Determinacion de Humedad

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
METODOD DE ANALISIS CUANTITATIVO E INSTRUMENTAL
DOCENTE: Ing. Whany Quispe Chambi
PRACTICA Nº 05
DETERMINACION DE HUMEDAD
I. INTRODUCCION
La quinua Perlada es la quinua que se encuentra libre de saponina, sustancias

extrañas tales como piedrecillas, pajillas, rastrojos, etc. Para lograr esto la quinua es
sometida a diversas operaciones (recepción, limpieza – elección, escarificado, lavado,
centrifugado, secado, despedrado, clasificado, selección óptica, envasado y
almacenado). La quinua es un pseudo cereal que posee ocho aminoácidos esenciales
para el ser humano lo que le convierte en un alimento muy completo y de fácil
digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce
harina
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante que se lleva
a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más
difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor
analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos.
La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que
se encuentran los nutrientes y nos indica estabilidad de los alimentos. Además, nos sirve
para determinar las condiciones de almacenamiento sobre todo en granos ya que estos
no se pueden almacenar con 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para determinar humedad
y cada método depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del
método, y exactitud deseada.
La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el
control de alimentos, la humedad obtenida fue influenciado por la presión, temperatura
y metodología aplicada
II. OBJETIVOS
1. Determinar cuál es el contenido de humedad de la quinua perlada.

2. Verificar y contrastar con la literatura el contenido de humedad en base seca de
algunos productos de la quinua que son: quinua perlada, harina de quinua, quinua
popeada, hojuela de quinua, galleta de quinua, granola de quinua y pan de quinua.
1
III. FUNDAMENTO TEORICO:
HUMEDAD.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como
agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está
unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua
adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la
mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO
La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las reacciones

químicas, enzimáticas y microbiológicas que alteran la calidad de los mismos. El contenido
enagua de un alimento (humedad) se define como la pérdida de masa que experimenta en
condiciones determinadas. Todos los alimentos, contienen agua en mayor o menor
proporción, oscilando entre un 90-95% en verduras y menos de un 5% en alimentos como
galletas y harinas. En los alimentos, la humedad debe mantenerse dentro de unos límites
establecidos, por lo que su determinación es un análisis importante en el control de calidad
de los mismos ya que:
 Determinados alimentos (azúcar, sal, etc.) se aglomeran con exceso de humedad. En
otros, como la harina, el exceso de humedad da lugar a la formación de grumos y a
la aparición de moho, pudiendo también fermentar al ser almacenada en un lugar de
ambiente caluroso.
 La humedad afecta a la textura de determinados alimentos como los derivados
cárnicos por lo que un contenido inapropiado de agua hace que estos pierdan valor
comercial.
 Permite detectar algunas adulteraciones.
Existen diferentes métodos para determinar la humedad en los alimentos entre los cuales se
encuentra: el método por pérdida de peso, el método de secado con balanza de humedad, el
método por destilación con disolventes no miscibles, el método de Karl Fischer, etc. Sin
embargó, suele haber una pobre correlación entre los resultados obtenidos con distintos
métodos, lo que se atribuye a la diferencia en el tipo de agua que se mide con los mismos.
QUINUA
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano alimenticio originario de los andes

peruanos y de la región andina de América del Sur, territorio importante como centro de
domesticación de plantas alimenticias, debido a la existencia de microclimas y diferencias
altitudinales que dan origen a una diversidad de zonas agroecológicas (IICA, 2015).Debido
a su alto valor nutricional, adaptabilidad a diferentes condiciones agroecológicas
(plasticidad genética), tolerancia a suelos salinos, resistencia a temperaturas extremas y a la
poca disponibilidad de agua, la quinua es un cultivo importante en la
lucha contra el hambre a nivel mundial (IICA, 2015).
La quinua es un grano alimenticio domesticado, protegido y conservado por los pueblos
indígenas andinos de América del Sur, su principal centro de origen y de conservación es el
2
Altiplano alrededor del Lago Titicaca del Perú y Bolivia sobre los 3800 m.s.n.m.
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyt
a
Clase: Magnoliopsid
a
Orden: Caryophyllale
s
Familia: Amaranthacea
e
Subfamil Chenopodioid
ia: eae
Tribu: Chenopodieae
Género: Chenopodium
Especie: Chenopodiu
m quinoa
VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA
La quinua ha adquirido importancia internacional por ser uno de los pocos alimentos de
origen vegetal que es rico en proteínas y posee todos los aminoácidos esenciales para el ser
humano.
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una
correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los
métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y
pueden ser satisfactorios para uso práctico.
Parámetro g/100g de
alimento
Proteínas 9.10
Humedad 13.7
Carbohidratos 72.1
Fibras 3.1
Grasas 2.6
Energía 341 Kcal
3
MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD:
Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e
instrumentales.
MÉTODOS POR SECADO
Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la

temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente
debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que
tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del
contenido de aguade la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a
temperatura de secado como100° C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales)
solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua
combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas
presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que
es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas
condiciones de secado.
Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los alimentos
que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de
secado más baja, por ejemplo, 70°C y aplicar al vacío. En la fabricación de alimentos se
pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar humedad usando estufas
desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas
secadoras de radiación infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos
de microondas pueden utilizarse para la determinación de humedad en el laboratorio en
forma rápida.
MÉTODOS DE DESTILACIÓN
Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente inmiscible
que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del agua, por
ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente
condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase
acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o "gendarme", hasta
cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que
pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el
método de destilación, éste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato
necesita poca atención y que cualesquier aceites volátiles que destilen, no son medidos,
dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible.
MÉTODOS QUÍMICOS
En la Norma Británica se describe el sensible método de titulación para determinar agua,

desarrollada originalmente por Karl Fischer. Este método se basa en la reacción no
estequiometriaca del agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución de piridina-
metanol.Aunque el punto final de la titulación se puede detectar en forma visual, la mayoría
de loslaboratoristas usan instrumentos electrométricos comercialmente disponibles. El
reactivo seestandariza contra una solución tipo de agua en metanol o de un hidrato salino
puro tal como eldihidrato de tartrato de sodio.Se ha informado acerca de un método basado
en la hidrólisis del acetato de etilo por elhidróxido de sodio formado por el agua a partir de
un exceso de etóxido de sodio. El etóxido desodio que no se consume se determina por
titulación electrométrica. Los resultados obtenidos aldeterminar la humedad del azúcar,
4
concuerdan con los obtenidos por titulaciones de KarlFischer
5
Dentro de los métodos apropiados para la estimación de humedad y de sólidos
simultáneamente se pueden tener en cuenta los siguientes:
1.- MÉTODO DE SECADO.

Eliminando el agua por calor o agentes desecantes, es el más común para valorar el
contenido de humedad en un alimento, calculando el porcentaje de agua por la
pérdida de peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones
normalizadas, son métodos que brindan buenos resultados ya que pueden
interpretarse comparando sobre bases.
2.- MÉTODO DE DESTILACIÓN DIRECTA.

Implica la destilación de reflujo de los alimentos con un líquido inmiscible con el
agua menos denso que ella y normalmente con un punto de ebullición más elevado
por ejemplo El tolueno.
3.- MÉTODOS ELÉCTRICOS RÁPIDOS.

Es un método basado en la resistencia eléctrica, sirven y se adaptan para alimentos
que contienen niveles de humedad muy bajos.
4.- MÉTODOS QUÍMICOS.

Existen dos métodos químicos:
- Método del carburo.
- Método de valoración de Karl Fischer.
IV. MATERIALES Y METODOS:
4.1 MATERIALES:
- Una muestra (alimento).
4.2 INSTRUMENTOS Y EQUIPOS:
- Campanas de desecación
- Estufa a 60ºC
- Mortero y pilon.
- Balanza de precisión o analítica.
- Luna de reloj y espátula.
4.3 METODOS:
Esta Práctica será realizada en el laboratorio de Análisis de los alimentos de la escuela

profesional de Ingeniería Agroindustrial de la FCA/UNAP.
El método a aplicar es el de base seca, empleando el calor (calentamiento de las
muestras hasta obtener peso constante).
V. PROCEDIMIENTO:
1.- Secar un recipiente para determinar humedad (luna e reloj).
2.-Pesar el recipiente seco (P1).
3.- Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (P2).
4.- Secar en la estufa de 60 a 65ºC por 6 horas aprox. (hasta peso constante).
5.- Pesar la muestra más el recipiente (P3).
6.-Sacar el porcentaje de humedad empleando las siguientes fórmulas para la obtención del
contenido de humedad en base húmeda y en base seca:
% HBH = P2 – P3 x 100
P2 – P1
% HBS = P2 – P3 x 100
P3 – P1
Dónde:
% HBH : humedad en base húmeda
% HBS : humedad en base seca
P1 : peso del recipiente seco.
P2 : peso del recipiente seco con la muestra húmeda.
P3 : peso del recipiente seco con la muestra seca.
7.- Otra forma de determinar humedad es por el método de la estufa, sometiendo la muestra
previamente pesada y triturada a 103 °C por 72 horas. Y considerar la misma fórmula para la
determinación exacta del % de humedad en la muestra.
VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES:
 Mencionar resultados de acuerdo a las observaciones, en cada tipo de muestra.

 Realice discusiones de acuerdo a los resultados obtenidos y la bibliografía
citada. Así mismos intercambie resultados con cada grupo.
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
 Sacar conclusiones concretas de acuerdo a sus objetivos.

 Recomiende lo pertinente.
VIII. CUESTIONARIO:
1.- Por que se denomina humedad en base seca y humedad en base
húmeda? 2.- Qué diferencia hay entre los métodos de determinación de
humedad?
3.- Cual es el objetivo o fin de determinar el contenido de agua en un
alimento? 4.- Mencione cual es la principal ventaja de utilizar el método de
Karl Fischer?
5.- De todos los métodos que se conoce para determinar % de humedad en una muestra
cuál cree usted que es el más efectivo?
6.- Mencione que ventajas trae la determinación de humedad por el método de secado
o de estufa?
IX. BIBLIOGRAFIA:
1.- OSBORNE P. (1986) Análisis de los nutrientes de los alimentos.

2.- D. PEARSON. (1998) Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos.
3.- MILLER. (2003). Química de los alimentos “manual de laboratorio”.
4.- REINHARD M., FRANK M. (2000) Análisis de los alimentos.

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La quinua Perlada es la quinua que se encuentra libre de saponina, sustancias

1. Determinar cuál es el contenido de humedad de la quinua perlada.

CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO

La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las reacciones

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano alimenticio originario de los andes

VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA

MÉTODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la

En la Norma Británica se describe el sensible método de titulación para determinar agua,

1.- MÉTODO DE SECADO.

2.- MÉTODO DE DESTILACIÓN DIRECTA.

3.- MÉTODOS ELÉCTRICOS RÁPIDOS.

4.- MÉTODOS QUÍMICOS.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.2 INSTRUMENTOS Y EQUIPOS:

Esta Práctica será realizada en el laboratorio de Análisis de los alimentos de la escuela

1.- Secar un recipiente para determinar humedad (luna e reloj).

2.-Pesar el recipiente seco (P1).

3.- Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (P2).

5.- Pesar la muestra más el recipiente (P3).

VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

 Mencionar resultados de acuerdo a las observaciones, en cada tipo de muestra.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

 Sacar conclusiones concretas de acuerdo a sus objetivos.

1.- OSBORNE P. (1986) Análisis de los nutrientes de los alimentos.

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