Capítulo IV - Ingeniería Del Proyecto (Masmelos)

DISEÑO DE PLANTAS
QUIMICAS
PRQ - 297
Ing. Velasco Saucedo Carlos

PRODUCCION
DE MASMELOS
DISEÑO DE PLANTAS QUIMICAS

PRQ - 297
DEFINICIÓN DE INGENIERÍA DE PROYECTO
Es la etapa dentro de la formación de un proyecto de inversión donde se definen todos los
recursos necesarios para llevar a cabo el proyecto. Así también comprende los aspectos
técnicos y de infraestructura que permita el proceso de fabricación del producto o la
prestación del servicio. En el desarrollo de un proyecto de inversión, a la ingeniería le
corresponde definir:
✓ Todas las máquinas y equipos necesarios para el funcionamiento del establecimiento productivo.
✓ Lugar de implantación del proyecto.
✓ Las actividades necesarias para el suministro de los insumos
✓ Las cantidades requeridas de materia prima, insumos y productos a elaborar.
✓ Determinar gastos de inversión y costos durante la operación.
✓ Planear el desarrollo del proyecto durante la instalación y operación.
✓ La descripción de las condiciones de operación y servicios auxiliares.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
INGENIERIA DEL PROYECTO
FACTORES VARIABLES
➢ Materia prima e insumos
➢ Materiales auxiliares
➢ Suministros
➢ Servicios (Energía eléctrica, agua potable)
➢ Mano de obra directa
FACTORES FIJOS
➢ Edificios
➢ Maquinarias y equipo
➢ Obras civiles
➢ Servicios instalados y a implementar
➢ Tecnología
OBJETIVO GENERAL
Resolver todo lo referente a la instalación y funcionamiento de la Planta, desde

la descripción del proceso, adquisición de equipos y maquinarias, determinando
la distribución optima de las secciones de la Planta de Masmelos hasta llegar a
definir la estructura de la organización jurídica que deberá de tener la Planta
de Masmelos
OBJETIVOS ESPECIFICOS
➢ Elección y descripción del proceso de producción que mejor se adecua a las
condiciones de tratamiento y transformación de la materia prima e insumos
secundarios.
➢ Realizar la descripción del proceso mediante el uso de diagramas de flujo, diagrama de
proceso.
➢ Determinar maquinarias y equipos que sean necesarios para la fabricación de
Masmelos.
➢ Determinar la distribución de las secciones de la planta.
➢ Definir los servicios auxiliares.
➢ Definir la infraestructura donde va ser montado el equipo de producción.
➢ Determinar el impacto ambiental que causara la planta productora de Masmelos.
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El malvavisco, masmelo, nube, esponjita, es una
golosina que en su forma moderna consiste en azúcar
o jarabe de maíz, gelatina previamente ablandada
con agua, goma arábiga y saborizantes, todo ello
batido para lograr una consistencia esponjosa.
Los malvaviscos son muy populares y se toman con o

sin acompañamiento. En los Estados Unidos, es
frecuente tomarlos asados o tostados, y también en
otros lugares se toman con chocolate o café moca,
como parte de otras golosinas, cubriendo boniatos
asados, en algunos sabores de helado, etcétera.
1 ración (50 gr.) 100 gr.
Calorías 159 kcal 318 kcal
Grasas 0,10 g 0,2 g
Grasas saturadas 0,028 g 0,056 g
Grasas poliinsaturadas 0,024 g 0,047 g
Grasas monoinsaturadas 0,040 g 0,08 g
INFORMACION Proteínas 0,90 g 1,8 g

Carbohidratos 40,65 g 81,3 g
NUTRICIONAL Azúcar 28,78 g 57,56 g
DE LOS
Calcio 2 mg 3 mg
Hierro 0,12 mg 0,23 mg
MASMELOS Sodio
Potasio
40 mg
2 mg
80 mg
5 mg
Magnesio 1 mg 2 mg
Fosforo 4 mg 8 mg
Zinc 0,02 mg 0,04 mg
Vitamina B6 0,002 mg 0,003 mg
Agua 8,20 g 16,4 g
Fuente: biotrendies.com
FORMULACION DEL PRODUCTO FINAL
En el cuadro se muestra la composición en porcentaje y en masa para la
elaboración de 100Kg de MASMELO.
MATERIA PRIMA E PORCENTAJE

Kg
INSUMOS (%)
AZUCAR 40,01 40,01
AGUA 36,15 36,15
GLUCOSA 20 20
SABORIZANTES 1,21 1,21
COLORANTES 0,10 0,10
SAL 0,2 0,2
GELATINA SIN SABOR 2,33 2,33
TOTAL 100 100
AZÚCAR
DESCRIPCION
El azúcar, también denominado sacarosa, es un
disacárido formado por una molécula de glucosa y
otra de fructuosa, su fórmula química es C12H22O11.
Se obtiene principalmente de la caña o de la

remolacha azucarera.
Es el edulcorante más utilizado en la fabricación de

dulces y su uso se debe a su poder endulzante y sus
propiedades funcionales como la consistencia.
https://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol28num3/articulos/edulcorantes.html
PROCEDENCIA DEL AZUCAR
▪ Proveedor: Ingenio Azucarero Guabirá S.A.
▪ Dirección: Guabirá Montero Km. 1. 1/2 Carretera Montero – Saavedra (Fábrica y
Oficinas de Ventas Central )
▪ Teléfonos: (591-3) 922 0225 - 922 8000
▪ Fax: (591-3) 922 0730
▪ Correo : info@guabira.com
COMPOSICIÓN DEL AZÚCAR (por cada 100 gr.)

COMPONENTE CANTIDAD
Hidratos de Carbono 99,8 g
Agua 0,2 gr
Calcio 0,6 mg
Magnesio 0,2 mg
Sodio 0,3 mg
Potasio 2,2 mg
Fósforo 0,3 mg
https://www.guabira.com/contactenos.html
https://cuadrocomparativo.org/cuadros-comparativos-entre-azucar-blanco-y-azucar-negro/
CARACTERÍSTICAS DEL AZÚCAR
Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en
estado puro es blanco, que pertenece al grupo
químico de los hidratos de carbono. Se trata de
una sustancia soluble en agua y que se
caracteriza por su sabor muy dulce.
En su composición, el 99,8% es sacarosa (un tipo de hidratos de carbono simples) además de

una pequeña cantidad de minerales como calcio o potasio. Es precisamente por su elevado
contenido en hidratos de carbono, que su función principal es energética (4 kcal/g).
https://www.ecured.cu/Az%C3%BAcar
https://www.nestlefamilyclub.es/articulo/azucar
PROPIEDADES DEL AZÚCAR
FISICOQUÍMICAS ORGANOLÉPTICAS
PROPIEDADES FÍSICAS PROPIEDAD ORGANILEPTICA
Apariencia Cristales blancos
El característico del
Densidad 1587 Kg/m3 – azúcar, sin presentar olor a
1,587g/cm3 Olor
humedad, fumigantes u
Masa Molar 342,297 g/mol otros olores extraños.
Punto de Fusión 459 K(186°C) Color Blanco
Punto de 459 K (186 °C) Dulce característico, sin
Descomposición Sabor
otros sabores extraños.
PROPIEDADES QUÍMICAS
Aspecto físico Cristales
Acidez 12,62 pKa
Solubilidad en 203,9 g/100 ml
Agua (293 K)
https://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/114277/Ficha_Tecnica_del_Azucar.pdf
TRANSPORTE, DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE
LA MATERIA PRIMA (AZÚCAR)
TRANSPORTE.- los camiones son los encargados del transporte del azúcar hacia la
Planta de Producción; que llegará en bolsas de yute, las cuales presentarán las
siguientes características:
Peso: 50 kg
Dimensiones: 1,20 m x 1,00 m x 0,15 m
Una vez llegada a la planta la materia prima atraviesa las siguientes etapas:
➢ CONTROL VISUAL : Se verificará que el azúcar esté en buen estado, se controlará que las bolsas
no estén manchadas y que cumpla con sus propiedades organolépticas.
➢ DESCARGO Y TRANSPORTE : Posteriormente la materia prima es descargada manualmente hacia

el almacén.
➢ PESADO : El pesado de la materia prima se lo realiza de forma estadística, cada yute de azúcar
deberá pesar 50 kg.
➢ ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA :Posteriormente los sacos de azúcar son transportados

al área de almacenamiento.
Bajo las sgtes condiciones de almacenamiento, el azúcar presenta un comportamiento estable por
periodos de 2 años, en este tiempo el producto no deberá presentar ningún tipo de alteración:
• Humedad relativa: 55-65 (%)

• Temperatura: 2°C sobre la temperatura ambiente.
Además los sacos de azúcar se deberán almacenar en lugares cerrados y secos con ventilación,
protegidos del fuego, chispas e ingreso de insectos y roedores.
CLASIFICACION DE INSUMOS
INSUMOS DIRECTOS INSUMOS INDIRECTOS
 JARABE DE GLUCOSA  ALMIDON

 SABORIZANTES  ENVASES (BOLSAS PLASTICAS
TRANSPARENTES PARA CADA
 COLORANTES
PRESENTACION)
 SAL
 ETIQUETAS
 GELATINA SIN SABOR
 CAJAS(PARA EMPAQUETADO DE
 AGUA POTABLE. CADA PRESENTACION)
JARABE DE GLUCOSA
El jarabe de glucosa, también conocido como glucosa líquida, es
una sustancia viscosa que se deriva de la glucosa.
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular 𝐶6 𝐻12 𝑂6 .
Es una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una
aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la
molécula (es un grupo aldehído).
Generalmente, se utiliza almidón de maíz para su elaboración.
El jarabe de glucosa es un insumo directo para la producción MASMELOS. Su función básica es la

de potenciar el sabor, endulzar, aportar una textura suave además de estabilizar espumas en
los masmelos y, a diferencia del azúcar común, sólo proporciona un grado de dulzor del 40%.
PROCEDENCIA DEL JARABE DE GLUCOSA
▪ Proveedor: MAPRIAL S.R.L
▪ País de origen de importación: China
▪ Dirección: Av. 6to Anillo Parque Industrial PI 48 Mz 1
▪ Teléfonos: (591-3) 3628787; (591-3) 3478600
▪ Correo : info@maprial.com
COMPOSICIÓN DEL JARABE DE GLUCOSA (por cada 100 gr.)

COMPONENTES PORCENTAJE (%)
Glucosa 73
Polisacáridos 20
Agua 7
TOTAL 100
CARACTERÍSTICAS DEL JARABE DE GLUCOSA
El jarabe de glucosa es una disolución acuosa concentrada y
con un contenido muy bajo de mono, di y oligosacáridos. Se
utiliza en la elaboración de muchos productos alimenticios ya
que ofrece las siguientes propiedades: poder de humectación,
higroscopicidad, sólidos nutritivos, presión osmótica, dulzura y
viscosidad. Así como algunas características específicas como
rápida solubilidad y control de la cristalización de la sacarosa.
El jarabe de glucosa también aporta una textura suave a
caramelos, malvaviscos y gomitas, además de estabilizar
espumas en malvaviscos.
El jarabe de glucosa es sumamente espeso, con una
consistencia parecida a la de la miel, es incoloro y cristalino.
PROPIEDADES DEL JARABE DE GLUCOSA
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Min. Max. Aerobios mesó filos < 1000 u. f. c/g
Ph de 50%(m/v) solución 4,5 5,5 Mohos y levaduras ≤ 500 u. f. c/g
% de Solidos Totales 81% 83% Salmonella: Ausencia/g
% de Cenizas Totales - O,30 Escherichia coli: Ausencia/g
Solidos solubles (°Brix) 82,1 83,1
Dextrosa equivalente % 38 45
Densidad (g/cm3) 1,41
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Olor: Neutro.
Color: Incoloro o ligeramente amarillo.
Sabor: Dulce característico.
Aspecto Físico: Líquido transparente grueso, sin impurezas visibles.
Materias extrañas: Ausencia
TRANSPORTE, DESCARGA Y ALMACENAMIENTO
DEL JARABE DE GLUCOSA
El jarabe de glucosa llega en envases de plástico con las siguientes características:
• Envase: tambores de plástico HDPE de 300Kg
• Dimensiones: 590mm x 930mm
Provenientes de la Empresa Maprial SRL. los cuales son transportados mediante
carros transportadores al área de almacenamiento.
Una vez llegada a la planta la materia prima atraviesa las siguientes etapas:
• CONTROL VISUAL.- Se verificará que el jarabe de glucosa esté en buen estado, se controla que el jarabe
cumpla con sus propiedades organolépticas y ficha técnica mediante pruebas en laboratorio para su
procesamiento.
• DESCARGO Y TRANSPORTE AL ALMACÉN.- Luego pasa al área de descarga, donde es descargado

manualmente con la ayuda de montacargas hacia el almacén.
• CONTROL DE PESO.- El pesado del jarabe de glucosa se lo realiza de forma estadística, cada tambor
deberá pesar 300 kg .
• ALMACENAMIENTO.- Conservar en envases cerrado, al abrigo del polvo y la humedad, los tambores deben
estar colocados sobre pallets. La coloración del producto es susceptible de cambiar en función del tiempo
y de la temperatura de almacenamiento. Mantener a una temperatura apropiada (>20ºC) para evitar
problemas de cristalización. Fecha de consumo preferente: 6 meses después de la fecha de fabricación. No
obstante, la fecha límite de utilización óptima puede variar en función de las condiciones de
almacenamiento. Se recomienda buenas prácticas de higiene y manipulación.
SABORIZANTES.
DESCRIPCIÓN Y PROCEDENCIA.
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápidos-
aromáticos, extraídos directamente de la naturaleza, o en su defecto de sustancias artificiales, cuya
función básica es la definir el sabor característico que se desee en el producto y sea apetecible por el
consumidor. Sus presentaciones varían entre: liquido, polvo y pasta. La procedencia del saborizante
será de la ciudad de Santa Cruz, por parte de la Empresa NATUREX SRL.
Datos de Proveedor:
• Nombre: MAPRIAL SRL
• Dirección: Av. 6to Anillo Parque Industrial PI 48 Mz 1
• Teléfono: 33628787
• Precio: Bidon de 5Kg a 900Bs
Fuente: https://conceptodefinicion.de
https://naturex.com.bo
PROPIEDADES DE LOS SABORIZANTES
PROP. FISICOQUÍMICAS DE SABORIZANTE PROP. FISICOQUÍMICAS DE SABORIZANTE
DE COCO DE FRUTILLA
Densidad a 0,910 – 0,950 Densidad a 0.9245 – 0.9431
25ºC (g/ml) 25ºC (g/ml)
Índice de 1.3675 – 1.3835 Índice de 1.3675 – 1.3835
refracción a refracción a
20ºC 20ºC
Solubilidad Soluble en agua, alcohol Solubilidad Soluble en agua, alcohol
etílico y propilenglicol etílico y propilenglicol
PROP. ORGANOLÉPTICAS DE SABORIZANTE PROP. ORGANOLÉPTICAS DE SABORIZANTE

DE COCO DE FRUTILLA
Sabor Característico a coco Sabor Característico a Frutilla
Olor Característico a coco Olor Característico a Frutilla
Color Blanquecino a Amarillo
Color Incoloro a rosa pálido
pálido
Apariencia Liquido Apariencia Liquido
Fuente: https://www.monin.com
DEL SABORIZANTE.
INSUMO RECEPCION ALMACENAMIENTO
El saborizante será • El insumo se descargara y
transportado de la Industria transportara en carritos
Saborizante de
MAPRIAL Srl, proveniente del de transporte hacia el
Coco
Municipio de Santa Cruz, almacén, previo control
hasta la Planta de de paquetes sellados y sin
Producción (Montero), en daños.
camiones distribuidores, • No requiere refrigeración.
Saborizante de cuyo insumo llegara en cajas • Almacenar a una
Frutilla de cartón que contendrán temperatura ambiente,
entre 4 Botellas de lugar seco, lejos del calor
saborizante por caja. y luz.
Fuente: https://dolce-deleite.wixsite.com
COLORANTES.
DESCRIPCION
Un colorante alimentario (o colorante a secas) es un tipo de aditivo alimentario (sustancia añadida
intencionalmente a los alimentos y bebidas para mejorar alguno de sus atributos), utilizado para recuperar el
color de los alimentos, durante su almacenamiento o tras los tratamientos tecnológicos a que se vean sometidos
durante su procesado. Es un insumo directo para la producción de Masmelos y se encuentra disponible en la
ciudad de Santa Cruz.
El color es uno de los atributos en que primero se fijan los consumidores por ello, en el mercado actual existen
variedad de colorantes, como ser: los colorantes alimentario natural y los colorantes artificiales.
➢ COLORANTE ALIMENTARIO NATURAL.- Existen colorantes naturales, obtenidos a partir de los pigmentos
vegetales como son los carotenoides y las xantofilas o la curcumina (E 100), la rivoflavina (E 101), las clorofilas
(E 140) y el Acido carminico o cochinilla (E 120).
➢COLORANTES ARTIFICIALES.- Los colorantes artificiales son productos obtenidos por la síntesis química como
la Tartracina (E 102) y el Amaranto (E 123). 28
Consumoteca, colorante alimentario

PROCEDENCIA DEL COLORANTE
• Proveedor: Maprial S.R.L.
• Dirección: Avenida sexto anillo parque industrial PI 48 Mza 1, Santa Cruz de la Sierra
• Teléfono: 3 3628787
• Tiempo de entrega: el proveedor garantiza la entrega en planta alrededor de 24 horas de haber
realizado el pedido, también se lo puede adquirir directamente de las instalaciones de Maprial S.R.L.
CARACTERISTICAS DEL COLORANTE

COLORANTE ROJO 40: aplicado para la coloración del producto
Masmelo de Frutilla, es un colorante sintético de color rojo que se
trata de un compuesto azoderivado. Es una sal disódica que se
presenta en forma de polvo rojizo oscuro muy soluble en agua, de
código: E 129
29
cimpa s.a.a.
COMPOSICION DEL COLORANTE
➢ Colorante rojo 40
Contenido de colorante puro 85,0-87,0%
Contenido de colorante puro, base seca 87% mínimo
Cloruros y Sulfatos, como sales de sodio 13% máximo
Material volátil a 135ºC 5% máximo
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
➢ Colorante rojo 40 (polvo) ➢ Colorante rojo 40 (liquido, En solución 10 ppm)
Aspecto Polvo fino Aspecto solución diluida
Color Rojo Rojo en medio neutro o ácido y rojo

Color
pálido en medio alcalino.
Olor Inodoro
Olor Inodoro
cimpa s.a.s. 30
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL COLORANTE
➢ Colorante rojo 40
Propiedades espectrofotométricas Impurezas
Longitud de onda de máx. 505 ± 4nm Orgánicas Intermedios
Absorción (pH 7.0)
Colorantes Menor a Acido p-cresidine
Concentración recomendada para 17.5 – 22.5 ppm Menor 0,2%
subsidiarios 3.0% sulfonico
análisis
Colorantes mas Menor a
Absortividad (pH 7.0) 0.052 (L/mg*cm) Sal de Schaeffer Menor a 3.0%
sulfonados 1.0%
pH de cambio de tonalidad 11.0 – 12.0 Colorantes menos Menor a Menor a 1.0%
DONS
pH en solución acuosa al 1.0% 6.5 – 9.5 sulfonados 1.0%
Material insoluble en agua menor a 0.2% Menor a
SC-NTR DMMA Menor a 1.0%
1.0%
Extractos etéreos menor a 0.2%
Aminas primarias
Menor a
aromaticas no
0.01%
Especificaciones Granulométricas sulfonadas
Retención en Tamiz Tyler No. 60 máximo 2% Solubilidad
En agua (a 25ºC pH 7.0) Aprox. 387g/l
Estabilidad En glicerina (a 25ºC) Aprox. 42 g/l
Luz excelente En propilenglicol (a 25ºC) N.D
Calor aceptable En etanol (al 100%) 31 esencialmente insoluble
En aceite vegetal insoluble
cimpa s.a.s.
TRANSPORTE, DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DEL
COLORANTE.
MATERIA RECEPCIÓN CONDICIONES DE
PRIMA ALMACENAMIENTO
Se transporta en cajas por 12 kilos y bolsa Almacenar en sitios
de polietileno con empaques individuales frescos y oscuros , a
de 1 kilo, según la marca. El colorante es temperaturas entre 5 y
llevado a la plata por el intermediario, en 40°C, lejos de agentes
vehículos de diverso tonelaje, según la óxido – reductores
COLORAN cantidad que se desea adquirir. fuertes. Mantener en
TE ROJO Se descarga y se lo lleva al recipientes herméticos,
40 almacenamiento, donde se recepcionan de que impidan la entrada
acuerdo a su presentación. de
humedad del ambiente.
Maprial S.R.L. 32
GELATINA SIN SABOR.
La gelatina es un coloide (mezcla semisólida a temperatura ambiente),
incolora, translúcida, quebradiza e insípida. Esta es una proteína compleja, es
decir, un polímero compuesto de aminoácidos. Puede decirse que la gelatina es
termorreversible: a temperatura ambiente se solidifica en agua fría (coloide
tipo gel), pero si se calienta a más de 27º C, se va convirtiendo en un fluido
(coloide tipo sol). La gelatina, en definitiva, se compone de colágeno, agua y
sales minerales.
• Proveedor: Industrias Venado S.A. (KRIS).
• Dirección: 4to. Anillo entre Alemana y Mutualista
• Teléfono: 800 12 3232
• Precio: 18 Bs/ kg
FUENTE: Proyecto “ Diseño de Proceso productivo de Gelatina como complemento alimenticio a partir de la harina de tocosh de papa, en el distrito de Piura” –
Noviembre 2018.
CARACTERISTICAS DE LA GELATINA.
 Contiene escaso contenido de azucares, grasas y colesterol beneficioso para el peso debido a que
contiene proteína y es un alimento poco calórico.
 Las fibras del colágeno son flexibles pero ofrecen gran resistencia a la tracción (esfuerzo que
soporta antes de romperse).
 Las fibras son largas y forman espirales, de color blanco y por ello son llamadas “fibras blancas”.
 El agua en su punto de ebullición las transforma en una sustancia viscosa que se convierte en
gelatina.
 Químicamente están compuestas de aminoácidos; glicina, prolina, hidroxirolina e hidroxilisina.
COMPOSICION DE LA GELATINA.
La gelatina está compuesta en un 85% a 90% de proteína que proviene del colágeno y
entre un 1% a 2% de sales minerales. Ya que esta proviene de la transformación del
colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos.
FUENTE: Proyecto “ Diseño de Proceso productivo de Gelatina como complemento alimenticio a partir de la harina de tocosh de papa, en el distrito de Piura” –
Noviembre 2018.
PROPIEDADES DE LA GELATINA.
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
APARENCIA Polvo
PH 4,6 – 6,5
COLOR Amarillo
HUMEDAD 8 - 12% OLOR Inodoro
SABOR Insípido
FUERZA
GELATINIZANTE
<= 200 blooms
PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS
(28 – 40) mp ( Recuento total de aerobios < 100 ufc/g
VISCOSIDAD concentracion 6,67% y mesofilos
60ºC) Coliformes fecales (44.5ºC) Ausente/g
Coliformes fecales (35ºC) Ausente/g

CENIZAS < 2.0%
Anaerobios Ausente/g
GRANULOMETRIA Malla 40
Staphylococus sp Ausente/g
Licuefacientes Ausente/g
Hongos y Levaduras <= 10 ufc/g
FUENTE: Ficha Técnica – https://www.delitebe.com/doc/FichasTecnicas/7778990045.pdf

http://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/ft% 20GELATINA%20TIPO%20A.pdf
PODER GELIFICANTE
La propiedad de gelificación de la gelatina depende directamente de su fuerza de gel. En la
industria de la gelatina esta se indica mediante el método del científico americano Oscar T. Bloom
en gramos Bloom. La gelificación también depende del tiempo y la temperatura que necesita la
gelatina para obtener la firmeza, así como también de la temperatura de fusión y la viscosidad.
El poder de gelificación de las gelatinas se mide con un valor llamado Bloom o Fuerza del Gel, el
cual puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor, mejor poder de gelificación tendrá la
gelatina. Este valor, al igual que el tipo de gelatina están detallados en el envase del producto.
Muchas veces escuchamos como se refieren al Bloom bajo, medio o alto de acuerdo a los
siguientes valores:
A – Bajo: Fuerza del gel inferior a 120 grados Bloom.
B – Medio: Fuerza del gel entre 120 y 200 grados Bloom.
C – Alto: Fuerza del gel superior a 200 grados Bloom.
FUENTE:https://www.gelita.com/es/conocimientos/gelatina/propiedades-de-la-gelatina/textura/propiedades-viscoelasticas
TRANSPORTE , DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE
LA GELATINA.
 La gelatina sin sabor será transportada en bolsas plásticas de 5 kg debidamente selladas dentro de
otro empaque de cartón, en los respectivos camiones de distribución de la empresa proveedora
hasta la planta de masmelos.
 Una vez transportada a la planta, se realiza un control visual, donde se verifica la ficha técnica
de la gelatina sin sabor como ser fecha de vencimiento entre otros puntos, como así también se
realiza un control del pesado.
 Luego de los respectivos controles en la recepción de la materia prima o insumo se procede a

descargar la gelatina sin sabor y se los lleva al área de almacenamiento.
 Se debe almacenar en un lugar fresco y seco , a una temperatura entre 20 a 27 ºC, ya que la
gelatina sin sabor es de naturaleza higroscópica, de esta forma nos aseguramos de que se
conserve la calidad del mismo.
FUENTE: Proyecto “ Diseño de Proceso productivo de Gelatina como complemento alimenticio a partir de la harina de tocosh de
papa, en el distrito de Piura” – Noviembre 2018.
SAL COMÚN DE MESA O SAL YODADA.
La sal de mesa es un insumo directo para la producción MASMELOS. Este es un ingrediente de
las formula.
Este insumo proviene del departamento de potosí, que es suministrado a la ciudad de Santa
Cruz mediante intermediarios.
• Proveedor: Los productos que cumplen con los parámetros son: Amadito, Blanquita,
Condorito, Copisal, Delisal, El Salerito, Emsyfa, La Reyna, Lobos, Mollini, Perla Andina,
Universal, Universo y Urkupiña.
• Dirección: Av. Virgen de cotoca Km 7
• Tiempo de entrega: el proveedor garantiza la entrega en planta antes de 24 horas de haber
realizado el pedido si este es una cantidad superior o igual a mil kilogramos, de lo contrario
se deberá adquirir en las instalaciones del intermediario.
PROPIEDADES FÍSICO- QUÍMICAS DE LA SAL.
PROPIEDADES FÍSICAS PROPIEDADES QUÍMICAS
Son partículas solidas, cristalinas de Cloruro de Sodio NaCl 99%

color blanco. Es adsorbente de
Descripción Humedad 0,05%
humedad si esta expuesta al medio
ambiente, no son inflamables. Cloruro de magnesio MgCl 0,04%
Punto de Yoduro de potasio KI 40-80 ppm
801ºC
fusión
PH Neutro
Densidad 2160 kg/m³; 2,16 g/cm³
Solubilidad
359 g/L a 25ºC
en agua
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS.
Sabor y olor característicos
Partículas cristalinas de color blanquecino
pueden causar irritación en la piel si esta en contacto prolongados
DE LA SAL.
MATERIA CONDICIONES DE
RECEPCIÓN
PRIMA ALMACENAMIENTO
Los paquetes plásticos que contiene Los paquetes deben ser
de 25 a 64 unidades de un kilogramo almacenado s en un ambiente
según la marca. La sal llevada a la libre de humedad a
plata por el intermediario, en vehículos temperatura ambiente.
de diverso tonelaje, según la cantidad Estos no deben ser apilados
que se desea adquirir. con mas de dos paquetes,
SAL YODADA La descarga se puede llevar acabo debido a que estos se
mediante paletts y monta carga en compactan con el peso
caso de grandes cantidades, caso adicional, dificultando la
contrario mediante trabajadores si los producción.
paquetes tienen un peso menor a 50 La sal de mesa no es foto
Kg. sensible.
40
AGUA POTABLE.
DESCRIPCION Y PROCEDENCIA.
El agua potable es el agua apta para consumo humano, es decir, el agua
que puede beberse directamente o usarse para lavar y/o preparar
alimentos sin riesgo alguno para la salud.
El agua potable es un ingrediente esencial en el proceso de elaboración

de los masmelos. Se usa para solubilizar la gelatina sin sabor,
saborizantes, colorantes y sal.
• Proveedor: COSMOL
• Tarifa de pago: 0,98 Bs./m3
• Dirección: Calle Isaías Parada No 219 – Montero
• Teléfono: (3)9220212
https://concepto.de/agua-potable/
CARACTERÍSTICAS DEL AGUA POTABLE.
En función de lo que establece la OMS, el agua potable:
✓ Debe ser limpia y segura: tanto su consumo como su uso en la producción de otros alimentos no
puede conllevar ningún riesgo de contraer enfermedades infecciosas u otro tipo de
enfermedades.
✓ Debe ser incolora: esto implica que el agua debe ser transparente.
✓ Debe ser inodora: es decir, no debe tener olor.
✓ Debe ser insípida: no debe tener ningún sabor.
✓ Libre de elementos en suspensión: el agua no debería tener nada que pueda generar turbidez.
✓ No debe tener contaminantes orgánicos como pesticidas, ni otros contaminantes inorgánicos

(metales pesados), ni tampoco ningún elemento radiactivo.
✓ No debe contener microorganismos patógenos que pongan en peligro la salud.

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL AGUA POTABLE.
El agua potable debe estar libre de bacterias y microorganismos patógenos (virus, etc.), así
como de partículas en suspensión y sustancias orgánicas o radiactivas. Esto implica unos
estándares de pureza media que la hacen apta para el consumo libre y cotidiano.
PARÁMETRO VALOR MÁXIMO ACEPTABLE

pH 6,5 – 8,5
Conductividad 30 - 1.500 µS/cm
Turbiedad 5 NTU
Cloro residual 0,2 – 0,5 mg/l
Coliformes termorresistentes 0 UFC/100 ml
Dureza 500,0 mg/l de CaCO3
Fuente:
https://www.ecologiaverde.com/que-es-el-agua-potable-y-sus-caracteristicas-1643.html
http://www.disaster-info.net/Agua/pdf/11-CloroResidual.pdf
https://concepto.de/agua-potable/#ixzz6sFgBIU1h
TRANSPORTE, DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DEL
AGUA POTABLE.
Para la producción de masmelos, el agua será proveniente de la empresa de servicio de
agua COSMOL, la cual será almacenada en un tanque para el abastecimiento de agua de
los requerimientos de la planta de masmelo.
INSUMO RECEPCIÓN CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
El agua potable se conserva en tanques de

almacenamiento de polietileno para evitar
El agua potable se extrae
contaminación con otros agentes patógenos.
Agua potable de la línea proveniente de
Se almacena en un tanque bien cerrado fuera
la cooperativa COSMOL
de la luz solar directa.
Temperatura de almacenamiento: 25°C.
AGUA PURIFICADA
El agua purificada es el tipo de agua que ha tenido que ser tratada fisicoquímicamente con el
fin de que cumpla con los requisitos sanitarios, para que sean aptas para el consumo humano.
El agua purificada es un ingrediente esencial en el proceso de elaboración de los mámelos. Se

usa para solubilizar el azúcar, la gelatina sin sabor y la sal.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL AGUA PURIFICADA.

PARÁMETRO VALOR MÁXIMO ACEPTABLE
pH 6,5 – 8,5
Coliformes totales 0 (Ausencia) UFC/100 ml
Turbiedad 5 UNT
Cloruros 250 mg/L
Sulfatos 250 mg/L
Dureza 500 mg/L
Nitratos 50 mg 𝑁𝑂3 / L
Hierro 0,3 mg/L
Manganeso 0,2 mg/L
Aluminio 0,2 mg/ L
Cobre 3 mg/ L
http://essence.pe/diferencia-agua-mineral-agua-de-
mesa/#:~:text=Las%20aguas%20de%20mesa%20son,consumo%20humano%20y%20sean%20comercializadas.
ALMIDÓN
El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su
alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas
(cereales). El almidón se diferencia de los demás hidratos de
carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un
conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente
densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a
suspensiones cuando se dispersan en el agua.
• Proveedor: FSPSA - Fecularia Salto Pilão S.A

• Dirección: Av. 2 de agosto/7mo anillo. Lado del Mercado 2 de agosto (Distribuidor)
• Precio: 150 Bs. / 25 kg
https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
https://www.facebook.com/fspsa.almidones/posts/2040722976242887/
CARACTERÍSTICAS DEL ALMIDÓN
El almidón es una mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina
Es un polvo fino, blanco inodoro, insípido, insoluble en agua y en alcohol.
En general, los almidones se encuentran presentes en los tejidos vegetales, con
forma de gránulos intracelulares compactos, están formados por monómeros de
glucosa, formando estructuras largas conocidas como amilosa y amilopectina.
COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓN

Componente Porcentaje (%)
Carbohidratos 98,8
Proteínas 0,47
Cenizas 0,43
Grasas 0.30
https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400009
PROPIEDADES DEL ALMIDÓN
PROPIEDADES FÍSICAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Tipo de almidón Maíz APARENCIA Polvo
Forma del gránulo Angular poligonal, esférico COLOR Blanco
Tamaño 5-25 micras OLOR Sin olor
Temperatura de SABOR Sin sabor

88-90 °C
gelatinización
Tiene una viscosidad media, PROPIEDADES QUIMICAS
Características
es opaco y tiene una Amilosa 27 %
del gel
tendencia muy alta a gelificar
Amilopectina 71,7 %
Fórmula (C6H10O5)n
semidesarrollada Humedad 9,9 %
pH 10,8 - 11,6 Cenizas 0,06 %
Fibra cruda 0,62 %
Grasa cruda 0,35 %
Proteína cruda 0,10 %
TRANSPORTE , DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DEL
ALMIDON.
 El almidón de maíz llega a la Planta de Producción en camiones de
carga; en bolsas de quintal de 25 kg debidamente selladas.
 Al llegar a la Planta las bolsas se descargan por carritos de montacargas
y son llevados al área de control.
 Una vez transportada a la planta, se realiza un control visual, donde se
verifica la ficha técnica del almidón como ser fecha de vencimiento
entre otros puntos, como así también se realiza un control del pesado.
 Luego de los respectivos controles en la recepción de la materia prima o
insumo se procede a descargar y se los lleva al área de
almacenamiento.
 Se debe almacenar en un lugar fresco y seco , a una temperatura entre
20 a 27ºC, de esta forma nos aseguramos de que se conserve la calidad
del mismo.
http://www.fao.org/3/a1028s/a1028s.pdf
BOLSAS PLASTICAS.
DESCRIPCION:
El polipropileno (PP) es el polímero termoplástico, parcialmente cristalino y es utilizado en una amplia
variedad de aplicaciones que incluyen empaques para alimentos, tejidos y películas transparentes.
CARACTERISTICAS:
• El polipropileno es fácil de colorear.
• Su coste es bastante bajo.
• Es sensible a rayos UV.
PROCEDENCIA:
Plásticos del sur SRL
Dirección: Km 9 1/2 Carretera al Norte Entrando media cuadra por el surtidor Bioceánico
Teléfono:(591) 341-1800 / 341-1870
Email : info@plasticosdelsur.com
TRANSPORTE, RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
DE LAS BOLSAS PLASTICAS.
TRANSPORTE. RECEPCION. ALMACENAMIENTO.
La bolsa de polipropileno Se debe revisar que las Se almacena en una zona

será transportado desde la bolsas estén en buen estado seca, bien
empresa (PLASTICOS DE SUR) y la cantidad correcta para ventilada y alejados de la luz
hasta la planta productora poder almacenarlas solar directa.
de masmelo en camiones. posteriormente.
CAJAS DE CARTÓN.
DESCRIPCION:
El cartón corrugado es una de las mejores alternativas en el empaque y embalaje. Las cajas de cartón
corrugado es una mezcla de tres a cinco cartulinas las externas lisas y las internas onduladas,
haciendo así que su estructura sea resistente y apta para la protección y conservación de los
productos.
CARACTERISTICAS:
• Resistencia al aplastamiento sentido vertical, funcionando como un gran número de columnas para
soportar el peso durante el bodegaje y transporte.
• Resistencia a rasgado.
PROCEDENCIA:
EMPACAR S.A.
Parque Industrial PI – 45B. Santa Cruz de la Sierra.
Tel: 591 - (3) 64 94 69 / 591 - (3) 64 94 70
empacar@empacar.com.bo
Cartón Corrugado: ventas.corrugado@empacar.com.bo
TRANSPORTE, RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
DE LAS CAJAS DE CARTON.
TRANSPORTE RECEPCION ALMACENAMIENTO
Las cajas serán transportados Se revisara que las cajas Se almacena en una
desde la empresa (EMPACAR) estén en buenas zona amplia, limpia y
hasta la planta productora condiciones, libres de libre de humedad.
de masmelo en camiones humedad, arañaduras y
que los protejas de la manchas, para poder
humedad. almacenarlo.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
DATOS DEL MEDIDAS DE UN TIEMPO DE
INSUMOS PROVEEDOR PRECIO CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO RECOMENDADAS Teléfono.
PROVEERDOR ENVASE INDIVIDUAL ENTREGA
Montero Km. 1. 1/2 Se debe almacenar en lugares cerrados y secos con ventilación
110Bs/quintal Bolsa de polipropileno (24-48) hr (591-3) 922 0225
Azúcar Guabirá S.A. Carretera Montero – protegidos del fuego y roedores, con una humedad relativa del
46 kg de (60 x 100)cm - 922 8000
Saavedra 55-65% a una temperatura de 2ºC sobre la temperatura ambiente
Tambor de Plástico
Av. 6to Anillo Parque
Jarabe de 1920 bs/ turril HDPE de 300 Kg ( (48-72) hr Se recomienda almacenar en lugar fresco y seco a una
Maprial SRL Industrial PI 48 Mz 1 33628787
glucosa 300 kg altura=930mm y temperatura de 25° C. Evitar la humedad.
diámetro ext=590mm)
Cajas de cartón de Almacenar en un lugar seco y fresco a temperatura ambiente,

550 Bs/ Bidón 5
Saborizantes Naturex SRL Av. Brasil #835 1er anillo (A=39cm, L=51cm, (24-48) hr lejos del calor y luz solar. 3393595
kg
H=40cm) No requiere refrigeración
Cajas de cartón de
Avenida sexto anillo parque Almacenar en zona fresca (15°C - 25°C), seca y ventilada, en un
Colorantes Maprial SRL 70 Bs /kg (A=39cm, L=51cm, 24-48) hr 3 3628787
industrial PI 48 Mza 1 contenedor apropiado, sellado o cerrado.
H=40cm)
FSPSA - Av. 2 de agosto/7mo anillo.

Bolsa de Papel Kraft de Puede mantenerse al medio ambiente, en un lugar fresco
Almidón Fecularia Salto 115Bs/25 kg Lado del Mercado 2 de 24-48) hr 69000938
25kg (45 x 10 x 90)cm y seco, libre de humedad y suciedad.
Pilão S.A agosto
Se debe almacenar en un lugar fresco y seco , ya que la misma

Gelatina sin Kris 4to. Anillo entre Alemana y es de naturaleza higroscópica se recomienda empacarla
18 Bs/ kg 30 x 40 cm (48-72) hr 800 12 3232
sabor (Grupo Venado) Mutualista debidamente en recipientes limpios e impermeables, tales como
bolsas de plástico o recipientes de metal.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
MEDIDAS DE TIEMPO
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
INSUMOS PROVEEDOR PRECIO DATOS DEL PROVEERDOR ENVASE DE Teléfono.
RECOMENDADAS
INDIVIDUAL ENTREGA
Bolsa de Su almacenamiento debe ser a temperatura

ambiente, en un lugar fresco y seco, ya que es un
Sal Copisal 5 Bs/5 kg Av. Virgen de cotoca Km 7 Plástico (12 x 2 (24-48) hr
producto que absorbe fácilmente humedad y se
76853131
x 20)cm forman terrones o partes compactas.
Su almacenamiento será en un tanque, el cual debe

Municipio de montero c. Isaías Tuberías de
Agua COSMOL 0,98 Bs./m3 (24-48) hr estar instalado en un lugar seguro para prevenir (3)9220212
Parada # 219 suministro derrames del mismo.
250gr 500 bs/bobina 10 * 18 cm
283gr. 580 bs/bobina 22 * 14 cm (591) 341-

Km 9 1/2 Carretera al Norte
Bolsas Plásticos del Almacenar en una zona seca, bien 1800
340gr. 620 bs/bobina Entrando media cuadra por el 24 * 14,5 cm (48-72) hr
plásticas sur SRL ventilada y alejados de la luz solar directa. (591) 341-
surtidor Bioceánico
1870
400gr. 640 bs/bobina 16,5 * 25 cm
840gr. 710 bs/bobina 36 * 20 cm
250gr 1,10 Bs/Unidad 30*25*25cm
283gr. 1,30 Bs/Unidad 30*30*27cm 591 - (3) 64
Cajas de Parque Industrial PI – 45B. Santa Almacenar en una zona amplia, limpia y libre de 94 69
cartón.
EMPACAR S.A. 340gr. 1,40 Bs/Unidad Cruz de la Sierra.
35*30*28cm (48-72) hr
humedad. 591 - (3) 64
94 70
400gr. 1,50 Bs/Unidad 35*35*28cm
840gr. 1,80 Bs/Unidad 50*35*28cm
I. Transporte de Azúcar e Insumos al Área de producción.
DESCRIPCIÓN DE LA ETAPA: Esta etapa del proceso permite transportar el Azúcar
e insumos al área de producción, después del control del peso realizado en el
almacen.
MATERIA PRIMA:
Azúcar.- La cantidad requerida de azucar será transportada por carros pequeños

hacia el Área de Producción.
INSUMOS:
Los insumos requeridos para la producción de Masmelos como el Jarabe de

Glucosa, Gelatina sin sabor, Sal, Saborizantes, Colorante y Almidon salen bajo
un control del peso(insumos solidos) y volumen (insumos líquidos) del almacen
para posteriormente transportarlos en carros pequeños auxiliares hacia el área
de producción.
II. Dosificación de Agua
► DESCRIPCIÓN DE LA ETAPA
Es la etapa que corresponde a la dosificación del agua para el proceso de mezclado.
► PROCEDIMIENTO
El agua tratada es transportada desde el tanque de almacenamiento por medio de

tuberías PVC hasta una válvula de regulación el cual se utiliza para controlar y regular a
voluntad la cantidad de agua que sale del tanque, posteriormente pasa por una bomba
centrífuga el cual impulsa el agua tratada hacia el tanque mezclador.
Tanque de
Agua Tratada
Mezclador
Bomba
Válvula
Medidor de
nivel de agua
III. Dosificado de Azúcar
 DESCRIPCIÓN DE LA ETAPA
Es la etapa que corresponde dosificación del Azúcar, para la

formulación de la Mezcla.
 PROCEDIMIENTO
AZÚCAR
Se proceden a descosturar las bolsas de Azúcar; y se vierte

manualmente los quintales en la tolva de la Maquina de Dosificación
calibrada adecuadamente; en la cual se pesará la cantidad
necesaria de azúcar y ésta es transportada mediante un tornillo sin
fin hacia el tanque mezclador, para luego iniciar el proceso de
Máquina Dosificadora
Mezclado. de Azúcar
https://www.simessa.com.ar/espanol/productos/equipos_de_proceso/do
sificador_de_polvo_a_tornillo.html
IV. Agregado de Insumos
➢ DESCRIPCION DE LA ETAPA:
Es la etapa que corresponde a la dosificación de los distintos insumos para el proceso de

mezclado.
➢ PROCEDIMIENTO
Los insumos : jarabe de glucosa, gelatina sin sabor y la sal, al llegar al área de
producción se dosificaran manualmente al Tanque de mezcla en las proporciones ya
establecidas.
El insumo Almidón se cargará manualmente a una Tolva de dosificación; cada cierto

tiempo este insumo se recirculara y se depositara en la 2da tolva de dosificación de
Almidón.
El Saborizante y Colorante se dosificara mediante inyección a la Mezcla espumosa que

saldrá del proceso de Aireación.
V. Proceso de Mezclado
DESCRIPCIÓN DE LA ETAPA
Es la etapa que corresponde a la mezcla total del Agua, Azúcar, Gelatina
sin sabor, Sal y Jarabe de Glucosa; hasta obtener una mezcla homogénea.
PROCEDIMIENTO.
Luego de suministrar la cantidad requerida de Agua, se calienta hasta una
temperatura de 50ºC.
Seguidamente se agregan el Azúcar, Gelatina y Sal, al tanque de mezcla; y
se inicia la agitación de la mezcla para homogenizarlos, hasta llegar a una
temperatura de 85ºC.
Posteriormente de agrega el Jarabe de Glucosa levemente, se continua la
agitación y calentamiento hasta llegar a 102ºC. Alcanzada dicha
temperatura se para el calentamiento y se continua con la agitación
entre 3 a 120 rpm.
VI. Enfriamiento 1
Es la etapa que corresponde al descenso de temperatura que sufre

la mezcla antes de entrar al proceso de aireación.
PROCEDIMIENTO
Se procede a circular Agua fría por la pared de tanque de mezcla;

en la cual la temperatura desciende de 102ºC a 65ºC aprox; por
efecto de circulación de refrigerante, para evitar el choque
térmico en la maquina de Aireación
VII. Transporte de la Mezcla hacia la Maquina de Aireación
Es la etapa que corresponde al transporte de la mezcla obtenida

de proceso de mezclado hacia a la máquina aireadora de masa.
PROCEDIMIENTO
Una vez que se ha realizado el proceso de mezclado, esta mezcla

es transportada mediante un sistema de bombeado a través de
tuberías de acero inoxidable hacia la máquina aireadora para
continuar con el siguiente proceso, en el transporte de la mezcla
la temperatura desciende de 105ºC a 85ºC aprox; por efecto del
transporte por tuberías .
https://www.buhlergroup.com/content/buhlergroup/global/es/
products/mondomix_injectorliquidsinjectionsystem.html
VIII. Aireación
En esta etapa del proceso se realiza la aireación de la mezcla ,para airear se
incorpora un gas o aire para obtener una mezcla más homogénea y espumosa.
PROCEDIMIENTO
Una vez que la mezcla ha sido transportada mediante una bomba rotatoria a
través de las tuberías estas se conectan con la máquina aireadora continua.
El elemento clave del sistema de aireación contínuo es su cabezal mezclador
axial. Para airear los masmelos, la masa y el gas se combinan en la entrada del
cabezal mezclador.
Luego se mezclan bajo una presión para crear una masa homogénea y
espumosa, a una temperatura de 45ºC aprox.
Hay una unidad de contra presión situado en la salida del aireador, diseñado
para reducir la presión del producto y la transferencia de la masa aireada a la
siguiente unidad, a una determinada presión.
https://www.buhlergroup.com/content/buhlergroup/global/es/products/mondomix_injectorliquidsinjectionsystem.html
Elementos de la Maquina de Aireación
Fuente : https://www.youtube.com/watch?v=J8kf4JrkSVM
1. Cabezal Mezclador: Esta sección de la maquina de aireacion es de suma
importancia, ya que se mezcla el aire con la masa , donde ambos gracias al eje
giratorio que se encuentra dentro del mismo garantiza una masa aireada estable y
homogénea.
Velocidad de Rotación : 300-1000 rpm
Potencia del Motor: 5.5 kW
2. Bomba Rotatoria: La masa o mezcla que se encuentra en el tanque de mezcla se

suministra cuantitativamente al cabezal de mezcla mediante una bomba rotatoria el
cual debido a su principio de operación existe un transporte directo del fluido de un
lugar a otro, ya que los elementos de la bomba crean una disminución de presión en el
lado de succión, permitiendo así que una fuerza externa ( presión atmosférica) empuje
el fluido hacia el interior de la cavidad y empujando hacia la descarga forzando a salir
la masa al exterior.
Velocidad de Rotación : 20 -240 rpm
Potencia del Motor: 0.75 kW
3. Regulador: En esta parte de la maquina, la presión se regula en la salida de

descarga de la masa, ya que se utiliza para establecer y ajustar la presión de
agitación de la masa aplicada al cabezal de mezcla, para que a la salida del
regulador la mezcla salga con una presión menor a la generada en el cabezal
mezclador.
4. Inyección de Aire: La inyección de aire se la realiza antes que ingrese a la

cabeza mezcladora para que las burbujas de aire se vayan mezclando
lentamente con la masa.
El aire para este proceso debe estar en las siguientes condiciones: a una
presión de 0.7 MPa (7 bares) y un flujo aproximado de 10 lts/min.
Fuente: The mixing ALCOH -Catalogue

Compresor de Tornillo
Para obtener una presión de aire industrial alrededor de 7 bar, el compresor debe comprimir aire en dos etapas y
refrigerar el aire comprimido entre cada etapa de compresión. Se requiere de la instalación de dos unidades
compresoras que trabajen en serie, accionadas por una caja de engranajes común, ambos conjuntos rotóricos están
conectados a un único motor por la citada caja de engranajes.
Se aprecian los diferentes componentes; el "bloque compresor" comprende la caja de engranajes y las dos unidades
compresoras.
5. Panel de Control: En el mismo nosotros podemos introducir los parametros requeridos como la velocidad de
la bomba, y la cantidad de aire entre otros datos.
Parámetros de Operación de la Maquina

Aireadora
Bomba 30.0 rpm
Medidor del flujo 2.45 l/min
Rotor de Mezclador 880 rpm
Regulador de presión 0.180 MPa

Funcionamiento de la Maquina de Aireación
ENTRADA Medidor de Presión de

DE LA MASA agitación de la masa
(Manómetro) Muestra de Presión
BOMBA CABEZAL
TANQUE ROTATORIA
REGULADOR
MEZCLADOR
Suministro y transporte
de la mezcla
Estado de
emulsificacion
se ajusta
mediante la SALIDA DE
velocidad de LA MASA
rotación del
mezclador
Tubo de aire: envía a la Tubo de aire: sopla el
fuerza del aire que desea aire en el regulador para
mezclar en el material ajustar la compresión
Vapor de agua Parte de Control del Cuerpo Principal

Controla la Bomba, el Mezclador, el Caudal de Compresor: envía Aire
Aire y la Contrapresión

Fisicoquímica del Proceso de Aireación
VARIABLES QUE
FENOMENOS. FUNDAMENTO INTERVIENE
La aireación es un El proceso de aireación permite la incorporación de aire a una mezcla Factor que ha de
fenómeno físico, en con espuma, esta técnica causa: tomarse en cuenta
el cual se le inyecta en la aireacion
aire a la masa para • Un aumento de volumen, junto con una disminución en densidad es el de:
obtener una masa • Una modificación de la viscosidad y fluidez del masa aireada, para ▪ La temperatura
homogénea y una mejor estabilidad. medio ambiente.
espumosa. • Una modificación en la textura y en sus características
organolépticas en el producto final. ▪ La presión de la
maquina de
El aireador esta diseñado para la producción de masas con aireacion.
viscosidades ligeramente altas. Esta maquina mantiene constante la
presión dentro de la sección de mezcla y la velocidad de rotación ya
que envía una cierta cantidad de masa y aire a la sección de mezcla
para que exista una continua aireación de calidad constante. Existe
una unidad de presión de retorno situado en la salida del aireador,
diseñado para reducir la presión del producto y la transferencia de la
masa aireada a la siguiente unidad, a la presión requerida.
Fuente: http://www.arcan.com.tr/es/product-group/turbo-mikser?product=es/turbo-mikser-s45
Propiedades Fisicoquímicas de la Aireación
PROPIEDADES QUÍMICAS
La estabilidad de la espuma en Masmelos es importante para lograr una densidad constante y una larga vida útil. La
destrucción de la estructura de la espuma se produce debido a la presencia de ingredientes que contienen grasas,
ácidos grasos, aceites esenciales y otros aromatizantes. En presencia del estabilizador como la gelatina, la grasa
puede causar variaciones significativas en la confitería batida de baja densidad. El crecimiento de moho o la infección
por algunas bacterias adelgazantes.
PROPIEDADES FÍSICAS
El volumen del flujo másico se incrementa alrededor de un 145 a 200%; este valor se calcula en base a las densidades
medidas a la entrada y salida del equipo. A la entrada del aireador por cada 100 ml de volumen y 70 gr de mezcla que
da una densidad en torno a los 0.7gr/cm3, estos valores cambian durante el proceso; el volumen aumenta a 245 ml,
73.5 gr y 0.3gr/cm3 de densidad a la salida. Por lo que se puede calcular que la masa que aire aproximada adicionada
a la mezcla en el aireador que es de 3.5 gr, por cada 100 ml de la mezcla que ingresa al aireador. Una relación de 35.8
Kg de aire por litro de mezcla.
El aire ingresa al aireador a una temperatura de entre 13°C a 17°C a una presión de 7 Bar, debido a la variación de la
temperatura del medio ambiente.
IMPORTANCIA DE LA AIREACIÓN
La aireación consiste en la saturación con gas a la masa de Masmelo, aumentando su volumen, mejorando la textura y
posiblemente la digestibilidad del producto. Al aumentar la cantidad de Producto se mejora la apariencia y
presentación del mismo.
ASPECTOS MECÁNICOS
El aire se introduce en la mezcla mediante una variación de presión. Para evitar la destrucción prematura de la
espuma, se agrega gelatina que actúa como estabilizador.
IX. Dosificación de Saborizantes y Colorantes.
La etapa consiste en la adición de Saborizantes y Colorantes
correspondientes a la mezcla que sale del Proceso de Aireación, como
parte de la formulación.
PROCEDIMIENTO.
Una vez obtenida la mezcla espumosa del Proceso de Aireación; esta
mezcla se transporta por tubería hacia la maquina de Extrusión; pero en
su trayecto pasa por una división de la mezcla en dos tuberías, las cuales
vienen incorporadas por un sistema de inyección para cada saborizante y
colorante correspondiente.
Cada sabor y color entra en contacto con la mezcla, y continúan su
trayecto hacia la maquina de Extrusión.
X. Transporte de la Masa al Proceso de Extrusión
Es la etapa que corresponde al transporte de la masa obtenida del
proceso de aireación hacia el proceso de extrusión.
PROCEDIMIENTO
La masa obtenida del Proceso de Aireación es transportada a través
de las tuberías gracias a la unidad de contra presión de la máquina
aireadora que transporta la masa hacia la Máquina Extrusión.
En esta etapa la masa espumosa que ya viene adicionada de sabor y
color correspondiente, se divide en dos conductos de que se
conectan en la Maquina de Extrusión.
XI. Proceso de Extrusión
Es la etapa que corresponde al proceso de moldeado de masa de masmelos con el grosor y forma requerida.
PROCEDIMIENTO
Previo al depositado de las líneas de producto, se realiza un
espolvoreo de almidón sobre la cinta de transporte, para evitar que
el producto se pegue y se moldee.
Una vez que la masa ha llegado a la máquina extrusora; la mezcla
Espolvoreo de Almidón previo a la
espumosa con el diámetro y forma requerida. Mediante presión Maquina de extrusión
estas hileras o mangueras con un sistema de abre-cierra nos
proporcionarán las tiras de masmelos y estas son vertidas sobre una
banda o cinta transportadora recubierta de almidón.
La extrusión es continua debido a que produce tiras relativamente
largas durante este proceso.
Fisicoquímica del Proceso de Extrusión
TEORÍA CINÉTICA Y PRESIÓN
Las partículas de un cuerpo chocan continuamente contra
las paredes del recipiente en que se encuentran y en cada
choque ejercen una fuerza.
EFECTO DE LA PRESIÓN.
En general el aumento de la presión sobre un sistema
material aumenta el acercamiento entre sus partículas y, Al aumentar la presión a un cuerpo
por tanto, aumentan las fuerzas de cohesión. se ve que la cinética de las
Al aumentar la presión aumentan las fuerzas de cohesión y partículas disminuyen favoreciendo
se favorecen los cambios regresivos: al cambio líquido-sólido del
gas ⇢ líquido ⇢ sólido. masmelo.
https://antoniofisicayquimica.jimdofree.com/3%C2%BA-eso/sistemas-materiales/temperatura-presi%C3%B3n-y-cambios-de-
estado/#:~:text=Al%20aumentar%20la%20temperatura%20de,gas%20%E2%87%A2%20l%C3%ADquido%20%E2%87%A2%20s%C3%B3lido.
Durante la extrusión el material circula a

medida que se somete a las condiciones de alta
presión, cambia a un estado viscoelástico
(Fluído no Newtoniano, no tiene un valor de
viscosidad definido y constante), es decir que
sufren el proceso denominado gelatinización o
gelificación ya que el gránulo de almidón es
una cápsula cubierta con una capa de proteína,
cuya función es evitar que se este se rompa y Fluido No Newtoniano
el alto contenido de amilosa puede dificultar la

adecuada gelatinización del almidón por su
naturaleza cristalina.
https://slideplayer.es/slide/2908664/
https://prezi.com/hqolfklvajcl/fluidos-newtonianos-y-no-newtonianos-numero-de-reynolds/?frame=915c555e2854712975bfb2a95bf4f98924786988
La amilopectina por su parte tiene un grado de cristalinidad inferior a al de la
amilosa, por lo que no tiende a recristalizar, poseendo un alto poder de retención de
agua. Esto nos da una mejor expansión en el producto.
XII. Transporte de producto hacia el Secado y Enfriamiento 2
Esta etapa del proceso permite transportar las tiras de
masmelos a través de la cinta transportadora hacia la
Cámara de enfriamiento.
PROCEDIMIENTO Espolvoreo de Almidón posterior a la
Maquina de extrusión
Una vez se realiza el espolvoreo de almidón sobre las
tiras de masmelos al salir de la Maquina de Extrusión,
estas tiras son transportadas por la cinta
transportadora a la cámara de enfriamiento donde con
ayuda de ventiladores o sistemas enfriadores se
proporciona un enfriamiento más rápido y homogéneo
https://www.isweetech.com/
XIII. Secado y Enfriamiento 2
DESCRIPCION DE LA ETAPA:
Consiste en un túnel de secado y enfriamiento; por donde pasara la tira de masmelo para dar firmeza al
producto y pasar a la siguiente etapa.
PROCEDIMIENTO:
El túnel esta constituido por dos secciones: Secado y Enfriamiento.
-SECADO: en esta sección circula Aire caliente (40 a 55ºC); generado por un calentador, con el objetivo
de absorber la humedad del producto.
-ENFRIAMIENTO: en esta sección se

encuentran ventiladores que toman aire del
ambiente para reducir la temperatura del
Masmelo, hasta llegar a la temperatura
ambiente.
https://www.pomati.it/es/otros-productos/tunel-de-enfriamiento/
Fisicoquímica del Proceso de Secado y Enfriamiento
Las espumas obtenidas son mucho más estables en presencia de azúcar.
En el batido la densidad desciende atrapando moléculas de aire a una

determinada temperatura, cuando la temperatura desciende el batido empieza a
solidificarse evitando el escape de moléculas de aire y teniendo el producto final.
En este caso la función del almidón con el secado y enfriamiento es doble

donde actúa como soporte para dar una forma definida y provoca la formación
de una piel en la capa externa lo que facilita la manipulación.
XIV. Transporte hacia el Cortado
DESCRIPCIÓN DE LA ETAPA:
Es la etapa que corresponde al transporte del masmelo al proceso de cortado del mismo.
PROCEDIMIENTO:
Al salir del túnel de enfriamiento a una temperatura de 25 ºC el masmelo es transportado

por una cinta transportadora al proceso de cortado
XV. Cortado
DESCRIPCION DE LA ETAPA
Esta etapa en el proceso tiene como función principal

proporcionar que los masmelos tengan un tamaño uniforme por
el cual se lleva a cabo en la maquina de corte.
PROCEDIMIENTO
Una vez que las tiras de masmelos estén extendidas en las

cintas transportadoras previamente enfriadas con ayuda de
ventiladores o sistemas enfriadoras y espolvoreado con
almidón , se realiza un cortado del mismo , el cual es a través
de una cuchilla horizontal , esto con la finalidad de
proporcionar un tamaño uniforme.
XVI. Transporte al Envasado
En esta parte del proceso se realiza el

transporte e inspección de los masmelos
a través de una cinta transportadora
hacia la envasadora.
PROCEDIMIENTO
Una vez realizada la inspección de los

masmelos, el producto terminado pasa
por la cinta transportadora hacia la
envasadora, donde se realizara el
envasado de las distintas
presentaciones.
XVII. Envasado
En esta parte del proceso se realiza el envasado de los masmelos

utilizando el dosificador que tiene incorporado la envasadora.
PROCEDIMIENTO
Una vez producido el sabor Coco y Frutilla, cada sabor es

almacenado en el dosificador de la envasadora; el cual mide la
proporción necesaria de cada sabor. En la máquina envasadora, se
envasaran las distintas presentaciones (250 gr, 283 gr, 340 gr, 400
gr, 840 gr), según los tiempos estimados para cada presentación.
Marshmallows, Markenburg International Food Corp

XVIII. Transporte al Empaquetado
Es la etapa que corresponde al transporte de las bolsas de

masmelos de distintas presentaciones al empaquetado.
PROCEDIMIENTO
Posteriormente luego de ser envasado en bolsas plásticas en

distintas presentaciones, son transportados en bandas
transportadoras hacia el proceso de empaquetado.
Marshmallows, Markenburg International Food Corp

XIX. Clasificado y Empaquetado del Producto
En esta parte del proceso se realiza el empaquetado de las bolsas de masmelos de manera manual.
PROCEDIMIENTO
Los envases de masmelos se empaquetan en cajas de cartón manualmente por los operarios
dependiendo de las presentaciones.
Son agrupadas manualmente a una capacidad de:

 N unidades/caja para la presentación de 250 gr.
XX. Transporte del Producto terminado hacia el Almacén
Consiste en un sistema de caminos y transporte que comunica el área de empaquetado
con el área de almacenamiento del producto terminado. Esto se lleva acabo mediante
carros no motorizados con capacidad definida.
Este transporte se lleva acabo sobre un suelo revestido de concreto.
PROCEDIMIENTO
A medida que el producto terminado, se empaquetan en cajas de cartón y el operario
los carga de manera ordenada hasta llegar a completar la capacidad de carga del carro,
posteriormente se traslada al área de almacenamiento, se descarga y ordena.

XXI. Almacenamiento de Producto terminado
DESCRIPCION DE LA ETAPA:
Consiste en edificaciones civiles de características y dimensiones optimas. Estas áreas tienen dos
accesos, la entradas con el espacio necesario, que permite un movimiento fluido de los corros que
transportan el producto terminado y la salida del producto para su distribución.
Estos almacenes están ubicados en la plata de forma que permita el fácil acceso a los vehículos de
carga.
PROCEDIMIENTO:
El operario apila las cajas de cartón (que contiene el producto terminado) conforme son
empaquetados, en un carro asta completar su capacidad, luego lo traslada el carro cargado
empujándolo asta los almacenes, descarga las cajas y las ordena según su fecha de producción de
forma que no se llegue a acumular producto.
TIPOS DE DIAGRAMA
1. DIAGRAMAS DE FLUJO.
El diagrama de flujo debe ser realizado por un equipo de trabajo en el que las distintas
personas aporten, en conjunto, una perspectiva completa del proceso, por lo que con
frecuencia este equipo será multifuncional y multijerargico.
2. DIAGRAMAS DE PROCESO.
Los diagramas de procesos son la representación grafica de los procesos y son una
herramienta de gran valor para analizar los mismos y ver en que aspectos se pueden
introducir mejoras.
3. DIAGRAMAS DE OPERACIÓN.
La grafica del proceso operativo o diagrama de operaciones, muestra la secuencia
cronológica de todas las operaciones, inspecciones, tiempos permitidos y materiales que
se utilizan en un proceso; desde la llegada de la materia prima hasta el empaquetado
del producto terminado.
Símbolos de Diagrama de Operación
OPERACIÓN SIMBOLO DEFINICION
Cualquier comparación o verificación de

CONTROL características contra los estándares de calidad o
cantidad establecida
Cualquier actividad que de como resultado un cambio

físico o químico en un producto o algún componente
OPERACIÓN
del mismo incluye también ensamble y desensamble
de productos.
Cualquier movimiento que no sea parte integral de

TRANSPORTE
una operación o inspección
Cualquier periodo en el que un componente del

DEMORA producto este esperando para alguna operación,
inspección o transporte.
Mantener un producto o materia prima en el almacén

ALMACENAMIENTO
hasta que se requiera para su uso o venta.
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (AZÚCAR)
Transporte y Recepción La materia prima ingresa a la planta
de Azúcar mediante camiones de transporte.
Parámetros de aceptación permitidos:

Verificación de • Sólido blanco, sin materias extrañas.
• Color y olor característicos
Especificaciones • Humedad(%)= Máx. 0,040
• Cenizas(%)= Máx. 0,020
Descarga del Azúcar Descarga manual de quintales de Azúcar
Se pesan algunas bolsas de azúcar para

Control de Peso verificar su peso.
Transporte al Almacén Mediante Monta cargas
Control de Ingreso Almacenamiento de la Humedad relativa: 55-65 (%)

al almacén Temperatura: Temp. Ambiente
Materia Prima
Almacenados sobre pellets.
DIAGRAMA DE PROCESO
Recepción de la Verificación de Descarga

Materia Prima Especificaciones ( Manual)
Almacenamiento de Control de Ingreso

Transporte al almacén Control de Peso
Materia Prima a almacén
DIAGRAMA DE OPERACION
FASE DE RECEPCION ETAPA EQUIPO TIPO DE CONTROL DESCRIPCION
RECEPCIÓN DE MATERIA Vehículo en Se recibe la materia prima para su

Control Visual
PRIMA espera inspección.
• Olor, color, aspecto. Se procede al control de las especificaciones
VERIFICACIÓN DE Equipo de
• Humedad(%)= Máx. 0,040 del azúcar para saber si cumple con lo
ESPECIFICACIONES control.
• Cenizas(%)= Máx. 0,020 requerido
Se realiza la descarga después de verificar
Manual Control Visual
DESCARGA el cumplimiento de todas las
especificaciones.
Se realiza el pesado de algunas bolsas de

CONTROL DE PESO Balanza Control visual
azúcar para la verificación de su peso.
TRANSPORTE AL Se transporta la materia prima al área de

Montacargas Control Visual
ALMACÉN almacenamiento.
CONTROL DE INGRESO
Control Visual Se controla el ingreso del azúcar al almacén
AL ALMACEN
El azúcar se almacenará de acuerdo a las

ALMACENAMIENTO DE
Almacén condiciones requeridas para su conservación
MATERIA PRIMA
o almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE INSUMOS: JARABE DE GLUCOSA
Transporte y Recepción del Ingreso de los camiones de carga
(tambores de jarabe de glucosa)
Jarabe de Glucosa
Parámetros permitidos:
➢ Ph: 4,5 – 5,5
Verificación de ➢ Solidos solubles: 82,1 – 83,1°Brix
Especificaciones ➢ Densidad:1,41 g/cm3
➢ Líquido transparente grueso, sin
impurezas visibles.
Descarga del Jarabe de
Mediante carrito montacargas
Glucosa
Se pesan algunos tambores de jarabe

Control de peso de glucosa para verificar su peso
Transporte al Almacén Mediante carrito montacargas
Se verifica las condiciones y cantidad de

Control de ingreso al Almacén entrada de los tambores de jarabe de glucosa
Conservar en su recipiente original

cerrado, al abrigo del polvo y la humedad
Almacenamiento del insumo
de 10 a 25ºC en un lugar fresco y seco.
Jarabe de Glucosa Almacenados sobre pellets.
DIAGRAMA DE PROCESO
Recepción del Descarga del Jarabe de
Jarabe de Verificación de Especificaciones Glucosa
Glucosa
Control de Ingreso al Transporte al

Almacenamiento Almacén almacén
del Insumo
Control de Peso
TIPO DE
FASE DE RECEPCION ETAPA EQUIPO DESCRIPCION
CONTROL
Llegan a la planta en camiones de carga los
RECEPCIÓN DEL INSUMO Vehículo en espera Control visual tambores de jarabe de glucosa de los
proveedores
• Ph: 4.5-5.5
VERIFICACIÓN DE • Solidos solubles: 82,1 – Se verifica que el producto esté en buena
Equipo de control
ESPECIFICACIONES 83,1°Brix calidad con los parámetros permitidos
• Densidad:1,41 g/cm3
DESCARGA Montacargas Manual Con ayuda del operario
Visual Se pesan algunos tambores de jarabe de

CONTROL DE PESO Balanza industrial
glucosa para verificar su peso(300Kg/tambor)
Se transportan los tambores de jarabe de

TRANSPORTE AL
Montacargas Manual glucosa al almacén
ALMACÉN
CONTROL DE INGRESO Se verifica las condiciones y cantidad de

Manual Visual
AL ALMACÉN entrada de los tambores de jarabe de glucosa
ALMACENAMIENTO DEL Se acomoda en pallets en condiciones

Pallets Manual
INSUMO requeridas del producto
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE INSUMOS: GELATINA SIN SABOR
Transporte y Recepción de Ingreso de los camiones de carga

Gelatina sin sabor (Bolsas con gelatina sin sabor)
Verificación de ➢ PH = 4.6 – 6.5
➢ Humedad(%)= 8-12
Especificaciones
➢ Cenizas(%)= < 2.0
➢ Fuerza Gelatinizante = <=200 blooms
Control del peso del Descarga de Bolsas de

Insumo Descarga manual
Gelatina sin sabor
Transporte al Almacén Mediante carrito montacargas
Control de ingreso del Almacenamiento del Temperatura: (20-27)ºC

insumo al almacén Insumo
DIAGRAMA DE PROCESO
Recepción de Descarga de Bolsas

Transporte a
Gelatina sin Sabor de Gelatina
Almacenamiento
Almacenamiento
Control de
de Gelatina sin
Parámetros de Control de Peso Sabor
Calidad
TIPO DE
FASE DE RECEPCION ETAPA EQUIPO DESCRIPCION
CONTROL
RECEPCIÓN DEL INSUMO Transporta el insumo para ser inspeccionado. Se

(LLEGADA DEL VEHÍCULO Vehículo en espera Visual recibe la gelatina sin sabor en sus respectivos
PROVEEDOR) empaques para su respectiva inspección.
Inspección del insumo que se recibe. La gelatina

VERIFICACIÓN DE LAS
Equipos de muestreo Manual sin sabor debe cumplir con los requerimientos
ESPECIFICACIONES
necesarios para su uso.
DESCARGA Y CONTROL DEL Descarga manual de las bolsas de gelatina sin

Pallets Manual
INSUMO sabor.
TRANSPORTE AL Se transporta al almacenamiento el insumo. Se

Montacargas Manual
ALMACENAMIENTO descarga la gelatina sin sabor.
Almacenar el insumo para mantenerlo en buen

ALMACENAMIENTO Y CONTROL estado. Se almacena la gelatina sin sabor entre
Almacén Manual
DE INGRESO DEL INSUMO una temperatura de (20-27)ºC, en un ,lugar fresco
y seco.
DIAGRAMA DE FLUJO.
RECEPCION DE INSUMOS: COLORANTE Y SABORIZANTES.
Transporte y Recepción de Ingreso de los camiones de carga (cajas
Colorante y Saborizantes de colorantes y saborizantes)
Verificación de las características requeridas:

Control de ▪ Fecha de vencimiento.
especificaciones. ▪ Cajas y envases sellados.
Descarga del colorante y

Se realiza la descarga manual.
saborizantes.
Transporte hacia el Mediante carrito montacargas

almacen.
Control de ingreso al Se controla el ingreso de los insumos.

almacen.
Condiciones de almacenamiento:
▪ Los saborizantes deben ser almacenados en un ambiente
Almacenamiento del seco sin exposición a la luz solar.
colorante y saborizantes. ▪ El colorante debe ser almacenado en lugares frescos y
oscuros, a temperaturas entre 5-40°C.
DIAGRAMA DE PROCESO.
RECEPCION DEL COLORANTE Y SABORIZANTES.
Transporte a
Control de
calidad
Transporte al
almacén
Recepción de los Control de

insumos llegada especificaciones Descarga
del vehículo (manual)
proveedor
Control de ingreso
al almacen
Almacenamiento de Transporte
insumos a Almacén
DIAGRAMA DE OPERACIÓN.
RECEPCION DEL COLORANTE Y SABORIZANTES.
COLORANTE SABORIZANTE SABORIZANTE TIPO DE
FASE DE RECEPCION EQUIPO DESCRIPCION
ROJO. FRUTILLA. COCO. CONTROL
RECEPCIÓN DE LOS
Se reciben el colorante y los
INSUMOS (Llegada del Vehículo. Visual
saborizantes para su inspección.
vehículo proveedor)
Se procede a la verificación del
CONTROL DE
visual sellado y fecha de vencimiento del
ESPECIFICACIONES.
colorante y saborizantes.
Se realiza la descarga después de
DESCARGA Manual verificar que todos los parámetros de
calidad se encuentran en orden.
Se transportan el colorante y los
TRANSPORTE AL
Montacargas visual saborizantes al área de
ALMACÉN
almacenamiento de insumos.
CONTROL DE INGRESO Se controla el ingreso del colorante y
visual
AL ALMACÉN saborizantes.
El colorante y los saborizante se

almacenaran de acuerdo a las
ALMACENAMIENTO Almacén. Manual
condiciones requeridas para su
conservación o almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE INSUMOS:ALMIDÓN
Almidón (quintales de Almidón)
➢ Humedad(%)= Max 9,9
Control de Especificaciones ➢ Cenizas(%)= Max 0,43
➢ Fibra cruda (%)= Max 0,62 Polvo fino y blanco
Descarga de Bolsas de Descarga Manual de Bolsas de

Almidón Almidón
Se pesan algunas bolsas del insumo

Control de Peso para verificar su peso
Transporte al Almacén Mediante carrito de montacarga
Control de ingreso al Se controla el ingreso de los insumos.

Almacén
Humedad relativa: 50-54 (%)

Almacenamiento de Bolsas
Temperatura: Temperatura ambiente.
de Almidón Almacenados sobre pallets.
DIAGRAMA DE PROCESO
RECEPCION DE INSUMOS: ALMIDÓN
Transporte y recepción Descarga de Bolsas de

del Almidón Control de Almidón
Especificaciones
Transporte al Transporte al
Transporte al
Transporte al Transporte al
Almacenamiento de Control de Ingreso al Control de peso

Transporte al almacén
bolsas de almidon Almacén
RECEPCION DE INSUMOS:ALMIDÓN
EQUIPO DE
FASE DE PROCESO ETAPA EQUIPO OBSERVACIONES
CONTROL
TRANSPORTE Y
RECEPCIÓN DEL Vehículo Manual Se transporta el almidón al silo en el vehículo
ALMIDÓN
CONTROL DE Se verifica que el producto esté en buena

Visual
ESPECIFICACIONES calidad
DESCARGA DE BOLSAS
Montacargas Manual Se lo realiza de manera manual
DE ALMIDÓN
CONTROL DEL PESO Balanza Visual Sólo se verifican algunas bolsas de almidón
TRANSPORTE AL
Montacargas Manual Con ayuda del montacarga
ALMACÉN
CONTROL DE INGRESO
Visual Se transporta el ingreso del almacén al silo
AL ALMACÉN
ALMACENAMIENTO DE Galpones de Se acomoda en pallets en condiciones

Visual
BOLSAS DE ALMIDÓN almacenamiento requeridas del producto
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE INSUMOS: SAL COMUN DE MESA
Transporte y recepción La sal llega a la planta en vehículos de
de la Sal diversos tonelajes de capacidades de carga
Análisis de las propiedades Fisicoquímicas y

organolépticas. Propiedades y parámetros
Verificación de requeridos:
especificaciones • Peso promedio de cada unidad >
0,980Kg. Realizando un muestreo.
• Los paquetes no deben estar
Se verifica la compactados.
integridad de Descarga de la sal
los paquetes
La descarga del vehículo a pallets

• Se transporta al almacén Mediante
Transporte al almacén montacargas o tras pallets.

Control de
Se almacenan los paquetes en góndolas.
ingreso “cuanto Almacenamiento Se apilan las bolsa en pilas de asta tres
ingreso”
paquetes
DIAGRAMA DE PROCESO
RECEPCION DE INSUMOS:SAL COMUN DE MESA
Transporte a
Control de Transporte al
calidad área de descarga
Recepción de la Control de Parámetros Descarga ( Manual)

Materia Prima de Calidad
Almacenamiento de Transporte al almacén

Materia Prima
RECEPCION DE INSUMOS:SAL COMUN DE MESA
SAL TIPO DE
FASE DE RECEPCIÓN EQUIPO DESCRIPCION
CONTROL
RECEPCIÓN DE LOS Vehículo en Dimensiones y La sal llega a la planta en vehículos de diversos tonelajes de
INSUMOS (LLEGADA DEL capacidad capacidades de carga
espera
VEHÍCULO PROVEEDOR)
Propiedades y parámetros requeridos:

VERIFICACIÓN DE LAS Balanza • Peso promedio de cada unidad Realizando un muestreo.
ESPECIFICACIONES Peso >0,985Kg
• Los paquetes no deben estar compactados.
Se descarga del vehículo a pallets

DESCARGA Y CONTROL pallets manual • Verificación de la integridad de los paquetes.
Montacargas o manual Se transporta al almacén Mediante montacargas o tras

TRANSPORTE tras pallets pallets.

CONTROL DE INGRESO Y Almacén manual Se almacenan los paquetes en góndolas.
ALMACENAMIENTO Se apilan las bolsa en pilas de asta tres paquetes
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE INSUMO: AGUA
Ingreso del agua por las
redes de COSMOL
Se realiza el transporte del agua a través

Transporte por tuberías de tuberías de PVC.
Se utiliza para regular la cantidad de agua

Válvula que será tratada.
Aumenta la velocidad del agua para

Bomba centrifuga desplazarse al siguiente destino.
Control de Parámetros de ➢ Dureza= Max. 500,0 mg/L CaCO3
Calidad ➢ PH= Max. 9
➢ Cloro libre residual= Max. 1,5 mg/L
Transporte al tanque de El transporte de agua se realiza a

almacenamiento través de tuberías de PVC.
El agua será almacenada a temperatura

Descarga y ambiente en un tanque de
almacenamiento hasta su posterior
almacenamiento del agua tratamiento para obtener agua purificada.
DIAGRAMA DE PROCESO
EQUIPO DE
FASE DE LA RECEPCION Agua EQUIPO FUNCION DESCRIPCION
CONTROL
INGRESO DEL AGUA A TRAVÉS DE

El agua ingresa a través de la red publica de
LA RED PUBLICA DE Tuberías Automático Ingreso del agua
abastecimiento (COSMOL).
ABASTECIMIENTO (COSMOL)
Se realiza el transporte de agua mediante

TRANSPORTE Tuberías Automático Transporte de agua
tuberías de PVC.
Abrir o cerrar el flujo

REGULADOR 1 Válvula Manual Se utiliza para regular la cantidad de agua.
de agua
Bomba Impulsar el flujo de Se aumenta velocidad al agua para

BOMBEO DEL AGUA Manual
centrifuga agua desplazarse a su siguiente destino
Se controla los parámetros permitidos de

Controlar los
CONTROL DE PARÁMETROS DE dureza, pH y cloro libre residual del agua
------ Visual parámetros de calidad
CALIDAD proveniente de la red publica de
del agua
abastecimiento.
Transportar el agua al
TRANSPORTE AL TANQUE DE Se realiza el transporte de agua mediante
Tuberías Automático tanque de
ALMACENAMIENTO tuberías de PVC.
almacenamiento
El agua será almacenada en un tanque de

DESCARGA Y ALMACENAMIENTO Tanque Manual Almacenar el agua almacenamiento hasta su posterior
tratamiento para obtener agua purificada.
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE INSUMOS: BOLSAS DE POLIPROPILENO
Bolsas (paquetes de bolsas)
➢ Material : polipropileno
Control de Parámetros de ➢ Medidas: 220*280 mm
Calidad ➢ Debe contener el gramaje
especificado.
Descarga de Paquetes de
Bolsas
Transporte al Almacén
Ambiente con menor humedad

posible.
Acomodado y Almacenado Temperatura ambiente.
No expuesto al sol
DIAGRAMA DE PROCESO
Transporte y Recepción de
Paquetes de Bolsas Control de Parámetros de
Calidad del Insumo
Descarga de Paquetes de Bolsas
Almacenamiento de Transporte al Área de

Paquetes de Bolsas Almacenamiento
DIAGRAMA DE OPERACIÓN.
FASE DE RECEPCION DE BOLSAS CONTROL DE
EQUIPO DESCRIPCION
INSUMOS EQUIPO.
Recepción de los
paquetes de bolsas Vehículo. visual La empresa recibirá los camiones que contengan
(llegada del vehículo los paquetes de bolsas que requerimos.
proveedor)
Control de parámetros visual Se revisara el tipo de material, medidas, gramaje

de calidad y cantidad solicitada de las bolsas.
Se procederá a la descarga cuando el producto

Manual
Descarga de los paquetes cumpla con todos los parámetros de calidad que
exige la empresa.
Montacargas. visual Se transportara los paquetes al área de

Transporte al almacén
almacenamiento con cuidado de no malograrlo.
Almacén. Manual Se almacerá los paquetes de bolsas en

Almacenamiento
condiciones que garanticen un buen cuidado.
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE INSUMOS: CAJAS DE CARTON
Transporte y Recepción Ingreso de los camiones de carga
cajas (Cajas)
Control de Parámetros de Parámetros permitidos:

➢ Cartones no malogrados.
Calidad ➢ Medida requerida
➢ Espesor solicitado
Descarga de cajas
Transporte al Almacén
Recepción en Almacén
Menor humedad posible.

Almacenamiento Espacio amplio.
Libre de rayos solares.
DIAGRAMA DE PROCESO
Transporte y
Control de Parámetros de Descarga de Cajas
Recepción de
Paquetes de Cajas Calidad
Recepción en Almacén Transporte al Área de

Almacenamiento de Cajas Almacenamiento
FASE DE RECEPCION TIPO DE
ETAPA EQUIPO DESCRIPCION
DE INSUMOS CONTROL
Recepción de los
La empresa recibirá los camiones que contengan
insumos (llegada del Vehículo. Visual
las cajas que requerimos.
vehículo proveedor)
Control de
Se revisara el tipo de material, medidas, grosor
parámetros de visual
y cantidad solicitada de las cajas.
calidad
Se procederá a la descarga cuando el producto
Descarga Manual cumpla con todos los parámetros de calidad que
exige la empresa.
Transporte al Se transportara los paquetes al área de

Montacargas. visual
almacén almacenamiento con cuidado de no malograrlo.
Control de ingreso al
visual Se controlara el ingreso de las cajas al almacen.
almacén
Se almacerá las cajas en condiciones que

Almacenamiento Almacén. Manual
garanticen un buen cuidado.
DIAGRAMA DE FLUJO AREA 1: “Dosificado y Mezclado”
Dosificado del Agua al Ingresa el agua (70% de la formulacion) mediante

Mezclador tuberías hacia el mezclador.
Se calienta el agua a 50ºC y se realiza el agregado

AZÚCAR Mezclado y Calentamiento del azúcar en el tanque de mezcla para su
dilución
Glucosa, gelatina sin Se agrega la gelatina sin sabor y sal

sabor, sal común. Agregado de Insumos A la Temp. De 85ºC se agrega el Jarabe Glucosa
AGUA (30% de la Se realiza el mezclado y calentamiento hasta

formulacion) Mezclado y Calentamiento alcanzar la temperatura de 102ºC
Se baja la temperatura de la
Enfriamiento mezcla de 102ºC hasta 65ºC
DIAGRAMA DE FLUJO AREA 2: “Tratado y Cortado”
Transporte de la Mezcla a la Mediante un sistema de bombeado a
Aireación través de tuberías de acero inoxidable.
Aire Comprimido Aireación Se obtiene una mezcla más homogénea y

espumosa y la temperatura baja a 45ºC.
Dosificación de Se añaden los saborizantes y colorantes

Saborizantes y
Colorantes
Saborizantes y Colorante correspondientes.
Transporte de la Masa al Se transporta mediante tuberías de acero inoxidable.

Extrusado
Previamente se espolvorea almidón sobre la cinta transportadora.
Mediante el proceso de extrusión se realiza el moldeado de la
ALMIDÓN Extrusión masa de masmelo con el grosor y forma requerida.
Transporte al Secado y Se espolvorea almidón sobre las tiras de masmelos que salen de la
ALMIDÓN extrusora y se transporta a través de la cinta transportadora hacia
Enfriamiento el túnel.
Temp. de entrada del masmelo: 38ºC El tunel esta constituido por dos secciones; Secado y Enfriamiento.
–En el secado circula aire caliente (55ºC), con el objetivo de
Secado y Enfriamiento absorber la humedad del masmelo.
- En el enfriamiento se encuentran ventiladores para reducir la
Temp. de salida del masmelo: 25ºC temperatura del masmelo hasta llegar a temperatura ambiente.
Transporte al Cortado A traves de cinta transportadora.
A través de una cuchilla horizontal, con la

Cortado finalidad de proporcionar un tamaño uniforme.
DIAGRAMA DE FLUJO AREA 3: “Envasado y Empaquetado”
Inspección visual Transporte al Envasado Se realiza el transporte mediante

una cinta transportadora
Se envasan en bolsas Se realiza en la máquina envasadora para las distintas
de polipropileno para Envasado presentaciones: 250 gr, 283 gr, 340 gr, 400 gr, 840 gr ,
distintas cantidades. según los tiempos estimados para cada presentación
Trasporte al Empaquetado Por medio de una cinta transportadora
Se empaquetan Empaquetado manualmente por operarios, son

en cajas de Empaquetado agrupagas según las presentaciones de las bolsas
cartón. de masmelos.
Transporte de Producto Transporte en carritos de carga

terminado hacia Almacén
Las cajas de masmelos son apiladas sobre pallets.

Almacenamiento de
A una temperatura de almacenamiento de 20°C con
Producto Terminado una humedad inferior a 65%.
DIAGRAMA DE PROCESO AREA 1: “Dosificado y Mezclado”
V-101
Dosificación TK-02
de agua.
P -101
Dosificación de Tanque de
azucar. M -101
agua filtrada
Transporte de Descosturado de EQUIPO CÓDIGO

DSF-101 Dosificación de
Azucar. bolsas insumos al mezclador. Dosificador DSF – 101
Mezclador M – 101
Válvula V – 101
Tanque de agua TK- 101
filtrada
Glucosa. Transporte de
Glucosa al Bomba centrifuga P - 101
mezclador.
Transporte de
insumos (Gelatina
sin sabor y sal)
DIAGRAMA DE PROCESO AREA 2: “Tratado y Cortado”
EQUIPO CODIGO
Bomba Centrífuga BC - 201
Máquina de Aireación AI - 201
Cabezal de Aireación CAI-201
Dosificador de Volumétrico DV - 201
Transporte por tuberías TTUB-201, TTUB-202
Dosificador del Almidón DA - 201
Máquina Extrusora EX - 201
Transporte en Cinta TRAN - 201
TTUB – 201, TTUB-202
DV - 201
DA - 201
AI-201
TRAN - 201
CAI-201 BC-201
EX - 201
Cabezal
de aireación
Maquina de Bomba de
Maquina de Espolvoreo de Sistema de dosificación de Aireación Transporte de
Extrusión Almidón saborizantes y colorante Mezcla
DIAGRAMA DE PROCESO AREA 2: “Tratado y Cortado”
EQUIPO CÓDIGO
Dosificador de Almidón DA - 202
Transporte en cinta TRAN- 201
Túnel de Secado y Enfriamiento TSE-201
Transporte en cinta TRAN-202
Maquina de Corte. MC - 201
DA - 202
TRAN-301 TSE - 201 TRAN- 201

TRAN-202
MC - 201
Espolvoreo de
Maquina de Corte. Túnel de Secado y Enfriamiento. almidón
DIAGRAMA DE PROCESO AREA 3: “Envasado y Clasificado”
Transporte
al Almacén
TRAN-302 TRAN-301
MCE-301 ME- 301
MC-301 PCT-301 Empaquetado Maquina Envasadora
EQUIPO CÓDIGO
PT- 301 Transporte en cinta TRAN-301

Maquina Envasadora ME- 301
Transporte en cinta TRAN-302
Mesa de clasificado y empaquetado MCE-301
Pallets de carga y trasporte PCT- 301
Monta carga MC- 301
Almacén de producto terminado PT- 301
Almacén de producto terminado
DIAGRAMA DE OPERACION AREA 1: “Dosificado y Mezclado”
Vapor de Agua
Agua Tratada
Saborizantes
Gelatina sin
Colorante
Almidón
Glucosa
Azúcar
FASE DE EQUIPO
Sabor
Agua
N
Sal
PROCESO PROCESAMIEN EQUIPO DE DESCRIPCION
º
TO CONTROL
Dosificado del 1
Dosificado agua al Bomba ------ El agua es transportado al
centrifuga
mezclador tanque reactor según
formulación.
Mezclado y Mezclado y 2
Calentamiento calentamiento Tanque ------ Se añade azúcar, agita y se
enchaquetado
del azúcar hace el calentamiento a 50ºC.
Agregado de Agregado de 3 Se agrega la gelatina sin sabor,

insumos gelatina, sal y ------- Manual sal y Jarabe Glucosa; se calienta
glucosa. la mezcla a 85ºC.
Mezclado y 4 Se mezcla y calienta hasta

Calentamiento Mezclado y Tanque ------ alcanzar la temperatura de
enchaquetado
calentamiento 102ºC
Enfriamiento 5 Se enfría la mezcla desde una

Enfriamiento Tanque ------ de temperatura de 102 ºC a 65
enchaquetado
de la Mezcla ºC.
DIAGRAMA DE OPERACION AREA 2: “Tratado y Cortado”
Saborizantes
comprimido
Homogénea
Colorante
Almidon
EQUIPO
Mezcla
FASE DE
Aire
PROCESO Nº EQUIPO DE DESCRIPCION
PROCESAMIENTO
CONTROL
Mediante un sistema de bombeado a través de

Transporte de la Bomba tuberías de acero inoxidable hacia la máquina
6 Automático.
mezcla a la Aireación. centrífuga aireadora para continuar con el siguiente
proceso.
AIREACIÓN
En la Máquina de Aireación se obtiene una
Aireación. 7 Aireador Automático mezcla más homogénea y espumosa y la
temperatura baja a 45-40ºC.
SABORIZACIÓN Dosificación de Se añaden los saborizantes y colorantes

Y Saborizantes y 8 Dosificador Automatico correspondientes con agitación por un sistema
COLORIZACIÓN Colorante de inyección.
Se transporta mediante tuberías de acero

Transporte de la Masa inoxidable a la unidad de contra presión de la
9 Tuberías Automático
al Extrusado. máquina aireadora que transporta la masa
hacia la Máquina de Extrusión.
EXTRUSION Previamente se espolvorea almidón sobre la
cinta transportadora. La masa llega a la
Máquina de maquina extrusora para posteriormente ser
Extrusión. 10 Automático
Extrusión moldeada con el grosor y forma requerida. Por
lo que finalmente nos dará como resultado
tiras de Masmelos.
Durante el transporte se espolvorea almidón
SECADO Y Transporte al Secado y Cinta sobre las tiras de Masmelos, estas tiras son
11 Automático.
ENFRIAMIENTO Enfriamiento. Transportadora. transportadas por la cinta transportadora al
tunel de Secado y Enfriamiento.
DIAGRAMA DE OPERACION AREA 2: “Tratado y Cortado”
FASE DE MASA DE EQUIPO
PROCESO. Nº EQUIPO. DESCRIPCION.
PROCESAMIENTO. MASMELOS. DE CONTROL.
Secado 12 El tunel esta constituido por dos secciones; Secado y

Enfriamiento.
–En el secado circula aire caliente (40-55ºC), con el
SECADO Y Túnel de Secado y
Automatico objetivo de absorber la humedad del masmelo.
ENFRIAMIENTO Enfriamiento.
- En el enfriamiento se encuentran ventiladores para
reducir la temperatura del masmelo hasta llegar a
Enfriamiento. 13 temperatura ambiente.
Con la cinta trasportadora se conecta con el

Transporte al cortado. 14 Cinta transportadora. Automático.
siguiente proceso
CORTADO La etapa de cortado se lleva a cabo luego del

enfriado y extendido de la masa sobre la cinta
Cortado. Maquina cortadora con transportadora en tiras, el cual se realiza en una
15 Automático.
cuchilla horizontal. maquina automatizada, donde las cuchillas divide las
tiras de Masmelos en la longitud adecuada.
DIAGRAMA DE OPERACION AREA 3: “Envasado y Empaquetado”
Bolsas de envase
Empaquetado
Cartón de
MASMELOS
FASE DE EQUIPO
PROCESO Nº EQUIPO DESCRIPCION
PROCESAMIENTO DE CONTROL
Cinta Son transportados en bandas transportadoras hacia la

Transporte al Envasado
16 transportadora Visual maquina envasadora.
ENVASADO. Se envasan en bolsas plásticas en la máquina

Envasado Máquina envasadora para distintas presentaciones: 250 gr, 283
17 Visual
envasadora gr, 340 gr, 400 gr, 840 gr, según los tiempos estimados
para cada presentación.
Transporte al Cinta Son transportados en bandas transportadoras hacia el

Empaquetado 18 transportadora Visual proceso de empaquetado.
EMPAQUETADO
Se empaquetan manualmente por los operarios las
Empaquetado cuales son agrupagas en cajas de cartón según las
19 Manual
presentaciones de las bolsas de masmelos.
Transporte de Transporte en carritos de carga al área de

Carritos de
producto terminado 20 Manual almacenamiento.
carga
hacia el Almacén
ALMACENAMIENTO
Las cajas de cartón de masmelos se apilan conforme
Almacenamiento de
Almacén son empaquetados sobre pallets.
Producto Terminado 21 Visual
A una temperatura de almacenamiento de 20°C con una
humedad inferior a 65%.
SERVICIOS AUXILIARES
Los sistemas de servicios auxiliares se considerarán cuidadosamente en la etapa de
diseño de la planta, porque desde su concepción misma se está determinando la
confiabilidad y flexibilidad de la operación.
Los sistemas de servicios auxiliares en una planta son esenciales para lograr una
operación confiable. Dentro de los servicios auxiliares que requerirá la planta para su
operación mencionaremos los siguientes:
► Servicio de Tratamiento de agua.
► Servicio de Agua para el Proceso.
► Servicio de Generación de Vapor de Agua.
► Servicio de Generación de Aire Comprimido.
► Servicio de Generación de Aire Caliente.
► Servicio de Electricidad
► Servicio de Gas
SERVICIO DE
TRATAMIENTO
DE AGUA
SERVICIO DE TRATAMIENTO DE AGUA
Parte del agua cruda del tanque cisterna debe recibir otro proceso, es decir un
tratamiento de ablandamiento por así requerido por su uso posterior (calderos, en
procesos de calentamiento por chaqueta).
Si bien el agua es un vehículo para distribuir calor a diversos procesos, nunca se
encuentra pura y los elementos que contiene pueden afectar las tuberías y limitar la
transferencia de calor en los equipos de proceso.
Para mantener la eficiencia del caldero e incrementar su vida útil es necesario un
acondicionamiento que consiste en reducir los depósitos de sólidos e incrustaciones en
las superficies de calefacción, así como el evitar su corrosión. También previamente al
ingreso del agua al caldero se puede tratarla en columnas de ablandamiento o de
intercambio iónico. Los iones con carga positiva en solución (Ca+2), se difunden por los
poros del sólido y se intercambian con los iones del mineral (Na+1 ). R representa al
sólido.
SERVICIO DE TRATAMIENTO DE AGUA
Para regenerar la zeolita se agrega
solución de NaCl que impulsa la
reacción reversible anterior a la
izquierda
REACCIONES DE REGENERACIÓN:
DIAGRAMA DE FLUJO SERVICIO DE TRATAMIENTO DE AGUA
INTERCAMBIO IÓNICO REGENERACIÓN DE LA RESINA
Tanque de Tanque de Cloruro de

almacenamiento de Agua sodio diluido
Paso por la columna de

Intercambio iónico
intercambio iónico
Transporte de agua al tanque de

Salida de la solución de cloruro
almacenamiento de agua blanda
de sodio con sales de Ca y Mg
Almacenamiento Resina Regenerada

de Agua Blanda
DIAGRAMA DE PROCESO SERVICIO DE TRATAMIENTO DE AGUA
Válvula
Caudalímetro
Válvula
Válvula
Bomba
Bomba
Tanque de Tanque de Tanque de
almacenamiento de Intercambiador almacenamiento de
almacenamiento de Iónico
Agua Solución de NaCl Agua Blanda
DIAGRAMA DE PROCESO SERVICIO DE TRATAMIENTO DE AGUA
FASE DEL PROCESO SIMBOLO EQUIPO DESCRIPCION
ALMACENAMIENTO DE Tanque de Se almacena el agua que llega de la cooperativa de suministro de

AGUA DURA Almacenamiento agua de la red para ser tratada
TRANSPORTE AL Se aumenta velocidad al agua para que se llegue al ablandador.

Bomba
ABLANDADOR
ALMACENAMIENTO DE Tanque de
Se almacena la solución de NaCl para el intercambio iónico.
SOLUCIÓN DE NaCl almacenamiento
TRANSPORTE AL
Bomba Se transporta la solución hacia el ablandador.
ABLANDADOR
INTERCAMBIADOR IÓNICO Intercambiador iónico Se sustituye los iones de Mg y Ca por los iones Na.
TRANPORTE AL TANQUE
DE ALMACENAMIENTO DE Bomba Se transporta el agua blanda para que esta sea almacenada
AGUA
CONTROL DE VOLUMEN DE
Caudalímetro Se mide el volumen que circula por la tubería.
AGUA
ALMACENAMIENTO DE
Tanque Almacenamiento Se almacena el agua blanda, la cual será usada en la planta.
AGUA BLANDA
SERVICIO DE
AGUA PARA EL
PROCESO
DIAGRAMA DE FLUJO TRATAMIENTO DE AGUA PARA EL PROCESO
(MATERIA PRIMA)
Tanque de Agua
Almacenada
Transporte por tuberías
Válvula
Bomba centrífuga
Filtro arena
Válvula
Transporte de agua filtrada
Tanque de
Almacenamiento
DIAGRAMA DE PROCESO TRATAMIENTO DE AGUA PARA EL PROCESO
(MATERIA PRIMA)
Filtro Arena
FT-01
Válvula Válvula
V-01 V-02
Tanque de Bomba
Almacenamiento Centrífuga
TK-01 P-01
Tanque de
Agua Filtrada
TK-02
DIAGRAMA DE OPERACION TRATAMIENTO DE AGUA PARA EL PROCESO
(MATERIA PRIMA)
FASE DE FILTRACIÓN DE EQUIPO DE

SIMBOLO EQUIPO DE PROCESO DESCRIPCION
AGUA CONTROL
TANQUE DE AGUA Es el agua que proviene de la red pública a la planta

Tanque de agua
ALMACENADA que se almacena en tanques.
Se transporta el agua al filtro arena a través de

TRANSPORTE Tuberías
tuberías de PVC.
REGULADOR 1 Manual Válvula Se controla el paso de agua que se llevado al filtro.
Se aumenta velocidad al agua para que se llegue al

BOMBEO DEL AGUA Automático Bomba centrifuga
equipo de filtrado.
Consiste en hacer pasar el agua a través de un lecho de

FILTRACIÓN Automático Filtro Arena
arena
Se controla el paso de agua que será llevada al tanque

REGULADOR 2 Manual Válvula
de almacenamiento.
Tuberías Se realiza el transporte de agua filtrada mediante

TRANSPORTE Automático
tuberías de PVC.
DESCARGA Y Automático Se almacena el agua en un taque, lista para ser usada

Tanque
ALMACENAMIENTO para la producción de masmelos.
SERVICIO DE
GENERACION DE
VAPOR DE AGUA
SERVICIO DE VAPOR DE AGUA
El vapor de agua es un servicio muy común en la industria, que se utiliza

para proporcionar energía térmica a los procesos de transformación de
materiales a productos, por lo que la eficiencia del sistema para
generarlo, la distribución adecuada y el control de su consumo, tendrán
un gran impacto en la eficiencia total de la planta.
Esta situación se refleja en los costos de producción del vapor y, en

consecuencia, en la competitividad y sustentabilidad de la empresa.
En la elaboración de masmelos se utiliza vapor en el calentamiento
(tanque enchaquetado) de la mezcla .
DIAGRAMA DE FLUJO SERVICIO DE VAPOR DE AGUA
Tanque de Agua Blanda
Transporte del agua al tanque de

recuperado de condensado
Tanque de recuperado de Condensado
Transporte de agua del tanque

de condensado al caldero
Combustión
Distribución de Vapor a los procesos
Recuperado de condensado
DIAGRAMA DE PROCESO SERVICIO DE VAPOR DE AGUA
Tanque de
Recuperado de
condensado Condensado
Válvula
Agua
Condensado
Blanda
Válvula
Válvula
Válvula Bomba
Vapor
Caldero Tanque con
camisa
DIAGRAMA DE PROCESO SERVICIO DE VAPOR DE AGUA
FASES DEL PROCESO SIMBOLO EQUIPO DESCRIPCION
Tanque de
TANQUE DE AGUA BLANDA Almacenamiento de agua blanda para el caldero.
almacenamiento
TRANSPORTE DE AGUA AL TANQUE

Tuberías, Válvula Transporte al tanque recuperador de condensado
DE RECUPERADO DE CONDENSADO
TANQUE DE RECUPERADO DE
Tanque Almacenamiento de condensado en el tanque recuperador.
CONDENSADO
TRANSPORTE DE AGUA AL CALDERO Tubería Transporte de agua para la generación de vapor
COMBUSTIÓN Caldero Generación de vapor de Agua
TRANSPORTE DE VAPOR A LOS

Válvula, tuberías Distribución de vapor a los procesos
PROCESOS
RECUPERADO DE CONDENSADO DE
Tubería, válvula Transporte de condensado al tanque recuperador
LOS PROCESOS
SERVICIO DE
GENERACION DE
AIRE CALIENTE
SERVICIO DE GENERACION DE AIRE CALIENTE
El servicio de calentamiento de aire es de mucha

importancia en el momento de realizar el secado de las
líneas de Masmelo extruido para que estas alcancen los
valores requeridos de humedad y temperatura para pasar al
siguiente proceso.
El aire caliente se genera mediante generadores de aire

caliente para secado industrial, los cuales transportan el aire
mediante la unidad de ventilación hacia la unidad de
combustión, elevando la temperatura del aire hasta los
valores requeridos.
DIAGRAMA DE FLUJO SERVICIO DE AIRE CALIENTE
Transporte de aire Ingreso de aire a 25ºC
Calentamiento de Se eleva la temperatura

aire de aire hasta 55 a 65°C
Se transporta el aire
Transporte de aire
caliente hacia el proceso
caliente
de secado con ayuda del
ventilador
DIAGRAMA DE PROCESO SERVICIO DE AIRE CALIENTE
55 a 65ºC
DIAGRAMA DE PROCESO SERVICIO DE AIRE CALIENTE
FASE DE AIRE AIRE EQUIPO

EQUIPO DESCRIPCION
PROCESAMIENTO FRIO CALIENTE DE CONTROL
Unidad de Ingreso de aire a la unidad de

Transporte de aire Visual
Ventilación ventilación del equipo a 25ºC
Unidad de
Calentamiento de Controlador Se calienta el aire llegando a
combustión
aire PID una temperatura de 55 a 65ºC
(quemador)
Una vez que el aire llega a las

Transporte de aire Unidad de condiciones deseadas se
Visual
caliente Ventilación prosigue a realizar el transporte
del mismo
SERVICIO DE
GENERACION
DE AIRE
COMPRIMIDO
SERVICIO DE AIRE COMPRIMIDO
Se refiere a una tecnología o aplicación técnica que hace uso de aire que ha sido
sometido a presión por medio de un compresor. En la mayoría de las aplicaciones, el
aire no sólo se comprime, sino que también desaparece la humedad y se filtra.
Se podría considerar el aire comprimido, como una masa de aire que se encuentra
sometida a una presión superior a la atmosférica.
El consumo eléctrico del sistema lo realiza el compresor, pero todos los elementos
influyen en mayor o menor medida en el rendimiento energético del sistema. Esto se
realiza a través de un intercambio de energía entre la máquina y el fluido, en el cual el
trabajo ejercido por el compresor es transferido a la sustancia que pasa por él
convirtiéndose en energía de flujo, aumentando su presión y energía cinética
impulsándola a fluir.
SERVICIO DE AIRE COMPRIMIDO
• Presión de aire comprimido: Se debe calcular la presión a la cual se desea
trabajar para establecer el buen funcionamiento del compresor y red.
Generalmente la red de trabajo industrial de aire comprimido tiene presiones
de 6 a 7 bar.
• Caudal de aire comprimido: El caudal de la red deberá ser diseñado con base
en la demanda de aire y las expectativas de crecimiento futuro ya que en unos
años, nadie pensará en cambiar las cañerías que quedan obsoletas o chicas.
• Pérdidas de presión: Los elementos de una red de aire comprimido como codos,
válvulas, Ts, cambios de sección, equipos de mantenimiento, y otras se oponen
al flujo generando pérdidas de presión de aire. Garantizar que las pérdidas
estén en lo permisible es una labor esencial a la hora de desarrollar el diseño.
Estas deberían ser inferior al 5%.
• Velocidad de circulación de aire: La velocidad debe controlarse puesto que el

aumento produce mayores pérdidas de presión. Esta no debe ser superior a los 6
m/seg en los ramales troncales ni superior a los 10 m/seg en las derivaciones a
las maquinas
DIAGRAMA DE FLUJO SERVICIO DE AIRE COMPRIMIDO
Recepción de Aire del

Ambiente
Almacenamiento
de Aire
Filtración
Secado
Filtración
Distribución
De Aire Comprimido
Máquina Aireadora Inyección de sabores y colores Dosificadores Otros

DIAGRAMA DE PROCESO SERVICIO DE AIRE COMPRIMIDO
Filtro 1 Filtro 2
Suministro de
aire comprimido
Válvula
Unidad de
Depósito de Aire Secador
Compresión
DIAGRAMA DE PROCESO SERVICIO DE AIRE COMPRIMIDO
Toma aire del ambiente e incrementa y regula la cantidad según la

RECEPCIÓN DE AIRE DEL AMBIENTE Compresor
necesidad.
TRASNPORTE DEL AIRE AL TANQUE Tuberías, válvula

Transporte del aire al tanque de almacenamiento
DE DEPÓSITO estranguladora
TANQUE DE DEPÓSITO DE AIRE Tanque Almacenamiento de aire para filtro
Tuberías, válvula
TRANSPORTE A LA FILTRACIÓN Transporte del aire al filtro
estranguladora
Remoción de contaminantes del aire, partículas de polvo, agua,
FILTRACIÓN Filtro 2
aceites, etc.
Tuberías, válvula
TRANSPORTE AL SECADO Transporte del aire al secador
estranguladora
Condensación del contenido húmedo presente en el aire para obtener

SECADO DE AIRE Secador
aire seco.
Tuberías, válvula
TRANSPORTE A LA FILTRACIÓN Transporte del aire seco al segundo filtro
estranguladora
FILTRACIÓN Filtro 2 Remoción de contaminantes, partículas.
Distribución del aire comprimido hacia los distintos procesos como:

SUMINISTRO DE AIRE COMPRIMIDO Tuberías, válvula
aireado de masa, inyección de color y sabor, dosificadores ,etc.
SERVICIO DE
ENERGIA
ELECTRICA
SERVICIO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
El servicio de energía eléctrica es necesario para desarrollar las actividades requeridas por el
ser humano, además es la base del funcionamiento de muchas maquinarias, por tanto, es
indispensable para la correcta operación de la planta en su conjunto y más aún para los
equipos de control como ser:
► Motores
► Cintas transportadoras
► Envasadoras
Las líneas de transmisión, que llevan a la electricidad desde su recepción hasta el lugar de su
utilización, deberán ser lo suficientemente estables y resistentes a la capacidad de carga
requerida, estas líneas llegarán a los transformadores y posteriormente serán distribuidas a las
distintas áreas de la planta para su respectiva utilización.
DIAGRAMA DE FLUJO SERVICIO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
Suministro de Energía Eléctrica de
la red de distribución
Transformador
Acometida
Medidor
Capacitor
Tablero de Distribución
Eléctrica de la Planta
Red Eléctrica de la Planta
Área de Almacenamiento Área de Producción Área Administrativa Otros

DIAGRAMA DE PROCESO SERVICIO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
Líneas de distribución
Medidor
Distribución de Energía
Eléctrica a la
Acometida Planta
Suministro de Energía Transformador

Eléctrica
DIAGRAMA DE PROCESO SERVICIO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

SUMINISTRO DE ENERGÍA
Cableado eléctrico de la
ELÉCTRICA DE LA RED DE Distribución de la energía eléctrica
red de distribución
DISTRIBUCIÓN
TRANSFORMADOR DE Permite transformar la energía de alto voltaje a una de menor

Transformador
DISTRIBUCIÓN voltaje
ACOMETIDA Cableado eléctrico Distribución de la energía eléctrica hacia la planta
MEDIDOR DE ENERGÍA Vatiohriemtro Medición del consumo de la energía eléctrica
Almacenar energía
CAPACITOR Capacitor
Permite el flujo de corriente eléctrica, protege la instalación

TABLERO DE DISTRIBUCIÓN
Térmico sobrecargas y corto circuitos
ELÉCTRICA DE LA PLANTA
Cableado en el interior de
REED ELÉCTRICA DE LA PLANTA Distribución de la energía eléctrica a las distintas áreas de la planta
la planta
SERVICIO DE
GAS NATURAL
SERVICIO DE GAS NATURAL
El gas se transporta por tuberías especiales y entra a la fábrica por medio de una
tubería que procede de la red de distribución que comprende la red primaria o de alta
presión de la cual se desprenden varias redes secundarias o de media presión que
vertebran las ciudades y pueblos para luego ingresar a la red de baja presión que
abastece de gas a la red de la industria, pasando por un medidor, en la que se puede
leer el volumen de gas que se consume cada mes. Estas tuberías que ingresan al interior
de la Industria, se les conoce como instalación interna, las mismas que permiten el uso
del gas natural en los equipos industriales. Cada equipo que necesita gas tiene una
válvula por la cual se puede cortar la entrada de gas. Asimismo, existe una válvula
general, para ceder u obstaculizar el ingreso general del gas natural a la industria. Para
que la instalación de gas sea totalmente segura hay que colocar rejillas, que permitan
una ventilación adecuada. El gas natural se utiliza para los calderos en los procesos de
producción de vapor, también una línea va a la cocina para la preparación de los
alimentos.
DIAGRAMA DE FLUJO SERVICIO DE GAS NATURAL
RED DE DISTRIBUCIÓN
Red de Distribución de Alta

PRIMARIA Presión (250 psig-275 psig)
Tubería de Acero
Red de Distribución de Media
SECUNDARIA Presión (60 psig-90 psig)
Tubería de Polietileno
Conformado por medidor volumétrico de gas, regulador de
presión. Su objetivo es reducir la presión de la red
CENTRO DE MEDICIÓN secundaria a niveles permitidos, además mide la cantidad
de gas que consume cada usuario.
Sistema de Ventilación INSTALACIÓN INTERNA Instalación de Suministro Individual
Tubería de Acero Galvanizado
CALDERO
AIREADOR MEZCLADOR
DIAGRAMA DE PROCESO SERVICIO DE GAS NATURAL
Centro de
Medición
Válvula de
Válvula Cierre Rápido
Red de Distribución
General
externa
Tubería de
Conexión
Red Interna
Caldero
DIAGRAMA DE PROCESO SERVICIO DE GAS NATURAL
Válvula de control, Controla las condiciones de flujo: presión, temperatura, calidad

RED DE DISTRIBUCIÓN manómetro. del gas.
RED DE DISTRIBUCIÓN Tuberías, Válvula de Red de distribución de alta presión, transporta el gas a través de
PRIMARIA control la ciudad.
Tuberías, Válvula de
RED DE DISTRIBUCIÓN Red de distribución de media presión, transporta el gas a través
control
SECUNDARIA de los centros de medición.
Medidor volumétrico de
Reduce la presión de la red secundaria a los niveles permitidos y
CENTRO DE MEDICIÓN gas, regulador de presión,
mide la cantidad de gas que se consume.
válvula de control.
Rejilla de ventilación,
INSTALACIÓN INTERNA ductos de evacuación.
Instalación de suministro individual.
TRANSPORTE AL CALDERO Válvula de control Conduce el gas a presión baja hacia el caldero.
El gas es utilizado como combustible para el caldero industrial

para utilizarse para la producción de vapor de agua. Se realiza
CALDERO Caldero.
un control de temperatura.

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DISEÑO DE PLANTAS

Ing. Velasco Saucedo Carlos

DISEÑO DE PLANTAS QUIMICAS

Resolver todo lo referente a la instalación y funcionamiento de la Planta, desde

Los malvaviscos son muy populares y se toman con o

INFORMACION Proteínas 0,90 g 1,8 g

MATERIA PRIMA E PORCENTAJE

Se obtiene principalmente de la caña o de la

Es el edulcorante más utilizado en la fabricación de

COMPOSICIÓN DEL AZÚCAR (por cada 100 gr.)

caracteriza por su sabor muy dulce.

En su composición, el 99,8% es sacarosa (un tipo de hidratos de carbono simples) además de

contenido en hidratos de carbono, que su función principal es energética (4 kcal/g).

➢ DESCARGO Y TRANSPORTE : Posteriormente la materia prima es descargada manualmente hacia

➢ ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA :Posteriormente los sacos de azúcar son transportados

• Humedad relativa: 55-65 (%)

INSUMOS DIRECTOS INSUMOS INDIRECTOS

 JARABE DE GLUCOSA  ALMIDON

Generalmente, se utiliza almidón de maíz para su elaboración.

El jarabe de glucosa es un insumo directo para la producción MASMELOS. Su función básica es la

COMPOSICIÓN DEL JARABE DE GLUCOSA (por cada 100 gr.)

• DESCARGO Y TRANSPORTE AL ALMACÉN.- Luego pasa al área de descarga, donde es descargado

PROP. ORGANOLÉPTICAS DE SABORIZANTE PROP. ORGANOLÉPTICAS DE SABORIZANTE

Consumoteca, colorante alimentario

CARACTERISTICAS DEL COLORANTE

Aspecto Polvo fino Aspecto solución diluida

Color Rojo Rojo en medio neutro o ácido y rojo

• Proveedor: Industrias Venado S.A. (KRIS).

• Dirección: 4to. Anillo entre Alemana y Mutualista

• Teléfono: 800 12 3232

Coliformes fecales (35ºC) Ausente/g

Hongos y Levaduras <= 10 ufc/g

FUENTE: Ficha Técnica – https://www.delitebe.com/doc/FichasTecnicas/7778990045.pdf

A – Bajo: Fuerza del gel inferior a 120 grados Bloom.

B – Medio: Fuerza del gel entre 120 y 200 grados Bloom.

C – Alto: Fuerza del gel superior a 200 grados Bloom.

 Luego de los respectivos controles en la recepción de la materia prima o insumo se procede a

Son partículas solidas, cristalinas de Cloruro de Sodio NaCl 99%

El agua potable es un ingrediente esencial en el proceso de elaboración

✓ Debe ser inodora: es decir, no debe tener olor.

✓ Debe ser insípida: no debe tener ningún sabor.

✓ No debe tener contaminantes orgánicos como pesticidas, ni otros contaminantes inorgánicos

✓ No debe contener microorganismos patógenos que pongan en peligro la salud.

PARÁMETRO VALOR MÁXIMO ACEPTABLE

INSUMO RECEPCIÓN CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

El agua potable se conserva en tanques de

El agua purificada es un ingrediente esencial en el proceso de elaboración de los mámelos. Se

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL AGUA PURIFICADA.

• Proveedor: FSPSA - Fecularia Salto Pilão S.A

COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓN

Tipo de almidón Maíz APARENCIA Polvo

Forma del gránulo Angular poligonal, esférico COLOR Blanco

Tamaño 5-25 micras OLOR Sin olor

Temperatura de SABOR Sin sabor

La bolsa de polipropileno Se debe revisar que las Se almacena en una zona

TRANSPORTE RECEPCION ALMACENAMIENTO

Cajas de cartón de Almacenar en un lugar seco y fresco a temperatura ambiente,

FSPSA - Av. 2 de agosto/7mo anillo.

Se debe almacenar en un lugar fresco y seco , ya que la misma

Bolsa de Su almacenamiento debe ser a temperatura