© INACAL 2016

Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna parte de esta
publicación podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo
fotocopia o publicándolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito del INACAL.

INACAL

Calle Las Camelias 815, San Isidro

Lima - Perú
Tel.: +51 1 640-8820
administracion@inacal.gob.pe
www.inacal.gob.pe

i
© INACAL 2016 - Todos los derechos son reservados
 ÍNDICE

página

ÍNDICE ii

PRÓLOGO (de revisión 2016) iii

PREFACIO v

1 OBJETO 1

2 REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3 DEFINICIONES 1

4 CLASIFICACIÓN 3

5 CONDICIONES GENERALES 4

6 ANTECEDENTES 9

ii
© INACAL 2016 - Todos los derechos son reservados
 PRÓLOGO
(de revisión 2016)

A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 204.002:2011 CONSERVAS

DE PESCADO. Clasificación de acuerdo a la presentación del contenido,
2ª Edición, se encuentra incluida en el programa de actualización de Normas Técnicas
Peruanas que cumplieron 05 años de vigencia.

A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución

N° 0041-2011/CNB-INDECOPI, fue revisada por el Comité Técnico de Normalización
(CTN) de Pescados, mariscos y productos derivados, y puesta a consulta pública por un
periodo de 30 días calendario. No recibió observaciones por parte de los representantes
de los sectores involucrados: producción, consumo y técnico.

A.3 El CTN de Pescados, mariscos y productos derivados, recomendó

mantener la vigencia de la NTP y la Dirección de Normalización (DN), procedió a
mantener su vigencia, previa revisión final, aprobando la versión revisada el 03 de
octubre de 2016.

NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
determinar su vigencia, más no su actualización.

A.4 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 204.002:2011

CONSERVAS DE PESCADO. Clasificación de acuerdo a la presentación del
contenido, 2ª Edición.

B. INSTITUCIONES MIEMBROS DEL CTN DE PESCADOS,

MARISCOS Y PRODUCTOS DERIVADOS

Secretaría Sociedad Nacional de Pesquería – S.N.P.

Presidente Jorge Vigil Mattos - Sociedad Nacional

de Pesquería

iii
© INACAL 2016 - Todos los derechos son reservados
ENTIDAD REPRESENTANTE

Certificaciones del Perú S.A. – CERPER S. A. Mario Pomiano Cordova

Romel Ramírez Rodríguez

Comité de Productos Pesqueros para Beatriz Granda Romero

Consumo Humano Directo de la S. N. I.

International Analytical Services S. A. C. – Cecilia Ascención Varela

NSF Inassa Julia Campos Cordova

Intertek Testing Services Perú S. A. Juan Jesús Trujillo Tengan

Instituto Tecnológico de la Producción - ITP José Miguel Alemán Polo

Laboratorios Municipalidad de San Isidro Carla del Pilar Calizaya Limaco

Ministerio de la Producción - Despacho Rubén Arturo Huertas Quezada

Viceministerial de Pesca y Acuicultura –
Dirección General de Extracción y
Producción Pesquera para Consumo
Humano Directo

Ministerio de la Producción - Despacho Meraclio Rubén Canales Salvatierra

Viceministerial de MYPE e Industria –
Dirección General Desarrollo Productivo

Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - Juan Diego Salinas Montes

SANIPES

Sociedad de Asesoramiento Técnico S. A. C. Saúl Huamán Camacho

SAT Fidel Poma Mendoza

Tecnológica de Alimentos S. A. - TASA Javier Igarashi Hasegawa

Universidad de Lima Fernando Kleeberg Hidalgo

iv
© INACAL 2016 - Todos los derechos son reservados
 PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Pescados, mariscos y productos derivados, mediante el
Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de abril a junio del 2011, utilizando como
antecedentes a los documentos que se mencionan en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Pescados, mariscos y productos

derivados, presentó a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras
Comerciales No Arancelarias – CNB, con fecha 2011-07-14, el PNTP 204.002:2011,
para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el
2011-07-28. No habiéndose encontrado observaciones fue oficializada como Norma
Técnica Peruana NTP 204.002:2011 CONSERVAS DE PESCADO. Clasificación de
acuerdo a la presentación del contenido, 2ª Edición, el 09 de octubre de 2011.

A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 204.002:1981

(Revisada el 2010) CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Conservas de
pescado. Clasificación de acuerdo a la presentación del contenido. La presente Norma
Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y
GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría Sociedad Nacional de Pesquería

Presidente Jorge Vigil Mattos

ENTIDAD REPRESENTANTE

ADEX - Comité de Pesca y Acuicultura Henry Quiróz López

Susana Yturry Farge

Tecnológica de Alimentos S. A. Javier Igarashi

Jorge Toguchi

v
© INACAL 2016 - Todos los derechos son reservados
Instituto Tecnológico Pesquero Luis Chimpén Salazar
Juan Diego Salinas Montes

PRODUCE – ODN Pedro Saavedra Tenemás

PROMPERÚ Karl Berger Cisneros

CERPER S. A. Romel Ramírez Rodríguez

Gloria Reyes Robles

CIP - Capítulo de Ingeniería Pesquera Héctor Curotto Pacheco

Universidad de Lima Fernando Kleeberg

Universidad Nacional Agraria La Molina Daniel Rojas Hurtado

La Molina Calidad Total Laboratorios Guillermo Nué Pando

La Molina Consultores María Esperanza Quispe Salas

Mary Carmen Gutierrez Erazo

Austral Group S. A. A. Cynthia Osorio Lench

Carmen Tarazona Ramos

Corporación Pesquera Inca S. A. C. Olenka Espinoza Luna

Norma Ramos Velarde

BMG Consulting S. A. C. Marino Gonzáles

Alexander Blas

Environment & Quality Solutions S. A. C. Kathia Rolando Hurtado

Mirtha López Martínez Vargas

Andina de Desarrollo Andesa S. A. C. María Lip Licham

Carlos Marengo

Sociedad de Asesoramiento Técnico S. A. C. Fidel Poma Mendoza

Saúl Huamán Camacho

Alex Stewart del Perú S. R. L. Rosa Loo Paiva

Luis Arca Barrientos

vi
© INACAL 2016 - Todos los derechos son reservados
NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 1 de 9

CONSERVAS DE PESCADO. Clasificación de acuerdo a la

presentación del contenido

1 OBJETO

La presente Norma Técnica Peruana tiene por objeto clasificar las conservas de pescado de
acuerdo a la presentación de su contenido.

2 REFERENCIAS NORMATIVAS

No hay normas específicas que sean citadas como referencias normativas en el presente
texto que constituyan requisitos de esta Norma Técnica Peruana.

3 DEFINICIONES

3.1 carne oscura: Es el músculo oscuro, acentuado por la cocción de aquellas

partes del pescado que se encuentran bajo la piel, a lo largo de los lados del cuerpo (líneas
laterales), y en la zona longitudinal dorsal.

3.2 entero: Es el pescado que se presenta sin cabeza, ni vísceras, libre o no de

aletas y escamas.

3.3 filete: Es el músculo longitudinal (dorsal y ventral) del pescado, separado

del cuerpo mediante corte paralelo a la espina dorsal, con o sin piel, espinas, y carne
oscura.

3.4 lomitos: Es el musculo dorsal del pescado, libre de piel, espina, sangre y
carne oscura.

© INACAL 2016 - Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 2 de 9

3.5 sólido (con o sin piel): músculo de pescado cortado en segmentos

transversales que se colocarán en el envase con los planos de sus cortes transversales
paralelos al fondo del mismo.

3.6 medallones: Son porciones de pescado descabezado, eviscerado, libre de

aletas y escamas, cortado en sentido transversal a la espina dorsal. Deben presentar la
porción correspondiente de la espina dorsal.

3.7 trozos (chunk): Pedazos de pescado, la mayor parte de los cuales tienen
como mínimo 1,2 cm de longitud en cada lado y mantienen la estructura original del
músculo.

3.8 trozos pequeños (flakes): Una mezcla de partículas y pedazos de pescado,

la mayor parte de los cuales tienen menos de 1,2 cm de longitud en cada lado pero
conservan la estructura muscular de la carne.

3.9 desmenuzado (grated): Una mezcla de partículas de músculo de pescado

reducidas a dimensiones uniformes, en la cual las partículas aparecen separadas y no
forman una pasta.

3.10 pasta: Es una masa untable elaborada a base de pescado molido, materias
grasas y otros ingredientes.

3.11 sopas o caldos: Son preparaciones en conserva, líquidos o semi-líquidos,

provenientes de la cocción en agua de uno o varios productos de la pesca, con la adición de
ingredientes.

3.12 molido: Es la masa elaborada a base de pescado y otros ingredientes, y que

puede o no mantener su plasticidad.

© INACAL 2016 - Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 3 de 9

4 CLASIFICACIÓN

4.1 De acuerdo a la presentación del contenido, las conservas de pescado se

clasificarán en:

4.1.1 Entero.

4.1.2 Filete.

4.1.3 Lomitos.

4.1.4 Sólido.

4.1.5 Medallones.

4.1.6 Trozos (chunks).

4.1.7 Trozos pequeños (flakes).

4.1.8 Desmenuzado (grated).

4.1.9 Pasta.

4.1.10 Sopas y caldos.

4.1.11 Molido.

© INACAL 2016 - Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 4 de 9

5 CONDICIONES GENERALES

5.1 Entero

5.1.1 Los pescados deberán envasarse ordenadamente.

5.1.2 La mayoría de unidades contenidas en un mismo envase serán de tamaño

uniforme.

5.1.3 El pescado se envasará libre de roturas y preferentemente sin magulladuras.

5.1.4 La superficie de corte del decapitado deberá ser uniforme y precisa.

5.1.5 El producto no deberá contener materias extrañas.

5.1.6 El contenido ocupará como mínimo el 95 % de la capacidad del envase.

5.1.7 El peso escurrido debe ser declarado en la etiqueta.

5.2 Filetes

5.2.1 El tamaño de los filetes será de acuerdo al tipo del envase, de manera tal,
que ocupen el diámetro, ancho, largo o altura de forma completa, en los formatos
cilíndricos ó rectangulares, según corresponda.

5.2.2 El contenido ocupará como mínimo el 95 % de la capacidad del envase.

5.2.3 El peso escurrido debe ser declarado en la etiqueta.

NOTA: En la presente Norma Técnica Peruana se está utilizando por razones prácticas el término
“peso” como equivalente de “masa”.
© INACAL 2016 - Todos los derechos son reservados
NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 5 de 9

5.3 Lomitos

5.3.1 El tamaño de los lomitos será de acuerdo al tipo del envase, de tal manera,
que colocados horizontalmente respecto al fondo del envase, ocuparán el diámetro, ancho o
largo de forma completa, en los formatos cilíndricos ó rectangulares, según corresponda.

5.3.2 Se tolerará un máximo de 30 % de lomitos que no reúnan el tamaño

indicado en el apartado 5.3.1, pero cuya longitud no deberá ser menor de 50 % del
diámetro o de la máxima longitud del tipo de envase utilizado.

5.3.3 El contenido ocupará como mínimo el 95 % de la capacidad del envase.

5.3.4 El peso escurrido debe ser declarado en la etiqueta.

5.3.5 El producto no deberá contener materias extrañas.

5.4 Sólidos

5.4.1 Las unidades preferentemente deberán acondicionarse de tal manera, que

evidencien ordenamiento y se colocarán con los planos o superficies del corte transversal
perpendicular al fondo del envase.

5.4.2 El contenido ocupará como mínimo el 95 % de la capacidad del envase.

5.4.3 El peso escurrido debe ser declarado en la etiqueta.

5.4.4 La mayoría de unidades contenidas en un mismo envase serán de tamaño

uniforme.

5.4.5 Se permitirá la adición de hasta un trozo de filete de la misma calidad para

completar el peso neto requerido; el cual no deberá superar el 18 por ciento del peso
escurrido del envase.

© INACAL 2016 - Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 6 de 9

5.4.6 El producto no deberá contener materias extrañas.

5.5 Medallones

5.5.1 Las unidades contenidas en el envase serán en lo posible de tamaño

uniforme.

5.5.2 Las unidades preferentemente deberán acondicionarse de tal manera, que

evidencien ordenamiento y se colocarán con los planos o superficies del corte transversal
paralelos al fondo del envase.

5.5.3 El contenido ocupará como mínimo, el 95 % de la capacidad del envase.

5.5.4 El peso escurrido debe ser declarado en la etiqueta.

5.5.5 El producto no deberá contener materias extrañas.

5.5.6 La superficie de corte deberá ser uniforme y precisa .

5.6 Trozos (chunk)

5.6.1 Los trozos, manteniendo su estructura muscular original, podrán ser

desiguales en tamaño (apartado 3.7).

La proporción de trozos de carne de dimensiones inferiores a 1,2 cm no será superior al

30 % del peso escurrido del contenido de la lata.

5.6.2 Los trozos deberán estar libres de piel, escamas, sangre coagulada, huesos,
agallas, vísceras y carne oscura, en túnidos.

© INACAL 2016 - Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 7 de 9

5.6.3 El contenido ocupará como mínimo el 95 % de la capacidad del envase.

5.6.4 El peso escurrido debe ser declarado en la etiqueta.

5.6.5 El producto no deberá contener materias extrañas.

5.7 Trozos pequeños (flakes)

5.7.1 Los trozos pequeños, manteniendo su estructura muscular original, podrán

ser desiguales en tamaño (apartado 3.8). La proporción de trozos de carne de dimensiones
inferiores a 1,2 cm será superior al 30 % del peso escurrido del contenido de la lata.

5.7.2 Los trozos pequeños deberán estar libres de piel, escamas, sangre coagulada,
huesos y carne oscura, en el caso de túnidos.

5.7.3 El contenido ocupará como mínimo el 95 % de la capacidad del envase.

5.7.4 El peso escurrido debe ser declarado en la etiqueta.

5.7.5 El producto no deberá contener materias extrañas.

5.8 Desmenuzado (grated)

5.8.1 El producto deberá estar libre de escamas.

5.8.2 En lo posible, deberá estar libre de piel, sangre coagulada, huesos y carne
oscura.

5.8.3 El contenido ocupará como mínimo el 95 % de la capacidad del envase.

5.8.4 El peso escurrido debe ser declarado en la etiqueta.

© INACAL 2016 - Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 8 de 9

5.8.5 El producto no deberá contener materias extrañas.

5.9 Pasta

5.9.1 Un mínimo del 70 % de la pasta deberá consistir de pescado.

5.9.2 No se permitirá la utilización de vísceras, agallas, cabeza, aletas, espinas,

piel, escamas y huesos.

5.9.3 El producto deberá ser homogéneo y blando.

5.9.4 La sal adicionada no será superior al 6 % del peso neto.

5.9.5 Podrá adicionarse hasta el 4 % de sustancias farináceas, calculado en base al

peso neto sin sal.

5.9.6 El producto no deberá contener materias extrañas.

5.9.7 El peso escurrido debe ser declarado en la etiqueta.

5.10 Sopas o caldos

5.10.1 El componente principal que dé el carácter básico a la sopa o caldo, deberá

ser el pescado.

5.10.2 Las sopas o caldos podrán ser concentrados o no.

5.10.3 El contenido será superior al 95 % de la capacidad del envase.

5.10.4 En el caso de sopas o caldos concentrados, en el etiquetado ó rotulado, se

indicará el modo de usarlos y la cantidad de agua a añadir.

© INACAL 2016 - Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA NTP 204.002
PERUANA 9 de 9

5.10.5 El máximo de sal en las preparaciones concentradas, será el 6 % del peso

neto.

5.10.6 Se tolerará un máximo del 3 % del peso neto en partes óseas, piel, cubiertas
de crustáceos o conchas de moluscos, utilizados en la preparación.

5.11 Molido

5.11.1 El producto deberá estar elaborado con pescado libre de piel, espinas,
huesos, escamas, vísceras, cabezas, branquias y colas.

5.11.2 El producto no deberá contener materias extrañas.

5.11.3 El peso escurrido debe ser declarado en la etiqueta.

6 ANTECEDENTES

6.1 NTP 204.002:1981 CONSERVAS DE PRODUCTOS

(Revisada el 2010) PESQUEROS. Conservas de pescado.
Clasificación de acuerdo a la presentación
del contenido

6.2 CODEX STAN 70:1981 Norma para el atún y el bonito en conserva

Rev. 1:1995

© INACAL 2016 - Todos los derechos son reservados