BUENAS PRÁCTICAS DE

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD III
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1
Limpieza:
Retirar residuos de superficies, equipos
Desinfección:
Es la destrucción de microorganismos NO eliminados en la limpieza,
a través de la aplicación de productos, químicos u orgánicos, agua
caliente o vapor.

Limpieza + Desinfección = Higienización

RECORDAR ¡¡
 Características del detergente y
desinfectante
Detergente: Los detergentes pueden definirse como una sustancia que
facilita la separación de sustancias extrañas de superficies solidas cuando se
emplea un disolvente (agua) en una operación de lavado.

Desinfectante: Sustancias químicas que matan o inactivan agentes

patógenos, reducen los organismos nocivos a un nivel que no dañan la salud
ni la calidad de los bienes perecederos.Sustancias químicas que matan o
 Tipos de detergentes
Ácidos:
Suciedad inorgánica como: Sarros, cales, óxidos.
Tipo de productos: desincrustantes WC, cristalizador de
mármol, vinagre.

Alcalinos:
Suciedad orgánica como: Ceras envejecidas, grasas
fuertes y medias.
Tipo de productos: limpiadores generales, quita grasas, lejía,
sosa cáustica.
Neutros:
Suciedades medias y bajas, restos de bebidas, comidas.
Tipo de productos: jabones de mano, champú para
alfombras, ceras.
La aplicación va a depender de ciertas
condiciones tales como:

Tipo de químico usado

Sustancias químicas que tienen el poder
de eliminar la suciedad.

Concentración o fuerza del químico

Fuerza de aplicación
Acción de frotar, cepillar, pulir, etc. para
hacer la limpieza más adecuada.

Tiempo de aplicación
Tiempo mínimo de contacto para que los
productos químicos o la acción mecánica
sean efectivos.
Los desinfectantes poseen las siguientes
características:

• Alto poder bactericida.

• Amplio espectro.
• Estable (período activo durante un mínimo de
3 a 6 meses).
• Homogéneo (concentración similar en todos
los niveles de una solución).
• Penetrante (de tensión superficial baja).
• Soluble en agua, por lo que es útil para el
lavado de piel, escaras, etc.
• Soluble en grasas.
• Compatible con otros productos químicos
(jabón, cera, etc.).
• Disponibilidad y buena relación costo-riesgo-
beneficio.
 TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN

❖ Desinfección con vapor

❖ Desinfección con agua caliente

❖ Desinfección con sustancias químicas: El

cloro, los yodóforos y los compuestos de
amonio cuaternario son los desinfectantes
más utilizados
 Materiales de limpieza
Identificar los implementos de limpieza por colores según
las diferentes áreas, por ejemplo: blanco: cocina, rojo:
servicios higiénicos, amarrillo: comedor y/o almacén.
 ALMACENAMENTO

Área exclusiva para el lavado, desinfección y

almacenamiento de estos equipos y utensilios.
Debe estar adecuadamente implementado con
tomas de agua, sumideros y almacén.
Debe tener la cantidad suficiente y estar codificado
por áreas.
 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES CLORADAS
Para realizar los procedimientos de desinfección, el producto más
utilizado es el Hipoclorito de sodio (cuya disolución en agua es
conocida como lejía), para ejemplificar las cantidades a utilizar por
superficie a desinfectar se tomara un dilución de hipoclorito de sodio
al 5% de concentración, obteniendo la cantidad de lejía en ml por litro
de agua, según el siguiente cuadro:
SUPERFICIE A CONCENTRACIÓN
LEJÍA A ADICIONAR (ml)
DESINFECTAR RECOMENDADA (PPM)
Manos 50 ppm 1 ml
Mesas 200 ppm 4 ml
Pisos, paredes, puertas y 200 ppm 4 ml
ventanas
Baños 400 ppm 8 ml
Superficies en contacto 200 ppm 4 ml
con alimentos
38 ¿Cómo se calcula la cantidad de lejía
para preparar soluciones cloradas?

(V) x (C)
mL de lejía =
(10) x (% Hip.)
Donde:
• V: Volumen de agua (L)
• C: Concentración (ppm)
• % Hip: Porcentaje de hipoclorito
 ¿Qué concentración de cloro debe de
tener mi solución desinfectante?

39
SOLUCIÓN SOLUCIÓN SOLUCIÓN SOLUCIÓN
CLORADA CLORADA CLORADA CLORADA
A 100 PPM A 200 PPM A 300 PPM A 500 PPM

Frutas, hortalizas y Vajilla, cubiertos, utensilios y

Paredes, techos y ventanas. Pisos, SSHH, tachos de basura
huevos superficies de contacto con
y
alimentos
utensilios de limpieza.
40 ¿Cómo conocer el porcentaje de
hipoclorito de sodio de las lejías
comerciales?

4,0 % 4,63 % 5,5 % 7,5 %

 Ejemplo:

41
Se desea preparar 1 L de una solución clorada para la desinfección de frutas y
hortalizas. Si se cuenta con lejía comercial de la marca Sapolio, qué cantidad de ésta
debo emplear?

(V) x (C)
mL de lejía =
(10) x (% Hip.)

(1) x (100)
mL de lejía = = 2,16 mL ≈ 2,2 mL
(10) x (4,63)
Los POES comprenden:

• Seguridad del agua.

• Limpieza y saneamiento de las superficies en
contacto con los alimentos.
• Prevención de la contaminación cruzada
• Mantenimiento del lavado y desinfección de
manos y de los servicios sanitarios
• Protección de los alimentos de adulterantes
• Rotulación , almacenamiento y uso de
substancias toxicas en forma adecuada
• Control de las condiciones de salud de los
empleados.
• Control de las plagas.
 Se evaluará áreas, superficies, equipos, utensilios que necesiten
limpiarse, estableciendo un horario.

El programa debe considerar lo siguiente:

• Evaluar el estado de limpieza de equipos

y utensilios.
• Establecer horarios.
• Establecer turnos.
• Establecer que, se debe limpiar y con qué
tipo de detergente y desinfectante.
• Establecer cuándo y cómo se debe
limpiar.
• Supervisar el proceso de limpieza con la
verificación.
Paso1 – Remover los productos

Paso 2 – Limpiado en seco/ barrer área

Paso 3 – Pre enjuague

Paso 4 –Adicionar detergente/ y fregar área

Paso 5 – Enjuagar

Paso 6 – Desinfectar:
• Químico: Inmersión en solución clorada 50ppm por 5 min.
• Agua: Inmersión en agua a 80ºC por 5 min.
Paso 7 – Secado al aire/guardado de equipo de impieza
 ¿Cómo realizar una adecuada
limpieza y desinfección?

1° Empiece la limpieza y desinfección

en el área de menor contaminación
y continúe hacia la más
contaminada.
2° Realícela de arriba hacia abajo y
desde adentro hacia afuera.
3° Controle la concentración del
desinfectante mediante métodos
confiables.
• Retirar los residuos de comida.
• Lavar con agua potable corriente.
• Utilizar una solución detergente (se
recomienda que la solución detergente se
encuentre diluida según las especificaciones
del proveedor, en algunos casos existen
productos de uso directo, ver las
especificaciones del producto)
• Usar esponjas no metálicas.
• Desinfectar con cualquier producto químico
autorizado para dicho uso, con un enjuague
final por inmersión en agua a un mínimo de 80
grados Celsius por tres minutos.
• Enjuagar con agua potable corriente si se
utiliza algún producto químico.
• Secar la vajilla por escurrimiento, al medio
ambiente.
 LAVADO Y DESINFECCIÓN
DE EQUIPOS ESTACIONARIOS

• Apagar y desenchufar los equipos, incluido

los refrigeradores y congeladores.
• Quitar los restos de alimentos y suciedad
debajo del equipo y alrededor del mismo.
• Retirar partes desmontables, lavar,
desinfectar, enjuagar y dejar secar al aire.
• Cuando se laven partes cortantes, deberá
dejarlas en forma opuesta a usted, limpiar
los filos con movimientos hacia afuera.
• Usar paños de colores o toallas desechables.
• Secar al aire todas las partes.
• Al armar el equipo, vuelva a desinfectar las
partes que toco con las manos y que tendrán
contacto con la comida.
 ALMACENAMIENTO DE
UTENSILIOS Y EQUIPOS

Para el secado, no utilizar paños

gruesos de algodón, utilizar paños
desechables.
Lavar y desinfectar paños
frecuentemente.
El escurrimiento y almacenamiento
debe ser protegido.
• La vajilla y cubiertos una vez limpios
deberán ser almacenados en un lugar
cerrado libre de polvo e insectos.
• Los vasos, tazas y copas deben
colocarse hacia abajo.
• Los equipos y utensilios deben
guardarse en un lugar aseado, seco y a
no menos de 20 cm. del piso, alejados
de aguas residuales.
• Se debe limpiar y desinfectar los
espacios donde se guardan los
cubiertos y /o vajilla.
• Los cubiertos deben ser guardados con
los mangos hacia arriba para que los
empleados los tomen de los mangos.
LIMPIEZA DE MATERIALES
Desinfección de utensilios
 Programa para la limpieza y
desinfección

1. ¿Que limpiar? 4. ¿Quién?

Tipo de suciedad ,área superficies, Responsables de limpieza

equipos, utensilios al limpiar. Responsables de la supervisión.

5. ¿Cuando?
2. ¿Cómo?
Procesos de limpieza Frecuencia de limpieza

3. ¿Con que?

Calidad del agua.

Tipos de detergentes, sanitizantes,
desinfectantes.
Tipos de utensilios, equipos de limpieza
 Programa para la limpieza y desinfección
UTENSILIOS RESPONSA- FRECUENCIA MATERIAL DE METOTOLOGIA METODO DE
BLE LIMPIEZA VIGILANCIA

CUBIERTOS Personal de Después de - Detergente - Retirar los residuos. - Análisis

limpieza: cada uso. saca grasa - Lavado con detergente Microbiológico
JHONATAN - Esponja y esponja. cada mes.
- Agua - Enjuagar con agua
potable potable. - Registro de
Supervisor de -Agua caliente -Desinfección : legía o con control de
limpieza: a 85ºC por agua caliente a 85ºC por 5 lavado y
DARWIN 5 minutos. minutos de contacto. desinfección
-Hipoclorito - Secar u orear. de cubiertos.
de sodio
(lejía)

CRISTALERIAS Personal de Después de -Detergente - Retirar los residuos. - Análisis

limpieza: cada uso saca grasa. -Lavado con detergente y Microbiológico
GABINO Durante el - Esponja. esponja. cada mes.
día y al final - Agua - Enjuagar con agua - Registro de
Supervisor de de trabajo. potable potable. control de
limpieza: - Agua a 85ºC -Desinfección: lejía o con agua lavado y
DARWIN por 5mintos aliente a 85ºC por 5 minutos desinfección de
-Hipoclorito de contacto. cubiertos.
de sodio(lejía) - Secar u orear

Fuente: Manual de Buenas Prácticas de manipulación de Alimentos para restaurantes y servicios afines MINCETUR 27
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