Universidad Autónoma del Estado de México

Facultad de Ciencias

Licenciatura en Biotecnología

Programa de Estudios
Biotecnología alimentaria

M. en C. María Magdalena Salgado Siclán

08/Julio/2015
Elaboró: Fecha:

H. Consejo
H. Consejo de Gobierno
académico
Fecha de
aprobación

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 Índice

Pág.

I. Datos de identificación 3

II. Presentación 4

III. Ubicación de la unidad de aprendizaje en el mapa curricular 4

IV. Objetivos de la formación profesional 4

V. Objetivos de la unidad de aprendizaje 7

VI. Contenidos de la unidad de aprendizaje y su organización 7

VII. Acervo bibliográfico 9

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 PROGRAMA DE ESTUDIOS
I. Datos de identificación
Espacio educativo donde se imparte Facultad de Ciencias
Licenciatura Biotecnología
Unidad de aprendizaje Biotecnología alimentaria Clave L44233
Carga académica 4 2 6 10
Horas teóricas Horas prácticas Total de horas Créditos
Periodo escolar en que se ubica 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ninguna Ninguna
Seriación
UA Antecedente UA Consecuente
Curso Curso taller X
Tipo de Seminario Taller
UA Laboratorio Práctica profesional
Otro tipo (especificar)
Modalidad educativa
Escolarizada. Sistema rígido No escolarizada. Sistema virtual
Escolarizada. Sistema flexible X No escolarizada. Sistema a distancia
No escolarizada. Sistema abierto Mixta (especificar).
Formación académica común
Biología 2003 Ingeniero Químico 2003
Biotecnología 2010 Matemáticas 2003
Filosofía 2004 Médico Cirujano 2003
Física 2003 Médico Veterinario y Zootecnista 2004
Ingeniero Agrónomo en Producción 2004 Químico Farmacéutico Biólogo 2006
Formación académica equivalente
Biología 2003
Biotecnología 2010
Filosofía 2004
Física 2003
Ingeniero Agrónomo en Producción 2004
Ingeniero Químico 2003
Matemáticas 2003
Médico Cirujano 2003
Médico Veterinario y Zootecnista 2004
Químico Farmacéutico Biólogo 2006

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II. Presentación

La asignatura “Biotecnología alimentaria” es una materia muy importante para la formación

académica de los estudiantes cuyo desempeño profesional es en el área de la Biotecnología y
las bioindustrias. La cual es considerada multidisciplinaria pues integra áreas como la
microbiología, la ingeniería genética y la Biología molecular y cuyo fin es la generación e
innovación de alimentos más sanos, saludables y seguros, así como el desarrollo de procesos
industriales más sostenibles y menos contaminantes. Esta asignatura permite conocer el
conjunto de técnicas o procesos que emplean los organismos vivos o sustancias que provengan
de ellos para producir o modificar un alimento, mejorar animales o plantas base de la
alimentación, generando organismos genéticamente modificados con características deseables
o convenientes para la alimentación de los seres humanos, así como microrganismos que
intervienen en los procesos de elaboración de los alimentos o para mejorar la calidad de ellos.
Asimismo en el marco de la seguridad alimentaria, la Biotecnología alimentaria nos permite
enfrentar de mejor forma el gran desafío que es producir más alimentos y de mejor calidad,
pues ésta es una herramienta muy prometedora que nos permite desarrollar productos que
satisfagan la demanda mundial de alimentos.

III. Ubicación de la unidad de aprendizaje en el mapa curricular*

Núcleo de formación: Integral
Área Curricular: Ciencias Agropecuarias
Carácter de la UA: Optativa

IV. Objetivos de la formación profesional.

Objetivos del programa educativo:

Desarrollar la mejora genética de organismos incrementando su resistencia a enfermedades y
plagas tanto para plantas de uso agroalimentario como para recursos pecuarios con la finalidad
de reducir pérdidas de cosechas hasta incrementar el rendimiento en la productividad.
Cultivar Tejidos Vegetales con fines de micropropagación de especies en peligro de extinción o
por un interés comercial.
Cultivar Tejidos Vegetales para la producción de metabolitos secundarios de interés alimenticio
o farmacológico.
Cultivar Tejidos Vegetales para efectuar estudios de genética, procesos fisiológicos y
bioquímicos que ocurren en una especie de interés agrícola, ornamental o medicinal, para su
conocimiento y consecuente manipulación.
Utilizar subproductos para la elaboración y conservación de alimentos para ganado en forma de
ensilajes.
Elaborar abonos naturales como lo son las compostas.
Generar nuevos productos a partir de las experiencias en el mercado (caña, café, jitomate, etc.).
Aplicar los principios del control biológico y biofertilización a nivel agrícola.
Aplicar los conocimientos de la biodiversidad microbiana y biotransformación en el control
ambiental, restauración de suelos y agua.

4
Aplicar las tecnologías de conversión de residuos sólidos para la sustitución de fertilizantes.
Innovar tecnologías y métodos para la resolución de problemas de contaminación de suelo,
agua y aire.
Aplicar los sistemas biológicos de degradación de residuos y basura.
Aplicar sistemas de desulfuración de agua, petróleo e incluso de emisiones gaseosas.
Desarrollar insumos para la biorremediación y restauración ambiental.
Innovar plantas industriales confinadas a la eliminación de contaminantes.
Aplicar especies biorremediadoras para tratamiento de contaminantes.
Generar biocombustibles, específicamente el bioetanol y el biogás.
Incorporar micronutrientes y antioxidantes y otros nutracéuticos en productos y alimentos de
gran consumo nacional.
Generar nuevos productos farmacéuticos, vacunas proteínas recombinantes y anticuerpos
monoclonales.
Colaborar en el diseño de proyectos arquitectónicos o urbanísticos aplicando el conocimiento de
las estructuras y crecimiento de organismos biológicos.
Participar en la creación de ciudades ecológicas con un mejor manejo de los recursos naturales.
Monitorear, controlar y operar procesos de producción, de control de calidad y el desarrollo e
innovación de nuevos productos.
Monitorear procesos de producción que involucren un sistema biológico.
Aplicar normas de control de calidad.
Comprender los procesos celulares relacionados con la transmisión de la información genética,
sus mecanismos de regulación y función en los organismos.
Manipular a nivel genético las capacidades de sobrevivencia, crecimiento y producción de
compuestos de alto valor agregado.
Desarrollar enzimas más estables y activas para la industria alimentaria.
Desarrollar nuevos edulcorantes: jarabes fructosados, aspartame, taumatina y miraculina.
Elaborar vitaminas, colorantes, saborizantes, espesantes, acidulantes, aromas y nutracéuticos.
Aplicar el manejo genético de los alimentos haciéndolos menos perecederos.
Incrementar los componentes nutrimentales y modificar texturas de los alimentos.
Contribuir al desarrollo económico y social de nuestro país en los diferentes campos de acción
de la Biotecnología.
Determinar propiedades cinéticas y dinámicas de biomoléculas.
Caracterizar la estructura de proteínas importantes en el metabolismo de los seres vivos.

Objetivos del núcleo de formación:

Proveerá al alumno de escenarios educativos para la integración, aplicación y desarrollo de los
conocimientos, habilidades y actitudes que le permitan el desempeño de funciones, tareas y
resultados ligados a las dimensiones y ámbitos de intervención profesional o campos
emergentes de la misma.

Objetivos del área curricular o disciplinaria:

5
Conocer las metodologías, herramientas teóricas y experimentales participar en la generación
de alternativas de solución a problemas de importancia en los sectores agropecuarios y
agroindustriales.

V. Objetivos de la unidad de aprendizaje.

Identificar los principios básicos de la biotecnología, identificar los sistemas de calidad en el
procesamiento de los alimentos, los métodos que existen para la conservación de los diferentes
grupos de alimentos, analizar las distintas tecnologías aplicadas a frutas, hortalizas, cereales,
leche, carne.
Conocer y aplicar correctamente los diferentes tipos de empaques para grado alimenticio, así
como las nuevas tendencias tecnológicas de producción de alimentos (nutraceúticos y
transgénicos).

VI. Contenidos de la unidad de aprendizaje y su organización.

Unidad 1. La Biotecnología alimentaria. Reseña histórica, situación actual y perspectivas
Objetivo: Conocer el desarrollo de productos alimentarios y procesos de utilidad, a través
de las tecnologías generadas por manipulación de organismos vivos o de sus
componentes, dentro de un contexto histórico. Asimismo, aplicar algunas biotecnologías
y analizar su impacto en la nutrición y el futuro de la biotecnología alimentaria.
1.1 Impacto de la biotecnología en la calidad y en el suministro de alimentos
1.1.1 Reseña histórica de la producción clásica de alimentos y del desarrollo de
los cultivos y productos agropecuarios
1.2 Visión de conjunto de la tecnología
1.2.1 La tecnología del DNA recombinante
1.2.2 La reacción en cadena de la polimerasa
1.2.3. La Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)
1.2.4. Microarrays (biochips)
1.2.5. La tecnología antisentido
1.2.6. Ribozimas
1.2.7. Silenciamiento del RNA
1.2.8 Ingeniería de enzimas
1.2.9. La Genómica, la Proteómica, la Metabolómica y Bioinformática
1.3 Impacto en la nutrición y el futuro de la biotecnología alimentaria
1.4. Legislación

Unidad 2. Biotecnología en plantas con énfasis en el sector agroalimentario(Cultivos

agrícolas)
Objetivo: Conocer y aplicar métodos involucrados en la generación de plantas
transgénicas, asi como analizar sus implicaciones en materia de seguridad y nutricional
2.1 Biotecnología en el sector agroalimentario. Cultivos y productos agrícolas
2.1.1 Cereales, horticultura, alimentos y piensos
2.1.2 Métodos para la trasformación de plantas
2.1.3 Procesamiento y funcionalidad; seguridad y nutrición
2.1.4 Ingeniería metabólica

6
 2.2 Producción de Macronutrientes
2.2.1 Aminoácidos y proteína
2.2.2 Carbohidratos
2.2.3 Fibra
2.2.4. Nuevos Lípidos
2.3 Producción de Micronutrientes
2.3.1 Vitaminas y minerales
2.3.2 Fitocompuestos
2.3.3 Alérgenos
2.3.4 Toxinas

Unidad 3.Biotecnología animal

Objetivo: Examinar productos derivados de animales generados por biotecnología y
determinar sus características, analizar ventajas y desventajas
3.1 Aplicación de la Biotecnología animal en la producción pecuaria
3.2 Métodos de producción de animales transgénicos
3.3 Productos cárnicos
3.4 Biotecnología para la producción de pescado

Unidad 4. Producción y transformación de otros productos alimentarios

Objetivo: Elaborar productos transformados como yogurt, queso, bebidas fermentadas,
hongos comestibles y otros productos. Valorar sus características alimenticias así como
darles valor agregado
4.1 Procesos y productos que usan levaduras
4.1.1 levaduras alimentarias y derivados
4.1.2 bebidas alcohólicas
4.1.3 Pan y productos relacionados
4.2 Procesos y productos de origen bacteriano
4.2.1 Productos lácteos (yogurt, yakult, quesos)
4.2.2.El vinagre y otros ácidos
4.2.3. Productos fermentados (vegetales y animales)
4.3 Producción de hongos comestibles
4.4 Producción de materas primas y aditivos
4.4.1 Aromas y sabores
4.4.2 Edulcorantes
4.4.3 Biopolímeros
4.4.4 Enzimas microbianas

VII. Acervo bibliográfico

Básica
Cockburn, A. 2002. Assuring the safety of GM food. J. Biotechnol. 98:79-10

Della Penna, D. 1999. Nutritional genomics: manipulating plant micronutrients to

improve human healt. Science 285:375-379

7
FAO/WHO. 2000. Safety aspects of genetically modified foods of plant origin. Report of
a joint FAO/WHO Expert Consultation on Foods Derived from Biotechnology. May 29-
June 2, 2000. Food and Agriculture Organisation of the United Nations, Rome, Italy.
(ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/gmreport.pdf). Accesed July 22, 2003

Fennema O.R. et al., 2008. Química de los alimentos. Acribia, S.A. España.

García Garibay M. et al. 1993. Biotecnología alimentaria. Ed. Limusa, México.

Goldberg, I.,1994. Functional foods, Designer foods, Pharmafoods, Nutraceuticals.

Chapman and Hall. N.Y.

Griga, M., et al., 2001. Biotechnology. In Carbohydrates in grain legume seeds.

Improving Nutritional Qulity and Agronomic Characteristics. C.L. Hedley (ed), CAB
Interntional, Wallingford, UK

Lee, B.H.1996. Fundamentos de Biotecnología de los alimentos. Ed. Acribia, S.A.

España.

Valadez, M.E., Kahl G., 2005. Huellas de AND de genomas de plantas. Mundi-Prensa
México.

Complementaria

Block, G.B. Patterson, and A. Subar 1992. Fruit, vegetables, and cancer prevention: A
review of the epidemiological evidence. Nutr. Cancer 18-29

Dequin, S. “The potential of genetic engineering for improving brewing, wine-making and
baking yeasts”. Appl. Microbiol Biotechnol. 56:577-588.2001

El-Mansi. 2006. Fermentation Microbiology and Biotechnology. CRC Press Scienc ISBN
0849353343

Kroll, R. G., Gilmour, A. y Sussman, M. 1993. “New techniques in food and beverage
microbiology”. Blackwell Scientific. Oxford. 1993

Newell-McGloughlin, M and J. Bruke 2000. Biotechnology: Present Position and Future

Potential, Publishers, -Teagsc, Dublin, Ireland.

8
NCBE.2006. The National Centre for Biotehcnology Education.
(http://www.ncbe.reading.ac.uk/NCBE/NCBE/menu.html). Accesed September 25, 2006

North Carolina Cooperative Extension Service. 2000. Genetically modified organisms in

animal production. Swine News 23 (5). Raleigh, N.C.

NRC. 2000. Report on “Genetically Modified Pest-Protected Plants:Science and

Regulation “National Academy of Science, Wahington, D.C.
(http://www.nap.edu/catalog/9795 html). Accesed July 22, 2003.

Prado Barragan, L. et al., 1999. Avances en Purificación y Aplicación de enzimas en

biotecnología. Universidad Autónoma Metropolitana. Iztapalapa, México.

SOT.2003. The safety of genetically modified foods produced trhough biotechnology.

Report of the society o toxicology. Toxicol. Sci. 71:2-8

9
 PERIODO 1 PERIODO 2 PERIODO 3 PERIODO 4 PERIODO 5 PERIODO 6 PERIODO 7 PERIODO 8 PERIODO 9 PERIODO 10

3 3 1 3 4 3 4 3 4 .-
Legislación y
Fundamentos de 2 2 3 Fundamentos de 0 Biología 3 4 2 1 0 Práctica .-
Biofísica Bioestadística Anatomía vegetal Fisiología vegetal Bioética control de la
física 5 5 4 ecología 3 Molecular 7 7 6 4 4 profesional* .-
calidad
8 8 5 6 11 10 10 7 8 30

0 4 2 4 4 2 3 Diseño y 2 .-
Computación 4 Microbiología 3 2 2 Ecología 3 Biología 4 Fenómenos de 2 evaluación de 2 Optativa 7, .-
Inglés C1 Fisiología animal
básica 4 general 7 4 6 microbiana 7 computacional 6 transporte 5 proyectos de 4 Núcleo Integral .-
4 11 6 10 11 8 8 inversión 6 8ó10

2 3 4 4 2 1 0 0 0
Introducción a la 0 2 3 3 2 Epidemiología 2 Proyecto de 4 Proyecto de 4 Proyecto de 4
Fisicoquimica Bioquímica Genética Inglés D1
Biotecnología 2 5 7 7 4 básica 3 investigación 2 4 investigación 3 4 investigación 4 4
4 8 11 11 6 4 4 4 4

4 4 3 4 4 3 Investigación 2
Cálculo
2 Cálculo 2 2 Termodinámica 3 0 1 documental y 2 Optativa 4, Optativa 8,
diferencial e Álgebra lineal Enzimología Ética general
6 Vectorial 6 5 Biológica 7 4 4 comunicación 4 Núcleo Integral Núcleo Integral
integral
10 10 8 11 8 7 científica 6 8ó10 8ó10

4 3 3 2 0 2
0 0 2 2 4 3 Optativa 9, Núcleo
Fundamentos de Química Ecuaciones Optativa 1, Proyecto de Bioingeniería de Optativa 5,
4 3 5 Inglés C2 4 4 5 Integral (a cursar de
Química inorgánica diferenciales Núcleo Integral investigación 1 procesos Núcleo Integral manera opcional)
8 6 8 6 8ó10 4 7 8ó10 8ó10

4 4 4 3 2
Historia y Optativa 10, Núcleo
0 0 Química 3 Fundamentos de 0 2 Optativa 3, Optativa 6,
Biología celular filosofía de la Inglés D2 Integral (a cursar de
4 4 orgánica 7 ecología 3 4 Núcleo Integral Núcleo Integral manera opcional)
ciencia
8 8 11 6 6 8ó10 8ó10 8ó10

Optativa 2,Núcleo
Integral
8ó10

HT 17 HT 21 HT 17 HT 17 HT 14 HT 11 HT 11 HT 5 HT 4 HT
HP 8 HP 9 HP 15 HP 10 HP 8 HP 17 HP 13 HP 7 HP 4 HP
TH 25 TH 30 TH 32 TH 27 TH 22 TH 28 TH 24 TH 12 TH 8 TH
CR 42 CR 51 CR 49 CR 44 CR 44-46 CR 47-49 CR 43-45 CR 41-47 CR 44-52 CR 30

PARÁMETROS DEL PLAN DE ESTUDIOS

SIMBOLOGÍA
52
Núcleo Básico Total del Núcleo Básico:
Horas teóricas 26
obligatorio: cursar y acreditar 16 UA para
Unidad de Horas prácticas 78
acreditar 16 UA cubrir 130 créditos TOTAL DEL PLAN DE ESTUDIOS
aprendizaje Total de horas 130
Créditos UA Obligatorias 43 + 1 ACTIVIDAD ACADÉMICA
53 Total del Núcleo UA Optativas 8,9 ó 10
Obligatorio, Núcleo Básico Núcleo Sustantivo 43 UA a Acreditar 51,52 ó 53 + 1*
Sustantivo: acreditar 19
obligatorio: cursar y
Obligatorio, Núcleo Sustantivo 96 UA para cubrir Créditos 435
acreditar 19 UA
Obligatorio, Núcleo Integral 149 149 créditos
Optativo, Núcleo Integral
12 ** Total del Núcleo Integral:
Núcleo Integral Núcleo Integral optativo:
19 Lineas de seiración 22 ** acreditar 16, 17 ó 18
obligatorio: cursar y cursar y acreditar 8,9 ó
Actividad académica 34 ** UA + 1* para cubrir
*
** La carga horaria de las UA optativas
acreditar 8 UA + 1*
76
10 UA
80 156 créditos
que dependerán de la elección del alumno.

10