*'

T U RI S M E

CENTRE DE TURISME

PER A LA QUALIFICACIO PROFESSIONAL D'ALACANT

It GENERALITAT VALENCIANA

~ AGENCIA VALEN(jANA DEL TURISME

POSTRES DE RESTAURANTES DE PACO TORREBLANCA

Del 12 al15 de julio de 1.999

CENTRE DE TURISME PER A LA QUALIFICACIO PROFESSIONAL D' ALACANT

Monte Iosscl, sin. 03005 Alaean!. Espanya. Tel. 96 593 54 90. Fax 96 593 54 80 e-mail: edt.alieante@turisme.m400.gva.es

COCISFRAN, S. L.

c. I. F. B - 03.822.707

.x.:»: ~~~e.tf~nca MEJOR PASTElERO DE ESPAt:lA 1980 MEJOR PASTElERO DE EUROPA 1990 CONSEJERO TECNICO

Avd, Jose Martinez Gonzalez, 103 Telef. 96/5388224

03600 e lOA (Alicante)

BASES

13. Succes Avellanas

21l- Daeqeoise- Neisette-

~a Dacquoise COCO

4a Bizcocho sacher

sa Bizcocho nuez

63 Bizcocho enrollado de almendras

73 Bizcocho de soletilla

83 Bizcocho de pistacho

9a Bizcocho e chocolate

ESCUELA EUROPEA DE PASTElERIA Y GASTRONOMIA

Asocio crcn loternociono!

PASTELERIA

COCISFRAN. S. L.

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03600 E lOA (Alicanfe)

Montar

Tamizar

SUCCESAVELLANAS

310 g claras

250 g azucar en polvo

380 g de tanto por tanto avellanas 60 g harina

Verter en lluvia sobre las claras montadas

Cocci6n 190°C durante 8 min.

Utilizaci6n

Praline Cointreau

.sc:»: g~~etf~nca MEJOR PASTElERO DE ESPANA 1980 MEJOR PASTElERO DE EUROPA 1990 CONSEJERO TECNICO

Asocio cron l oternccionct

1

ESCUELA EUROPEA DE PASTEL"ERIA V GASTRONOMIA

PASTElERIA

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~ancio-co (B~~~ed%nca MEJOR PASTElERO DE ESPAI'lA 1980 MEJOR PASTElERO DE EUROPA 1990 CONSEJERO TECNICO

Avd. Jose Martinez Gonzclez, 103 Telef. 96/5388224

03600 E LOA (Alicante)

DACQUOISE NOISETTE

300 g claras 100 g azucar

260 g azucar impalpable 100 g almendra en polvo 150 g avellana en polvo

40 g avellanas trituradas

Poner en los foncages pasta flora ¢ 160 Cocci6n 180°C durante 18 min.

Utilizaci6n

Chocognat

ESCUELA EUROPEA DE PASTELERIA Y GASTRONOMIA

Asociccroo !nternccionol

PASTELERIA

2

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03600 E lOA (Alicanle)

6 fondos de 16 em de;;6

Montar y

Verter

Utilizaci6n

Exotic

DACQUOISE COCO

300 g claras 100 g azucar

50 g polvos de almendra 250 gazucar en polvo 200 g coco rayado

~~Ct0-CO ~~~etf~nca

MEJOR PASTELERO DE ESPAJ'lA 1980 MEJOR PASTELERO DE EUROPA 1990 CONSEJERO TECNICO

Asociccron Iotereccioool

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PASTELERIA

3

COCISFRAN, S. L.

C.I. F. 8 - 03.822.707

~ . a; ?P? t.5/2CZ?'bCe-:J-CO 00'b'be£:£cznccz

MEJOR PASTElERO DE ESPA~A 1980 MEJOR PASTElERO DE EUROPA 1990 CONSEJERO TECNICO

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03600 E l D A (Aliconte)

BIZCOCHO SACHER

Cocci6n 250°C durante 5 a 6 minutos

750 g Cobertura Extra Bitter Guayaquil 750 g mantequilla en pomada

360 g yemas con 200 g azucar

375 g harina

540 g claras

550 g azucar

Mezclar la cobertura a 30°, la mantequilla en pomada y las yemas Montar las claras con el azucar

Mezclar las claras con la primera composici6n Verter la harina en lluvia

Tamizar

Utilizaci6n:

Tarta

(circulos.0 16) a 200°

1 placa (1050) cocci6n a 250° Durante 5 a 6 min.

cocci6n a 200°C

Gianduja de cerezas garrafales al alcohol Pralinnuez

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Asociacrco l eternoc iono!

PASTELERIA

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03600 E LOA (Alicanfe)

8 fondo de 16 em de0

Cremar

llIZCOCHO NUEZ

150 g mantequilla 110 g azuear en polvo 150 g yemas

Montar e ineorporar 250 g claras 80 g azuear

Ineorporar

60 g harina

250 g nueees pieadas

Verter en cireulos para tartas y coeer a 1800/15 mm

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Asociocron 'r-ternocionc!

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PASTELERIA

CASCARA DENARANJA CONFITADA

Blanquear las cascaras de naranja en aguas salada

A continuaci6n confitar las cascaras con:

Confitar durante 10 minutos

250 g jarabe a 30°C

40 g cascara de naranja

Caramelizar

Rebajar con

Incorporar

SALSA DE FRAMBUESA

70 g glucosa

140 g azucar en polvo

100 g pulpa de frambuesa

50 g pulp a de frambuesa 120 g de agua

SALSA DE CHOCOLATE

250 g Chocolate Force Noire 125 g agua

50 g gIucosa

200 g nata

SALSA ALBARICOQUE

Hacer un caramelo

70g glucosa

140 g azucar en polvo

250 g pulpa de albaricoque

Rebajar con 50% pulpa de albaricoques

Incorporar

175 g agua

SALSA FRAMBUESA AN IS

Racer un caramelo

70 gglucosa 140 g azucar

Rebajar

100 g pulpa de frambuesa 10 g anis verde

225 g pulpa de frambuesa

Incorporar

250 g agua

Dejar infusionar el anis verde en la pulpa de frambuesa y pasar por un chino

SALSA INGLESA DE PISTACHO

Hervir

1 litro de Ieche

Espumar e incorporar

160 g yemas de huevos 190 g azucar en polvo

50 g pistacho en pasta pistachos picados

Escalfar a 85°C Y pasar por el chino

s

HELADOSDE V AINILLA

Leehe entera 3'6 % mg

6 2'761itros

Leehe desnatada en polvo Nata 35% mg

Yemas de huevo freseas

(de 8 huevos de 55-60g) Azucar

Glueosa atomizada 36-39 D.E. Vainilla en rama 0 polvo Estabilizante

emuIsionante

Total

2'857 kg.

0'189 kg. 0'849 kg. 0'150 kg.

0'700 kg. 0'200 kg. 0'030 kg. 0'015 kg. 0'010 kg.

5'000 kg.

CARACTERISTICAS DE ESTA FORMULA

8% 0'01% 9'01% 9'50% 3% 14% 4% 0'60% 0'30% 0'20% 37'30%

Materia grasa de leehe Materia grasa de huevos Materia grasa total

Extraeto seco desgrasado de leehe Yemas de huevos

Azuear

Otros azueares Aromas Estabilizante EmuIsionante Extraeto seco total

Total azuear +/- 16'40 Calorias por 100 g = 189

HELADO DE CHOCOLATE

Leche entera 3'6 % mg

6 2'75 litros

Leche desnatada en polvo Nata35%mg

Yemas de huevo frescas Azucar

Azucar invertido

Cobertura negra Valrhona Caraibes 66%

Da 0 '204 kg. de azucar

Da 0'152 kg. de cacao seco

E stab ilizante

emulsionante

2'845 kg.

0'122 kg. 0'707 kg.

135 g. 0'496 kg. 0'200 kg. 0'600 kg.

0'015 kg. 0'015 kg.

5'000 kg. CARACTERISTICAS DE ESTA FORMULA

Total

7% 4'87% 11'87% 8% 18%

12% +/- 3'05 0'30% 0'30% 40'50%

Materia grasa de leche Materia grasa de aromas Materia grasa total

Extracto seco desgrasado de leche Azucar

(da 400% azucar invertido)

Aromas

cacao seco

Estabilizante

Emulsionante

Extracto seco total

Total azucar +/- 19'80 Calorias por 100 g = 212

10

MELADO DE NOUGAT

Ingredientes

lit Leche

200 g Nata

40 g Leche en polvo

100 g Azucar negro

5 Yemas de huevo

60 g Mantequilla

8 g Estabilizante

250 g Pulp a de nougat

HELADO CANELA

lileche

200 g nata liquida 250 g azucar

25 g tremolina 200 gyemas

1 g estabilizante 5 bastones canela

Hacer una ingles despues de haber hecho una infusion con los bastones de canela y la leche, dejar madurar, despues turbinar

s··.·-

~

-

-

SORBETE DE MANGO

Azucar

Glucosa atomizada 36-39 D.E. Dextrosa

Aguapura

Pulpa de mango

Estabil izante

Total

0'800 kg. 0'300 kg. 0'100 kg. 1 '285 kg. 2'500 kg. 0'015 kg.

5'000 kg.

CARACTERISTICAS DE EST A FORMULA

16% azucar

8% otros azucares

50% fiuta dulce

0'30% estabilizante

+/- 31 '30% extracto seco total

total azucar = +/- 28'00 Calorias por 100 g = +/- 120

SORBETE DE LIMON

Leche en polvo Azucar

Glucosa atomizada 36-39 D.E. Agua pura

Zumo de limon

Estabilizante

0'103 kg. 1 '150 kg. 0'300 kg. 1'932 kg. 1 '500 kg. 0'015 kg.

Total

5'000 kg.

CARACTERlSTICAS DE ESTA FORMULA

2% 23% 6% 30% 0'30%

+/- 33'70%

extracto seco degrasado de leche azucar

otros azucares fiuta acida estabilizante extraeto seco total

Total azuear = +/- 28'80 Calorias por 100 g = +/- 135

•

SORBETE DE FRAMBUESA

Azucar

Glucosa atomizada 36-39 D.E. D extro sa

Aguapura

Pulpa de frambuesa Estabilizante

Total

0'850 kg. 0'300 kg. 0'100 kg. 0'990 kg. 2'750 kg. 0'010 kg.

5'000 kg.

CARACTERISTICAS DE EST A FORMULA

17% azucar

8% otros azucares

55% fruta dulce

0'20% estabilizante

+/- 32'40% extracto seco total

Total azucar = +/- 29'10 Calorias por 100 g = +/ - 131

SORBETE DE PERAS

Azucar

Glucosa atomizada 36-39 D.E. Dextrosa

Aguapura

Pulpa de pera

Estabilizante

Total

0'650 kg. 0'300 kg. 0'100 kg. 0'690 kg. 3'250 kg. 0'010 kg.

5'000 kg.

CARACTERISTICAS DE ESTA FORMULA

13% azucar

8% otros azucares

65% fiuta dulce

0'20% estabilizante

+/- 31 '80% extracto seco total

total azucar = +/- 28'30 Calorias por 100 g = +/- 122

SORBETE FRUTAS DE LA PASION

Azucar

Glucosa atomizada 36-39 D.E. Agua pura

Zumo de fiuta de la pasion Estabilizante

Total

0'950 kg. 0'350 kg. 1 '685 kg. 2'000 kg. 0'015 kg.

5'000 kg.

CARACTERISTICAS DE ESTA FORMULA

19% 7% 40% 0'30%

+/- 31'90%

azucar

otros azucares fiuta acida estabilizante extracto seco total

Total azucar = +/- 28'80 Calorias por 100 g = +/-129

COCISFRAN, S. L.

c. I. F. B - 03.822.707

Avd, Jose Martinez Gonzalez, 103 Telef. 96/5388224

03600 E LOA (Alicante)

JA~Ce-d.-CO ~M,etf/a_nca

MEJOR PASTELERO DE ESPAt'lA 1980 MEJOR PASTELERO DE EUROPA 1990 CONSEJERO TECNICO

SURTIDO DE CRUGIENTES

100g leche fresca 250 g mantequilla 100 g glucosa 300 g azucar

5 g pectina

Calentar a45°-500 la leche, la gIucosa y Ia mantequilla. Aiiadir el azucar y la pectina y cocer a 106° 300 g de grue de cacao,almendra y anis.

!

Asociocion l oterne-cioncl

ESCUELA EUROPEA DE PASTELERIA Y GASTRONOMIA

PASTELERIA

r

SABLE BRETOl"~

S=\~.k2 -

1000 g mantequilla . 1280 g harina fuerte _

15 g flor de sal '

850 g azucar

400 gyemas

50 g impuIsor

, c '('?-\

Proceso

Montar las yemas con el azucar y la sal afiadir la mantequiIIa en pomada y mezclar aiiadir la harina y el impuisor tamizado, extender la masa y guardar en el frigorifico a

O°C durante 6 horas cuando este bien fria y cortar las piezas. Homo 160°C a 170°C

10

CROCANTE AL ANIS

Postre frio

CROCANTE

Cocer a 110°C

200 g mantequilla 250 g azucar en grana 5 g pectina

100 g leche

100 g glucosa

Incorporar

280 g almendra 20 g ants en grano

Extender con el rodillo universal a 3 mm entre dos hojas de Silpat Pasar al congelador

Cortar diarnetro 50

Cocer sobre hojas de Silpat a 180°C 4/5 minutos

CREMA DE ANIS

La vispera hacer una infusion y luego pasar por el chino y cocer como una crema pastelera

0'5 I Ieche

109 ants en grano 100 g azucar _

100 g yemas de huevos 40 g polvo para flan

50 g mantequilla

SERVrR Con una salsa frambuesa al anis

DECORADO Hoja de menta y racimo de grosella con azucar glas

Crocante al ants Crema de anis

Frambuesas

~ Crocantc al anis I

I
Crema de anis
~
~ Frambuesas
~ ~ HOJALDRADO PISTACHO

Postre frio

2 piezas por plato

CREMA PISTACHO CHOCOLATE

Espumar

70 g azucar en grano

80 g mantequilla blanda

Incorporar

10 g coco

70 .g polvo de almendras 40 g harina

Progresivamente incorporar 120 g huevos

25 g pasta de pistacho verde coloreada

Poner al final

200 g de drops

Hacer marmitas en hojaldrado con el relleno de crema de pistacho

HOJALDRADO (VER LA RECETA EN "V ARIOS")

SALSA DE ALBARICOQUES (VER LA RECETA EN "SALSAS")

Hojaldrado

Crema de pistacho chocolate

, ) Hojald",do

l_JI~~~~~~IIII~jf~~-- I.-c-re-ma--de-p-i-~-C-hO-C-h-OC-o-Ia-te--~

LAGRIMA DE CHOCOLATE

Postre frio

Copas cobertura blanca

MOUSSE CARAMELO CHOCOLATE BLANCO

Derretir a 40°C 75 g cobertura mi- amere

160 g cobertura Lactee Superieure

105 g Krem d' Arome Caramel

Montar

320 g nata ligera espumosa

Mezclar delicadamente can el batidor y terminar can la espatula de caucho

MONT AlE DOS SOLUCIONES POSIBLES

1 LALAGRIMA

Montaje: hacer una lagrima de chocolate blanco sabre cinta pastelera

Rellenar la lagrima can mousse de caramelo al Y4 y can mousse creme satin para el segundo cuarto

Poner las frutas secas, as! como una hoja de menta Servir: salsa de frambuesas + frutas + mil hojas pequefio

2 MIL HOJAS CARAMELO

Superponer la mousse caramelo y los copos

SER VIR Salsa chocolate, hacer tres pequefios cilindros de creme de papel

ECORACION Hacer gotas de salsa de chocolate can de papel

Laminas de chocolate

Mousse de caramelo ~--+-----t

LECHOUAN

Postre frio Bizcocho de nuez

Para 24 piezas de aproximadamente 60 mm de diametro

MANZANAS COCIDAS CON 11IEL

260 g manzanas en cubos 25 g de miel

25 g mantequilla

MOUSSE DE NUEZ

145 g Ieche 60 g azucar 20 gyemas

109 polvo para crema 109 mantequilla

30 g gelatina para postre 730 g nata batida

50 g alcohol de nuez

Crema pastel era mas nata batida

ACABADO Glaseado caramelo

DECORACION Manzana caramelizada

SERVIR Mezclar el resto de manzanas incorporar uvas, nueces, avellanas, almendras

Mousse de Nuez

Bizcocho de nuez

l\1ADELEINE CHOCOLAT ORANGE

MAGDALENA

Pomada

500 g azucar

500 g mantequilla

500 g huevos

Tamizar 500 g harina

5 g polvo de hornear

Incorporar al final: 15 g cascara de naranja

Temperatura del homo 230°C durante 7 minutos

Magdalena de chocolate poner 400 g de drops

PONCHE NARANJA

100 g zumo de naranj a 120 g azucar glas

MANZANAS EN PAPILLOTE

Postre caliente

3 a 5 piezas por plato

3 manzanas

35 g mantequilla

70 g pulpa de albaricoque 109 azucar en grana

Cocer los cuartos de manzana con mantequilla con pulpa de albaricoques

Despues de enfriar completamente, enrollar los cuartos de manzana en hojas de brick previamente aceitadas

Poner en cada papillote drops

Cocer al orno a 200 0 C durante 4min.

SERVIR Salsa albaricoque tibia 5 piezas por plato

SALSA ALBARICOQUES (VERRECETAEN "SALSAS")

Manzana Hoja de brick

Manzana

PAPILLOTE DE CHOCOLATE

Postre caliente

CREMA DE CHOCOLATE

Crema pastel era

500 g Ieche

20 g de preparaci6n para flan 50 g azucar en grano

80 g yemas de huevos

Verter sobre Temperatura 40°C

100 g Extra Bitter Guayaquil 100 g Chocolat Force Noire

Batir en el robot de cocina durante 1 minuto

Dejar enfriar

:MASA PARA CREPAS

250 g harina

125 g azucar en grano 250 g huevos

5 g sal

375 g leche

375 g nata ligera Iiquida

100 g m mantequilla derretida vainilla (facultativo)

Grand Marnier (facultativo) Licor de albaricoque (facultativo)

SERVlR Salsa albaricoque tibia, trozos de albaricoque y pistacho en polvo

Crepa Albaricoque

Crema de chocolate Bizcocho (facultativo)

Crepa

Albaricoque

Crema de chocolate

Bizcocho facultativo

RAVIOLIS PLATANOS MIEL

Postre caliente

PLAT ANOS CONFIT ADOS CON MlEL

4 platanos cortados en rodajas de 2 em de espesor 250 g miel de lavanda

Coccion durante 4 minutos

Dejar enfriar

MASA PARA RA VlOLIS VER LA RECETA EN "V ARIOS")

Escalfar los raviolis en agua azucarada + vaina de vainilla. AI final de la coccion, L sumergirlos en agua rna

BIZCOCHO (PATE A BOMBES) (posibilidad de congelar)

250 g yemas de huevos 500 g azucar cocido 123°C

Hacer espumar las yemas y verter el azucar cocido a toda velocidad

Dejar el batidor 4 minutos, terminar en la hoja de Silpat hasta el enfriamiento completo Poner a congelar

Antes del empleo, incorporar 50% de nata ligera espumosa Montaje: poner en el plato 5 raviolis cubrir con sabayon Pasar el plato por la salamandra

ANIS FRAMBUESA

Postre frio

Receta para 24 piezas

CREMA MTIS

250 g leche

6 g anis verde en grano 50 g azucar en grano 50 g yernas de huevos 20 g polvo para crerna 25 g mantequilla

ACABADO

Coco cocido al homo, hojas de menta

SERVIR Salsa frambuesa anis, frutas: frarnbuesas frescas, grosellas, grosellas negras, pistacho verde, enrejado de chocolate

Frambuesa

Mousse de anis

Macaron

SATIN ROYAL

CREMASATIN

.L250 g leche UHT

.J_ 20 g azucar en grana J..25 g polvo para crema ..160 g yemas de huevo

1 hoja de gelatina

Verter sobre

160 g Chocolate Blanc Satin

Batir en caliente Dejar enfriar

Incorporar

170 g nata ligera espumosa

CUBOS DE MANZANA ALBARICOQlJE

Hervir

20 g mantequilla

50 g pulpa de albaricoque 15 g azucar en grano

Incorporar

100 g cubos de manzanas

Cocci6n 6 minutos

CROCANTE DE MANZANA

32 g mondaduras de manzana 12 g claras de huevos

7 g azucar en grano

20 g azucar moreno

Cocer durante 15 minutos a 100°C, terminar a 200°C durante 3 a 4 minutos

ACABADO

Poner en el plato 3 cilindros de crema satin Poner las manzanas calientes entre los cilindros

DECORACION crocantes de manzanas + frutas, alquequerjes

SOUFFLE CHOCOLAT

Postre caliente

Receta para 48 piezas de 5' 5 em de diametro (moldes flexipans)

SOUFFLE

Crema pastel era

250 g leche

25 g polvo para crema 25 g azucar en grano 40 g yemas de huevos 7 hojas de gelatina

220 g Chocolate Force Noire

:MERENGUE ITALIANO

Cocer a 121°C

120 g azucar semola 35 g agua

Verter sobre

Montadas a punto de nieve

150 g claras de huevos 15 g azucar en polvo

Terminar el merengue con la pala

Mezclar la crema pastelera con el merengue italiano

Poner con la manga utilizando la boquilla n" 10 en los moldes flexipans de 5'5cm de diametro

Poner una frambuesa en el centro del souffle

Despues de congelar, desmoldar y poner en el plato 3 piezas as! como el sabayon Grand Mamier + azucar glas.

Poner en el homo 170°Cdurante 6 minutos

SABAYON

40 g yemas de huevo

35 g azucar en grano

40 g nata liquida 15g Grand Mamier

Escalfar sobre el gas a 80°C

DECORACION Frambuesa frescas, hojas de menta

Composicion para suffle

Frambuesas

SA VEUR GOURMANDE

Postre frio

Receta para 24 piezas de 60mm de diametro Bizcocho de chocolate

PLAT ANO CARMffiLIZADO

180 g nata ligera

75 g azucar en polvo 60 g glucosa

40 g mantequilla salada

20 g mantequilla para poste 100 g azucar caramelizado 600 g platos

~

Hervir la nata con el azucar, la glucosa, la mantequilla salada y la gelatina para postre

Caramelizar los 100 g azucar en seco

Rebajar con la nata

Incorporar los platanos cortados en rodajas de 3 a 4 mm de espesor

MOUSSE DE CHOCOLATE

150 g azucar a 21° 60 g agua

250 g huevos enteros 350 g Cobertura Ultime 90 g mantequilla

450 g crema batida espumosa

Hacer un bizcocho (pate a bomb e) con el azucar cocido y verter sobre los huevos enteros

Derretir la cobertura con la mantequilla Montar Ia nata

Mezclar la nata con la cobertura y despues con el bizcocho

ACABADO Trocitos de chocolate blanco, abanico, crema pastel era de chocolate, ojas de menta, frutas rojas

SER VIR Salsa de chocolate

Platanos

Mousse de chocolate

Bizcocho de chocolate