Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 41 vistas

    CELIAQUIA

    Cargado por

    aldanuuus17
    Este documento resume la enfermedad celíaca, una enfermedad autoinmune causada por la intolerancia al gluten que se encuentra en el trigo, la cebada, la avena y el centeno. La enfermedad puede presentarse de manera aguda con síntomas intestinales, de manera no clásica con pocas diarreas pero otros síntomas, o de manera asintomática. No tiene cura y la única forma de tratarla es seguir una dieta estricta sin gluten de por vida. Argentina tiene leyes que protegen a los celíacos y requieren que

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    CELIAQUIA

    Cargado por

    aldanuuus17
    41 vistas3 páginas
    Este documento resume la enfermedad celíaca, una enfermedad autoinmune causada por la intolerancia al gluten que se encuentra en el trigo, la cebada, la avena y el centeno. La enfermedad puede presentarse de manera aguda con síntomas intestinales, de manera no clásica con pocas diarreas pero otros síntomas, o de manera asintomática. No tiene cura y la única forma de tratarla es seguir una dieta estricta sin gluten de por vida. Argentina tiene leyes que protegen a los celíacos y requieren que

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento resume la enfermedad celíaca, una enfermedad autoinmune causada por la intolerancia al gluten que se encuentra en el trigo, la cebada, la avena y el centeno. La enfermedad puede presentarse de manera aguda con síntomas intestinales, de manera no clásica con pocas diarreas pero otros síntomas, o de manera asintomática. No tiene cura y la única forma de tratarla es seguir una dieta estricta sin gluten de por vida. Argentina tiene leyes que protegen a los celíacos y requieren que

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    41 vistas3 páginas

    CELIAQUIA

    Cargado por

    aldanuuus17
    Este documento resume la enfermedad celíaca, una enfermedad autoinmune causada por la intolerancia al gluten que se encuentra en el trigo, la cebada, la avena y el centeno. La enfermedad puede presentarse de manera aguda con síntomas intestinales, de manera no clásica con pocas diarreas pero otros síntomas, o de manera asintomática. No tiene cura y la única forma de tratarla es seguir una dieta estricta sin gluten de por vida. Argentina tiene leyes que protegen a los celíacos y requieren que

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    Está en la página 1de 3

    CACYR - ESCUELA DE CAPACITACION - GASTRONOMIA Año 2020

    CELIAQUIA

    Lic Pilar Llanos

    • Es una enfermedad autoinmune del intestino ( enteropatía)


    • Se produce en individuos genéticamente predispuestos ante la llegada de una
    sustancia agresora ( prolamina del gluten) a la que reacciona generando anticuerpos
    y queda como condición permanente
    • El agresor es una de las Proteinas que forman el Gluten. Una Prolamina, que para estas
    personas es Toxica
    • Hay cuatro Cereales que tienen esta Prolamina Trigo/Avena/ Cebada y Centeno
    - En el Trigo se llama Gliadina
    - En la Avena se llama Avenina
    - En la Cebada se llama Hordeina
    - En el Centeno se llama Secalina
    • Una MINIMA partícula de esa proteína tóxica es suficiente para que se produzcan los
    síntomas que pueden ser de muy distinta magnitud
    • NO HAY MEDICACION LA UNICA MEDICINA ES LA ALIMENTACION ESTRICTA SIN LA
    PROLAMINA TOXICA ---ALIMENTACION LIBRE DE GLUTEN -- DURANTE TODA LA
    VIDA

    • La enfermedad puede presentarse


    1) De manera Aguda ó Sintomática también se llama Clásica :
    Con muchos síntomas intestinales, diarreas, distensión, como consecuencia hay
    mala absorción de nutrientes y desnutrición. Se aplanan las vellosidades
    intestinales
    2) De manera NO clásica, que hoy es la más frecuente:
    Con pocas diarreas , pero si otros síntomas como consecuencia de la mala
    absorción : anemia, constipación, intestino irritable, caída del cabello,
    3) Sin síntomas…Asintomática :
    Es solo detectable por estudios en sangre (estudios Serólogicos que determinan
    anticuerpos específicos…antiendomisio / antigliadina / antitransglutaminasa
    tisular)
    4) Potencial :
    El individuo está predispuesto, pero aun no hay manifestaciones

    • Es una enfermedad MUY LIGADA a otras enfermedades también autoinmunes como la


    Diabetes 1 ( Insulino-dependiente), el Lupus, la Hepatitis autoinmune, la Tiroiditis
    autoinmune.

    • Frente a dudas…PRIMERO CONSULTAR AL MEDICO - NO DEJAR DE COMER LO QUE


    HACE MAL ( Gluten) POR PROPIA DECISION - EL MEDICO INDICARÁ LOS ESTUDIOS
    PARA SU DIAGNOSTICO
    - Estudios Serologicos
    - Biopsia si fuera necesario
    Si los estudios son positivos …. ¡ ESTA HECHO EL DIAGNOSTICO!
    • INDICACIÓN : Dieta SIN prolaminas toxicas……LIBRE DE GLUTEN

    • Se considera un alimento Libre de Gluten cuando tiene MENOS de 10 ppm


    (Menos de 10 partes por millón o sea menos de 10 mg por Kg )

    • Porque es muy poco probable que una ingesta de hasta 10 mg de la Prolamina tóxica
    del gluten, en el día , cause un daño significativo.

    • Los alimentos están analizados por el ANMAT. En la pagina del ANMAT figuran los
    listados actualizados de los productos que son aptos o alguna partida que puede
    resultar excluida.
    • Es conveniente consultar esta pagina

    • Se debe tener mucho cuidado con los productos importados, si bien la norma de hasta
    10ppm de la Prolamina tóxica ( gluten) está aceptada por casi todos los grandes
    países, conviene asegurarse que el producto sea APTO

    • Para tener la dimensión del RIESGO conviene saber que


    1 cucharada rasa de harina de trigo tiene 1000 mg de la Prolamina tóxica
    ( + de 100 veces lo permitido)

    • Argentina es un país de avanzada.


    • Desde el año 2011 tiene la LEY DE PROTECCION DEL CELIACO, reglamentada en el año
    2013 y con una modificación en el 2015, que obliga a las casas de comida a tener
    disponible un Menú libre de Gluten, para sus clientes.

    • Los productos envasados libren de Gluten se identifican con un signo igual para todo
    el país por disposición de ANMAT (Ver en hoja adjunta).

    • Según el Codigo Alimentario Argentino se deben considerar


    1) Alimentos naturales libres de gluten : Vegetales , hortalizas, tubérculos ( papa,
    batata, choclo y mandioca) , frescos / Frutas frescas / Carnes frescas /
    Huevos / Leche fresca / Frutas secas / Legumbres secas

    2) En el grupo de los Cereales están LIBRES de la Prolamina Tóxica y por lo tanto


    son adecuados : Arroz / Maiz / Mijo / Trigo Sarraceno ( es un pseudo cereal
    y no es trigo) / Quinoa / Amaranto / también las Legumbres secas

    LAS LEGUMBRES Y ESTOS CEREALES SE DEBEN COMPRAR SIEMPRE ENVASADOS.


    EN LOS ENVASES DEBE FIGURAR EL SIGNO DE “ALIMENTOS SIN TACC”

    NUNCA COMPRAR ESTOS ALIMENTOS SUELTOS.

    PUEDEN COMPARTIR MOLINOS/ DEPOSITOS / MAQUINARIAS DE


    ENVASAMIENTO CON LOS CEREALES TOXICOS ….POR ESO SE EXIGE LA
    RESPONSABILIDAD DE UN PRODUCTOR A TRAVES DEL LOGO QUE CERTIFIQUE LA
    TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO
    3) También puede ser libre de gluten el alimento que está elaborado con
    ingredientes naturales libres de gluten + Buenas prácticas de elaboración, pero
    en este caso DEBE ESTAR AVALADO POR EL ANALISIS CORRESPONDIENTE E
    IDENTIFICADO POR EL SIGNO “ ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN” Ej. Harinas y
    Féculas de papa o maíz o mandioca / Harinas de legumbres / Tomates
    envasad

    4 ) ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER LA PROLAMINA TOXICA DEL GLUTEN

    PURÉ DE TOMATE CREMAS COMERCIALES


    PATES FLANES COMERCIALES
    SALCHICHAS TIPO VIENA HELADOS
    FIAMBRES TURRONES
    QUESOS ( mal elaborados) CHOCOLATES
    MAYONESAS DULCES Y GOLOSINAS
    CONDIMENTOS CAFÉ SOLUBLE
    CALDOS CONCENTRADOS

    POR ESA RAZON “ EN TODO PRODUCTO ENVASADO” DEBE BUSCARSE EL


    SIMBOLO OFICIAL QUE INDICA SEGURIDAD

    También podría gustarte